DD232641A1 - Verfahren und vorrichtung zur vorbehandlung von schlachttierkoerpern fuer den kaeltekonservierungsprozess - Google Patents

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Vorbehandlung von Frischfleisch fuer die Kuehlung. Es ist Zweck der Erfindung, die Substanzverluste zu vermeiden und die Qualitaet des Fleisches beim Kuehlprozess zu erhalten bzw. zu verbessern. Die Aufgabe besteht darin, ein Verfahren anzugeben sowie eine Vorrichtung, mit der es moeglich ist, den Austrocknungsprozess bei der Kuehlung einzudaemmen. Die Aufgabe wird durch ein Verfahren geloest, mit dem die Schlachttierkoerperoberflaechen mittels einer Vielzahl von Fluessigkeitsstrahlen bestimmter Richtung und vorgegebenem Druck und Durchlaufgeschwindigkeit behandelt werden, wozu eine besonders gestaltete Duesenstation mit einem Hochdruckerzeuger, Leit- und Schutzwaenden und ggf. einer Wasser-Genusssaeuremischung Anwendung findet. Die Erfindung ist in der Schlachtindustrie anwendbar, vorzugsweise in technologischen Schlachtablaufketten. Fig. 2

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren, mit dem geschlachtete Tierkörper bzw. Tierkörperteilstücke vorbehandelt werden sollen bevor sie dem Kältekonservierungsprozeß zugeführt werden. Außerdem betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zur Vorbehandlung, die sich technologisch in den üblichen Schlacht-Kältekonservierungsprozeß einreihen läßt.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Es ist allgemeine Praxis, die Tierkörper in einzelnen Stufen des technologischen Schlachtablaufes zu waschen. Dieser Vorgang ist einerseits notwendig, um störende Kleinteile und Partikel zu entfernen. Des weiteren erfolgt das Waschen aus veterinärhygienischen Gründen, um Verunreinigungen der verschiedensten Ursachen zu beseitigen. Ein unmittelbar vor dem Kühlprozeß vorgenommener Waschprozeß beseitigt nochmals nach Abschluß aller mechanischen Behandlungen die der Oberfläche anhaftenden Kleinteile. Das Waschen erfolgt in der Regel durch eine sogenannte Bebrausung, d. h. daß meist oberhalb, seitlich versetzt Düsenflächen in der Art einer Brause angebracht sind, um das Waschgut zu besprühen, wobei dann die losen Partikel auf Grund der Schwerkraft des Wassers mit nach unten gespült werden und abfließen. Es hat sich gezeigt, daß unter bestimmten Bedingungen eine einfache Bebrausung zum Zweck der Reinigung der Fleischteiloberflächen und der zerteilten Knochen, z. B. der längs getrennten Wirbelsäule nicht immer ausreicht. Dies gilt besonders für anhaftende Blutreste. In der DE-OS 2045541 ist eine Waschvorrichtung beschrieben, bei der das Waschgut, z. B. Kraftfahrzeuge oder Tierfleischkörper mit waagerecht oder schräg nach unten gerichteten Strahlen eines Fluidums getroffen werden, um möglichst jedes Oberflächenstück direkt zu erreichen. Zur Erhöhung des Reinigungseffektes ist gleichzeitig vorgesehen, daß mehrere nebeneinander angeordnete Düsen in Gruppen senkrecht schräg nach unten derart gestaffelt sind, daß jeweils nur ein Teil, von oben beginnend, in Reinigungswirkung auf die Fläche des Tierkörpers kommt, wodurch das Abschwemmen treppenstufenartig von oben nach unten in Richtung der Schwerkraft verstärkt wird. Zusätzlich erfolgt eine Schwingbewegung der Düsengruppei durch hydraulische oder pneumatische Motoren, damit soll das Entfernen jeglichen Blutes, Schmutz oder sonstigen Abfalles erzielt werden. Es ist allgemein übliche Praxis, nach Einsatz der vorgenannten Waschvorrichtung oder anderer einfacherer Waschmöglichkeiten die Tierkörper abtropfen zu lassen und mittels Überkopfförderer intermittierend den Kältekammern zur Tiefkühlung zuzuführen. Wobei bekannt ist, in diesen zeitlichen Zwischenraum noch einen Zyklus zur Erwärmung und Nachreifung des Fleisches zu legen (DE-OS 2558726) und danach ein schnelles Abkühlen vorzunehmen. Dabei ergeben sich jedoch bisher wenig beachtete Mängel, die einerseits auf ökonomischem und andererseits auf qualitativem Gebiet liegen. Wird nämlich das Schlachtgut nach dem Waschen mit üblicher Oberflächenfeuchte in den Kühlraum gebracht, so wird auf Grund des

