PL177105B1

PL177105B1 - Sposób otrzymywania kompozycji smakowych z buraków cukrowych oraz kompozycje smakowe z buraków cukrowych

Info

Publication number: PL177105B1
Application number: PL95316443A
Authority: PL
Inventors: Edward L. Williams; Andrew J. Cozens; Michael R. Gay; Kevin S. Smith; Trevor C. Theobald; John Cole
Original assignee: British Sugar Plc
Priority date: 1994-03-24
Filing date: 1995-03-23
Publication date: 1999-09-30
Also published as: PL316443A1; GB2287636B; FI963771A0; FI963771L; WO1995025440A1; EP0762835A1; DE69506863D1; AU1955895A; DE69506863T2; GB9405888D0; ATE174762T1; DK0762835T3; EP0762835B1; FI963771A7; GB2287636A

Abstract

1. Sposób otrzymywania kompozycji smakowych z buraków cukrowych, zawierajacych cukier i polisacharydy nieskrobiowe, obejmujacy krojenie surowych buraków cukrowych, blan- szowanie i suszenie, znam ienny tym , ze kroi sie surowe buraki cukrowe na kawalki, po czym natychmiast blanszuje sie kawalki surowych buraków cukrowych dzialaniem pary wodnej lub goracej wody w temperaturze 87-105°C przez okres czasu wynoszacy okolo 4 do 20 minut ogrzewajac rdzenie kawalków blanszowanych buraków cukrowych do temperatury co naj- mniej 87°C, po czym bezposrednio suszy sie zblanszowane kawalki buraków cukrowych korzystnie w temperaturze 100-130°C do uzyskania stopnia wysuszenia zblanszowanych kawalków buraków cukrowych, wynoszacego co najmniej 90% wagowych suchej masy gotowego produktu. 10. Kompozycje smakowe z buraków cukrowych do stosowania jako artykuly spozyw- cze, jako dodatki do artykulów spozywczych lub do napojów, zwlaszcza do nadawania aromatu slodowego, znam ienne tym , ze zawieraja cukier i polisacharydy nieskrobiowe pochodzace z buraków cukrowych, przy czym cukier stanowi od 40% do 80% wagowych w przeliczeniu na mase kompozycji. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania kompozycji smakowych o słodkim smaku, z buraków cukrowych oraz kompozycje smakowe z buraków cukrowych do stosowania jako artykuły spożywcze lub jako dodatki do artykułów spożywczych lub napojów, zwłaszcza do nadawania aromatu słodowego.

W ciągu ostatnich lat udział włókna rozpuszczalnego zmalał w pożywieniu ludzi, podczas gdy proporcja włókien nierozpuszczalnych wzrosła. Z tego względu zaleca się zwiększenie spożycia włókna dietetycznego.

γη 105

Istnieje kilka propozycji wprowadzających włókno dietetyczne do diety człowieka, ale żadna z nich nie znalazła szerokiej akceptacji. Jednym ze źródeł włókna jest burak cukrowy. Obecnie, podstawowym zastosowaniem włókna buraka cukrowego są pasze zwierzęce. Burak cukrowy ma charakterystyczny ziemisty smak, który jest niesmaczny dla człowieka i co za tym idzie nie jest akceptowany jako pożywienie.

Włókno buraka cukrowego zawiera mieszaninę polisacharydów, głownie celulozę, pektyny i hemicelulozy. Są to te z polisacharydów, które zawierają podstawowe składniki włókna dietetycznego.

W niniejszym opisie celuloza i lignina są określane jako włókno nierozpuszczalne, a niecelulozowe polisacharydy jako włókno rozpuszczalne.

Burak cukrowy pokrajany w kostki stosuje się w marynatach, gdzie charakterystyczny, nieprzyjemny smak buraka jest całkowicie maskowany przez inne składniki.

Znane są przemysłowe sposoby otrzymywania włókna dietetycznego z miazgi buraka cukrowego. Produkt sprzedawany pod nazwą Fibrex™ przez filię Swedish Sugar Company jest przykładem takiego preparatu. Innym przykładem jest produkt Duofiber™ sprzedawany przez Firmę American Crystal Sugar. Jednak preparaty te posiadają ograniczoną zawartość czystych produktów włóknistych i mają niskie wartości smakowe. Zgłaszający wprowadził na rynek produkty całego włókna buraka pod nazwą Beta-Fibre™, który odniósł sukces na rynku zdrowej żywności. Wszystkie te produkty nabyły cechę smakowitości, dzięki znacznemu oczyszczaniu buraka cukrowego i praktycznie zawierają mało lub wcale nie zawierają cukru. W rezultacie, produkty te nie mają słodkiego smaku.

Pocięty burak cukrowy ma dużą powierzchnię i gwałtownie zmienia kolor z białego na czarny. W przeszłości, zjawisko to było przypisywane działaniu enzymu, takiego jak polifenylooksydaza. Wysokie temperatury dezaktywują enzymy. Szybkie osiągnięcie wysokich temperatur zapobiega zbyt dużej stracie koloru i jednocześnie prowadzi do konserwacji materiału.

Japoński wyłożeniowy opis patentowy 56-96658 opisuje sposób otrzymywania jadalnego włókna z buraka cukrowego. Sposób ten polega na tym, że wychodząc z całych świeżych buraków cukrowych tnie się buraki na cienkie paski, poddaje się otrzymaną krajankę buraczaną tradycyjnemu etapowi ekstrakcji cukru, wysłodki poddaje się wodnemu blanszowaniu za pomocą obróbki cieplnej w warunkach temperatury 85°C przez 30 lub więcej sekund, następnie zblanszowane cienkie paski buraczane odwadnia się przez prasowanie, po czym suszy się prasowane zblanszowane cienkie paski buraczane i miele, celem otrzymania suchego, zmielonego produktu. Otrzymany produkt dokładnie przesiewa się, po czym zbiera się frakcję poniżej 0.17 mm. Większe cząsteczki przypuszczalnie przyczyniają się do nadania mniej pożądanych własności organoleptycznych. Produkt ten ma postać białego proszku i może być dodawany do artykułów spożywczych jako mąka, w celu poprawienia właściwości retencji wody z minimalnym wpływem na zapach produktów spożywczych. Zawartość cukru w wysuszonym, zmielonym produkcie jest zasadniczo mała, ponieważ znaczne ilości cukru zostały usunięte z krajanki buraczanej podczas jej ekstrakcji, blanszowania i prasowania. Ewentualnie krajankę buraczaną poddaje się częściowej ekstrakcji cukru, co powoduje, że końcowy wysuszony zblanszowany produkt zawiera od 1-10% wagowych cukru.

