DD140972A1

DD140972A1 - Verfahren zum steuern eines reifungsprozesses bei der rohwurstherstellung

Info

Publication number: DD140972A1
Application number: DD79210418A
Authority: DD
Inventors: Richard Arnhold; Kurt Kirschner; Paul Lorenz; Helmut Petzold; Werner Rump; Wolfgang Zschiesche
Original assignee: Richard Arnhold; Kurt Kirschner; Paul Lorenz; Helmut Petzold; Werner Rump; Wolfgang Zschiesche
Priority date: 1979-01-11
Filing date: 1979-01-11
Publication date: 1980-04-09

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Rohwurstherstellung. Sie hat die Verkürzung der Reifungsdauer zum Ziel. Die Erfindungsaufgabe besteht in der Schaffung eines Verfahrens zur Steuerung des Verlaufs des Reifungsprozesses über ein die Rohwürste umhüllendes Mikroklima, das mittels eines steuerbaren Makroklimas an die Erfordernisse des Reifungsprozesses anpaßbar ist. Das hierzu entv/ickelte Verfahren sieht vor, daß die Rohwürste anfangs mit Kaltrauch bei gleichzeitiger Taupunktunterschreitung beaufschlagt werden, hierbei einen die Wursthüllen überziehenden, aus Wasserdampfkondensat und in diesem gelösten, aus dem Kaltrauch ausgefallenen und aus der Rohwurstmasse ausgetretenen Stoffen bestehenden Flüssigkeitsfilm erhalten, v/elcher einen die Entfeuchtung der Rohwurstmasse bewirkenden osmotischen Vorgang auslöst. Dann werden die Temperatur und Feuchte der Raumluft so geregelt, daß sie den Erfordernissen des sich vollziehenden Entfeuchtungsvorganges und des mikrobiellen Fermentierungsvorganges der Rohwurstmasse im jeweils erreichten Stadium des Reifungsprozesses entsprechen. Dieses Verfahren ist bei der Herstellung von allen Rohwurstsorten anwendbar.

Description

Titel der Erfindung

Verfahren zum Steuern einea Reifungsprozesses bei der Rohwurstherstellung.

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung ist zur Anwendung auf dem Gebiet der Herstellung von Dauerwurstwaren, insbesondere Salami vorgesehen.»

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen Es sind bereits Verfahren zum Steuern von mikrobiellen Reife-Prozessen bzw. des mikrobiellen Permentierens bei der Herstel~ lung von Rohwurstwaren bekannt. Diese haben alle das Ziel, den zum Ablauf dieser Prozesse erforderlichen Zeitraum gegenüber dem, der bei der sogenannten natürlichen Reifung benötigt wird, zu verkürzen* Man hat bei einem dieser bekannten Verfahren die Temperatur im Reiferaum gegenüber der üblichen Reiferaumtempera-

tür erhöhte Dies hat jedoch zu einer unerwünschten Vermehrung gasbildender Milchsäurebakterien innerhalb der Rohwurstmasse geführt, die bei den Würsten als porenartige Löcher im Anschnitt sichtbar wurden«. Außerdem haben zu hohe Reiferaumtemperaturen Geschmacksbeeinträchtigungen infolge auftretender Ranzigkeit sowie eine Verringerung der Haltbarkeit der Rohwürste zur Folge*

Bei anderen bekannten Verfahren hat man die Luftfeuchtigkeit im Reiferaum herabgesetzt» um ein schnelleres Austrocknen der Rohwurstmasse zu erreichen_e Hierbei, kam es zu sogenannter Trokkenrandbildung an den Rohwürsten« Eine derartige Trockenrandbildung verhindert aber die Feuchtigkeitsabgabe aus ö.en übrigen Bereichen der Rohwurstmasse, so daß im Kerngebiet Feuchtigkeitsstauungen auftreten, die Farbveränderung und Verderbniserscheinungen nach sich ziehen»

Es ist weiterhin ein Verfahren bekannt, bei dem die nachteilige Trockenrandbildung der Rohwurst durch Beaufschlagung derselben mit Luft, die eine, erhöhte Luftfeuchtigkeit aufweist_s verhindert werden soll* Hierbei beschlägt jedoch die Wursthülle und es bildet sich ein Belag von nassem Schimmel auf derselben* Dieser Schimmel muß laufend abgewaschen werden, damit sein Geruch und Geschmack nicht auf die Wurstmasse übertragen werden· lias Abwaschen der Rohwürste erfordert einen hohen manuellen Arbeitsaufwand und hat außerdem Dehnungen mit anschließenden starken Schrumpfungen der Wursthülle zur Folge, was zu deren teilweiser Lösung von der Wurstmasse führt«

