DD284587A5 - Verfahren zur herstellung einer instant-schaumspeisemischung - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Instant-Schaumspeisenmischung, das das Mischen von Zucker, Aromagebern und von 5 bis 40 * Ca DCS (trockener Carbonatisierungskomplex), bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, umfaszt.{Instant-Schaumspeisenmischung-Herstellung; Zucker; Aromageber; Ca -Carbonatisierungskomplex, trocken}
Description
Die Erfindung wird auf dem Gebiet der lebensmittelherstellenden Industrie angewendet.
Charakteristik des bekannten Standes der Technik
Die Grundbestandteile einer Instantmischung für eine Schaumspeise sind Zucker, Geschmacksstoffe und ein Aufschlagmittel. In Schaumspeisen mit Fruchtgeschmack ist üblicherweise noch Säure anwesend, und gewünschtenfalls können Färbemittel zugesetzt werden. Bei der Herstellung einer Instantschaumspeise wird eine bestimmte Menge der Schaumspeisen-Mischung mit entweder Sahne oder Milch vereinigt und heftig geschlagen, bis die für den Verzehr richtige feste Struktur in verzehrfertiger Form erhalten wird. Das Aufschlagmittel kann Gelatine oder ein Emulgator sein (der auch im Cremebildner enthalten sein kann, wenn ein derartiger Cremebildner verwendet wird, wie es der Fall sein kann, wenn die Schaumspeise aus Milch hergestellt wird), oder es kann ein Produkt sein, das in der Lage ist, beim Kontakt mit Wasser oder Säure leicht Kohlendioxid zu erzeugen. In der in den USA eingereichten Patentanmeldung mit der Serial No.823605 wird ein trockener Kohlensäure entwickelnder Komplex (nachfolgend als trockener Carbonatisierungskomplex bezeichnet) beschrieben, der dadurch hergestellt wird, daß man
a) ein Metallhydroxid, -oxid oder eine Mischung davon mit einer wäßrigen Kohlenhydratlösung bei einer Temperatur von weniger als 259C vermischt;
b) in die Lösung Kohlendioxid einführt, um ein Reaktionsmedium zu erzeugen, wobei das erhaltene Reaktionsmedium auf einer Temperatur von weniger als 25°C gehalten wird;
und dann
c) das Reaktionsmedium trocknet, um einen trockenen, stabilen Komplex zu gewinnen (dieser wird nachfolgend mit der Abkürzung .DCS" bezeichnet).
Die Metallhydroxide oder -oxide können solche von Alkali- oder Erdalkalimetallen wie Calcium, Kalium, Natrium, Magnesium, Barium usw. sein.
Obwohl die trockenen Carbonatisierungskomplexe, die in der genannten US-Patentanmeldung beschrieben werden, beim Kontakt mit Wasser oder Säure leicht Kohlendioxid freigeben oder entwickeln, haben wir festgestellt, daß die meisten von ihnen für eine Verwendung für Instantschaumspeisen völlig ungeeignet sind. Überraschenderweise eignet sich in Wirklichkeit nur der Komplex, der unter Verwendung des Hydroxids oder Oxids von Calcium hergestellt wurde, der nachfolgend aus Gründen der Vereinfachung mit der Abkürzung Ca++DCS bezeichnet wird, für diesen Zweck, da sich gezeigt hat, daß DCS, die unter Verwendung der Hydroxide oder Oxide anderer Metalle wie Natrium oder Kalium hergestellt wurden, nicht die gewünschten
Aufschlageigenschaften aufweisen und nicht zur Entwicklung einer festen Textur und zu einer Stabilität der Instantschaumspelsen-Produkte führen. Das ist um so überraschender, als andere Calciumquellen wie beispielsweise Calciumcarbonat oder Calciumchlorid ungeeignet sind, da sie nicht zum Aufschlagen oder zur Stabilisierung des Produkts wirksam sind, wie es DCS ist, und außeidem verleihen sie dem Produkt einen unerwünschten salzigen Geschmack.
Mit der Erfindung wird ein einfaches wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung von Instant-Schaumspeisen-Mischungen bereitgestellt. Die erfindungsgemäß hergestellten Instant-Schaumspeisemischungen weisen hervorragende Aufschlageigenschaften, lange Haltbarkeitszeiten und einen erheblichen Calciumgehalt auf.
aufzufinden und Verfahren zu deren Herstellung bereitzustellen.
und von 5 bis 45Gew.-% Ca++DCS enthält, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung.
in der für den gewünschten Geschmack erforderlichen Menge vorhanden sein. Wenn das Aroma ein Fruchtaroma ist, ist es
erforderlich, Säure zu der Mischung zuzusetzen, z. B. Zitronensäure oder Apfelsäure.
hochprozentigem Rahm oder mit Milch kombiniert werden, die Vollmilch oder Magermilch sein kann.
