CH625942A5

CH625942A5 -

Info

Publication number: CH625942A5
Application number: CH1285376A
Authority: CH
Inventors: Sudhakar P Shanbag; Louis G Liggett; Adrienne C Mikovits
Original assignee: Gen Foods Corp
Priority date: 1975-10-10
Filing date: 1976-10-11
Publication date: 1981-10-30
Also published as: FR2326871B1; AU1845276A; JPS5849146B2; SE7611273L; ES452282A1; CA1063422A; PL111492B1; IE44174B1; AU502072B2; NO142649C; FI61393C; NL7610987A; NO142649B; FI762864A7; FI61393B; IL50627A; IL50627A0; SE423782B; IE44174L; US4104415A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines künstlichen Speckproduktes.

Ein beträchtlicher Forschungsaufwand ist bereits auf die Entwicklung von neuen Verfahren zur Herstellung verschiedener fleischähnlicher proteinhaltiger Nahrungsmittel aus verschiedenartigen pflanzlichen und tierischen Proteinen konzentriert worden. Der Ansporn dazu ist hauptsächlich von wirtschaftlichen Erwägungen ausgegangen. Die Erzeugung von Fleisch durch Tiere ist unwirtschaftlich. Es ist wirtschaftlich sinnvoller und ausgiebiger, pflanzliche Stoffe direkt für die menschliche Ernährung zu verwenden, um das Fleisch mindestens teilweise zu ersetzen. Es ist dies besonders augenfällig, wenn man bedenkt, dass die durch die stetige Zunahme der menschlichen Bevölkerung bedingte Nachfrage unsere Möglichkeiten, Weideland für fleischerzeugende Tiere zur Verfügung zu stellen, überflügeln wird. Ausserdem stehen zahlreiche tierische Proteinprodukte zur Verfügung, welche, wenn sie in geeigneter Weise zubereitet werden, als billiger Ersatz für Fleisch dienen können.

Die bisher unternommenen Versuche zur Herstellung von Fleischersatzprodukten sind im allgemeinen in verschiedenerlei Hinsicht misslungen, da es bisher nicht möglich war, synthetische Produkte zu erzeugen, welche die gleiche Textur, das gleiche Aussehen und den gleichen Geschmack wie die natürlichen Produkte aufweisen. Im Laufe der Jahre sind jedoch offensichtlich Fortschritte gemacht worden. In dem älteren USA-Patent Nr. 2 495 706 ist die Herstellung eines pflanzlichen Gels aus Proteinkomponenten der Sojabohnen beschrieben. Es ist auch schon versucht worden, wie aus den USA-Patenten Nr. 2 682 466, Nr. 2 730 447 und Nr. 2 730 448 hervorgeht, gesponnene Proteinfasern herzustellen, welche den Fleischfasern gleichen. Spätere Beiträge stammen von Anson, siehe USA-Patente Nr. 2 802 737 und Nr. 2 839 902, der ein aus einem nicht homogenen Gemisch von fleischähnlichem Proteingel und einer kleineren Menge gekneteten Teigs hergestelltes pflanzliches Proteinprodukt entwickelte. Die Anson-Produkte waren zur Herstellung von Imbisstranchen als Ersatz für die auf dem Markt eingeführten Fleischtranchen bestimmt. Weitere auf Anson zurückgehende Entwicklungen, die in den USA-Patenten Nr. 2 813 024, 2 813 025, 2 833 651 und

2 879 163 niedergelegt sind, beziehen sich auf die Herstellung von synthetischen Fleischprodukten, welche streichbaren Heischprodukten ähnlich sind, oder auf die Verwendung von Proteinfasern zur Herstellung von synthetischem Fleisch. Weitere Versuche zur Herstellung von Ersatzprodukten für Imbissfleischprodukte und dgl. sind im USA-Patent Nr.

3 108 873 beschrieben, gemäss welchem Laibe durch Formen einer gelartigen Dispersion, welche eine äussere Phase aus einer geniessbaren filmbildenden hydrophilen Substanz und eine diskontinuierliche innere Phase aus einem geniessbaren lipo-philen Produkt aufweist, erzeugt werden.

Ein Gebiet dieser Technologie, auf welchem vielversprechende Entwicklungen zu erwarten sind, ist dasjenige der Herstellung von Speckersatzprodukten. Die Herstellung von speckähnlichen Produkten ist so weit fortgeschritten, dass einige Speckersatzprodukte bereits auf dem Markt erschienen sind. Einem dieser Ersatzprodukte liegt das USA-Patent neueren Datums Nr. 3 320 070 zugrunde, gemäss welchem ein Speckersatzprodukt durch Binden von auf saurem Wege koagulierten Proteinfasern mittels einer Grundmasse aus pflanzlichem Protein hergestellt wird. Ein weiteres Handelsprodukt scheint nach der technischen Lehre des belgischen Patents Nr. 825 123 hergestellt zu werden. Im USA-Patent Nr. 3 840 677 ist ein speckähnliches Produkt und ein Verfahren zu seiner Herstellung beschrieben. Mit diesem Verfahren wurden zahlreiche schwerwiegende Nachteile früher entwickelter Verfahren beseitigt. Gemäss den im letztgenannten USA-Patent enthaltenen Angaben ist es möglich, synthetischen Speck zu erzeugen, der bezüglich Textur, Aussehen und Geschmack dem natürlichen Speck sehr ähnlich ist. Dieses Produkt verhält sich jedoch, ebenso wie natürlicher Speck und andere früher entwickelte Ersatzprodukte, nicht so gut gegenüber Feuchtigkeit,

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wie es unter gewissen Umständen erwünscht wäre. Wenn es nach dem Braten während längerer Zeit feuchter Luft ausgesetzt bleibt, neigt es dazu, seine Knusprigkeit zu verlieren. So neigen das genannte Produkt und natürlicher Speck dazu, sich nach verhältnismässig kurzer Zeit aufzuweichen, wenn sie sich in der Nachbarschaft eines feuchten Produktes befinden, z.B. einer Tomate, in einem Speck, Salat und Tomate enthaltenden Sandwich. Ausserdem ist das genannte Speckersatzprodukt etwas brüchiger, als erwünscht wäre. Es wäre deshalb vorteilhaft, ein Speckersatzprodukt zu erhalten, welches seine Knusprigkeit in Anwesenheit von Feuchtigkeit besser bewahren und mechanischer Beanspruchung besser widerstehen würde.

