CZ306469B6

CZ306469B6 - Cukrářský produkt a způsob jeho výroby

Info

Publication number: CZ306469B6
Application number: CZ2002-3950A
Authority: CZ
Inventors: Vincent Rivier
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 2000-05-03
Filing date: 2001-04-02
Publication date: 2017-02-08
Also published as: CN1279834C; EP2335492A2; PL202582B1; EP1299006A1; US20030068422A1; PL366152A1; ZA200209775B; CN1482862A; AU2001295187B2; RU2264122C2; AU9518701A; NZ522346A; WO2001082716A1; CA2407267A1; SK15492002A3; EP1299006B1; EP1151672A1; HUP0300692A2; ZA200209773B; US7208185B2

Abstract

Cukrářský produkt zahrnuje potah a náplň obalenou uvnitř potahu, přičemž náplň zahrnuje alespoň 60 % hmotnostních polyolu monosacharidu v podobě krystalického bezvodého prášku vybraného z polyolů majících osvěžující účinek, alespoň 95 % hmotnostních částic v prášku má velikost menší než 250 mikrometrů, přičemž potahem je ochranný cukrářský materiál konfigurovaný pro umožnění uvolnění náplně z potahu když je v ústech, přičemž uvedený potah zahrnuje alespoň jednu oblast se zmenšenou tloušťkou a/nebo s malým otvorem pro vytvoření alespoň jednoho průchodu, spojeného s náplní, s velikostí pro postupné uvolnění alespoň části náplně předtím, než je potah v ústech podstatně rozpuštěn. Způsob výroby cukrářského produktu.

Description

Cukrářský produkt a způsob jeho výroby

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká cukrářského produktu zahrnujícího potah a náplň obalenou uvnitř potahu, přičemž náplň zahrnuje alespoň 60 % hmotnostních polyolu monosacharidu v podobě krystalického bezvodého prášku vybraného z polyolů majících osvěžující účinek. Dále se tento vynález týká způsobu výroby uvedeného cukrářského produktu.

Dosavadní stav techniky

V oblasti cukrářské výroby je známo používat náhražky cukru ve směsích složení tvrdých cukrovinek, měkkých cukrovinek nebo žvýkaček v množstvích postačujících pro zajištění sladkého působení, aby se nahradil úplně nebo částečně cukr, při současném přispění podobnými vlastnostmi usazeni a tuhnutí. Náhražky cukru jsou chemicky známé jako polyvodíkové alkoholy nebo polyoly. Polyoly jsou dobrá sladidla a výhodně přispívají ke snížení množství kalorií v cukrářském výrobku. Polyoly rovněž mají obecně uznávaný výhodný účinek na omezení kažení zubů. Jsou totiž odolné vůči látkové přeměně bakteriemi v ústech, které rozkládají cukry a škroby a vytvářejí kyseliny způsobující zubní kazy. Například WO 97/03569 popisuje specifické cukrovinky neobsahující cukr s hygroskopickým tvrdým jádrem z maltitolu, které je zapouzdřeno uvnitř tvrdého nehygroskopického pouzdra z alkoholu nahrazujícího cukr.

Polyoly jsou tudíž nyní široce používány jako ingredience cukrářských produktu. O několika polyolech, jako je xylitol nebo erythritol, je rovněž známo, že mají vlastnost osvěžujícího nebo chladivého působení, což je převážně způsobeno v důsledku záporného tepla rozpouštění, jehož velikost je mnohem větší než u jakýchkoliv jiných polyolů nebo cukrů. Tyto určité polyoly tudíž slouží jako náhražky cukru převážně ve směsích složení žvýkaček nebo zubních past.

US 4,105,801 se týká dražé, zahrnujícího jádro a skořepinu z jedlého materiálu, která obaluje jádro a ulpívá k tomuto jádru, přičemž skořepina je vytvořena z dokonalé směsi mikrokrystalů xylitolu s mastnou substancí a jádro může být vybráno z velkého množství různých jedlých materiálů, jako je guma, želé, mandle, cukrové hrudky nebo polyolová hmota. Popisovaný vynález tudíž spočívá ve vytvoření xylitolové skořepiny s extrémně kompaktní a dokonalou mikrokrystalickou strukturou, která je hladká na svém vnějším povrchu. Ačkoliv výsledný produkt může vytvářet v ústech určitý příjemný pocit svěžesti v důsledku přítomnosti xylitolu v obalu (skořepině) cukrovinky, toto působení se zužuje pouze na relativně chladivou pevnou chuť potahu, který se pomalu taví v ústech. Chladivý efekt může pravděpodobně také zůstat skrytý nebo přinejmenším omezený v důsledku přítomnosti tuku, jako je kakaové máslo, přidaného do směsi, který je potřebný pro vytvoření kompaktní mikrokrystalické xylitolové vrstvy. Na druhou stranu, protože xylitol zůstává termodynamicky nestabilní a hygroskopický, jeho použití pouze v potahu není vhodné, protože může ztrácet svoji osvěžující sílu suplývajícím časem a při uložení v teplém a vlhkém prostředí může mít sklon k rozpouštění, přičemž se ztrácí kalorická energie výsledným rozpuštěním předtím, než je cukrovinka zkonzumována.