hochprozentigen Rahm (Sahne) hergestellt wird, enthält vorzugsweise von 15 bis 40Gew.-% Ca++DCS, bezogen auf das
vereinigt werden, wobei saure Mischungen normalerweise mehr Sahne erfordern. Das Verhältnis von Säure zu Ca++DCS in der
eines Cremebildners oder Aufschlagmitiels, um die Menge an Fett im System zu erhöhen, und sie enthält geeigneterweise von5 bis 20Gew.-%, vorzugsweise von 6 bis 16Gew.-% Ca++DCS, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung. In einem System,das ein neutrales Aroma wie Schokolade enthält, können Cremebildner, auch wenn sie in der Abwesenheit von Ca++DCSwirksam sein können, trotzdem Nachteile aufweisen, indem beispielsweise ein gelatinehaltiger Cremebildner bei den
unter Verwendung von weniger Cremebildnern erreicht werden, wodurch Beanstandungen beim Aroma und dem Mundgefühivermieden werden. Die verwendete Menge an Cremebildnern liegt vorzugsweise im Bereich von 40 bis 50Gew.-% undbesonders bevorzugt im Bereich von 42 bis 46Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Mischung. Der verwendete Menge arv
erfordern einen säuretoleranten Cremebiidner. Die verwendete Menge an Cremebildnern beträgt vorzugsweise von 45 bis55 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Mischung. Die Menge an Ca++DCS beträgt vorzugsweise von 8 bis 16 Gew.-%, bezogenauf das Gewicht der trockenen Mischung. Das Verhältnis von Säure zu Ca++DCS in der Mischung beträgt vorzugsweise von 1:2bis 1:4, und vorteilhafterweise wird der Säuregehalt gekoppelt an den Ca++DCS-Gehalt eingestellt, um das gewünschte Aromazu erhalten.
eine Auswahl treffen, was die Verträglichkeit der Cremebildner angeht.
aufzubereitenden Schaumspeisen-Mischungen weisen Instant-Aufschlageigenschaften auf und sind innerhalb von 15 bis 45snach der Zugabe der Sahne servierfertig, weisen eine lange Regalzeit von 18 bis 24 Monaten auf und enthalten ferner einenerheblichen Calciumgehalt. Die mit Milch aufzubereitenden Schaumspeisen-Mischungen weisen niedrigere Herstellungskostenauf, enthalten weniger Kalorien und liefern eine größere Anzahl von Portionen aus einer gegebenen Menge im Vergleich mit
Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Beispielen weiter erläutert, teile und Prozentangaben erfolgen jeweils in Gewicht, es sei denn, es ist etwas anderes angegeben.
folgenden Bestandteile in den nachfolgend angegebenen relativen Mengen vermischte:
| % | g/Päckchen | |
| Zucker | 63,00 | 47,20 |
| Ca++Saccharose-DCS | 18,10 | 13,70 |
| Kakaopulver | 18,82 | 14,00 |
| Vanille | 0,08 | 0,06 |
100,00 74,96 g
75,0g der Schaumspeise-Mmischung (1 Päckchen) werden mit 250cm3 Sahne (36 bis 3772% Milchfett) kombiniert. Die Mischung wird heftig mit einem Schneebesen 40s geschlagen. Der eingedickte Schaum wird in Dessertschalen überführt und serviert (oder für die spätere Verwendung gekühlt). Ein Päckchen liefert 3114-g-Portionen Schaumspeise oder Mousse.
nachfolgenden relativen Mengen vermischte:
| % | g/Päckchen | |
| Zucker | 52,508 | 25,200 |
| Ca++Saccharose-DCS | 37,018 | 17,770 |
| Zitronensäure | 10,000 | 4,800 |
| natürliches Zitronenaroma | 0,460 | 0,224 |
| FD & C Gelb Nr. 5 | 0,014 | 0,006 |
| 100,000 | 48,000 g |
48g der Schaumspeisen-Mischung werden mit 250cm3 Sahne kombiniert. Die Mischung wird mit einem Löffel oder Besen 15 bis 20s gemischt, um eine leichte schaumige Schaumspeise zu erzeugen, die verzohrfertig ist oder abgekühlt wird, bis sie serviert werden kann.
den angegebenen Relativmengen mischte:
| % | g/Päckchen | |
| Zucker | 47,45 | 26,57 |
| Ca++Saccharosö-DCS | 23,72 | 13,28 |
| Saure-Sahne-Pulver | 10,18 | 5,70 |
| Joghurtpulver | 6,78 | 3,80 |
| Ananassaft-Feststoffe | 6,78 | 3,80 |
| Zitronensäurepulver | 4,75 | 2,65 |
| Ananasaroma | 0,34 | 0,20 |
100,00 56,00 g
56g der Schaumspeisen-Mischung und 250cm3 Sahne werden kombiniert. Die Mischung wird von Hand unter Verwendungeines Löffels oder Schneebesens geschlagen, bis sie steife Spitzen bildet.