Opis US-A-5112638 ilustruje sposób otrzymywania produktu spożywczego zawierającego włókno buraków cukrowych, mającego poprawiony smak i zapach. Materiałem wyjściowym jest miazga z buraków cukrowych, z której cukier jest ekstrahowany tradycyjnym sposobem. Miazgę buraczaną doprowadza się do postaci wodnej papki i ogrzewa w temperaturze powyżej 70°C, korzystnie około 75°C, po czym przeprowadza się jej odwodnienie, suszenie i mielenie. Końcowy materia! zawiera 75% wagowych lub więcej włókna dietetycznego i charakteryzuje się zredukowanymi akcentami zapachowymi mokry ziemisty i mokry skwaśniały w porównaniu z nietraktowaną miazgą buraka cukrowego.

Opis EP-A-0474073 przedstawia podobne do płatków owsianych włókno dietetyczne, uzyskane przez usunięcie z buraków cukrowych większości rozpuszczalnych w wodzie składników takich jak cukier i utworzenie mokrej miazgi buraczanej, następnie taką miazgę buraczaną miele się, otrzymując dokładnie zmielone włókno w połączeniu z wodą. Podobny do płatków

17*7 105 owsianych materiał ma przypuszczalnie lepszy smak i mniej nieprzyjemny zapach niż tradycyjne, zwykłe włókno buraka cukrowego.

Publikacja międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO 89/04120 ilustruje sposób otrzymywania chipsów/przekąsek z buraków cukrowych, który obejmuje mycie i cięcie buraków cukrowych, zanurzanie otrzymanych kawałków w wodzie o temperaturze około 71 do 82°C przez około 15 do 30 minut, usuwanie istotnej części cukru i kwasu szczawiowego z buraków, otrzymywanie słodkich zblanszowanych kawałków, smażenie tych kawałków w temperaturze od 171°C do 198°C aż do chrupkości i następnie ich suszenie. W alternatywnym sposobie, wymyte i pokrojone buraki cukrowe zanurza się w wodzie o temperaturze około 66 do 82°C, następnie usuwa się z niego istotną część cukru i kwasu szczawiowego, dalej poddaje mieleniu i wyciskaniu, otrzymując chrupiący produkt przekąskowy.

Opis patentowy Stanów Zjednoczonych nr 4770883 przedstawia sposób otrzymywania odwodnionego artykułu spożywczego i w przykładzie wykonania, naturalny środek słodzący z buraków cukrowych. Sposób ma na celu zapobieganie bakteryjnemu skażeniu podczas sporządzania tego artykułu spożywczego poprzez wiórkowanie buraków cukrowych, dzięki zastosowaniu ogrzewanego noża i następnie poprzez natychmiastowe suszenie tak uzyskanych wiórków buraczanych w standardowym przemysłowym urządzeniu odwadniającym. Ogrzewanie noża zapewnia, że bakterie nie gromadzą się i nie rozwijają na ostrzu noża. Potrzeba ogrzewania noża jest mniejsza w przypadku, gdy buraki cukrowe są zimne lub zamrożone, ponieważ działanie enzymu w tych temperaturach jest zredukowane. W sposobie tym eliminuje się działanie bakterii i enzymu, tym samym otrzymując bardziej neutralny i naturalny smak, co pozwala na zastosowanie tego sposobu do otrzymywania innych suszonych owoców i warzyw, takich jak suszone banany, jabłka i tym podobne. Opis nie zajmuje się nieprzyjemnym ziemistym smakiem właściwym dla buraków cukrowych, który uważany jest za nie mający związku ze skażeniem bakteryjnym lub działaniem enzymu.

Jak widać z krótkiego przeglądu podanego powyżej, głównym problemem technologii włókna buraków cukrowych było znalezienie zastosowań dla wysłodzin miazgi z buraków cukrowych, z których cukier został wyekstrahowany, przy równoczesnym ominięciu problemów związanych z utratą koloru, smaku i zapachu miazgi z buraków cukrowych.

Obecnie nieoczekiwanie stwierdzono, że z całych buraków cukrowych zawierających niewyekstrahowany cukier, postępując sposobem według wynalazku, można otrzymać nowy wysoko-włóknisty produkt spożywczy posiadający przyjemny wygląd, zapach i przyjemne odczucie w ustach oraz, poza słodkim smakiem, nieoczekiwany smak słodowy, który jest skutkiem dużej zawartości cukru w produkcie.

Według wynalazku sposób otrzymywania kompozycji smakowych z buraków cukrowych, zawierających cukier i polisacharydy nieskrobiowe, obejmujący krojenie surowych buraków cukrowych, blanszowanie i suszenie, charakteryzuje się tym, że kroi się surowe buraki cukrowe na kawałki, po czym natychmiast blanszuje się kawałki surowych buraków cukrowych działaniem pary wodnej lub gorącej wody w temperaturze 87-105°C przez okres czasu wynoszący około 4 do 20 minut, ogrzewając rdzenie kawałków blanszowanych buraków cukrowych do temperatury co najmniej 87°C, po czym bezpośrednio suszy się zblanszowane kawałki buraków cukrowych, korzystnie w temperaturze 100-130°C, do uzyskania stopnia wysuszenia zblanszowanych kawałków buraków cukrowych wynoszącego co najmniej 90% wagowych suchej masy gotowego produktu.

Surowe buraki cukrowe kroi się cienkie paski (krajankę buraczaną), albo kroi się je w kostki. W tym drugim przypadku sporządza się co najmniej 75% kostek z buraków cukrowych posiadających średnią średnicę mieszczącą się w zakresie od 2 mm do 20 mm; korzystniej sporządza się co najmniej 75% kostek z buraków cukrowych posiadających średnią średnicę mieszczącą się w zakresie od 3 mm do 10 mm.

W sposobie według wynalazku etap blanszowania zwykle prowadzi się za pomocą pary wodnej w urządzeniu parowym do blanszowania parą. Etap suszenia prowadzi się zwykle na suszarce taśmowej za pomocą gorącego powietrza; korzystnie w temperaturze 110-125°C.

177 105

Dodatkowo na końcu procesu korzystnie przeprowadza się etap mielenia wysuszonych i zblanszowanych kawałków buraków cukrowych otrzymanych w etapie suszenia.

Ponadto wynalazek obejmuje kompozycje smakowe z buraków cukrowych do stosowania jako artykuły spożywcze, jako dodatki do artykułów spożywczych lub do napojów, zwłaszcza do nadawania aromatu słodowego, które charakteryzują się tym, że zawierają cukier i polisacharydy nieskrobiowe pochodzące z buraków cukrowych, przy czym cukier stanowi od 40% do 80% wagowych w przeliczeniu na masę kompozycji; korzystnie zawierają one od 60 do 75% wagowych cukru.

