DD219378A1

DD219378A1 - Verfahren zur herstellung koerniger proteinformgebilde

Info

Publication number: DD219378A1
Application number: DD83255705A
Authority: DD
Inventors: Gerald Muschiolik; Horst Schmandke; Walter Wagenknecht; Gisela Runge; Joachim Petersen
Original assignee: Adw Ddr
Priority date: 1983-10-17
Filing date: 1983-10-17
Publication date: 1985-03-06
Also published as: JPS60156371A; NL8402800A; GB2148090B; GB8424080D0; HUT38815A; HU192475B; GB2148090A; FR2553262A1; DE3432309A1

Abstract

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die es in einfacher Weise ermoeglichen, durch Einsatz von fluessigen oder gefrorenen Schlachtblutplasma und Zusatzstoffen koernige Proteinformgebilde mit kaviaraehnlichen sensorischen Eigenschaften herzustellen, die stets gleiche und waehlbare Textureigenschaften aufweisen. Erfindungsgemaess wird die Aufgabe dadurch geloest, dass die koernigen Proteinformgebilde aus einer Suspension von in der Hitze koagulierbarem Protein und Natriumchlorid, Dickungsmitteln, Farbstoff, Konservierungsmitteln und gegebenenfalls weiteren Komponenten als Zusatzstoffe durch Eintropfen und Behandlung in einer erhitzten Oelschicht entstehen. Nach dem Abtrennen und Waschen werden sie mit einer Beschichtungsloesung, die Kochsalz, Guarmehl, K-Sorbat, Zitronensaeure, Propylgallat, Gewuerzaroma und gegebenenfalls einen Fischgeschmackstraeger enthaelt, behandelt.

Description

Erfinder: Dr. se. Gerald Muschiolik Prof. Dr. Horst Schmandke Dr. Walter Wagenknecht Gisela Runge Joachim Petersen

Verfahren zur Herstellung körniger Proteinformgebilde Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung körnigen Proteinformgebilden mit kaviarähnlichen sensörischen Eigenschaften unter Verwendung von Schlachtblütplasma. Ausgangsbasis sind dabei aromatisierte Suspensionen oder Lösungen, die Schlachtblutplasma enthalten und dutch Eintropfen in eine erhitzte, mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit, z. B. Pflanzenöl, koagulierte körnige Proteinformgebilde mit den 'gewünschten Texfcureigenschaften, ζ. B. von der Art des Fischrogens oder Kaviars ergeben. Das erfindungsgemäße Verfahren betrifft speziell die Art des Einsatzes von Schlachtblutplasma, die Zusammensetzung der proteinhaltigen Suspension oder Lösungen von der Ötrukturierung und die Behandlung der körnigen Proteinformgebilde zur Erhöhung der kaviarähnlichen, sensorischen Eigenschaften. . ;.." '

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Es ist bekannt, gelartige körnige Proteinformgebilde her·- zustellen, die den Charakter von künstlichem Fischrogen, z. B. von Kaviar, besitzen·

'. . ' .': - ' . ^:; 2...,'

Hach einem bekannten Verfahren zur Herstellung körniger Nahrungsproduktey (DE-Offenlegungsschrift 1 693 683), werden-\ Eiweißstoffe tierischer oder pflanzlicher Herkunft, ζ„ B. Kasein in wäßriger Alkalilauge gelöst und mit gallertbildenden Stoffens ζ« B· Gelatine, vermischt· Das Ausgangsmaterial wird nach Zuführung von Glycerin, Kohlenhydraten, Lipiden und Lezithinen zu Körnern geformt, indem es in geeigneter Weise in eine mit Y/asser nicht mischbare JPlüssigkeit, z_e Be Vaselinölj, geleitet wird«

lach einem anderen bekannten Verfahren, (DB-Offenlegungsschrift 1 965 743)» werden die Oberflächen der körnigen Nahrungsprodukte dadurch fester gestaltet·, daß in das Produkt Polysaccharide eingeführt werden, die sogenannte ionotrope Gallerte bei der Umsetzung mit einer Lösung der in der Lebensmittelindustrie verwendeten Salze der mindestens zweiwertigen Metalle zu bilden vermögen. V ' :

Die nach den bekannten Verfahren hergestellten körnigen lahrungsprodukte, insbesondere künstlicher Kaviar,, sind nur bis su 50 ⁰C temperaturbeständig« ;

Ein wesentlicher Mangel ist in der geringen Temperaturbeständigkeit zu'.sehen, die eine Hitzesterilisation ausschließt« !Weiterhin ist der Herstellungsprozeß sehr .kom^ pliziert und es werden viele Rohstoffe benötigte