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe bestand somit darin, ein Speckersatzprodukt zu entwickeln, das gegenüber Feuchtigkeit und mechanischer Beanspruchung widerstandsfähiger sein sollte.

Das Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass man erstens einen Brei mit einem Gehalt von etwa 35 bis 55% Wasser, etwa 10 bis 20% Fett und etwa 10 bis 50% von mittels Wärme koagulierbarem Protein herstellt, zweitens einen Brei mit einem Gehalt von etwa 20 bis 45 % Wasser, etwa 25 bis 45 % Fett und etwa 15 bis 30% von mittels Wärme koagulierbarem Protein herstellt, den ersten Brei so weit entlüftet, dass seine Dichte auf etwa 1,08 g/cm3 steigt, eine geschichtete Masse herstellt, die mindestens eine Schicht des genannten ersten Breies und mindestens eine Schicht des genannten zweiten Breies enthält, wobei der erste Brei mindestens 50% des Gewichtes der geschichteten Masse und der zweite Brei nicht mehr als 30% des Gewichtes der geschichteten Masse ausmachen, die geschichtete Masse derart erhitzt, dass das koagulierbare Protein erstarrt, die erhaltene erstarrte geschichtete Masse in Schnitten zerschneidet und die Schnitten in einem Bad von erhitztem Backöl bei einer Temperatur und während einer Zeitspanne eintaucht, die genügen, um den Feuchtigkeitsgehalt der Schnitten auf weniger als 10 % herabzusetzen.

Das gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren erhältliche Speckersatzprodukt besteht aus einem gebackenen speckartigen Material mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10%, einem Fettgehalt von etwa 10 bis 49%, einem Gehalt an von Fett verschiedenen Feststoffen von mindestens 50% und einer Dichte von mehr als 1,03 g/cm3, welches durchgebak-kene Material eine Mehrzahl von gesonderten Zonen aufweist, von denen mindestens eine Zone eine magere Phase ist, die texturmässig der mageren Zone von gebackenem Speck gleicht und die Fett und gewichtsmässig mindestens 50% Feststoffe, die von Fett verschieden sind, enthält, welche Feststoffe zu etwa 25 bis 75 %, bezogen auf das Gewicht der Zone, aus Protein bestehen, und von denen mindestens eine Zone eine Fettphase ist, die texturmässig der Fettzone von gebackenem Speck gleicht und die gewichtsmässig mindestens etwa 40% Fett und 20 bis 50% Feststoffe, die von Fett verschieden sind, enthält, wobei die genannten Feststoffe zu etwa 10 bis 50% aus Protein, bezogen auf das Gewicht der Zone, bestehen, wobei die genannten Feststoffe in der mageren Phase in einer Menge von mindestens 10% mehr als in der genannten Fettphase vorhanden sind und das Fett in der genannten Fettphase in einer Menge von mindestens 10% mehr als in der genannten mageren Phase vorhanden ist, und wobei die magere Phase mehr als 50 Gew.-% und die Fettphase nicht mehr als 30 Gew.- % des Speckersatzproduktes ausmachen. Das Produkt weist vorzugsweise noch mindestens eine zusätzliche Phase auf, die bis zu etwa 30% des Gewichtes des Produktes ausmacht und deren Textur eine Zwischenform zwischen der Textur der mageren Phase und derjenigen der Fettphase darstellt.

Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens werden die Schnitten zwischen mindestens zwei Oberflächen einer Formvorrichtung gehalten, und die die Schnitten haltende Formvorrichtung wird in das Backöl eingetaucht.

Nach dem erfindungsgemässen Verfahren wird ein verbessertes künstliches Speckprodukt erhalten, das besonders geeignet ist, in gebrauchsfertiger Form auf den Markt gebracht zu werden. Der Verbraucher braucht nur die Packung zu öffnen und kann das Speckprodukt, ohne es erwärmen zu müssen, in einem beliebigen Gericht, zu dessen Zubereitung gebackener Speck benötigt wird, sofort gemessen. Eine besonders günstige Eigenschaft des erfindungsgemäss erhaltenen Produktes besteht darin, dass es in Sandwiches, die feuchte Bestandteile, z. B. Salat und Tomaten, enthalten, während längerer Zeit knusprig bleibt. Ein weiterer Vorteil des vorliegenden Produktes besteht darin, dass unverbrauchte Portionen des Produktes für einen späteren Verbrauch aufbewahrt werden können, indem man die Packung wieder verschliesst. Zur Bewahrung der Frische sind keine besonderen Vorsichtsmassnahmen, wie Kühlen oder Tieffrieren, erforderlich. Das Produkt bleibt während längerer Zeit frisch und knusprig, selbst wenn der Behälter oft geöffnet wird und feuchte Luft eindringt.

Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht es, eine verhältnismässig dichte Struktur mit einem hohen Feststoffgehalt und einem verhältnismässig niederen Fettgehalt zu erzielen, worauf die günstigen Eigenschaften des Produktes zurückzuführen sind. Die magere Phase weist eine verhältnismässig hohe Dichte mit einem Minimum an Hohlräumen auf und macht mengenmässig mehr als 50% des Gesamtproduktes aus. Die Dichte dieser Phase verhindert das Eindringen von Feuchtigkeit in das Produkt, so dass dieses gegenüber der Berührung mit feuchten Materialien, wie Salat und Tomaten, sogar widerstandsfähiger als natürlicher Speck ist. Da überdies mengenmässig die magere Phase mindestens den grösseren Teil des Produktes ausmacht, weist das letztere einen hohen Grad an Knusprigkeit auf. Dadurch, dass die Fettphase einen niedrigeren Feststoffgehalt und einen höheren Fettgehalt als die magere Phase aufweist, jedoch einen kleineren Teil des Gesamtproduktes ausmacht und vorzugsweise mit einer Zwischenphase kombiniert ist, weist das Produkt eine hohe Widerstandsfähigkeit gegen Feuchtigkeit auf.

Besonders wichtig ist der Gehalt an von Fett verschiedenen Feststoffen. Es wird angenommen, dass dieser Feststoffgehalt hoch, z.B. mindestens 50% und vorzugsweise grösser als 55% sein sollte. Der bevorzugte Mengenbereich für die von Fett verschiedenen Feststoffe liegt offenbar zwischen 55 und 65 %. Die für die Herstellung der mageren Phase und der Fettphase des Produktes verwendeten Massen sollen eine derartige Zusammensetzung aufweisen, dass einerseits eine Angleichung an die Texturen der mageren Phase und der Fettphase von natürlichem gebackenem Speck erzielt wird und die erwarteten Texturunterschiede zwischen diesen Phasen Zustandekommen und anderseits das Produkt den für die Erreichung der erfindungsgemässen Zwecke erforderlichen Feststoffgehalt aufweist.

Mindestens eine der Zonen des Produktes ist eine magere Zone, deren Textur derjenigen der mageren Zone von gebak-kenem natürlichem Speck ähnlich ist. Dieser Phase wird eine solche Zusammensetzung gegeben, dass das Produkt einen hohen Grad an Knusprigkeit und eine geringe Brüchigkeit aufweist. Diese erhöhte Knusprigkeit wird nicht nur anfänglich beobachtet, wenn die Packung geöffnet wird, sondern auch während längerer Zeit, während welcher das Produkt der Feuchtigkeit ausgesetzt geblieben ist. Das Zustandekommen dieser erwünschten Eigenschaft ist teilweise auf den verhältnismässig hohen Feststoffgehalt, teilweise den niederen Fettgehalt und teilweise die verhältnismässig hohe Dichte dieser Phase und insbesondere auf ein Zusammenwirken dieser drei Faktoren zurückzuführen. Damit das Gesamtprodukt ein Maximum an Knusprigkeit aufweist, sollte diese magere Phase mindestens 50 Gew.-% des Produktes ausmachen. Diese

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Menge der mageren Phase kann in einer einzigen Zone oder in einer Mehrzahl von Zonen, die durch eine Fettzone oder eine andere Phase getrennt sind, enthalten sein. In einer typischen Ausführungsform weist ein Streifen des Produktes etwa von der Grösse eines Streifens gebackenen Specks zwei magere Zonen als longitudinale Streifeirund eine noch zu beschreibende Fettzone auf. Die Fettzone oder eine andere Zone trennt die beiden mageren Streifen.

Die magere Phase enthält Fett und mindestens 50% an von Fett verschiedenen Feststoffen, bezogen auf das Gewicht der Phase. Vorzugsweise machen diese Feststoffe etwa 55 bis 80% des Gewichtes der mageren Zone aus. Die Feuchtigkeit dieser Phase ist im Gleichgewicht mit dem übrigen Teil des Produktes und beträgt weniger als etwa 10%. Die von Fett verschiedenen Feststoffe enthalten etwa 25 bis 75 % Protein, bezogen auf das Gewicht dieser Zone. Vorzugsweise stellt die Proteinmenge den Hauptanteil der von Fett verschiedenen Feststoffe dar und macht etwa 30 bis 60% des Gewichtes der gesamten Phase aus. Die Fettmenge in der mageren Phase macht weniger als 40 % des Gewichtes der Phase aus und beträgt vorzugsweise etwa 20 bis 35 %. Eine beliebige Zahl von weiteren Stoffen kann wahlweise in der Phase verwendet werden, solange dieselben keinen nachteiligen Einfluss auf die Zubereitung und die Eigenschaften des Endproduktes ausüben. So können beispielsweise texturierende (texturerzeugende) Stoffpartikel in der mageren Phase verwendet werden. Es ist in der Tat zweckmässig, solche Stoffe in beschränkten Mengen bis zu etwa 20% und vorzugsweise von etwa 2 bis 10% des Gewichtes der Phase zu verwenden. Als Beispiele solcher texturieren-der Stoffe in Partikelform sind diejenigen zu nennen, die im oben genannten USA-Patent Nr. 3 840 677 erwähnt sind. Vorzugsweise sind diese texturierenden Stoffe proteinartiger Natur; sie können jedoch auch Stoffe auf Cellulose- oder Koh-lenhydratbasis sein. Unter diesen Stoffen sind z.B. Carboxy-methylcellulose, modifizierte Stärke, Weizenmehl, Hafermehl, Sojagriess, Sojamehl, Kollagen, entfettetes Rindergewebe und dgl. zu nennen. Dieser Phase können ferner Aromastoffe, Farbstoffe, Vitamine und Mineralstoffe in Mengen einverleibt werden, die zur Erzielung eines bestimmten Effektes erforderlich sind.

