DD147499A1 - Verfahren zur herstellung von edelpilz-kaesearoma - Google Patents
Verfahren zur herstellung von edelpilz-kaesearoma Download PDFInfo
- Publication number
- DD147499A1 DD147499A1 DD79217276A DD21727679A DD147499A1 DD 147499 A1 DD147499 A1 DD 147499A1 DD 79217276 A DD79217276 A DD 79217276A DD 21727679 A DD21727679 A DD 21727679A DD 147499 A1 DD147499 A1 DD 147499A1
- Authority
- DD
- German Democratic Republic
- Prior art keywords
- fat
- noble
- mushroom
- medium
- flavoring
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 19
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 11
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 10
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 10
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 9
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 9
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims description 5
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 5
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 claims description 2
- 230000008021 deposition Effects 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 5
- 240000000064 Penicillium roqueforti Species 0.000 abstract description 4
- 235000002233 Penicillium roqueforti Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 22
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 14
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 10
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 6
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 4
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000006285 cell suspension Substances 0.000 description 3
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 2
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 2
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000020603 homogenised milk Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 108010079522 solysime Proteins 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- IJJWOSAXNHWBPR-HUBLWGQQSA-N 5-[(3as,4s,6ar)-2-oxo-1,3,3a,4,6,6a-hexahydrothieno[3,4-d]imidazol-4-yl]-n-(6-hydrazinyl-6-oxohexyl)pentanamide Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)NCCCCCC(=O)NN)SC[C@@H]21 IJJWOSAXNHWBPR-HUBLWGQQSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241001489124 Boletus edulis Species 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000250507 Gigaspora candida Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 241000235015 Yarrowia lipolytica Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000004941 influx Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 230000002366 lipolytic effect Effects 0.000 description 1
- KYKUTNUWXQVSSU-UHFFFAOYSA-N marcfortine a Chemical compound O1C(C)(C)C=COC2=C1C=CC1=C2NC(=O)C1(C(C)(C)C1C2)CC31CN1CCCCC12C(=O)N3C KYKUTNUWXQVSSU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 239000006916 nutrient agar Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 230000002110 toxicologic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000027 toxicology Toxicity 0.000 description 1
- 238000010626 work up procedure Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Edelpilz-Kaesearoma unter Verwendung eines Lipasepraeparates bzw. eines Lipasebildners in Verbindung mit Penicillium roqueforti. Die aromahaltige Phase kann zur Aromatisierung bzw. Aromaverstaerkung von verschiedenen Lebensmitteln, z.B. Milch- und Molkereiprodukten, dienen.Ziel ist die Gewinnung des Edelpilz-Kaesearomas in hoher Konzentration und mit nur geringen Verlusten. Die Aufgabe besteht darin,Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die zu diesem Ziel fuehren. Das Wesen der Erfindung ist darin zu sehen, dasz der in der Kulturloesung vorhandene und fuer die mikrobielle Aromabildung erforderliche Fettanteil in einer solchen Menge eingesetzt wird, dasz er als Extraktionsmittel bzw. Anreicherungsphase fuer die Aromastoffe genutzt wird. Erfindungsgemaesz werden 5 bis 20 Ma.% einer Fettkomponente dem Fermentationsmedium zugegeben. Nach Abschlusz der Aromabildung erfolgt eine mechanische Abtrennung des mit den Aromastoffen angereicherten Fettes.
Description
1 7276 -ι-
Erfinder: Adelheid Quehl
Dr. Manfred Rothe Dr. Andreas Leuchtenberger Prof. Dr. Heinz Ruttloff Wolfram Engst
Verfahren zur Herstellung von Edelpilz-Käsearoma Anwendungsgebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von EdeIpilz-iiäsearoma in einem fettreichen Medium unter Verwendung eines Lipasepräparates bzw. eines Lipasebildners in Verbindung mit Fenicillium roqueforti unter Einhaltung bestimmter Kulturbedingungen. Die aromahaltige Kulturlösung kann zur Aromatisierung bzw. Aromaverstärkung von verschiedenen Lebensmitteln, ζ. B. Milch- und Molkereiprodukten, eingesetzt v/erden.'