In den Patentschriften DD 125 841 und DB 2 707 737 werden • hitzesterilisierbare und nicht schmelzende körnige Proteinformgebilde aus Suspensionen hergestellt, die aus Gemischen von getrocknetem Weizengluten, Rinderblutplasma und Eiprotein zubereitet und anschließend in heißem öl verfestigt werden« In der DDR-Patentanmeldung WP A 23 L/ 245 098/3 werden körnige Proteinformgebilde, hergestellt unter Verwendung von gefriergetrocknetem Rinderblutplasma und durch Strukturierung in heißem Öl mit einer wäßrigen kochsalzhaltigen Fischlake nachbehandelt und anschließend mit einer haftfähigen fischaromahaltigen Lösung beschichtet« Während bei den Patentschriften DD 125 841 und

DE 2 707 737 die Hitzestabilität gegeben ist, sind ebenfalls noch mehrere Protein-Rohstoffe zur Herstellung der Proteinformgebilde erforderlich. Nachteilig ist die Verwendung von getrockneten Proteinrohstoffen, da bei einer schnellen Hitzekoagulation in heißem Öl der Denaturierungsgrad der Proteine wesentlich die Textur der daraus gebildeten Gele beeinflußt.

In den japanischen Patentanmeldungen JP 1 046 750 und 1 046 751 wird künstlicher Kaviar durch Eintropfen von aromatisieren und gefärbten Dispersionen die Pektin oder Alginsäure enthalten, in Kalziumhydroxidlösung hergestellt. Die Dispersionen werden unter Verwendung von Konnyakmajonaii hergestellt. Zur Aromatisierung des künstlichen Kaviars werden die Formgebilde mit öl besprüht, das FischÖl, Pflanzenöl, Kochsalz, Na-Glutamat und Ha-Inosinat enthält. Letzteres Verfahren tangiert nicht die vorliegende Patentanmeldung. :: Ein vorgeschlagenes Verfahren enthält als Proteinrohätojtf in den Anwendungsbeispielen flüssiges oder gefriergetrocknetes Rinderblutplasma. Zur Aromatisierung der körnigen Proteinförmgebilde wird Heringslake der fischaromahaltigen Lösung und als Haftvermittler Xanthan zugesetzt. Bei der Verwendung von getrocknetem Rinderblutplasma hängt die Gelbildungseigenschaft der Struktur!erungslösung wesentlich vom Denaturierungsgrad des Proteins ab. Soll beim Eintropfen der Strukturierungslösung in eine mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit das Protein möglichst schnell zu Formgebilden V koagulieren, die bei der Entfernung aus dem öl ausreichend stabil sind, ist, wie sich überraschender Weise gezeigt hat, flüssiges Schlachtblutplasma von Vorteil. Frisches flüssiges Schlachtblutplasma zeigt jedoch in Abhängigkeit vom Zusatz an Antigerinnungsmitteln, welches bei seiner Gewinnung im Schlachthof erfolgt, auch unterschiedliches Gelbildungsverhalten. Die Ursachen hierfür sind offenbar ganz unterschiedlicher Art, so können weiterhin die nicht immer gleichmäßigen Bedingungen der Blutzentrifugationj unterschiedliche

Temperaturens Standzeiten und andere technologische Einflüsse von Bedeutung sein* Das äußert sich insbesondere, und dieses wurde als wesentlich gefunden, auch im nicht konstanten Proteingehalt des Sehlachtblutplasmas» So ist zum Beispiel beim Zusatz von Ha-Salzen der Diphosphorsäure als Antigerinnungsmittel zum Schlachtblut des Rindes gegenüber der Verwendung von Na-SaIz der Zitronensäure der Proteingehalt im Schlachtblutplasma infolge der geringeren Fähigkeit zur Ga-Komplexbildung bis zu50 % erniedrigte Die höchsten und reproduzierbarsten Proteingehalte im Schlachtblutplasma werden wie sich bei genauen Untersuchun-

iT 2)

gen gezeigt hat, beim Einsatz von EGTA ' _% EDTA und änderen Yerbindungen mit ähnlich stabilen Ca-Komplexen gefundene .' ^: ' '..: _:. .,'I..¹";.-'.. ^;' ;, ·: '

Ein Einsatz von Schlachtblutplasma, das durch Zusatz von la-Salzen der Diphosphorsäure oder Na-Salzen der Zitronensäure gewonnen wurde, garantiert daher nicht immer eine gleichmäßige Erzeugnisqualität und eine zielgerichtete Herstellung von Proteinformgebilden mit der gewünschten Textur (ζ«, B* unterschiedliche festigkeit und Knackigkeit).