Vasserdampfdruckverhaltens die Feuchtigkeit „abgesaugt". Dabei wird nicht nur die Oberfläche, sondern auch in geringer Tiefe em Tierkörper die Feuchtigkeit entzogen und es entsteht am Ende des Kühlprozesses ein Masseverlust von 1,2 bis 1,7% des iesamtgewichtes, wobei nicht nur der Flüssigkeitsverlust nachteilig ist, sondern auch die damit verbundene lualitätseinbuße.

andererseits wird durch das „Absaugen" und Niederschlagen der Feuchtigkeit an den Verdampfern der Wirkungsgrad, damit er Kühlprozeß und die Energiebilanz nachteilig beeinflußt. Letzteres hat man versucht dadurch zu vermeiden, daß die ichlachttierkörperteilstücke unmittelbar nach der Naßreinigung vorzugsweise mittels Luft von Umgebungstemperatur berflächentrocken geduscht werden, um danach mittels bekannter Methoden kältebehandelt zu werden (DD-PS 155031). Damit /ird nun zwar die Energiebilanz besser, jedoch die ökonomischen Verluste durch Masseschwund und die lualitätsverschlecherung an der Oberfläche der Schlachttierkörperteilstücke können nicht beseitigt werden, iei Kenntnis der physikalischen Gesetzmäßigkeiten und bei Nichtachtung der Energiebilanz ist es auch bekannt, die oberflächlich orhandene Restfeuchte durch zusätzliches Berieseln mit Wasser zu verstärken, um die Austrocknung zu verhindern. Da die 'erweildauerdes Wassersauf der senkrechten Oberfläche jedoch auch eine Funktion der Zeit ist und die Temperaturdifferenzen wischen Verdampfer und Kühlgut nicht zu extrem sein können, andererseits die Luftumwälzgeschwindigkeiten ein gefahrloses legehen des Kühlraumes ermöglichen müssen, ist diese Maßnahme der Vorbehandlung zur Erhaltung der Qualität und auch der /lasse nicht geeignet, ganz abgesehen von der relativ schnellen Vereisung an den Verdampfern.

üel der Erfindung

)as Ziel der Erfindung besteht darin, eine Möglichkeit anzugeben, bei der die Schlachttierkörper oder Teile davon so dem Cühlprozeß zur Verfügung gestellt werden können, daß geringere Substanzverluste durch Austrocknung auftreten, der Cühlprozeß optimal erfolgt und damit gleichzeitig die Qualität des Fleisches erhalten bleibt bzw. gegenüber den bekannten •rfahrensweisen verbessert wird.

)arlegung des Wesens der Erfindung

)er Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Vorbehandlung von Schlachttierkörpern bzw. stücken anzugeben, womit der Eigenflüssigkeitsgehalt des Fleisches während des Kühlprozesses und nach dem Viederauftauen erhalten bleibt. Gleichzeitig soll dabei der Wirkungsgrad der Kühlanlage nicht verschlechtert werden und das /erfahren bzw. die Vorrichtung sich günstig in den technologischen Schlachtablauf einreihen lassen. )ie Aufgabe wird erfindungsgemäß entsprechend den in den Ansprüchen angegebenen Merkmalen gelöst.

