DD268583A3 - Verfahren und anlage zur herstellung strukturierter erzeugnisse - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Anlage zur Herstellung strukturierter Erzeugnisse aus proteinhaltigen Massen, vorzugsweise von zerkleinertem Muskelfleisch von See- oder Landtieren, mit weitgehender Aehnlichkeit zur orginaeren Muskulatur. Die Erfindung verfolgt das Ziel, Erzeugnisse mit solchen Textur- und Sensorikmerkmalen herzustellen, dass sie als Teil- oder Vollsimulate fuer Fleisch- oder Fischerzeugnisse geeignet sind. Es liegt die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen und eine technische Loesung aufzuzeigen, die ein gerichtetes Gefrieren proteinhaltiger Massen unter Ausbildung lamellarer Faserbuendel- oder segmentartiger Strukturen mit Textur- und Sensorikmerkmalen originaerer Muskulaturen von See- oder Landtieren gestatten. Dies wird durch die Verarbeitung einer homogenen, proteinhaltigen Masse mit vorgegebener Zusammensetzung geloest, wobei die zubereitete Masse durch Auswalzen und Aufstauen in ein gekrepptes Teigblatt ueberfuehrt, dieses in Abhaengigkeit vom beabsichtigten Produktcharakter thermisch und/oder chemisch stabilisiert, danach in Schichten gefaltet und dergestalt eingefroren wird, dass die Hauptgefrierrichtung in einem im voraus festgelegten Winkel zur Laengsrichtung der Kreppfaltung liegt. Das gekreppte Teigblatt wird vor dem Falten in Schichten einer Fluessigkeit ausgesetzt, die aromagebende und strukturstabilisierende Zusatzstoffe enthaelt. Die erfindungsgemaesse Anlage weist Merkmale zur Ausbildung des Teigblattes, zum Kreppen, Falten und zur thermischen bzw. chemischen Behandlung, sowie zum Gefrieren und Portionieren auf. Die Erfindung kann in der Lebensmittelindustrie genutzt werden.

Description

Die stabilisierende Behandlung der homogenen Masse während der Teigblattausbildung oder danach erfolgt durch eine thermische Behandlung, nämlich bei Wärmeeinwirkung oder Kälteeinwirkung bei Temperaturen von -40^cC oder bis -15⁰C und oder auch durch eine Behandlung in einer Essigsäure-Kochsalz-Lösung, wobei die Konzentration beider Komponenten jeweils im Bereich von 0,5 bis 15%, vorzugsweise von 1 bis 5%, bezogen auf die Gesamtmasse der Lösung, liegt.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist, daß die stabilisierende Behandlung der homogenen Masse in einem ersten Schritt während der Teigblattausbildung oder danach durch eine thermische Behandlung und in einem zweiten Schritt durch c. > Behandlung in der Essigsäure-Kochsalz-Lösung erfolgt.

Eine spezielle Ausführungsform der Erfindung besteht darin, daß das gekreppte Teigblatt, gebildet aus einer prc'einhaltigen homogenen Masse, die aus o'f subzelluläre Teilchengrößen zerkleinertem Muskelfleisch und mindestens einer der oben genannten Zusatzstoffe, die vernetzend oder texturbeeinflussend wirken, besteht, vor dem Falten in Schichten einer Flüssigkeit ausgesetzt wird, die aromagebende Zusatzstoffe und/oder eine polare, ggf. adhäsiv, antiadhäsiv oder vernetzend wirkende und/oder unpolare Agentien enthält.

Das Verfahren ist ferner dadurch gekennzeichnet, daß als adhäsiv, antiadhäsiv oder vernetzend wirkende Agentien neutrale Polysaccharide, vorzugsweise native oder modifizierte Stärken; Neutralfette, vorzugsweise Pflanzen- oder Fischöle bzw. organische und anorganische polyanionische Verbindungen, vorzugsweise Pektine, bzw. polyvalente Kationen, vorzugsweise lösliche Kaiziumsalze; anionenaktive oder amphotere Lipide, vorzugsweise Partialfettsäureester derivatisierter Glyceride und Phosphatid^·, und/oder Proteinisolate, vorzugsweise aus Öl- oder Leguminosensamenproteinen, verwendet werden.

In einer besoi deren Ausführungsform k?nn das Endprodukt aus zwei oder mehreren Teigblättern zusammengesetzt sein, wobei unterschiedlich vorgegebene Massez¹ ,ammensetzungen vorhanden sind un J/oder eine thermische und/oder Behandlung in einer Essigsäure-Kochsalz-Lösung \ rgenommen wird.

