PL202582B1 - Produkt cukierniczy i sposób jego wytwarzania - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Niniejszy wynalazek dotyczy nowego produktu cukierniczego, który wywołuje zwiększony efekt odświeżenia w ustach oraz sposobu jego wytwarzania.

Znane jest w cukiernictwie zastosowanie środków zastępujących cukier w składzie słodyczy wysokowrzących, słodyczy niskowrzących lub gum do żucia w ilościach wystarczających do wywołania efektu słodkości w celu całkowitego lub częściowego zastąpienia cukru przy jednoczesnym zachowaniu podobnych właściwości zestalania i twardnienia. Wiadomo, że substytuty cukru są pod względem chemicznym alkoholami wielowodorotlenowymi lub poliolami. Poliole są dobrymi słodzikami i korzystnie przyczyniają się do zmniejszenia iloś ci kalorii w wyrobach cukierniczych. Mają one takż e dobrze rozpoznany, korzystny wpływ na ograniczenie próchnicy zębów. W rzeczy samej są one odporne na przemiany metaboliczne przez występujące w ustach bakterie, które rozkładają cukry i skrobie a wytwarzają kwasy, odpowiedzialne za próchnicę. Przykładowo, zgłoszenie WO 97/03569 opisuje szczególny, niezawierający cukru cukierek z higroskopijnym, gotowanym na twardo rdzeniem z maltitolu, zamkniętym wewnątrz gotowanej na twardo niehigroskopijnej osłonie z alkoholu cukrowego.

Dlatego też poliole stosowane były szeroko jako składniki produktów cukierniczych. Wiadomo również, że kilka polioli, takich jak ksylitol lub erytrytol, posiada własności odświeżające lub chłodzące, które wynikają głównie z ich ujemnego ciepła rozpuszczania o wielkości znacznie większej niż jakiekolwiek inne poliole lub cukry. Dlatego też te szczególne poliole służyły jako substytuty cukru głównie w skł adzie gum do ż ucia lub pasty do zę bów.

Zgłoszenie US 4 105 801 dotyczy drażetki, zawierającej rdzeń oraz skorupkę z substancji spożywczej, zamykającą rdzeń i przylegającą do niego, w której to drażetce skorupka uformowana jest z jednorodnej mieszaniny mikrokryształów ksylitolu z substancją tłuszczową a rdzeń dobrany może zostać spośród bardzo wielu substancji spożywczych, takich jak żywice naturalne, galaretka, migdały lub zaglomerowana masa cukrowa lub poliolowa. Dlatego też wynalazek ten polega na wytworzeniu skorupki ksylitolowej o wyjątkowo zwartej i jednorodnej strukturze mikrokrystalicznej posiadającej gładką powierzchnię zewnętrzną. Pomimo, iż powstały produkt może wywoływać pewne przyjemne wrażenie odświeżania w ustach ze względu na zawartość ksylitolu w powłoce, w ustach pozostaje jedynie smak stosunkowo chłodnego ciała stałego pochodzący z powłoki, która powoli ulega rozpuszczeniu w ustach. Efekt chłodzący również prawdopodobnie pozostanie w ukryciu lub przynajmniej będzie ograniczony ze względu na obecność tłuszczu takiego jak masło kakaowe, dodanego do mieszanki, który jest konieczny do utworzenia zwartej warstwy mikrokrystalicznego ksylitolu. Z drugiej strony, ze względu na to, że ksylitol pozostaje termodynamicznie niestabilny i higroskopijny, jego użycie tylko w powłoce jest niewskazane, gdyż może on z czasem tracić swoją moc odświeżania a w środowisku ciepłym i wilgotnym moż e mieć tendencję do rozpuszczania się, podczas gdy energia cieplna wydzielana będzie przez powstały roztwór zanim cukierek zostanie skonsumowany.

Celem niniejszego wynalazku jest zaproponowanie nowego produktu cukierniczego, w którym efekt chłodzący jest zwiększony poprzez wywołanie w ustach wrażenia odświeżania w postaci odczucia uwalniania „cieczy, przy jednoczesnym zachowaniu niezmienionej w dłuższym okresie czasu skuteczności chłodzenia.

Przedmiotem wynalazku jest produkt cukierniczy zawierający rozpuszczalną osłonę z ochronnego materiału cukierniczego i nadzienie zawarte wewnątrz osłony, charakteryzujący się tym, że nadzienie zawiera zasadniczo poliol monosacharydowy w postaci krystalicznego, bezwodnego proszku wybrany spośród polioli odznaczających się działaniem chłodzącym, i przy czym osłona jest skonfigurowana z przynajmniej jednej części, która obejmuje (a) co najmniej jedną strefę o zmniejszonej grubości, która rozpuszcza się w ustach przed resztą osłony aby progresywnie uwalniać wypełnienie albo (b) otwór o wielkości równej lub mniejszej niż 250 mikronów, która umożliwia nadzieniu opuszczanie osłony, gdy produkt cukierniczy jest umieszczany w ustach, ale nie pozwala na znaczący ubytek proszku w czasie przechowywania.