Zur Herstellung von Präparaten mit einem spezifischen Edelpilz-Käsearoma wurde bisher im allgemeinen eine Sporenoder Mycelabschweamung des Mikroorganismus Penicillium roqueforti auf einem Nährboden geeigneter Zusammensetzung unter aeroben Bedingungen kultiviert. Each ein- bis mehrtägiger Fermentationsdauer enthalten die Kulturlösungen ein mehr oder weniger intensives roquefoi-tartiges Aroma, welches in flüssiger Form bzw. nach entsprechender Aufarbeitung (ζ, B. Sprühtrocknung) in Pulverform in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden kann·
l\ü\i -(O 7 O
2172 76
Charakteristik der bekannten technischen Lösungen
Gemäß einem Verfahren von Luksas (US-PS 3 720 520) wird z. B. ein Medium aus 1 ο 0Jo Natriumcaseinat und 5 % Butterfett ca. 5 Tage bei 25 0C mit einer Sporenabschwemmung von Penicillium roquefort! fermentiert. Nach Lashkari (DE-AS 1 517 133) wird ein Rahm-Medium mit 40 - 60 % Fettgehalt mit einer Sporenabschwemmung von Penicillium roquefort! beimpft und ca. 48 h bei 25 - 30 0C fermentiert. Während die oben erwähnten Verfahrenslösungen ohne den Einsatz von Enzymen arbeiten, wird in anderen Verfahren ein durch vorherigen oder gleichzeitigen Einsatz eines Lipaseenzyms bzw. Lipasebildners lipolysierter Fettanteil im Medium verwendet.
Gemäß einem Verfahren von Knight (US-PS 3 1oo 153) wird z. B. zur Herstellung eines Roquefort-Käsearoma ein pasteurisiertes, homogenisiertes Milchmedium (Vollmilch, Magermilch, Rahm) nach Zusatz von lipolisiertem Milchfett. und Kochsalz mit einer Sporenabschwemmung von Penicillium roquefort! beimpft und bis zu 3 Tagen bei 25 - 30 0C fermentiert. Watts und MeIsοη (US-PS 3 072 489) verwenden ein homogenisiertes Milchmedium, dem in gestaffelter Form bis zu 3 % Butteröl und 5 % Salz zugesetzt werden, und es wird unter Druck 3 Tage bei Raumtemperatur fermentiert. Nach einem Verfahren von Amu und Jarvis (GB-PS 1 361 817) wird als Medium zur Erzeugung von Edelpilz-Käsearoma ein nach Ansäuerung und Dicklegung der Milch "und Entfernung der Molke erhaltener Bruch verwendet, v/elcher nach 24 h mit 4 - 5 % Kochsalz und 5 - 10 % eines vorher lipolysierten Fett- oder Ölanteils versetzt wird. Die Fermentation mit der Sporenabschwemmung erfolgt unter aeroben Bedingungen 2 - 10 Tage bei 25 0C.
Außerdem Patentschrifttum gibt es auch in der Zeitschriftenliteratur vereinzelt Angaben über verschiedene Verfahrensweisen zur Produktion von Edelpilz-Käsearoma,. Kinsella und Hwang (Biotechnol. Bioeng. 18 (1976) 927) geben eine Übersicht über bekannte Lösungswege. Von der Produktion
eines Edelpilz-Käse aromas mittels submerser Fermentation, von Penicillium roquefort! berichtet Nelson /'Food Chem. 18 (I97O) 567)» wobei das Medium auch hier aus autoklavierter Milch (Vollmilch, Magermilch, Molke) mit Zusatz von hydroIysiertem Milchfett und Kochsalz besteht.
Ausführliche Beispiele für die Produktion von Edelpilz-Käse aroma werden in den Arbeiten von Dwivedi und Kinsella (j. Food Sei. 39 (1974) 620; J. Food Sei. .39 (1974) 83J vorgestellt. Die Autoren berichten über die Entwicklung, eines semikontinuierlichen Prozesses zur· Produktion einer'solchen Aromakomposition. Nach mehrstufiger Anzucht des Pilzes in einem Maisquellwasser-Saccharose-Medium erfolgt die Aromaproduktion in einem Gefäß mit kontinuierlichem Zustrom von lipolysiertem, gepuffertem Rahm bei 25 C unter aeroben Bedingungen. Die Dauer der Fermentation beträgt ca. 2 Wochen.
