JPS61192278A - 食料品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、破砕物からの食料品の連続製造、特に、破砕
物からの再構成品の連続製造に関する。

（従来の技術） 栄養物あるいは栄養上の価値のある広範囲の種類の材料
が５食料品に混合され利用されている。

しかし、このような材料を混合して所望の栄養バランス
を得る際には１通常、原料を細かく分割された形に破砕
する必要があり、またそうする方が便利である。最後に
得られた物質は１組織のないスラリーかあるいはペース
トである。これは、成分を再構成し、最終製造物に組織
や固体性を付与するために、さらに加工される必要があ
る。その結果、最終的な消費者をよりいっそう惹きつけ
ることになる。

この製造物にゲル化剤を加え、この混合物を塊状物に形
成し、そしてこれを（ゲル化剤と反応させでゲルを形成
する）可溶性塩の溶液と反応させ。

次いでこのようにあらかじめ形成された塊状物を。

細かく分割された栄養物を含むゲル中に懸濁させること
により、このような材料に塊状（ｃｈｕｎｋｉｎｅｓｓ
）と称されるものを与えることが提案されている。

この方法では、これら塊状物は１通常、成形操作により
得られるため、一般に、立方状あるいは球状といった明
確な形を有し、そして、一般に、破砕前にその材料を上
手に模造しえない。しかし。

従来技術の方法の主要な欠点は、容易に連続生産できな
いうえに容器に詰める際、特に製造物を缶　　　　　　
　　・詰めにする場合に、かなりの問題点が生じるとこ
ろにある。

例えば、イソ１−フード、特に缶入りのペットフードを
製造する際に、製造物に塊状を与えるために種々の方法
が用いられている。このような方法（現在開発中である
が）の１つとして、熱処理に安定な組織化した植物性タ
ンパク質をあらかじめ形成して得られる塊状物に、細か
く切ったくず肉を加えて、ゲル中で懸濁させる方法があ
る。この方法では、上記に概説した問題点に加えて９組
織化された高レベルの量の植物性タンパク質が５一般に
、飼い慣らされたベットには気に入られず。

それゆえ、この方法は、実際には用途が限られている。

他の方法として、ひき肉に可溶性のアルギン酸塩を加え
て混合し、これを種々の方法でカルシウムイオンと反応
させることにより、ひき肉や破砕された肉を、形の保た
れた立方体や球体に再構成することが提案されている。

カルシウムイオンは可溶性のアルギン酸塩と反応し、そ
れによりアルギン酸塩を不溶化し、ゲルが形成される。

ゲルは相対的に熱に安定であり、ひき肉の粒子と結合し
てそれを熱的に安定な塊状物に再構成する。その後、ゲ
ル中においてあらかじめ再構成されたこれら肉塊の一部
に対し、細かく切った肉や組織化した植物性タンパク質
の一部を結合させることにより、あらかじめ形成された
塊状物は、最終的な缶入りのベットフード製造物に組み
入れられる。しかし、このような方法では、連続生産や
バッキングが容易でない。それゆえ、この方法を実施す
るのは経済的ではない。さらに、あらかじめ再構成され
た肉の塊状物の形状が缶に詰める作業に適さない。この
作業においては、それぞれの缶には。

あらかしめ形成された塊状物を高比率かつ一定比率で含
ませる必要がある。

このような方法では、再形成された肉の塊状物は３球状
かあるいは規則正しい立方状になる傾向にある。そして
、塊状ではあるが、厳密には肉の組織に似せていない。

これら再形成された塊状物を作るための別の製造工程が
確立される必要がある。これはもちろん高価となる。現
代的な缶詰め作業では、高速充填されうるこれら塊状物
の量には、制限がある。さらに、高速充填工程の間に。

異なる塊状物が分離してしまう傾向にあり、それゆえ様
々な塊状物含量を有する製造物が得られる。

アルギン酸塩を肉の塊状物に結合させるために２すなわ
ちアルギン酸塩を反応させゲルを形成するために、いく
つかの方法が提案されそして用いられている。ある方法
では、細かく分割された肉と可溶性アルギン酸塩との水
性混合物を塊状物にしている。その後、これらのあらか
じめ形成された塊状物が、カルシウムイオンを含む溶液
で処理される。この処理により、各塊状物の周囲に、ゲ
ル化したアルギン酸カルシウムの表皮が形成される。

そうすることにより、塊状物の形状が保持される。

このような方法は、英国特許公開１．４７４６２９号公
報に記載されている。

これに代わる方法には、水に不溶なカルシウム塩を用い
、これを肉とアルギン酸塩との混合物に加える方法が含
まれる。その後、この混合物は塊状物を形成し、そして
食用酸で表面処理される。

表面処理により、加えられたカルシウム塩の表面可溶化
がなされる。このカルシウム塩は、また。

先に形成された塊状物の混合物中でのアルギン酸塩との
反応に利用されうる。このようにしで１表面にはゲル化
したアルギン酸カルシウムの表皮が形成される。このよ
うな方法では、一般に、相対的にやわらかい中心をもっ
た球状の塊状物が得られる。この塊状物は１例えば、肉
を切った断片には似ていない。さらに、塊状物の形状を
保つために、充分に強靭で厚い表皮を形成する目的で、
カルシウムまたは酸の溶液と長時間接触させる必要があ
る。こういった方法は、微生物学的に腐敗を引き起こし
やすい材料を用いているため、大量の連続製造工程では
、明らかに不利である。

再構成された塊状物を形成する他の方法では。

アルギン酸塩゛の水溶液が、ひき肉または脂肪、難溶性
のカルシウム塩および抑制剤の混合物との反応に供され
る。この方法は、英国特許公開１３０２４３２号公報に
記述されている。一般に１文献に記述された抑制剤には
１代表的には、リン酸塩、クエン酸塩またはエチレンジ
アミン四酢酸の塩がある。