Vusführungsbeispiel

)ie Erfindung soll nachstehend an Hand eines Ausführungsbeispieles und einer Zeichnung näher erläutert werden. Inder Zeichnung zeigen

^:ig. 1: Die komplette Anordnung der einzelnen wesentlichen Baugruppen in ihrer Wirkungsweise zueinander. ^:ig.2: EineAnordnungderVorrichtunginnerhalbeinertechnologischenSchlachtablaufkette^tarkvereinfachtinderDraufsicht. η der Fig. 1 ist die Gesamtübersicht der einzelnen Baugruppen und ihre gegenseitige Verknüpfung ersichtlich. Eine Düsenstation I ist unterhalb einer durch einen Doppel-T-Träger angedeuteten Förderstrecke 2 dargestellt. Die Düsenstation 1 besteht aus iinem U-förmigen Rohrsystem 3, welches in seiner Höhe so bemessen ist, daß eine an der Förderstrecke an einem nicht iargestellten Beförderungssystem hängende, ebenfalls nicht gezeigte Tierkörperhälfte in ihrer gesamten vertikalen maximal nöglichen Länge überdeckt wird, auf beiden Seiten. Der Abstand der beiden Rohrschenkel ist so weit, daß die Tierkörperhälften nit ihrer Schmalseite hindurchpassen ohne anzustoßen. Die beiden Rohrschenkel sind auf den sich zugewandten Seiten mit jlattstrahldüsen 4 besetzt, deren Abstand zueinander 20 mm beträgt und deren Strahlaustritt horizontal ist. Zum Schutz der Jmgebung sind hinter den Rohrschenkeln Schutzwände vorhanden. Die Auftreff richtung ist zur Gewährleistung einergünstigen Eindringtiefe im wesentlichen senkrecht zur Oberfläche gewählt und die Austrittsbohrungen und damit die Flüssigkeitsstrahlen sesitzen einen Durchmesser von 0,4 bis 1,4mm. Der lichte Rohrdurchmesser des Rohrsystems ist möglichst klein gewählt, damit st es möglich, die Wasserverluste, z. B. durch Nachlauf, gering zu halten, da die Düsenstation 1 nur beim Durchlauf einer rierkörperhälfte, z. B. durch eine an der Förderstrecke angebrachte Schalteinrichtung 5 in Tätigkeit gesetzt wird. Die Schalteinrichtung 5 arbeitet entweder mit einer zweiten, auf der Förderstrecke 2 dahinter liegenden, nicht dargestellten Schalteinrichtung nach dem Ein/Aus-Prinzip oder ist mit einer ebenfalls nicht dargestellten Zeitschalteinrichtung verbunden, die juf die maximale Durchlaufzeit einer Tierkörperhälfte eingestellt ist. Im untersten Teil des Rohrsystems 3 ist ein Entleerungsventil 6, zur Öffnung bei Schichtende oder Frostgefahr und in die Zuleitung ein Magnetventil 7 eingesetzt, welches den Zulauf der unter Druck stehenden Flüssigkeit sperrt oder freigibt, je nachdem ob die Schalteinrichtung 5 betätigt wurde bzw. die Zeitschalteinrichtung abgelaufen ist. Die Flüssigkeit wird durch einen hohen Druck in die Düsenstation 1 gepreßt, wozu eine -lüssigkeitshochdruckerzeugungsanlage vorgesehen ist. Diese besteht in ihren wesentlichen Baugruppen aus einem /orlaufgefäß 8, einer Kolbenwasserpumpe 9 mit Elektroantrieb 10 und einem Druckgefäß 11. Die Flüssigkeitshochdruckerzeugungsanlage arbeitet automatisch nach dem Prinzip eines Hydrophors. Mittels vorhandener Preßluft aus der zentralen Preßlufterzeugungsstation des Betriebes wird das Druckgefäß zunächst mit 1,2 bis 1,4MPa „aufgelastet". Dazu strömt diese über ein Ventil 12 nach dem Passieren einer Sicherungsstrecke 13, die eine Leckbohrung besitzt und ein weiteres Ventil 14 in das Druckgefäß 11. Die Sicherungsstrecke 13 mit der Leckbohrung erfüllt auf einfache Weise mehrere Aufgaben, i/vobei die wichtigste die Verhinderung des Eindringens von Wasser in das Preßluftsystem ist. Gleichzeitig kann dadurch jedoch auch die exakte Bedienung und Funktionsfähigkeit der Ventile 12 und 14 geprüft werden. Die Kolbenwasserpumpe 9 verdichtet die Flüssigkeit aus dem Vorlaufgefäß 8, aus deren unterem Teil eine Zuleitung 15 über ein Entleerungsventil 16zuihrführt. Durch die Kolbenwasserpumpe 9 wird ein Betriebsdruck von etwa 3,5 MPa erzeugt, der an einem Manometer 17 angezeigt wird. Dieser Druck liegt auch bei geöffnetem Ventil 18 der Pumpenleitung 19 am Druckgefäß 11 und bei geöffnetem Magnetventil 7 an den Glattstrahldüsen 4. Wird infolge nicht benötigter Flüssigkeit der Druck zu hoch, ist ein Abströmventil 20 vorhanden, durch das die Flüssigkeit in das Vorlaufgefäß 8 zurückströmt. Dieses besitzt ein Ventil mit Schwimmer 21, der immer einen annähernd gleichen Wasserstand garantiert, wobei die Wasserzufuhr aus der Trinkwasserleitung 22 erfolgt. Es ist auch vorgesehen, anstelle von Trinkwasser eine Wassergenußsäuremischung als Injektorflüssigkeit zu verwenden. Zu diesem Zweck ist über dem Vorlaufgefäß 8 ein Säurebehälter 23 mit einer automatischen Dosiereinrichtung 24 angeordnet, die z. B. mit der ph-Wert-Messung und einem Zweipunktregler arbeitet. Die überströmende Flüssigkeit bewirkt durch ihre Einströmung gleichzeitig eine dauernde ausreichende Durchmischung der Wasser-Genußsäurekomponenten.

