DD243849B1 - Verfahren zur herstellung eines ausgangsproduktes fuer form-, fuell- und backmassen - Google Patents

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Ausgangsproduktes für Form-, Füll- und Backmassen, das wie Marzipan-, Persipan- und andere Rohmassen auf Samenkernbasis in der Süßwaren-, Backwaren- und Dauerbackwarenindustrie eingesetzt werden kann.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Marzipanrohmasse u.a. Rohmassen auf Samenkernbasis werden in einem sehr arbeite- und energieintensiven Verfahren aus Samenkernen und Zucker hergestellt. Das Kerngut muß zunächst in mehreren Verfahrensschritten gereinigt, klassiert, gebrüht, entbittert, geschält, verlesen, gewaschen und vorzerkleinert werden, bevor es mit Zucker gemischt nochmals zerkleinert und anschließend einem Erhitzungsprozeß, dem sogenannten „abrosten" unterworfen wird.

Substitute für Marzipan- und Persipanrohmassen werden vielfach auf der Basis von Leguminosensamen, aber auch aus anderen Samenkernen wie Pfirsich- und Kirschkernen, aufgeschlossenen Kartoffel- und Getreideprodukten hergestellt. Gemäß DE-AS 2712269 wird eine kalorienarme Mandel- und Haselnußmasse unter Verwendung von Sojaprodukten hergestellt. Das Wesen der Erfindung besteht darin, daß Sojaprodukte unterschiedlicher Körnung, wie z. B. Dunst, Grieß, Schrot oder ganze Bohnen, eingesetzt werden können.

Der Einsatz von Sojaprodukten für Roh-, Füll- und Backmassen wird auch in der DE-OS 2720691 und DE-OS 2720692 beschrieben. Gemäß DE-OS 2720691 wird die Roh-, Füll- und Backmasse unter Verwendung eines Gemisches verschiedener Speiseöle sowie entbitterter Sojakernmasse hergestellt. Nach der DE-OS 2720692 wird bei der Herstellung der Masse von Sojakernen und Sojaeiweißmehl ausgegangen. Die Sojakerne müssen entbittert und mit heißem Wasser behandelt werden. Die Verarbeitung der Leguminosen zu Rohmassen erfolgt analog der Verarbeitung von Samenkernen, wie Mandeln oder Aprikosenkerne, und besteht im wesentlichen darin, daß die entbitterten Rohstoffe mit den übrigen Rezepturbestandteilen, wie Zucker, Invertzucker, Konservierungsmittel, Aromastoffen, vermischt und bis zum gewünschten Feinheitsgrad zerkleinert werden. Die Masse wird auf eine Temperatur von 95... 105°C erhitzt, danach folgt ein Entfeuchten und Kühlen der Masse.

Die DE-OS 2241240 beschreibt ein frei fließendes Pulver zur Herstellung von plastischen süßen Füllmassen aus Zucker, einem proteinhaltigen Material auf Sojabasis und vorgelatinierter Stärke, die einen Anteil von 4... 25% entwässerten Kartoffelbrei enthält. Für die Herstellung des frei fließenden Pulvers wird entfettetes, von Bitterstoffen freigemachtes Sojamehl verwendet. Dem Pulver können weiterhin 5...15%Triglyzeride und 0... 10% Verdickungsmittel, Geschmacksmittel und Konservierungsmittel zugemischt werden. Aus dem Pulver können plastische Füllmassen für Bäckereierzeugnisse hergestellt werden. Für die Herstellung von Form' bzw. Wirk- und Backmassen ist das freifließende Pulver nicht vorgesehen. Gemäß DD-WP 206622 wird ein Verfahren zur Herstellung einer Füllmasse aus fettarmen Leguminosensamen beschrieben. Zur Herstellung der Füllmasse werden fettarme Leguminosen, insbesondere Erbsen, Bohnen, Linsen u.a. eingesetzt, die einer Extraktion zur Entfernung von geschmacksbeeinflussenden Bitterstoffen mit Trinkwasser bei einer Temperatur von 95°C und Atmosphärendruck unterzogen werden. Anschließend erfolgt eine Zerkleinerung. Das Produkt wird durch eine thermische Behandlung auf den geforderten Feuchtegehalt getrocknet und vermählen. Danach werden die behandelten Leguminosen mit den übrigen Rezepturbestandteilen, wie Puderzucker, Weichfett, Füllstoffen, Emulgator,

Konservierungsmittel und Geschmacksstoffen, zur Füllmasse verarbeitet.

