DD264374A5

DD264374A5 - Verfahren zur herstellung eines mittels zum saeurn von brot- und brotprodukte

Info

Publication number: DD264374A5
Application number: DD87309269A
Authority: DD
Inventors: Jack Allan Dreyer; John Zeeberg; Susanne Birkebaek
Original assignee: ��@��k��
Priority date: 1986-11-20
Filing date: 1987-11-20
Publication date: 1989-02-01
Also published as: EP0271735A1; IS3286A7; YU211187A; NO874839D0; DE271735T1; FI875147A0; GR880300130T1; DK556486D0; JPS63198933A; DK612687A; NO874839L; FI875147L; FI875147A7; DK612687D0

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Mittels zum Saeuern von Brot und Brotprodukten, das dem Brot oder den Brotprodukten, insbesondere Roggenbrot, aber auch hellem oder weissem Brot, einen besseren Geschmack verleiht. Dieses Mittel wird durch Extrudieren einer Mischung, die aus einer Getreidekomponente und einer organischen Speisesaeure oder einem Gemisch organischer Speisesaeure besteht, bei erhoehten Temperaturen, wie zum Beispiel einer Temperatur im Bereich von 110 bis 240C, hergestellt. Insbesondere wird ein trockenes, freifliessendes, pulverfoermiges Mittel aus einer grossen Menge einer fluessigen organischen Speisesaeure oder einem Saeuregemisch wie Milchsaeure oder Essigsaeure in Verbindung mit Roggenschrotmehl oder Weizenmehl hergestellt, wobei das bevorzugte Saeure/Getreide-Masseverhaeltnis 20:80 betraegt. In der Regel ergibt die Extrusion relativ knusprige Koernchen, die wahlweise zu einem trockenen, freifliessenden, pulverfoermigen Mittel zerkleinert werden. Es ist aber auch moeglich, ein etwas pastenartiges Produkt zu erhalten. Das trockene Mittel eignet sich fuer die Einarbeitung in die Brotmehlfertigmischungen oder fuer die direkte Einarbeitung in den Brotteig. Das Mittel wird vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 10% Masseanteilen, bezogen auf die gesamten Bestandteile der Brotmischung, verwendet.

Description

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Verfahren zur Herstellung eines Mittels zum Säuern von Brot und Brotprodukten

Anwendungegebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Mittels zum Säuern von Brot« um dem Brot einen Säuregrad zu verleihen, der für die Teigentwicklung notwendig und/oder aus Geschmackegründen erwünscht ist.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Bekannt sind solche Brotsorten, wie Roggenbrot oder Produkte auf Roggenbrotbasis, wie zum Beiepiel Pulver zur Zubereitung der dänischen Speise "^llebr^d" (ein aus Roggenbrot und Bier hergestelltes Gericht) oder Brotsorten, die aus Roggenschrotmehlmi8chungen mit anderen Schrot" oder Feinmehlen gebacken werden, oder Brotsorten, die hauptsächlich oder ausschließlich aus anderen Schrot- oder Feinmehlen als Roggenmehl, wie beispielsweise Weizenmehl, gebacken werden, wobei eine säuerliche Geschmacksnote interessant ist und/oder wobei die Säure für die Teigentwicklung notwendig oder erwünscht ist· Diese Brotsorten können sowohl Laibbrote als auch Knäckebrot und Kuchenbrötchen sein»

Das dem Fachmann bekannte Verfahren zur Säuerung von dunklem Brot, z, B. Brot aus Roggenschrotmehl, besteht in der Zugabe von Sauerteig zum Brotteig« In den letzten Oahren ist es jedoch auch üblich geworden, dunkles Brot durch Zugabe mechanischer Mischungen von Getreiden und festen Säuren, wie Zitronensäure, Apfelsäure oder Lactaten oder Acetaten oder durch direkte Zugabe von flüssigen Säuren, wie Milchsäure oder Essig*

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säure (die als natürliche Beetandteile dee Sauerteiges die am besten geeignetsten Säuren für diesen Zweck darstellen) zum Teig zu säuern* Wenn Weißbrot oder Weißbrotprodukte gesäuert werden sollen, so geschieht dies herkömmlicherweise durch Einschluß von Bierhefe» Sauerteig oder sogenanntem indirekt geführtön Teig in den Brotteig, der anschließend einer langen Teigreifung in Behältern unterzogen wird· Aufgrund der zunehmenden Verwendung von Schrot-' ' und Feinmehl sowie Geschmacks- und Aromazusammensetzungen enthaltenden "Fertigmehl^w-Brotmischungen in der Backwarenindustrie wäre es wünschenswert, wenn Säuerungszusammensetzungen als Trockenpulver hergestellt und in diesen Mischungen enthalten sein könnten, da dies die Brotherstellung leichter und wirtschaftlicher machen würde.