Wichtig für die magere Phase ist ferner, wie dies bereits angedeutet wurde, ihre verhältnismässig hohe Dichte. Es wird angenommen, dass Dichten über etwa 1,03 g/cm3 erforderlich sind, um die erfindungsgemässen Zwecke zu erreichen. Bevorzugte Dichten fallen in den Bereich von etwa 1,05 bis 1,10 g/cm3. Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht die Erzielung dieser Dichten.

Mindestens eine der individuellen Zonen des Speckersatzproduktes ist eine Fettphase, die texturmässig der Fettzone von gebackenem natürlichem Speck gleicht. Diese Phase ist derart zusammengesetzt, dass sie ein der natürlichen Fettschmelze ähnliches Produkt liefert, das gegenüber Feuchtigkeit nicht übermässig empfindlich ist. Um das gewünschte «Mundgefühl» («mouth feel») mit dieser Fettphase zu erzielen, ohne die Feuchtigkeitsbeständigkeit des Gesamtproduktes übermässig herabzusetzen, wird man dafür sorgen, dass die Fettphase nicht mehr als 30% des Gewichtes des Gesamtproduktes ausmacht.

Die Fettphase enthält mindestens etwa 40% Fett und etwa 20 bis 50% an von Fett verschiedenen Feststoffen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Phase. Die Feststoffe können die gleichen sein wie diejenigen, die in der mageren Phase verwendet werden, und enthalten gemäss einer typischen Ausführungsform etwa 10 bis 50% Protein, bezogen auf das Gewicht der Phase. Vorzugsweise macht das Protein etwa 20 bis 40 Gew.-% der Fettphase aus. Das Vorhandensein einer verhältnismässig grossen Menge Fett in der Fettphase ist für die Erzielung einer Textur, die derjenigen von gebratenem Fett ähnlich ist, wichtig. Es wird angenommen, dass die Fettphase mindestens 40%, vorzugsweise etwa 45 bis 60%, Fett enthalten muss, damit das erfindungsgemäss hergestellte Produkt die gewünschten Eigenschaften hat.

Gleich wie bei der mageren Phase kann eine beliebige Zahl von zusätzlichen Stoffen wahlweise in der Fettphase verwendet werden, solange dadurch die Zubereitung und die Eigenschaften des Endproduktes nicht ungünstig beeinflusst werden. So können beispielsweise Aromastoffe, Farbstoffe, Vitamine und Mineralstoffe in zweckentsprechenden Mengen verwendet werden. Ferner können texturierende Stoffe in Partikelform von der gleichen Art, wie sie in der mageren Phase verwendet werden, zugegen sein. Diese Stoffe können in Mengen bis zu etwa 10% des Gewichtes der Phase verwendet werden. Vorzugsweise werden sie jedoch in Mengen bis zu etwa 5 % verwendet.

Um die gewünschten Texturunterschiede zwischen der mageren Phase und der Fettphase zu erzielen, sollte die zur Erzeugung der mageren Phase verwendete Masse 10%, vorzugsweise 20%, mehr Feststoffe enthalten als die Fettphase, und die zur Erzeugung der Fettphase verwendete Masse sollte 10%, vorzugsweise 20%, mehr Fett enthalten als die magere Phase. Diese Unterschiede sind auf die relativen Mengen der Feststoffe und des Fettes in den Phasen und nicht auf die absoluten Gewichte von in den Phasen vorhandenen Feststoffen und Fett bezogen.

In einer bevorzugten Ausführungsform weist das erfindungsgemäss hergestellte Produkt mindestens eine zusätzliche Zone einer Phase auf, die bezüglich Eigenschaften und Zusammensetzung eine Zwischenstellung zwischen den mageren und den Fettphasen einnimmt. Diese Zwischenphase hat die Funktion, dem Gesamtprodukt einige der gewünschten Eigenschaften einer Fettphase zu verleihen und dabei den Verlust an Feuchtigkeitsbeständigkeit zu vermeiden, der auftreten würde, wenn eine grössere Menge an Fettphase verwendet würde. Diese Zwischenphase macht zweckmässigerweise nicht mehr als 35 %, vorzugsweise etwa 10 bis 30%, am besten etwa 22 bis 27 %, des Gewichtes des Gesamtproduktes aus. Die Summe der Gewichte der Fett- und Zwischenphasen beträgt vorzugsweise etwa 30 bis 45 % des Gewichtes des Gesamtproduktes.

Im wesentlichen besteht das erfindungsgemässe Verfahren darin, für jede der Phasen, die im Produkt vorhanden sein sollen, Breie aus Fett, durch Wärme koagulierbares Protein und Wasser zu erzeugen, mindestens den für die magere Phase bestimmten Brei zu entlüften, die Breimassen aufeinanderzu-schichten, die Breischichten durch Wärme zum Erstarren zu bringen, das erstarrte Material transversal zur Länge der Schichten in Schnitten zu schneiden, um die Schichten der verschiedenen Zonen freizulegen, und die Schnitten in Fett schwimmend zu backen.

Das erfindungsgemässe Verfahren wird zweckmässigerweise wie folgt durchgeführt:

Zur Herstellung des für die magere Phase bestimmten Breies werden das Fett, das Wasser und das durch Wärme koagulierbare Protein gemischt und unter genügend kräftigem Rühren gründlich vermengt, so dass das Fett im Wasser emul-giert wird. Das Protein sollte in einer Menge zugegen sein, die genügt, um eine angemessene Emulsionsstabilität zu erzielen. Es können jedoch, wenn erwünscht, zusätzliche, an sich bekannte Emulgatoren in zweckentsprechenden Mengen zugesetzt werden. Der Brei muss in solchem Ausmass entlüftet werden, dass er eine Dichte aufweist, die grösser als 1,03 g/cm3 ist und bei 25 °C liegt.