Die beanspruchten Merkmale der aufgeführten Patente beziehen sich entweder auf die Vorbehandlung der Rohstoffe, wie z. B.

die Vorbehandlung der Leguminosen, oder auf Rezepturvarianten zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Gebrauchseigenschaften.

Den bekannten Verfahren zur Herstellung von Form-, Füll- und Backmassen haften folgende Mängel bzw. Nachteile an:

— Die Verfahren zur Herstellung der Massen sind sehr energie- und arbeitsaufwendig, da eine Vorbehandlung der Rohstoffe erforderlich ist. So müssen z. B. Leguminosen, die nicht geschmacksneutral sind, zur Entbitterung mit Dampf oder Wasser behandelt und einer anschließenden Trocknung unterzogen werden.

— Die Verarbeitungs- und Gebrauchseigenschaften der nach den bekannten Verfahren hergestellten Ersatzmassen weichen teilweise von denen der Marzipan- und Persipanrohmassen ab. Die Ursache dafür liegt in der unterschiedlichen chemischen Zusammensetzung. Die Ersatzmassen weisen insbesondere in Fett·, Eiweiß·, Kohlenhydrat- und Wassergehalt Unterschiede im Vergleich zu Rohmassen auf Samenkernbasis auf.

— Die auf Leguminosenbasis hergestellten Substitute sind auf Grund ihrer unbefriedigenden Backstabilität zur Verarbeitung als Backmasse, z. B. für die Herstellung von Makronen oder Lebkuchen, nicht oder nur bedingt geeignet.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines Ausgangsproduktes für Form-, Füll-und Backmassen zu schaffen, das es ermöglicht, mit geringem technischen Aufwand auf der Grundlage leicht zugänglicher Rohstoffe, jedoch ohne intensive Vorbehandlung der Rohstoffe, ein Produkt herzustellen, das auf Grund seiner chemischen Zusammensetzung und Konsistenz in seinen Verarbeitungs- und Gebrauchseigenschaften mit traditionellen Rohmassen auf Samenkernbasis vergleichbar ist.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Entsprechend den dargelegten Mängeln der Verfahren zur Herstellung von Rohmassen aus Samenkernen, Leguminosen und Getreideprodukten, die insbesondere in der aufwendigen Verfahrensweise, der begrenzten Einsatzmöglichkeiten und Qualitätsschwankungen bestehen, leitet sich für die Erfindung die Aufgabe ab, ein Verfahren zu entwickeln, das es ermöglicht nach einer Technologie mit geringem Aufwand unter Verwendung leicht zugänglicher Rohstoffe ein Produkt herzustellen, das für Form-, Füll· und Backmassen geeignet ist und auf Grund seiner definierten chemischen Zusammensetzung stabile Verarbeitungs-, Gebrauchs- und Qualitätseigenschaften aufweist.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß 20... 32% Speisefett bei einer Temperatur von 37... 5O⁰C aufgeschmolzen wird, wobei 7... 12% kaltwasserlösliches, tierisches Eiweiß zugegeben und unter Rühren auf etwa 90*C erwärmt wird und dem Ganzen 15...30% Kartoffeltrockenprodukte, die sich aus 80% Trockenspeisekartoffeln, deren Korngrößenbereich zwischen 95 und 500μπι und deren Quellzahl bei mindestens 2ml/g und die Verkleisterungstemperatur bei 65...70⁰C liegt, und 20% Kartoffelpüreeflocken, deren Verkleisterungstemperatur bei 50...60⁰C und deren Quellzahl bei mindestens 4ml/g liegt, zusammensetzen, zugegeben werden und gesondert hiervon eine Zuckerlösung von 12... 17% Wasser, 25...36% Zucker und 2,5...3% Invertzucker zubereitet und auf etwa 90⁰C erwärmt wird, der 5... 15% Kartoffelreibsel zugesetzt werden können, die anschließend mit ersterem homogen vermischt wird, wobei Zusatzstoffe, wie Aromen, Konservierungsmittel oder Enzyme, zugegeben werden können.