Nowy produkt stanowi wielofunkcyjny składnik artykułów spożywczych przydatny do stosowania jako środek słodzący, wypełniacz, dodatek włókien dietetycznych oraz aromat słodowy. Ponadto, może zapewnić dobrą teksturę, wiązanie wody, słodkość, objętość, zwiększoną zawartość włókna, kolor i/lub aromat dla różnorodnych artykułów żywnościowych. Ten nowy produkt może być stosowany w zastępstwie cukru i innych środków słodzących podczas wytwarzania produktów spożywczych. Ponadto, ten nowy produkt posiada dobre właściwości wiążące wodę, zatrzymując około 6 do 8 razy wody więcej niż wynosi jego własna masa. Ta cecha umożliwia stosowanie go do zachowania kształtu i nadanej struktury lub regulacji tekstury w wielu produktach żywnościowych. Nowy produkt jest szczególnie przydatny przy sporządzaniu potraw przez wytłaczanie na gorąco (z prażalnika), ponieważ ma tendencje redukowania wrażliwości procesu produkcyjnego w odniesieniu do zmiennych procesu, takich jak moment obrotowy maszyny, powodując większą jednolitość produktu.

W wyniku realizacji wyżej wymienionych poszczególnych etapów sposobu według wynalazku otrzymuje się wysuszone zblanszowane kawałki buraków cukrowych, zawierające co najmniej 40% wagowych cukru, korzystniej co najmniej 50% wagowych cukru i najkorzystniej 60% wagowych cukru. Zawartość cukru oznacza się przez macerację próbki w roztworze octanu ołowiawego, po czym przeprowadza się filtrację i określa ilość rozpuszczonego cukru w przesączu przy użyciu standardowych optycznych pomiarów polaryzacji.

Wysoka zawartość cukru jest czynnikiem powodującym przyjemny kolor i smak zaobserwowane w wysuszonym zblanszowanym produkcie i przyczynia się do powstawania innych pożądanych właściwości. Ponadto, duża zawartość cukru pozwala na użycie produktu bezpośrednio jako substytutu sacharozy i innych środków słodzących w artykułach żywnościowych. Sposób otrzymywania wysuszonych zblanszowanych kawałków buraków cukrowych, charakteryzujących się wysoką zawartością cukru, jest nowy, a korzyści wynikające z wysokiej zawartości cukru w tak uzyskanym produkcie przejawiające się nowym i korzystnym aromatem nie zostały dotąd ujawnione w żadnej publikacji.

W niniejszym kontekście określenie burak cukrowy obejmuje wszystkie rośliny z gatunku bata vulgaris. Przed etapem krojenia buraki cukrowe są ogławiane, celem usunięcia zielonych części warzywnych i koron buraków, następnie poddawane są one myciu w celu usunięcia ziemi. Korzystnie, buraki cukrowe poddaje się dalszemu myciu w strumieniu wody o wysokim ciśnieniu i/lub pozbawia się je skórki, celem zmniejszenia ilości znajdującej się na nich ziemi, przed wprowadzeniem do procesu. Następnie surowe buraki cukrowe kroi się na kawałki. Kawałki surowych buraków mogą stanowić krajanką buraczaną (tzn. mogą być pokrojone na cienkie paski), taką jak krajanka tradycyjnie przygotowywana do ekstrakcji cukru. Alternatywnie, buraki cukrowe mogą być cięte na plastry lub krajane w kostki.

Korzystnie, surowe buraki cukrowe kroi się w kostki, otrzymując kostki surowych buraków cukrowych. Korzystne są takie kawałki, które kształtem są najbardziej zbliżone do sześcianów, chociaż mogą mieć także nieregulowany kształt. Dla kawałków w kształcie kostek średni stosunek maksymalnej średnicy do minimalnej średnicy każdego kawałka jest korzystnie mniejszy niż 5:1, korzystniej mniejszy niż 3:1, a najkorzystniej mniejszy niż 2:1. Powyższe propozycje zapewniają relatywnie niski stosunek powierzchni do masy kawałków. Niski stosunek powierzchni do masy kawałków jest szczególnie korzystny, gdyż redukuje utratę cukru podczas etapu blanszowania i jest czynnikiem pomocnym w optymalizacji etapu suszenia.

Następnie, kawałki surowych buraków cukrowych są natychmiast blanszowane działaniem pary wodnej lub gorącej wody. Określenie natychmiast wskazuje na eliminację pośred6

17*7 105 niego etapu ekstrakcji cukru z kawałków buraków cukrowych. Korzystnie, kawałki surowych buraków cukrowych umieszcza się w urządzeniach blanszujących w ciągu 30 sekund, korzystniej w ciągu 10 sekund bezpośrednio po etapie krojenia, w celu zmniejszenia odbarwienia powierzchni pokrojonych kawałków buraków cukrowych pod wpływem działania enzymu.

Etap blanszowania przeprowadza się w czasie i temperaturze dostatecznej do tego, aby enzymy nie wykazywały aktywności, co ma wpływ na odbarwienie buraków cukrowych i powstawanie niepożądanego smaku i zapachu. Dezaktywacja enzymu ma miejsce w temperaturze 87°C i wyższej. W zasadzie, kawałki buraków cukrowych muszą osiągnąć temperaturę rdzenia co najmniej 87°C w czasie wystarczającym do dezaktywacji enzymów. W praktyce, korzystne jest utrzymywanie temperatury na poziomie 90-100°C przez 20 minut. Wyższa temperatura i/lub czas blanszowania ma wpływ na niepożądaną ekstrakcję cukru i nadmierne zmiękczenie kawałków buraków cukrowych.

Korzystnie, blanszowanie przeprowadza się w śrubowym urządzeniu do blanszowania. Może być również użyte taśmowe urządzenie do blanszowania. Korzystnie, blanszowanie przeprowadza się raczej działaniem pary wodnej niż gorącej wody. Dzieje się tak dlatego, że użycie pary zmniejsza ekstrakcję cukru podczas etapu blanszowania i powoduje mniejszy odciek. Korzystnie, stosuje się parę wodną o temperaturze 105°C przy pracy urządzenia parowego do blanszowania pod ciśnieniem atmosferycznym.

Zblanszowane kawałki buraków cukrowych otrzymane w etapie blanszowania są zasadniczo niezabarwione, trwałe i nie ulegające odbarwianiu się na powietrzu, oraz ciągle jeszcze zawierające zasadniczo całą ilość cukru obecnego w wyjściowych surowych burakach cukrowych. Korzystnie, nie więcej niż 20% wagowych cukru obecnego w wyjściowych burakach cukrowych ulega ekstrakcji na etapie blanszowania.