Das Verfahren ist ferner dadurch gekennzeichnet, daß 7Jr Ausbildung einer Hauptgefrierrichtung bei der Herstellung quaderförmiger Portionsstücke aus dem in Schichten gefalteten Teigblatt die beiden Flächen senkrecht zu den zwei kürzeren Ausdehnungen eines Stückes so isoliert werden, daß der Gefriervorgang bevor zugt in der dritten Dimension verläuft, die mit der Längsrichtung der Kreppfaltung übereinstimmt.

Der Winkel zwischen Hauptgefrierrichtung und Längsrichtung der Kreppfal·ung beträgt im Interesse der gewünschten Faserstruktur zwischen 0 und 45°, vorzugsweise 0 bis 20°.

In einer besonderen Ausführungsform werden dio beiden Flächen senkrecht zur kürzesten Ausdehnung so isoliert, daß der Gefriervorgang vorzugsweise in den verbleibenden zwei Dimensionen verläuft.

Bei der Herstellung eines GrolSgefr^:urblockes, der später zu quaderförmigen Portionsstücken zerteilt werden soll, wird die Längsrichtung der Kreppfaltung in dt«· Weise festgelegt, daß sie mit der kleinsten Ausdehnung des Großgefrierblockes übereinstimmt.

Die kleinste Gefrierblockausdehnung beträgt 60 bis 120mm, vorzugsweise 80 bis 95mm.

Das Verfahren ist letztendlich dadurch gekennzeichnet, daß die aus den gefalteten Schichten gebildeten Portionsstücke ohne feste Ummantelung eingefroren werden.

Die Anlage zur Durchführung des Verfahrens weist eine aus mehreren, ggf. beheizten Walzen mit unterschiedlicher l'.ndrehungsgeschwindigkeit bestehende Auswalzvorrichtung, eine Trommel zur thermischen Behandlung, nämlich eine Heizjder Gefriertrommel, einen durch ein Tauchbad geführten Endlosförderer, Sprüheinrichtungen für polare oder unpoiare Flüssigkeiten, ferner eine Faltvorrichtung für das Teigblatt sowie eine Füllvorrichtung zum Füllen des Gefrierrahmens auf.

Anstelle der Faltvorrichtung und der Füllvorrichtung kann eine Strangfaltvorrichtung mit Trennvorrichtung eingesetzt werden.

Innerhalb der Anlage kann die Auswalzvorrichtung mit einer Auswalzvorrichtung derselben Art und mit Bandlaminierwalzen kombiniert werden.

Die Füllvorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einem Endlosförderer mit Anschlagplanke, quer zur Förderrichtung angeordneten und schrittweise angetriebenen Trennschiebern besteht.

Die Trennschieber einschließlich deren Kettenantrieb werden mittels eines Hydraulikzylinders in einer Führung in eine obere und eine untern Endlage bewegt.

Der Gefrierrahmen weist eine mit Isolierstoff wie Polystyrol oder PUR ausgeschäumte Hohlprofilform sowie an der Innenseite eine elastische Auskleidung, z.B. eine Wellkarton-Einlage auf.

Ausführungsheispiele

Die Erfindung soll anhand von Ausführungsbeispielen nachstehend näher erläutert werden.

Fig. 1: zeigt eine perspektivische Ansicht der Anlage entsprechend der Erfindung, wobei nach der ersten Anwendungsform ein

Großgefrierblock hergestellt wird

Fig. 2: zeigt in perspektivischer Ansicht den Teil der Anlage entsprechend der vorliegenden Erfindung, auf dem nach der zweiten Anwendungsform Portionsstücke hergestellt werden.

Fig. 3: zeigt die Vorderansicht der erfindungsgemäß beanspruchten Großblock-Rahmenfüllvorrichtung. Fig.4: zeigt die Schnittdarstellung A-A der Großblock-Rahmenfüllvorrichtung gemäß Fig.3. Fig. 5: zeigt in perspektivischer Ansicht die Anordnung von beispielsweise zwei weiteren Auswalzvorrichtungen für thermisch stabilisierte b;:w. nicht stabilisierte Teigbänder als Komponentenschicht zu einem laminierten Endprodukt.

Die Anlage zur Durchführung des Verfahrens umfaßt eine beheizbare Auswalzvorrichtung 2 zur Bildung eines dünnen gekreppten Teigblattes, eine rotierende Trommel zur thermischen Behandlung, nämlich eine Gefrier- bzw. Heiztrommel 4 zur Stabilisierung der Teigblattform bzw. der Teigmasse, ein Tauchbad 10 einschließlich eines Endlosförderers 9, der das Teigblattband kontinuierlich durch eine Stabilisierungslösung hindurchbewegt, eine Sprühvorrichtung 13 zur Entfernung anhaftender Badbestandteile, eine zweite Sprühvorrichtung 14 zum Aufbringen einer polaren oder unpolaren Flüssigkeit, eine Faltvorrichtung 15 zur Bildung eines Schichtproduktes aus Teigblattlagen und eine Füllvorrichtung 18 zum Füllen eines Gefrierrahmens 30 mit Streifen des Schichtproduktes lagenweise übereinander.

