DD236941A1 - Verfahren zur herstellung von bierwuerze und bier - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bierwuerze und Bier mit einem betonten hopfenaromatischen Geschmack und Geruch. Ziel der Erfindung ist es, durch die direkte Verwendung des beim Wuerzekochen anfallenden Bruedenkondensates im Bierherstellungsprozess anstelle von Wasser die im Brueden noch enthaltenen wertvollen Hopfenaromastoffe zur Ausbildung eines deutlichen hopfenaromatischen Geruches und Geschmackes im Bier auszunutzen sowie damit eine Energie- und Wassereinsparung zu erreichen. Erfindungsgemaess wird durch das reine auf die gewuenschte Temperatur eingestellte Bruedenkondensat in Abhaengigkeit vom gewuenschten Aromatisierungsziel beim Maischen bis zu 60% und beim Laeutern bis zu 40% der verwendeten Brauwassermenge ersetzt. Das zum Verduennen von Wuerze, Jung- und Fertigbier verwendete Verschnittwasser kann je nach Aromatisierungswunsch bis zu 15% des Volumens der zu verduennenden Wuerze- oder Biercharge durch kaltes und gegebenenfalls entgastes und mit Kohlendioxid versetztes Bruedenkondensat ersetzt werden. Das Verfahren ist fuer alle Biersorten, Schuettungsvarianten, Maisch-, Laeuter- und Gaerverfahren anwendbar.
Description
Verdünnung der kalten Brauereiwürze sowie zur Verdünnung von Jung- oder Fertigbier durch in bekannter Weise kondensierten und auf die gewünschte Temperatur eingestellten Brüdenkondensates, das während des Würzkochens so gewonnen wird, daß es vorwiegend wertvolle Hopfenaromastoffe enthält, ersetzt wird:
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gewinnung des Brüdens als Kondensat mit den vorwiegend wertvollen Hopfenaromastoffen frühestens 5 bis 10 Minuten nach dem Kochbeginn der geläuterten und mit Hopfen versetzten Würze erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des beim Würzekochprozeß gewonnenen und kondensierten reinen Brüdens an derfür die Bierwürzeherstellung verwendeten Wassermenge beim Maischen vorzugsweise zwischen 1 bis 60% oder beim Läutern vorzugsweise zwischen 1 bis 40% in Abhängigkeit vom gewünschten Aromatisierungseffekt festgelegt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der reine Brüdenanteil im kalten Verschnittwasser zum Verdünnen der kalten Brauereiwürze vor oder unmittelbar nach dem Hefezusatz in Abhängigkeit vom Gärverfahren und vom gewünschten Aromatisierungseffekt so festgelegt wird, daß er vorzugsweise zwischen 1 bis 15% des Volumenanteils der zu aromatisierenden und zu verdünnenden kalten Brauereiwürze beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der reine, kondensierte Brüdenanteil im kalten Verschnittwasser zum Verdünnen von Jung- oder Fertigbieren vor dem Zusatz entgast und mit Kohlendioxid in bekannter Weise angereichert und in Abhängigkeit vom gewünschten Aromatisierungseffekt vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 15% des Volumens des zu aromatisierenden und zu verdünnenden Jung- oder Fertigbieres zugesetzt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Aromatisierung und Verdünnung von Jung-oder Fertigbieren mit einem vorher entgasten, mit Kohlendioxid versetzten und auf die Biertemperatur abgekühlten Brüdens vorzugsweise zur Herstellung eines alkoholarmen oder alkoholfreien Bieres bzw. zur Herstellung von mehreren Biersorten aus einem Grundbier erfolgt.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bierwürze und Bier mit einem betonten hopfenaromatischen Geschmack und Geruch.
Es ist bekannt, daß die Aromatisierung des Bieres zur Erzielung eines deutlichen hopfenaromatischen Geruches und Geschmackes durch Hopfenstopfen oder durch den Zusatz zur Würze oder zum Bier von industriell gewonnenen Hopfenölen, Bitterstoff- oder Hopfenölfraktionen erfolgen kann (z.B. DD-WP 203569, DD-AP 127568, DD-WP 100737). Nachteilig für diese Verfahren sind die Infektionsgefahr und die ungünstige Ausnutzung der Bitterstoffe des Hopfens (z. B. beim Hopfenstopfen im Lagertank) bzw. der Aufwand und die Kosten zur industriellen Gewinnung von Hopfenölen und Hopfenölfraktionen. Weiterhin ist bekannt, daß der Wärmeinhalt des bei einem Würzekochprozeß anfallenden Brüdens für verschiedene Anwärmprozesse indirekt genutzt werden kann (DD-WP 136796, DD-WP 142892, DE-OS 3024809, DE-PS 3147620, DE-OS 3138378, DE-OS u. DE-PS 3012591, DE-OS 2949918, DE-OS 3303671, DE-OS 2635026). Die hopfenaromatisch noch wertvollen Inhaitsstoffe des Brüdens gehen dabei als Abwasser verloren.