この方法では、抑制剤を用いると、凝固が起こる前に３
肉とアルギン酸塩との混合物がカルシウム源と完全に混
合される。一定時間後、カルシウム塩はアルギン酸塩と
反応して、内部から塊状物を凝固させる。このような抑
制剤を用いると、抑制時間の長さが一定せず、形成され
るアルギン酸ゲルの量が少なくなる。

英国特許公開２０５８５３９号公報には、抑制剤として
ショ糖または多価アルコールまたは一価アルコールを用
いることが記述されている。この場合。

抑制剤は８溶性のカルシウム塩と混合され、そして細か
く分割された肉および可溶性のアルギン酸塩の混合物と
高速ミキサーで連続して充分に混合される。その後、混
合された材料は、型に注がれて形状を付与されるか、あ
るいはベルト上に置かれ次いで形を整えられる。このよ
うな方法は、高速作業をするうえで明らかな欠点がある
だけでなく、さらに、材料にショ糖や多価アルコールを
含んでいて相対的に高価でありかつ抑制時間が数秒かせ
いぜい１程度度であるという欠点を有する。

加えて、そのように形成された肉の固まりのほんの一部
分だけが、最終的に得られるペットフード製造物中に存
在しうるにすぎない。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明の目的は、先行技術の方法の欠点を克服して、製
造およびバッキングのスピードを高め。

しかも連続的にかつ一貫して行なえるようにした方法を
提供することにある。本発明の他の目的は。

破砕物の形状および組織構造が破砕前とほとんど変わら
ないように再組織化する方法を提供することにある。

（問題点を解決するための手段） 上記および他の目的を達成するために１本発明の食料品
製造方法は、ゲル化可能材を含む少なくとも一つの第１
タイプのスラリーを形成すること。

該ゲル化可能材と相互作用し該ゲル化可能材をゲル化す
る可溶性ゲル化剤を含む少なくとも一つの第２タイプの
スラリーを形成すること、および該受なくとも一つの第
１タイプのスラリーと該受なくとも一つの第２タイプの
スラリーとを接触させて一方のスラリーの不定形片を他
方のスラリーのマトリックス中に形成すること、を包含
し、該不定形片の各々は、該第１タイプのスラリーと該
第２タイプのスラリーとの接触と同時に、その表面にお
いて、該ゲル化剤と該ゲル化可能材との相互作用により
形成されたゲル表皮内にカプセル包装され、かつこれら
スラリーのうちの少なくとも一方のタイプのスラリーが
好ましくは少なくとも前記カプセル包装された不定形片
を含有する方のタイプの前記スラリーが食品価を有する
食用破砕物を含有する。本発明方法はパンチ式で行って
も連続的に行ってもよい。

前記ゲル化剤は、可溶性のゲル化可能材と反応してゲル
を形成する多価カチオンの無毒な可溶性塩であることが
好ましい。なお、該第１タイプのスラリーおよび／もし
くは第２タイプのスラリーは抑制剤を含有してもよい。

別法として、該受なくとも１つの第１タイプのスラリー
が多価カチオンを有する木質的に不溶性の塩を含有し、
該第２タイプのスラリーがこの不溶性塩の多価カチオン
に対する可溶化剤を含有してもよく、この場合。

可溶化すると多価カチオンが同じく第１タイプのスラリ
ーに含まれている可溶性のゲル化可能材と反応してゲル
を形成することになる。従って、該受なくとも１つの第
１タイプのスラリーは、ゲル化可能材としてアルギン酸
ナトリウムのような無毒の可溶性アルギン酸塩、および
無水シカルシウムフォスフェート（不溶性塩として）を
含有し。

該受なくとも１つの第２タイプのスラリーはゲル化剤（
ここでは、可溶化剤）としてクエン酸を含有することが
可能である。

例えばゲル化可能材が無毒かつ可溶性のアルギン酸アル
カリ金属塩もしくはペクチン酸アルカリ金属塩の場合は
、ゲル化剤は塩化カルシウムやクエン酸カルシウムのよ
うに、無毒かつ可溶性の多塩基性塩好ましくは二価カチ
オン（例えば、カルシウム）の塩であればよい。

本発明の好ましい実施例として提供される食料品製造方
法は１食品価を有する食用破砕物と可溶性のゲル化可能
材と抑制剤とを含有する少なくとも一つの第１タイプの
スラリーを形成すること。

該可溶性のゲル化可能材と相互作用してゲルを形成する
多価カヂオンを有する無毒の可溶性塩を含有する少なく
とも一つの第２タイプのスラリーを形成すること、およ
び該第１タイプのスラリーと該第２タイプのスラリーと
を接触させて第１タイプのスラリーの不定形片を形成す
ること、を包含し、咳第１タイプのスラリーの不定形片
は、該第１タイプのスラリーと該第２タイプのスラリー
との接触と同時に、該可溶性のゲル化可能材と該可溶性
塩との相互作用により形成された表皮内にカプセル包装
されており、該片は該第２タイプのスラリーで形成され
た７トワツクス中に存在する。

本発明の方法では、２つのタイプのスラリーを接触させ
るが、これは実際には一方のスラリーの各部が他方のス
ラリーのマトリックス中でカプセル包装されるような折
りたたみ作用である。第２タイプのスラリー中の可溶性
ゲル化剤と第１タイプのスラリー中のゲル化可能材とが
その界面で相互作用してゲル表皮を形成し、これによっ
てスラリーの不定形片がそれぞれカプセル包装される。

よって、２つのタイプのスラリーは、一方のタイプのス
ラリーが不定形の塊に破砕されそれが他のタイプのスラ
リーのマトリックスで囲まれ、それと同時に可溶性ゲル
化剤とゲル化可能材とがその界面で反応してゲル表皮を
形成し、これがスラリーの不定形片をカプセル包装する
ようにして、接触させる。これによりマトリックス中に
はカプセル包装された複数の不定形片が形成される。こ
の物質は特に缶詰製造工程に直接送り込むことができ、
従って高速連続缶詰製造法に有用である。