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, zur Herstellung von körnigen Proteinformgebilden mit kaviarähnlichen sensorischen Eigenschaften als Hauptkomponente für die zu strukturierende Proteinlösung flüssiges oder gefrorenes Schlachtblutplasma so einsetzen zu können^ daß die daraus hergestellten körnigen Proteinformgebilde unabhängig vom Zusatz an Antigerinnungsmitteln und von der technologischen Beeinflussung der Schlachtblutplasmagewinnung gleiche oder wählbare Textureigenschaften aufweisen»

1) Äthylenglykol- bis (2-aminoäthyläther)-lii,li~ tetraessigsäure'

2) Äthylendiamintetraessigsäure

Darlegung des Wesens der Erfindung :

Erfindungsgemäß erfolgt die Herstellung von körnigen Proteinformgebilden mit kaviarähnlichen sensorischen Eigenschaften aus wäßrigen Strukturierungslösungen, welche aus Schlachtblutplasma und Zusatzstoffen, vorzugsweise Natriumchlorid, Dickungsmitteln, Farbstoffen, Konservierungsmitteln und gegebenenfalls aus weiteren Komponenten bestehen. In Abhängigkeit vom Proteingehalt des Schlachtblutplasmas werden zur Erzielung unterschiedlicher Texturen z. B, Festigkeit, Knackigkeit und zur Regulierung der Gelbildungseingenschaft dem flüssigen Schlachtblut zur Einstellung des erforderlichen Proteingehaltes getrocknetes Schlachtblutplasma sprüh- oder gefriergetrocknet oder andere in der Hitze gelbildende Proteinrohstoffe der Strukturierungslösung zugesetzt.

Als weitere geeignete in der Hitze gelbildende Proteinrohstoffe sind flüssiges oder getrocknetes Eialbumin und acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat einsetzbar. Vorzugsweise erfolgt die Einstellung des Proteingehaltes der Strukturierungslösung auf einen Proteingehalt zwischen 7,8 bis 9,0 % (N χ 6,25) mittels sprüh- oder gefriergetrocknetem Rinderblutplasma oder anderen gelbildenden Proteinrohstoffen. Die Einstellung des Proteingehaltes der Strukturierungslösung bzw. die Regulierung des Proteingehaltes von Schlachtblutplasma ermöglicht somit die Erzielung unterschiedlicher Texturen und garantiert eine konstante Gelbildungsfähigkeit der Strukturierungslösung im heißen

öl ·.. ". '.' '_: . '.: . ;>' . : ; - . '.: ;'

Während im wesentlichen unter 7,0 % Proteingehalt in der Strukturierungslösung die kaviarähnlichen körnigen Proteinformgebilde eine zu weiche Konsistenz aufweisen, wird durch Erhöhung des Proteingehaltes auf Beträge von ca. 7,8 bis 8,7 % eine gute Festigkeit und Knackigkeit erzielt. Die wäßrige Strukturierungslösung wird zubereitet,

indem man Schlachtblut (Rinder- oder Schweinblut) nach dein üblicher V/eise oder auch durch Auswahl und Menge erfolgten Zusatz von Antigerinnungsmitteln_s z« B₉ Na»Salze der Diphosphorsäure oder Nä™Gitrat/ zentrifugiert und das dabei abgetrennte Plasma ebenfalls erfindungsgemäß durch weiteren Zusatz von hitzegelierenden Proteinrohstoffen auf einen für eine bestimmte Textur erforderlichen Proteingehalt eingestellte Dabei werden Kochsalz, Farbstoff ₉ Konservier rungsmittel und Dickungsmittel hinzugefügt und gegebenenfalls eine Aromatisierung vorgenommen» '.

Anschließend wird die Lösung homogenisiert_s entlüftet und gegebenenfalls zur Beseitigung von Peststoffen filtriert oder zentrifugierte Die Strukturierung erfolgt durch Eintropfen der Lösung in erhitztes Öl (95 bis 105 ⁰C). Nach einer Koagulationszeit zwischen'60 und 180 s sind die körnigen Proteinformgebilde ausreichend fest und können aus de™ heißen Öl abgetrennt und mittels heißer Kochsalzlösung (5 % NaCl, 70 bis 80 ⁰G) vom anhaftenden Öl befreit werdene Zur Beeinflussung des Geschmackes der körnigen Proteinformgebilde kann diese Waschlösung aromatiesiert werden» Anschließend erfolgt die Beschichtung der körnigen Proteinformgebilde mit einer gesalzenen und aromatisierten₉ schleimigen, haftfähigen Flüssigkeit, die als Dickungsmittel Pflanzengumen₉ mikrobielle Polysaccharide oder auch modifizierte und verquollene Stärken enthält. Die Beschichtung führt neben der Geschmacksgebung auch zur besseren Haftung der Formgebilde aneinander und erhöht zugleich die Ähnlichkeit mit Fischrogen«