Erfindungsgemäß können als Speisefette pflanzliche und/oder tierische Fette eingesetzt werden. Als pflanzliche Fette eignen sich Rübhartfett, Kokosfett, Palmkernhartfett aber auch andere gehärtete Pflanzenfette und als tierische Fette beispielsweise Rindertalg und Schweineschmalz.

Als tierisches Eiweiß können alle in der Lebensmittelindustrie üblicherweise verwendeten Trockeneiweißprodukte wie Sprüheiklar, Molkenproteine oder Kristalleiweiß eingesetzt werden.

Eine mögliche Ausführungsvariante besteht darin, daß der Zuckerlösung aus 25...35% Zucker, 12... 17% Wasser und 2,5...3% Invertzucker Kartoffelreibsel mit einem Korngrößenbereich von 315... 1500/im zugegeben werden, wobei die Kartoffelreibsel in der Zuckerlösung bei einer Temperatur von 85...95⁰C etwa 10min gequollen werden.

Es hat sich gezeigt, daß die Temperaturen der Fett-Eiweiß-Emulsion und der Zuckerlösung bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eine wesentliche Bedeutung für die Qualität des Produktes besitzen. So ist es erforderlich, das kaltwasserlösliche tierische Trockeneiweiß in dem geschmolzenen Speisefett zu emulgieren, vorzugsweise bei einer Temperatur von 37...50°C.

Bei der nachfolgenden Erhitzung auf 85...95°C bilden sich durch die Vernetzung der Eiweißmoleküle Gele aus. In das Eiweißgelgerüst wird das emulgierte angelagerte Fett fixiert. Die Temperatur des Fettes muß bei der Zugabe des Eiweißes unterhalb von 7O⁰C liegen, um eine vorzeitige Hitzedenaturierung des Eiweißes vor der Emulsionsbildung zu verhindern. Eine weitere Erhitzung der Emulsion auf 85... 95°C trägt zur Stabilisierung der Emulsion bei.

Durch die Zugabe der Emulsion und der Zuckerlösung mit Temperaturen von 85...95°C zu den Kartoffelprodukten werden optimale Quellungs- und Verkleisterungsbedingungen für die Kartoffelstärke erreicht. Bei der Zugabe der Emulsion und der Zuckerlösung ist zu beachten, daß zunächst die Fett-Eiweiß-Emulsion mit den Kartoffel produkten homogen zu vermischen ist und dann die Zuckerlösung zuzugeben ist.

Durch die erfindungsgemäße Verfahrensführung wird eine stabile Fettemulgierung, eine optimale Wasserbindung sowie eine gute Konsistenz und Struktur im Produkt erreicht.

Duch die besondere Wahl der Verfahrensschritte hat sich gezeigt, daß die erhaltene Rohmasse eine besonders gute Qualität aufweist, die sich durch eine stabile Konsistenz auszeichnet, bei der auch bei mechanischer Belastung ein Ausfetten nicht eintritt.

Das Produkt ist von heller Farbe.

Darüber hinaus hat sich gezeigt, daß der Anteil der Hauptinhaltsstoffe sowie das Quellungs- und Verkleisterungsverhalten und der Korngrößenbereich der Kartoffeltrockenprodukte ebenfalls für die Qualität des Produktes, insbesondere für die Fettverteilung, Wasserbindung und Konsistenz, von Bedeutung sind. Dabei sollte das Verhältnis von kaltwasserlöslichem Eiweiß

zu Fett in der Emulsion im Bereich von 1:1 bis 1:3 und die Korngrößen von mindestens 80% der Kartoffelprodukte im Bereich von 95...500μητι liegen.

Durch eine günstige Kombination der Trockenspeisekartoffeln mit Kartoffelpüreeflocken, vorzugsweise in einem Verhältnis von 80:20, wird als Folge des unterschiedlichen Quellungs- und Verkleisterungsverhaltens der Rohstoffe eine gute Wasserbindung und damit optimale Konsistenz im Produkt erreicht.