US 4 513 012 popisuje žvýkačku s vnějším potahem či obalem a práškovou vnitřní náplní uzavřenou uvnitř obalu, přičemž tato náplň zahrnuje sladidlo, kterým může být vícemocný alkohol ze sacharidu, jako je sorbitol nebo xylitol. Tento dokument uvádí, že vnější skořepina žvýkačky může být vytvořena ze standardních ingrediencí a postupy v oboru známými, přičemž nijak nezmiňuje možnost umožnění náplni, aby se postupně uvolňovala do úst.

Dokument JP 11046687 popisuje způsob pro uzavření alkoholu do tvrdé cukrovinky, který zahrnuje snížení teploty skořepiny cukrovinky, jejíž chuť je regulována, na 100 až 80 °C, přivedení práškového alkoholu nebo práškového alkoholického nápoje nebo jejich naředěného pří

- 1 CZ 306469 B6 pravku s práškovými sacharidy nebo alkoholy ze sacharidů do středu skořepiny prostřednictvím zařízení pro plnění středu cukrovinky práškem, a potom provedení, tvarování, ražení a ochlazení cukrovinky běžnými postupy. Takovéto produkty, které zahrnuji práškovou sacharidovou náplň v cukrovince vařené při vysoké teplotě, jsou známé po mnoho let ve výrobě tradičních cukrovi5 nek, jako je například „Sherbet Lemon“ v Anglii. Pokud jsou tyto cukrovinky cucány po relativně dlouhou časovou periodu, bude docházet k pomalému uvolňování náplně. V tomto případě je náplň uvolňována velmi pomalu a v důsledku prodlouženého kontaktu mezi slinami a práškem stále uzavřeným v hrudkách zůstávajících v potahu. Navíc když jsou takovéto cukrovinky cucány dostatečně dlouho pro vyprázdnění potahu, téměř veškerý potah se rozpustí a nevytváří již vůbec 10 skořepinu, ale zůstává v podobě tenkých „rozdělených“ kousků.

Cílem předkládaného vynálezu je navrhnout novou cukrovinku, ve které je chladivé či osvěžující působení zlepšeno přispěním k osvěžujícímu pocitu v ústech v podobě pocitu kapalného uvolnění při současném zachování nezměněného chladivého působení po prodlouženou časovou pe15 riodu.

Podstata vynálezu

Podle vynálezu je tedy navržen cukrářský produkt v úvodu uvedeného typu, jehož podstata spočívá v tom, že alespoň 95 % hmotnostních částic v prášku má velikost menší než 250 mikrometrů, přičemž potahem je ochranný cukrářský materiál konfigurovaný pro umožnění uvolnění náplně z potahu, když je v ústech, přičemž uvedený potah zahrnuje alespoň jednu oblast se zmenšenou tloušťkou a/nebo s malým otvorem pro vytvoření alespoň jednoho průchodu, spojeného s náplní, 25 s velikostí pro postupné uvolnění alespoň části náplně předtím, než je potah v ústech podstatně rozpuštěn.

Výhodně je polyol monosacharidu zvolen ze skupiny sestávající z xylitolu, erythritolu, sorbitolu a jejich kombinací.

Výhodně podíl polyolu vzhledem k nepolyolu je alespoň 85 % hmotnostních z náplně.

Výhodně náplň představuje 6 až 40 % hmotnostních z produktu.

Výhodně náplň představuje 8 až 22 % hmotnostních z produktu.

Výhodně je tloušťka potahu v rozmezí od 1 do 4 mm, zvláště výhodně od 1,5 do 2,5 mm.

Výhodně alespoň 40 % hmotnostních částic v prášku má velikost menší než 100 mikrometrů.

Výhodně má potah dvě protilehlé oblasti se zmenšenou tloušťkou a/nebo s malými otvory.

Výhodně mají malé otvory v potahu velikost rovnající se 250 mikrometrům nebo menší než 250 mikrometrů.

