DE3401596C2

DE3401596C2 -

Info

Publication number: DE3401596C2
Application number: DE3401596A
Authority: DE
Inventors: Guenter Dipl.-Ing. Dr. 8011 Grasbrunn De Kluge; Thomas Dipl.-Ing. 8192 Geretsried De Pepperl; Hans 8261 Ampfing De Pfeilstetter; Hans-Peter 8047 Karlsfeld De Skoppek
Original assignee: PFANNI-WERKE OTTO ECKART KG 8000 MUENCHEN DE
Current assignee: PFANNI WERKE GMBH & CO. KG, 81671 MUENCHEN, DE
Priority date: 1984-01-18
Filing date: 1984-01-18
Publication date: 1992-07-30
Also published as: DE3401596A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von granulierten Trockenprodukten für Knödel aus Ausgangsstoffen auf der Basis einer Mischung von unverkleisterter und verkleisterter Stärke sowie für Knödel üblichen Hilfsstoffen, die durch Einbringen von mit den Trockenprodukten gefüllten, wasserdurchlässigen Beuteln oder sonstigen Behältnissen in heißes oder kochendes Wasser rehydratisierbar sind. Das Ausgangsmaterial kann auch Quark und Quarkpulver enthalten.

Kochfertige Erzeugnisse, die durch Rehydratisieren mit heißem oder kochendem Wasser verzehrfertig sind, erfreuen sich steigender Beliebtheit, z. B. Trockenprodukte die zu Kartoffelbrei oder Erbsenbrei oder zu Kartoffel- oder Semmelknödel verarbeitet werden können. Bei Knödeln hat sich der sogenannte Kochbeutel gut bewährt, also ein Beutel aus wasserdurchlässigem Material, der das nach Rehydratisierung den Knödel bildende üblicherweise flockige oder stückige Ausgangsmaterial enthält, das beim Erhitzen in Wasser durch den Quelldruck der quellenden Stärkebestandteile den Beutel unter leichtem Druck ausfüllt und somit einen schnitt- oder reißfesten Knödel formt.

Durch den Kochbeutel entfällt die Portionierung und die Dosierung der Wasserzugabe.

Die Herstellung derartiger Erzeugnisse ist in der Literatur und der Patentliteratur vielfach beschrieben. Stellvertretend für diesen ausführlichen Stand der Technik sei auf die DE-PS 19 36 465 verwiesen, die ein Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser quellenden flockenförmigen Trockenprodukten aus rohen und/oder halbgaren und/oder gekochten Kartoffeln oder anderen Ausgangsstoffen auf Stärkebasis für die Zubereitung von Klößen durch Einbringung von mit dem Trockenprodukt gefüllten wasserdurchlässigen Beuteln oder sonstigen Behältnissen in heißes oder kochendes Wasser zeigt, wobei man den Ausgangsstoff unter Beigabe der üblichen Zutaten zu einem Teig knetet, diesen Teig durch ein Walzwerk mit Walzenvoreilung leitet, den gebildeten feuchten Film von der letzten Walze mittels eines Abnahmemessers auf ein Band überträgt und ihn hierauf mittels Warm- oder Heißluft so lange trocknet, bis eine hornartige, verdichtete Oberfläche mit Schuppenstruktur erhalten wird, und dann zerkleinert. Dieses Trockenprodukt eignet sich für Kartoffelknödel. Man kann es aber auch mit Wasser anteigen, kneten, aus dem Teig Granalien formen, diese trocknen und in an sich bekannter Weise aufblähen. Diesem zuletzt genannten Trockenprodukt kann man vor dem Anteigen Grieß, Trockeneiweiß und Kochsalz zusetzen, und es eignet sich dann für z. B. Suppeneinlagen.

Ein verbessertes Produkt zeigt die DE-OS 24 24 832, und die DE-PS 33 38 887 zeigt ein ähnliches Produkt, das jedoch für Instantknödel bestimmt ist.