Kolejnym przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktów cukierniczych zawierających rozpuszczalną osłonę z ochronnego materiału cukierniczego i nadzienie zawarte wewnątrz osłony, polegający na tym, że wytwarza się nadziewany sznur materiału cukierniczego zawierający nadzienie, które zawiera zasadniczo poliol monosacharydowy w postaci krystalicznego, bezwodnego proszku wybrany spośród polioli odznaczających się działaniem chłodzącym i w którym co najmniej 85% wag. cząsteczek proszku posiada wymiar mniejszy niż 250 mikronów, wymiaruje się ten sznur i formuje pojedyncze, nadziewane osłony w wyniku formowania matrycowego nadziewanego sznura

PL 202 582 B1 w matrycy o kształcie będącym negatywem kształtu formowanej osłony, i przy czym osłona jest skonfigurowana z przynajmniej jednej części, która obejmuje (a) co najmniej jedną strefę o zmniejszonej grubości, która rozpuszcza się w ustach przed resztą osłony, aby progresywnie uwalniać nadzienie albo (b) otwór o wielkości równej lub mniejszej niż 250 mikronów, która umożliwia nadzieniu opuszczanie osłony, gdy produkt cukierniczy jest umieszczany w ustach, ale nie pozwala na znaczący ubytek proszku w czasie przechowywania.

Ku zaskoczeniu zauważono, że gdy nadzienie w postaci krystalicznego proszku jest uwalniane z ochronnej osłony albo podczas żucia albo po wystarczającym roztopieniu się osłony, otrzymuje się nietypowe wrażenie smakowe „cieczy i świeżości w ustach. To wrażenie odczuwania „cieczy różni się od smaku „ciała stałego polioli w postaci zagęszczonej lub zaglomerowanej stosowanych albo w powł oce albo też w stał ym rdzeniu wedł ug stanu techniki. Efekt ten jest takż e zachowywany dzię ki temu, że poliol utrzymywany jest z termodynamicznego punktu widzenia w bardzo stabilnym i wydajnym w czasie stanie, gdyż jest on chroniony przez osłonę przed środowiskiem zewnętrznym, szczególnie przed dostępem wilgoci.

Poliolami, które tworzą wypełnienie proszkowe według wynalazku, są to te poliole, które posiadają wysokie ujemne ciepło rozpuszczania. Ciepło rozpuszczania jest wielkością termodynamiczną, która określa ilość ciepła, jaką roztwór potrzebuje do rozpuszczenia jednego grama substancji rozpuszczanej. W przypadku polioli o efekcie chłodzącym, roztwór oddaje energię, co czyni ciepło rozpuszczania ujemnym. Poliole według wynalazku odznaczają się zwykle ciepłem rozpuszczania wynoszącym mniej niż 25 cal/g, korzystnie mniej niż -30 cal/g. Dla porównania wiadomo, że sacharoza posiada ciepło rozpuszczania tylko -4 cal/g. Pod wpływem kontaktu nadzienia ze śliną w ustach następuje natychmiastowa reakcja termodynamiczna bezwodnego poliolu ze śliną, jak również następuje rozpuszczanie, wywołujące wrażenie, iż sproszkowane nadzienie stanowi odświeżająca „ciecz. Korzystne jest także, aby rozpuszczalność polioli, stosowanych w charakterze nadzienia, była stosunkowo duża. W szczególności, rozpuszczalność ta winna być korzystnie większa niż 240 g/100 g wody w temperaturze 37°C. Im wyższa rozpuszczalność, tym większe wrażenie cieczy winno sprawiać nadzienie. Jeżeli jednakże będzie ono zbyt higroskopijne może tracić z czasem swoją reaktywność.

Nadzienie stanowi korzystnie proszek, który wewnątrz osłony zachowuje stan swobodnej sypkości, to jest, który przed zamknięciem wewnątrz osłony nie jest zbytnio zagęszczony lub zaglomerowany do postaci stałego, samo-spójnego kształtu. Efekt odświeżającej „cieczy zależy, w rzeczy samej, także od płynności proszku przy opuszczaniu osłony. Im szybciej może wydostać się w ustach tym większe jest wywołane wrażenie odświeżającej cieczy, gdyż proszek może ulec natychmiastowemu rozpuszczeniu się przy kontakcie ze śliną. W niepożądanej sytuacji, gdy poliol jest zaglomerowany w celu utworzenia spójnej masy, uwolnienie poliolu jest opóź nione, powodują c powstanie odczucia smakowego w większym stopniu odbieranego jako smak ciała stałego podobnego do smaku powłok skrystalizowanego poliolu.

Poliol monosacharydowy dobierany jest korzystnie spośród ksylitolu, erytrytolu, sorbitolu oraz ich kombinacji. Preferowany jest ksylitol, gdyż jak wynika z eksperymentów zgłaszającego, jest on tym z polioli, które przy uwolnieniu w ustach w większym stopniu wywoływały jednocześnie wrażenie „cieczy i odświeżania. Odznacza się on także średnią rozpuszczalnością co czyni go zarówno bardzo reaktywnym ale także zdolnym do wytrzymywania dłuższych okresów przechowywania wewnątrz osłony według wynalazku. Ksylitol posiada ciepło rozpuszczania pomiędzy -30 a -45 g/cal, zależnie od czystości chemicznej produktu (na przykład dla produktu komercyjnego Xylisorb^®, oferowanego przez firmę Roquette Freres z Lille we Francji, wynosi ona -34,8 g/cal). Rozpuszczalność ksylitolu wynosi około 250-260 g/100 g wody w temperaturze 37°C, podczas gdy sacharoza odznacza się rozpuszczalnością poniżej 230 g/100 g a maltitol mniejszą niż 205 g/100 g. Sorbitol posiada większą higroskopijno w zakresie od -28 do -26 g/cal. Przypuszcza się, że sorbitol odznacza się nieco większym efektem chłodzącym niż ksylitol co można zmierzyć poprzez chwilowy spadek temperatury gdy określona ilość proszku jest dodawana do wody. Zmierzony efekt chłodzący sorbitolu wynosi około -22°C a ksylitolu około -20°C (chwilowy spadek temperatury mierzono gdy 150 g proszku dodawano do 50 ml wody o temperaturze 37°C). Jednakże w praktyce zauważ ono, że ksylitol dawał wyraźniejsze połączone wrażenie „cieczy i uczucie świeżości w ustach niż sorbitol. Bezwodne kryształy erytrytolu różnią się od innych polioli tym, że są one w mniejszym stopniu rozpuszczalne w wodzie ale posiadają bardzo wysokie ujemne ciepło rozpuszczania wynoszące około -42 do -45 g/cal co daje w rezultacie stosunkowo słabsze odczucie cieczy ale bardzo silne wrażenie chłodzenia w ustach.