カプセル包装された片が形成された後でカプセルとなる
ゲル表皮を通して可溶性ゲル化剤とゲル化可能材が濾過
されるため、カプセル包装された不定形片各々の内部組
織構造形成は、初期形成後徐々に進行することがわかっ
た。

必要に応じて、上記多価カチオンを有する無毒な難溶性
塩を第１タイプのスラリーおよび／もしくは第２タイプ
のスラリーに加えることも可能である。従って１本発明
の１例として、可溶性のゲル化可能材と抑制剤とを含有
する第１タイプの破砕物スラリーを乾燥状態かもしくは
第３タイプのスラリーにした前記難溶性塩とあらかじめ
混合しておくことが可能である。この塩の多価カチオン
は可溶時にゲル化可能材と反応してゲルを形成する。こ
の前もって混合しておいたものを９次に。

可溶性ゲル化剤を含む第２タイプのスラリーと本発明の
方式で接触させる。可溶性ゲル化剤はすぐ第１タイプの
スラリーの成分と相互作用でき、これにより可溶性のゲ
ル化可能材のゲル化がおこりゲルが形成される。

本発明の方法によれば、不定形片もしくは不定形塊状物
がスラリーのマトリックス中に形成され。

このマトリックスにより塊状物の周囲にカプセル包装用
表皮がすぐ形成される。これと同時に、マトリックスは
また充填材ともなるので、得られた製造物は高速缶詰充
填工程において、直接缶に送り込むことが可能である。

不定形片が形成されカプセル包装された直後は、その内
部を構成しているスラリーはまだ柔らかく、他のタイプ
のスラリ−のマトリックス中に懸濁状態で存在すると思
われる。この懸濁液の状態は、カプセル包装された片の
容量を一定の割合で、あるいは必要に応じて多くして、
高速かつイン・ラインで缶に充填するのに有用である。

一方、不定形のカプセル包装された片の周囲に形成され
ている表皮を通して可溶性ゲル化剤が二次的に濾過され
、また難溶性塩がカプセル包装された片および／もしく
はマトリックス中に存在する場合はこれが徐々に放出さ
れ。

これにより充填後のカプセル包装された片肉部の組織構
造形成が行われる。

「難溶性」という言葉は、蒸留水１００ｇに対して塩が
２５℃で最高０．５ｇまで溶解することを意味する。「
可溶性塩」という言葉は、蒸留水１００ｇに２５℃で０
．５ｇ以上溶解する塩を意味する。可溶性塩は「易溶性
塩」であることが好ましい。これは、蒸留水１．ｏｏｇ
に２５℃で５ｇ以上溶解する塩を意味する。

本発明の方法で２つのタイプのスラリーを接触させる場
合；オープン・スローティド・スクリュ−・フェッド・
プログレッシブ・キャビティ・ポンプもしくはかい刃の
ミキサー・コンベアを利用するのがよい。これらはいず
れにしても、以下のように作動させることが可能である
。一方のタイプのスラリーを効率良く粉砕して、他のタ
イプのスラリーのマトリックスで囲まれた不定形塊とし
。

その結果として同時にゲル表皮が形成されて、後者スラ
リーのマトリックス中に前者スラリーのカプセル包装さ
れた片がＬ！濁している状態となる。

可溶性塩好ましくは易溶性塩が含有されていると、容易
に利用可能な多価カチオンが十分提供され、これが可溶
性のゲル化可能材とともに即時ゲル表皮を形成する。し
かもこのとき、利用可能な可溶性のゲル化可能材すべて
が完全にゲル化してしまうことはない。両タイプのスラ
リーもしくはいずれか一方に難溶性塩が含有されている
と１片中心硬化過程の後期段階で多価カチオンが利用可
能となる。すなわち８片内のカチオンが徐々に溶解する
ことにより、あるいはマトリックスからカチオンもしく
は可溶性のゲル化可能材が、先に形成されている表皮を
介して片肉へ拡散することにより１片中心の硬化が生じ
る。

ゲル化可能材と多価カチオン源とを接触させるために用
いられるオーブン・スローティド・スクリュー・フェソ
ド・プログレッシブ・キャビティ・ポンプもしくはかい
刃のミキサー・コンベアその他の装置は、特殊な折りた
たみと穏やかな混合を兼ねた作用を生じるように作動さ
せる。この作用は２両タイプのスラリー界面で生じるゲ
ル化剤と可溶性のゲル化可能材との接触が、不定形片や
不定形塊状物がゲル表皮内に即時カプセル包装されるの
にまさしく十分となるようにするものであるが、正常運
転の高速イン・ライン　ミキサーや高速回転羽根車ポン
プで生じるであろうような密な混合とするには不十分な
ものである。従って、ポンプまたはミキサー・コンベア
に送り込まれるストリームの連結供給速度、およびポン
プまたはミキサー・コンヘアの回転速度は、混合作用が
上述したような望ましい程度に制限されるようにセット
する。一般に、ポンプ、ミキサー・コンベアその他装置
に供給される材料の連結供給速度は、かろうじて、ポン
プ、ミキサー・コンベアその他装置がその割合の材料を
送り出したり運んだりする時の普通の運転速度以下とな
るようにする必要がある。従って、ポンプ、ミキサー・
コンベアその他装置は、好ましくは、材料が若干ではあ
るが不足するような状態で作動させる必要がある。ポン
プ、ミキサー・コンベアその他装置の速度が大きくなる
と混合作用がより激しくなり、さらにまた。

このような速度増大により５製造されるカプセル包装さ
れた片のサイズが小さくなってよりきめの細かい構造の
最終製造物ができる。

しかし混合が密でありすぎると、いかなる実質構造をも
持たない製造物となる。ミキサーとして使用するポンプ
の型として、スクリュー・フェソド・オープン・スロー
トを有するものが好ましい。