Wie schon erwähnt, ist es auch bekannt, Semmelknödel im Kochbeutel bereitzustellen, wie die DE-OS 33 08 375 zeigt.

Die beim Kochen erforderliche Quellung ist durch die Stärke bedingt, und man hat aus der Literatur recht gute Anhaltspunkte, wie durch geeignete Mischung von verkleisterter und unverkleisterter Stärke im Ausgangsmaterial ein gewisser Quellgrad zu erzielen ist. Schwierigkeiten ergeben jedoch Granulate, da häufig bei den üblichen Rehydratisierungszeiten trockene "Nester" an nichthydratisiertem Material verbleiben oder in den Randzonen eine übermäßige Hydratisierung erfolgt und der Knödel ein leimiges Verhalten beim Zerteilen und im Biß zeigt. Beides ist für die Praxis nicht annehmbar. Aus diesem Grund werden in der Praxis keine Trockenprodukte in Granulatform sondern in Flockenform oder sehr kleinstückiger Form angewandt, was aber leicht zu Entmischungen der Bestandteile führen kann, die sich dann nach der unterschiedlichen Dichte dieser einzelnen Bestandteile bei der Lagerung absetzen können. Die Schwierigkeiten steigen noch bei Eiweißzusätzen, da zwar Eiweiß einerseits als Bindemittel wirkt, jedoch andererseits durch die Koagulation beim Kochen je nach Eiweißart und Eiweißbeschaffenheit zu verschiedenen ungünstigen Einflüssen führen kann, die einerseits eine zu starke Binde- bzw. Klebekraft und damit ein zu zähes, dichtes Produkt oder andererseits ein zu starkes Nachlassen der Bindung und damit ein Zerfallen des Produktes oder eine schleimige Beschaffenheit zur Folge haben kann. Dies trifft insbesondere für Quark zu, weshalb es bis jetzt auch nicht möglich war, die im südlichen Mitteleuropa sehr beliebten Quarkknödel auf diese Weise vorzufertigen.

Man hat es bis jetzt insbesondere für notwendig gehalten, den Teig in spezieller Weise zu einem Film auszuwalzen und diesen Film dann so lange zu trocknen, bis die beim Trocknen entstehende, hornartig verdichtete Oberfläche eine Schuppenstruktur erhalten hat.

Es wurde nun gefunden, daß eine sehr sorgfältige, verhältnismäßig enge Einstellung der Korngrößenverteilung diesen Nachteilen abhilft und daß auch bei Mitverwendung von Qurk in solchen Trockenprodukten das Auswalzen des Teiges mit Vorteil entfallen und sich lockere Knödel ergeben, wenn man, ausgehend von bestimmten Mischungen den letztlich zu trocknenden Teig direkt zu einem Granulat formt und dieses in an sich bekannter Weise, jedoch vorzugsweise in einem Wirbelschichttrockner, trocknet.

Der Teig wird auf einen Wassergehalt von 30 bis 50%, bezogen auf Gesamtmasse, vorzugsweise 35 bis 40%, bezogen auf Gesamtmasse, eingestellt, indem in der Knetvorrichtung, beispielsweise einem Doppelschneckenmischer, erforderlichenfalls die nötige Menge Wasser zugegeben wird. Bei Mitverwendung von Qurk zählt natürlich auch dessen Wasseranteil, da der Wassergehalt auf den gesamten Teig bezogen ist. Die Ausgangsmaterialien werden entweder durch direktes Mischen aller Bestandteile oder, bei Mitverwendung von Quark, in Form von Vormischungen wie noch erläutert wird, zu einem weichen, bröseligen Teig geknetet, was entweder direkt in einem Granulator erfolgen kann oder, was im technischen Betrieb bessere Ergebnisse liefert, in dem erst ein Teig gemischt wird, der bröselige Konsistenz hat und dieser Teig dann granuliert wird. Hierfür haben sich insbesondere Wirbelsiebmaschinen als geeignet erwiesen. Eine Wirbelsiebmaschine besteht aus einem Siebzylinder und einem darin laufenden Flügel, der das Gut durch den Siebzylinder von Innen nach Außen passiert. Die Siebzylinder können verschiedene Lochung haben. Für den vorliegenden Fall eignen sich Lochungen von 1 bis 6 mm, vorzugsweise 2 bis 4 mm.