Jolly und Kosikowski(j. Dairy Sei. 53 (1975) 1 272^ stellen Edelpilz-Käse aroma durch Mischen eines Magermilchmediums mit einer fettreichen Substanz (Rahm, Kokosfett, Butterfett) her, die vorher unter Einsatz von Sporen der Art Penicillium roquefort!, einer mikrobiellen Lipase oder einer Starterkultur von Milchsäurebakterien 49 h bei 20 G fermentiert wurde. Diese Autoren beschreiben des weiteren die Herstellung eines Edelpilz-Käsearomas unter Verwendung'von Milchpulver, Butter (bzw« Kokosfett), einer, mikrobiellen Lipase sowie einer Sporenabschwemmung von Penicillium roqueforti (J. Food Sei. 40 (1975) 285).
Die bisher vorliegenden technischen Lösungen zur Herstellung von Edelpilz-Käsearoma bergen jedoch noch Unzulänglichkeiten und Mängel hinsichtlich Aromaanreicherung, Aromaqualität und Haltbarkeit in sich. So wird in vielen Patenten und Veröffentlichungen über die Verwendung der gesamten aromohaltigen Kulturlösung bzw. eines durch Sprühtrocknung hergestellten Trockenpräparates berichtet.
0a der Anreicherung von Aromastoffen in mikrobiellen Kulturansätzen physiologisch bedingte Schranken gesetzt sind, müssen zur Aromatisierung von Lebensmitteln relativ große Flüssigkeitsmengen mit allen Inhaltsstoffen zugesetzt werden, so daß der Charakter des zu aromatisierenden Produktes ungünstig beeinflußt werden kann. Hinzu kommt, daß diese Kulturmedien nur begrenzte Haltbarkeit besitzen. Diese Nachteile versucht man häufig dadurch zu umgehen·, daß das'wasser--und enzymreiche aromahaltige Kulturmedium bzw. -filtrat einem Trocknungsprozeß (z. B. Sprühtrocknung, Gefriertrocknung) unterworfen wird. Da ein'großer Teil der für das Käsearoma maßgeblichen Komponenten jedoch leicht flüchtig ist, führt jede Art der Trocknung zu hohen Verlusten an Aromasubstanz bzw. unter Umständen zu qualitativen Veränderungen des Aromas.
Ziel der Erfindung ist es, ein Edelpilz-Käse aroma in hoher Konzentration mit nur geringen Verlusten und bei zugleich hoher Qualität auf fermentationstechnischem Wege zu gewinnen und anzureichern.
Der Erfindung liegt die Aufgabe, zugrunde, ein Verfahren zur fermentationstechnischen Gewinnung sowie zur Anreicherung eines Edelpilz-Käsearomas zu entwickeln, das bei der Herstellung von Lebensmitteln zur Aromatisierung' verwendet werden kann.
Es wurde- nun'gefunden, daß die vorangehend genannten Nachteile beseitigt werden, wenn der in der Kulturlösung vorhandene und für die mikrobielle Aromabildung erforderliche Fettanteil zugleich als Extraktionsmittel bzw. Anreicherungsphase für die entstehenden Aromastoffe genutzt wird. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von
ί 7276
Edelpilz-Käse aroma durch Einwirkung von Lipase, gegebenenfalls nach vorangegangener Vorkultivierung von Llpasebildnern, auf ein Fermentationsmedium, das mindestens eine Fettkomponente enthält, mit Einsatz einer Sporensuspension von PeniciIlium roquefort! ist dadurch gekennzeichnet,' daß eine Fettkociponente, vorzugsweise Butterfett, in Anteilen von 5 bis 20 Masse % dem Fermentationsmedium zugegeben wird und, daß nach Abschluß der Aromabildung eine mechanische Abtrennung des mit den-Aromastoffen angereicherten Fettes von der wäßrigen Phase und der Biomasse erfolgt.