注入混合される材料はここから送り込まれ、スクリュー
によりヘリカルローターのポンプ作用に供せられる。こ
のローターはダブルへリソクス・ステーター内で回転す
るものである。適切なポンプとして例えば、モノポンプ
社（Ｍｏｎｏ　Ｐｕｍｐｓ　Ｌｔｄ、）製の“Ｔ”レン
ジのオープン・スロート容積形ポンプがあげられる。ミ
キサー・コンベアとしては。

かい刃のミキサー・コンベア（例えば、　ＳｉｍｏｎＳ
ｏｌｅｔｅｃ製のもの）が好ましい。

プログレッシブ・キャビティ形ポンプまたはミキサー・
コンベアの代わりに使用できる他の装置としては、激し
い混合作用を生じるよりもむしろ温和な折りたたみ作用
または被覆作用を生じるものであればどんなものでもよ
い。使用可能な装置には、ローブポンプ、スクリュー・
フェッド・ミンサー、バレル形押出機、およびその他様
々なスピード・イン・ライン　ミキサーがある。装置は
。

必要生産高３種々のスラリーの処理特性、最終的な組織
構造を構成する粒子もしくは片の大きさや明瞭さのよう
な特徴に従って２選択する。本発明の方式に従ってポン
プまたはミキサー・コンベアをイン・ライン　ミキサー
として使用すると、材料を次の工程段階に移すのに独立
した移送ポンプを必要としない。カプセル包装された片
が形成された後の操作は最小限にとどめるべきである。

カプセル包装された片を過度にもしくは激しく処理しす
ぎると、ゲル形成が破壊されてゲルに強度がなくなりま
た最終製造物でシネレシスが生じることになる。

驚異的ではあるが９本発明の方法のようにして形成され
た表皮は相互に接着することなく、他のスラリーのマト
リックス中でそれぞれが分離して懸濁状態を保っている
ことがわかった。カプセル包装された片は各々が分離し
た状態で保持されるに十分強固であるが、一方では非常
に柔軟であるため、その密着した組織構造が失われるこ
となく。

他のスラリーのマトリックスに囲まれた状態で直接に工
業用高速缶充填機に送り込める。充填して缶をシームす
ることにより、製造物はまた十分な熱安定性を有し、従
来の加熱滅菌工程に耐え得る。

本発明の製造物にはさらに、刃やさいの目に切る装置に
よる処理などしてより細か（する必要ばないという利点
がある。

操作方法を変えることにより、複数の異なるスドリーム
を調節して最終的にそれらすべてが本発明方式に従って
穏やかに混合されるようにすることができる。操作方式
の１例を以下に示す。

（ａｌ破砕物（例えば、切り刻んだ材料）と可溶性のゲ
ル化可能材と抑制剤との混合物。

（ｂｌ前記多価カチオンを有する難溶性塩の水によるス
ラリー。

ｆ０１ゲル化剤の水によるスラリー。

（ａｌおよび（ｂｌのストリームを、効率の良いイン・
ライン　ミキサー中で密に混合する。この（ａｌとｆｂ
）の混合ストリームを１次いで、（Ｃ）のストリームと
ともに、穏やかな作用のイン・ライン　ポンプ・ミキサ
ーへ供給する。このようにして、難溶性塩は破砕物／可
溶性のゲル化可能材／抑制剤の混合物全体に一様に分散
され、しかも抑制剤が存在することにより操作の後期段
階までゲル化が生じることはない。しかし３本発明方式
で（ｃ）のストリームを加えると、ゲル化剤が可溶性の
ゲル化可能材に作用して、大小様々な片の外表面にすぐ
表皮が形成されてしまう。別法として、スラリー（ｂｌ
をスラリ−（Ｃ）と混合して、あるいはスラリー（ａｌ
と（Ｃ１の両方と混合して、得られた２つのタイプのス
ラリーを本発明の方式に従って送り込んで接触させるこ
とも可能である。

破砕物とゲル化可能材とから成る異なる色の混合物を用
いることにより、様々な組み合わせおよび組織構造上の
効果が得られる。このようにして例えば、破砕肉／くず
肉とゲル化可能材とを用いて、赤味と白味の混ざった家
禽肉あるいは脂肪のすしを含む赤身肉のようにみせるこ
とができる。

本発明の方法では、ゲル化可能材／ゲル化剤の組み合わ
せとして適切なものはすべて使用できる。

従って、可溶性のゲル化可能材としては無毒かつ可溶性
のアルギン酸アルカリ金属塩、できればナトリウム塩を
、ゲル化剤としての可溶性カルシウム塩、できれば塩化
カルシウムのような易溶性カルシウム塩とともに、使用
してもよい。ゲル化可能材としてはこれ以外に１例えば
、無毒なペクチン酸アルカリ金属塩特にナトリウム塩、
またカゼイン誘導体がある。ゲル化可能材としては９合
成物および天然に生したもしくは抽出された物のいずれ
をも用いることができる。

一般に、可溶性のゲル化可能材の量は最終製造物の約０
．３〜３．０重量％の範囲であればよく、できれば最終
製造物の０．７〜１．３重量％の範囲であることが好ま
しい。ゲル化剤の量はその真の溶解度にある程度依存し
、易溶性塩の場合は最終製造物の約０．０１〜１．０重
量％の範囲であればよく、できれば０．０５〜０．２重
量％の範囲であることが好ましい。

難溶性塩の量としては１例えば、最終製造物の約０．２
〜２重景重量範囲であればよく、できれば０．５〜１重
量％の範囲であることが好ましい。可溶性のゲル化可能
材がアンギン酸塩特にアルギン酸ナトリウムの場合は、
難溶性塩としては硫酸カルシウムがよい。