Trockene Säuerungszusammensetzungen gibt es bereits. Beispiele dafür sind die oben erwähnten Mischungen von Getreiden und festen Säuren sowie getrockneter pulverisierter Sauerteig, Sauerteig in trockenem Zustand ist jedoch relativ teuer in der Herstellung, und sein Gehalt an Säure ist nicht so hoch, wie es wünschenswert wäre« Die synthetische Herstellung geeigneter trockener Säuerungszusammensotzungen, die ausreichende Mengen Milchsäure oder Essigsäure oder andere flüssigen Säuren enthalten, die das Produkt für die Säuerung der saureren Brotsorten» wie beispielsweise Roggenbrot, geeignet machen, ist bisher nicht möglich gewesen.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines Mittels zum Säuern von Brot und Brotprodukten zur Verfügung zu stellen, womit wohlschmeckendes Brot wirt-

schaftlich hergestellt werden kann

Darlepunfl des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde« ein Verfahren zur Herstellung eines Mittels zum Säuern von Brot und Brotprodukten zu schaffen, wonach ein trockenes, freifließendes oder auch pastöses Mittel hergestellt werden kann, welches gut dosierbar ist.

Erfindungegemäß wurde festgestellt, daß ein sehr zufriedenstellendes Mittel zum Säuern von Brot hergestellt werden kann, indem eine Mischung, die aus einer Getreidekomponente und aus mindestens 6 % Masseanteile organischer Speisesäure oder einem Gemisch organischer Speisesäuren besteht, bei einer höheren Temperatur extrudiert und das extrudierte Produkt wahlweise zerkleinert wird· Im allgemeinen besteht das aus dem Extruder gewonnene Produkt aus relativ knusprigen Körnchen, Im Prinzip können die Körnchen als solche in den Teig gegeben werden und während des Telgknetons zerkleinert werden, was im Geltungsbereich derjErfindung liegt. Im allgemeinen jedoch wird die Zerkleinerung der Körnchen in einer Mühle, wie z« B. einer Hammermühle oder einer Scheibenmühle, bevorzugt.

Ein anderes Kennzeichen der Erfindung besteht darin« daß die Säure oder die Säuren unter bei Raumtemperatur flüssigen organischen Speisesäuren ausgewählt wird/werden, wie beispielsweise Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure oder Milchsäure, wobei letztere entweder das L-Enantlomer (L-Milchsäure) oder das D-Enantiomer (ü-Milchsäure) oder eine razemische Mischung von L~ und D-Milcheäure ist. Es wurde gefunden, daß das durch daa erfindungsgemäße Verfahren große Mengen die-

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ser flüssigen organischen Säuren in das Mittel zum Säuern eingearbeitet werden können. Oberrasohend wurde festgestellt* daß man ein trockenes, freifließendes, pulverförmiges Material herstellen kann« das auf der einen Seite große Mengen wie beispielsweise IO bis 35 % organischer Säuren, die bei Raumtemperatur flüssig sind, enthalten kann und das auf der anderen Seite seinen Säuregehalt während der Brotherstellung in einer geeigneten und wirksamen Art freigeben kann, so daß die Säure wirksam im Teig verteilt wird und ihre erwünschte Säuorungsfunkt ion im Teig ausüben kann und auch im fertigen Brot vorhanden ist, so daß das Brot den charakteristischen säuerlichen Geschmack aufweist. Ein Kriterium, das das Getreide erfüllen muß, um diese Wirkung zu erhalten, besteht darin, daß das Getreide zur Sorbierung (Adsorption und/oder Absorption) der organischen Speisesäure oder Säuren in der Lage sein muß«,

Wenn die Säure oder die Säuren des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Mittels bei Raumtemperatur flüssig ist/sind, dann stellt das Mittel zum Säuern von Brot das wirksamste, gegenwärtig bekannte Mittel zur effektiven Zugabe großer Mengen dieser flüssigen Säuren zum Teig während der Teigbereitung dar, um eine homogene Verteilung der flüssigen Säure im ganzen Teig zu sichern. Wenn somit im Fachgebiet ein für die Bereitung von zum Beispiel Roggenbrot verwendeter Sauerteig nicht ausreichend sauer ist, ist es in normalen Bäckereien sehr unbequem,, den zusätzlichen Säuregrad dadurch zu erhalten, daß die sehr geringen Mengen der als Ergänzung benötigten flüssigen Säuren dosiert werden. Es ist daher viel wünschenswerter, ein entsprechend, der Erfindung hergestelltes trockene? Produkt zu verwenden, da es sich sehr v±q\ leichter auewiegen und in den Schrot- und Feinmehlkomponenten, aus denen

der Teig bereitet wird, verteiler, läßt« Wie bereits erwähnt, ist das erfindungsgemäße Verfahren jedoch auch wertvoll, wenn die Säure oder die Säuren unter Säuren ausgewählt wird/werden, die bei Raumtemperatur fest sind; dab&J wird die Säure in das Produkt in einer sehr homogenen Art und weise eingearbeitet, die eine wirksame Verteilung der festen Säure infolge der wirksamen Verteilung des Getreides der Zusammensetzung, die die Säure enthält, sichert.