Eine weitere geeignete Granuliervorrichtung ist ein Reibzylinder, also ein Zylinder mit Schneidvorsprüngen im Inneren, gegen welche das Produkt gedrückt wird und auf der anderen Seite (wie bei einem Reibeisen) in Granulatform austritt. Auch hier können Lochgrößen von 1 bis 6 mm, insbesondere 2 bis 4 mm, eingesetzt werden, wobei bei gleicher Lochgröße ein etwas kleineres Granulat als bei der Wirbelsiebmaschine entsteht, weil es sich ja nur um Halbkreislöcher handelt.

Bei Verwendung eines normalen Granulators ergibt sich eine ungleichmäßigere Kornverteilung, weswegen hier häufig ausgesiebt und Unter- und Überkorn zurückgeführt werden muß.

Die Siebeinsätze sind in Abhängigkeit von der Teigkonsistenz so zu wählen, daß sich eine Korngrößenverteilung der bekannten Rückstands-Summenkurve

ergibt, wobei d der Korndurchmesser, d′ die Korngröße bei R=36,79% und n ein Gleichmäßigkeits-Koeffizient ist. Eine Erläuterung dieser, auch RRS-Verteilung genannten Formel findet sich z. B. in "Verfahrenstechnik, Nahrungsmitteltechnik und Haushaltstechnik", Band 2, Verfahrenstechnik, herausgegeben von Kurt Schiefer, erschienen im Rowohlt Taschenbuchverlag, Reinbek, August 1972, Seite 72.

Die Granuliervorrichtung ist so einzustellen, daß der Gleichmäßigkeitskoeffizient n einen Wert von mindestens 1,8 aufweist und die tatsächlichen Korndurchmesser d überwiegend zwischen 2 und 0,2 mm liegen. Vorzugsweise ist n=1,8, und die obere Korngrenze ist durch eine Mischung mit d′=1,7 mm und die untere Korngrenze durch eine Mischung mit d′=0,55 mm definiert. Dies ergibt die RRS-Verteilung. Ein n=1,8-2 ist gut geeignet. Vorzugsweise liegen mehr als 90%, insbesondere 92 bis 95% der tatsächlichen Korndurchmesser d zwischen 0,5 und 1,75 mm.

Die Siebeinsätze oder die Einstellung des Granulats soll, wie schon erwähnt, in Abhängigkeit von der Zähigkeit des Teiges erfolgen. Bei höheren Wassergehalten und somit größerer Zähigkeit sollen die Siebeinsätze mehr an der unteren Grenze des genannten Bereiches, beispielsweise 1 bis 2 mm und bei einem krümeligeren Teig eher an der oberen Grenze, z. B. 4 bis 6 mm verwendet werden. Im folgenden wird die Siebanalyse eines Teiges gemäß Beispiel 2 bei einer Lochung der Wirbelsiebmaschine von 1,6 mm und einer Lochung von 3,3 mm angegeben.

Tabelle

Siebanalysen

Wie erwähnt, ist bei R=36,79% (also ca. 36,8%) vorzugsweise die obere Korngrenze durch d′=1,7 und die untere Korngrenze durch d′=0,55 mm gegeben, da dies zu den besten Ergebnissen hinsichtlich Produktqualität führt.