抑制剤として適切なものには、リン酸塩、エチレンジア
ミン四酢酸またはクエン酸塩があるが。

できればソディウム・ヘキサメタフォスフェートやテト
ラソディウム・ピロフォスフェートおよびクエン酸ナト
リウムがよい。用いられる抑制剤の必要量は、第１タイ
プのスラリー中に存在するであろう遊離カチオンのレベ
ルや、この物質を次の工程で使用するに先立って放置す
るに必要な時間。

および適用される特別な抑制剤に依る。最終製造物の０
．０２〜０．２重量％の範囲が標準である。本発明の方
式に従って異なる物質のストリームを作って、接触させ
る際、各ストリームの割合によって得られる最終的な組
織構造を変えることができる。

例えば、ペットフードの場合、肉塊から成る製造物を肉
汁のようにみせたいときには、多塩基性カチオンを含有
するスラリーの割合を多くする。しかし、製造物を密に
すしのついた肉層状にしたときには、スラリーの割合を
より少なくする。一般に、ペットフードにおいては、第
２タイプのスラリー量（例えば、カルシウム塩を含むス
ラリーのストリーム）よりも第１タイプのスラリー量（
例えば、肉／アルギン酸塩のスラリーのストリーム）を
多くする。第１タイプのスラリー（例えば、肉／ゲル化
可能材のスラリー）対第２タイプのスラリ−の割合は、
ペットフードとして最終的に必要とされる製造物によっ
て、３３対１から２対１の範囲で決め、できれば１０対
１から５対１の範囲にするのがよい。

スラリーの粘度、ｐｌｌおよび温度により、方法の手順
や最終製造物の質は影響を受ける。従って。

既に考察法のパラメータに加えて、これら数値を方法や
製造物を調節する際の基準として用いることができる。

スラリーの粘度は１片の大きさ、折りたたみの方法とそ
の程度、およびマトリックスがどこまで不定形のカプセ
ル包装された片を懸濁状態に保つことができるかに影響
する。ｐｌ（はゲル化剤の有用性および活性に影響する
。温度は粘度およびゲル化速度に影響する。

（以下余白） （実施例） 以下に本発明の実施例について説明する。

犬覇■上 （８１次の材料を１０＋＋＋＋の厚板で細かく切り、こ
れを混ぜあわせてくず肉の混合物を調製した。

ｆｂｌ　ｆａ１項で得られたくず肉温合物に、アルギン
酸ナトリウム溶液、抑制剤、およびその他犬用餌に適す
る製造物を調製するのに必要な材料を混合し。

次の組成を有するスラリーを調製した：（ｅｌ粘性付与
剤としてグアーガムを用い、硫酸カルシウムと塩化カル
シウムとを含む懸濁液を調製した。グアーガムは硫酸カ
ルシウムの懸濁状態を維持し、このカルシウムスラリー
に粘性を付与する。このスラリーは次の組成を有する：
上記向／アルギン酸塩スラリー（ｂｌとカルシウム塩ス
ラリー（Ｃ）とを、別々のポンプを用いてそれぞれ８０
ｋｇ１分および２０ｋｇ１分の割合テ、　Ｔ−８２１型
のオープン・スロート・モノポンプヘー緒に送り込んだ
。このモノポンプを上記混合材料を合計で１１０ｋｇ／
分の割合で送り出せる速度にセットした。モノポンプか
ら送り出されるこの混合材料を通常の缶詰装置へ直接供
給し、そして上記混合スラリー材料を缶充填し１次いで
２６０’Ｆで６５分間加熱処理した。得られた製造物は
不定形の塊状物の完全なマトリックスであり、細い筋の
ある組織を有する。その外観は、高品質の繊維質の赤身
の肉に類似していた。この製品を１例えば１円筒状の缶
から出し、ナイフで薄く切ると、切断された多数の薄膜
が細い筋のある肉の層であるような印象を与える。しか
し、おだやかに圧するとこの塊状物は不定形の断片に別
々に分かれる。

尖廠開１ （ａ）＜ず肉とアルギン酸塩との混合物を含むスラリー
を実施例１（ｂ）項と同様の方法で調製した。

（ｂｌ次の組成を有する。難溶性のカルシウム塩のスラ
リーを調製した： （Ｃ）次の組成を有する。易溶性のカルシウム溶液を含
むスラリーを調製した： 上記３種のスラリー（ａｌ、　ｆｂｌおよび（Ｃ）を連
続してポンプで送り出せるように３基のポンプを直列に
接続した。３種のスラリーがそれぞれ８０ｋｇ／分。

５ｋｇ／分および１５　ｋｇ　／分の割合で流れるよう
にポンプの送り出し速度を調整した。さらに、高速イン
・ライン　ミキサーを用いて（ａ）および（ｂｌのスラ
リーを密接に連結した形で混合させた。高速ミキサーに
より、充分に混合された（ａ）　／　（ｂ）スラリーは
前記緩速混合するモノポンプに送られ、そこで（Ｃ１の
スラリーで穏やかに覆われる。この穂やかにコーティン
グを行うポンプは、そこへ送り込まれる混合物の合計が
１００ｋｇ／分であって、　　１１０ｋｇ／分の速度で
製造物を送り出すように駆動した。

このポンプから送り出される材料を実施例１と同様の方
法で缶に詰め加熱処理を行なった。得られた製造物は実
施例１と類似した性質であった。

去旌炎↓ （ａ）りず肉とアルギン酸塩との混合物を含むスラリー
を実施例１（ｂ）項と同様の方法で調製した。

（ｂｌ次の組成を有し、実施例１よりも淡色の、くず肉
とアルギン酸塩との混合物を含有する第２のスラリーを
調製した： ｆｃｌ難溶性および易溶性のカルシウム塩の懸濁液を含
むスラリーを実施例１（Ｃ）項と同様の方法で調製した
。３基の供給ポンプと緩速混合モノポンプを、上で調製
された３種のスラリー（ａｌ、　（ｂ）およびｆｃｌが
同時に、連続的にそして直接的に緩速混合モノポンプ（
１１０ｋｇ／分で送り出しを行なえるようにセットされ
ている）にそれぞれ６０ｋｇ／分、　２０ｋｇＺ分およ
び２０ｋｇ／分の割合で送り込まれるように調整した。