Eine v/eitere beanspruchte Anwendungsform beinhaltet anstelle der Falteinrichtung 15 und der Füllvorrichtung 18 eine Strangfaltvorrichtung 23 mit Trennvorrichtung 26.

Die voranstehend gekennzeichnete Kombination von Vorrichtungen kann je nach Erzeugnistyp vervollständigt werden durch eine oder mehrere beheizbare Auswalzvorrichtungen 2 (Fig. 5), wobei unter Verwendung der Bandlaminierwalzen 29 ein schichtenlaminiertes Endprodukt geformt wird.

Die erfindungsgemäß beanspruchte Füllvorrichtung 18 wird im folgenden im Detail beschrieben. Sie besteht aus einem Endlosförderer 19 mit einer Anschlagplanke 20. Quer zur Förderrichtung sind ein oder mehrere Trennschieber 21 angeordnet, die vorzugsweise mittels eines Kettentriebes 35 schrittweise über einen Ra(schentrieb, Schrittmotor oder ähnliches so vorwärts bewegt werden, daß jeweils ein Streifen des Schichtproduktes über das in Höhe Oberkante Endlosförder 19 angeordnete Führungsblech 22 in den Gefrierrahmen 30 eingeschoben wird. Der Gefrierrahmen 30 besitzt dabei einen hohen Isolationswert, der durch das verwendete Material und/oder eine spezielle mit Isolierstoff (Polystyrol, PUR u.a.) ausgeschäumte Hohlprofilform gewährleistet wird. Zur Aufnahme der beim Gefrieren der Masse auftretenden Volumenausdehnung ist eine elastische Auskleidung des Gefrierrahmens 30 oder eine elastische Einlage (z. B. Wellkarton) in den Gefrierrahmen 30 vorgesehen. Der gesamte Trennschieberantrieb 25 kann vorzugsweise durch einen Hydraulikzylinder 32 in zwei Endstellungen, d. h. eine obere und untere bewegt werden, wobei er in einer Führung 33 gleitet. Das Führungsblech 22 wird durch einen Antrieb, vorzugsweise Pneumatikzylinder oder Kurbeltrieb in eine taktweise hin- und hergehende, zum horizontalen Einschiebevorgang synchrone Bewegung versetzt, in der Art, daß kurzzeitig ein dem horizontalen Rahmenquerschnitt entsprechender Spalt freigegeben wird. Das Führungsblech 22 ist in zwei Führungsleisten 39 gelagert, auf denen auch das Abstreifblech 34 aufsitzt. Der auswechselbare Gefrierrahmen 30 wird taktweise nach jeweils erfolgtem Einschiebevorgang abgesenkt. Vor Herausnehmen des gefüllten Gefrierrahmens 30 wird das lose Rahmenblech 31 aufgesetzt und gesichert.

Ausführungsbeispiel 1

Die Figuren 1 und 2 zeigen die Anordnung einer kontinuierlichen produzierenden Anlage gemäß der Erfindung anhand eines Anwendungsfalles, in dem Fischfilet-Gefrierorzeugnisse durch zerkleinerte, danach restrukturierte Fischfarschmasse nachgeahmt produziert werden.

In einem üblichen Schneidmischer aus weitgehend haut- und gerätefreiem Fischfleisch gadusartiger Fische hergestelltes Fischmuskelhomogenat, dem zur Geschmacksgebung 10%, bezogen auf seine Masse, einer 15%igen NaCI-Lösung zugesetzt wird, wird mittels einer Extrusionsvorrichtung 1 in den Spalt eines gegenläufig sich drehenden Walzenpaares riner Auswalzvorrichtung 2 gefördert, wobei eine nicht näher dargestellte Pumpe die breiartige Masse kontinuierlich und regelbar über eine Schlauchleitung der Düse zuführt. Vom Walzenpaar gefördert, gelangt die Fischfleischmasse auf eine dritte Walze, wobei die Umfangsgeschwindigkeit der drei Walzen in Förderrichtung zunimmt und sich wie 1:2:4 bei einem Walzendurchmesser von 50 mm verhält. Der zwischen den beiden Einzugswalzen gebildete kleinste Spalt beträgt 0,7 mm, der zwischen der zweiten und der Endwalze 0,15mm.