Nach einem erfindungsgemäßen Aspekt kann die Säurekomponente eine Kombination einer bei Raumtemperatur flüssigen Säure und einer festen Säure, beispielsweise eine Kombination von Milchsäure und Zitronensäure oder von Essigsäure und Zitronensäure, sein. Die irr erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Getreidekomponente wird vorzugsweise unter Roggenschrotmehl, Weizenmehl, Weizenkleie, Weizenstärke, Gerstengrütze, Gerstengraupen, Maisstärke, Maiegrütze, Kartoffelstärke und Reisstärke ausgewählt, wobei die gegenwärtig bevorzugten Komponenten Roggenschrotmehl und Weizenmehl! cind. V/enn gewünscht, kann die Getreidekomponente oder ein Teil davon ein Schrotmehl oder ein Feinmehl eines gemälzten Getreides, wie beispielsweise gemälzte Gerste, gemälzter Roggen oder gemälzter Weizen, sein. Wenn auch die Mischung mehrerer Getreidesorten sehr gut möglich ist. so ist dies in der Regel nicht mit besonderen zusätzlichen Vorteilen gegenüber der Verwendung einer einzigen Getreidesorte verbunden, so daß deshalb normalerweise die Verwendung nur einer Getreidesorte in einem bestimmten Produkt bevorzugt wird. Üblicherweise ist dies die Verwendung von Roggenschrotmehl als die Getreidekomponente, wenn das Mittel für die Säuerung von dunklem Brot wie Roggenbrot verwendet werden voll und Weizenstärke oder Weizenmehl, wenn das Mittel für die Säuerung leichter oder weißer Brotsorten verwendet werden soll. Das Mittel kann die Form eines freiflißeneden Pulvers besitzen.

Die Partikelgröße der Getreidekomponente kann über einen weiten ^Bereich reichen, wie beispieleweise von einer durchschnittlichen Partikelgröße von etwa 1 μη für die Feinmehle bis zu etwa 300 bis 400 pm oder noch mehr für die Schrotmehle oder Grützen oder Graupen. Die für den Prozeß verwendete Getreidekomponente hat vorzugsweise einen Wassergehalt von höchstens 14 % Masseanteile, was den natürlichen Wassergehalt der meisten Getreidesorten entspricht. Ein höherer Wassergehalt kann dazu führen, daß die Fähigkeit zur Sorblerung der flüssigen Säuren niedriger ist und daß man ein weniger trockenes Extrudat als Sofortb" rodukt der Extrusion erhält·

Es kann vorteilhaft sein, daß die Getreidekomponente einen unter dem Normalwert liegenden Wassergehalt aufweist, was beispielsweise durch Trocknen vor der Extrusion erreicht wird, beispielsweise einen Wassergehalt von nächstens 12 % Masseanteile, z. B, höchstens 10 % Masseanteile oder noch besser höchstens 8 % Masseanteile.

Wenn die für den Prozeß verwendete(n) Saure(n) bei Raumtemperatur flüssig ist/sind, wie beispielsweise Milchsäure oder Essigsäure oder eine andere flüssige organische Säure, so bet regt ihr Wassergehalt vorzugsweise höchstens 15 % Masseanteile, noch besser höchstens 12 % Massoanteile. Unter bestimmten Umständen werden flüssige Säuren mit einem Wassergehalt von höchstens 10 % Maaseanteile bevorzugt. Wenn die Säure oder die Säuren bei Raumtemperatur fest ist (sind), haben sie normalerweise einen sehr niedrigen Wassergehalt von einigen wenlgenfProzent oder vorzugsweise höchstens 0,5 % Masseanteile. Wenn die im Prozeß verwendote(n) Säure(n) fest ist/sind, kann/können sie in diesem Zustand, das heißt in Form eines Pulvers, entweder als Beimischung zu einer Getreidekomponente

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oder getrennt in den Extrueioneprozeß gegeben werden. Es ist jedoch auch möglich, eine feste Säure zu suspendieren oder zu lösen, wie beispielsweise Zitronensäure in einer flüssigen Säure, wie z. B. Milchsäure oder Essigsäure, die wahlweise einen höheren Wassergehalt als oben angegeben haben können, oder in Wasser, und diese Lösung oder Suspension zum Extrusionsprozeß zu geben.

Während das nach dem Verfahren hergestellte Mittel zum Säuern mit einem so niedrigen Säuregehalt von 6 % Masseanteile hergestellt werden kann, so wird in der Regel, siehe die obige Erläuterung, die Einarbeitung höherer Säuremengen in das Produkt bevorzugt, um ein effektives Säuterungsprodukt mit einer geeigneten Säure pro Masseeinheit zu erhalten* Es wird somit in der Regel bevorzugt, daß das Masseverhältnis von Säurekomponente und Getreidekomponente des der Extrusion unterzogenen Gemisches im Bereich von etwa 10 j 90 bis etwa 40 : 60, vorzugsweise zwischen 10 : 90 und etwa 30 : 70 liegt. Noch spezifischer liegt das am meisten bevorzugte Masseverhältnis in der Regel zwischen 15 : 85 bis etwa 35 : 65, und noch besser zwischen 17 : 83 und 25 : 75 und besonders bei 20 : 80,

Oie Konsistenz des entstandenen ext rudiorten Mittels wird in starkem Maße vom Flüssigkeitsgehalt des der Extrusion unterzogenen Gemisches abhängen. Es ist möglich, mehr als 30 Prozent einer Flüssigkeit wie einer flüssigen Säure zur Getreidekomponente zu geben und immer noch ein trockenes und freifließendes Mittel zu erhalten, während die Zugabe einer Flüssigkeit in Mengen von annähernd 40 % oder darüber zu einem pastenartige.n oder flüssigen Mittel führt. Bei einem Waesergehalt im wesentlichen über 14 bis 15 %, wie beispielsweise 20 bis 25 %, wird das Mittel pastenartig oder flüssig sein»

das - auf jeden Fall nicht ohne zusätzliches Trocknen - nicht leicht in ein freifließendes, pulverförmigee Mittel überführt werden kann* Die Nützlichkeit der Mittel zum Säuern von Brot, die nicht trooken und freifließend sind, hängt von der Art_# in der das entsprechende Brot hergestellt wird, ab, während das freifließende Pulver in der modernen Brothereteilung daa wünschenswerteste Mittel ist« so kann ein pastenartiges Mittel zum Beispiel für die Verwendung wie bei einem herkömmlichen Sauerteig geeignet sein, wenn auch in geringeren Mengen, wegen des höheren Säuregehaltes,