Es sind weiterhin Verfahren bekannt, bei denen versucht wurde, die den Reifungsprozeß günstig beeinflussende Bildung eines Schimmelpilzrasenss ähnlich dem des an bestimmte klimatische Bedingungen gebundenen Schimmelbelages der ungarischen Salami₉ durch Aufbringen von Starterkulturen auf den Wursthüllen zu er-» reichen» Es ist mit diesen Verfahren aber nicht möglich gewesen, sowohl einen beschleunigten Ablauf des Reifungsprozesses zu er*? zielen, wie auch gleichzeitig den gewünschten Sohimmelpilarasen entstehen zu lassen«, Es kam stattdessen zu eines? Bildung uner-

_3_ 210 418

wünschter Schimmelpilze und Hefen auf den Wursthüllen, die zu einer Geschmacksbeeinträchtigung und Verringerung der Haltbarkeit der Rohwürste führte.

Bei einem durch die DD-PS 62 225 bekannt gewordenen Verfahren wird die Oberfläche der Rohwurst bei einer Temperatur zwischen 18 und 20 ⁰C mit einer Lösung beaufschlagt, die aus Kartoffelstärke, Traubenzucker oder Gerstenmalz, Öl, Milch und Alkohol in einem bestimmten Mengenverhältnis besteht. Danach werden diese Rohwürste in einem Trockenraum untergebracht und getrocknet. Auch dieses Verfahren bietet keine Gewähr für einen kontinuierlich ablaufenden Reifungsprozeß und die Vermeidung des Auftretens von Trockenrandbildungen an den Rohwürsten. Der sich aus der genannten Lösung entwickelnde Schimmelbelag überzieht nicht gleichmäßig die gesamte Oberfläche der Wursthüllen und verbreitet außerdem einen üblen Geruch, der den Geschmack der Rohwürste beeinträchtigt.

Die Erfindung hat die Beeinflussung des Ablaufs des Reifungsprozesses von Rohwurstmasse bei der Herstellung von Rohwursty insbesondere Salami zum Ziel, womit eine Senkung der Herstellungszeiten und Qualitätsverbesserung der hergestellten Y/urstwaren erreicht werden soll.

Da r1e gung des_r ,Jig,senJL_-Cl^r_n-Erfindung

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht darin, ein Verfahren zur Steuerung des Ablaufs eines Reifungsprozesses von Rohwurstmasse, die in semipermeable Wursthüllen gefüllt und zur Herstellung von Rohwurst vorgesehen ist, zu schaffen, bei dem der aus einem Entfeuohtungs- und einem mikrobiellen Fermentierungsvorgang bestehende Reifungsprozeß durch Erzeugung eines die Wursthüllen unmittelbar umschließenden Mikroklimas mit dem jeweils erreichten Stadium des Reifungsprozesses angepaßten, einen beschleunigten Ablauf desselben bewirkenden chemischen und physikalischen Parametern gezielt beeinflußt werden und dabei über ein dieses Mikroklima umgebendes Makroklima mit steuerbaren Klimapai'ametern eine Anpassung der Parameter des Mikroklimas an die Erfordern!sse des Reifungsprozesses entsprechend des je-