Das Edelpilz-Käsearoma wird hergestellt, indem ein fetthaltiges Medium mit Lipase versetzt und anschließend mit einer Sporensuspension von Penicillium roquefort! beimpft wird. Als Fettkomponente dienen vorzugsweise Rahm und Butter in einer Konzentration von 5-20 Masse %· Außerdem enthält das Medium C- und IT-Quellen, z. B. Magermilch, Milchpulver, Molke sowie Salze, z. B. NaCl, K2HPO4 MgSOZ(_ Die Fermentation verläuft 24- - 72 h bei 30 0C in zwangsbelüfteten Fermentern unter Rührung. Anstelle des Lipasepräparates können auch lipolytisch aktive Mikroorganismen (z. B. Candida lipolytica, Geοtrichum candidum, Penicillium roquefort!) verwendet werden. In diesem Fall "wird ein Vo rkulturmedium (ähnliche Zusammensetzung wie das Fermentationsmedium, jedoch mit nur 1 - 3 % Fettgehalt) mit den Lipasebildnern beimpft und 24 - 48 h lang bei 30 0C unter Belüftung und Rührung fermentiert. Anschließend wird dem Medium· vorzugsweise die Fettkomponente (Rahm,'Butter) zugesetzt (Endkonzentration 5-20 Masse %) und mit einer Sporensuspension von Penicillium roquefort! beimpft. Die Fermentation „verläuft dann wie bereits geschildert.
Bach Abschluß der mikrobieilen Aromasynthese erfolgt erfindungsgernäß eine mechanische Abtrennung des mit den Aro- mastoffen angereicherten Fettes von der wäßrigen Phase sowie von der Biomasse, vorzugsweise durch Separation oder Zentrifugieren. Da die Anreicherung der meisten
Aromakomponenten in der Ölphase hoch ist (z. B. bei 10 % Fett im Gesamtsystem eine etwa 8fache Eonzentrierung), wird bei der ersten Abtrennung bereits der größte Teil der Gesamtaromamenge gewonnen. Zur weiteren-Verbesserung der Ausbeutebilanz ist ein nochmaliges Mischen der wäßrigen Phase mit frischem Öl möglich, hierbei steigt die Gesamtausbeute jedoch auf Kosten des Anreicherungsgrades; nach einer entsprechenden Verweildauer wird die mit Aroma angereicherte Fettphase wieder abgetrennt.
Neben der Anreicherung von Edelpilz-Käse aroma sind mit der Isolierung der aromatischen Fettphase folgende Vorteile verbunden:
- Durch die starke Bindung der Aromastoffe an die Fettphase sind Aroma-Verluste, wie sie durch andersartige Konzentrierungsverfahren auftreten, durch Srhitzungsprozesse bei der Verarbeitung in Lebensmitteln stark gemindert.
- Im .Vergleich zur wasserreichen aromahaltigen Flüssigkeit ist die Lagerstabilität der Fettphase wesentlich erhöht.
- Die Abtrennung der Aromakomponenten von Biomasse und wäßriger Phase führt zu einer sensorischen Verbesserung des Produktes.
- Die Entfernung der Biomasse vermindert toxikologischlebensmittelhygienische Probleme.
- Ein zusätzlicher, ökonomisch aufwendiger Aufarbeitungsbzw. Konzentrierungsschritt entfällt, da die Fettphase ohne Qualitätsbeeinträchtigung in die zu aromatisierenden Lebensmittel eingearbeitet werden kann.
Ausführungsbeispiele
A) Einstufenkultur
Beispiel 1
Penicillium.roquefort! wird auf Bierwürzeagar 5 ~ 7
2 t 72 7
Tage bei 25 °C kultiviert. Mit 5 ml einer Sporensuspension (ca. 1o" Sporen/ml) werden in 500 ml Kulturkolben 100 ml eines sterilen Mediums folgender Zusammensetzung beimpft:
Molkenpulver 15 Masse %
NaCl 3 Masse %
Butterfett 10 Masse % pH 6,0
Gleichzeitig werden 10 mg % Lipasepräparat zugesetzt. Die Fermentation erfolgt 24 - 48 h lang bei 30 0C auf einem Rotationsschwingtisch mit 210 U/min. Die aromahaltige Fettphase wird nach Beendigung der Fermentation durch Zentrifugieren (z. B. 500 U/min, 20 min) abgetrennt, de~ kantiert und bei 4 C gelagert.