Výhodně jsou potah a náplň vytvořeny dimenzováním naplněného pramene a vytvořením jednotlivých potahů ražením naplněného pramene v lisu majícím zrcadlovou podobu potahu.

Výhodně má potah tvrdou skelnou texturu zahrnující sacharid nebo alkoholy nahrazující cukr.

Výhodně potah sestává převážně z alespoň jednoho alkoholu, nahrazujícího cukr, který je zvolen ze skupiny sestávající z izomaltu, sorbitolu, maltitolu, mannitolu, laktitolu, polydextrózy a jejich kombinací.

Výhodně potah zahrnuje žvýkatelnou krystalizovanou strukturu nebo žvýkačku.

- 9 CZ 306469 B6

Výhodně náplň zahrnuje příchutě, sladidla a/nebo okyselující činidla.

Podle vynálezu je dále navržen způsob výroby výše popisovaného cukrářského produktu majícího zlepšený osvěžující účinek. Tento způsob zahrnuje vytvoření naplněného cukrářského pramene zahrnujícího náplň, sestávající hlavně z polyolu monosacharidu v podobě krystalického bezvodého prášku, který je vybrán z polyolů majících osvěžující účinek, přičemž alespoň 95 % hmotnostních částic v prášku má velikost menší než 250 mikrometrů, dimenzování pramene a vytváření individuálních naplněných potahů ražením naplněného pramene v lisu majícím zrcadlový tvar tvarovaného potahu, přičemž potah zahrnuje alespoň jednu oblast se zmenšenou tloušťkou a/nebo s malým otvorem pro vytvoření alespoň jednoho průchodu, spojeného s náplní, s velikostí pro postupné uvolnění alespoň části náplně předtím, než je potah v ústech podstatně rozpuštěn.

Překvapivě bylo zjištěno, že když je krystalická prášková náplň uvolňována z ochranného potahu buď při žvýkání, nebo poté, co se potah již dostatečně roztavil, je dosaženo unikátního „kapalného“ a osvěžujícího pocitu v ústech. Tento vjem „kapalného“ pocitu se odlišuje od pevné chuti polyolů v kompaktní nebo hrudkové formě, jak jsou užívány buď v potazích, nebo pevných jádrech podle dosavadního stavu techniky. Tento účinek je rovněž zajištěn tou skutečností, že polyol je z hlediska termodynamiky udržován ve velmi stabilním a efektivním stavu během uplývajícího času, protože je chráněn od okolního prostředí potahem, přičemž zejména je chráněn před pronikáním vlhkosti.

Polyoly, které tvoří práškovou náplň podle vynálezu, jsou ty polyoly, které mají velké záporné teplo rozpouštění či rozpouštěcí teplo. Rozpouštěcí teplo je termodynamický výraz pro definování množství tepla, které roztok vyžaduje pro rozpuštění jednoho gramu rozpouštěné látky. V případě polyolů, majících chladivý nebo osvěžující účinek, je energie roztokem vydávána, takže rozpouštěcí teplo je záporné. Polyoly podle předkládaného vynálezu mají obecně rozpouštěcí teplo méně než -104,6 J/g, výhodně méně než -125,6 J/g. Pro porovnání například sacharóza má rozpouštěcí teplo pouze -16,7 J/g. Když se náplň dostává do kontaktu se slinami v ústech, nastává okamžitě termodynamická reakce bezvodého polyolů se slinami a rovněž probíhá rozpouštění, což přispívá k pocitu, že prášková náplň je osvěžující „kapalinou“. Je rovněž výhodné, když je rozpustnost polyolů pro náplň relativně vysoká. Zejména by rozpustnost měla být výhodně větší než 240 g/100 g vody při teplotě 37 °C. Čím větší je rozpustnost, tím více by náplň měla být vnímána jako kapalná. Pokud by ale byla příliš hygroskopická, mohla by náplň s uplývajícím časem ztratit svoji reaktivitu.

Náplní je výhodně prášek, který se nachází ve volně tekoucím stavu uvnitř potahu; to znamená, že není značně lisován nebo hrudkován do pevného samosoudržného stavu před zapouzdřením dovnitř potahu. Osvěžující „kapalné“ působení je navíc rovněž závislé na vlastnostech tekutosti prášku při opouštění potahu. Čím rychleji se prášek může vypustit do úst, tím větší je vnímaný výbušný osvěžující kapalný efekt, jak je prášek okamžitě dostupný pro tavení v kontaktu se slinami. V nežádoucí situaci, ve které je polyol hrudkován pro vytvoření soudržné hmoty, je uvolňování polyolů zpožděno, což přispívá k více „pevné“ chuti podobné chuti krystalizovaných polyolových potahů.