Zblanszowane kawałki buraków cukrowych odwadnia się z wody powierzchniowej, po czym mogą być one dalej cięte lub homogenizowane, ale nie są prasowane. Prasowanie powoduje niepożądaną utratę cukru. Ponadto, prasowanie przyczynia się do degradacji tekstury kawałków buraków cukrowych poprzez zagęszczanie ich do zwartej masy, co powoduje trudności w suszeniu i uzyskiwaniu jednolitego produktu. Eliminacja pośredniego etapu prasowania jest kolejną różnicą pomiędzy sposobem według wynalazku i dotąd znanymi sposobami otrzymywania włókna z buraków cukrowych.

Następnie zblanszowane kawałki buraków cukrowych poddaje się suszeniu. Suszenie, na przykład, może odbywać się na suszarce taśmowej, w której złoże zblanszowanych kawałków buraków cukrowych spoczywa na perforowanej taśmie i suszy się w strumieniu gorącego powietrza. Alternatywnie, kawałki buraków cukrowych można suszyć w obrotowej suszarce bębnowej. W suszarce bębnowej kawałki buraków cukrowych pokrywają bęben obrotowy ogrzewany parą. Stosuje się temperaturę odpowiednio większą niż 100°C, zwykle 108-110°C. Temperatura nie powinna przekroczyć 130°C. Zmiennymi tego etapu są: temperatura bębna, szybkość bębna i szybkość zasilania. Zmienne te powinny być regulowane tak, aby otrzymać pożądany przerób przy suchej masie produktu wynoszącej powyżej około 90% wagowych suchej masy, a zwykle około 93% wagowych.

Rezultatem dostarczania ciepła na etapie suszenia, przy jednoczesnej obecności wysokich poziomów cukru w zblanszowanych kawałkach buraków cukrowych, jest stopniowe utwardzanie lub prażenie buraków cukrowych w miarę ich schnięcia. Proces utwardzania ma wpływ na uzyskanie zbrązowiałego koloru i słodowego smaku zaobserwowanych w wysuszonych, zblanszowanych kawałkach buraków cukrowych. Korzystnie, warunki suszenia są dobierane tak, aby zapewnić jednolity kolor i zmianę smaku całego suchego produktu z buraków cukrowych. Ogólnie mówiąc, kolor i smak suchego produktu są wzmocnione poprzez wyższą temperaturę suszenia i dłuższy czas przebywania w suszarce. Aczkolwiek, jeżeli temperatura jest za wysoka, to zblanszowany, suchy produkt z buraków cukrowych staje się niejednolity. Wyższa zawartość wody w nieprasowanych kawałkach buraków cukrowych wymaga relatywnie dłuższego czasu suszenia, w celu jej usunięcia, skutkiem czego otrzymuje się produkt o intensywnym kolorze i mocnym zapachu słodowym. Inną korzyścią wynikającą z nieprasowania

177 105 zblanszowanych kawałków przed ich suszeniem jest to, że mogą być one suszone do otrzymania wyjątkowo jednolitego produktu.

Końcowa zawartość suchej masy w wysuszonych, zblanszowanych kawałkach buraków cukrowych wynosi 90% wagowych lub więcej, korzystnie 95% wagowych lub więcej. Końcowa zawartość cukru w wysuszonych, zblanszowanych kawałkach buraków cukrowych wynosi 40% do 80% wagowych, korzystnie 60% do 75% wagowych. Pozostałe składniki wysuszonych, zblanszowanych kawałków buraków cukrowych stanowią zasadniczo polisacharydy nieskrobiowe, które znane są także jako włókno dietetyczne.

Wysuszone, zblanszowane kawałki buraków cukrowych korzystnie chłodzi się do temperatury poniżej 40°C do zestalenia cukru, tym samym umożliwiając łatwiejsze mielenie kawałków. Następnie, kawałki te miele się na proszek. Korzystny jest proszek gruboziarnisty, zawierający 90% cząsteczek w zakresie wielkości mniejszej niż 75 pm. Inne zakresy wielkości cząsteczek mogą być także korzystne w niektórych zastosowaniach. Proszek korzystnie miele się z dodatkiem 2% wagowych oleju roślinnego, celem zapobiegania zbrylaniu się produktu podczas składowania.

Niniejszy wynalazek dalej obejmuje kompozycje smakowe z buraków cukrowych, zawierające zasadniczo cukier i polisacharydy nieskrobiowe, uzyskiwane sposobem według wynalazku. Wymienione kompozycje smakowe z buraków cukrowych zawierają od 40% do 80% wagowych cukru i posiadają smak słodowy. Zwykle, kompozycje smakowe posiadają także trwały jasnobrązowy lub zbrązowiały kolor. Takie kompozycje korzystnie otrzymuje się sposobem według wynalazku. Korzystnie, kompozycje te zawierają od 60% do 75% wagowych cukru.

Kompozycje smakowe z buraków cukrowych według wynalazku zawierają także mniejsze ilości innych naturalnie występujących składników buraków cukrowych. Dotyczy to protein i lignin. Obecne są również śladowe ilości innych składników.

Kompozycje smakowe z wysuszonych, zblanszowanych kawałków buraków cukrowych według wynalazku mają zwykle następujący skład:

Sacharoza:	60% do 75%
Polisacharydy nieskrobiowe	14% do 18%
składające się z
celulozy:	13,5 do 5%
polisacharydów niecelulozowych:
nierozpuszczalnych:	5% do 6%
rozpuszczalnych:	5.5% do 7%
Woda:	4% do 10%
Całkowita zawartość azotu w postaci białka:	4% do 5%
Całkowita zawartość popiołu:	2,25%

(wszystkie zawartości % podano w przeliczeniu na ciężar całkowity)

Kompozycje smakowe według wynalazku mają wysoką zawartość rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych dietetycznych włókien z buraków cukrowych, które, jak wykazano, obniżają poziom cholesterolu we krwi ze znaczną korzyścią dla zdrowia.

Istotne jest, że kompozycja według wynalazku jest naturalnym produktem bogatym w cukier i ma ogromną ilość potencjalnych zastosowań w przemyśle spożywczym.

W szczególności kompozycje smakowe według wynalazku zawierające zarówno włókno nierozpuszczalne jak i włókno rozpuszczalne mogą być użyte jako środki słodzące i wypełniacze w szeregu różnych zastosowań, na przykład w produktach zbożowych, wyrobach cukierniczych, batonikach z muesli, wyrobach piekarniczych, aromatycznych nadzieniach, przekąskach i konserwach. Kompozycje, otrzymane sposobem według wynalazku, mogą być użyte jako środki do uzupełnienia zawartości włókna w żywności lub jako substytuty cukru, który może subiektywnie różnić się od sacharozy w środkach słodzących, lub jako nośniki aromatu, itp. Kompozycje otrzymane sposobem według wynalazku w połączeniu z syropem glukozowym wykazują efekt synergiczny, zwiększający słodkość produktów spożywczych. Inaczej mówiąc, subiektywna całkowita zawartość słodyczy może być większa od sumy słodyczy syropu glukozowego i cukru w kompozycji smakowej według wynalazku, wziętych osobno.

