DD140971A1 - Verfahren zum steuern eines reifeprozesses,insbesondere von rohwurstmasse - Google Patents

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Wurstwarenherstellung und hat die Beschleunigung des Reifeprozesses der Rohwurstmasse zum Ziel. Dabei besteht die Aufgabe der Erfindung in der Schaffung eines Verfahrens zum Steuern des Reifeprozeßverlaufes, indem die die Rohwurstmasse enthaltenden Wursthüllen von einem Mikroklima umschlossen werden, das den Wasserentzug aus der Rohwurstmasse sowie den beschleunigten Reifeprozeßablauf bewirkt und durch ein Makroklima umhüllt ist, das in seinen Klimawerten steuerbar ist und das Mikroklima an die Erfordernisse des Reifeprozesses anpaßt. Hierzu wurde ein Verfahren entwickelt, bei dem erfindungsgemäß die Wursthüllen mit einer wäßrigen Lösung beaufschlagt werden, die gegenüber einer in der Rohwurstmasse enthaltenen wäßrigen Lösung von Stoffen eine höhere molekulare Konzentration aufweist, und danach die Rohwürste in einem Raum mit steuerbarem Raumklima untergebracht werden, wobei Luftfeuchte und Lufttemperatur dem jeweiligen Trocknungsgrad und Stadium des Reifeprozesses angepaßt werden. Dieses Verfahren ist insbesondere bei der Salamiherstellung anwendbar.

Description

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Titel der Erfindung

Verfahren zum Steuern eines Reifeprozesses, insbesondere von Rohwurstmasse.

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung kann auf dem Gebiet der Wurstwarenherstellung angewendet werden und ist besonders bei Verarbeitung von stark wasserhaltigem Fleisch zu Roh- bzw. Hartwurstwaren, vorzugsweise bei der Herstellung von Salami einsetzbar·

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Charakteristik der bekannten technischen Lösungen Es sind bereits Verfahren zum Steuern von mikrobiellen Reifeprozessen bzw. des mikrobiellen Fermentieren bei der Herstellung von Hartwurstwaren bekannt· Diese haben alle das Ziel, den zum Ablauf dieser Prozesse erforderlichen Zeitraum gegenüber dem, der bei der sogenannten natürlichen Reifung benötigt wird, zu verkürzen· Man hat bei einem dieser bekannten Verfahren die Temperatur im Reiferaum gegenüber der üblichen Reiferaumtemperatur erhöht. Dies hat jedoch zu einer unerwünschten Vermehrung gasbildender Milchsäurebakterien innerhalb der Rohwurstmasse geführt, die bei den Würsten als porenartige Löcher im Anschnitt sichtbar wurden. Außerdem haben zu hohe Reiferaumtemperaturen Geschmacksbeeinträchtigungen infolge auftretender Ranzigkeit sowie eine Verringerung der Haltbarkeit der Rohwürste zur Folge.

Bei anderen bekannten Verfahren hat man die Luftfeuchtigkeit im Reiferaum herabgesetzt, um ein schnelleres Austrocknen der Rohwurstmasse zu erreichen. Hierbei kam es zu sogenannter Trockenrandbildung an den Rphwürsten.

Eine derartige Trockenrandbildung verhindert aber die Feuchtigkeitsabgabe aus den übrigen Bereichen der Rohwurstmasse, so daß im Kerngebiet Feuchtigkeitsstauungen auftreten, die Farbveränderungen und Verderbnis er scheinung en nach sich ziehen.

Es ist weiterhin ein Verfahren bekannt, bei dem die nachteilige Trockenrandbildung der Rohwurst durch Beaufschlagung derselben mit Luft, die eine erhöhte Luftfeuchtigkeit aufweist, verhindert werden soll. Hierbei beschlägt jedoch die Wursthülle und es bildet sich ein Belag von nassem Schimmel auf derselben. Dieser Schimmel muß laufend abgewaschen werden, damit sein Geruch und Geschmack nicht auf die Wurstmasse übertragen werden. Das Abwaschen.der,Rohwürste erfordert einen hohen manuellen Arbeitsaufwand und hat außerdem Dehnungen mit anschließenden starken Schrumpfungen der Wursthüllen zur Folge, was zu deren teilweiser Lösung von der Wurstmasse führt.