Zusätzlich zu der Getreidekomponente und der Säurekomponente kann das Extrusionsgemisch andere Bestandteile, die für den Extrusionsprozsß nicht nachteilig sind, enthalten« Das sind üblicherweise Gewürze wie Kümmel·, Anissamen oder Fenchel oder ein Gewürzkraut oder ein Extrakt eines Gewürzes oder Gewürzkrautes« Wenn diese Komponenten eingearbeitet werden, so stellen sie vorzugsweise höchstens IO Masse-% des Extrusionsgemisches dar* Es ist auch möglich, einen Zucker wie Glucose-, Fructose, Saccharose oder eine Sirup-/ oder Honigkomponente, vorzugsweise in einer Menge von höchstens 10 Masse-fr, bezogen auf das Extrusionsgemisch, zuzugeben« Es kann auch ein Alkohol wie Ethanol in einer geringen Menge, z. B, bis etwa 8 % Masoeanteile, wie etwa 5 % Masseanteile in das Mittel gegeben werden,

Normalerweise werden die zu mischenden Komponenten separat in eine Extruderanlage gegeben* Wie jedoch schon oben erläutert wurde, kann eine feste Säure mit der Getreidekomponente gemischt werden, oder sie kann in einer flüssigen Säure und/oder in Wasser gelöst oder suspendiert werden« Das Mischen der Komponenten erfolgt geeignoterweiee unmittelbar ^or der Extrusion in Misch/Transportvorrichtungen der Extruderanlage»

Diese Transportvorrichtung iet in der Regel ein Schneckenmischer, wie beispielsweise ein Doppelschneckenmischer. Die Extrusion des Gemisches kann in einem großen Temperaturbereich von Temperaturen über 100 ⁰C erfolgen, bevorzugt werden jedoch Temperaturen im Bereich von 110 bis 240 ⁰C. Im vorliegenden Kontext ist als Extruslonstemperatur die Temperatur zu verstehen« die im Zylinderteil des Extruders in unmittelbarer Nähe der Extrusionsdüse gemessen wird. Der Temperaturbereich liegt normalerweise bei 130 bis 220 ⁰C oder 160 bis 240 ⁰C, und ein sehr bevorzugter Bereich ist 140 bis 200 ⁰C₁ insbesondere 160 bis 200 ⁰C und am besten 160 bis 180 ⁰C, Ein Temperaturbereich, der gegenwärtig in der Praxis der Herstellung einer Säuerungszusammenaetzung auf der Grundlage von grobem Roggenmehl bevorzugt wird, ist 170 bis 190 ⁰C₁ insbesondere 170 ⁰C. Die Düse oder jede Düse, durch die das Gemisch extrudiert wird, hat in der Regel einen Durchmesser von etwa 0,5 bis etwa 8 mm; häufig ist ein Durchmesser von 1 bis 6 mm, wie beispielsweise 4 mm, sehr gut geeignet»

Wenn das extrudierte Mittel ein Granulat in einer der gegenwärtig bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsformen ist, kann es in einer Mühle wie einer Hammermühle oder einer Scheibenmühle zu einem schrotmehlartigen Produkt zerkleinert werden. Wie oben schon erläutert wurde, kann das extrudierte Mittel auch von einer mehr pastenartigen oder flüssigen Konsistenz sein. Der pH-Wert einer wäßrigen Aufschlämmung des Mittels liegt typischerweise im Bereich von 2 bis 2,5, zum Beispiel bei 2,2. Die Säurezahl des Mittels liegt vorzugsweise zwischen 30 und etwa 140, wie etwa 120* Ein typischer

Blaine-Wert der zerkleinerten Säuerungszusammense.tzung liegt

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zwischen 500 bis 2000 cm /g.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Mittel zum Säuern von Brot kann auch als eine Säuerungszusammensetzung für Brot oder Brotprodukte definiert werden, das eineextrudierte Getreidekomponente, die mindestens 6 % Masseanteile einer organischen Speisesäure oder eines Gemisches von organischen Speisesäuren enthält. Im vorliegenden Kontext 1st der Begriff "enthalten" gemäß der oben erläuterten Bedeutung zu verstehen, "Enthalten" gibt damit die homogene Verteilung der Säure in der Getreidekomponente an, was bei einer flüssigerforganischen Speisesäure oder Säuren als die Sorbierung (Adsorption und/oder Absorption) der flüssigen Säure oder Säuren durch d.⁴.e Getreidekomponenten, oder bei einer festen Säure als die homogene und wirksame Mischung der festen Säure mit der Getreidekomponente zu verstehen ist.