PL 202 582 B1

Zastosowanie erytrytolu ograniczone jest jednak ze względów prawnych tylko do Japonii bo w dalszym ciągu nie jest on dopuszczony do stosowania w artykułach spożywczych w innych krajach.

Okazało się, że również kontrola granulometrii proszku jest ważna do zwiększenia efektu chłodzącego jak również szybkości reakcji topnienia w ustach. Im drobniejsze są cząstki w proszku, tym więcej masy poliolu po uwolnieniu smakuje jak „ciecz bez wrażenia ziarnistości w ustach. Drobniejsze, swobodnie sypkie cząstki zwiększają powierzchnię styczności substratu poliolowego z cieczą podczas uwalniania, co powoduje skrócenie czasu wymiany ciepła do znacznie węższego zakresu. W szczególności, zasadniczo przynajmniej 85% w stosunku wagowym, korzystnie przynajmniej 95% cząstek ma wielkość korzystnie mniejszą niż 250 mikronów. Jeszcze bardziej korzystnie, przynajmniej 30% wagowo, korzystnie 40% wagowo cząstek mają nawet mniejsze rozmiary niż 100 mikronów. Odpowiednim przykładem rozkładu wielkości cząstek jest: mniej niż 0,1% w stosunku wagowym cząstek o wielkości większej niż 500 mikronów, mniej niż 1,2% w stosunku wagowym cząstek o wielkości pomiędzy 500 a 250 mikronów, 48% wagowo pomiędzy 250 a 100 mikronów a pozostała część o wielkoś ci mniejszej ni ż 100 mikronów.

Nadzienie składa się zasadniczo z bezwodnego poliolu, takiego jak omówiony powyżej. Jednakże, w celu nadania aromatu i/lub osłodzenia lub też w celu nadania mu własności musujących, dodana do nadzienia może zostać niewielka ilość innych składników. Zastosowane mogą być w szczególnoś ci naturalne lub sztuczne środki aromatyzujące. W ilości mniejszej niż 20% wagowo, korzystnie mniejszej niż 12% wagowo nadzienia dodany może zostać korzystnie suszony rozpryskowo lub sublimacyjnie sok owocowy, taki jak cytrynowy, pomarańczowy lub inne. Dodane mogą zostać również kwasy, takie jak kwas cytrynowy lub kwas maleinowy w ilości korzystnie w zakresie od 0,1 do 3% w stosunku wagowym. Dodana może zostać także niewielka ilość wodorowęglanu w celu uzyskania efektu lekkiego musowania. Dodane mogą zostać też składniki funkcjonalne, takie jak antyutleniacze. W charakterze antyutleniaczy dodane mogą zostać na przykład środki dozwolone jako dodatki do żywności, na przykład witamina C, witamina E lub wyciągi roślinne. Jeśli jest to konieczne, dodane mogą zostać również barwniki spożywcze.

Ilość nadzienia musi być taka, aby skutecznie wywołać zamierzone wrażenie smaku cieczy i chł odzenia. Dlatego ilość nie-poliolu w nadzieniu nie powinna przekraczać 40% wagowo masy nadzienia. Z tego względu ilość poliolu z zamierzonym działaniem chłodzącym winna wynosić przynajmniej 60%, korzystnie przynajmniej 85% wagowo masy nadzienia.

W korzystnej postaci, nadzienie powinno stanowić od 6 do 30% w stosunku wagowym cał ego produktu cukierniczego, włączając w to osłonę, korzystniej od 8 do 22% wagowo, a jeszcze korzystniej od 11 do 18% w stosunku wagowym. Wykazano, że maksymalna ilość nadzienia stanowi czynnik graniczny z dwóch głównych względów technicznych. Pierwszy powód wynika z trudności technologicznych, związanych z zamykaniem nadzienia o zbyt dużej zawartości proszku przy użyciu konwencjonalnej metody formowania matrycowego. Jeśli osłona nie jest zamknięta w wystarczającym stopniu, proszek może wydostawać się na zewnątrz osłony, wywołując słabszy efekt reakcji przy konsumpcji, w wyniku niedoboru proszku w osłonie. Drugą przyczyną ograniczonej ilości nadzienia jest także to, ż e osłona jest osłabiona przy zbyt małej grubości ścian, co może powodować pęknięcie osłony, szczególnie przy pakowaniu produktu, przy braku specjalnej uwagi, co prowadzić może do wzrostu ilości wadliwie zapakowanych produktów.