Ziel der Erfindung ist es, die beim Würzekochen anfallenden Brüdenkondensate mit den darin enthaltenen wertvollen Hopfenaromastoffen unter gleichzeitiger Verwendung des Wärmeinhaltes des Brüdenkondensates im Bierherstellungsprozeß noch besser auszunutzen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Bierwürzen und Biere unter direkter Verwendung vom im Würzekochprozeß anfallendem Brüdenkondensat und den darin noch enthaltenen wertvollen Hopfenaromastoffen herzustellen und dabei gleichzeitig den Wasserbedarf und Energieaufwand im Bierherstellungsprozeß zu senken.
Erfindungsgemäß werden die zerkleinerten Bestandteile der Schüttung in bekannter Weise im Temperaturbereich zwischen 20°C und 1000C gemaischt, die daraus gewonnenen Bierwürzen geläutert, gekocht, gekühlt und vergoren. Zur Verstärkung des hopfenaromatischen Geschmackes und Geruches im Bier wird in Abhängigkeit vom gewünschten Aromatisierungseffekt ein Teil oder die Gesamtmenge des normalen Produktionswassers, das zum Einmaischen, zum Hochheizen der Teil-oder Gesamtmaische durch
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Zubrühen, zum Auslaugen der Treber beim Läutern oder zum Verdünnen der Würze vor oder nach dem Anstellen sowie zum Verdünnen der Jung- und Fertigbiere verwendet wird, durch den beim Würzekochprozeß gewonnenen kondensierten Brüden ersetzt. Zur Anreicherung der hopfenaromatischen, wertvollen Bestandteile im Brüden erfolgt seine Gewinnung als Kondensat vorzugsweise erst ab 5 bis 10 Minuten nach Beginn des normalen Würzekochprozesses mit Hopfen und Hopfenprodukten. Je nach Biertyp und Aromatisierungswunsch kann das gesamte oder ein Teil des aus energetischen Gründen möglichst heißen Brüdenkondensates zum Einmaischen bzw. zum Hochheizen der Teil- oder Gesamtmaische oder zum Auswaschen der Treber verwendet werden, wobei der Brüdenanteil an der gesamten Maischwassermenge (Hauptguß) im Normalfall bis zu 60% oder an der gesamten beim Läutern verwendeten Wassermenge (Überschwänzwasser) bis zu 40% betragen kann. Die Einstellung der Temperatur des Brüdenkondensates erfolgt in bekannter Weise und unter Berücksichtigung der betriebsspezifischen Verfahrensführung. Das zum Verdünnen von Würze, Jung- und Fertigbier verwendete Verschnittwasser kann je nach Aromatisierungswunsch im Normalfall bis zu 15% des Volumens der zu verdünnenden Würze- oder Biercharge durch kaltes, auf die gewünschte Temperatur eingestelltes und bei einem Zusatz zum Bier vorher entgastes und mit Kohlendioxid angereichertes unverdünntes Brüdenkondensat ersetzt werden. Dieses Verfahren ist besonders geeignet zur Herstellung von alkoholarmen oder alkoholfreien Bieren mit einem deutlichen Hopfenaroma bzw. von mehreren unterschiedlichen Biertypen aus einem Grundbier. Damit erübrigt sich der Einsatz von teuren Hopfenölen oder Hopfenölfraktionen zur Aromatisierung des Bieres. Weiterhin wird damit eine Wassereinsparung, eine Abwassersenkung und eine Reduzierung der Geruchsbelästigung der Umwelt unter gleichzeitigem Energiegewinn erzielt.
An folgenden Beispielen soll die Erfindung erläutert werden. Dabei wird von einer Schüttung von 100dt/Sud bzw. von einer Stammwürzekonzentration von 12% ausgegangen.