Das nach dem Verfahren hergestellte trockene Mittel wird für die Bereitung von Roggenbrot oder anderem Brot, das Roggenschrotmehl in Verbindung mit anderen Schrotmehlarten enthält, in der gleichen Art und Weise wie zerkleinerter Sauerteig, jedoch in geringeren Mengen, da ihr Säuregehalt höher sein kann, verwendet. Das Mittel wird nach einem anderen Kennzeichen der Erfindung in einer Menge von 0,5 bis 10 % MasseanteÜQ, bezogen auf die Trockenmischung, eingearbeitet. Es wird nach einem weiteren Kennzeichen der Erfindung eine Mange des Mittels bevorzugt, die bei Zugabe zur trockenen Brotmehlmischung zu einem Säuregehalt von 0,05 bis 2 % Masseanteile, bezogen auf die Trockenmischung, führt. Für die Herstellung von dunklem Brot oder dunklen Brotprodukten auf der Grundlage von Roggenschrotmehl wahlweise in Verbindung mit anderen feinen oder groben Mehlsorten, wird die Verwendung einer Säuerungszuoammensetzung auf der Grundlage von Roggenschrotmehl bevorzugt«

Bel der Herstellung heller oder weißer Brote oder Brotprodukte« insbesondere hellem oder weißem Vollkornmehlbrot, wird die Komponente ebenfalls vorzugsweise als ein Trookenpulver zugesetzt. Dabei ist die Getreidekomponente des Mittels vorzugsweise ein hellfarbiges Getreide wie beispielsweise Weizenmehl oder Weizenstärke. Dadurch wird gesichert, daß das Brot durch die Zugabe von dunklerer Farbe" nicht verfärbt wird.

Die Herstellung und Aufarbeitung des Teiges und des Backen des Brotes erfolgten in der normalen Weise« Das Mittel kann geeigneterweise in die Brotmischungsbestandteile zusammen mit einer in der EP-Patentanmeldung Nr* 0 152 943 beschniebenen Backhilfsmittelzusammensetzung, d, h. einer Zusammensetzung, die durch Erhitzen und Extrudieren einer Mischung eines groben oder feinen Getreidemehles oder einer Stärke, einerseits und eines Pflanzenfaserstoffes andererseits, und wenn gewünscht, in der Verbindung mit dor in der Internationalen Patentanmeldung, Veröffentlichung Nr* W/87/04597 dargelegton geschmacksregulierenderi Zusammensetzung eingearbeitet werden.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele weiter erläutert «

Beispiel 1

In einen von Creueot-Loire, Frankreich, hergestellten Extruder vom Typ B6 45, der aus einer mit einer Rotationsgeechwindigkeit von 180 U/min rotierenden Doppelschnecke und 2 Mund-

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stücken mit einem Durchmesser von 2 mm besteht, wobei ein Teil der Doppelschnecke mittels eines Kühlwassermantels gekühlt und der den Mundstücken nähere Teil der Doppolschnekke mittels eines Induktionsheizungsmantels erhitzt wird, wird ein Gemisch in einer Menge von 30 Masse~% Milchsäure und 70 Masae-% Roggenschrotmehl gegeben. Das Roggenschrotmehl wird durch einen Einlauftrichter zugeführt, der mit zwei Schnecken zur Förderung des Roggenschrotmehles ausgerüstet ist. Die Milchsäure wird durch ein Rohr zur Doppelschnecke geleitet·

Die Temperatur im Förderschneckenabschnitt des Extruders wird auf 180 ⁰C gehalten.

Die gewonnenen knusprigen, geringelten, bräunlichen Körnchen wurden in einer Hammermühle zu einem schrotmehlartigen Produkt zerkleinert. Das entstandene Produkt hatte einen kräftigen, säuerlichen Geschmack und führte in einer 10%igen wäßrigen Aufschlämmung des Produktes zu einem pH-Wert vor* 2,2.

Roggenbrot wurde auf folgende Weise bereitet:

40,1 % Masseanteile Rogsanschrotmehl wurden vermischt mit 10 % Masseanteilen Roggenkörnern,

41 % Masseanteilen Weizenmehl,

1,2 % Teigsäuerungszusammensetzung, d. h. das Mittel, das nach obiger Beschreibung hergostelli worden war,

2 % Maeseanieilen Salz,

1,7 % Masseanteilen voll gehärtetem Pflanzenfett, 1 % Masseanteilen einer feinverteilten Zusammensetzung, die durch Erhitzen und Extrudieren eines Gemisches aus 40 % Masseanteilen RogÖenschrotmehl und 60 % Masseanteilen WeiZ9nkleie, wie in Beispiel 1 von EP-PA Nr. 0 152 943 beschrieben, hergestellt wurde, und

3 % Masseanteilen des oben beschriebenen pulvrigen Produktes.

1000 g dieses Gemisches wurden mit 20 g Hefe und 500 g Wasser vermischt.

Den Teig ließ man eine Stunde lang gehen und gab ihn dann in eine Backform« in der er weitere 30 Minuten gehen konnte« Anschließend wurde er eine Stunde in einem auf 230 ,⁰C vorgeheizten Ofen gebacken, wobei die Temperatur während der Backzeit allmählich auf 180 ⁰C verringert wurde. Das fertige Brot hatte eine angenehme, typische braune Roggenbrotfarbe

und einen charakteristischen Roggenbrotgeschmack.

Beispiel 2

In der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, wurden verschiedene Säuerungszusammensetzungen durch Extrusion von Mischungen aus Roggenschrotmehl, und Milchsäure hergestellt. In den Beispielen wurde eine 88%ige Milchsäure verwendet. Die Temperatur im Extruderzylinder wurde bei 170 ⁰C gehalten« und die Rotationsgeschwindigkeit der Schnecke betrug 160 U/min"¹.