Es sind weiterhin Verfahren bekannt, bei denen versucht wurde, die den Reifeprozeß günstig beeinflussende Bildung eines Schim-

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melpilzrasens, ähnlich dem des an bestimmte klimatische Bedingungen gebundenen Schimmelbelages der ungarischen Salami, durch Aufbringen von Starterkulturen auf den Wursthüllen zu erreichen. Es ist mit diesen Verfahren aber nicht möglich gewesen, sowohl einen beschleunigten Ablauf des Reifeprozesses zu erreichen, wie auch gleichzeitig den gewünschten Schimmelpilzrasen entstehen zu lassen. Es kamm stattdessen zu einer Bildung unerwünschter Schimmelpilze und Hefen auf den Wursthüllen, die zu einer Geschmacksbeeinträchtigung und Verringerung der Haltbarkeit der Rohwürste führte.

Bei einem durch die DDR-PS 62 225 bekannt gewordenen Verfahren wird die Oberfläche der Rohwurst bei einer Temperatur zwischen 18 und 20⁰C mit einer Lösung beaufschlagt, die aus Kartoffelstärke, Traubenzucker oder Gerstenmalz, öl, Milch und Alkohol in einem bestimmten Mengenverhältnis besteht. Danach werden diese Rohwürste in einem Trockenraum untergebracht und getrocknet. Auch dieses Verfahren bietet keine Gewähr für einen kontinuierlich ablaufenden Reifeprozeß und die Vermeidung des Auftretens von Trokkenrandbildungen an den Rohwürsten. Der sich aus der genannten Lösung entwickelnde Schimmelbelag überzieht nicht gleichmäßig die gesamte Oberfläche der Wursthüllen und verbreitet außerdem einen üblen Geruch, der den Geschmack der Rohwürste beeinträchtigt.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht in einer solchen Gestaltung eines beschleunigten Reifeprozesses, dem zur Herstellung von Roh- bzw. Hartwurst die entsprechende Rohwurstmasse unterzogen werden muß, daß die Reifung vom Kern der Rohwürste bis zur Randzone kontinuierlich verläuft, die Wasserdampfdurchlässigkeit der Wursthüllen bis zum Ende des Reifeprozesses erhalten bleibt und das Umröten der Wurstmasse gezielt hervorgerufen wird.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein Verfahren zur Steuerung des Verlaufes eines zur Herstellung von Roh- bzw. Hartwurst erforderlichen Reifeprosesses von Rohwurstmasse, der aus einem mikrobieilen Fermentierungs- und einem Entfeuchtungsvorgang

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derselben besteht, zu schaffen, bei dem die Wursthüllen, welche die Rohwurstmasse enthalten, von einem Mikroklima umschlossen werden, das ein dem jeweiligen Stadium des Reifeprozesses entsprechendes Aufnahmevermögen von Wasser, das der Rohwurstmasse entzogen wird, aufweist und gleichzeitig chemisch so aufgebaut ist sowie solche physikalischen Parameter besitzt, wie zur beschleunigten Durchführung des mikrobiellen Fermentierungsvorganges erforderlich sind, wobei dieses Mikroklima von einem Mikroklima umhüllt sein soll, dessen KLimawerte steuerbar sind und die Anpassung des Mikroklimas an die Erfordernisse des Reifeprozesses im jeweils erreichten Stadium desselben bewirken.» Diese Aufgabe wurde durch ein Verfahren zum Steuern eines Reifeprozesses, insbesondere von Rohwurstmasse, die in wasser- bzw· wasserdampfdurchlässige Wursthüllen gefüllt und zur Herstellung von Rohwurst, vorzugsweise Salami, vorgesehen ist, gelöst, bei dem erfindungsgemäß die Wursthüllen der Rohwürste mit einer wäßrigen Lösung beaufschlagt oder benetzt werden, die gegenüber einer in der Rohwurstmasse enthaltenen wäßrigen Lösung von Stoffen, z.B. Zucker und Salze, eine höhere molekulare Konzentration aufweist, und danach die Rohwürste hängend in einem Raum untergebracht werden, in welchem ein in Bezug auf Luftfeuchtigkeit, Lufttemperatur, Sauerstoff- und Schadgasteilen sowie Geruchsstoffen steuerbares Raumklima herrscht, wobei der durch einen ablaufenden Osmosevorgang abnehmenden Konzentration der sich auf den Wursthüllen befindenden Lösung so lange durch ständigen Wasserentzug aus dieser Lösung über eine Beaufschlagung mit entsprechend trockener Raumluft entgegengewirkt wird, bis d er Wassergehalt der Rohwurstmasse auf den geforderten Wert reduziert ist, und wobei gleichzeitig die Lufttemperatur den Erfordernissen des jeweils erreichten Stadiums des Reifeprozesses der Rohwurstmasse angepaßt wird. Die Luftfeuchte der Raumluft wird geregelt und dadurch erreicht, daß die Menge des von dieser pro Zeiteinheit aufgenommenen Wassers der Wassermenge angepaßt ist, die der die Wursthüllen benetzenden Lösung durch Osmosewirkung aus der Rohwurstmasse durch die Wursthüllen hindurch zugeführt wird. Weiterhin werden erfindungsgemäß der Lösung, welche zur Beaufschlagung der Wursthüllen verwendet wird, außer Stoffen, die in wäßriger Lösung innerhalb der