' -. 4 - 210 418

wells erreichten Stadiums desselben vorgenommen v/erden soll* wobei die Rohwurstmasse gleichzeitig einem Räuchervorgang zu unterziehen ist» Diese Aufgabe wurde durch ein Verfahren zum Steuern eines Reifungspr-ozesses von Rohwurstmasse, die in wasserdampfdurohlässige, semipermeable Wursthüllen gefüllt und zur Herstellung von Rohwurst vorgesehen ist, gelöst* bei dem in einem Reiferaum die Rohwürste hängend untergebracht und dort mit Kaltrauch beaufschlagt werden, wobei gleichzeitig mittels entsprechender Steuerung der Temperatur bzw« Feuchte einer dem Reiferaum zugeführten Zuluftrate eine Taupunktunterschreitung so lange bewirkt wird, bis sich auf den Wursthüllen ein diese vollständig umhüllender Flüssigkeitsfilm gebildet hat, der aus kondensiertem Wasserdampf und in diesem Kondensat gelösten Stoffen hervorgegangen ist* welche teilweise aus der Rohwurst«· masse über einen Fermeationsprozeß durch die Wursthüllen hindurchdiffundiert sowie teilweise aus dem Kaltrauch abgeschieden worden sind und sich auf den Wursthüllen abgesetzt haben und aus Salzen sowie Zucker bestehen_s wobei die gebildete Lösung eine höhere molekulare Konzentration aufweist, als die in der Roh-Wurstmasse enthaltene Lösung von Salzen und Zucker ι dann wird die Kaltrauchbeaufschlagung der Rohwürste beendet und es werden über eine Regelung der Feuchte und Temperatur der Raumluft mittels der entsprechenden Zuluftrate die für den Ablauf des sich als osmotischer Prozeß vollziehenden Entfeuchtungsvorganges und den des mikrowellen Fermentierungsvorganges erforderlichen Klimaparameter hergestellt sowie dem jeweils erreichten Stadium' des Reifungsprozesses angepaßte

Der Ablauf des die Entfeuchtung der Rohwurstmasse bewirkenden osüiotischen Prozesses wird durch eine Regelung ö.bt Feuchte der Raumluft gesteuert, wobei die Menge des von dieser pro Zeiteinheit aufgenommenen Wassers der Wassermenge angepaßt wird, die der sich'auf den Wursthüllen befindenden Lösung durch Oamosewirkung aus der Rohwurstmasse durch die Wursthüllen hindurch zugeführt wird«

Bei diesem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt der Wasserentzug aus der Rohwurstmasse über einen Osmoseprozeß, der einsetzt,

-* - 210 418

sobald beim Räuchern eine Taupunktunterschreitung erfolgt ist, die zu einem aus kondensiertem Wasserdampf hervorgegangenen Flüssigkeitsfilm auf den Wursthüllen geführt hat. Dieser Flüssigkeitsfilm besteht aus einer wäßrigen Lösung von teilweise aus der Rohwurstmasse durch die Wursthüllen über einen Fermeationsprozeß hindurchdiffundierten Stoffen, z.B. Zucker und Salzen sowie teilweise aus dem Kaltrauch auf den Y/ursthüllen abgesetzten Stoffen, welche in Lösung mit dem sich auf den Wursthüllen niederschlagenden Kondensat des in dem Kaltrauch und in der Raumluft des Reiferaumes enthaltenen ?/asserdampfes gehen. Der so entstandenes die Wursthüllen gleichmäßig besetzende Flüssigkeitsfilm bildet eine Lösung, die eine höhere molekulare Konzentration aufweist, als die in der Rohwurstmasse enthaltene wäßrige Lösung von Salzen und Zucker. Hierdurch kommt es zum Einsetzen und Ablaufen eines osmotischen Prozesses, bei dem Wasser aus der Rohwurstmasse durch die 7/ursthüllen hindurch austritt, was zu einer Verringerung der molekularen Konzentration des genannten Flüssigkeitsfilmes führt. Um den Osmoseprozeß aufrechtzuerhalten, der beim Erreichen einer Gleichheit der molekularen Konzentrationen der Lösungen innerhalb der Rohwurst» mass© und auf den Wursthüllen aufhörte muß der den Feuchtigkeitsfilm auf der letzteren bildenden Lösung kontinuierlich oder in entsprechenden Zeitintervallen pro Zeiteinheit eine Menge Wasser entzogen werden, die der Wassermenge angepaßt ist, welche dieser Lösung innerhalb der gleichen Zeiteinheit aus der Rohwurstmasse zugeführt wird* Dieser Wasserentzug wird durch eine entsprechen» de Verringerung der Luftfeuchte der Raumluft, d.h. durch die zugeführte Zulufträte mit den diesem Erfordernis entsprechenden Klimaparametern bewirkt» Auf diese Weise wird der Osmoseprozeß so lange aufrechterhalten, bis der Wassergehalt der Rohwurst-· masse auf den geforderten Wert reduziert worden ist. Der gleichzeitig mit dem vorgenannten Entfeuchtungsprozeß ablaufende mikrobielle Ferment!erungsvorgang der Rohwurstinasse wird bei diesem erfindungsgemäßen. Verfahren in seinem Verlauf durch eine dem je-· weils erreichten Stadium des Reifungsprozesses angepaßte Feuchte und Temperatur der Raumluft so gesteuert, daß die für eine Beschleunigung des Fermentierungsprozesses günstigsten klima-