Das entstandene rötliche, granuläre Produkt mit einem signifikanten säuerlichen "Geachmack wurde in einer Hammermühle zerkleinert. Das Masseverhältnis von Roggenschrotmahl und Milchsäure in jeder der Säuerungszusammensetzungen ist in der folgenden Tabelle 1 zusammen mit Extruderkapazität (die in einer Stunde hergestellte Menge Säuerungszusammensetzungen), Säurezahl und Säuregrad (= 1,783 χ Säurezahl) des Mittels sowie Masseprozent Milchsäure im Produkt, bezogen auf die Gesamtmasse des Produktes, aufgeführt.

Die Säurezahl ist definiert als die Menge KOH (in mg), die zur Neutralisierung von 1 g des Produktes durch Titration

benötigt wird. Der prozentuale Anteil von Milchsäure im Mittel wird aue der Säurezahl berechnet. Der Blaine-Wert jeder der zerkleinerten Säuerungszuaammensetzungen oder Mittel (der Blaine-Wert wird allgemein zur Charakterisierung der Oberflächeneigenechaften und der Porosität von Partikeln benutzt) wurde gemäß ASTM C 204-55 bestimmt. Oer Blaine-Wert der Zusammensetzung, die 70 % Roggen· schrotmehl und 30 % Milchsäure enthielt, ließ eich, vermutlich weil die Partikel dieser Zusammensetzung ziemlich grob waren, nicht bestimmen.

Ta be Ub

Säuerungszusammeneetzung/Mlttel

Roggenschrot- Extruder- Säurezahl Säure· mehl/Milchsäure kapazität grad

in der Säuerunge- kp/h zusammensetzung

Milch- Blainesäure Wert

Produkt ^cm /9

95:5	39	28,6	50,9	4,59	1700
90:10	41	48,5	86,5	7,79	1930
85:15	43	70,6	125,9	11,33	1120
80:20	46	95,3	169,9	15,30	780
75:25	49	118,4	211,1	19,01	500-600
70:30	52	136,3	243,0	21,88

In der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, wurde ein Roggenbrot, das die oben genannten Säuerungszusammensetzungen enthielt, aus 1400 g Roggenschrotmehl und Säuerungszusammensetzung/Mittel, 20 g Hefe, 40 g Salz, 600 g Weizenmehl und 1400 g Wasser, hergestellt«

Bed jedem gebackenen Brot wurde der Säuregehalt auf etwa IO g eingestellt, indem die Menge der entsprechend dem tatsächlichen Säuregehalt der Zusammensetzung verwendeten Mittel variiert wurde« Zum Beispiel wurde da.8 aus 80 % Maseeanteilen Roggenechrotmehl und 20 % Masseantailen Milchsäure hergestellte Mittel in einer Menge von 50 g verwendet. Die Variierung im Gehalt an Säuerungszusammensetzung/Mittel wurde durch die Menge des verwendeten Roggenschrotmehles ausgeglichen, und bei. allen Broten wurde die Gesamtmenge Roggenschrotmehl und Säuerungszusammensetzung wie oben angeführt bei 1400 g gehalten*

An dem Brot wurden die Reflexionsparameter mittels eines Minolta Chronometer II Reflectance nach der L* a^K b-Methode (CIE (Commission Internationale de l'Eclairage) 1976) gemessen. Die Parameter charakterisieren die Farbe des Brotes· Der Wert L* bezeichnet die Lichtkomponente, der Wert a* (von -60 bis +60) die Grün/Rot-Komponente und der Wert b* (von -60 bis +60) die Blau/Gelb-Komponente der Farbe.

Außerdem wurden das Volumen, der pH-Wert und die Säurezahl des Brotes gemessen« Die Prozent-Masaeanteile Milchsäure im Brot, bezogen auf die Gesamtmasse des Brotes, wurde aus der Säurezahl berechnet.

Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt. In Tabelle sind die verwendeten unterschiedlichen Söufcerungszusammensetzungen durch das Roggenschrotmehl/Milchsäureverhältnis definiert.

Tabelle 2 Roggenbrot

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Roggenschrot- mehl/Milchsäure in der Säuerungs zusammensetzung	Säure zahl	Milch säure %
95:5	3,4	0,55
90:10	3,2	0,51
85:15	3,3	0,53
80:20	3,3	0,53
75:25	3,2	0,51
70:30	3,5	0,56

pH Farbbestimmung Volumen

cm

5,0 54,01 3_rll 12,76 1761

5.0 55,37 2,53 12,71. 1814

5.1 56,61 2,34 11,64 1819

5.0 56,36 2,33 11,42 1844

5.1 57,20 2,39 11,51 1795 5,0 56,76 2,40 11,88 1858

Der die Säuerungszusammensetzungen mit einem Roggenschrotmehl/ Milchsäure-Verhältnis von 95:5 und 90:10 enthaltende Teig schien wegen des hohen Gehalts an Säuerungszusammensetzung, die notwendig war, um dem Brot einen ausreichenden Säuregrad zu verleihen, ziemlich weich. Der die anderen Säuerungszusammensetzungen, d. h. die Zusammensetzungen mit einem Roggenschrotmehl/Milchsäure-Verhältnis von 85:15, 80:20, 75:25 und 70:30, enthaltende Teig wies eine zufriedenstellende Konsistenz auf.