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Rohwurstmasse auftreten, vor dem Benetzen der Wursthüllen Aromastoffe und Keime beigemischt, die eine Ausbildung eines weißen Schimmelpilzrasens hervorrufen, der ein den Geschmack der Rohwurstmasse "beeinflussendes Aroma aufweist und dessen Wachstum in Abhängigkeit von der Rohwurstmasse an diese Lösung über Osmose abgeführten Wassermenge verläuft. Außerdem wird das Wachstum des Schimmelpilzrasens über die Regelung der Luftfeuchte und Lufttemperatur der Raumluft gesteuert. Während der den Wasserentzug aus der Rohwurstmasse bewirkende Osmosevorgang in seinem zeitlichen Ablauf durch den über die Raumluft geregelt erfolgenden Wasserentzug aus der die Wursthüllen benetzenden Lösung bzw· aus dem hieraus hervorgegangenen Schimmelpilzrasens gesteuert wird, erfolgt die Steuerung des zeitlichen Verlaufs des mikrobiellen Fermentierungsvorganges der Rohwurstmasse durch die in ihrer Luftfeuchte und Lufttemperatur geregelte Raumluft einerseits direkt und andererseits indirekt über das hierdurch gleichzeitig gesteuerte Wachstum des den Fermentierungsvorgang fördernden Schimmelpilzrasens·

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verläuft die Reifung der Rohwurstmasse vom Kern bis zur Randzone der Rohwürste kontinuierlich und die Wasserdampfdurchlässigkeit der Wursthüllen bleibt bis zum Ende des Reifeprozesses in vollem Umfang erhalten. Dies ist einerseits darauf zurückzuführen, daß der Wasserentzug aus der Rohwurstmasse über einen gesteuerten ablaufenden Osmosevorgang erfolgt, wodurch die Rohwurstmasse vom Kern bis zur Randzone der Rohwürste in jedem Stadium des Reifeprozesses den gleichen Wassergehalt oder Trocknungsgrad aufweist. Andererseits trägt hierzu der über die Raumluft, d.h. deren Temperatur und Luftfeuchte gesteuert ablaufende mikrobielle Permentierungsvorgang der Rohwurstmasse bei, der durch das gleichzeitig gesteuerte Ablaufen des Wachstums eines sich auf den Wursthüllen ausbildenden Schimmelpilzrasens fördernd beeinflusst wird.

Erfindungsgemäß werden somit die Rohwürste von einem ihre Wursthülle umschließenden Mikroklima umgeben, das durch die auf die Wursthüllen aufgebrachte Lösung gebildet wird und sich in der aus dem entstehenden Schimmelpilzrasens bestehenden Umhüllung der