Nadzienie może całkowicie lub tylko częściowo wypełniać osłonę, zależnie od jej rozmiarów. Dla stosunkowo niewielkich lub o średniej wielkości cukierków, osłona jest w całości zapełniona materiałem nadzienia, tak aby zapewnić pożądany efekt płynności. Osłona posiada wielkość typowych cukierków, to jest zasadniczo masę w zakresie od 1 do 6 g, a korzystnie od 1,2 do 3 g. Nie jest korzystne wytwarzanie cukierków o masie poza podanym zakresem, gdyż poliole wywierają także skutki uboczne w postaci własności przeczyszczających, co może stanowić pewien problem dla osób wrażliwych w przypadku spożycia w zbyt dużych ilościach.

W korzystnej postaci wynalazku, os ł onę produktu stanowi cukierek wrzą cy, zwany powszechnie cukierkiem twardym lub cukierkiem wysokowrzącym, który stanowi stałą, szklistą i amorficzną osłonę. Osłona ta może zawierać wyłącznie alkohole cukrowe. W tym przypadku, produkt zupełnie nie zawiera cukru, nie powoduje próchnicy i jest niskokaloryczny, co czyni go odpowiednim także dla dzieci, osób starszych lub cukrzyków. Alkohole cukrowe, przeznaczone na osłonę mogą być dowolnymi, dostępnymi w handlu i uzasadnionymi ekonomicznie alkoholami cukrowymi, które nadają się do produkcji nie higroskopijnych cukierków twardych. Przeznaczone na osłonę polialkohole należą korzystnie do grupy, składającej się z isomaltu, sorbitolu, maltilolu, lactilolu, mannitolu, polidekstrozy i ich kombinacji.

PL 202 582 B1

Końcowa zawartość wilgoci w osłonie wynosi korzystnie mniej niż 3% wagowych, korzystnie około 2% wagowych, tak aby uzyskać wydłużony okres przechowywania produktu i skutecznie utrzymać nadzienie w stanie suchości i reaktywności.

Oprócz polialkoholi, do wykonania osłony zastosowane mogą być także węglowodany, takie jak sacharoza i uwodorniony syrop glukozowy lub inne cukry, razem z polialkoholami lub w ich zastępstwie. Przykładowo, osłona może posiadać skład na bazie węglowodanów, który ma mniejsze własności klejące i ma mniejszą skłonność do utraty swego szklistego wyglądu, jak opisano w zgłoszeniu US 5 601 866, do którego czyni się w tym miejscu odniesienie. Do kompozycji osłony dodane mogą zostać w typowych ilościach odpowiednie dodatki, takie jak naturalne lub syntetyczne aromaty, barwniki lub inne składniki aktywne, takie jak kwasy lub słodziki.

Jak już wspomniano, osłona powinna mieć grubość, wystarczającą to tego, aby wytrzymać czynności przenoszenia i pakowania, nie ulegając łatwemu łamaniu lub pękaniu, co mogłoby spowodować utratę proszku, w konsekwencji dawałoby słabszy lub też w ogóle nie dawałoby efektu chłodzenia. Korzystnie, grubość osłony leży w zakresie od 1 do 4 mm, a korzystniej od 1,5 do 2,5 mm. Osłona może składać się z jednej lub kilku warstw o różnej twardości, teksturze i/lub smaku. Może ona zawierać na przykład twardą cienką powłokę, pokrywającą bardziej miękką warstwę wewnętrzną.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładzie wykonania na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia widok perspektywiczny wypełnionego cukierka według wynalazku, fig. 2 przedstawia widok w przekroju poprzecznym cukierka z fig. 1, wzdłuż linii A-A, fig. 3 ilustruje korzystny sposób wytwarzania wypełnionego cukierka z fig. 1 i 2.

