CZ77796A3

CZ77796A3 - Process for preparing meat and smoked goods

Info

Publication number: CZ77796A3
Application number: CZ96777A
Authority: CZ
Inventors: Franz Garnreiter; Gerd Waning
Original assignee: Linde Ag
Priority date: 1995-03-15
Filing date: 1996-03-14
Publication date: 1996-10-16
Also published as: EP0734656A2; HUP9600664A2; HUP9600664A3; PL178919B1; HU9600664D0; PL312651A1; EP0734656A3

Description

Vynález se zýká způsobu výroby masových a uzeninových výrobků, při kterém je masový nebo uzeninový polotovar rozmělněn v kutru (mělnící a míchací stroj na maso} a/nebo umlet v masovém mlýnku a/nebo rozmíchán v hnětacím stroji a/nebo zpracován v bubnu (tumbleru), přičemž vznikne masová nebo uzeninová hmota.

Dos avadní stav, techniky

Při výrobě uzenin nastává často problém, že nemůže být uzeninová hmota, vyrobená z uzeninového polotovaru, plněna bezprostředně po umletí v masovém mlýnku, do uzeninových střívek, protože je její teplota příliš vysoká. Plnění by mělo za následek vznik tzv.mazavého efektu, který by se projevil nevzhledným obrazem vstřiku u průsvitných uzeninových střívek, stejně tak při překrojení uzeniny jako nežádoucí obraz řezu. Žádoucí je čistý obraz vstřiků s jasným, optickým oddělením špekových a masových součástí a zrnitým obrazem u nářezu. Z tohoto důvodu je u dosavadních .způsobů výroby uzenin často nutné uzenincvcu hmotu po umletí a/nebo rozmělňování v kutru delší dobu, zpravidla více než jeden nebo dva dny, skladovat v chladíme, aby byla dosažena optimální clnici -teplota uzeninová hmoty.

Také při výrobě masových výrobků nejsou vždy dosaženy optimální výsledky. Je-li například na masový polotovar při zpracování v hnětacim stroji nebo v bubnu (tumbieru)

-•půscceno-aušhovýnt· C0-_:, může doj.it v masové..hmotě_ k. vytvořeni, nežádoucích póru, . které vzniknou odpařením kysličníku uhličitého vzniklého v masové hmotě.

Podstata vynálezu

Vynález se zakládá masových a uzeninových problémy nevyskytují.

na úkolu výrobku, vyvinout z puse u kterého se wr oc v popsané

Tento úkol je podle	vynáie:	ru řešen tak, že	je	masový
nebo uzeninovv polotovar	Oři ^rOZ	mělnění v kutru	a/ne	bo oř’^:
mletí v masovém mlýnku	a/nebo	míchání v hněta	cím	stroj i
a/nebo . při .zpracování v	bubnu. (	tumbier.u) smísen	Ξ S	sbaiky
CO,.

Způsobem podle vynálezu 'je dosaženo, že, může být uzen i nová· hmota · před., plněním, do . uzeninových·. střívek zchlazena na optimální plnicí teplotu, aniž ·by bylo nutné mezi sklade vání v chladíme. U tohoto vynalezeného způsobu by také nemělo dojít k prasknutí uzeninových střívek· po· naplnění. To je způsobeno zvláštními fyzikálními vlastnostmi sbalkovaného C0₂..

Je sice již známo chlazení uzeninevého polotovaru v kutru pomocí tekutého dusíku nebo sněhovým CQ_;, ale použití tekutého dusíku vyžaduje určitý investiční náklad k opatření tekutého dusíku, jeho dávkováni a dopravení do. kutru. ?ro menši uzenářské výrobny s nepatrnou produkcí uzenin .. se taková investice většinou nevyplatí.

Na druhé straně má použití sněhového C0_. nevýhodu, Se -má—s-něhový CG,· rozsáhlý 7povrch”a ; předavším ·· při - výroběvařených a uzených uzenin se rychle rozpustí v v tekuté fázi uzeninové hmoty. Kromě toho tím dojde ke hodnot pH. Je-li takto zpracovaná uzeninová hmota do uzeninových 'střívek, dojde k cdpiynéni ky uhličitého, což vede k prasknutí uzeniny.

