JPH06113727A

JPH06113727A - 魚肉ハムの製造方法

Info

Publication number: JPH06113727A
Application number: JP4283627A
Authority: JP
Inventors: Tadaaki Hayakawa; 忠昭早川; Atsuko Kamao; 敦子鎌尾
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1992-09-30
Filing date: 1992-09-30
Publication date: 1994-04-26

Abstract

(57)【要約】【目的】魚肉ハムの製造にあたり、食感を改良するに
充分な量の油脂を魚肉内に注入し、しかも油脂が魚肉の
結着性を阻害しない方法を提供する。【構成】魚肉中に、卵白及びカラギーナンを含有する
水中油滴型乳化液を注入することにより、魚肉と油脂と
の結着性を改良する。【効果】本発明により、魚の食感、風味を損なうこと
なく適度な固さを保ち、パサつくことのない食感の優れ
た魚肉ハムが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油脂分の比較的少ない
魚肉を主成分とする魚肉ハムにおいて、水中油滴型乳化
液を使用して結着性及び食感を改良した魚肉ハムの製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚肉ハムの製造に関しては、従来から種
々の方法が提案されている。すなわち、特開昭５６−１
３１３６７号公報には、魚肉を角状に細断後、塩混合溶
液に浸漬する方法が、特開平１−２４７０６３号公報に
は、魚肉に塩混合液を注射器で注入する方法が、特開平
１−３００８４４号公報には、魚肉を調味液に浸漬後、
孔あき合成樹脂チューブに充填して水分を絞っていく方
法が、特開昭５７−５６６８号公報には、晒し溶液に炭
酸水素ナトリウム、ソルビットを加える方法が、特開昭
５９−１９８９３４号公報には、Ｄ−ソルビットを主構
成成分とする調味液に浸漬する方法がそれぞれ開示され
ている。

【０００３】また、上記の方法はいずれも油脂を添加し
ていないため、油分の少ない魚肉の食感に油脂の旨味、
コク味を付加することはできない。そこで、特開昭６３
−２０９５６４号公報には、魚体に小孔を形成してこの
小孔から油脂を含浸させる方法が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開昭
５６−１３１３６７号公報の方法は塩類の浸透に３〜５
日を要し、塩混合溶液を注射器で注入する方法は浸透時
間は短縮されるが、油脂による食感の改良効果は得られ
ない。孔あき合成樹脂チューブに充填して水分を絞って
いく方法も調味液に浸漬するのみであるため、油脂によ
る食感の改良効果が得られない。特開昭５７−５６６８
号公報の方法は、魚肉中の蛋白質や有用成分が失われ
る。Ｄ−ソルビットを主成分とする溶液に浸漬する方法
では、製品の透明感は向上するが、結着性及び食感の改
良効果は得られない。

【０００５】特開昭６３−２０９５６４号公報の方法で
は充分な量の油脂を注入することができず、食感の改良
も不充分である上、油脂が結着性を阻害するという問題
があった。そこで、食感を改良するに充分な量の油脂を
魚肉内に注入し、しかも油脂が魚肉の結着性を阻害しな
い魚肉ハムの製造方法が求められていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
することを目的とし、その構成は、魚肉中に、卵白及び
カラギーナンを含有する水中油滴型乳化液を注入するこ
とを特徴とする。

【０００７】本発明において原料として用いる魚肉は、
チルド及び冷凍後解凍した魚肉をフィーレにしたもの
で、その魚種には限定はないが、比較的油脂分の少ない
魚種及び部位の場合に本発明の効果が大きい。また、２
種以上の魚肉が配合されていてもよく、魚肉以外の他の
食品素材が多少配合されていても差支えない。

【０００８】本発明に用いる卵白は市販の乾燥卵白を用
いても生卵白でもよいが、製品中、生卵白が固形分とし
て０.0５〜２.0０重量％、好ましくは０.5〜１.0重量％
含有されるように添加する。卵白は吸水後加熱されると
粘度が高くならずにゲル化する性質を有するため、製品
の弾力性を高め、結着性や食感の改良に役立つ。