Alle Laibe wiesen einen angenehmen und charakteristischen säuerlichen Geschmack auf und ließen sich gut schneiden. Auch die Volumeneigenschaften des Brotes waren gut, und aus Tabelle 2 ist ersichtlich, daß das Brot mit dem höchsten Volumen mit der Säuerungszusammensetzung bei Roggenschrotmehl/ Milchsäure-Verhältnissen von 80:20 und 70:30 erreicht wurde.

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Aue Tabelle 2 let ersichtlich, daß die Reflexionaparameter dee Brotes nicht signifikant mit der verwendeten Säuerungazusaramensetzung schwanken*

Beispiel 3

Es wurde der Einfluß der unterschiedlichen Extruθlonsternperaturen auf die Säuerungszusammensetzung und das daraus ,; ) gebackene Brot untersucht* Aus einem Gemisch aus 80 % Masseanteilen Roggenschrotmehl und 20 % Masseanteilen Milchsäure wurden in der gleichen Weise wie in Beispiel 2 beschrieben drei Säuerungszusammensetzungen hergestellt*

Die Zylindertemperaturen des Extruders wurden bei 190 ⁰C, 150 °C und 130 ⁰C gehalten.

Oas entstandene rötliche, granuläre Produkt mit einem signifikanten säuerlichen Geschmack wurde in einer Hammermühle zerkleinert und in der gleichen Weise, wie in Beispiel 2 beschrieben, für die Herstellung von Roggenbrot verwendet* Extrusionskapazität, Säurezahl, Säuregrad und Prozent-Masseanteil Milchsäure der Säuerungszusammensetzung erscheinen in Tabelle 3> An dem Brot wurden pH-Wertj Säurezahl, Reflexionsparameter und Volumen gemessen« Die Ergebniese sind in Tabelle 4 aufgeführt. In den Tabellen 3 und 4 ist jede Säuerungszusammensetzung durch die Extrusionstomperatur, bei der sie hergestellt wurde, gekennzeichnet.

Tabelle 3 Säuerungszusammensetzung/Mittel * ·

Extrusions- Kapazität Säure- Säure- Milchsäure Blaine-Wert temperatur kg/h zahl grad % cm /g

190	46	93,8	167,2	15,06	980
150	46	94,9	169,2	15,24	785
130	46	91,4	163,0	14; 67	845

Aus Tabelle 3 wird ersichtlich, daß die Säurezahl der Säuerungszueammensetzung nicht mit der angewandten Extrusionstemperatur signifikant schwankt·

Tabelle 4

Mit den Säuerungszusammensetzungen von Tabelle 3 gebackenes Roggenbrot

Extrusions- pH-Wert temperatur

Säure- Milch· zahl säure

Farbbestimmung Volumen

cm

190	5	.0	3	.5	O,	56	55	,81	2	,39	11	,71	1890
150	5	.0	3	i5	O,	56	56	,37	2	,62	11	,79	1877
130	5	,0	3	.4	O,	55	56	,36	2	,66	11	.33	1801

Beispiel 4

Die Säuerungszusammensetzungen wurden in der gleichen Weise, wie in Beispiel 2 beschrieben, aus 80 % Masseanteilen Weizenmehl bzw. Weizenkleie und 20 % Masseanteilen Milchsäure hergestellt. Das extrudierte helle, granuläre Produkt mit einem signifikanten säuerlichen Geschmack wurde in einer Hammermühle zerkleinert und in der gleichen Welse, wie in Beispiel 2 beschrieben, für die Bereitung von Roggenbroten verwendet ·

In Tabelle 5 sind Extrusionskapazität, Säurezahl, Söuregrad und Prozent-Masseanteil Milchsäure der Säuerungszusammensetzung aufgeführt. Am Brot wurden pH-Wert, Säurezahl, Reflexionsparameter und Volumen gemessen, und die Prozent-Masseanteile Milchsäure im Brot wurden aus der Säurezahl berechnet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6 aufgeführt«

Tabelle 5 Säue rungszueammensetzung

Getreide Kapazität Säure- Säure« Milchsäure Blaine-Wert

kg/h zahl grad % cm /g

Weizenmehl 43 84,7 151,0 13,60 900

Weizenkleie 42 96,8 172,6 15,54

Tabelle 6

Mit den Säuerungezusammensetzungen Roggenbrot	pH-Wert	Säure zahl	Milch- eäure %	aus Tabelle	5 gebackenes	12,15 11,14	Volumen CRl
Getreide	5,1 5,1	3,5 3,0	0,56 0,61	Farbbestimmung L* a* b*	1787 1766
Weizenmehl Weizenkleie	57,59 2,24 55,63 2,30

Der Blaine-Wert der Säuerungszusammensetzung/des Mittelo mit der Weizenkleie konnte nicht bestimmt werden, da die Partikel dieser Zusammensetzung ziemlich grob waren· Aus Tabelle 6 ist ersichtlich, daß das Volumen des mit Säuerungszusammensetzungen auf Weizenbasis gebackenen Brotes etwas niedriger 1st als das Volumen von Brot, das mit Säuerungszusammensetzungen auf Roggenbasis gebacken wurde·

Beispiel 5

Es wurden vier verschiedene Weißbrote gebacken. Die Zusammensetzung jedes Brotes ist in Tabelle 7 aufgeführt« · .