送り出された材料を実施例１と同様の方法で缶に充填し
、加熱処理を行なった。得られた製造物は７缶の中身全
体にわたり淡色と濃色の肉でなるマトリックスであり、
繊維状の細い筋を有する。それは、赤身の肉と脂肪とか
らなる状態に類似していた。

実施例（ （ａ）りず肉の混合物を実施例１（ａ）項と同様の方法
で調製した。

（ｂ）　ｆａ１項で得られたくず肉の混合物をアルギン
酸ナトリウム溶液および無水シカルシウムフォスフェー
トと混合した。実施例１（ｂ）項と同様に、製造物が犬
用餌に適するように他の成分を加え２次の組成のスラリ
ーを得た： （以下余白） ｆｃ１食用酸の高粘度溶液を含むスラリーを調製したニ スラリ−（ｂｌとスラリー（Ｃ１とは、同時にしかも別
々に、　　１１０ｋｇ／分の送り出し能力をもつ速度で
作動している緩速混合モノポンプに供給ポンプで供給さ
れた。その供給速度はそれぞれ９５ｋｇ／分および５ｋ
ｇ／分であった。このモノポンプから送り出される材料
を実施例１と同様に缶に充填し処理を行なった。缶に詰
められた製造物は実施例１で製造されたものと非常に類
似していた。

この実施例では、無水シカルシウムフォスフェートを通
じて加えられた系内のカルシウムは、シカルシウムフォ
スフェートが標準ｐｌ（においてはほとんど不溶である
ため、有効ではない。しかし。

モノポンプで緩速混合および被覆動作を行うときにクエ
ン酸が存在すると、肉／アルギン酸塩／シカルシウムフ
ォスフェート混合物を含む（ｂｌの表面はスラリー（Ｃ
）中のクエン酸に接触する。その結果。

これらの表面のｐ＋＋が低下し、シカルシウムフォスフ
ェートは溶解し、そのためにカルシウムはアルギン酸ナ
トリウムと反応してこれをゲル化させ界面に表皮を形成
する。

犬嫡闘） アルギン酸ナトリウムの代わりにペクチン酸ナトリウム
（１％のメチル残基を有する）を用いたこと以外は実施
例１を繰り返した。スラリーを実施例】と同様に処理し
た結果、実施例１と非常によく似た性質の９缶詰めの製
造物を得た。

実施例６ （ａｌ実施例１（ａ）と同様にくず肉の混合物を調製し
た。

（ｂ）　ｔａ＋項で得られたくず肉温合物に、アルギン
酸ナトリウム溶液、抑制剤、およびその他猫用餌に適す
る製造物を調製するのに必要な材料を混合し。

次の組成を有するスラリーを調製した：（Ｃ）塩化カル
シウム溶液を含み２次の組成を有するスラリーを調製し
た： を用いてそれぞれ８０ｋｇ／分および２０ｋｇ／分の割
合で、　Ｔ−８２１型のオーブン・スロート・モノポン
プへ一緒に送り込んだ。このモノポンプを上記混合材料
を合計で１４０　ｋｇ／分の割合で送り出せる速度にセ
ラｌ−した。モノポンプから送り出されるこの混合材料
を通常の缶詰装置へ直接供給し、そして上記混合スラリ
ー材料を缶充填し１次いで２６０゜Ｆで６５分間加熱処
理した。得られた製造物は多数の不定形の小型塊状物で
あり、・ネコ用餌に適している。

汰財Ｕ津Ｌ スラリーを混合するのにモノポンプの代わりにサイモン
ソリテック２００バドルブレーディドミキサー・コンベ
ア（Ｓｉｍｏｎ　５ｏｌｉｔｅｃ　２００　ｐａｄｄｌ
ｅｂｌａｄｅｄ　ｍ１ｘｅｒ　ｃｏｎｖｅｙｏｒ）を用
いたこと以外は実施例１を繰り返した。供給速度も実施
例１と同様である。

大旌炭主　　　　　。

モノポンプの代わりにサイモンソリテック２００パドル
ブレーディドミキサー・コンベアを用いたこと以外は実
施例２を繰り返した。供給速度は実施例１と同様である
。

プ」Ｈ殊ｌ スラリー（Ｃ１の代わりに醋酸カルシウム溶液を含み１
次の組成を有するスラリーを用いたこと以外は実施例６
を繰り返したニ スラリ−をモノポンプの代わりに可変速ローブポンプ（
Ｌｏｂｅ　ｐ＋＋＋ｎｐ）　Ｃステンレススチールポン
１社（Ｓｔａｉｎｌｅｓｓ　５ｔｅｅｌ　Ｐｕｍｐｓ　
１．ｔｄ）製モデルＡＰ　、１００）の中で混合したこ
と以外は同様にして実施例１を繰り返した。このポンプ
は１５０ｋｇ／分の送り出し能力を有するように運転す
る一方、スラリーの供給は合計で１ｏｏｋ＋ｒ／分とし
た。

実施例１１ スラリーをモノポンプの代わりにスクリュー・フェト・
ミンサー（ｓｃｒｅｗ−ｆｅｄ　ｍ１ｎｓｅｒ）　　Ｃ
ウエイラー　マニュファクチュアリング社（Ｗｅｉｌｌ
ｅｒＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　Ｃｏ、　）製の１４
インチミンサー〕の中で混合したこと以外は実施例１を
繰り返した。