Das Fett wird in einer Menge von etwa 10 bis 20% des Gewichtes des Breies verwendet. Wenn es unter normalen Bedingungen fest ist, sollte das Fett vor dem Vermischen mit den anderen Komponenten verflüssigt werden. Vorzugsweise werden jedoch Fette verwendet, die unter Normalbedingungen

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flüssig sind, z.B. Maisöl, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Erdnussöl, Palmöl, Kokosnussöl und Mischungen dieser Öle. Die üblichen tierischen Fette, z.B. Talg, Schmalz od. dgl., sind ebenfalls verwendbar.

Als durch Wärme koagulierbares Protein verwendet man vorzugsweise Eiereiweiss und Sojaisolat. Man kann jedoch ein beliebiges anderes Protein verwenden, das unter der Einwirkung von Wärme ein haltbares Gel zu bilden vermag. Somit sind sowohl pflanzliche als auch tierische Proteine verwendbar. Als Quellen von pflanzlichem Protein kommen die verschiedensten pflanzlichen Produkte in Frage, z.B. entfettete Ölsa-men wie Erdnüsse, Baumwollsamen, Erbsen usw. Das pflanzliche Protein, das vorzugsweise geschmacklos oder geschmacksarm ist, wird in konzentrierter Form verwendet. Bei Verwendung von Sojaprotein werden unerwünschte Geschmacksstoffe vorzugsweise vorher entfernt. Als Quellen für Protein können auch verschiedene tierische Produkte verwendet werden. Als Produkte dieser Art sind z.B. Molke, Blutalbumin, Natrium-caseinat, Casein, Lactalbumin, Kollagen, Fischprotein und Ei-protein, insbesondere Eiereiweiss, zu nennen. Vorzugsweise verwendet man als Protein eine Mischung von tierischen und pflanzlichen Proteinen. Wenn eine Mischung von Eiweiss und Sojaisolat verwendet wird, sind die bevorzugten Mengen für Eiweiss etwa 1 bis 10% und für das Sojaisolat etwa 5 bis 15%. Die Gesamtmenge an durch Wärme koagulierbarem Protein liegt im Bereich von etwa 10 bis 50%, vorzugsweise zwischen etwa 10 und 40%. Das Verhältnis der Mengen des Eiweisses und des Sojaisolates liegt im Bereich von 1:4 bis 1:1, vorzugsweise zwischen 1:3 und 2:3.

Dem Fett und dem durch Wärme koagulierbaren Protein werden Wasser und gegebenenfalls ein oder mehrere zusätzliche Stoffe in zweckentsprechenden Mengen, welche die Zubereitung oder die Eigenschaften des Endproduktes nicht ungünstig beeinflussen, beigemischt. So kann man fein zerteilte texturbildende Stoffe der weiter oben und im USA-Patent Nr. 3 840 677 beschriebenen Art sowie Aromastoffe, Farbstoffe, Vitamine und Mineralstoffe verwenden. Es wird nur so viel Wasser zugesetzt, als zur Verarbeitung der Masse erforderlich ist. Die Menge des Wassers wird auf ein Minimum beschränkt, da es beim Backvorgang durch Verdampfen im Produkt Hohlräume zurücklässt. Das Endprodukt wird somit eine umso höhere Dichte aufweisen, je weniger Wasser verwendet wird. Das Wasser wird zweckmässigerweise in Mengen von etwa 30 bis 55%, vorzugsweise von etwa 35 bis 50%, bezogen auf das Gewicht des Breies, verwendet.

Der Brei für die Fettphase wird in ähnlicher Weise hergestellt wie der Brei für die magere Phase, wobei jedoch die Mengen der Bestandteile derart variiert werden, dass bei der Verarbeitung eine Textur erzielt wird, die derjenigen von gebratenem Fett ähnlich ist. In einer typischen Ausführungsform enthält der Brei für die Fettphase etwa 20 bis 45 %, vorzugsweise 25 bis 35 %, Wasser, etwa 25 bis 45 %, vorzugsweise etwa 30 bis 40%, Fett, etwa 15 bis 30%, vorzugsweise 20 bis 30%, durch Wärme koagulierbares Protein und verschiedene Zusatzstoffe der Art, wie sie in der mageren Phase verwendet werden.

Die Fette, die durch Wärme koagulierbaren Proteine und die Zusatzstoffe, welche in der Fettphase verwendet werden können, sind die gleichen wie diejenigen, die in der mageren Phase verwendbar sind. Wenn jedoch als durch Wärme koagulierbares Protein eine Mischung von Eiweiss und Sojaisolat verwendet wird, so wird das Mengenverhältnis von Eiweiss zu Sojaisolat im Bereich von 1:3 bis 3:1 liegen und vorzugsweise 2:3 bis 3:2 betragen. Die Fettphase kann gegebenenfalls entlüftet werden, um die Widerstandsfähigkeit des Produktes gegenüber Feuchtigkeit durch Erhöhung seiner Dichte zu erhöhen. Es ist dies jedoch kein unumgängliches Erfordernis.

Gegebenenfalls kann man eine Zwischenphase herstellen, d.h. eine Phase, die bezüglich ihrer Zusammensetzung und endgültigen Eigenschaften eine Zwischenstellung zwischen den mageren und Fettphasen einnimmt. Die Verwendung einer solchen Phase ist empfehlenswert. Sie kann in einfacher Weise durch Mischen des für die magere Phase bestimmten Breies mit dem für die Fettphase bestimmten Brei hergestellt werden, wobei man der mageren Phase roten Farbstoff zusetzen kann. Man kann Gemische verwenden, die den für die Erzeugung der mageren Phase bestimmten Brei und den für die Erzeugung der Fettphase bestimmten Brei in Mengenverhältnissen von etwa 6:1 bis 1:1, vorzugsweise 5:1 bis 3:1, enthalten. Auch der Zwischenphasenbrei kann vor dem Aufschichten entlüftet werden.