• * *? d

-! A

V protikladu k tomu mají sbalky CO- podstatně menší povrch, takže se CO, může jen v nepatrném množství rozpustit v kapalné fázi uzeninové hmoty. Tím je dosaženo dostačujícího chlazení uzeninové hmoty.

V uzeninové hmotě se vytvoří okolo sbalků CO-. dutiny,-· — které jsou vychlazenou uzeninovou hmotou obklopeny. Sbalky C0_; jsou vychlazeny také krunýře dutin. Teplota těchto ledových krunýřů stále.klesá. Ledovými krunýři je zamezeno rozpuštění CO, v uzeninové hmotě.

Při průběhu, v dosahu nožů kutru jsou dutiny rozbity .a chlad, nahromaděný) v krunýřích, je rozmístěn do uzeninpvéy·· hmoty. V oblasti popřípadě ještě zbývajících sbalků . CC, začíná znovu proces tvoření dutin, dokud nejsou sbalky úplně sublimovány.

Dosažitelný pokles teplot závisí na množství přidávaných sbalků C0_:. Především jsou sbalky 00. zamíseny do uzeninového polotovaru v takovém množství, teploty uzeninového polotovaru před plněním do střívek dosahuje, cca -3’C až cca 5’C, přednostně že sníženi uzeninových cca 2’C.

Při výrobě klobás je přídavkem sbalků CO, během průběhu rozmělňováni umožněna' delší doba rozmělňování v kutru za d

nižší teploty, což vede k optimálnímu rozkladu bílkovin.

VscříT přinášeny — výhody doposud__známého -LINKUT-způsobu ’?------{např.DE-A-37 05 294)-(rovnoměrná, dobrá stabilita způsobená optimálním rozkladem bílkovin , homogenní a jemná struktura,· velmi dobré spojení s vodou a tuková emulgace, stejné jako neproměnná barevnost).

Pří výrobě vařených uzenin k tomu ještě přibývá časové úspora vzniklá rychlým snížením teplot.

Způsob podle vynálezu může být s výhodou použit také při výrobě masových produktů. Ukázalo se totiž, že, u obvyklého způsobu, kdy jě masový výrobek během zpracování chlazen sněhovým CO_;, může.dojít k nežádoucímu tvoření pórů v masovém výrobku. Tyto póry vznikají vypařením, kysličníku uhličitého uvolněného v .masové hmotě'. Použitím sbalkú CO_; ke chlazení masového výrobku je tento problém vyřešen.

Podle dalšího vylepšení myšlenky vynálezu je stanoveno sbalky CO₂ prostřednictvím dávkovacíno zařízení., automaticky přidávat do kutru a/nebo masového mlýnku a/nebo hnétacího stroje a/nebo bubnu (tumbleru). Dávkovači zařízeni je řízeno především v závislosti na teplotě masového nebo uzeninověho výrobku v kutru a/nebo v. masovém mlýnku a/.n.ebo v bubnu (tumbleru). Tímto způsobem je dosaženo., že je masová nebo uzeninové hmota vždy vyrobena s optimální výslednou teplotou.

Způsob podle . vynálezu umožňuje uzeninovou hmotu bezprostředně po mletí v masovém mlýnku plnit do uzenínových střívek, aniž by se musely trpět nevýhody plnění při vyšší teplotě. Může se tak uspořit meziskiadováni uzeninové hmoty v chladíme. Kromě toho je prodloužena minimální trvanlivost uzeniny, protože je na základě rychlého zchlazeni dosaženo .zpomaleni — růstu bakterii. Mimo to muže- uzenina-přij-ít—cjeden až dva dny drive do prodeje.

Způsob podle vynálezu vyniká obzvlášť vysokým stupněm účinnosti ve vztahu dosaženého snížení teploty k použitému množství chladicího prostředku. Bez ohledu na energii přivedenou do suroviny masovým mlýnkem a/nebo kutrem vyplývá stuoeň účinností ořeš 50¾.

Způsob se hodí k výrobě všech možných masových a

H uzeninových výrobků, především k výrobě syrových uzenin, vařených uzenin a uzených a dovařovanýcn uzenin, ale také k výrobě tvarovaného masa a šunky.