Wysokowrzące osłony według wynalazku otrzymane mogą być poprzez ekstensywną dehydrację zawiesiny. W ogólności, zawiesina wykonana jest z wodnej mieszaniny węglowodanów i/lub alkoholi wielowodorotlenowych, która jest gotowana w odpowiednich proporcjach w podgrzewaczu w temperaturze od 130 do 150°C, korzystnie w warunkach podciśnienia w celu osiągnięcia wysokiej końcowej zawartości fazy stałej, wynoszącej mniej niż 2,5%, korzystnie około 1%. Po gotowaniu, masa wylewana jest na zimną płytę w celu osiągnięcia konsystencji o odpowiedniej plastyczności. Jak pokazano na fig. 3, ugotowana masa plastyczna produktu 3 doprowadzana jest do (batch roller) walcarki okresowej 10, w której wyciągany jest stożek plastycznej masy produktu 30. Walcarka okresowa (batch roller) zawiera pewną liczbę stożkowatych wałków 11, zależnie od specyfikacji producenta, które mają za zadanie formowanie na końcu ciągłego sznura plastycznej masy. W stożku umieszczona jest centralna rura napełniająca 40, którą wtłaczany jest materiał nadzienia 50, a rura ta rozciąga się do głębokości od około dwóch trzecich do 90% długości stożka. Przez firmę Nuova Euromec oferowane jest na przykład urządzenie do formowania model 7RL z rurą, która opuszcza walcarkę i zawiera nadzienie 50 z krystalicznego proszku poliolowego. Proszek materiału nadzienia przechodzi z przenośnika śrubowego 41 w celu napełnienia centralnej rury napełniającej 40. Następny etap obejmuje wymiarowanie sznura masy produktu 5 do pożądanego przekroju poprzecznego przy użyciu walcarki kalibrującej (rope sizer) 6, na przykład walcarki kalibrującej model 61FL firmy Nuova Euromec, Machinery Division, 24057 Martinengo (Bg), Włochy. Poszczególne cukierki 7 docinane są i kształtowane z wymiarowanego, wypełnionego sznura masy produktu w urządzeniu formowania matrycowego, takiego jak zespół matrycy łańcuchowej 8 o dużej szybkości wyjściowej (na przykład model 52STV firmy Nuova Euromec). Zespół matrycy łańcuchowej 8 (the chain die assembly) zawiera pary matryc otwartych 80 (halfdie members), które składają się w czasie obrotu łańcuchów i wykrawają wypełniony sznur masy produktu na pojedyncze produkty o pożądanym zamkniętym kształcie. Docięte końce wypełnionego cukierka są wtedy zamknięte lub częściowo zamknięte w wyniku wykrawania. Zamykanie to powoduje w ogólności powstanie, po obydwu stronach cukierka, obszarów o zmniejszonej grubości 70, jak zilustrowano na fig. 2. W pewnych przypadkach, gdy ilość nadzienia jest wysoka, zamknięcie osłony jest całkowicie zapewnione. Jak powiedziano wyżej, udział nadzienia nie powinien przekroczyć 30% wagowo, korzystnie 22%, a jeszcze korzystniej 18% w stosunku wagowym, w celu uniknięcia poważnych problemów z zamykaniem, co prowadziłoby do przypadkowego wydostawania się nadzienia. Może być jednak korzystne, aby istniał przynajmniej jeden obszar o zmniejszonej grubości i/lub nawet jeden niewielki otwór wewnątrz osłony, umożliwiający sukcesywne wysypywanie się nadzienia w ustach. Taka strefa (strefy) o mniejszej grubości i/lub otwór (otwory), winna być zdolna do utworzenia przynajmniej jednego kanału, łączącego się z nadzieniem, o wielkości wystarczającej do sukcesywnego uwolnienia w ustach przynajmniej części nadzienia. Jeżeli w osłonie formowane są niewielkie otwory, winny one mieć taką wielkość, która nie pozwala na znaczący ubytek proszku podczas składowania. Niewielkie otwory w osłonie mają mieć wielkość równą lub mniejszą niż 250 mikro6

PL 202 582 B1 nów, a korzystnie równą lub mniejszą niż 100 mikronów. Obszary o zmniejszonej grubości tworzą osłabione strefy, które ulegają rozpuszczeniu przez ślinę już po kilku sekundach, ale jeszcze zanim całkowitemu rozpuszczeniu ulegnie cała osłona. Dlatego też w obydwu przypadkach po kilku sekundach obecności w ustach pozostają większe kanały, które umożliwiają w końcu sukcesywne uwolnienie przynajmniej części nadzienia, zanim znaczącemu rozpuszczeniu ulegnie pozostała część osłony. W wyniku takiego sukcesywnego uwalniania poliolu, uzyskuje się bardzo przyjemne wraż enie chł odnej „cieczy, wydostającej się z osłony.

W możliwym rozwiązaniu alternatywnym, osłona może zostać uformowana z klejącej, krystalizowanej struktury, znanej w przemyśle cukierniczym jako cukierek „niskowrzący, taki jak krówka (fudge), karmel lub toffee. Sposób wytwarzania takich cukierków jest podobny do sposobu wytwarzania cukierka wysokowrzącego. Wytwarzana jest pasta krystalizowanego lub niekrystalizowanego płynu o wysokiej zawartoś ci fazy stał ej, która moż e być formowana do postaci sznura masy produktu, nadziewana i kształtowana przy użyciu matrycy lub zespołu matrycy łańcuchowej.

Możliwe jest także, aby osłona była wykonana z gumy do żucia. Zasadniczo, guma do żucia zawiera uplastyczniony kauczuk lub polimer, środki strukturyzujące na bazie żywicy naturalnej oraz cukier i/lub słodziki objętościowe, takie jak sorbitol, mannitol, hydrolizaty uwodornionej skrobi, isomalt i ksylitol lub dowolne inne odpowiednie polialkohole. W celu nadania smaku osł onie do przeż uwania, dodane mogą zostać środki aromatyczne, które mogą zawierać olejki eteryczne, tak jak znane jest to w produkcji gumy do żucia. Do kompozycji osłony dodane mogą zostać również kwasy owocowe, takie jak kwas pomarańczowy, cytrynowy, miętowy, truskawkowy lub grejpfrutowy, w celu zwiększenia intensywności smaku osłony. W celu zwiększenia poziomu smaku słodyczy, dodane mogą zostać intensywne słodziki, takie jak acesulfate K, aspartam, thaumatyna, glicyrrhyna lub sacharyna. Osłona w postaci gumy do ż ucia moż e zostać pokryta cukrem lub alkoholami cukrowymi w celu uzyskania sztywnej powłoki powierzchniowej.