eine 450-g-Dose Ananasstücke (ohne Flüssigkeit)
eine 310-g-Dose Mandarinenscheiben (ohne Flüssigkeit)
eine Tasse geriebene Kokosnuß
eine Tasse Miniatur-Marshmallow-Konfekt
113g zerkleinerte Kirschen
1A Tasse zerkleinerte Walnüsse
| % | g/Päckchen | |
| Zucker | 34,95 | 40,00 |
| Nicht-Milch-Cremebildner | ||
| (42% Fett) | 45,84 | 52,50 |
| Kakaopulver | 12,75 | 14,60 |
| Ca++Saccharose-DCS | 6,11 | 7.00 |
| Vanille | 0,35 | 0,40 |
100,00 114,50g
114,50g (1 Päckchen) Schaumspeisenbasis wird mit 1 Tasse (250cm3) Milch (Vollmilch oder Magermilch) vereinigt. Mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Mixer wird 2min heftig gemischt. Das Produkt wird in Dessertschalen überführt und 2 h vor dem Servieren gekühlt. Es werden 5 bis 6 113-g-Portionen erhalten.
angegebenen Relativmengen erhalten:
| % | g/Päckchen | |
| Zucker | 37,022 | 39,82 |
| Nicht-Milch-Cremebildner | ||
| (38% Fett) | 50,204 | 54,00 |
| Ca++Saccharose-DCS | 9,297 | 10,00 |
| Zitronensäurepulver | 3,161 | 3,40 |
| künstl. Erdbeeraroma | 0,047 | 0,05 |
| natürl. Erdbeeraroma | 0,232 | 0,25 |
| RotNr.40 | 0,037 | 0,04 |
100,000 107,56g
107,56g Schaumstoffbasis werden mit 250cm3 Milch (Vollmilch oder Magermilch) kombiniert und von Hand oder mit einem Elektromixer 2 min geschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Das Produkt wird in Teller überführt und zu,- Erzeugung einer festeren Textur gekühlt (1 Päckchen liefert 6 113-g-Portionen an Schaumspeise).
Indem man ähnlich wie in Beispiel 1 beschrieben vorging, jedoch 18,10% eines Komplexes verwendete, der nach dem in der US-Patentanmeldung Serial No. 823605 beschriebenen Verfahren unter Verwendung von Natriumhydroxid hergestellt wurde (anstelle des erfindungsgemäß zu verwendenden Ca*+DCS), erhielt man eine Instant-Schaumspeisen-Mischung, die nicht die erwünschten Aufschlageigenschaften, die Entwicklung einer festen Textur oder Stabilität zeigte.
Indem man ähnlich wie in Beispiel 1 beschrieben vorging, jedoch 18,10% Calciumcarbonat anstelle von Ca++DCS verwendete, wurde ein Instant-Schaumspeisen-Produkt erhalten, das nicht die gewünschten Aufschlageigenschaften oder die gewünschte Stabilität aufwies und ferner einen unerwünschten salzigen Beigeschmack hatte.
das eine weniger feste Textur aufwies.
Claims (9)
1. Verfahren zur Herstellung einer Instant-Schaumspeisen-Mischung, dadurch gekennzeichnet, daß es das Mischen von Zucker, Aromagebern und von 5 bis 40Gew.-% Ca+1OCS, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, umfaßt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Instant-Schaumspeisen-Mischung hergestellt wird, bei der dann, wenn das Aroma ein Fruchtaroma ist, in der Mischung Zitronensäure anwesend ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Instant-Schaumspeisen-Mischung hergestellt wird, die durch Kombination mit hochprozentigem Rahm zu einem Dessert verarbeitet wird, bei der die Menge an Ca++DCS von 15 bis 40 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, beträgt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Instant-Schaumspeisen-Mischung hergestellt wird, bei der in der Mischung Zitronensäure in einer solchen Menge anwesend ist, daß das Verhältnis von Säure zu Ca++DCS 1:3 bis 1:5 beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Instant-Schaumspeisen-Mischung hergestellt wird, die durch Kombination mit Milch zu einem Dessert verarbeitet wird, bei der die Menge von Ca++DCS 6 bis 16Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, beträgt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine Instant-Schaumspeisen-Mischung hergestellt wird, bei der Zitronensäure in einer solchen Menge in der Mischung vorhanden ist, daß das Verhältnis von Säure zu Ca++DCS von 1:2 bis 1:4 beträgt.
7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine Instant-Schaumspeisen-Mischung hergestellt wird, bei der ein Cremebildner oder Aufschlagmittel vorhanden ist.
8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine Instant-Schaumspeisen-Mischung hergestellt wird, die ein neutrales Aroma enthält, bei der die Menge des Cremebildners oder Aufschlagmittels von 40 bis 50Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Mischung, beträgt.
9. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine Instant-Schaumspeisen-Mischung hergestellt wird, die ein Fruchtaroma enthält, bei der die Menge des Cremebildners oder Aufschlagmittels von 45 bis 55Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Mischung, beträgt.
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