Polyol monosacharidu je výhodně vybrán ze skupiny sestávající z xylitolu, erythritolu, sorbitolu a jejich kombinací. Xylitol je výhodný, protože, na základě experimentů přihlašovatele, je jedním z polyolů, které chutnají více „kapalně“ a osvěžujícně ve stejném okamžiku při uvolňování v ústech. Navíc se jeho rozpustnost pohybuje ve středním rozsahu, takže je jak velmi reaktivní tak je i schopen vydržet prodlouženou dobu skladování uvnitř potahu podle vynálezu. Xylitol má rozpouštěcí teplo mezi -125,6 až -188,4 J/g v závislosti na chemické čistotě produktu (například komerční produkt Xylisorb®, dodávaný firmou Roquette Fréres, Lilie, Francie, má rozpouštěcí teplo -145,6 J/g). Rozpustnost xylitolu je kolem 250 až 260 g/100 g vody při teplotě 37 °C, zatímco sacharóza má rozpustnost pod 230 g/100 g a maltitol má rozpustnost menší než 205 g/100 g. Sorbitol má vyšší hygroskopicitu a rozpustnost ve vodě kolem 330 až 340 g/100 g

-3 CZ 306469 B6 (při 37 °C), ale nižší rozpouštěcí teplo v rozsahu od -117,2 do -108,8 J/g. Lze předpokládat, že sorbitol má mírně vyšší osvěžující či chladivý účinek než xylitol, což může být měřeno okamžitým poklesem teploty, když je předem stanovené množství prášku přidáno do vody. Naměřený chladivý účinek sorbitolu je kolem -22 °C, zatímco xylitolu je kolem -20 °C (okamžitý pokles teploty, když je 150 g prášku přidáno do 50 ml vody při teplotě 37 °C). V praxi ale bylo zjištěno, že xylitol poskytuje ostřejší kombinovaný „kapalný“ a osvěžující vjem v ústech než sorbitol. Bezvodé krystaly eiythritolu se liší od ostatních polyolů tím, že jsou méně rozpustné ve vodě, ale mají velké záporné rozpouštěcí teplo v rozsahu od přibližně -175,8 do -188,4 J/g, což přispívá k relativně slabšímu kapalnému pocitu, ale velkému chladivému vjemu v ústech. Použití erythritolu je ale v důsledku zákonných omezení zúženo pouze na Japonsko, přičemž erythritol ještě stále není povolen v jiných zemích pro použití v potravinářských produktech.

Řízení zrnitosti prášku se rovněž ukázalo jako důležité pro zlepšení chladivého působení a rovněž urychlení tavící reakce v ústech. Čím jemnější jsou částice prášku, tím více hmota polyolů, když se uvolňuje, chutná „kapalně“ bez pískového pocitu v ústech. Jemnější, volně tekoucí částice zvětšují povrch kontaktu polyolového substrátu s kapalinou během uvolňování, což má ten důsledek, že se koncentruje tepelná výměna do mnohem kratší časové periody. Přesněji v podstatě alespoň 85 % hmotnostních, výhodně alespoň 95 % hmotnostních, částic má velikost výhodně menší než 250 mikrometrů. Zvláště výhodně alespoň 30 % hmotnostních, obzvláště výhodně 40 % hmotnostních, částic má velikost dokonce menší než 100 mikrometrů. Vhodný příklad rozložení velikosti částic je: méně než 0,1 % hmotnostního částic větších než 500 mikrometrů, méně než 1,2 % hmotnostního částic o velikosti mezi 500 až 250 mikrometry, 48 % hmotnostních částic o velikosti mezi 250 až 100 mikrometry a zbytek částic menších než 100 mikrometrů.

Náplň sestává v podstatě z bezvodého polyolů, jak bylo zmiňováno výše. Může být ale přidáno malé množství ingrediencí pro ochucení a/nebo oslazení náplně nebo také proto, aby náplň byla šumivá. Zejména mohou být použita přírodní nebo umělá ochucovací činidla. Rozprašováním sušená a sublimačně sušená ovocná šťáva, jako je citrónová, pomerančová, jahodová nebo jiná může výhodně být přidána v množství menším než 20 % hmotnostních, výhodně menším než 12% hmotnostních z náplně. Kyseliny mohou být rovněž přidávány, jako například kyselina citrónová nebo kyselina maleinová, v množství výhodně v rozsahu od 0,1 do 3 % hmotnostních. Rovněž může být přidáno malé množství hydrouhličitanu pro dosažení mírně šumivého efektu. Funkční ingredience, jako jsou antioxidační činidla, mohou být rovněž přidávány. Jako antioxidační činidlo je možné použít činidla povolená k potravinářskému užití, jako je například vitamín C, vitamín E nebo výtažky z rostlin. Když je to potřebné, mohou být rovněž přidána jedlá barvivá.