Kauczuk lub polimer, będący składnikiem gumy do żucia, może zawierać syntetyczne i/lub naturalne elastomery. Syntetycznymi elastomerami mogą być, ale nie tylko, poliizobutylen, kopolimer izobutylenu-izoprenu, octan polietyleno-winylowy, poliizopren, polietylen, kopolimer octanu winylu - laurynianu winylu oraz ich kombinacje. Naturalnymi elastomerami mog ą być kauczuk naturalny, na przykład lateks i guayule, żywice naturalne, na przykład jelutong, lechi caspi, perillo, sorva, balata i inne. Korzystne proporcje elastomeru syntetycznego i naturalnego zmieniają się, zależnie od tego czy dana guma do żucia jest gumą konwencjonalną czy tez gumą balonową. Uplastyczniaczami mogą być na przykład żywice estrowe lub inne odpowiednie środki uplastyczniające, dobrze znane w przemyśle produkcji gumy do żucia.

Środkami teksturującymi mogą być węglan magnezu i wapnia, mielony kamień wapienny, krzemian, ił, tlenek glinu, talk, tlenek tytanu, fosforany, polimery celulozowe oraz ich kombinacje.

Opisano poniżej nie ograniczający przykład, w którym wartości procentowe podane są w stosunku wagowym, chyba że wskazano inaczej.

P r z y k ł a d:

Osłona o składzie: 80% izomaltu, 10% syropu maltitolowego oraz 10% wody gotowana jest do wysokiej, końcowej zawartości fazy stałej do temperatury 145°C. Masę następnie utrzymywano pod nieco obniżonym ciśnieniem (0,9 atm) przez 3 minuty.

Gotowana masa wyładowywana jest następnie na schłodzony stół po czym dodaje się 1% kwasu cytrynowego, 0,15% aromatu cytrynowego, 0,8% acesulfame K. Składniki te mieszano do utworzenia plastycznej masy. Masa ta jest następnie wprowadzana temperaturze 75°C do walcarki okresowej (batch roller).

Do środka gotowanej i aromatyzowanej masy izomaltowej, znajdującej się wewnątrz walcarki wtłaczano nadzienie o zawartości 95% bezwodnego proszku ksylitolowego, 1% kwasu cytrynowego, 0,2% płynnej cytryny oraz 0,35% suszonego rozpryskowo soku cytryny, po czym do zespołu matrycy łańcuchowej wyciągany jest sznur masy produktu o średnicy kalibrowanej przez walcarkę kalibrującą (rope sizer) i wynoszący około 15 mm. Pompa tłocząca materiał nadzienia jest tak skalibrowana, aby pompowała materiał nadzienia w ilości 15% względem materiału osłony. Wypełnione ksylitolem cukierki prasowane są do postaci wydłużonych, owalnych bryłek o masie 2 g i wymiarach 10 na 15 mm, które są schładzane w tunelu chłodzącym do temperatury 30°C. Cukierki te są następnie usuwane z matryc i pakowane obję toś ciowo do tekturowych tulei. Ewentualnie, każ dy cukierek jest owijany skrętnie lub przepływowo, a następnie pakowany w saszetki.

Claims (56)

1. Produkt cukierniczy, zawieraj ą cy rozpuszczalną osł onę z ochronnego materiał u cukierniczego i nadzienie zawarte wewnątrz osłony, znamienny tym, że nadzienie zawiera poliol monosacharydowy w postaci krystalicznego, bezwodnego proszku wybrany spośród polioli odznaczających się działaniem chłodzącym, i przy czym osłona jest skonfigurowana z przynajmniej jednej części, która obejmuje (a) co najmniej jedną strefę o zmniejszonej grubości, która rozpuszcza się w ustach przed resztą osłony aby progresywnie uwalniać wypełnienie albo (b) otwór o wielkości równej lub mniejszej niż 250 mikronów, która umożliwia nadzieniu opuszczanie osłony, gdy produkt cukierniczy jest umieszczany w ustach, ale nie pozwala na znaczący ubytek proszku w czasie przechowywania.

2. Produkt cukierniczy według zastrz. 1, znamienny tym, że poliol monosacharydowy wybrany jest z grupy zawierającej ksylitol, erytrytol, sorbitol oraz ich kombinacje.

3. Produkt cukierniczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że nadzienie stanowi od 6 do 40% masy produktu.

4. Produkt cukierniczy wedł ug zastrz. 1, znamienny tym, ż e nadzienie stanowi od 8 do 22% masy produktu.

5. Produkt cukierniczy wedł ug zastrz. 2, znamienny tym, ż e nadzienie stanowi od 8 do 22% masy produktu.

6. Produkt cukierniczy wedł ug zastrz. 3, znamienny tym, ż e nadzienie stanowi od 8 do 22% masy produktu.

7. Produkt cukierniczy według zastrz. 1, znamienny tym, że grubość osłony wynosi pomiędzy 1 a 4 mm, korzystnie od 1,5 do 2,5 mm.

8. Produkt cukierniczy według zastrz. 2, znamienny tym, że grubość osłony wynosi pomiędzy 1 a 4 mm, korzystnie od 1,5 do 2,5 mm.

9. Produkt cukierniczy według zastrz. 3, znamienny tym, że grubość osłony wynosi pomiędzy 1 a 4 mm, korzystnie od 1,5 do 2,5 mm.

10. Produkt cukierniczy według zastrz. 4, znamienny tym, że grubość osłony wynosi pomiędzy 1 a 4 mm, korzystnie od 1,5 do 2,5 mm.