このミンサーは２５ｍｍ厚板を備えているが回転刃をも
たない。

去】１肌は スラリーをモノポンプの代わりにスクリュー・フェト可
変速押出機〔６インチのボンナツト押出機（Ｂｏｎｎａ
ｔ　Ｅｘｔｒｕｄｅｒ））の中で混合したこと以外は実
施例１を繰り返した。この押出機は２５鶴のホールダイ
プレートを備えている。

去隻炎Ｕ 肉／臓物混合物の代わりに細かく裁断したホワイトフィ
ッシュを１００％用いたこと以外は実施例６を繰り返し
た。

大隻拠旦 ｆａｔ牛の前四半分肉を８ｍｍの厚板により細かく裁断
し牛ミンチを調製した。

（ｂ）　ｔａ＋項で得られた生ミンチに、アルギン酸ナ
トリウム溶液、抑制剤、およびその他ヒト用食糧に適す
る製造物を調製するのに必要な材料を混合し。

次の組成を有するスラリーを調製した：（Ｃ）酪酸カル
シウム溶液を含み２次の組成を有するスラリーを調製し
た： 上記スラリー（Ｃ１を使用前に９０°Ｃで５分間加熱し
デンプンをゼラチン化し、２０°Ｃ′に冷却した。

上記スラリー（ｂｌをＴ−８２１型のオープン・スロー
ト・モノポンプへ９０ｋｇ／分の割合でポンプを用いて
送り込んだ。スラリーｆｃｌは別に上記モノポンプへ１
０ｋｇ／分の割合でポンプを用いて送り込んだ。

このモノポンプは、上記スラリー（ｂｌおよび（Ｃ１を
あわせた材料を合計１３０ｋｇ／分の割合で送り出せる
ようにセットされた。モノポンプから送り出されるこの
混合材料を通常の缶詰装置へ直接供給し。

そして上記混合スラリー材料を缶充填し１次いで２６０
　’　Ｆで６５分間加熱処理した。得られた製造物は細
い筋のある組織を有し、高品質の繊維質の赤身の肉に類
似していた。

尖施汎長 牛の前四半分肉のミンチの代わりに細かく裁断したタラ
を用いたこと以外は実施例１４と同様の工程を繰り返し
た。得られた製造物は厚くてやわらかく細い筋のある組
織を有し、タラのステーキに類似していた。

夫施炭」 （ａｌリンゴの果肉、アルギン酸ナトリウムおよび他の
材料の混合物を含み１次の組成を有するスラリーを調製
した： （ｂｌ酪酸カルシウム溶液を含むスラリーを実施例１４
（Ｃ）項と同様にして調製した。

リンゴ果肉とアルギン酸塩とを含むスラリー（８１をサ
イモンソリテソク２００パドルブレーデイドミキサー・
コンベアへ９０ｋｇ／分の割合でポンプを用いて送り込
んだ。醋酸カルシウムスラリーｆｂ）は別ニ上記コンヘ
アへ１０ｋｇ／分の割合でポンプを用いて送り込んだ。

このザイモンソリテソクミキサー・コンベアのスピード
は、（ａ）および（１））をあわせたスラリーの処理効
゛率が１．４０ｋｇ／分となりうるように調整された。

このミキサー・コンベアから送り出される材料を通常の
缶詰装置へ直接供給し、そして上記混合スラリー材料を
缶充填し２次いで２３５　’Ｆで７０分間加熱処理した
。得られた製造物はリンゴ素材の別々の微片からなり、
その製造物は４組織が崩壊してやわらかくなりがちな缶
詰のリンゴよりはむしろ新鮮なリンゴの断片に類似した
組成（ｔｅｘｔｕｒｅ）を有していた。製造物はデザー
トとして、また、ペーストリーで被覆されたパイの詰め
物として適している。

（発明の概要） 食料品の製造方法 破砕物からなり各月がゲル状表皮を有する複数の破砕片
を含有する食料品の製造方法であって。

ゲル化可能材を含む少なくとも一つの第１タイプのスラ
リーを形成すること、該ゲル化可能材と相互作用し該ゲ
ル化可能材をゲル化する可溶性ゲル化剤を含む少なくと
も一つの第２タイプのスラリーを形成すること、および
　該受なくとも一つの第１タイプのスラリーと該受なく
とも一つの第２タイプのスラリーとを接触させて一方の
スラリーの不定形片を他方のスラリーのマトリックス中
に形成すること、を包含し、該不定形片の各々は。