Množství náplně musí být efektivní pro vytvoření kapalného a chladivého působení, které je požadováno. Obsah nepolyolů v náplni by tudíž neměl překročit 40 % hmotnostních náplně. Množství polyolů s požadovaným chladivým působením by tudíž mělo být alespoň 60 % hmotnostních, výhodně alespoň 85 % hmotnostních z náplně.

Ve výhodném aspektu by podíl náplně měl reprezentovat mezi 6 až 30 % hmotnostními, zvláště výhodně mezi 8 až 22 % hmotnostními a obzvláště výhodně mezi 11 až 18 % hmotnostními, z celého cukrářského produktu včetně podílu potahu. Maximální množství náplně se ukázalo jako omezující faktor ze dvou hlavních technických důvodů. Prvním důvodem jsou výrobní obtíže, které se vyskytují při obalování náplně s příliš velikým podílem prášku za použití běžných postupů formování lisováním. Pokud potah není dostatečně uzavřen, prášek může unikat z potahu, což způsobuje slabý reaktivní účinek při spotřebě v důsledku nedostatku prášku zbývajícího v potahu. Druhým důvodem pro omezený podíl náplně je to, že potah je také zeslaben příliš malou tloušťkou stěn, což může způsobit prasknutí potahu zejména při balení produktu, pokud se tomu nevěnuje speciální pozornost. To by mohlo vést na zvýšený počet vadných zabalených produktů.

Náplň může zcela nebo pouze částečně vyplňovat potah v závislosti na velikosti potahu. Pro relativně malé nebo středně velké cukrovinky je potah zcela vyplněn náplní tak, aby se zajistilo

-4CZ 306469 B6 požadované kapalné působení. Potah má rozměry obvyklých cukrovinek, to znamená v podstatě hmotnost v rozsahu od 1 do g, výhodně od 1,2 do 3 g. Není žádoucí mít cukrovinky s hmotností mimo daný rozsah, protože polyoly mají rovněž projímavé vedlejší účinky, které by mohly představovat problém pro citlivé osoby při použití v příliš velkém množství.

Ve výhodném aspektu vynálezu je potahem cukrářského produktu tvrdá cukrovinka, rovněž označovaná jako tvrdý bonbón, která vytváří tuhý, sklený a amorfní potah. Potah může obsahovat alkoholy nahrazující cukr. V tomto případě je cukrářský produkt tedy zcela bez cukru, nekazí zuby a je nízkokalorický, takže je rovněž vhodný pro děti, starší osoby nebo diabetiky. Alkoholy nahrazující cukry pro potah mohou být z kterýchkoliv komerčně dostupných, ekonomicky výhodných alkoholů nahrazujících cukr, které jsou vhodné pro výrobu nehygroskopických tvrdých cukrovinek. Polyalkoholy pro potah jsou výhodně vybírány ze skupiny sestávající z isomaltu, sorbitolu, maltitolu, laktitolu, mannitolu, polydextrózy a jejich kombinací. Konečný obsah vlhkosti potahu je výhodně menší než 3 % hmotnostní, výhodně přibližně 2 % hmotnostní tak, aby se přispělo k prodloužené životnosti produktu a aby se náplň účinně udržela suchá a reagentní.

Vedle polyalkoholů mohou být pro vytvoření potahu ve směsi nebo jako náhražka za polyalhokoly použity uhlovodany, jako je sacharóza a hydrogenovaný glukózový sirup, nebo jiné cukry. Například může mít potah uhlovodanové složení, které je méně lepivé a má menší sklon ke ztrátě sklovitého vzhledu, jak je popsáno v patentu US 5,601,866, na který je zde tímto odkazováno. Vhodné příměsi, jako jsou přírodní nebo umělá ochucovadla, barviva nebo jiné aktivní ingredience, jako jsou kyseliny nebo sladidla, mohou být přidávány v běžných množstvích do směsi složení potahu.

Jak již bylo zmiňováno, potah by měl mít postačující tloušťku, aby vydržel manipulaci a balení bez snadného rozbití nebo prasknutí, které by způsobilo ztrátu prášku a následně by mělo za následek nulový nebo omezený chladivý efekt. Výhodně je tloušťka potahu v rozsahu od 1 do 4 mm, zvláště výhodně od 1,5 do 2,5 mm. Potah může být vytvořen z jedné nebo několika vrstev s různou tvrdostí, texturou a/nebo příchutí. Například může potah zahrnovat tvrdou tenkou potahovou slupku a měkčí vnitřní vrstvu.