1. Bei einer üblichen Einmaischtemperatur z.B. von 500C wird im Verhältnis von Schüttung zu Wasser von 1:2 bis 1:3,5 eingemaischt. Nach der Beendigung der Rast, die bei der Einmaischtemperatur gehalten wird, kann die Maische durch Zugabe von Brüdenkondensat mit einer Temperatur von 95°C aufgeheizt werden. Da man je dt Schüttung durchschnittlich 0,8 bis 0,9 hl Brüdenkondensat bei einer 12%igen Gesamtwasserverdampfung gewinnen kann, stehen je Sud mindestens 80 hl Brüdenkondensat zur Verfügung. Wird diese Menge zur Maische zugegeben, erfolgt eine Verdünnung dieser auf 1:2,8 bis 1:4,3 je nach gewähltem Einmaischverhältnis. Die erzielbare Maischetemperatur liegt nach dem Zubrühen mit Brüdenkondensat bei einem Einmaischverhältnis von 1:2 und einer Einmaischtemperatur von 500C bis 600C. Bei einem Einmaischverhältnis von 1:3,5 und einer Einmaischtemperatur von 5O0C beträgt die erzielte Maischetemperatur nach dem Zubrühen ca. 570C. Die weitere Maischarbeit kann nach den bekannten Verfahrensweisen durchgeführt werden. Es ist auch möglich, das Brüdenkondensat zu einem späteren Zeitpunkt zur Maische zuzugeben oder zum Auslaugen der Treber zu verwenden.
2. Aus 100dt Schüttung gewinnt man ca. 700 hl Pfannevollwürze je nach Sudhausausbeute. Beträgt die Gesamtwasserverdampfung z.B. 12%, erhält man 616 hl Ausschlagwürze. Nach der Würzeklärung ergibt sich dann eine Anstellwürzemenge von ca. 600 hl. Soll der Zusatz an Brüdenkondensat zur Anstellwürze z. B. 5% betragen, müssen 31,6 hl dieses reinen Brüdenkondensates zugesetzt werden. Da durch die Brüdenkondensatzugabe eine Verdünnung der Anstellwürze auftritt, muß vorher der Stammwürzegehalt beim Würzekochen entsprechend eingestellt werden. Zuvor muß die im Brüdenkondensat enthaltene Wärmemenge rekuperativ zurückgewonnen werden, um dieses Brüdenkondensat auf Anstelltemperatur herunterzukühlen.
3. 100 hl Jungbier, z. B. ein Bier Pilsner Art mit einer Stammwürze von 12%, werden am Ende der Hauptgärung auf ein alkoholreduziertes Vollbier mit einer Stammwürze von 9% verdünnt. Zur Verdünnung dieser Biermenge werden rund 35 hl möglichst entgastes und mit CO2 versetztes, auf die vorhandene Biertemperatur eingestelltes Verschnittwasser benötigt. Zur Verstärkung des Hopfenaromas in dem verdünnten Bier werden von der angegebenen Verschnittwassermenge 15 hl durch reines Brüdenkondensat oder durch eine äquivalente Mehrmenge von mit Wasser verdünntem Brüdenkondensat ersetzt. Das auf die Biertemperatur eingestellte reine oder verdünnte Brüdenkondensat kann wie das normale Verschnittwasser entgast und mit CO2 versetzt werden. Bei einer Verdünnung mit gleichzeitiger Aromatisierung von Bieren, die in zylindrokonisc hen Großtanks gären und reifen, kann das auf die Biertemperatur eingestellte Brüdenkondensat am Ende der Hauptgärphase auch ohne Entgasung und ohne CO2-Anreicherung zugesetzt werden. Der Zeitpunkt des Zusatzes ist dann so zu wählen, daß das Jungbier noch einen deutlichen Anteil an Hefe und an vergärbarem Restextrakt, z. B. rund 1 %, besitzt.
Claims (1)
- -1- 731 80Patentansprüche:1. Verfahren zur Herstellung von Bierwürze und Bier, geeignet für Biere aller Sorten, bei denen die Bestandteile der Schüttung aus Malz und einem wahlweisen Anteil an Rohfrucht in üblicher Weise zerkleinert und im Temperaturbereich zwischen 2O0C und 1000C gemaischt und die daraus gewonnenen Bierwürzen geläutert, mit Hopfen gekocht, gekühlt und vergoren werden, dadurch gekennzeichnet, daß zur Verstärkung des hopfenaromatischen Geschmackes und Geruches im Bier ein Teil oder das gesamte heiße und kalte Wasser für die Bierwürzeherstellung, vorzugsweise das Wasser zum Einmaischen, das Heißwasser zum direkten Hochheizen durch Zubrühen zur gesamten oder einer Teilmaische, das Warmwasser der Nachgüsse beim
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1985
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