Nach der Beschichtung werden die körnigen Proteinformgebilde in Behältnisse abgepackt und zur Verbesserung der Haltbarkeit zusätzlich hitzebehandelt. Während dieser Hitzebehandlung (80 bis 90 ⁰G) erfolgt in Abhängigkeit von der Zeitdauer eine weitere Testurausbildungj die ebenfalls durch Variierung des Proteingehaltes der lormgebilde beeinflußbar ist« · .

Die Erfindung wird anhand folgender Ausführungsbeispiele näher erläutert.

Ausführungsbeispiele Beispiel·1

Zur Verhinderung der Blutgerinnung wird dem Rinderschlacht*· blut EDTA zugesetzt (1 g/l). Das Schlachtblut wird zentrifugiert (3800 χ g) und das dabei abgetrennte Plasma zur Herstellung körniger Proteinformgebilde eingesetzt. Hierfür werden zur Herstellung der Strukturierüngslöaung 933 ml Rinderblutplasma (Proteingehalt 8,7 %), 4 g Johannisbrotkernmehl (zur Viskositätserhöhung), 10 g Lebensmittelfarbstoff gemisch, 2 g Kaliumsorbat (als Konservierungsmittel) und 60 g Kochsalz zugegeben. Nach einer Standzeit von 60 min wird die Strukturierungslösung anschließend bei 33,3 x 10 Pa entlüftet und zur Beseitigung von Farbstoffen aus den Zusatzstoffen (wie z. B. Johannisbrotkernmehl) filtriert (Sieb 0,1 mm) oder zentrifugiert (3800 χ g). Die Strukturierungslösung wird durch Metall-Kanülen (0,53 mm Innendurchmesser) auf eine 150 cm hohe Ölsäule (Pflanzenöl) getropft, deren Temperatur 100 ⁰C beträgt. Beim Herabsinken in der heißen Ölsäule koagulieren die Tropfen der Strukturierungslösung zu Formgebilden. Nach einer Verweildauer von 2 min werden die Formgebilde aus der Ölsäule entfernt und durch Waschen mitheißer Herings- oder Kechsalzlake (70 bis 80 ⁰C, 5-^7 % HaCl) vom anhaftenden öl befreit. Anschließend erfolgt nach dem Abtropfen der Waschlösung die Beschichtung mit einer haftfähigen fischaromahaltigen Lösung (100g/kg Formgebiide). Zur Pasteurisation werden die beschichteten Formgebilde in 10p-g-Konservendosen gefüllt und bei 90 ⁰Q 20 min pasteurisiert. ^:

Nach der Strukturierung in der heißen ölsäule weisen die Proteinformgebilde eine stabile kugelförmige Gestalt auf. Während des anschließenden Waschprozessea wird die kügel-v förmige Gestalt nicht verändert bzw· die Proteinformgöbiide werden nicht beschädigt.

Z_ur Verhinderung der Blutgerinnung wird dem Rinderschlaohtblut Trinatriumzitrat zugesetzt (0,6 g/l) und gemäß Bei« spiel 1 zentrifugiert* D ,s hierbei abgetrennte Rinderblutplasma (Proteingehalt 7,3 %) wird entsprechend Beispiel 1 zur Herstellung körniger Proteinformgebilde eingesetzt»; lach der Strukturierung in der heißen Ölsäule sind die Proteinformgebilde kugelig und etwas weicher gegenüber denen,· die aus Rinderblutplasma mit EDTA-Stabilisierung gewonnen werden« Beim Waschprozeß war die mechanische Be- . handlung mit größerer Vorsicht zur Vermeidung von Deformationen durchzuführen· Nach der Pasteurisation war die Festigkeit und Knackigkeit der Pormgebilde geringer gegenüber dem nach Beispiel 1 hergestellten?