Objasnění výkresů

Obr. 1 znázorňuje perspektivní pohled na naplněnou cukrovinku podle předkládaného vynálezu;

Obr. 2 znázorňuje pohled v příčném řezu, vedeném rovinou A—A, na cukrovinku podle obr. 1; a

Obr. 3 ilustruje výhodný způsob výroby naplněné cukrovinky podle obr. 1 a obr. 2.

Příklady uskutečnění vynálezu

Velmi tvrdé potahy podle vynálezu mohou být získány rozsáhlou dehydratací kaše. Obecně je kaše vyrobena z vodné směsi sacharidů a/nebo polyvodíkových alkoholů, které jsou vařeny ve vhodných poměrech ve varné kádi při teplotě 130 až 150 °C, výhodně za podmínek podtlaku (vakua), pro dosažení finálního obsahu pevných látek menšího než 2,5 %, výhodně kolem 1 %. Po vaření je uvařená hmota nalita na studenou desku pro dosažení vhodné tvárné konzistence. Jak je znázorněno na obr. 3, vařená tvárná hmota 3 je dopravována do dávkového válcového lisu JO, ve kterém je vytlačován kužel 30 tvárné hmoty. Dávkový válcový lis zahrnuje množství kónických válečků 11 v závislosti na specifikacích výrobce, které mají za úkol tvarovat kontinuální pramen tvárné hmoty na konci. Centrální plnicí trubka 40 (pro centrální náplň) je umístěna v kuželu cukrovinky (tvárné hmoty) a centrální náplň 50 je protlačována touto trubkou, která zasahuje do přibližně dvou třetin až 90 % délky kužele. Například je firmou Nuova Euromec prodáván model 7RL Batch Former s plnicí trubkou, která do obsahu dávkového válcového lisu

-5CZ 306469 B6 zavádí náplň 50 z krystalického prášku polyolů. Prášek pro náplně přichází z podávacího šneku 41 pro plnění centrální trubky 40. Následující fáze spočívá v dimenzování pramenu 5 na požadovaný průřez s použitím kalibrátoru 6 pramene, jako je model 61 FL Ropesizer od firmy Nuova Euromec, Machinery Division, 24057 Martinengo (Bg), Itálie.

Jednotlivé cukrářské produkty 7 jsou řezány a tvarovány z dimenzovaného plněného pramene v lisovacím formovacím zařízení 8, jako je sestava podobající se řetězovému lisu majícímu velkou výstupní rychlost (jako například model 52STV od firmy Nuova Euromec). Lisovací formovací zařízení 8, jako je sestava řetězového lisu, zahrnuje dvojici prvků 80 s polovičními formami, které se stavují během otáčení řetězů a razí naplněný pramen do jednotlivých požadovaných uzavřených tvarů. Řezané konce naplněné cukrovinky jsou tudíž uzavřeny nebo částečně uzavřeny ražením. Uzavření obecně vytváří, na obou stranách cukrovinky, oblasti 70 se zmenšenou tloušťkou potahu, jak je ilustrováno na obr. 2. V některých případech, když je velké množství náplně, je uzavření potahu zcela vyloučeno. Jak bylo zmiňováno výše, podíl náplně by neměl překročit 30 % hmotnostních, výhodně 22 % hmotnostních, zvláště výhodně 18 % hmotnostních, aby se omezily vážné problémy s uzavřením, které by vedly k nezáměrnému unikání náplně. Může být ale výhodné, když je vytvořena alespoň jedna oblast se zmenšenou tloušťkou a/nebo dokonce když je vytvořen jeden malý otvor v potahu pro umožnění postupného vypouštění náplně v ústech. Taková oblast (oblasti) se zmenšenou tloušťkou a/nebo otvor (otvory) by měly být schopné vytvořit alespoň jeden průchod propojený s náplní, kteiý má velikost účinnou pro umožnění postupného přivádění alespoň části náplně do úst. Když jsou v potahu vytvořeny malé otvory, měly by mít velikost, která neumožňuje podstatné unikání prášku za podmínek skladování. Malými otvory jsou zde tedy míněny otvory v potahu s průměrem 250 mikrometrů nebo menším, a výhodně s průměrem 100 mikrometrů nebo menším. Oblasti se zmenšenou tloušťkou tvoří zeslabené oblasti, které se působením slin rozpouštějí za pouze několik sekund v ústech a předtím, než se zcela rozpustil celý potah. V obou případech jsou tudíž po několika sekundách v ústech vytvořeny větší průchody v potahu, což nakonec umožní alespoň části náplně, aby byla postupně uvolněna předtím, než byl zbytek potahu nějak podstatně rozpuštěn. V důsledku tohoto postupného uvolnění polyolů je z potahu uvolňován velmi příjemný pocit chladivé „kapaliny“.