Alle drei (und ggf. mehr Walzen) sind mit einem Heizmantel ausgerüstet, der im vorliegenden Beispiel eine Oberflächentemperatur von etwa 45 bis 5O⁰C ermöglicht. Die Beheizung kann z. B. durch elektrische Widerstandserwärmung bzw. indirekt durch Warmwasser, einen Luftstrom oder andere Heizmedien erfolgen. Die von der Unterseite aus leicht angegarte Fischfleischmasse wird mittels einer Abstreifrakel 3 kontinuierlich von der Endwalze abgestreift. Dabei bildet sich durch das Aufstauen der Masse eine Kreppfaitung des dünnen Teigblattes aus. Das auf eine Dicke von etwa 4 mm aufgestaute klebrige ' Teigband wird der rotierenden Gefrier- bzw. Heiztrommel 4 übergeben. Im vorliegenden Anwendungsfall erfolgt durch Beheizung der Trommel eine geringe zusätzliche Erwärmung bei einer Oberflächentemperatur von 40°C und bei einer Behandlungsdauer von e'.wa 15sec. Während des Trommelumlaufes wird das Teigband durch mehrere Andruckwalzen 5 auf eine gleichmäßige Dicke kalibriert. Das durch die Abstreifrakel 6 auf die Umlenkwalze 7 abgeleitete Teigband wird dabei durch den Endlosförderer 9 kontinuierlich weiterbewegt. Das im Ergebnis der zweimaligen Erwärmung ausreichend stabilisierte Teigband gelangt über das Überleitblech 11 auf den Endlosförderer 12 und wird mittels der Sprühvorrichtung 14 mit einem dünnen Ölfilm (Pflanzenöl) versehen. Entsprechend Fig.5 wird über eine Auswalzvorrichtung 2 ein zweites, nicht erwärmtes Teigband gleicher Ausgangsmasse gebildet und auf das erste aufgetragen, so daß vom Endlosförderer 12 ein laminiertes zweitägiges Teigband unterschiedlicher thermischer Behandlung auf die Faltvorrichtung 15 übergeben wird. Der Faltungsvorgang zu einem Schichtprodukt mit einer Dicke von beispielsweise 25mm erfolgt durch eine hin- und hergehende Falteinrichtung 15. Nach Erreichen der vorgesehenen Schichtdicke, d.h. Lagenanzahl, schaltet der Antrieb der Falteinrichtung 15 einen zusätzlichen Schritt vorwärts, so daß bei gleichzeitiger Ablage der eisten Lage des neuen der fertige Schichtstapel an die Füllvorrichtung 18 übergeben und durch Betätigen der Trennvorrichtung 16, d. h. Senken und Heben eines Drahtbügels getrennt wird. Der gleichzeitig laufende Endlosförderer 19 übernimmt dabei den mittels Überleitblechs 17 einlaufenden Stapel und bewegt ihn bis zur Anschlagplanke 20. Den folgenden Einschiebevorgang in den Gefrierrahmen 30 übernimmt der Trennschieberantrieb 25, wobei dieser sich mit seinen im Beispielsfalle vier bereitstehenden Trennschiebern 21 durch Betätigen des Hydraulikzylinders 32 in die untere Stellung bewegt (in Fig. 3 ist die obere Stellung gekennzeichnet). Beim Absenken trennen die messerartig ausgebildeten Trennschieber 21 den Schichtstapel in z. B. vier gleichbreite Streifen. Im folgenden Schritt bewegt der Trennschieberantrieb 25, angetrieben z. B. durch einen nicht näher dargestellten Ratschentrieb den vordersten Lagenstreifen in den Gefrierrahmen 30 hinein bis zum Anschlagblech 34. Danach wird das hierbei als Unterlage dienende Führungsblech 22 durch einen nicht näher dargestellten ε peziellen Antrieb zurückgezogen. Dabei wird der horizontale Rahmenquerschnitt frei, so daß der Lagenstreifen durch Eigenmasse in den Gefrierrahmen 30 hineinfällt. Das Führungsblech verschließt danach den Spalt, gleichzeitig senkt sich der Gefrierrahmen 30, angetrieben durch einen ebenfalls nicht näher dargestellten speziellen Schrittantrieb, um einen Betrag entsprechend der eingestellten Höhe des Schichtstapels ab, so daß die Bereitschaft für den nächsten Einschiebevorgang eines Lagenstapels vorhanden ist. Der auf diese Weise gefüllte Gefrierrahmen 30 wird vor Herausnahme aus der Füllvorrichtung 18 mit der losen Rahmenseite 31 verschlossen. Es wird ein nicht dargestelltes Bodenblerh aufgesetzt und der Gefrierrahmen 30 in einem Gefriertunnel 28 eingefroren.