In der Fig.2 ist die Einordnung der Düsenstation in einem technologischen Schlachtablaufprozeß in der Draufsicht dargestellt. Dabei bedeutet die Strich-Punktlinie die Beförderungsrichtung der Schlachttierkörper, beispielsweise geteilter Rinder 25, die an der Förderstrecke (s. Fig. 1) hängen. Die längs in Hälften geteilten Rinder kommen nach der Fig. 2 von rechts in beliebiger Lage an einem Drehhaken 26 hängend vom Prozeß der Reinigung durch Wasserbebrausung. Zur Gewährleistung eines minimalen Abstandes zwischen der Oberfläche der Rinderhälften 25 und dem Düsenaustritt 27 sind der Düsenstation Leitwände 28 und 29 vorgelagert. Diese richten die Rinderhälften 25 so aus, daß sie die Düsenstation in der gezeigten Lage passieren, womit die Breitseiten der Rinderhälften 25 mit den Flüssigkeitshochdruckstrahlen beaufschlagt werden können. Die Leitwände 28,29 werden in Transportrichtung von Schutzwänden 30 abgelöst, die sich jeweils hinter den Düsenaustritten 27 befinden und die die Umgebung von direkter und indirekter Flüssigkeitsbestrahlung schützen. Die Einzelheit Azeigt die mechanische Anordnung der Glattstrahldüsen 4 am Schenkel des Rohrsystems 3. Zur mechanischen Befestigung ist die Schutzwand 30 über eine Strebe 31 an der Gebäudewand 32 fixiert, hinter der sich alle Apparaturen zur Hochdruckerzeugung befinden. In weiterer Beförderungsrichtung in der Fig.2 links nach der Düsenstation befinden sich (nicht mehr dargestellt) weitere Stationen zur Vorbehandlung für den Kühlprozeß, z. B. eine Abtropfstrecke oder Kammern zur Luftduschung oder UV-Bestrahlung. Bei dem Kühlprozeß erfolgt der Entzug der eingespritzten Flüssigkeitsmenge, die durch den hohen Druck der Flüssigkeitsstrahlen unter das oberflächliche Fasziensystem des Tierkörpers gebracht wurde, so daß die Gewährfür eine gleichbleibende Qualität gegeben ist.