Wie Beispiel 1 mit folgenden Abänderungen. 1 1 Medium in einem 2 1 Glasfermentor wird mit 50 ml Sporensuspension beimpft. Die Fermentation erfolgt 48 h lang bei 30 0C unter Luftzufuhr (500 ml/min) und einer Rührgeschwindigkeit von 200 U/min.
Wie Beispiel 1 mit folgenden Abänderungen. 15 1 Medium in einem 30 1 Glasfermentor wird mit 750 ml Sporensuspension beimpft. Die Fermentation erfolgt 48 h lang bei 30 C bei einer Rührgeschwindigkeit von 250 U/min und einer Luftzufuhr von 3 l/min. Die Abtrennung der Fettphase von der Kulturlösung wird mittels Separator vorgenommen.
B) ZweiStufenkultur Beispiel 4
Die Anzucht des Lipasebildners Candida lipoIytica erfolgt auf einem Nähragar 24 h bei 30 0C. 1 ml einer Zellsuspension wird in einem 500 ml Kulturkolben übertragen,
der mit 100 ml eines Kulturmediums folgender Zusammensetzung befüllt ist: .
Molkenpulver 15 Masse % '
NaGl 2 Masse %
Butter 10 Masse %
pH 6,0 . ' ' . ;
Die Kultivation erfolgt auf einem Rotationsschütteltisch (210 U/min).' bei 30 0Q. Nach 48 h wird durch 30 minütiges Erhitzen auf 100 0C der Lipasebildner inaktiviert. Nach Abkühlung auf 30 0C wird mit 5 oqI einer Sporensuspension von Penicillium roqueforti (ca. 1Cr Sporen/ml) beimpft--und 48 h bei 30 G auf den Schwingtisch weiterkultiviert. Die Abtrennung der aromahaltigen Eettphase erfolgt wie in Beispiel 1.
Beispiel 5 · ·
Wie Beispiel 4 mit folgenden Abänderungen. 1 1 Medium in
2 1 Glasfermentoren wird mit 50 ml einer Zellsuspension von Candida lipolytica beimpft. Die Fermentation erfolgt 48 h lang bei 30 C einer Luftzufuhr von 500 ml/min sowie einer Rührgeschwindigkeit von 200 U/min. Nach Hitzeinaktivierung des Lipasebildners wird mit 50 ml einer Sporensus-· pension von Penicillium roqueforti beimpft.
Beispiel 6
Wie Beispiel 4 mit folgenden Abänderungen. 15 1 Medium in einem 30 1 Glasfermentor werden mit 750 ml Zellsuspension beimpft. Die Fermentation erfolgt 48 h lang bei 30 C einer. Rührgeschwindigkeit von 250 U/min und einer Belüftung mit
3 l/min. Die Abtrennung der Fettphase erfolgt mittels Separator.
Claims (3)
- Erf indungre an Sprüche1. Verfahren zur Herstellung von Edelpilz-Käse aroma durch Einwirkung von Lipase, gegebenenfalls nach vorausgegangener Vorkultivierung von Lipasebildnern, auf ein Fermentationsmediutn, das mindestens eine Fettkomponente enthält, und Einsatz einer Sporensuspension von Penicilliurn roqueforti, dadurch gekennzeichnet, daß eine Fettkomponente, vorzugsweise Butterfett, in Anteilen von 5 bis 20 Masse % dem Fermentationsmedium zugegeben wird und nach Abschluß der Aromabildung eine mechanische Abtrennung des mit den Aromastoffen angereicherten Fettes von der wäßrigen Phase und der Biomasse erfolgt.
- 2. Verfahren nach Punkt 1 dadurch gekennzeichnet, daß 10 % des Butterfettes dem Fermentationsmedium zugegeben werden.