該第１タイプのスラリーと該第２タイプのスラリーとの
接触と同時に、その表面において、該ゲル化剤と該ゲル
化可能材との相互作用により形成されたゲル表皮内にカ
プセル包装され、かつこれらスラリーのうちの少なくと
も一方のタイプのスラリーが食品価を有する食用破砕物
を含有する１食料品の製造方法。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、破砕物からなり各片がゲル状表皮を有する複数の破
   砕片を含有する食料品の製造方法であって、 ゲル化可能材を含む少なくとも一つの第１タイプのスラ
   リーを形成すること、 該ゲル化可能材と相互作用し該ゲル化可能材をゲル化す
   る可溶性ゲル化剤を含む少なくとも一つの第２タイプの
   スラリーを形成すること、および該少なくとも一つの第
   １タイプのスラリーと該少なくとも一つの第２タイプの
   スラリーとを接触させて一方のスラリーの不定形片を他
   方のスラリーのマトリックス中に形成すること、 を包含し、 該不定形片の各々は、該第１タイプのスラリーと該第２
   タイプのスラリーとの接触と同時に、その表面において
   、該ゲル化剤と該ゲル化可能材との相互作用により形成
   されたゲル表皮内にカプセル包装され、かつこれらスラ
   リーのうちの少なくとも一方のタイプのスラリーが食品
   価を有する食用破砕物を含有する、 食料品の製造方法。 ２、少なくとも前記カプセル包装された不定形片を含有
   する方のタイプの前記スラリーがまた食品価を有する食
   用破砕物を含有する特許請求の範囲第１項に記載の食料
   品の製造方法。 ３、食品価を有する食用破砕物と可溶性のゲル化可能材
   と抑制剤とを含有する少なくとも一つの第１タイプのス
   ラリーを形成すること、 該可溶性のゲル化可能材と相互作用してゲルを形成する
   多価カチオンを有する無毒の可溶性塩を含有する少なく
   とも一つの第２タイプのスラリーを形成すること、およ
   び 該第１タイプのスラリーと該第２タイプのスラリーとを
   接触させて第１タイプのスラリーの不定形片を形成する
   こと、 を包含し、該第１タイプのスラリーの不定形片は、該第
   １タイプのスラリーと該第２タイプのスラリーとの接触
   と同時に、該可溶性のゲル化可能材と該可溶性塩との相
   互作用により形成された表皮内にカプセル包装されてお
   り、該片は該第２タイプのスラリーで形成されたマトリ
   ックス中に存在する特許請求の範囲第１項もしくは第２
   項に記載の食料品の製造方法。 ４、前記ゲル化可能材が無毒のアルギン酸のアルカリ金
   属塩である特許請求の範囲第１項、第２項もしくは第３
   項に記載の食料品の製造方法。 ５、前記ゲル化剤が無毒の可溶性カルシウム塩である特
   許請求の範囲第１項に記載の食料品の製造方法。 ６、前記カルシウム塩が塩化カルシウムである特許請求
   の範囲第５項に記載の食料品の製造方法。 ７、前記ゲル化可能材が、無毒のアルギン酸のアルカリ
   金属塩と、可溶時に該アルギン酸塩と反応してゲルを形
   成する多価カチオンを有する無毒の不溶性塩とが密接に
   結合した混合物であり、かつ前記ゲル化剤が前記多価カ
   チオンに対する無毒性可溶化剤である特許請求の範囲第
   １項、第２項もしくは第３項に記載の食料品の製造方法
   。 ８、前記多価カチオンがカルシウムであり、そして前記
   可溶化剤が酸である特許請求の範囲第７項に記載の食料
   品の製造方法。 ９、前記酸がクエン酸である特許請求の範囲第８項に記
   載の食料品の製造方法。 １０、前記第１タイプのスラリーの少なくとも一つおよ
   び前記第２タイプのスラリーの少なくとも一つがオープ
   ン・スローティド・スクリュー・フェッド・プログレッ
   シブ・キャビティ・ポンプもしくはかい刃のミキサー・
   コンベアに供給されることにより接触される前記特許請
   求の範囲のいずれかに記載の方法。 １１、前記食料品の可溶性のゲル化可能材の量が該食料
   品の約０．３〜３重量％の範囲にある前記特許請求の範
   囲のいずれかに記載の方法。 １２、前記食料品中の可溶性のゲル化可能材の量が該食
   料品の０．７〜１．３重量％の範囲にある特許請求の範
   囲第１１項に記載の方法。 １３、前記食料品中のゲル化剤の量が該食料品の約０．
   ０１〜１重量％の範囲にある前記特許請求の範囲のいず
   れかに記載の方法。 １４、前記食料品中のゲル化剤の量が該食料品の約０．
   ０５〜０．２重量％の範囲にある特許請求の範囲第１３
   項に記載の方法。 １５、前記ゲル化可能材と反応してゲルを形成する多価
   カチオン含有の無毒な難溶性塩が前記第１タイプのスラ
   リーおよび／もしくは前記第２タイプのスラリーに加え
   られる前記特許請求の範囲のいずれかに記載の方法。 １６、前記多価カチオンがカルシウムである特許請求の
   範囲第１５項に記載の方法。 １７、前記難溶性塩が硫酸カルシウムである特許請求の
   範囲第１６項に記載の方法。 １８、前記食料品中の難溶性塩の量が該食料品の約０．
   ２〜２重量％の範囲にある特許請求の範囲第１６項もし
   くは第１７項に記載の方法。 １９、前記食料品中の難溶性塩の量が該食料品の０．５
   〜１重量％の範囲にある特許請求の範囲第１８項に記載
   の方法。 ２０、抑制剤が前記第１タイプのスラリーおよび／もし
   くは第２タイプのスラリーに加えられる前記特許請求の
   範囲のいずれかに記載の方法。 ２１、前記抑制剤がクエン酸の無毒性塩である特許請求
   の範囲第２０項に記載の方法。 ２２、前記抑制剤がソディウム・ヘキサメタフォスフェ
   ート、テトラソディウム・ピロフォスフェートもしくは
   クエン酸ナトリウムである特許請求の範囲第２０項に記
   載の方法。 ２３、前記抑制剤が前記食料品の０．０２％〜０．２重
   量％の量で該食料品中に存在する特許請求の範囲第２０
   項、第２１項もしくは第２２項に記載の方法。 ２４、前記食料品中の前記タイプのスラリー対前記第２
   タイプのスラリーの重量比が３３対１〜２対１の範囲に
   ある前記特許請求の範囲のいずれかに記載の方法。 ２５、前記重量比が１０対１〜５対１の範囲にある特許
   請求の範囲第２４項に記載の方法。 ２６、前記２種のタイプのうちの少なくとも一種の複数
   スラリーが用いられ、かつ該複数の個々のスラリーのう
   ちの少なくとも２つのスラリーが異なる色彩もしくは異
   なる濃淡のスラリーである前記特許請求の範囲のいずれ
   かに記載の方法。 ２７、破砕物とゲル化可能材との混合物を含む２もしく
   はそれ以上のスラリーが用いられ、かつ該２もしくはそ
   れ以上のスラリーが異なる色彩、もしくは異なる濃淡を
   有する特許請求の範囲第２６項に記載の方法。