Die Breie können in beliebiger geeigneter Weise aufeinan-dergeschichtet werden, so dass regelbar gleichmässige Schichten erhalten werden. Vorzugsweise stellt man eine geschichtete Breimasse her, indem man zuerst eine Schicht von Magerphasenbrei auf eine Oberfläche aufträgt, auf diese Schicht eine Schicht von Zwischenphasenbrei aufbringt, dann eine zweite Schicht Magerphasenbrei und schliesslich eine Schicht Fettphasenbrei aufträgt.

Die geschichtete Breimasse wird erhitzt, um das Protein zum Koagulieren zu bringen und dem Produkt einen genügenden Zusammenhalt zu verleihen, um es in Schnitten einer Dicke von etwa 0,127 bis 0,254 cm Dicke zerschneiden zu können. Um eine angemessene Verfestigung der Masse zu erzielen, sollte deren Innentemperatur auf mindestens 60 °C, vorzugsweise auf etwa 65,5 °C, gebracht werden. Wenn die Dicke der geschichteten Masse weniger als etwa 2,54 cm beträgt, kann man dies leicht bewerkstelligen, indem man die geschichtete Masse in einem Niederdruckautoklaven während etwa 15 Minuten einem Wasserdampfdruck von 1,05 kg/cm2 (Überdruck) unterwirft.

Nachdem die geschichtete Masse erstarrt ist, wird sie in einer Richtung in Schnitten zerschnitten, in welcher ein Querschnitt freigelegt wird, in welchem die einzelnen Schichten sichtbar sind. Das Zerschneiden erfolgt zweckmässigerweise senkrecht zu den Hauptdimensionen der Schichten. Die Schnitten oder Tranchen weisen vorzugsweise eine Dicke von 0,15 bis 0,17 cm auf. Die auf diese Weise erhaltenen Tranchen sehen dem in üblicher Weise aufgeschnittenen natürlichen Speck nicht unähnlich.

Die Schnitten oder Tranchen werden in Fett gebacken, um deren Feuchtigkeitsgehalt auf weniger als 10%, vorzugsweise weniger als etwa 5 %, am besten 1 %, herabzusetzen. Das zum Backen verwendete Ölbad wird zweckmässigerweise auf etwa 148,5° bis 204 °C erhitzt. Die Schnitten oder Tranchen werden je nach Dicke, Badtemperatur und ursprünglichem Feuchtigkeitsgehalt während etwa 2 bis 3V2 Minuten in das Bad eingetaucht. Dadurch erhalten die Schnitten oder Tranchen eine uneinheitliche Form, was sich für das Verpacken nachteilig auswirkt, falls nicht Vorsichtsmassnahmen getroffen werden. Aus diesem Grunde werden die Schnitten oder Tranchen vorzugsweise zwischen sich gegenüberliegenden Tragflächen eingefügt und so eingeklemmt in das heisse Backöl getaucht. Die sich gegenüberliegenden Flächen bestehen vorzugsweise aus Blech oder Drahtgeflecht und sind so beschaffen, dass sie der Tranche während des Backens eine leicht runzlige Struktur verleihen, die der von natürlichem gebratenem Speck ähnlich ist. Gemäss der bevorzugten Ausführungsform bestehen die beiden sich gegenüberliegenden Flächen aus mit Polytetrafluor-äthylen überzogenem Stahl und weisen einen Patrizenteil und einen Matrizenteil auf. Beide Teile besitzen gewellte Oberflächen, die, wenn sie zusammengebracht werden, ineinandergreifen. Die Tranche oder Schnitte wird zwischen die Formteile gebracht, die in einem solchen Abstand angeordnet sind, dass das Öl mit dem grössten Teil der Oberfläche der Tran5

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chen oder Schnitten in Berührung kommt. Die Formteile werden dann in das Öl eingetaucht, um die Stücke zu backen.

Die gebackenen Schnitten des speckähnlichen Produktes können aus dem heissen Öl herausgenommen, durch Abtropfen vom überschüssigen Öl befreit und in praktisch feuchtigkeitsdichten Behältern verpackt werden. Obschon eine mit Kunststoff überzogene Folienpackung herkömmlicher Art an sich geeignet wäre, verwendet man vorzugsweise einen Glasbehälter, der mittels eines mit einer Dichtung versehenen Schraubendeckels verschliessbar ist. Glasgefässe dieser Art erlauben nicht nur eine einfache Handhabung des Produktes, sondern gewährleisten auch das Wiedereinschliessen des nichtverbrauchten Produktes auf einfache Art und Weise.

In den nachfolgenden Ausführungsbeispieleri sind, sofern nichts anderes vermerkt ist, alle Teile und Prozente gewichtsmässig angegeben.

Beispiel

Es wurde ein künstliches Speckprodukt aus Magerphasen-, Fettphasen- und Zwischenphasenbreien der nachfolgend angegebenen Zusammensetzung hergestellt:

Bestandteile Magere Fett- Zwischen-

Phase phase phase Gew.-% Gew.-% Gew.-%

Öl*

16,9

35,0

21,3

Gemahlenes geblähtes Soja

protein

4,2

0

3,5

Sojaisolat

11,5

9,5

11,5

Eiweiss

6,2

9,9

7,2

Farbstoff, Aromastoffe und

Nebennährstoffe

13,6

14,9

11,5

Wasser

47,6

30,7

45,0

* hydrierte Mischung von Sojabohnen- und Baumwollsamenöl, die fraktioniert worden ist.