Wird der Gefrierblock durch Zerteilen, z. B. durch Schlagwirkung, wieder in Portionsstücke, die die Höhe des ursprünglichen Lagenstapels haben, gebracht, können gefrorene Produkte, z. B. Stäbchen hergestellt werden, deren lamellenartige Struktur fischfiletspezifisch vorzugsweise quer zur Bißrichtung verläuft.

Ausiührungsbeispiel 2

Industriell hergestelltes, zerkleinertes, mit 1,5% Kochsalz, bezogen auf die Masse des Fischfleisches, vermengtes Fischfleisch aus Süßwasserfischen (z. B. Plötze, Blei oder Barsch) wird in Vorbereitung auf die Weiterverarbeitung auf eine Kerntemperatur im Bereich von 0 bis -5⁰C temperiert. Nach einer Großzerkleir.^rung des Materials erfolgt in einem Schneidmischer eine Behandlung, in deren Ergebnis das Fischfleisch Teilchengrößen von etwa 70 bis ΙΟΌμηι aufweist. Diesem Gut werden ein handelsübliches Pektin (1,0%) und Kalziumchlorid (0,3%) zugesetzt. Die Prozentangaben beziehen sich auf die Masse des zu strukturierenden Gutes. Analog der im Beispiel 1 beschriebenen Ausführung erfolgt mit der Auswalzvorrichtung 2 die Herstellung eines mit einer Kreppfaltung versehenen dünnen Teigblattes. Im Gegensatz zum Beispiel 1 wird dabei jedoch auf eine Erwärmung der Walzen verzichtet. Das Teigband mit einer Dicke von etwa 5mm wird auf die rotierende, auf etwa -15⁰C Oberflächentemperatur abgekühlte Trommel 4 überi eben und gelangt mittels der Abstreifrakel 6 und Umlenkrolle 7 in das Tauchbad 10, welches eine wäßrige Essigsäure-Kochsiil-Lösung enthält, wobei die Konzentration beider Komponenten jeweils 3%, bezogen auf die Gesamtmasse der Lösung, beträgt, üas so stabilisierte Teigband wird mittels Endlosförderer 9 kontinuierlich weiterbewegt, wobei seine Verweilzeit im Stabilisierungsbad, die im allgemeinen 3 Minuten beträgt, gesteuert werden kann. Über das Überleitblech 11 gelangt das stabilisierte Teigband auf den Endlosförderer 12, auf dem mittels der Sprühvorrichtung Wasser zur Entfernung der oberflächlich anhaftenden Essigsäure-Kochsalz-Lösung auf das Teigband anhaftenden Essigsäure-Kochsalz-Lösung auf das Teigband aufgesprüht wird. Das so vorbehandelte Teigband wird der in Fig. 2 dargestellten Strangfaltvorrichtung 23 zugeführt. Die vermittels Bandführungswalzen 24 sowie der Kalibrier- unü Trennvorrichtung 38 bzw. aus dem stabilisierten Teigband hergestellten Portionsstücke weissn bevorzugte Abmessungen von 95 χ 45 χ 20mm auf und werden im Gefriertunnel 28, im Anwendungsfalle bevorzugt einer Gegenstrom-Luftgefriereinrichtung, bei etwa —14°C vorzugsweise in Richtung der Kreppfaltung gefroren. Die stäkartigen, gefrorenen Portionen werden nach dem Verlassen des Gefriertunnels 28 vorzugsweise paniert und stellen als küchenfertig vorbereitetes Erzeugnis aufgrund der v/eitgehenden Ähnlichkeit zur Filettextur eine echte Alternative zum originären Muskelstück dar.

Ausführungsbeispiel 3

Zerkleinertes Schildmakrelenfleisch, das aus gefrorener Rohware auf bekannte Weise mittels Grätenseparators hergestellt wird, wird mit einer Suspension eines PfIa izenproteinisolates (z.B. Ackerbohnenproteinisolat) so versetzt, daß der Anteil an Ackerbohnenprotein zum Rohprotei 11:10 beträgt. Bezogen auf den Gesamtproteingehalt der Mischung erfolgt ein Zusatz von 5% Polyphosphat. Unter Beimischung einer Kochsalzlösung erfolgt unter Verwendung einer Kolloidmühle die Herstellung einer homogenen Masse, in der das Fischfleisch Teilchengrößen von etwa 90 bis 120pm aufweist.

