DD143204A5

DD143204A5 - Verfahren zur zubereitung von nahrungsmitteln

Info

Publication number: DD143204A5
Application number: DD79212485A
Authority: DD
Inventors: Vladimir Duran
Original assignee: Vladimir Duran
Priority date: 1978-04-26
Filing date: 1979-04-25
Publication date: 1980-08-13
Also published as: IT7922070A0; GB2019710A; GB2019710B; DE2915038A1; ES479866A1

Description

Verfahren zur Zubereitung von Nahrungsmittein

Anwendungsgebiet der Erfindung.:

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Zubereitung von Nahrungsmitteln, insbesondere von Knödeln, Gemüse, Reis, Teigwaren, Hülsenfrüchten und vollständigen Menüs, das gegenüber den bisher gebräuchlichen Zubereitungsarten erhebliche Vorteile bietet*

Charakteristik der bekannten technischen Lösun.gjenf

In allgemeinen wird bisher die Zubereitung der vorstehendgenannten Nahrungsmittel sowohl in Großküchenbetrieben als auch in Haushalt durch Kochen vorgenommen, wobei kleinere, jeweils abgemessene Liengen'der rohen Nahrungsmittel eingesetzt und einein G-arproseß in heißen Wasser unter-

worfen werden<> Wesentlich ist hierbei eine sorgfältige Überwachung und ein Abbrechen des Garprozesses im richtigen Zeitpunkt, weil sonst ein unerwünschtes Zerkochen der Knödel, Teigwaren, Hülsenfrüchte usw» eintritt.

Abgesehen von diesem großen Aufwand an menschlicher Arbeitskraft und/oder technischen Vorkehrungen für die Überwachung des Garvorganges weist die herkömmliche Zubereitungsart für llahrungmittel aber noch weitere Nachteile auf. So ist sie mit einer beträchtlichen Snergieverschwendung verbunden, weilauch schon für kleine Nahrungsiaittelportionen erhebliche Y/assermengen erhitzt werden müssen und das heiße v/asser im Anschluß an das Garkochen der Nahrungsmittel häufig keiner weiteren Verwendung mehr zugeführt werden kann* Auch ist wegen der Gefahr des Zerkochens ein längeres Warmhalten oder ein Wiederaufwärmeη der. Nahrungsmittel ohne Einbußen an Geschmack, Aussehen und Konsistenz praktisch unmöglich.

Es hat nicht an Versuchen gefehlt, die vorstehend dargelegten Mängel der herkömmlichen Hahrungsmittelbereitung zu vermeiden. So wurde beispielsweise in der AT-PS "231 254 vorgeschlagen, zur Herstellung von Knödeln ein Trockenvorprodukt portionsweise in eine perforierte oder netzartige Hülle aus feuchtigkeitsbeständigem Material einzufüllen und im Bedarfsfalle die.solcherart haltbar gemachten Portionen in kaltem V/asser zuzustellen, garzukochen und die durch den Kochvorgang zu Knödeln gebundenen Portionen von der Hülle zu befreien« Andere Vorschläge gehen ebenfalls von einem Trockenknödelvorprodukt aus und erfordern den Einsatz von speziell ausgebildeten perforierten Hüllen (AT-PS 248 845, AT-PS 337 086). Nach einem in der DE-OS 1 7^7 917 beschriebenen Verfahren soll die Zubereitung von Reis dadurch erfolgen, daß roher Reis kurz in Fett angeröstet wird, danach sofort mit der richtigen lie ng e V/asser gargekocht, in undurchlässige Kochbeutel

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eingeschlossen und hierauf eingefroren wird. Vor dem Verzehr muß der bereits fertiggekochte, gefrorene Reis wieder erwärmt werden, wobei der Reis entweder im Kochbeutel in siedendem Wasser erhitzt oder bei kleiner Hitze in einem Kochgeschirr erwärmt wird. Weitere Vorschläge gehen ebenfalls von bereits vorgekochten Nahrungsmitteln aus, die in Behälter eingeschlossen und vor dem Verzehr in dem geöffneten Behälter erwärmt v/erden (US-PS 3 027 261, US-PS 3 741 778).