11. Produkt cukierniczy według zastrz. 1, znamienny tym, że przynajmniej 85% wagowo cząstek w proszku posiada wielkość mniejszą niż 250 mikronów.

12. Produkt cukierniczy według zastrz. 2, znamienny tym, że przynajmniej 85% wagowo cząstek w proszku posiada wielkość mniejszą niż 250 mikronów.

13. Produkt cukierniczy według zastrz. 3, znamienny tym, że przynajmniej 85% wagowo cząstek w proszku posiada wielkość mniejszą niż 250 mikronów.

14. Produkt cukierniczy według zastrz. 4, znamienny tym, że przynajmniej 85% wagowo cząstek w proszku posiada wielkość mniejszą niż 250 mikronów.

15. Produkt cukierniczy według zastrz. 7, znamienny tym, że przynajmniej 85% wagowo cząstek w proszku posiada wielkość mniejszą niż 250 mikronów.

16. Produkt cukierniczy według zastrz. 1, znamienny tym, że osłona posiada dwie przeciwległe strefy o zmniejszonej grubości i/lub zawierające niewielkie otwory.

17. Produkt cukierniczy według zastrz. 2, znamienny tym, że osłona posiada dwie przeciwległe strefy o zmniejszonej grubości i/lub zawierające niewielkie otwory.

18. Produkt cukierniczy według zastrz. 3, znamienny tym, że osłona posiada dwie przeciwległe strefy o zmniejszonej grubości i/lub zawierające niewielkie otwory.

19. Produkt cukierniczy według zastrz. 4, znamienny tym, że osłona posiada dwie przeciwległe strefy o zmniejszonej grubości i/lub zawierające niewielkie otwory.

20. Produkt cukierniczy według zastrz. 7, znamienny tym, że osłona posiada dwie przeciwległe strefy o zmniejszonej grubości i/lub zawierające niewielkie otwory.

21. Produkt cukierniczy według zastrz. 11, znamienny tym, że osłona posiada dwie przeciwległe strefy o zmniejszonej grubości i/lub zawierające niewielkie otwory.

22. Produkt cukierniczy według zastrz. 1, znamienny tym, że osłona i nadzienie wykonane są poprzez zwymiarowanie nadzianego sznura masy produktu i uformowanie pojedynczych osłon w wyniku wytłoczenia matrycowego tegoż sznura w matrycy o kształcie, będącym negatywem kształtu osłony.

23. Produkt cukierniczy według zastrz. 2, znamienny tym, że osłona i nadzienie wykonane są poprzez zwymiarowanie nadzianego sznura masy produktu i uformowanie pojedynczych osłon w wy8

PL 202 582 B1 niku wytłoczenia matrycowego tegoż sznura w matrycy o kształcie, będącym negatywem kształtu osłony.

24. Produkt cukierniczy według zastrz. 3, znamienny tym, że osłona i nadzienie wykonane są poprzez zwymiarowanie nadzianego sznura masy produktu i uformowanie pojedynczych osłon w wyniku wytłoczenia matrycowego tegoż sznura w matrycy o kształcie, będącym negatywem kształtu osłony.

25. Produkt cukierniczy według zastrz. 4, znamienny tym, że osłona i nadzienie wykonane są poprzez zwymiarowanie nadzianego sznura masy produktu i uformowanie pojedynczych osłon w wyniku wytłoczenia matrycowego tegoż sznura w matrycy o kształcie, będącym negatywem kształtu osłony.

26. Produkt cukierniczy według zastrz. 7, znamienny tym, że osłona i nadzienie wykonane są poprzez zwymiarowanie nadzianego sznura masy produktu i uformowanie pojedynczych osłon w wyniku wytłoczenia matrycowego tegoż sznura w matrycy o kształcie, będącym negatywem kształtu osłony.

27. Produkt cukierniczy według zastrz. 11, znamienny tym, że osłona i nadzienie wykonane są poprzez zwymiarowanie nadzianego sznura masy produktu i uformowanie pojedynczych osłon w wyniku wytłoczenia matrycowego tegoż sznura w matrycy o kształcie, będącym negatywem kształtu osłony.

28. Produkt cukierniczy według zastrz. 16, znamienny tym, że osłona i nadzienie wykonane są poprzez zwymiarowanie nadzianego sznura masy produktu i uformowanie pojedynczych osłon w wyniku wytłoczenia matrycowego tegoż sznura w matrycy o kształcie, będącym negatywem kształtu osłony.

29. Produkt cukierniczy według zastrz. 1, znamienny tym, że osłona posiada twardą, szklistą teksturę i zawiera alkohole sacharydowe lub cukrowe.

30. Produkt cukierniczy według zastrz. 2, znamienny tym, że osłona posiada twardą, szklistą teksturę i zawiera alkohole sacharydowe lub cukrowe.

31. Produkt cukierniczy według zastrz. 3, znamienny tym, że osłona posiada twardą, szklistą teksturę i zawiera alkohole sacharydowe lub cukrowe.

32. Produkt cukierniczy według zastrz. 4, znamienny tym, że osłona posiada twardą, szklistą teksturę i zawiera alkohole sacharydowe lub cukrowe.

33. Produkt cukierniczy według zastrz. 7, znamienny tym, że osłona posiada twardą, szklistą teksturę i zawiera alkohole sacharydowe lub cukrowe.

34. Produkt cukierniczy według zastrz. 11, znamienny tym, że osłona posiada twardą, szklistą teksturę i zawiera alkohole sacharydowe lub cukrowe.