Zur Herstellung von Trockenprodukten für Kartoffelknödel wird vorzugsweise etwa ein Viertel des Ausgangsmaterials in Form von Trockenkartoffelreibsel, also ungekochten Kartoffelschnitzeln, eingesetzt. Etwa 30 bis 40% des Aus gangsmaterials werden in Form von Trockenkartoffelgranulat, und zwar blanchiertem Kartoffelgranulat eingesetzt, also einem teilweise verkleistertem Material, und zur Einstellung der Teigkonsistenz können noch 5 bis 15, beispielsweise 10% Trockenkartoffelpüree, also ein voll verkleistertes Material, zugegeben werden. Für die sensorischen Eigen schaften hat sich der Zusatz von knapp ¼ (15 bis 25%, insbesondere 20%) an nativer, also unverkleisterter Kartoffelstärke bewährt, und der Zusatz einer geringen Menge von Maisquellstärke (3 bis 8%) und von 1 bis 3% ge härtetem Pflanzenfett. Speisesalz wird zur üblichen Ge schmackseinstellung zugegeben. Dieses Material auf über wiegend Kartoffelbasis wird vorzugsweise mit einem Sieb einsatz von 3 bis 4 mm einer Wirbelsiebmaschine granuliert.

Bei Quarkknödeln arbeitet man zweckmäßig mit Vormischungen. Den Vorteil kann die Vormischung 1) 1-3% Pflanzen fett und bis zu 0,2% Quarkaroma, die Vormischung 2) 25-35% Magerquark, 2-5% Molkeneiweiß, insbesondere ultrafiltriertes Molkeneiweiß und 2-3% der Vor mischung 1) und die Vormischung 3) 5-10% Kartoffel püreeflocken, 20-25% Weizengrieß, 5-12% Saccharose, 5-10% vorgekochtes Weizenmehl ggf. die gleiche Menge natives (nicht verkleistertes) Weizenmehl, 5-10% Quarkpulver und die erforderliche Menge Backpulver, aber insbesondere 1-3%, sowie gegebenenfalls insgesamt bis zu 5% an Emulgatoren, Ge schmacksverstärker, Geschmacksstoffe, Eiweiß und Stärken, auf weisen.

Dies bildet bei geeigneter Bearbeitung ein Teiggranulat, das beim Trocknen eine lockere Struktur mit nur wenig verhornter Oberfläche aufweist und beim Quellen in heißem Wasser zu einem lockeren, jedoch zusammenhängenden Knödel rehydratisiert.

Beispiel 1 Quarkknödel Zusammensetzung der Vormischungen

Vormischung 1
Pflanzenfett\|4%
Quarkaroma	0,1%

Vormischung 2
Magerquark\|30%
Retentat (ultrafiltriertes Molkeneiweiß)	3%
Vormischung 1	2,5%

Vormischung 3
Kartoffelpüreeflocken\|7%
Weizengrieß	22%
Saccharose	10,5%
Backpulver	2%
Instant-Mehl (vorgekochtes Weizenmehl)	7%
Quarkpulver, gefriergetrocknet	7%
Weizenmehl	5%

Daneben sind in Vormischung 3) noch Emulgatoren, Geschmacksverstärker, Geschmacksstoffe und Eiweiß und Stärke in ge ringen Mengen (insgesamt ca. 4%) vorhanden.

Verfahrensablauf

Die Vormischung 1) wird in einem Behälter mit schnell aufendem Rührwerk gleichmäßig verrührt. Anschließend werden Vormischung 1) und Vormischung 2) in einem Diosna- Mischer (einarmiger Mischer mit umlaufendem Rührbehälter) schonend vermischt. Die so hergestellte Mischung wird nun mit Hilfe einer Mohno-Pumpe in einen kontinuierlichen Granulator (länglicher Trog mit Misch- und Förderpaddeln) eingespeist. Gleichzeitig wird über eine Bandwaage ein adäquater Teil Vormischung 3) zugespeist. Während des Misch- und Fördervorganges im Granulator entsteht nun ein weicher, bröseliger Teig. Der erhaltene Teig (Wasser gehalt 30-40%, meist 35%) wird nun entweder direkt abge siebt, wobei das Granulat mit einer Teilchengröße von 0,2 mm bis 2 mm ausgesiebt und der Rest zur weiteren Granulierung rückgeführt oder einem zweiten Granulator zugeführt wird oder er wird einer Wirbelsiebmaschine zugeführt, nämlich einer Passiervorrichtung zur Herstellung von Partikeln bestimmter Größe (mit Siebeinsatz), wo wiederum eine bestimmte gewünschte Größe (ca. 0,2 mm bis 2 mm) als Produkt gewonnen werden kann.