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Wursthüllen fortsetzt. Dieses Mikroklima sorgt für den Wasserentzug aus der Rohwurstmasse über einen OsmoseVorgang und "begünstigt den Ablauf des mikrobiellen Fermentierungsvorganges der Rohwurstmasse. Die für einen beschleunigten und intensivierten Ablauf des Reifeprozesses, d.h. des Wasserentzuges aus der Rohwurstmasse und des mikrobiellen Fermentierens derselben erforderlichen Parameter dieses Mikroklimas werden aber durch die entsprechenden Parameter des Mikroklimas hergestellt, das ersteres umschließt und in seinen chemischen sowie physikalischen Parametern regelbar ist. Somit werden über die Regelung des Mikroklimas die KLimawerte des Mikroklimas gesteuert. Dadurch wird eine gezielte Beeinflussung des Ablaufes des Reifeprozesses der Rohwurstmasse herbeigeführt. Auf diese Weise kann mittels des erfindungsgemässen Verfahrens der Reifeprozeß von Rohwurstmasse so gesteuert werden, daß in kürzester Zeit in Bezug auf Geschmack, Farbe, Farbhaltung, Geruch, Haltbarkeit und Konsistenz eine hochqualitative Rohwurst herstellbar ist. Dabei bildet der in Form eines gesteuerten Osmosevorganges durchgeführte Wasserentzug aus der Rohwurstmasse einen besonderen Vorteil, da es hierdurch möglich ist, euch stark wasserhaltiges Fleisch zur Herstellung von Rohwurst zu verwenden.

Claims (1)

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   Erfindungsanspruch

   1. Verfahren zum Steuern eines Reifeprozesses, insbesondere von Rchwurstmasse, die in wasser- bzw. wasserdampfdurchlässige Wursthüllen gefüllt und zur Herstellung von Rohwurst, vorzugsweise Salami vorgesehen ist, gekennzeichnet dadurch, daß die Wursthüllen der Rohwürste mit einer wäßrigen lösung beaufschlagt oder benetzt werden, die gegenüber einer in der Rohwurstmasae enthaltenen wäßrigen Lösung von Stoffen, z#B. Zucker und Salze, eine höhere molekulare Konzentration aufweist, und danach die Rohwürste hängend in einem Raum untergebracht werden, in welchem ein in Bezug auf Luftfeuchtigkeit, Lufttemperatur, Sauerstoff- und Schadgasanteilen sowie Geruchsstoffen steuerbares Raumklima herrscht, wobei der durch einen ablaufenden Osmosevorgang abnehmenden Konzentration der sich auf den Wursthüllen befindenden wäßrigen

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   lösung so lange durch ständigen Wasserentzug aus dieser Lösung durch Beaufschlagung mit entsprechend trockener Raumluft entgegenwirkt, "bis der Wassergehalt der Rohwurstmasse auf den geforderten Wert reduziert ist und die Lufttemperatur den Erfordernissen des jeweils erreichten Stadiums des Reifeprozesses der Rohwurstmasse angepaßt wird·

   2· Verfahren nach Punkt 1, gekennze lohne t dadurch, daß die Luftfeuchte der Raumluft geregelt und dabei die Menge des von dieser pro Zeiteinheit aufgenommenen Wassers der Wassermenge angepaßt wird, die der Lösung, welche die Wursthüllen benetzt, durch Osmosewirkung aus der Rohwurstmasse durch die Wursthüllen hindurch, zugeführt wird.

   3· Verfahren nach Punkt 1 und 2, gekennzeichnet dadurch, daß der Lösung, welche zur Beaufschlagung oder Benetzung der Wursthüllen verwendet wird, außer Stoffen, die

   in wäßriger Lösung innerhalb der Rohwurstmasse auftreten, vor dem Benetzen der Wursthüllen Aromastoffe und Keime beigemischt werden, die eine Ausbildung eines Weißen Schimmelpilzrasens hervorrufen, der ein dem Geschmack der Rohwurstmasse beeinflussendes Aroma aufweist und dessen Wachstum in Abhängigkeit von der Rohwurstmasse pro Zeiteinheit an diese Lösung abgeführten Wassermenge verläuft·

   4· Verfahren nach Punkt 1 bis 3» gekennzeichnet dadurch, daß das Wachstum des Schimmelpilzrasens über die Regelung der Luftfeuchte und Lufttemperatur der Raumluft gesteuert wird·

   5· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch*, daß der den Wasserentzug aus der Rohwurstmasse bewirkende Osmosevorgang in seinem zeitlichen Ablauf durch den über die Raumluft geregelt erfolgenden Wasserentzug aus der die Wursthüllen benetzenden Lösung gesteuert wird und der mikrobielle Fermentierungsvorgang der Rohwurstmasse in seinem zeitlichen Verlauf durch die in ihrer Luftfeuchte und Lufttem-

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   peratur geregelte Raumluft direkt und indirekt über das hierdurch gleichzeitig gesteuerte Wachstum des den Permentierungsvorgang fördernden Schimmelpilzrasens gesteuert wird.