Příklady provedení vynálezu

Následné bude vynález blíže vysvětlen na základe· jednoho příkladu realizace výroby uzeniny:

Libové maso a Špek je vloženo do otáčivé mísy kutru a prostřednictvím rotujících kráječích nožů, které jsoú osazeny na horizontální hřídeli, jsou rozkrájeny a zamíchány na hrubozrnnou uzenincvou hmotu. Přitom je dc uzeninové hmoty přimícháno také koření. Automatickým -dávkovacím zařízením j.sou do uzeninové hmoty přivedeny sbaíky CO-. Sbalkv CO- mají průměr od cca 3mm do cca 3mm a jsou připraveny v isolovaných kontejnerech.

Průběh rozmělnění a smísení v kutru trvá cca i až 2 minuty. Chlazeni uzeninové hmoty v kutru zpravidla nestačí, o

aby mohla být uzeninová něbďt s bárky· CO.· -nej-:

smísení a odstranění ξ hmota plněna do uzeninových s

-ou— po.....ukončení --prúbéhu''~'řčdm· míru ještě zcela subíimovány.

Uzeninová hmota je hned potom vložena do obvyklého masového mlýnku. Prostřednictvím pohyblivého šneku je v masovém mlýnku vytvořen vyšší oběžný tlak a sbalky CO. jsou krájením a třením zároveň dále rozmělňovány. Tím je zvětšen povrch sbalkú CO,, čímž je vytvořen těsný kontakt mezi kysličníkem uhličitým a mletou uzeninovou hmotou. Přitom, sublimuje kysličník uhličitý při zachycení energie z mleté uzeninové hmoty a chladí ji tedy na nižší teplotu.

vána	a přibrána k
zení.	Sbaiky CO, jsou
že	replota produktu
2^eC.	To je optimální

Teplota uzeninové hmoty v kutru a v masovém mlýnku je :ení automatického kutru přivedeny v 3 ukončení procesu eplota pro plnění uzeninové hmoty do uzeninových střívek. Pokud by nemohla být výhradní přísadou sbalků CO, do kutru dosažena teplota uzeninové hmoty, je stanoveno dodatečně přidávat sbalky .CO, do masového mlýnku. K tomu účelu je stanoveno druhé dávkovači zařízení, které je stejně jako stávající dávkovači zařízení pro kutr řízeno centrálním řídicím přístrojem, Řídicí přístroj zpracovává teplotní údaje z kutru 'a z masového mlýnku a řídí obě dávkovači zařízení takovým způsobem, aby na konci procesu mletí uzeninový výrobek vždy zachovával teplotu plněni od cca 2^eC.

V závi.slosti na použitých uzeninových polotovarech a na množství sbalkú CO,, které máme k dispozici, může byt výhodné přidávat sbalky CO, výhradně do masového mlýnku.

Také v tomto případě múze být dosaženo dostačujícího sníženi

- 6 i 'i v uzeninové hrne i: v.

Claims

PATENTOVÉ

1. Způsob výroby masových a uzeninových výrobků, při kterém je masový nebo uzeninový polotovar rozmělněn v kucru (mělnící a míchací stroj na mase) a/nebo rozemlet v masovém mlýnku a/nebo rozmíchán v hnětacím stroji a/nebo zpracován v bubnu (tumbiaru), přičemž vznikne masová nebo uzeninevá hmota, vyznačující se tím, že při rozmělňování v kutru a/nebo při mletí v masovém mlýnku a/nebo při míchání v hnětacím stroji a/nebo při zpracování v bubnu (tumbleru) jsou do masového nebo uzeninového polotovaru přimíšeny sbalky CO-.

í'
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že je uzeninevá hmota bez meziskladcvání v chladíme plněna do uzeninových střívek. ' .
3. Způsob podle nároku 2, vyznačující še tím, že jsou sbalky CO_: přimíšeny v takovém množství, aby bylo dosaženo snížení teploty uzeninové hmoty před plněním do uzeninové slupky na cca -3°C do cca 5’C.
4. Způsob podle některého z nároků 1 a? 3, vyznačující se tím, že jsou sbalky CO- pomocí dávkovacího zařízení automaticky přivedeny do kutru a/nebo masového mlýnku a/nebo hnětacího stroje a/nebo bubnu (tumbleru).
5. Způsob podle nároku 4, vyznačující se tím, že je dávkovači zařízení řízeno v závislostí na teplotě masové nebo uzeninové hmoty v kutru a/nebo masovém mlýnku a/nebo hnětacím stroji a/nebo bubnu (tumbleru).