【０００９】カラギーナンは海藻由来の天然多糖類でそ
の成分からカッパタイプ、ラムダタイプ及びアイオータ
イプに分類されるが、本発明ではカッパカラギーナンを
使用することが好ましい。カッパカラギーナンはカリウ
ムやカルシウム等の陽イオン存在下でゲル化する性質を
有する。カラギーナンは保水安定剤、粘弾性やテクスチ
ャーの改良剤としての効果を有する。カラギーナンの使
用量としては、製品中０.0１〜１.0重量％、好ましくは
０.1〜０.3重量％である。

【００１０】本発明において、魚肉に注入する注入液は
水中油滴型乳化液である。油脂のみを注入した場合或い
は油中水滴型乳化油脂を注入した場合は、魚肉蛋白質同
士の結着を油脂が阻害するが、油脂を水相中に分散させ
た水中油滴型とすることよって、結着性を阻害すること
なく油脂の旨味を付与することができる。本発明の水中
油滴型乳化液は更に卵白及びカラギーナンを同時に含有
することにより相乗的に結着性が向上する。

【００１１】水中油滴型の乳化液の内相の油滴として
は、公知の天然動植物油脂及びこれらを分別、水素添
加、エステル交換した油脂などを挙げることができる
が、風味の点からは動物油脂が好ましい。油相中には油
溶性色素、油溶性香料、油溶性ビタミン類などを添加し
てもよい。

【００１２】本発明の水中油滴型乳化液に添加する乳化
剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの公知の食品用乳
化剤を使用することができる。更に、乳化安定剤として
乳蛋白質、大豆蛋白質などの各種蛋白質、キサンタンガ
ム、グアーガムなどの天然多糖類を適宜選択して使用す
ることができる。

【００１３】外相である水相には主構成成分である水の
他、卵白、カラギーナン、結着剤及びその他の成分を含
む。結着剤としては、カゼインナトリウム、重合リン酸
塩などを挙げることができる。その他の成分としては、
結着補強剤、アミノ酸系調味料、グルタミン酸ナトリウ
ム、食塩等の調味料、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン
酸ナトリウム等の発色剤、発色助剤、ソルビン酸塩等の
保存剤、粉状大豆蛋白質等を挙げることができる。

【００１４】本発明の水中油滴型乳化液の製造方法は、
特に限定はなく、公知の水中油滴型乳化液製造機を用い
て常法により製造することができる。

【００１５】本発明の注入液は予め調製した水中油滴型
乳化液を水で希釈して注入しても、そのまま注入しても
よい。食感の点からは製品中の油分を０.5〜１０.0重量
％、好ましくは１.0〜５.0重量％にすることがのぞまし
い。食肉への注入方法は公知の注入機や、ピックルイン
ジェクター等を使用し、０.5〜３.0ｋｇ／cm²で加圧注
入することが好ましい。乳化液注入後、ロータリーマッ
サージングマシン等により注入液を均一に拡散させる方
法も併用できる。

【００１６】

【作用】本発明は水中油滴型の乳化液を魚肉中に注入す
ることにより、魚肉の結着性を阻害することなく油脂を
注入することができる。更に本発明の乳化液は卵白及び
カラギーナンを含有する。卵白は吸水後加熱されると粘
度が高くならずにゲル化する性質を有するため、製品の
弾力性を高め、結着性や食感を改良する効果を有し、カ
ラギーナンはミオシンと反応して魚肉蛋白質と結合する
ので保水安定性、粘弾性やテクスチャーの改良剤として
の効果を有し、両者を水中油滴型乳化液と併用すること
により顕著な相乗効果を期待することができる。

【００１７】

【実施例】実施例１下記の配合からなる水中油滴型乳化液を常法により調製
した。精製豚脂１０重量％大豆レシチン０.5重量％（商品名：日清レシチンＤＸ、日清製油（株）製）カゼインナトリウム１.5重量％（商品名：サンラクトＳ、太陽化学（株）製）水８８.0重量％すなわち、大豆レシチンを加えた精製豚脂を６５℃に加
温溶解し、予めカゼインナトリウムを溶解し、６５℃に
調整した水相部に徐々に添加し、３０分間予備乳化し
た。続いて圧力式ホモジナイザーを用いて、圧力１５０
ｋｇ／cm²で均質化後、１０℃以下に急速冷却し、水中
油滴型乳化液を得た。