Das Maximum der Verkleisterungstemperaturen für die Püreeflocken sollte bei 50...60⁰C und für die Trockenspeisekartoffeln bei 65...75X liegen. Die Quellzahl für Püreeflocken sollte mindestens 4 ml/g und für Trockenspeisekartoffeln mindestens 2 ml/g betragen.

Es hat sich darüber hinaus gezeigt, daß eine Beeinflussung der Struktur der Rohmasse durch den Zusatz von Kartoffelreibsel zur erhitzten Zuckerlösung erreicht werden kann. Derauf 85...95 °C erhitzten Zuckerlösung können Kartoffelreibsel mit einem Korngrößenbereich von 315... 1500/um und einer Quellzahl von 1,5 ml/g zugegeben werden. Um einen ausreichenden Aufschluß der Kartoffelreibsel zu erreichen, ist es erforderlich, die Kartoffelreibsel in der Zuckerlösung 10min bei 85...95⁰C quellen zu lassen. Die weitere Verfahrensführung erfolgt wie beschrieben.

Der Vorzug des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß sich ein Produkt herstellen läßt, dessen Hauptinhaltsstoffe wie Fett, Eiweiß, Mono- und Disaccharide und Wasser der Marzipanrohmasse entsprechen, das eine gute Frischhaltung und eine Haltbarkeit von mindestens 3 Monaten besitzt und sich infolge dessen bei Zugabe weiterer Rohstoffe, wie z. B. Zucker, Stärkesirup oder Eier zu Form-, Füll- und Backmassen in der Süßwaren-, Backwaren- und Dauerbackwarenindustrie weiterverarbeiten läßt.

Ausführungsbeispiele Beispiel 1

Die Herstellung eines Ausgangsproduktes für Form-, Füll- und Backmassen geschieht nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wie folgt:

26%Kokosfett werden in einem Misch- und Temperierbehälter aufgeschmolzen. Dem geschmolzenen Fett mit einer Temperatur von 37... 50°C werden 10% kaltwasserlösliches Sprüheiklar zugegeben und unter Rühren auf 9O⁰C erhitzt.

Separat wird aus 30% Zucker, 3,0% Invertzucker und 14% Wasser eine Zuckerlösung hergestellt, die ebenfalls auf 90⁰C erhitzt

Anschließend wird zunächst die Fett-Eiweiß-Emulsion mit einer Temperatur von 90°C mit 17% Kartoffeltrockenprodukten, bestehend aus einer Kombination von Trockenspeisekartoffeln und Kartoffelpüreeflocken in einem Verhältnis von 80:20%, in einem Mischer oder Kneter gut vermischt. Dabei beträgt bei den Püreeflocken das Maximum der Verkleisterungstemperatur 50... 60 °Cund das für die Trockenspeisekartoffeln 65. ..70⁰C. Die Quellzahl der Püreeflocken sollte hierbei mindestens4ml/g und die der Trockenspeisekartoffeln mindestens 2 ml/g betragen. Danach wird die Zuckerlösung mit einer Temperatur von 9O⁰C zugegeben und mit der Masse homogen vermischt. Der Masse können noch Aromastoffe, Konservierungsmittel und Enzyme, beigegeben werden.

Die Masse wird anschließend auf etwa 90⁰C abgekühlt und abgepackt Die Weiterverarbeitung des Produktes zu Form·, Füll- und Backmassen kann wie Marzipanrohmasse nach bekannten Verfahren erfolgen.

Beispiel 2

24% gehärtetes Rapsöl, das auch als Rübhartfett bezeichnet wird, werden in einem Misch· und Temperierbehälter aufgeschmolzen. Dem geschmolzenen Fett mit einer Temperatur von 37...5O⁰C werden 8,5% kaltwasserlösliches Sprüheiklar zugegeben und unter Rühren auf 9OX erhitzt. Separat wird aus 26% Zucker, 2,5% Invertzucker und 13,5% Wasser eine Zuckerlösung hergestellt, die ebenfalls auf 90⁰C erhitzt wird. Der Zuckerlösung werden 10,5% Kartoffelreibsel zugegeben, und die Mischung wird 10min auf einer Temperatur von 90°C gehalten.