Die magere Phase enthielt genügend roten Farbstoff, um dem Produkt eine hellrote Färbung zu verleihen. Den Fettphasen- und Zwischenphasenbreien wurde kein Farbstoff zugesetzt. Der Magerphasenbrei wurde durch Behandlung in einem Vakuummischer während etwa 5 bis 10 Minuten entlüftet, um seine Dichte auf etwa 1,10 g/cm3 zu bringen. Die auf diese Weise hergestellten Breie wurden in der Reihenfolge und in den Mengenverhältnissen, die nachfolgend angegeben sind,

aufeinandergeschichtet:

1. Magerphasenbrei 325 g

2. Zwischenphasenbrei 240 g

3. Magerphasenbrei 286 g

4. Fettphasenbrei 155 g

Die auf diese Weise erhaltene geschichtete Masse wurde dann durch Behandlung in einem Autoklaven bei 1,05 kg/cm2 Überdruck während etwa 15 Minuten zum Erstarren gebracht. Nach Abkühlung auf Raumtemperatur wurde die erstarrte geschichtete Masse mittels einer herkömmlichen Schneidmaschine in Schnitten von etwa 0,22 cm zerschnitten. Die Schnitten wurden dann zwischen zwei mit Polytetrafluoräthylen überzogene Metallblechformen eingelegt, die in einem Abstand von etwa 0,5 cm angeordnete komplementäre gewellte Oberflächen aufwiesen. Diese die Schnitten zusammenhaltenden Formen wurden dann während etwa 2 Minuten und 15 Sekunden in ein auf etwa 171 °C gehaltenes Bad von Backöl eingetaucht. Der Feuchtigkeitsgehalt der Schnitten wurde auf diese Weise auf etwa 4,0% herabgesetzt. Die Schnitten wurden aus den Formen herausgenommen und durch Abtropfen von überschüssigem Öl befreit. Durch Analyse wurde ermittelt, dass die Schnitten des Speckersatzproduktes die folgende Zusammensetzung aufwiesen, ausgedrückt in Gewichtsteilen:

Wasser 4,0

Protein 32,8

Fett 37,0 '

Kohlenhydrat 8,0

Das Speckersatzprodukt wies eine gute Knusprigkeit auf, auch nachdem es der Feuchtigkeit ausgesetzt worden war.

Beispiel 2

Ein anderes Speckersatzprodukt wurde in der im Beispiel 1 beschriebenen Weise gemäss der nachstehend angegebenen Vorschrift hergestellt:

Bestandteile Gew.-Teile

Magere Zwischen- Fettphase Phase phase

Sojaisolat

322,50

215,00

118,00

Mononatriumglutamat

8,16

5,44

3,86

Raucharoma

8,45

2,86

3,60

Weisser Pfeffer

1,17

0,96

1,12

Hydrolysiertes pflanzliches

Protein

29,40

19,60

26,00

Speckaroma*

147,98

63,6

Natriumchlorid

66,10

40,20

40,00

Eiweiss (trocken)

172,50

115,00

122,80

Saccharose

89,70

57,80

46,40

Gemahlenes texturisiertes

Protein

118,20

78,80

—

Dicalciumphosphat

11,50

-

Zinkoxyd

0,133

-

Vitamine

0,49

—

Roter Farbstoff, 0,1 %ige

119,0

—

Lösung

Karamelfarbe, 5 %ige Lösung

246,0

-

Öl

472,8

315,1

436,0

Wasser

977,4

871,5

382,4

* enthielt grösstenteils Salz und Fett.

Beispiele 3 bis 7

Es wurden sieben weitere Speckersatzprodukte nach der im Beispiel 2 angegebenen Vorschrift hergestellt, wobei die Mengen an Sojaisolat, Eiweiss, Öl und Wasser in den Phasen wie folgt variiert wurden:

Beispiele

3 4 5 6 7

Abgewandelte Gew.-Teile

Phase Mager Mager Fett Fett Mager

Sojaisolat 380 155 265

Eiweiss 108 73 229

Öl 326 560

Wasser 1073 320

Beispiel 8

Das erfindungsgemäss erhältliche Speckersatzprodukt wurde mit anderen, zum Stand der Technik gehörenden Speckersatzprodukten verglichen. Zu diesem Zweck wurden ein im Handel erhältliches Speckersatzprodukt, ein gemäss Beispiel

2 des USA-Patentes Nr. 3 840 677 hergestelltes Speckersatzprodukt und das erfindungsgemäss nach dem obigen Beispiel 2 hergestellte Speckersatzprodukt in Fett gebacken, bis eine optimale Textur erzielt wurde. Hierauf wurden die Dichten der gebackenen Produkte mittels eines «Beckman Air Comparison

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

7

625 942

Pycnometer»-Instrumentes Modell 930 gemessen. Es wurden die folgenden Werte ermittelt:

2. Der Feuchtigkeitsgehalt dieser Proben wurde ebenfalls bestimmt. Die Resultate sind nachstehend zusammengestellt:

Produkt

Dichte

Zeit (Stunden)

Feuchtigkeit (%)

g/cm3

5

A

B

C

A. Produkt nach obigem Beispiel 2

1,07-1,08

0

3

0,8

0,9

B. Produkt nach Beispiel 2 des

0,5

6,2

3,0

3,9

USA-Patentes, Nr. 3 840 677

0,783-0,787

1,0

7,1

3,8

4,2

C. Handelsprodukt

1,01

io 1,5

7,8

5,8

5,0

2,0

9,3

6,0

6,3

Beispiel 9

2,5

8,7

7,6

6,0

Die im Beispiel 10 genannten drei Produkte wurden der

3,0

10,1

7,6

7,1

Einwirkung einer Atmosphäre mit hoher Feuchtigkeit (85 % relative Feuchtigkeit) ausgesetzt und in regelmässigen Zeitintervallen wie folgt geprüft:

1. Proben der drei Produkte wurden durch ein Kollegium von zur Beurteilung der Textur von Nahrungsmitteln besonders geschulten Experten organoleptisch geprüft. Zur Bewertung der Textur wurde eine Skala von 1 bis 9 angewendet, wobei 1 dem Zustand «sehr knusprig» und 9 dem Zustand «durchweicht, ohne jegliche Knusprigkeit» entsprach. Ein Wert von etwa 5 stellt den Grenzwert dar, der einer noch befriedigenden Knusprigkeit für Speck entspricht. Die Experten wussten nicht, welche Probe sie in einem gegebenen Zeitpunkt zu prüfen hatten. Die Resultate sind nachstehend zusammengestellt:

20

25

Zeit (Stunden)

A

Knusprigkeit B

C

0

2,0

2,3

2,7

0,5

2,7

3,3

3,0

1,0

4,0

5,0

4,7

1,5

3,7

6,3

5,7

2,0

4,7

7,0

6,7

2,5

5,3

7,0

7,3

3,0

5,7

7,0

5,3

Aus einer graphischen Darstellung, in welcher die Knus-prigkeitswerte als Funktion des Feuchtigkeitsgehaltes der Proben aufgetragen sind, geht hervor, dass die Probe A für jeden beliebigen Feuchtigkeitsgehalt einen höheren Knusprig-keitsgrad (niedrigeren Zahlenwert) aufwies als die Proben B und C. Aus der Steigung dieser Kurven ist ferner ersichtlich, dass die Probe A mit zunehmendem Feuchtigkeitsgehalt ihre Knusprigkeit langsamer verlor als die Proben B und C.

3. Die Proben wurden ferner einem Abbiegtest nach Instron unterworfen. Die Messungen wurden im Zeitpunkt Null und eine halbe Stunde später, während welcher Zeit die Proben der Einwirkung einer Atmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit von 85 % ausgesetzt worden waren, durchgeführt. Es wurden die folgenden Resultate erzielt:

30

Zeit (Stunden)

Abbiegung (mm)

v2

A

B

C

0,76

0,68

0,60

0,75

1,30

1,08

Claims

625 942

2

PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Herstellung eines künstlichen Speckproduktes, das aus einem gebackenen speckartigen Material mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10%, einem Fettgehalt von 10 bis 49%, einem Gehalt an von Fett verschiedenen Feststoffen von mindestens 50% und einer Dichte von mehr als 1,03 g/cm3 besteht, welches durchgebackene Material eine Mehrzahl von gesonderten Zonen aufweist, von denen mindestens eine Zone eine magere Phase ist, die texturmässig der mageren Zone von gebackenem Speck gleicht und die Fett und gewichtsmässig mindestens 50% Feststoffe, die von Fett verschieden sind, enthält, welche Feststoffe zu 25 bis 75 %, bezogen auf das Gewicht der Zone, aus Protein bestehen, und von denen mindestens eine Zone eine Fettphase ist, die texturmässig der Fettzone von gebackenem Speck gleicht und die gewichtsmässig mindestens 40% Fett und 20 bis 50% Feststoffe, die von Fett verschieden sind, enthält, wobei die genannten Feststoffe zu 10 bis 50% aus Protein, bezogen auf das Gewicht der Zone, bestehen, wobei die genannten Feststoffe in der mageren Phase in einer Menge von mindestens 10% mehr als in der genannten Fettphase vorhanden sind und das Fett in der genannten Fettphase in einer Menge von mindestens 10% mehr als in der genannten mageren Phase vorhanden ist, und wobei die magere Phase mindestens 50 Gew.-% und die Fettphase nicht mehr als 30 Gew.-% des Speckersatzproduktes ausmachen, dadurch gekennzeichnet, dass man erstens einen Brei mit einem Gehalt von 35 bis 55 % Wasser, 10 bis 20% Fett und 10 bis 50% von mittels Wärme koagulierbarem Protein herstellt, zweitens einen Brei mit einem Gehalt von 20 bis 45 % Wasser, 25 bis 45 % Fett und 15 bis 30 % von mittels Wärme koagulierbarem Protein herstellt, den ersten Brei so weit entlüftet, dass seine Dichte auf mehr als 1,03 g/cm3 steigt, eine geschichtete Masse herstellt, die mindestens eine Schicht des genannten ersten Breies und mindestens eine Schicht des genannten zweiten Breies enthält, wobei der erste Brei mindestens 50% des Gewichtes der geschichteten Masse und der zweite Brei nicht mehr als 30% des Gewichtes der geschichteten Masse ausmachen, die geschichtete Masse derart erhitzt, dass das koagulierbare Protein erstarrt, die erhaltene erstarrte geschichtete Masse in Schnitten zerschneidet und die Schnitten in einem Bad von erhitztem Backöl bei einer Temperatur und während einer Zeitspanne eintaucht, die genügen, um den Feuchtigkeitsgehalt der Schnitten auf weniger als 10% herabzusetzen.
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Schnitten zwischen zwei Oberflächen einer Formvorrichtung zum Backen anordnet und die Schnitten zusammenhaltende Formvorrichtung in Backöl eintaucht.
3. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die magere Phase derart entlüftet, dass sie eine Dichte von mehr als 1,03 g/cm3 aufweist.
4. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den Feuchtigkeitsgehalt der Schnitten auf weniger als 5 % reduziert.
5. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man einen dritten Brei erzeugt, dessen Zusammensetzung eine Zwischenstellung zwischen dem erstgenannten und dem zweitgenannten Brei einnimmt, und entweder mit dem ersten oder dem zweiten Brei in der geschichteten Masse in Berührung bringt.