tischen Bedingungen hergestellt und von der hier das Makroklima bildenden Raumluft auf dos die Wursthüllen unmittelbar um·» gebende Mikroklima übertragen werden« Somit werden über die Regelung der Klimaparameter des Makroklimas die Klimaparameter des Mikroklimas gesteuert» wodurch eine gezielte Beeinflussung des Ablaufes des Reifungsprozesses der Rohwurstmasse vorgenommen werden kann» Auf diese Weise ist es möglich^ mittels des er~ findungsgemäßen Verfahrens den Ablauf des Reifungsprosesses von Rohwurstmasse so zu steuern, daß innerhalb kürzester Zeiträume eine hochqualitative Rohwurst in Bezug auf Geschmack^ Geruch, Farbe_s Parbhaltung, Konsistenz und Haltbarkeit herstellbar ist. Der dem eigentlichen Reifungsprozeß vorangestellte Räuchervorgang dient bei diesem erfindungsgemäßen Verfahren außer der geschmacklichen Beeinflussung der Rohwurstmasse vorallem zur Schaf« fung der Voraussetzungen für das Einsetzen eines als osmotischer Prozeß ablaufenden Entfeuchtungsvorganges der Rohwurstmasse, indem mittels der durch den Kaltrauch bei gleichzeitiger Taupunktunter sehr ei tung geschaffenen Parameter der Raumluft im Reiferaum dafürgesorgt wird$ daß sich Wasserdampf auf den Wursthüllen in Form von Kondensat absetzt und mit den dort bereits angesammelten Stoffen, cLh* Salzen und Zucker, eine Lösung bildet, deren molekulare Konzentration höher ist als die entsprechende, in der Rohwurstmasse enthaltene Losung»

Claims

Erfindungsanspruch

1. Verfahren zum Steuern eines Reifungsprozesses von Rohwurstmasse, die in wasserdampfdurchlässige, semipermeable Wursthüllen gefüllt und zur Herstellung von Rohwurst vorgesehen ist, gekennzeichnet dadurch ,daß die Rohwürste hängend in einem Reiferaum untergebracht und dort mit Kaltrauch beaufschlagt werden, wobei gleichzeitig mittels entsprechender Steuerung der Feuchte bzw. der Temperatur einer dem Reiferaum zugeführten Zuluftrate eine Taupunkt untersehreitung so lange bewirkt wird, bis sich auf den Wursthüllen ein diese vollständig umhüllender Flüssigkeitsfilm gebildet hat, der aus kondensiertem Wasserdampf und in diesem Kondensat gelösten Stoffen hervorgegangen ist, welche teilweise aus dem Kaltrauch auf den Wursthüllen abgesetzt worden sind und teilweise aus der Rohwurstmasse über einen Fermeationsprozeß durch die Wursthüllen hindurchgetreten sind und aus Salzen und Zucker bestehen, wobei diese Lösung eine höhere molekulare Konzentration aufweist als die in der Rohwurstraasse enthaltene wäßrige Lösung von Salzen und Zucker, dann wird die Kaltrauchbeaufschlagung der Rohwürste beendet und es werden über eine Regelung der Feuchte und Temperatur der Raumluft mittels der entsprechenden Zuluftrate die für den Ablauf des sich als osmotischer Prozeß vollziehenden EntfeuchtungsYorganges und den des mikrobiellen FerinentierungsVorganges der Rohwurstmasse erforderlichen Klimaparameter hergestellt sowie dem jeweils erreichten Stadium des Reifungsprozesses angepaßt«

2, Verfahren nach Punkt 1_f gekennzeichnet dadurch, daß der Ablauf des die Entfeuchtung der Rohwurstraasse bewirkenden osinotischen Prozesses durch eine Regelung der Luftfeuchte der Raumluft gesteuert wird, wobei die Menge des von dieser pro Zeiteinheit aufgenommenen Wassers der Wassermenge angepaßt wird, die der sich auf den Wursthüllen befindenden Lösung durch Osmosewirkung aus der Rohwurstmasse durch die Wursthüllen hindurch innerhalb .der gleichen Zeiteinheit zugeführt wird.