Allen diesen bekannten Vorschlägen ist der Nachteil gemeinsam, daß ein Zerkochen der fertigen Nahrungsmittel nicht wirksam verhindert werden kann und ein längeres Warmhalten oder ein Aufwärmen ohne Einbußen an Geschmack, Aussehen und Konsistenz nicht möglich ist. Es besteht daher nach wie vor ein Bedarf nach einer einfachen, in gleicher V/eise für den Privathaushalt wie für.Großküchenbetriebe geeigneten Methode zur Bereitung von Nahrungsmitteln, die sämtliche oben angeführte Nachteile vermeidet.

Ziel der IDrfindun.o;:

Die vorliegende Erfindung löst diese Aufgabe und stellt ein Verfahren zur Zubereitung von Nahrungsmitteln zur Verfügung, die bei einem Garprozeß Flüssigkeit in sich aufnehmen, wobei dieses Verfahren in gleicher T/eise für Kleinwie für Großverbraucher geeignet ist, das erwünschte Garen der Nahrungsmittel sicherstellt, ein Zerkochen der Nah- rungsmittel ausschließt und überdies ein langes Warmhalten der Nahrungsmittel in dem gleichen Medium, in dem sie gegart wurden, ohne Einbußen an Geschmack, Aussehen oder Konsistenz ermöglicht. . · .

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Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist somit ein Verfahren zur Zubereitung von Nahrungsmitteln unter Verv/en-

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dung einer Schutzhülle, das im wesentlichen darin besteht, daß rohe Nahrungsmittel, die während des Garprozesses Flüssigkeit in sich aufnehmen, erforderlichenfalls mit zusätzlicher, für den Garprozeß nötiger Flüssigkeit in eine für Lebensmittel zulässige, unperforierte feuchtigkeitsundurchlässige Hülle eingebracht werden, die Hülle verschlossen wird und die in der unperforiert bleibenden Hülle eingeschlossenen Nahrungsmittel einem Garprozeß unterworfen werden. Der erfindungsgemäß vorgesehenen Hülle oder Verpackung kommt hierbei die Punktion einer dauerhaften, vollständigen Trennung zwischen den eingeschlossenen rohen Nahrungsmittel einerseits und dem umgebenden Medium anderseits zu, und zwar von der Zubereitung angefangen während aller weiteren Behandlungsstufen, wie Lagerung, Transport und Erhitzung, bis unmittelbar vor dem Verzehr,

In der praktischen Anwendung zeigt die erfindungsgemäß eingesetzte Hülle zahlreiche unerwartete Vorteile. Sie ermöglicht beispielsweise die Bereitung und Fertigstellung zahlreicher Gemüsebeilagen, wie Erbsen, Karotten, Fisolen, Bohnen, Karfiol, Kraut u. dgl., sowie von Reis, Teigwaren, Knödeln aller Art und anderen Nahrungsmitteln, die beim Garprozeß Flüssigkeit in sich aufnehmen. Wesentlich ist nur, daß die für den Garvorgang erforderliche Wassermenge in.der erfindungsgemäß ausgebildeten Hülle mit eingeschlossen wird, sei es in Form des z.B. in Frischgemüse bereits enthaltenden Wasseranteiles, sei es in Form von zugesetzter Flüssigkeit, z.B» zu trockenem Reis. Gewünschtenfalls können zusammen mit dem rohen Nahrungsmittel und gegebenenfalls zusätzlicher Flüssigkeit noch andere Zutaten in die Hülle eingeschlossen werden, z.B. Fett, insbesondere Butter bei der Bereitung von Gemüse. Gewürze, Salz u. dgl.