Das hierbei erhaltene Teiggranulat wird nun direkt einem Trockner, zweckmäßig einem Wirbelschichttrockner, zuge führt und in bekannter Weise bei etwa 70°C auf einen End wassergehalt von 6-7% getrocknet.

26 g dieser Flocken werden in einem üblichen Kochbeutel aus Cellulose gefüllt. Der Kochbeutel wird in einen Topf mit kaltem Salzwasser eingelegt und bis zum Kochen erhitzt. Anschließend läßt man ¼ h ziehen, gießt das heiße Wasser ab, übergießt den Knödel kurz mit kaltem Wasser und kann nun den Knödel aus dem Kochbeutel ent nehmen.

Beispiel 2 Granulat-Kartoffelknödel

Es wird eine Mischung aus folgenden Komponenten herge stellt:

Trockenkartoffel-Reibsel (ungekochte Kartoffelschnitzel)\|25%
Trockenkartoffelgranulat (blanchiertes Kartoffelgranulat)	35%
Trockenkartoffelpüree	10%
Native Kartoffelstärke	20%
Maisquellstärke	5%
Speisesalz	3%
gehärtetes Pflanzenfett	2%

Die erhaltene Mischung wird in einem kontinuierlichen Doppelschneckenmischer auf einen Wassergehalt von 38% befeuchtet.

Der erhaltene bröselige Teig wird mit Hilfe einer Wirbelsieb-Maschine die einen 3,3-mm-Siebeinsatz enthält in ein Granulat übergeführt (Kornverteilung s. Tabelle).

Das granulierte Gut wird direkt auf einen Wirbelschicht trockner aufgegeben und bei 70°C auf einen Endwassergehalt von 7% getrocknet.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von granulierten Trockenprodukten für Knödel aus Ausgangsstoffen auf der Basis einer Mischung von unverkleisterter und verkleisterter Stärke sowie für Knödel üblichen Hilfsstoffen, die durch Einbringen von mit den Trockenprodukten gefüllten, wasserdurchlässigen Beuteln oder sonstigen Behältnissen in heißes oder kochendes Wasser rehydratisierbar sind, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mischung der Ausgangsmaterialien zu einem Teig mit einem Wassergehalt von 30 bis 50 Gew.-% knetet und den erhaltenen bröseligen Teig zu Granulaten einer RRS-Kornverteilung mit der Rückstands-Summenkurve mit d = Korndurchmesser
d′ = Korngröße bei R = 36,79%
und n = Gleichmäßigkeitskoeffizient = mindestens 1,8
und einer Mischung mit d′ = 1,7 mm als obere Korngrenze und einer Mischung mit d′ = 0,55 mm als untere Korngrenze formt und das Granulat dieser Kornverteilung direkt einem Trockner zuführt und auf einen Wassergehalt von höchstens 8% trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das gebildete Granulat absiebt, bevor man es dem Trockner zuführt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Granulierung des Teiges in einer Wirbelsiebmaschine oder einem Reibzylinder mit geeigneten Lochgrößen der Einsätze vornimmt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß man bei Verwendung von überwiegend Kartoffelmaterial in der Ausgangsmischung die Mischung in einem kontinuierlichen Mischer auf einen Wassergehalt von 35-40% befeuchtet und den erhaltenen Teig dann der Granuliervorrichtung zuführt.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Ausgangsmaterial Quark und Quarkpulver zusetzt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung von granulierten Trockenprodukten für Quarkknödel den überwiegenden Teil der Stärke in Form von Getreidegrieß einsetzt und Fett, Quark und gegebenenfalls Molkeneiweiß einerseits mit einer Vormischung der Ausgangsstoffe auf der Basis verkleisterter und unverkleisterter Stärke und Quarkpulver andererseits, jeweils unter Beigabe der üblichen Zutaten, zu einem weichen bröseligen Teig knetet, indem man die Zutaten gleichzeitig einem Granulator zuführt und den Teig auf einen Wassergehalt von 35 bis 40% bringt und bis zur gewünschten Korngrößenverteilung granuliert.

7. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß man in Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 6 die Vormischung zuerst in einem Mischer zu einem Teig knetet und dann in einer Wirbelsiebmaschine oder einem Reibzylinder mit Einsätzen geeigneter Lochgröße granuliert.

8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man als Ausgangsmaterial drei Vormischungen verwendet, von denen Vormischung 1) Fett, insbesondere Pflanzenfett und gegebenenfalls Quarkaroma, Vormischung 2) Magerquark, filtriertes Molkeneiweiß sowie Vormischung 1) aufweist und die mit der Vormischung 2) zu vermischende Vormischung 3) verkleisterte Kartoffelflocken, verkleistertes Mehl, unverkleistertes Mehl oder Grieß sowie Zucker, Backpulver und mögliche Hilfsstoffe, insbesondere Emulgatoren, Geschmacksverstärker, Geschmacksstoffe, Eiweiße und Stärken in geringen Mengen aufweist.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Vormischung 1) 1-3% Pflanzenfett und bis zu 0,2% Quarkaroma, die Vormischung 2) 25-35% Magerquark, 2-5% Molkeneiweiß, insbesondere ultrafiltriertes Molkeneiweiß und 2-3% der Vormischung 1), und die Vormischung 3) 5-10% Kartoffelpüreeflocken, 20-25% Weizengrieß, 5-10% Saccharose, 5-10% vorgekochtes Weizenmehl, ggf. die gleiche Menge natives (nicht verkleistertes) Weizenmehl, 5-10% Quarkpulver und die erforderliche Menge Backpulver, insbesondere 1-3%, sowie ggf. insgesamt bis zu 5% an Emulgatoren, Geschmacksverstärker, Geschmacksstoffe, Eiweiße und Stärken, aufweisen.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß Vormischung 1) und Vormischung 2) schonend miteinander vermischt und die so hergestellte Mischung mit Hilfe einer Mohno-Pumpe in einen kontinuierlichen Granulator eingeführt und gleichzeitig über eine Bandwaage ein adäquater Teil von Vormischung 3) zugespeist wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man in der Wirbelsiebmaschine Lochgrößen von 2 bis 6 mm, insbesondere 2 bis 4 mm, je nach Teigkonsistenz verwendet.

12. Granulierte Trockenprodukte für Knödel aus Ausgangsstoffen auf der Basis einer Mischung von unverkleisterter und verkleisterter Stärke sowie für Knödel üblichen Hilfsstoffen, die durch Einbringen von mit den Trockenprodukten gefüllten, wasserdurchlässigen Beuteln oder sonstigen Behältnissen in heißes oder kochendes Wasser rehydratisierbar sind, dadurch gekennzeichnet, daß es erhältlich ist, indem man die Mischung der Ausgangsmaterialien zu einem Teig mit einem Wassergehalt von 30 bis 50 Gew.-% knetet und den erhaltenen bröseligen Teig zu Granulaten einer RRS-Kornverteilung mit der Rückstands-Summenkurve mit d = Korndurchmesser
d′ = Korngröße bei R = 36,79%
und n = Gleichmäßigkeitskoeffizient = mindestens 1,8
und einer Mischung mit d′ = 1,7 mm als obere Korngrenze und einer Mischung mit d′ = 0,55 mm als untere Korngrenze formt und das Granulat dieser Kornverteilung direkt einem Trockner zuführt und auf einen Wassergehalt von höchstens 8% trocknet.

13. Trockenprodukte nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß sie in Kochbeutel abgepackt sind.