Entsprechend Beispiel 1 erfolgt das Auswalzen und Falten des Fischteiges, der aufgrund seiner Zusammensetzung eine hohe Stabilität gegenüber Form- und Fördervorgängen aufweist, wodurch auf eine Beheizung oder Kühlung der Walzen entsprechend den Beispielen 1 und 2, verzichtet werden kann, und diese ausschließlich der Förderung des Teigbandes dienen. Das Tauchbad 10 und die Sprühvorrichtungen 13 und 14 bleibtn gleichfalls außer Funktion. Mittels der Endlosförderer 9 und 12 wird das Teigband der Faltvorrichtung 15 zugeführt. Entsprechend Beispiel 1 erfolgt dann die Herstellung eines Gefrierblockes. Nach dessen Zerteilung in Portionsstücke erhält man ein Ausgangsmaterial, welches hervorragend zur Herstellung qualitativ hochwertigrr Γ ischkonserven geeignet ist, wobei deren Fischkomponente eine große Ähnlichkeit zu natürlichem Fischfilet aufweist und daher diese Produkte gegenüber herkömmlichen aus zerkleinertem Fischfleisch auszeichnet.

Ausführungsbeispiel 4

Wie in Beispiel 2 wird gefrorenes, zerkleinertes Fleisch aus Süßwasserfischen, die jedoch vor dem Separieren in gefrorenem Zustand vorlagen, verwendet. Bei der Behandlung des temperierten Gutes in einem Schneidmischer erfolgt ein Zusatz von 15% Pektin, über einen Zeitraum von 10 Stunden in einem Wasserüberschuß vorgequollen, bezogen auf den Rohproteingehalt des Fischfleisches, sowie die Zugabe von 20% Rapsöl, bezogen auf die Gesamtmasse.

Das homogen zerkleinerte Gut wird entsprechend Beispiel 1 weiterbehandelt, wobei in der Sprüheinrichtung 13 ein handelsübliches Garnelenaroma neben dem Pflanzenöl aufgebracht wird. Im Gegensatz zu Beispiel 1 ist das über eine weitere Auswalzvorrichtung 2 ohne gleichzeitiges Erwärmen gebildete Teigband nicht aus dem vorstehend beschriebenen Ausgangsmaterial zusammengesetzt, sondern besteht aus einer 10%igen wäßrigen Dispersion eines thermisch vordenaturierten Ackerbohnenproteinisolates. Über eine weitere Auswalzvorrichtung 2 erfolgt das Herstellen und Aufbringen eines dritten Teigbandes, das wiederum die oben beschriebene Zusammensetzung dufweist und entsprechend Beispiel 1 behandelt wure. Das derart laminierte Material wird durch den Endlosförderer 9 der Faltvorrichtung 15 zugeführt. Der weitere Prozeßablauf entspricht dem im Beispiel 1 beschriebenen.

Die aus dem Gefrierblock gewonnenen Portionen weisen nach der thermischen Behandlung infolge ihrer faserigen parallelen Ausrichtung der Texturelemente und des damit verbunden in Mundgefühls große Ähnlichkeit mit Garnelenfleisch auf, dio noch dazu durch den garnelenartigen Geschmack unterstützt wii d.

Ausführungsbeispiel 5

Mechanisch entbointes und vorzerkleinertes Putenfleisch wird in einem Schneidmischer unter Zusatz von 10% Wasser, 2% Maiswachsstärke und 1 % Kochsalz auf Teilchengrößen von 50 μην-100 μ zerkleinert und gemischt.

Das so vorbehandelte Gut wird entsprechend Ausführungsbeispiel 1 weiterverarbeitet, wobei in der Sprüheinrichtung 14

anstelle eines Öles eine 15%ige wäiirige Dispension von Vollsojamehl aufgebracht wird.

Die weitere Verfahrensweise entspricht Beispiel 1.

Claims (13)