Die Menge an Flüssigkeit, die ein Nahrungsmittel bäm-Garprozeß in sich aufnimmt, kann in einfacher V/eise dadurch

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"bestimmt werden, dai3 man beispielsweise 100 g einer bestimmten Reis3orte in bisher üblicher Weise in Wasser kocht und nach dein Kochen die G wichtszuuahme der eingesetzten Keismenge feststellt, beispielsweise eine Wasseraufnahae von 200 g. Im gleichen Verhältnis werden erfindungsgemäß die untersuchte Reissorte und Flüssigkeit gemeinsam in eine Hülle eingeschlossen und einem Garprozeß unterworfen. In analoger Weise läßt sich auch für Knödel, Teigwaren und Gemüse eine gegebenenfalls erforderliche Zusatzmenge an Flüssigkeit für das Einbringen in die Hülle bestimmen. ...

Nach dem Einbringen des rohen Nahrungsmittels und einer gegegebenenfall3 erforderlichen Zusatznenge an Flüssigkeit in die Hülle wird diese verschlossen, beispielsweise aurch Abbinden, Verschweißen, unter Zuhilfenahme von Klammern, Clips od. dgl.ο Die in die Hülle eingeschlossenen rohen Währungsmittel können nach Belieben sofort frisch v/eiterverarbeitet werden, d.h* z.B. in kaltem oder heißem Wasser zugestellt und gegart werden, sie können aber auch gelagert, z.B. tiefgekühlt und erst bei Bedarf gegart werden.

Der erforderliche Garprozeß kann ganz allgemein dadurch bewirkt xverden, daß die erfindungsgemäß in der dichten Hülle eingeschlossenen Nahrungsmittel in ein Medium eingebracht werden, das das Garen des rohen Nahrungsmittels ermöglicht.

Neben einen Erhitzen der nahrungsmittel unter Verwendung von Wasser oder Dampf, z.B. auf einem Dampfbad oder in Dampf kochtöpfen -, kann das Garen auch im Backro.hr, Ofen, Griller, Mikrowellenherd oder mit Heißluft bewirkt werden,

3in weiterer wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßon Verfahrens ist neben dem vollständigen Schutz gegen ein Verderben des eingeschlossenen Nahrungsmittels dassuver-

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lössige Verhindern jeglichen· Verkochens-. Hierdurch erübrigt sich die bisher erforderliche genaue Einhaltung einer bestimmten'Kochzeit, es spielt keine Rolle, ob ein Nahrungsmittel in der erfindungsgemäß ausgebildeten Hülle 1/2.Stunden oder mehrere Stunden lang im heißen, siedenden oder sprudelnden Y/asser gehalten wird,- Zusätzlich können nicht verbrauchte Nahrungsmittel mitsamt der Hülle ohne Beeinträchtigung ihres Aussehens, ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz wieder erwärmt werden, z.B. im Wasserbad, im Würstelkocher od. dglo. Als weiterer Vorteil, der sich insbesondere in Großküchen auswirkt, tritt eine Snergieersparnis hinzu_s weil beispielswiese ein Wasserkessel mit den erfindungsgemäß in einer wasserundurchlässigen Hülle eingeschlossenen Nahrungsmitteln weitgehend gefüllt werden kann und daher eine weit geringere Wassermenge erhitzt werden muß als bei der herkömmlichen Bereitungsart. Außerdem können die Nahrungsmittel praktisch beliebig lang in heissem Wasser bleiben und brauchen erst bei Bedarf herausgenommen zu werden. Überdies können in ein- und demselben Medium gleichzeitig verschiedene, erfindungsgemäß in Hüllen eingeschlossene Nahrungsmittel zubereitet bzw. warmgehalten werden, was bisher nicht möglich war.

Auch bei Durchführung des Garprozesses durch Einbringen der erfindungsgemäß in Hüllen eingeschlossenen rohen Nahrungsmittel in ein erhitztes Backrohr kann eine beträchtliche Energieersparnis erzielt werden, indem das Backrohr beispielsweise in mehreren Etagen mit den umhüllten. Nahrungsmittelportionen gefüllt wird. Zu der Snergieersparnis tritt auch eine Zeitersparnis hinzu, außerdem ist keine Überwachung des Garprozesses nötig.