17*7 105

Efekt ten może mieć zastosowanie do wzmocnienia intensywności smaku artykułów żywnościowych i napojów.

Nieoczekiwaną i całkowicie nową właściwością tych kompozycji smakowych według wynalazku jest ich słodowy smak. Charakterystyczny słodowy smak rozwija się podczas suszenia blanszowanych kawałków buraków cukrowych, zawierających wysoki poziom cukru. Charakterystyczny słodowy smak rekomenduje kompozycje smakowe otrzymane sposobem według wynalazku przede wszystkim jako odpowiednie do dodawania do płatków śniadaniowych, pewnego rodzaju ciast i chlebów orazjako substytut produktów słodowych w tych i innych artykułach spożywczych i napojach. Ten słodowy smakjest wyjątkowo trwały i nie ginie podczas ogrzewania w temperaturach do 150°C lub przy przedłużonym gotowaniu. Smak słodowy nie zmienia się również pod ciśnieniem zwiększonym do 10 MPa, lub podczas obróbki w warunkach wysokiego ścinania. W produktach przechowywanych do 12 miesięcy nie zaobserwowano żadnej utraty smaku. Ta trwałość smaku pozwala na stosowanie kompozycji smakowych według wynalazku w większości warunków występujących podczas przetwarzania żywności, włączając obróbkę przez wytłaczanie na gorąco (z kuchenki). Słodowy smak kompozycji z suszonych, blanszowanych kawałków buraków cukrowych, według wynalazku, może uprościć produkcję niektórych artykułów żywnościowych. Na przykład, zbędne staje się prażenie pewnego rodzaju form płatków śniadaniowych w celu wydobycia z nich smaku i koloru.

Słodowy smak tych kompozycji według wynalazku będzie od razu wyczuwalny, zasadniczo dla każdej smakującej je osoby. Niektóre zmiany w całkowitym profilu smaku tych kompozycji według wynalazku mogą wystąpić pomimo utrzymywania słodowego smaku. Jednakowoż, korzystnie, kompozycje smakowe mają profil sensoryczny (jak opisano poniżej) zasadniczo taki sam, jak produktu otrzymywanego sposobem według wynalazku.

Kolejną, korzystną cechą produktu otrzymanego z wysuszonych, blanszowych kawałków buraków cukrowych, według wynalazku jest to, że ma on dobre właściwości wiążące wodę, zatrzymując około 6 do 8 razy więcej wody w stosunku do swojej własnej masy ( w oparciu o pomiar powiększenia objętości próbki kompozycji z buraków cukrowych, po dodaniu do niej wody). Umożliwia to stosowanie go do zachowania kształtu i kontroli tekstury w wielu produktach żywnościowych. Istnieje wiele możliwych zastosowań: na przykład do regulowania powierzchni i zwiększania chrupkości płatków śniadaniowych i produktów przekąskowych, do regulacji zdolności rozpływania się ciastek podczas pieczenia, do uniemożliwienia zimnego płynięcia karmelu i innych wyrobów cukierniczych, do użycia jako środek regulujący lepkość w sosach, marynatach i innych produktach o wysokiej wilgotności, do utrzymywania kształtu lodów, do hamowania wędrówki wilgoci w produktach wielowarstwowych, po włączeniu ich w część o większej wilgotności, co zwiększa ich potencjalny czas przechowywania, do produkcji toffi o normalnej trwałości i większej zawartości wilgoci, i, co się z tym wiąże, zmniejszenia kosztów składników.

Dalej, właściwości wiążące wodę umożliwiają użycie kompozycji smakowych z buraków cukrowych jako zagęszczacza, na przykład do zup, sosów lub ciepłych napojów.

Poszczególne przykłady realizacji sposobu i produktu według wynalazku zostaną poniżej przedstawione w przykładach wykonania, w nawiązaniu do załączonych rysunków, na których fig. 1 przedstawia schemat ideowy kolejnych etapów sposobu według wynalazku, jak opisano w przykładzie 1, a fig. 2 przedstawia sensoryczny profil produktu otrzymanego sposobem według wynalazku, przedstawionym schematycznie na fig. 1.

Przykład 1.

Otrzymywanie kompozycji smakowych z wysuszonych zblanszowanych buraków cukrowych sposobem według wynalazku

Nawiązując do fig. 1, w przykładzie realizacji sposobu według wynalazku materiałem wyjściowym były buraki cukrowe, które ogłowiono w celu usunięcia liści (i koron buraków) zaraz po ich zebraniu, ale jeszcze nie umyte i nie przetworzone. Dobierano buraki cukrowe, które urosły na urodzajnych glebach, korzystnie mających małe cząsteczki ziemi, tak żeby zminimalizować jakiekolwiek odczucie chrzęszczenia w ustach, spowodowanego cząsteczkami ziemi, które mogłyby być przeniesione bezpośrednio do produktu końcowego. Dostarczone buraki

ΠΊ 105 cukrowe zawierały około 7% ziemi. Takie buraki cukrowe umyto w tradycyjnym urządzeniu do mycia buraków. Następnie buraki umyto w urządzeniu wysoko-ciśnieniowym, usuwającym zasadniczo wszystkie zanieczyszczenia oraz część skóry z buraków cukrowych.

Wymyte buraki cukrowe pokrojono w kostkę o wymiarach 5 mm, które następnie natychmiast (w ciągu 10 sekund) umieszczono w parowym śmbowym urządzeniu do blanszowania. Blanszowanie przeprowadzono działaniem pary wodnej w temperaturze 105°C i pod ciśnieniem atmosferycznym, ogrzewając kostki buraków cukrowych w ciągu 4 minut do temperatury 95°C. Zblanszowane kawałki buraków cukrowych przekazano następnie bez pośredniego ochładzania i prasowania do suszarki taśmowej.

Suszarka taśmowa posiadała perforowany pas, na którym ułożono złoże pokrojonych w kostki, zblanszowanych kawałków buraków cukrowych. Gorące powietrze wdmuchiwane było poprzez suszarkę taśmową. Podczas procesu suszenia, zblanszowane kawałki buraków cukrowych nabierały jednolitego zbrązowiałego koloru i słodowego smaku. Stwierdzono, że intensywność smaku produktu jest skorelowana z intensywnością zbrązowiałego koloru. Oba parametry współzależą od temperatury i czasu trwania etapu suszenia.

W tym przykładzie etap suszenia zasadniczo prowadzono za pomocą suszarki taśmowej z zastosowaniem wdmuchiwanego gorącego powietrza o temperaturze 120°C do uzyskania stopnia wysuszenia zblanszowanych kawałków buraków cukrowych, wynoszącego co najmniej 90% wagowych suchej masy gotowego produktu.