【００１８】上記水中油滴型乳化液に乾燥卵白（商品
名：乾燥卵白Ｋ、キューピー（株）製）４％、カラギー
ナン（商品名：カラギニンＣＳ４７、三栄化学工業
（株）製）０.5％、亜硝酸ナトリウム０.0２％を溶解し
てピックル液とし市販の鮪赤身に２５重量％増となるよ
うに注入した後、常法に従い乾燥工程（７０℃、３０
分）、スモーク工程（７０℃、６０分）、殺菌工程（８
０℃、４５分）の諸工程を経て鮪ハムを製造した。

【００１９】得られた鮪ハムについて、結着性の評価を
行い、更に１０名のパネラーを対象に風味及び食感の官
能検査を行い、その結果を表１に示した。

【００２０】実施例２下記の配合からなる水中油滴型乳化液を実施例１と同様
の方法で調製した。ナタネ白絞油５０.0重量％グリセリンモノステアレート０.2重量％（商品名：エマルジーＭＳ、理研ビタミン（株）製）カゼインナトリウム１.5重量％水４８.3重量％

【００２１】得られた水中油滴型乳化液を用いて，次の
配合のピックル液を調製し、鯛フィーレに２０重量増と
なるように注入した。水中油滴型乳化液１５.0 重量％亜硝酸ナトリウム０.0１重量％アスコルビン酸ナトリウム０.0２重量％トリポリリン酸ナトリウム２.3 重量％乾燥卵白（実施例１と同一品）３.0 重量％食塩４.0 重量％カラギーナン（実施例１と同一品）０.6 重量％水７５.0７重量％

【００２２】上記ピックル液を注入した後、実施例１と
同様の方法で鯛ハムに加工し、実施例１と同様の試験を
行い、その結果を表１に併記した。

【００２３】比較例１実施例２の処方から水中油滴型乳化液を除いたピックル
液を、鯛フィーレに２０重量％増となるように注入し、
実施例２と同様の方法で鯛ハムに加工し、実施例２と同
様の試験を行い、その結果を表１に併記した。

【００２４】比較例２実施例２の処方から乾燥卵白を除いたピックル液を、鯛
フィーレに２０重量％増となるように注入し、実施例２
と同様の方法で鯛ハムに加工し、実施例２と同様の試験
を行い、その結果を表１に併記した。

【００２５】比較例３実施例２の処方からカラギーナンを除いたピックル液
を、鯛フィーレに２０重量％増となるように注入し、実
施例２と同様の方法で鯛ハムに加工し、実施例２と同様
の試験を行い、その結果を表１に併記した。

【００２６】比較例４実施例１の処方中、水を全てナタネ白絞油に置換して、
その他の固形分を分散させた油中水滴型乳化ピックル液
を、鯛フィーレに２０重量％増となるように注入し、実
施例２と同様の方法で鯛ハムに加工し、実施例２と同様
の試験を行い、その結果を表１に併記した。

【００２７】比較例５注射針を用いて鯛フィーレに直径３.2mmの小孔を多数設
け、フィーレ重量の５倍量のナタネ白絞油中に２４時間
浸漬後、実施例２と同様の方法で鯛ハムに加工し、実施
例２と同様の試験を行い、その結果を表１に併記した。

【００２８】

【表１】

【００２９】表１より明らかなように、油脂分を含まな
いピックル液を使用した比較例１は結着性は優れていた
が、風味及び食感が劣っていた。乾燥卵白、カラギーナ
ンを併用していない比較例２、３及び油脂を水中油滴型
に乳化していない比較例４は結着性が劣っていた。ま
た、油脂中に浸漬する方法を用いた比較例５は結着性、
風味、食感共に最も劣る結果であった。これらに対し、
本発明の実施例１及び２では水中油滴型乳化剤、卵白、
カラギーナンの相乗作用により結着性を損なうことな
く、風味及び食感の改良された魚肉ハムを得られること
が判明した。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、魚肉の結着性を阻害す
ることなく食感を改良することができる。また、卵白と
カラギーナンを併用しているため結着性を更に向上させ
ることができる。得られた魚肉ハムは、魚の食感、風味
を損なうことなく適度な固さを保ち、パサつくことのな
い食感の優れた魚肉ハムであった。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所 // Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ 9281−4Ｂ 9282−4ＢＡ２３Ｂ 4/04 Ｃ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚肉中に、卵白及びカラギーナンを含有
する水中油滴型乳化液を注入することを特徴とする魚肉
ハムの製造方法。