Als Material für die erfindungsgemäß eingesetzte Hülle eignet sich -prinzipiell jedes beliebige, lebensraittelrechtlich unbedenkliche Material, wobei insbesondere Kunststoffolien wegen ihrer leichten Zugänglichkeit und Ver-

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arbeittsarkeit, ihres geringen Gewichtes und ihrer zumindest teilweise gegebenen Durchsichtigkeit bevorzugt werden. Auch Y/amrhaltefolien aus Metall und/oder Kunststoff haben sich als sehr geeignet erwiesen.

Gemäß einer besonders vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens läßt sich der bisher erforderliche kosten- und materialintensive Delxydratisierungsprozeß bei der Herstellung der rohen Teigwaren bzw. von Reis oder Hülsenfrüchten erübrigen_s indem man z.B_e die fertiggeiormten, aber nicht getrockneten Teigwaren gleich portionsweise zusammen mit einer - durch Versuche leicht feststellbaren - Ergänzungsmenge an Flüssigkeit, die gegebenenfalls in fester Form vorliegen kann, z.B. Bis, und gev/ünschtenfalls etwas Salz, Fett und dgl., in die erfindungsgemäß vorgesehene Hülle einbringt, die Hülle verschließt und das Ganze tiefkühlt. Ein solches Produkt kann wie herkömmliche Tiefkühlwaren behandelt werden, wobei der Endverbraucher lediglich das Produkt in heißes oder kaltes V/asser einbringt und darin oder auf eine beliebige andere Weise die in der Hülle eingeschlossenen nahrungsmittel garen läßt.

Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß man in üblicher V/eise.. bereitete, getrocknete rohe nahrungsmittel portionsweise in einzelne erfindungsgemäß ausgebildete Beutel abfüllt und in dieser Form an den Letztverbraucher heranbringt, der dann nur noch eine bestimmte, auf dem Beutel selbst oder in einer gesonderten Anleitung angegebene Flüssigkeitsmenge sowie gewünschtenfalls Salz und etwas Fett in den Beutel einbringt, den Beutel verschließt und die im Beutel eingeschlossenen Nahrungsmittel einem Garprozeß unterwirft.

Im Zusammenhang mit der Zubereitung von Knödeln ist das erfindungsgemliße Vorfahren auf die Herstellung jeder beliebigen Knödolart anwendbar* wie ßeninie!knödel, Kartoffel-

knödel, Obstknödel, Topfenknödel, Pleischknödoi, Haruieladeknödel, Serviettenknödel U₀ dgl.; nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können auch mit Treibmittel versetzte Knödel zubereitet v/erden, beispielsweise Böhmische Semmelknödel. Wesentlich ist nur, daß die für den Garvorgang erforderliche Was se menge gemeinsam mit dem Teig in der erfindungsgemäß ausgebildeten Hülle eingeschlossen ist* So kann in üblicher Weise aus z.B. Semmelwürfeln, Wasser bzw. Milch und den erforderlichen weiteren Zutaten ein Knödelteil gebildet und zu· Knödeln beliebiger Größe geformt werden_s die dann einzeln oder zu mehreren in die erfindungsgemäß ausgebildete Hülle eingebracht werden. Die Größe und die Form der Hülle kann auch dazu herangezogen werden, die Größe und die Form des Knödel3 mitzubestimmen. So können kugelförmige, längliche oder beliebig andersartig geformte und hinsichtlich ihrer Größe, insbesondere hinsichtlich des Durchmessers nicht beschränkte Knödel bereitet werden.

Iiach dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich aber nicht nur Nahrungsmittel zubereiten, die als Sättigungsbeilage zu anderen Speisen dienen sollen, es können vielmehr auch •komplette Gerichte bereitet werden. Hierzu ist es bloß erforderlich, gemeinsam mit z.B. rohen Teigwaren weitere Speisenbestandteile mit der' erforderlichen Plüssigkeitsmenge und gegebenenfalls Gewürzen in einen erfindungsgemäß ausgebildeten Beutel einzuschließen. Durch Zugabe von Mohn, Schinken, Kraut, Topfen u. dgl. zu entsprechenden Teigwarensorten lassen sich auf diese Weise komplette Gerichte bereiten, wie Mohhnudeln, Schinkenfleckerl, Krautfleckerl, Topfenfleckerl u. dgl. . Auch diese vollständigen Speiser, können in verschiedener Art angeboten werden, z.B* in Form von Tiefkühlkost oder in trockenem Zustand, bei welchem der Letztverbraucher, beispielsweise zur Bereitung von Hohnnudeln, nur mehr Hohn, Zuckerm Fett (Butter) und die erforderliche Wassermenge in den die Teigwarenportion be-