35. Produkt cukierniczy według zastrz. 16, znamienny tym, że osłona posiada twardą, szklistą teksturę i zawiera alkohole sacharydowe lub cukrowe.

36. Produkt cukierniczy według zastrz. 22, znamienny tym, że osłona posiada twardą, szklistą teksturę i zawiera alkohole sacharydowe lub cukrowe.

37. Produkt cukierniczy według zastrz. 1, znamienny tym, że osłona składa się z przynajmniej jednego alkoholu cukrowego, wybranego z grupy, zawierającej isomalt, sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, polidekstrozę oraz ich kombinacje.

38. Produkt cukierniczy według zastrz. 2, znamienny tym, że osłona składa się z przynajmniej jednego alkoholu cukrowego, wybranego z grupy, zawierającej isomalt, sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, polidekstrozę oraz ich kombinacje.

39. Produkt cukierniczy według zastrz. 3, znamienny tym, że osłona składa się z przynajmniej jednego alkoholu cukrowego, wybranego z grupy, zawierającej isomalt, sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, polidekstrozę oraz ich kombinacje.

40. Produkt cukierniczy według zastrz. 4, znamienny tym, że osłona składa się z przynajmniej jednego alkoholu cukrowego, wybranego z grupy, zawierającej isomalt, sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, polidekstrozę oraz ich kombinacje.

41. Produkt cukierniczy według zastrz. 7, znamienny tym, że osłona składa się z przynajmniej jednego alkoholu cukrowego, wybranego z grupy, zawierającej isomalt, sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, polidekstrozę oraz ich kombinacje.

42. Produkt cukierniczy według zastrz. 11, znamienny tym, że osłona składa się z przynajmniej jednego alkoholu cukrowego, wybranego z grupy, zawierającej isomalt, sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, polidekstrozę oraz ich kombinacje.

PL 202 582 B1

43. Produkt cukierniczy według zastrz. 16, znamienny tym, że osłona składa się z przynajmniej jednego alkoholu cukrowego, wybranego z grupy, zawierającej isomalt, sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, polidekstrozę oraz ich kombinacje.

44. Produkt cukierniczy według zastrz. 22, znamienny tym, że osłona składa się z przynajmniej jednego alkoholu cukrowego, wybranego z grupy, zawierającej isomalt, sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, polidekstrozę oraz ich kombinacje.

45. Produkt cukierniczy według zastrz. 29, znamienny tym, że osłona składa się z przynajmniej jednego alkoholu cukrowego, wybranego z grupy, zawierającej isomalt, sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, polidekstrozę oraz ich kombinacje.

46. Produkt cukierniczy według zastrz. 1, znamienny tym, że nadzienie zawiera aromaty, słodziki i/lub środki zakwaszające.

47. Produkt cukierniczy według zastrz. 2, znamienny tym, że nadzienie zawiera aromaty, słodziki i/lub środki zakwaszające.

48. Produkt cukierniczy według zastrz. 3, znamienny tym, że nadzienie zawiera aromaty, słodziki i/lub środki zakwaszające.

49. Produkt cukierniczy według zastrz. 4, znamienny tym, że nadzienie zawiera aromaty, słodziki i/lub środki zakwaszające.

50. Produkt cukierniczy według zastrz. 7, znamienny tym, że nadzienie zawiera aromaty, słodziki i/lub środki zakwaszające.

51. Produkt cukierniczy według zastrz. 11, znamienny tym, że nadzienie zawiera aromaty, słodziki i/lub środki zakwaszające.

52. Produkt cukierniczy według zastrz. 16, znamienny tym, że nadzienie zawiera aromaty, słodziki i/lub środki zakwaszające.

53. Produkt cukierniczy według zastrz. 22, znamienny tym, że nadzienie zawiera aromaty, słodziki i/lub środki zakwaszające.

54. Produkt cukierniczy według zastrz. 29, znamienny tym, że nadzienie zawiera aromaty, słodziki i/lub środki zakwaszające.

55. Produkt cukierniczy według zastrz. 37, znamienny tym, że nadzienie zawiera aromaty, słodziki i/lub środki zakwaszające.

56. Sposób wytwarzania produktów cukierniczych zawierających rozpuszczalną osłonę z ochronnego materiału cukierniczego i nadzienie zawarte wewnątrz osłony, znamienny tym, że wytwarza się nadziewany sznur materiału cukierniczego zawierający nadzienie, które zawiera poliol monosacharydowy w postaci krystalicznego, bezwodnego proszku wybrany spośród polioli odznaczających się działaniem chłodzącym i w którym co najmniej 85% wag. cząsteczek proszku posiada wymiar mniejszy niż 250 mikronów, wymiaruje się ten sznur i formuje pojedyncze, nadziewane osłony w wyniku formowania matrycowego nadziewanego sznura w matrycy o kształcie będącym negatywem kształtu formowanej osłony, i przy czym osłona jest skonfigurowana z przynajmniej jednej części, która obejmuje (a) co najmniej jedną strefę o zmniejszonej grubości, która rozpuszcza się w ustach przed resztą osłony, aby progresywnie uwalniać nadzienie albo (b) otwór o wielkości równej lub mniejszej niż 250 mikronów, która umożliwia nadzieniu opuszczanie osłony, gdy produkt cukierniczy jest umieszczany w ustach, ale nie pozwala na znaczący ubytek proszku w czasie przechowywania.