Po etapie suszenia, wysuszone kawałki buraków cukrowych przepuszczano pod dmuchawą zimnego powietrza przez kilka minut, w celu ich ochłodzenia i zestalenia cukru w wysuszonych zblanszowanych kawałkach.

Ochłodzone, wysuszone, zblanszowane kawałki buraków cukrowych zmielono następnie na gruboziarnisty proszek, w którym 90% cząstek miało wielkość poniżej 425 mikrometrów, a 65% cząstek miało wielkość powyżej 75 mikrometrów. Takie wielkości cząstek dobiera się celem minimalizacji zbrylania się produktu końcowego podczas jego przechowywania i optymalizacji właściwości organoleptycznych proszku. W pewnych zastosowaniach korzystne mogą być inne wielkości cząstek. Proszek natłuszczono 1% wagowym dodatkiem oleju roślinnego w celu zapobieżenia jego zbrylaniu się. Olej roślinny okazał się lepszym do tego celu niż inne bardziej znane suche środki zapobiegające zbrylaniu.

Natłuszczanie zastosowano również w celu polepszenia właściwości organoleptycznych proszku.

Uzyskany produkt stanowił zasadniczo jednolity proszek, posiadający jasnobrązowy lub lekko zbrązowiały kolor. Proszek ten zawierał około 70% wagowych cukru. Pozostałość proszku stanowił głównie nieskrobiowy polisacharyd. Proszek posiadał słodki smak z wyraźnie sasnaczonym aromatem słodowym.

Przykład 2.

Alternatywny sposób otrzymywania produktów z wysuszonych, zblanszowanych buraków cukrowych

14,83 kg ogłowionych buraków cukrowych podobnych do tych jakie użyto w przykładzie 1, wprowadzono do urządzenia usuwającego skórkę przez ścieranie (Crypto Peerless Model C56F), które było zasilane strumieniem wody o przepływie 25 l/min. Buraki pozostawały 2 minuty w tym urządzeniu, przy czym w etapie tym uzysk obranych buraków wynosił 11,19 kg, zaś strata wynosiła 24,5% wagowego. Na tym etapie obrane buraki miały kolor kremowy.

Obrane buraki cukrowe rozdrobniono w rozdrabniaczu typu Hallde Type RG6, zaopatrzonym w 4,5 milimetrowy nóż do krojenia wiórków o tradycyjnych wymiarach przekroju poprzecznego wynoszących 2,3 x 4,5 mm i posiadających zmienną długość.

Następnie wiórki buraków cukrowych natychmiast przeniesiono na perforowane metalowe tace, tworząc złoże o wysokości 20 mm i blanszowano je działaniem pary wodnej do momentu uzyskania przez nie temperatury 105°C przy całkowitym czasie blanszowania wynoszącym 5 minut, łącznie z czasem dojścia do tej temperatury. Wydajność zblanszowanych wiórków buraczanych po tym etapie wynosiła 10,6 kg.

17*7 105

Następnie tak utrwalone wiórki posiekano w młynie typu Hobart Model VCM 25, dodając 51 litrów wody dla ułatwienia procesu, po czym poddano je homogenizacji w wysoko ścinającym mikserze typu Silverson Model EX™, z zamocowanym wysoko ścinającym sitem o kwadratowych oczkach. Zhomogenizowane buraki cukrowe posiadały maksymalną wielkość cząstek wynoszącą 1,800 um, przy średniej wielkości cząstek wynoszącej 1,060 pm.

Następnie zhomogenizowany materiał dostarczano do obrotowej suszarki bębnowej z parą podgrzewającą bęben obrotowy. Warstwę materiału z buraków cukrowych suszono na powietrzu, a suszarka była ogrzewana parą wodną przechodzącą przez wnętrze bębna suszarki. Suszenie prowadzono zasadniczo w temperaturze około 108-110°C przy prędkości obrotu bębna wynoszącej 0,7 do 1 obrotu na minutę, i przy takiej prędkości zasilania materiałem z buraków cukrowych, aby utworzyć warstwę o grubości około 1 mm. Maksymalna temperatura jaką osiągnął bęben suszarki wynosiła 125°C, tak więc buraki były suszone przez około 1 godzinę w temperaturze wyższej niż 100°C. Szybkość obrotu bębna suszarki obrotowej dobierano tak, aby uzyskać suchy produkt w postaci arkusza, o zawartości suchej masy, wynoszącej 93% wagowych, o kremowym kolorze i słodkim smaku.

Następnie wysuszony produkt zmielono, jak opisano w przykładzie 1.

Przykład 3.

Ocena profilu sensorycznego

Smak i inne właściwości produktu otrzymanego sposobem według przykładu 1 szacowano przez sporządzenie profilu sensorycznego pokazanego na fig. 2. Profil sensoryczny przedstawiony na fig. 2 sporządzono następująco:

Do udziału w ocenie organoleptycznej dobrano dwanaście osób ze względu na ich zdolności rozpoznawania podstawowych smaków, tworząc w ten sposób zespół oceniający. Po kilku sesjach, członkom zespołu oceniającego zaprezentowano próbki produktu otrzymanego jak powyżej i poproszono ich o wpisanie indywidualnie wszystkich określeń przychodzących im na myśl, które mogą opisywać wygląd, zapach i smak produktu (wygląd i zapach określano dla suchego produktu, podczas gdy smak oznaczono na 25% wagowej paście produktu w wodzie mineralnej). Każde specyficzne określenie lub opis użyte kilka razy, zestawiono, a następnie grupowo omówiono definicje użyte przez każdego z członków zespołu oceniającego. Zdecydowano o uwzględnieniu tylko tych określeń, na które po dyskusji zgodziło się co najmniej 50% zespołu oceniającego, że odpowiadają one ocenianemu produktowi. W następnych sesjach, fizyczne odniesienia każdego z określeń wskazujące zarówno na poziom nie bardzo lub bardzo (na przykład <175 mikronów wskazano dla nie bardzo dużej wielkości cząstek), zaprezentowano oceniającym (kiedy była taka możliwość). Dokonano tego w celu upewnienia się, że wszyscy oceniający użyli takich samych określeń oraz mieli porównywalną percepcję intensywności z każdym z oceniających w odniesieniu do próbek standardowych.