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reits enthaltenden erfindungsgemäß ausgebildeten Beutel einbringt, den Beutel verschließt und den Garprozeß durchführt. Die vorstehend angeführten Vorteile der erfindungsgenäßen Zubereitungsart treffen in gleicher Weise auch auf die hier dargestellte Zubereitung kompletter Speisen zu, insbesondere das verläßliche Fernhalten jeglichen Zerkochens, das praktisch unbegrenzt lange Warmhaltenkönnen und die Möglichkeit des Wiederaufwärmens ohne irgendeine Beeinträchtigung der fertigen Speisen.

Der eingesetzten Hülle kommt im"Rahmen der vorliegenden Erfindung*eine besondere Bedeutung zu. Ein weiterer Aspekt der Erfindung ist daher in der Hülle selbst gelegen, die sich dadurch auszeichnet, daß sie als unperforierte, wasserundurchlässige und während des Kochvorganges unperforiert bleibende Hülle aus beliebigem, lebensmittelrecht" lieh unbedenklichem kochfestem Material ausgebildet ist.

Au s füh run^sbeispiels

In den nachstehenden Beispielen wird das erfindungsgemäße Verfahren in der Anwendung auf die Zubereitung von Beilagen wie auch von kompletten Speisen näher erläutert.

Beispiel 1

100 g getrookneze Linsen werden mit 150 g Wasser, etwas Salz und etwas Fett in einer unperforierten, wasserundurchlässigen Hülle eingeschlossen und etwa 1 h lang in kochendes Wasser gegeben. Ss tritt kein Zerkochen ein. Die in der Hülle abgekühlte Linsenportion kann, ohne Einbußen an Geschmack, Aussehen und Konsistenz, mehrere Tage lang im Kühlschrank gelagert und wieder erwärmt werden.

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Beispiel 2

Für die Bereitung einer fertigen Speise werden ein roher Semmelknödel von etwa 150 g Gewicht, 80 g Rohschinken, 100 g getrocknete linsen und etwa 180 g V/asser, etwas Fett, Salz und gewünschtenfalls Gewürze wie in Beispiel 1 in einen Beutel eingeschlossen und etwa 1 h lang in kochendes Wasser gegeben. Mach dem Öffnen des Beutels erhält man eine komplette Speise ausgezeichneter Qualität.

Beispiel 3

150 g frisches geschnittenes Kraut, etwas angeröstete Zwiebel, Gewürze und Salz werden zusammen mit einem rohen Seime !knödel:, 300 g Y/asser für das Garen des Knödels, 10 g Fett und 80 g Selchzunge in eine Hülle eingeschlossen und etwa 1 h. lang in einem Backrohr bei mittlerer Hitze belassen. Man erhält eine komplette Speise von ausgezeichnetem Geschmack.

Beispiel .4

125 g Reis, zirka 10 g Fett, Salz, Gewürznelken und ein Stück Zwiebel werden zusammen mit etwa 250 g V/asser die jeweils am besten geeignete Wassermenge variiert mit der Reissorte und läßt sich durch einfache Versuche leicht ermitteln - in einen Folienbeutel eingeschlossen» Die rohe Reisportion kann ja nach Bedarf tiefgekühlt oder sofort gegart werden. Hierzu legt man beispielsweise den verschlossenen Beutel in ein kaltes Backrohr, stellt eine mittlere Ofenhitze ein und erhält nach etwa 25 min ein fertiggegartes Produkt ausgezeichneter Qualität» Auch nach 50 min langem Garen wird ein hervorragendes Produkt erhalten, das weder zerkocht noch verbrannt schmeckt» Die tiefgekühlte Reisportion kann direkt dem Garprozeß unterworfen werden, wozu beispielsweise ein halbstündiges Kochen in V/asser genügt.