Claims (9)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Vorbehandlung von Schlachttierkörpern für die Kältekonservierung, bei dem Schlachttierkörper oder-teilstücke gegebenenfalls einzeln aufgehängt werden und bei dem die Tiere nach dem Schlachten und/oder Teilen einem Reinigungsprozeß mittels Wasserstrahlen unterzogen werden, gekennzeichnet dadurch, daß die Schlachttierkörper oder -teilstücke vor dem Einbringen in den Kühlraum mittels einer Vielzahl dünner Flüssigkeitsstrahlen hohen Druckes allseitig behandelt werden, wobei die Auftreff richtung der Flüssigkeitsstrahler! im wesentlichen senkrecht zur Oberfläche ist, der Strahldruck im Bereich von 1 bis 5MPa liegt und ihre die Durchlaufgeschwindigkeit 0,2 bis 2 m/s beträgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß durch die Behandlung der Schlachttierkörper oder -teilstücke mit den unter hohem Druck stehenden Flüssigkeitsstrahlen gleichzeitig der Reinigungsprozeß durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß vor und/oder in der Anfangsphase des Kühlprozesses eine Ultraviolett-Bestrahlung erfolgt.

4. Vorrichtung zur Vorbehandlung von Schlachttierkörpern, die in eine technologische Schlachtablauf kette eingereiht ist, wobei die Tierkörper (25) sich nach dem Schlachten und Trennen einzeln nacheinander auf einer Förderstrecke (2) befinden, bei der die Schlachttierkörper oder -stücke vorzugsweise an Haken hängend an einer oben angebrachten Transportschiene mit vorbestimmter Geschwindigkeit von einer Anordnung zur Naßreinigung über eine Abtropfstrecke und gegebenenfalls mehrere Schleusen zum Tiefkühlraum gebracht werden, gekennzeichnet dadurch, daß in die Schlachtablaufkette vor dem Tiefkühlraum eine Düsenstation (1) eingebaut ist, die aus einer Vielzahl von in geringem Abstand auf den senkrechten Innenseiten eines U-förmigen Rohrsystemes (3) senkrecht zu ihm angeordneten Düsen (4) besteht, das Rohrsystem (3) in seinem unteren Teil mit einer Flüssigkeitshochdruckerzeugungsanlage (9; 10; 11) verbunden ist und die vertikale Länge einer solchen Düsenkette mindestens so groß ist wie die maximal zu erwartende vertikale Ausdehnung des hängenden Tierkörpers (25) während der Abstand von zwei gegenüberliegenden Düsenketten so bemessen ist, daß der Tierkörper (25) an der oberhalb der Düsenstation symmetrisch zu den Düsenketten angebrachten Transportschiene an einem Drehhaken (26) frei hängend in geringem Abstand mit vorgebbarer gleichförmiger Geschwindigkeit vorbeibewegbar ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, gekennzeichnet dadurch, daß in Beschickungsrichtung vor der Düsenstation (1) parallel zur Transportschiene mindestens eine Leitwand (29) für die Tierkörperausrichtung vorhanden ist, die eine Auswölbung in Richtung der Transportschiene bis nahe zur senkrechten Schwerpunktlinie des Tierkörpers bzw. -teüstückes besitzt.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4 und 5, gekennzeichnet dadurch, daß hinter den Düsenketten Schutzwände (30) angeordnet sind.

7. Vorrichtung nach Anspruch 4 bis 6, gekennzeichnet dadurch, daß mehrere Düsenketten vertikal parallel liegend vorhanden sind.

8. Vorrichtung nach Anspruch 4bis7, gekennzeichnet dadurch, daß die Flüssigkeitshochdruckerzeugungsanlage (9; 10; 11) ein Vorlaufgefäß besitzt, das mit einer Genußsäuredosiereinrichtung (23; 24) in Verbindung steht, die nach dem Prinzip der p-Wert-Messung arbeitet.

9. Vorrichtung nach Anspruch 4 bis 8, gekennzeichnet dadurch, daß die Flüssigkeitshochdruckerzeugungsanlage (9; 10; 11) nach dem Hydrophor-Prinzip arbeitet und dazu ein Druckgefäß (11) besitzt, das vor Betriebsbeginn über zwei Ventile mit einer dazwischen liegenden Sicherungsstrecke (13), die eine Leckbohrung mit dynamisch vernachlässigbarem Durchmesser besitzt, mit einer zentralen Preßluftversorgung verbunden ist.

Hierzu 2 Seiten Zeichnungen