V možné variantě může být potah vytvořen ze žvýkatelné krystalizované struktury, známé v cukrářském oboru jako „měkká“ cukrovinka (bonbón), jako je fondán, karamelka nebo máslový bonbón. Způsob výroby takovýchto cukrovinek je podobný způsobu výroby tvrdých cukrovinek. Musí být vytvořena pasta, kterou je krystalizovaná nebo nekrystalizovaná tekutina s vysokým obsahem tuhých látek. Tato pasta může být dimenzována na pramen, plněna a tvarována prostřednictvím lisu nebo sestavy řetězového lisu.

V ještě další variantě může být potah vytvořen ze žvýkačky. Žvýkačka v zásadě zahrnuje plastifikovanou gumu nebo polymer, textumí prostředky na bázi gumy a cukr a/nebo objemová sladidla, jako je sorbitol, mannitol, hydrolyzáty hydrogenovaných škrobů, isomalt a xylitol nebo jakékoliv vhodné polyaíkoholy. Pro dodání chuti žvýkatelnému potahu mohou být přidány příchutě, které mohu být sestaveny z éterických olejů, jak je známo v průmyslu výroby žvýkaček. Také mohou být přidány ovocné kyseliny do směsi složení potahu, jako například z pomeranče, citrónu, máty, jahod nebo hroznového vína, pro zlepšení chuťového účinku potahu. Vysoce intenzivní sladidla mohou být použita pro zvýšení sladké chuti, jako je acesulfát K, aspartam, thaumatin, glycyrhin nebo sacharín. Potah ze žvýkací gumy může být potahován na pánvi cukrem nebo alkoholy nahrazujícími cukr, aby se přispělo k povrchovému tuhému potažení.

Guma nebo polymer pro žvýkačku může zahrnovat syntetické elastomery a/nebo přírodní elastomery. Syntetické elastomery mohou zahrnovat, aniž by ale byly omezeny pouze na následující výčet, polyizobutylen, kopolymer izobutylenu a izoprenu, polyetylenvinylacetát, polyizopren, polyetylén, kopolymer vinylacetátu a vinyllaurátu, a jejich kombinace. Přírodní elastomery mohou zahrnovat přírodní kaučuk, jako je latex a guayule, přírodní gumy, jako je jelutong, lechi caspi, perillo, sorva, balata, a tak dále. Výhodné poměry syntetického elastomeru a přírodního elastomeru se mění v závislosti na tom, zda žvýkačkou je běžná žvýkačka nebo žvýkačka, ze kte . ή CZ 306469 B6 ré je možno vyfukovat bubliny. Plastifikátory mohou zahrnovat, například, esterové gumy nebo jiné vhodné plastifikátory obecně dobře známé v průmyslu výroby žvýkaček.

Textumí činidla mohou zahrnovat uhličitan horečnatý a uhličitan vápenatý, mletý vápenec, křemičitan, jíl, oxid hlinitý, klouzek, oxid titanatý, fosfáty, polymery celulózy, a jejich kombinace.

Níže je uveden jeden neomezující konkrétní příklad, kde procentní množství jsou uváděna v procentech hmotnostních, není-li uvedeno jinak.

Příklad

Potah, jehož složení je tvořeno 80 % izomaltu, 10 % sirupu maltitolu a 10 % vody, je vařen na velký konečný obsah pevných látek do teploty 145 °C. Hmota je potom v dávce vložena do mírného podtlaku (vakua) (0,9 atmosféry) na dobu 3 minuty.

Vařená hmota je potom vypuštěna na chlazený stůl a je přidáno 1 % kyseliny citrónové, 0,15 % citrónové příchutě, 0,8 % Acesulfamu K. Ingredience jsou míchány, dokud není vytvořena tvárná hmota. Tato hmota je potom při teplotě 75 °C přiváděna do dávkového válcového lisu.