Jedną z sesji przeprowadzono tak, aby oceniającym pokazywać, jak posługiwać się skalą pomiaru, zastosowaną do określania profilu czuciowego (jak pokazano poniżej). Następnie, ośmiu w ten sposób przeszkolonych oceniających wzięło udział w określaniu profilu sensorycznego produktu otrzymanego według wynalazku. Każdy z oceniających klasyfikował próbki, podając określenia dla następujących właściwości:

Wielkość Cząstek, Liczba Czarnych Plamek, Zdolność Płynięcia, Żółty, Brązowy, Biały, Zapach Buraczano-Ziemisty, Zapach Karmelowo-Przypalony, Zapach Zjełczałego Tłuszczu, Zapach Zboża, Ogólne Natężenie Zapachu, Smak Buraczano-Ziemisty, Smak Karmelowo-Przypalony, Słodki, Smak Zbożowo-Słodowy, Gorzki, Smak Metaliczny, Smak Zjełczałego Tłuszczu, Chrzęszczący, Intensywność Posmaku, oraz Ogólne Natężenie Smaku; przez umieszczenie zgodnie z intensywnością zaobserwowaną w próbce, pionowego znaku na 121 milimetrowej poziomej skali liniowej, zakotwiczonej dla słów nie bardzo przy 10 milimetrze i bardzo przy 111 milimetrze. Dla każdej z trzech kategorii, wyglądu, zapachu i smaku, kategoria Inne była dostępna dla oceniających do użycia przy ich własnych opisach. Podane zostały także wyrazy proponowane dla kategorii Inne. Były to: Jednolitość Koloru i Obecność Brył dla wyglądu; Słodowy, Metaliczny, Spleśniały i Zjełczały dla zapachu; oraz Zjełczały, Ściągający i Kwaśny dla smaku. Wygląd i zapach próbki oceniano używając 20 g suchą próbkę w wybiórczo

177 105 kodowanym 120 ml szklanym słoiku z przykrywką, podczas gdy smak oceniano przez smakowanie 20 g 25% pasty w wodzie mineralnej, która była serwowana w białej plastikowej wybiórczo kodowanej filiżance z plastikową łyżeczką. Oceniającym dostarczono wodę mineralną do popijania jej pomiędzy próbkami.

Określony został średni wynik dla produktu w odniesieniu do każdego określenia użytego przez każdego z oceniających. Sieć pajęcza pokazana na fig. 2 została utworzona przez wykreślenie średniej intensywności każdego określenia na odcinku pokazującym jego średnią wartość, promieniującą ze środka wykresu, przy czym wszystkie określenia znajdują się pod tym samym kątem od siebie nawzajem.

Przykład 4.

Zastosowanie kawałków wysuszonych zblanszowanych buraków cukrowych do sporządzania artykułów żywnościowych

A. Przygotowywanie wytłaczanych zbożowych śniadaniowych pałeczek z otrąb

Wytłaczane zbożowe śniadaniowe pałeczki z otrąb przygotowano według następującej receptury, w stosunku wagowym:

Drobne otręby pszenne 77,0%

Mąka pszenna 5,0%

Kompozycja z buraków cukrowych 18,0%

Kompozycją z buraków cukrowych jest materiał uzyskany sposobem według przykładu 1. Składniki według powyższej receptury przerobiono w wytłaczarce typu APV MPF 50/15 przy zastosowaniu następujących warunków:

i) Rozkład temperatury w pojemniku wytłaczarki

Strefa 2 30°C

Strefa 3 50°C

Strefa 4 90°C

Strefa 5 105°C

Strefa 6 120°C (Strefa 6 znajduje się najbliżej czoła tłocznika) ii) Konfiguracja śruby (Strona załadowcza)

Śruba pociągowa 3D

Mieszadła obracające się w kierunku obrotu 7 x 45°F

Śruba pociągowa 2D

Mieszadła obracające się w kierunku obrotu 2 x 90°F

Pojedyncza śruba pociągowa 4D

Mieszadła obracające się w kierunku obrotu 4 x 90°F

Mieszadła obracające się w kierunku przeciwnym do kierunku obrotu 5 x 45°R Pojedyncza śruba pociągowa ID (Koniec tłocznika)

Szybkość śruby wynosi 350 obr/min., szybkość zasilania proszku wynosi 18,6 kg/hr, natężenie przepływu wody wynosi 32,2 g/min., natężenie przepływu smaru olej/lecytyna wynosi 0,5 g/min. i mieszanka wyciskana jest przez tłocznik o średnicy 2 mm.

Otrzymane pałeczki otrębowe mają przyjemnie słodki, słodowy smak i chrupiącą, jednolitą strukturę podczas jedzenia. Mogą być spożywane, na przykład, jako płatki śniadaniowe o wysokiej zawartości błonnika. Wysoka temperatura i ciśnienie etapu prasowania nie wpływają ujemnie na smak wysuszonych zblanszowanych kawałków buraka cukrowego. Ponadto, stwierdzono, że produkt z buraków cukrowych wykazuje tendencję do redukowania czułości procesu na zmienne wartości parametrów wytłaczarki, takie jak moment obrotowy maszyny, i tym samym daje większą jednolitość produktu.

177 105

B. Otrzymywanie wafli

Ciasto waflowe i wafle otrzymywano według następujących receptur:

Składniki	Receptura kontrolna	Receptura próby
Ciasto waflowe % w/w	Wafle % w/w	Ciasto waflowe % w/w	Wafle % w/w
Mąka pszenna	33,37	68,92	31,03	68,92
Olej orzecha ziemnego	00,77	01,91	00,74	01,91
Mączka cukrowa	11,12	26,72	-	-
Kompozycja z buraków cukrowych	-	-	10,34	26,72
Lecytyna	00,32	00,76	00,30	00,76
Sól	00,08	00,19	00,07	00,19
Woda	54,31	01,50	57,52	01,50
Łącznie	100,00	100,00	100,00	100,00

Kompozycję z buraków cukrowych otrzymano sposobem według przykładu 1. Zawartość wody w cieście waflowym w recepturze próby jest nieco większa niż w recepturze kontroli, co wyzwala właściwości wiążące wodę w kompozycji z buraków cukrowych. Ciasto waflowe piecze się pomiędzy górną płytą o temperaturze 140°C i dolną płytą o temperaturze 135°C. Czas pieczenia wynosi 90 sekund dla receptury kontroli i 105 sekund dla receptury próby. Wafle zawierające kompozycję buraka cukrowego mają bardziej chrupiącą i mniej delikatną strukturę oraz dodatkowy smak ze względu na cukier, co łączy wystarczającą słodycz ze smakiem słodowym. Z tego wynika, że kompozycja z buraków cukrowych według wynalazku może być bezpośrednim substytutem cukru (sacharozy) w produkcji wafli.