1. Verfahren zur Herstellung strukturierter Erzeugnisse mit weitgehender Ähnlichkeit zur originären Muskulatur aus einer homogenen proteinhaltigen und strukturierbaren Masse mit vorgegebei ,er Zusammensetzung, vorzugsweise einer dergestalt hergestellten, bei der auf subzelluläre Teilchengrößen zerkleinertes Muskelfleisch zusammen mit einem oder mehreren der folgenden vernetzenden Zusatzstoffe, nämlich polyanionische Komplexbildner, vorzugsweise von Pektinen mit vorgegebenem Veresterungsgrad, proteinreiche Produkte, vorzugsweise Pflanzenproteinisolate mit vorgegebenem Denaturierungsgrad, stärkereiche Produkte, vorzugsweise Stärke mit hohem Amylopektingehalt, sowie gegebenenfalls Fette, vorzugsweise Pflanzenöle und Weichfette, und Salze polyvalenter Kationen, vorzugsweise Kalziumsalze, verarbeitet wird, nach dem Vermischen einem Gefrieren mit nachfolgender Erhitzung in Verbindung mit einer Pasteurisation oder Sterilisation unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß die zubereitete homogene Masse durch Aufstauen in ein Teigblatt überführt, dieses in Abhängigkeit vom beabsichtigten Produktcharakter gegebenenfalls chemisch und/oder thermisch stabilisiert, danach in Schichten gefaltet und dergestalt eingefroren wird, daß die Hauptgefrierrichtung in einem voraus festgelegten Winkel zur Längsrichtung der Kreppfaltung liegt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine stabilisierende Behandlung der homogenen Masse während der Teigblattausbildung oder danach durch eine thermische Behandlung bei Wärme oder Kälteeinwirkung bei Temperaturen von -40 oder bis -15°C erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisierung des Teigblattes durch eine Behandlung in einer Essigsäui e-Kochsalz-Lösung erfolgt, wobei die Konzentration beider Komponenten jeweils im Bereich C,5 bis 15%, vorzugsweise von 1 bis 5%, bezogen auf die Gesamtmasse dbi Lösung, liegt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die stabilisierende Behandlung der homogenen Masse in einem ersten Schritt während der Teigblattausbildung oder danach durch eine thermische Behandlung und in einem zweiten Schritt durch die Behandlung in einer Essigsäure-Kochsalz-l.ösung erfolgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gekreppte Teigblatt vordem Falten in Schichten einsr Flüssigkeit ausgesetzt wird, die aromagebende Zusatzstoffe und/oder polare, ggf. adhäsiv, antiadhäsiv oder vernetzend wirkende und/oder unpolare Agentien enthält.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß als adhäsiv, antiadhäsiv oder vernetzend wirkende Agentien neutrale Polysaccharide, vorzugsweise native oder modifizierte Stärke; Neutralfette, vorzugsweise Pflanzen- oder Fischöle bzw. organische und anorganische polyanionische Verbindungen, vorzugsweise Pektine, bzw. polyvalente Kationen, vorzugsweise lösliche Kalziumsalze; anionenaktive oder amphotere Lipide, vorzugsweise Partialfettsäureoster derivatisierter Glyceride und Phosphatide, und/oder Proteinisolate, vorzugsweise aus Öl- oder Leguminosensamenproteinen, verwendet werden.

7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das beabsichtigte Endprodukt aus zwei oder mehreren Teigblättern zusammengesetzt wird, wobei unterschiedlich vorgegebene Massezusammensetzungen vorhanden sind und/oder eine thermische und/odor eine Behandlung in einer Essigsäure-Kochsalz-Lösung vorgenommen wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung quaderförmiger Portionsstücke die beiden Flächen senkrecht zu den zwei kürzeren Ausdehnungen eines Stückes isoliert werden und danach das Portionsstück gefroren wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß zur Ausbildung einer gewünschten Faserstruktur der Winkel zwischen Hauptgefrierrichtung und Längsrichtung der Kreppfaltung zwischen 0 und 45°, vorzugsweise 0 bis 20° beträgt.

10. Anlage zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß einer aus mehreren, ggf. beheizten Walzen mit unterschiedlicher Umdrehungsgeschwindigkeit bestehenden Auswalzvorrichtung (2) eine Trommel zur thermischen Behandlung, nämlich eine Heiz- oder Gefriertrommel '4), ein durch ein Tauchbad (10) geführter Endlosförderer (9), eine Sprühvorrichtung (13) sow^:e eine zweite Sprühvorrichtung (14), eine Faltvorrichtung (15) und eine Füllvorrichtung (18) mit Gefrierrahmen (30) nachgeordnet sind.

11. Anlage nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle der Faltvorrichtung (15) und der Füllvorrichtung (18) eine Stran^faltvorrichtung (23) mit Trennvorrichtung (26) eingesetzt wird.

12. Anlage nach Anspruch 10 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Auswalzvorrichtung (2) mit mindestens einer weiteren Auswalzvorrichtung dieser Art kombiniert wird.

13. Anlage nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllvorrichtung (18) aus einem Endlosförderer (19) mit Anschlagplanke (20), quer zur Förderrichtung angeordneten, schrittweise angetriebenen Trennschiebern (21) besteht.

Hierzu 4 Seiten Zeichnungen

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft eh. Verfahren und eine Anlage zur Herstellung strukturierter fleisch- oder fischfleischartiger Erzeugnisse aus proteinhaltigen Massen, vorzugsweise von zerkleinertem Muskelfleisch von See- oder Landtieren, mit weitgehender Ähnlichkeit zur orginären Muskulatur.