Náplň z 95 % bezvodého xylitolového prášku, 1 % kyseliny citrónové, 0,2 % kapalného citrónu a 0,35 % rozprašováním sušené citrónové šťávy je čerpána do středu vařené a aromatizované izomaltové hmoty uvnitř dávkového válcového lisu a pramen, kalibrovaný v kalibrátoru pramene na vnější průměr kolem 15 mm, je tažen do sestavy řetězového lisu. Čerpadlo náplně je kalibrováno na čerpání 15 % podílu náplně vzhledem k podílu potahu. Xylitolem naplněné cukrovinky jsou lisovány s podlouhlými oválnými tvary o hmotnosti 2 gramy a o rozměrech 1 Okřát 15 mm, přičemž tyto cukrovinky jsou chlazeny v chladicím tunelu do dosažení teploty 30 °C. Cukrovinky jsou potom vyjmuty z lisu a baleny v dávce do lepenkových objímek. V alternativním provedení je každá individuální cukrovinka obalena do obalu zakroucením nebo překládáním a takto balené cukrovinky jsou potom baleny do sáčků.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Cukrářský produkt, zahrnující potah a náplň obalenou uvnitř potahu, přičemž náplň zahrnuje alespoň 60 % hmotnostních polyolů monosacharidu v podobě krystalického bezvodého prášku vybraného z po lyolů majících osvěžující účinek, vyznačující se tím, že alespoň 95 % hmotnostních částic v prášku má velikost menší než 250 mikrometrů, přičemž potahem je ochranný cukrářský materiál konfigurovaný pro umožnění uvolnění náplně z potahu, když je v ústech, přičemž uvedený potah zahrnuje alespoň jednu oblast se zmenšenou tloušťkou a/nebo s malým otvorem pro vytvoření alespoň jednoho průchodu, spojeného s náplní, s velikostí pro postupné uvolnění alespoň části náplně předtím, než je potah v ústech podstatně rozpuštěn.
2. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že polyol monosacharidu je zvolen ze skupiny sestávající z xylitolu, erythritolu, sorbitolu ajejich kombinací.
3. Cukrářský produkt podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že podíl polyolů vzhledem k ne-polyolu je alespoň 85 % hmotnostních z náplně.
4. Cukrářský produkt podle nároků 1, 2 nebo 3, vyznačující se tím, že náplň představuje 6 až 40 % hmotnostních z produktu.

-7 CZ 306469 B6
5. Cukrářský produkt podle nároku 4, vyznačující se tím, že náplň představuje 8 až 22 % hmotnostních z produktu.
6. Cukrářský produkt podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že tloušťka potahuje v rozmezí od 1 do 4 mm, zvláště výhodně od 1,5 do 2,5 mm.
7. Cukrářský produkt podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že alespoň 40 % hmotnostních částic v prášku má velikost menší než 100 mikrometrů.
8. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že potah má dvě protilehlé oblasti se zmenšenou tloušťkou a/nebo s malými otvory.
9. Cukrářský produkt podle nároku 8, vyznačující se tím, že malé otvory v potahu mají velikost rovnající se 250 mikrometrům nebo menší než 250 mikrometrů.
10. Cukrářský produkt podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že potah a náplň jsou vytvořeny dimenzováním naplněného pramene a vytvořením jednotlivých potahů ražením naplněného pramene v lisu majícím zrcadlovou podobu potahu.
11. Cukrářský produkt podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že potah má tvrdou skelnou texturu zahrnující sacharid nebo alkoholy nahrazující cukr.
12. Cukrářský produkt podle nároku 11, vyznačující se tím, že potah sestává převážné z alespoň jednoho alkoholu, nahrazujícího cukr, který je zvolen ze skupiny sestávající z izomaltu, sorbitolu, maltitolu, mannitolu, laktitolu, polydextrózy a jejich kombinací.
13. Cukrářský produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až 10, vyznačující se tím, že potah zahrnuje žvýkatelnou krystalizovanou strukturu nebo žvýkačku.
14. Cukrářský produkt podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že naplň zahrnuje příchutě, sladidla a/nebo okyselující činidla.
15. Způsob výroby cukrářského produktu majícího zlepšený osvěžující účinek, vyznačující se tím, že zahrnuje vytvoření naplněného cukrářského pramene zahrnujícího náplň, sestávající hlavně z polyolů monosacharidu v podobě krystalického bezvodého prášku, který je vybrán z polyolů majících osvěžující účinek, přičemž alespoň 95 % hmotnostních částic v prášku má velikost menší než 250 mikrometrů, dimenzování pramene a vytváření individuálních naplněných potahů ražením naplněného pramene v lisu majícím zrcadlový tvar tvarovaného potahu, přičemž potah zahrnuje alespoň jednu oblast se zmenšenou tloušťkou a/nebo s malým otvorem pro vytvoření alespoň jednoho průchodu, spojeného s náplní, s velikostí pro postupné uvolnění alespoň části náplně předtím, než je potah v ústech podstatně rozpuštěn.