Anschließend wird zunächst die Fett-Eiweiß-Emulsion mit einer Temperatur von 9O⁰C mit einer Mischung von 12 % Trockenspeisekartoffeln und 3,0% Püreeflocken in einem Mischer oder Kneter gut vermischt. Danach wird die Zuckerlösung mit den gequollenen Kartoffelreibsein mit einer Temperatur von 90°C zugegeben und mit der Masse homogen vermischt. Der Masse können noch Aromastoffe, Konservierungsmittel und Enzyme beigegeben werden.

Beispiel 3

Es wird wie nach Beispiel 1 verfahren, wobei 20% Hammeltalg, 7% Wasser Kristalleiklar, 17% und 23% Kartoffelprodukte, bestehend aus einer Kombination von Trockenspeisekartoffeln und Kartoffelpüreeflocken im Verhältnis wie im Beispiel 1, zugegeben werden. Die übrigen Ingredenzien entsprechen denen von Beispiel 1.

Beispiel 4

Es wird nach Beispiel 1 verfahren, wobei 32% Kokosfett, 12% Kristalleiklar, 26% Zucker, 3% Invertzucker, 12% Wasser und 15% Kartoffelprodukte im Verhältnis wie im Beispiel 1, zugegeben werden.

Beispiel5

Es wird wie nach Beispiel 1 vefahren, wobei 20% Rindertalg, 7% Molkenprotein, 17% Wasser und 23% Kartoffelprodukte im Verhältnis wie im Beispiel 1, zugegeben werden. Der Zusatz von Zucker und Invertzucker entspricht Beispiel 1.

Beispiele

Eswird wie nach Beispiel 1 verfahren, wobei 32% Butterschmalz, 12% Molkenprotein, 26%Zucker, 3% Invertzucker, 12% Wasser und 15% Kartoffelprodukte im Verhältnis wie im Beispiel 1, zugegeben werden.

Beispiel 7

Es wird nach Beispiel 2 verfahren, wobei 20% Palmkernfett, 7% Sprüheiklar, 25% Kartoffelprodukte, wovon 5% als

Karoff el reibsei zugesetzt werden, 30% Zucker, 3% Invertzucker und 15% Wasser zum Einsatz kommen. Die restlichen 20% der Kartoffelprodukte werden im Verhältnis Trockenspeisekartoffeln zu Kartoffelpüreeflocken von 80:20

zugesetzt.

Claims (4)

1._Verfahren zur Herstellung eines Ausgangsproduktes für Form-, Füll- und Backmassen, dadurch gekennzeichnet, daß 20...32% Speisefett bei einer Temperatur von 37...50°C aufgeschmolzen wird, wobei 7... 12% kaltwasserlösliches, tierisches Eiweiß zugegeben und unter Rühren auf etwa 9O⁰C erwärmt wird und dem Ganzen 15...30% Kartoffeltrocken produkte, die sich aus 80% Trockenspeisekartoffeln, deren Korngrößenbereich zwischen 95 und 500/im und deren Quellzahl bei mindestens 2ml/g und die Verkleisterungstemperatur bei 65...70C liegt, nur 20% Kartoffelpüreeflocken, deren Verkleisterungstemperatur bei 50...60⁰C und deren Quellzahl bei mindestens4ml/g liegt, zusammensetzen, zugegeben werden und gesondert hiervon eine Zuckerlösung aus 12... 17% Wasser, 25... 35% Zucker und 2,5... 3% Invertzucker zubereitet und auf etwa 90⁰C erwärmt wird, der 5... 15% Kartoffelreibsel zugesetzt werden können, die anschließend mit ersterem homogen vermischt wird, wobei Zusatzstoffe, wie Aroma, Konservierungsmittel oder Enzyme, zugegeben werden können.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Speisefett pflanzliche und/oder tierische Fette eingesetzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als tierisches Eiweiß Trockeneiweißprodukte eingesetzt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckerlösung aus 12... 17%Wasser, 25...35% Zucker und 2,5...3% Invertzucker 5...15% Kartoffelreibsel mit einem Korngrößenbereich von 315... 1500 ^m zugesetzt werden und in der Zuckerlösung bei einer Temperatur von 85...95⁰C etwa 10 min gequollen werden.