- 3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die mechanische Abtrennung des Fettes durch Abscheiden oder Zentrifugieren erfolgt.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD79217276A DD147499A1 (de) | 1979-11-30 | 1979-11-30 | Verfahren zur herstellung von edelpilz-kaesearoma |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD79217276A DD147499A1 (de) | 1979-11-30 | 1979-11-30 | Verfahren zur herstellung von edelpilz-kaesearoma |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD147499A1 true DD147499A1 (de) | 1981-04-08 |
Family
ID=5521347
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DD79217276A DD147499A1 (de) | 1979-11-30 | 1979-11-30 | Verfahren zur herstellung von edelpilz-kaesearoma |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD147499A1 (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4432997A (en) * | 1981-02-20 | 1984-02-21 | Dr. Otto Suwelack Nachf. Gmbh & Co. | Process for producing aroma-containing food products |
| FR2686487A1 (fr) * | 1992-01-28 | 1993-07-30 | Britech Sa | Procede d'elaboration d'une substance alimentaire aromatique du type "bleu". |
-
1979
- 1979-11-30 DD DD79217276A patent/DD147499A1/de not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4432997A (en) * | 1981-02-20 | 1984-02-21 | Dr. Otto Suwelack Nachf. Gmbh & Co. | Process for producing aroma-containing food products |
| FR2686487A1 (fr) * | 1992-01-28 | 1993-07-30 | Britech Sa | Procede d'elaboration d'une substance alimentaire aromatique du type "bleu". |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CH628216A5 (de) | Verfahren zur herstellung eines ein lipolysiertes triglyceridfett enthaltenden nahrungsmittelbestandteils. | |
| DE69422161T2 (de) | Verfahren zur Gewinnung einer Biomasse, Verwendung von der erhaltenen Biomasse und Brottreibmittel | |
| US4191782A (en) | Method for diacetyl flavor and aroma development in creamed cottage cheese | |
| DE3877503T2 (de) | Herstellung eines aromas. | |
| DE69816064T2 (de) | Verwendung von ketosäure zur gescmacksvestärkung von käseprodukten | |
| EP0058856B2 (de) | Verfahren zur Herstellung von aromahaltigen Lebensmittelprodukten und deren Verwendung | |
| US4670267A (en) | Fermented-whey butter flavoring | |
| DE69816602T2 (de) | Verfahren zur herstellung eines fermentierten nahrungsmittels | |
| DE60308834T2 (de) | Umesterungsreaktion zur herstellung von estern, die den milchproduktgeschmack fördern | |
| DE69107783T2 (de) | Verfahren zur Zubereitung eines Aroma-Produkts, das Alpha-Acetomilchsäure enthält. | |
| DD239713A5 (de) | Verfahren zur herstellung eines kaesearomas | |
| DE69122650T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Schweizer Käse | |
| DD147499A1 (de) | Verfahren zur herstellung von edelpilz-kaesearoma | |
| US4454160A (en) | Aroma distillate and method for preparing same | |
| DE3713136A1 (de) | Milchfermente in symbiotischer verbindung und ihre verwendung bei der herstellung von milch- und kaeseprodukten und lebensmitteln allgemein | |
| DE69201197T2 (de) | Verfahren zum Herstellen eines Milchsäuresauerteigs, den dadurch erhaltenden Sauerteig, die Herstellung von einem Futterzusatz unter Verwendung dieses Sauerteigs und dadurch erhaltendes Produkt. | |
| EP0280032A2 (de) | Bakterienlysierendes Enzymprodukt aus Streptomyceten, seine Herstellung und seine Verwendung zur Konservierung von Käse | |
| DE69005143T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Mevalonsäure. | |
| DE3812502C2 (de) | Verfahren zum Aufbereiten von Lebensmittelmassen durch Reifung | |
| EP0148299B1 (de) | Bakterielle Mischkultur, Verfahren zum Herstellen einer solchen Mischkultur, ein diese Mischkultur enthaltendes Mittel, sowie Verfahren zum Herstellen von Joghurt unter Verwendung einer solchen Mischkultur | |
| DD208545A1 (de) | Verfahren zur Enzymatisch-mikrobiellen gewinnung von Aromastoffen | |
| DE1915803C (de) | Verfahren zur Herstellung von Bakterienkonzentraten | |
| GB1597068A (en) | Cultured butter or fully ripened cream butter | |
| CH708304A2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines aromatisierten Käses. | |
| AT363305B (de) | Verfahren zur herstellung eines verbesserten, lipolytischen enzymatischen geschmacksverbesserungssystems |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ENJ | Ceased due to non-payment of renewal fee |