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Beispiel 5

100 g trockene Teigwaren werden zusammen mit etwa 200 g Wasserj etwas Salz und gev/ünschtenfalls etwas Fett in einer unperforierten, wasserundurchlässigen Hülle eingeschlossen und in kaltes oder kochendes Wasser gelegt oder in ein Backrohr gebracht« Nach etwa 30 min ist der Garprozeß beendet. Sin Überschreiten der üblichen Garzeit, etwa um das Dreifache, hat keinen nachteiligen Einfluß auf den Geschmack, das Aussehen und die Konsistenz der fertiggegarten Teigwaren, insbesondere tritt kein wie immer geartetes Zerkochen ein. Die in die Hülle eingeschlossene gegarte Teigwarenportion kann auch abgekühlt, mehrere Tage lang im Kühlschrank gelagert und wieder erwärmt werden, ohne die Qualität des Produktes zu beeinträchtigen.

Die vorliegende Erfindung ist auf alle Nahrungsmittel anwendbar, die zur Überführung in den genußfertigen Zustand einem Garprozeß unterworfen werden müssen und hierbei Flüssigkeit, z.B. in Form von Wasser oder Milch, in sich aufnehmen.

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Claims

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Erfindungsansprueh :

1. Verfahren zur Zubereitung von Nahrungsmitteln unter Verwendung einer Schutzhülle, gekennzeichnet dadurch, daß rohe Nahrungsmittel, die während des Garprozeaaea Flüssigkeit in sich aufnehmen, erforderlichenfalls mit zusätzlicher, für den Garprozeß nötiger Flüssigkeit in eine für Lebensmittel zulässige, unperforierte feuchtigkeitsundurchlässige Hülle eingebracht werden,, die Hülle verschlossen wird und die in der unperforiert bleibenden Hülle eingeschlossenen Nahrungsmittel, gegebenenfalls nach einer Lagerung, einem Garprozeß unterworfen werden.
2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Hülle unter Erzielung eines feuchtigkeitsundurchlässigen Verschlusses verschlossen wird, z.B. durch Schweißen, Abbinden, Pressen, Kleben od„ dgl.
3. Verfahren nach Punkt 1 oder 2, gekennzeichnet dadurch, daß als Hüllenmaterial ein beim Kochen und/oder Braten .und/oder Tiefgefrieren beständiges Material eingesetzt wird.
4. Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 3» gekennzeichnet dadurch, daß eine gewünschte Konsistenz des fertigen Nahrungsmittels durch Einbringen variierender Mengen an Flüssigkeit eingestellt wird.

5* Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 4j gekennzeichnet dadurch, daß das in die Hülle eingeschlossene Nahrungsmittel tiefgekühlt und bei' Bedarf unmittelbar oder nach einem Auftauenlassen einem Garprozeß unterworfen wird.

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β« Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 5_S gekennzeichnet dadurch, daß der Garproseß in kochendem Wasser oder im Dampf oder in einem trockenen heißen Medium, 2.B. in der Kitee eines Baclcrohres oder eines Ofens oder eines Grillers ausgeführt/wird.

7» Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 6, gekennzeichnet dadurch, daß ungetrocknete, erforderlichenfalls bereits geformte nahrungsmittel wie Teigwaren, Reis oder Hülsenfrüchte portionsweise zusammen mit der erforderlichen Flüssigkeitsinenge, die gegebenenfalls auch in Form von Eis vorliegen kann, in eine Hülle eingeschlossen und hierauf tiefgekühlt werden, worauf die tiegekühlte Hahrungsmittelportion erst bei Bedarf, gegebenenfalls nach einem Auftauenlassen, einem Garprozeß unterworfen wird.

8* Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 7, gekennzeichnet dadurch, daß mehrere verschiedene Nahrungsmittel, z*B. Gemüse, Reis und Fleisch, in eine Hülle eingeschlossen und gemeinsam zu einer vollständigen Speise gegart v/erden»