Die hergestellten Erzeugnisse weisen Textur- und Sensorikmerkmale auf, die ihren Einsatz als Teil- oder Vollsimulate für Fleischoder Fischerzeugnisse für lebensmittelindustrielle oder küchenmäßige Zubereitunpen ermöglichen.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

In der Patentliteratur finden sich zahlreiche Prinziplösungen zur Strukturierung von Proteinen, wobei die Druckverformung (Extrusion) und das Verspinnen Verfahren der Wahl zur Ausbildung ungerichteter bzw. gerichteter Strukturen darstellen. Neuerdings wird auch der Gefrierstrukturierung proteinreicher pflanzlicher oder tierischer Rohstoffe, insbesondere unter dem Aspekt der Restrukturierunc) von zerkleinertem Muskelgewebe Bedeutung beigemessen. Bei derartigen Verfahren erfolgt eine Verfestigung der gebildeten lamellenartigen Strukturen in einer nachgeschalteten Prozeßstufe; solche Lösungsvarianten beinhalten beispielsweise cie DE-AS 2211944 und 2211943. Zur praktischen Realisierung der Gefrierstrukturierung werdon in den US-PS 4084017,41675E.0 sowie in der DD-PS 223355 zwar Angaben gemacht, jedoch mangelt es offenbar den Verfahren de' zitierten Schriften an der notwendigen technisch-technologischen Zuverlässigkeit. Um die Faserbildung von angeteigten Pflanzenproteinisolaten mit definierten Wassergehalten zu erreichen, wird in de^ri DE-OS 2320782 und US-PS 3973044 sowie in der CH-PS 554140 vorgeschlagen, die Proteinteige unter Faltenausbilduna beim Durchgang des Teiges durch zwei oder mehrere mit vorgegebenen Geschwindigkeiten rotierenden Rollen und nachfolgendes Abstreifen zu verstrecken. Daran anschließende Manipulationen zur Verstärkung der Faserbildung und der Strr*turfixierung durch Erwärmung sollen zu faserartigen und somit fleischähnlichen Produkten führen. Solche Verfahren sind sehr teuer, da sie eine trockene, hydratisierbare Proteinmischung auf der Basis von relativ ko^ctenintensiven Proteinisolaten voraussetzen. Außerdem weisen die so hergestellten Produkte generell einen Kochfleischcharakter auf. Der wesentliche Nachteil der zur Durchführung dieser Verfahren beschriebenen Vorrichtungen besteht in ihrer ausschließlichen Beschränkung auf den Verstreck- und Faltungsvorgang. Zu den für diese Verfahren wesentlichen nachgeschaltetcn Operationen zur Faserverstärkung und Strukturfixierung werden keine technisch praktikablen Lösungen angeboten.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht demzufolge in der Entwicklung eines Verfahrens und einer Anlage zur Herstellung strukturierter fleisch- oder fischfleischähnlicher Erzeugnisse aus proteinhaltigen Massen mit weitgehender Ähnlichkeit zur originären Muskulatur von See- und Landtieren.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Vjrfahrensbedingungen und eine vorrichtungsgemäße technische i.ösung aufzuzeigen, die ein gerichtetes Gefrieren auszuwählender strukturierbrrer proteinhaltiger Massen unter Ausbildung larrellarer Faserbündel- oder segmontartiger Strukturen mit Textur- und Sensorik'/ierkmalen originärer Muskulaturen von See- oder Landtieren gestatten.

Die Ai ifgabe der Erfindung wird durch ein Verfahren zur Herstellung strukturierter Erzeugnisse mit weitgehender Ähnlichkeit zur originären Muskulatur aus einer homogenen, proteinhaltigen Masse mit vorgegebener Zusammensetzung gelöst, bei dem die zubereitete Masse durch Auswalzen und Aufstauen in ein gekrepptes Teigblatt überführt, dieses in Abhängigkeit vom beabsichtigten Prod'jk'charakter ggf. thermisch und/oder chemisch stabilisiert, danach in Schichten gefallet und dergestalt eingefroren wird, daß die Hauptgefrierrichiung in einem im voraus festgelegten Winkel zur Längsrichtung der Kreppfaltung liegt.

Als homogene, proteinhaltige Masse ist jede strukturierbare Zubereitung geeignet, vorzugsweise eine dergestalt hergestellte, bei der auf subzelluläre Teilchengrößen zerkleinertes Muskelfleisch zusammen mit einem oder mehreren der folgenden vernetzenden Zusatzstoffe, nämlich polyanionische Komplexbildner, vorzugsweise von Pektinen mit vorgegebenem Verresterungsgr , proteinreiche Produkte, vorzugsweise Pflanzenproteinisolate mit vorgegebenem Denaturierungsgrad, stärkereiche P' -dukte, vorzugsweise Särken mit hohem Amylopektingehalt, sowie gegebenenfalls Fette, vorzugsweise Pflanzenöle und Weichfette, und Salze polyvalenter Kationen, vorzugsweise Kalziumsalze, verarbeitet wird.