Tabelle 7

Brottyp

II III IV

g g g

Weizenmehl	2000	1000	1000	2000'
Weizenvollkornmehl	0	1000	1000	0
Hefe	70	70	70	70
Salz	36	36	36	36
teilweise gehärtetes Pflanzenfett	50	50	50	50
Waeeer	1150	1150	1150	1150
Säuerungezusammen setzung (80 % Weizenmehl/ 20 % Milchsäure	20	20	30	0

Aus jeder der oben genannten Zusammensetzungen wurde ein Teig bereitet und 2 χ 15 Minuten bei einer Temperatur von 26 ⁰C gehen gelassen. Der WAzenmehl und kein Vollkornmehl enthaltende Teig wurde 2 Minuten in einer Spiralknetmaschine im ersten Gang und 4 Minuten im zweiten Gang geknetet, während der Teig aus Vollkornmehl 2 Minuten im ersten Gang und 7 Minuten im zweiten Gang geknetet wurde» 550 g Teig jeder der oben angegebenen Zusammensetzungen wurde in Backformen gefüllt und bei einer Temperatur von 36 ⁰C und einer relativen Feuchte von 85 % etwa 45 Minuten gehen gelassen« Die Laibe wurden 30 Minuten in einem Ofen bei einer Temperatur von 210 °C gebacken» Anschließend wurden die Laibe in der gleichen wie in den Beispielen 2 bis 4 beschriebenen Weise analysiert. ' · »

Tabelle 8

Weißbrote	Säure zahl	pH-Wert	Farbbestimmung L* a* b*	-2,50	13,19	Volumen cm³
Brottyp	1,8	5.2	79,97	+0,76	12,70	969
I	1.9	5,5	68,72	+ 0,67	12,57	838
II	2,9	5,3	71,06	-2,51	13,21	838
III	1,2	5,9	79,85		966
IV

Alle Laibe ließen sich gut schneiden, wobei sich Laibe vom Brottyp III am besten schneiden ließen. Die die Säuerungszusammeneetzung/Mittel (Brottypen I, II und III) enthaltenden Laibe wiesen einen charakteristischen säuerlichen und angenehmen Geschmack auf, während die keine Säuerungszusammensetzung enthaltenden Laibe (Brottyp IV) recht geschmacklos und nicht besonders angenehm im Geschmack waren.

Das Volumen der Brottypen von Tabelle 7 ließ sich nicht direkt mit dem Volumen der entsprechend der Beispiele 2 bis hergestellten Roggenbrote vergleichen, da diese Roggenbrote aus 1150 g Teig hergestellt worden waren.

Claims

1« Verfahren zur Herstellung eines Mittels zum Säuern von Brot und Brotprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch aus einer Getreidekomponente und mindestens 6 % Masseanteile einer organischen Speieesäure oder eines Gemisches von organischen Speieesäuren bei einer erhöhten Temperatur extrudiert und dieses extrudierte Produkt wahlweise zerkleinert wird,

- 1 Patentansprüche

2, Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß djD organische(n) Speisesäure(n) unter Milchsäure, Essigsäure,Zitronensäure, Apfelsäure und Weinsäure ausgewählt wird/werden.

3* Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure(n) bei Raumtemperatur flüssige Säure(n) enthält/enthalten und die Getreidekomponente ein Getreide oder Getreidesorten umfaßt, die die orgsnische(n) Speisesäure(n) sorbieren können.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die organische Speisesäure(n) unter Milchsäure und Essigsäure ausgewählt wird/werden.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Getreidekomponente unter Roggenschrotmehl, Weizenmehl, Weizenkleie, Weizenstärke, Gerstenmehl, Gersten· grütze, Maisstärke, Maisgrütze, Kartoffelstärke und Reisstärke ausgewählt wird.

374

6« Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Mittel die Form eines freifließenden Pulvers besitzt.

7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Getreidekomponente unter Roggenschrotmehl und Weizenmehl auegewählt wird»

8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Maseeverhältnie von Säurekomponente und Getreidekomponente zwischen etwa 10 j 90 und etwa 40 : 60, vorzugsweise zwischen etwa 10 s 90 und etwa 30 : 70, besser zwischen 15 : 85 und etwa 35 : 65, noch besser zwischen 17 s 83 und 25 : 75 und besonders bei etwa 20 : 80 liegt.

9. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusion bei einer Temperatur von mehr als 100 ⁰C, wie etwa IuO bis 240 ⁰C, zum Beispiel 130 bis 220 ⁰C oder 160 bis 240 ⁰C₁ im Bereich von 140 bis 200 ⁰C, besonders bei 160 bis 200 ⁰C und vorzugsweise bei 160 bis 180 ⁰C, durchgeführt wird.

10, Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusion bei einer Temperatur von 170 bis 190 ⁰C, insbesondere bei etwa 170 ⁰C₁ erfolgt.

11. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß in der Mischung, aus der der Brotteig bereitet wird, das extrudierte Mittel, welches aus einem Getreide und aus mindestens 6 % Masseanteile einer organischen Speisesäure oder einem Gemisch organischer Speisesäuren besteht, zugesetzt wird.

964 374

12« Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet ι daß die Menge des zugegebenen Mittels 0,5 bis 10 % Maaseanteile, bezogen auf die Trockenmischung, beträgt·

13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Mittel in einer Menge zugegeben wird« die zu einem Säuregehalt von 0,05 bis 2 % Masseanteile» bezogen auf die Trockenmiechung, führt.