C. Otrzymywanie karmelu

Karmel toffi zawierający kompozycję z buraków cukrowych według przykładu 1 otrzymano obok kontrolnej próbki karmelu tradycyjnego. Zastosowano następujące receptury:

Składniki	Receptura kontrolna	Receptura próby
%	%
Syrop glukozowy (63 DE)	33,2	33,2
Słodzone skondensowane mleko pełnotłuste	25,2	25,2
Cukier granulowany	18,9	9,4
Kompozycja z buraków cukrowych	-	9,5
Utwardzany olej z ziarna palmowego	12,1	12,1
Lecytyna	0,5	0,5
Woda	10,1	10,1
Łącznie	100,0	100,0

Karmel otrzymuje się przez mieszanie składników, po czym następuje ich gotowanie w naczyniu z płaszczem parowym do gotowania do momentu, kiedy produkt osiągnie pożądaną stałą zawartość i twardość. Następnie chłodzi się go i formuje w wyroby cukiernicze.

W wyniku analizy sensorycznej wykryto, że testowany karmel o zawartości wody 17% wagowych posiada twardość porównywalną do karmelu, według receptury próby kontrolnej, zawierającego 13% wagowych wody. A tym samym, właściwości wiążące wodę kompozycji z

ΙΊΊ 105 buraków cukrowych zapewniają 4% wzrost wydajności, i co się z tym wiąże, oszczędność składników w stosunku do receptury kontrolnej. Dalej, właściwości wiążące wodę kompozycji z buraków cukrowych działają jako czynniki regulujące lepkość i zasadniczo redukujące zimny przepływ w produkcie (znany problem z karmelem toffi). Częściowe zastąpienie cukru przez kompozycję z buraków cukrowych zapewnia testowanemu karmelowi wyróżniający go orzechowy smak. Faktycznie, zastosowanie wybranego rodzaju produktu z buraków cukrowych, mającego większy rozmiar ziarna, wpływa na smak i strukturę odpowiadającą dodaniu kokosa. Uzyskana słodycz w testowanym karmelu jest większa niż ta z receptury kontrolnej karmelu, co sugeruje występowanie efektu synergicznego pomiędzy kompozycją z buraków cukrowych a syropem glukozowym, który działa w kierunku wzmocnienia odbieranej słodyczy. Alternatywnie, lub dodatkowo, kompozycja z buraków cukrowych może być użyta jako substytut części syropu glukozowego.

D. Otrzymywanie herbatników z kruchego ciasta

Mieszanki dwóch herbatników z kruchego ciasta zawierające kompozycję z buraków cukrowych według przykładu 1 otrzymano, stosując następującą recepturę próby, oraz porównawczą recepturę kontrolną:

Składniki	Receptura kontrolna	Mieszanka I	Mieszanka 2
%	%	%
Mąka pszenna	48,2	48,2	48,2
Masło	33,3	33,3	33,3
Cukier puder	18,5	9,2	11,1
Kompozycja z buraków cukrowych	0,0	9,3	7,4
Łącznie	100,0	100,0	100,0

Wymienione składniki umieszcza się w misce i miksuje z zastosowaniem mieszadła do ciasta przez 2 minuty przy małej prędkości i przez 3 minuty przy średniej prędkości. Otrzymane ciasto wałkuje się do grubości 6 mm i kroi na 3 cm x 7 cm kawałki. Następnie ciasto piecze się przez 25 minut w temperaturze 150°C. Zastosowanie kompozycji z buraków cukrowych do herbatników z kruchego ciasta zwiększa lekkość ich struktury, poprawia chrupkość i reguluje teksturę, pozwalając na rozprowadzanie pozostałej wilgoci. Asortyment wyrobów otrzymuje się poprzez zmianę ilości dodawanej kompozycji z buraków cukrowych. Poziom wtrącenia reguluje także stopień płynięcia ciasta podczas pieczenia, ponieważ większa zawartość kompozycji z buraków cukrowych powoduje mniejsze płynięcie. Właściwości wiążące wodę kompozycji z buraków cukrowych powodują także wzrost wydajności herbatników na daną wielkość składników. Wysoki poziom wtrącenia kompozycji z buraków cukrowych zwiększa razowo-trawienny charakter herbatników.

Powyższe przykłady wykonania zostały opisane jedynie dła celów ilustracyjnych. Wiele innych procesów, produktów i zastosowań w zakresie objętym dołączonymi zastrzeżeniami będzie oczywistych dla fachowca.

ΠΊ 105

177 105

CM

O

ŁJL >

Ι-

Ο <n

SMAK CAŁKOWITA INTENSYWNO: BURAKOWY/ZIEMISTY ZAPACHOWA m los

FIG.1

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz.

Cena 4,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób otrzymywania kompozycji smakowych z buraków cukrowych, zawierających cukier i polisacharydy nieskrobiowe, obejmujący krojenie surowych buraków cukrowych, blanszowanie i suszenie, znamienny tym, że kroi się surowe buraki cukrowe na kawałki, po czym natychmiast blanszuje się kawałki surowych buraków cukrowych działaniem pary wodnej lub gorącej wody w temperaturze 87-105°C przez okres czasu wynoszący około 4 do 20 minut ogrzewając rdzenie kawałków blanszowanych buraków cukrowych do temperatury co najmniej 87°C, po czym bezpośrednio suszy się zblanszowane kawałki buraków cukrowych korzystnie w temperaturze 100-130°C do uzyskania stopnia wysuszenia zblanszowanych kawałków buraków cukrowych, wynoszącego co najmniej 90% wagowych suchej masy gotowego produktu.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że surowe buraki cukrowe kroi się w cienkie paski.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że surowe buraki cukrowe kroi się w kostki.
4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że sporządza się co najmniej 75% kostek z buraków cukrowych posiadających średnią średnicę mieszczącą się w zakresie od 2 mm do 20 mm.
5. Sposób według zastrz. 3 albo 4, znamienny tym, że sporządza się nie mniej niż 75% kostek z buraków cukrowych posiadających średnią średnicę mieszczącą się w zakresie od 3 mm do 10 mm.
6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że etap blanszowania prowadzi się za pomocą pary wodnej w urządzeniu parowym do blanszowania parą.
7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że etap suszenia prowadzi się na suszarce taśmowej za pomocą gorącego powietrza.
8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zblanszowane kawałki buraków cukrowych suszy się za pomocą gorącego powietrza w temperaturze 110-125°C.
9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodatkowo przeprowadza się etap mielenia wysuszonych zblanszowanych kawałków buraków cukrowych otrzymanych w etapie suszenia.
10. Kompozycje smakowe z buraków cukrowych do stosowaniajako artykuły spożywcze, jako dodatki do artykułów spożywczych lub do napojów, zwłaszcza do nadawania aromatu słodowego, znamienne tym, że zawierają cukier i polisacharydy nieskrobiowe pochodzące z buraków cukrowych, przy czym cukier stanowi od 40% do 80% wagowych w przeliczeniu na masę kompozycji.
11. Kompozycje według zastrz. 10, znamienne tym, że zawierają od 60 do 75% wagowych cukru.