Zur Verhinderung der Blutgerinnung wird dem Rinderschlachtblut Stafisal (Gemisch aus Speisesalz und Ha-Salzen der Diphosphorsäure) zugesetzt (0,8 g/l) und gemäß Beispiel 1 zentrifugiert® Das hierbei abgetrennte Rinderblutplasma (Proteingehalt 6^2 %) wird entsprechend Beispiel 1 zur Herstellung körniger Proteinformgebilde eingesetzt» Nach der Struktur.!erung in der heißen Ölsäule sind die Proteinformgebilde sehr weich und besitzen keine stabile Kugelform« Beim anschließenden Waachprozeß werden die Proteinformgebilde teilweise deformiert und zerdrückt» Hach der Pasteurisation ist die festigkeit nur gering erhöht« Die Knackigkeit ist nur schwach ausgeprägte

Gegenüber Beispiel 1 weisen die pasteurisierten Pormgebilde eine ungleichmäßige Kugelform auf.

Rinderschlachtblut wird gemäß Beispiel 3 mit Stafisal stabilisiert und gemäß Beispiel 1 zentrifugiert. Dem dabei gewonnenen Rinderblutplasma (Proteingehalt 6j2 %) wird erfindungsgemäß der Proteingehalt zur Verbesserung der Struk-

turierbarkeit erhöht. Bs werden hierzu in 900 ml Plasma 33 g getrocknetes Rinderblutplasma gelöst und die Strukturierungslösung, wie im Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und zu Proteinformgebilden verarbeitet. Nach der Entfernung aus der heißen Ölsäule und nach der Pasteurisation entsprechen die körnigen Proteinformgebilde" in den Eigenschaften denen, die aus Rinderblutplasma mit EDTA-Stabilisierung hergestellt wurden« Werden nur 20 g getrocknetes Rinderblutplasma in 900 ml Plasma gelöst, ist die Kugelform ebenfalls stabil, jedoch sind die Konsistenz und Knackigkeit etwas geringer.

Beispiel 5 .

Rinderschlachtblut wird gemäß Beispiel 3 mit Stafisal stabilisiert und gemäß Beispiel 1 zentrifugiert. Dem dabei -gewonnenen Rinderblutplasma (Proteingehalt 6,2 %)-wird erfindungsgemäß der Proteingehalt zur Verbesserung der Strukturierbarkeit erhöht. Es werden hierzu in 903 ml Plasma 30 g sprühgetrocknetes acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat (Acetylierungsgrad 86,7 %) gelöst und die Strukturier ungsiösung, wie im Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und zu Proteinformgebilden verarbeitet. Nach Entfernung aus der heißen Ölsäule und nach der Pasteurisation entsprechen die körnigen Proteinformgebilde denen, die aus . Rinderblutplasma mit EDTA-Stabilisierung hergestellt wurden. Beim Zusatz von 40 g sprühgetrocknetem acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat zu 893 ml Rinderblutplasma ist die Festigkeit gegenüber den Proteinformgebilden, die unter Zusatz von EDTA hergestellt wurden, zusätzlich höher·

Claims

Brfindungsansprüche

. 1. Verfahren zur Herstellung von körnigen Proteinformgebilden mit kaviarähnlichen sensorischen Eigenschaften aus wäßrigen Strukturierungslösungen, welche^in der Hitze koagulierbares Protein und Zusatzstoffe, vorzugsweise Natriumchlorid, Dickungsmittel, Farbstoff, Konservierungsmittel und gegebenenfalls weitere Komponenten enthalten und aus denen in einer erhitzten Ölschicht koagulierte Tröpfchen gebildet werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Strukturierungslosung aus stabilisiertem flüssigen Schlachtblutplasma, dessen Proteingehalt gegebenenfalls durch Zugabe von getrocknetem Protein, vorzugsweise von sprüh- oder gefriergetrocknetem Rinderblutplasma, auf einen Wert von T₉O bis 10,5 Gew.% gebracht wird und mit den Zusatzstoffen zubereitet wird·
2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Strukturierungslosung aus den folgenden Komponenten zusammengesetzt wird:

stabilisiertes flüssiges Schlachtblutplasma,vorzugsweise von Rind oder Schwein 90,0 bis 95,0 Gew.%, vorzugsweise 93»5 Gew«%,

Dickungsmittel 0,4 Gew.%, vorzugsweise Johannisbrotkernmehl, natriumchlorid 6,0 Gew«%, . Farbstoff 0,1 Gew.% und K-Sorbat 0,2 Gew.$6.
3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die von der Ölschicht abgetrennten körnigen Proteinformgebilde von der anhaftenden Ölschicht durch Y/aschen befreit und anschließend mit einer Beschichtungslösung behandelt werden.
4« Verfahren nach Punkt 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine BeSchichtungslösung eingesetzt v/ird, welche Kochsalz, Guarmehl, K-Sorbat, Zitronensäure. Propylgallat, ein Gewürzaroma und gegebenenfalls einen Fischgeschmacksträger enthält.