DE2263301C2

DE2263301C2 - Fetthaltige Pulvermischung für die Herstellung von schaumigen Aufschlagmassen

Info

Publication number: DE2263301C2
Application number: DE2263301A
Authority: DE
Inventors: Joseph Anthony Ackilli; Richard Byron Dover Del. Hynson; Gerald Robert Vanakin
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1972-06-01
Filing date: 1972-12-23
Publication date: 1984-03-22
Also published as: ZA732903B; FR2186576A1; CA992915A; DE2263301A1; AU5454273A; JPS4927004A; FR2186576B1; GB1424368A; BR7303876D0

Description

J5

Die Erfindung betrifft fetthaltige Pulvermischungen Tür die Herstellung von schaumigen Aüfschlagmassen auf der Basis einer Mischung von Fett, Süßungsmittel, fetteinschließenden Feststoffen, Eindickungsmittel und Emulgiermitteln. Die Erfindung isl insbesondere -»o auf fetthaltige Pulvermischungen gerichtet, die, wenn sie mit einer wäßrigen Komponente, z. B. Wasser oder Milch, zusammengegeben und kräftig geschüttelt werden, schaumige Aufschlagmassen ergeben, die in der Fülligkeit und Konsistenz der Schlagsahne gleichen.

Fetthaltige Pulvermischungen, die mit Milch oder Wasser zusammengegeben und zu schaumigen Aufschlagmassen geschlagen werden können, sind bekannt. Diese bekannten Mischungen bestehen im allgemeinen aus kleinen Fetteilchen, die von einem Überzug aus eßbaren, wasserlöslichen, festen Proteinen oder Kohlenhydraten oder ihren Gemischen umhüllt sind. Diese bekannten Mischungen werden hergestellt, indem man eine Fett, Emulgator, Zucker und umhüllende feste Proteine sowie Wasser enthaltende Emulsion herstellt und die Emulsion sprühtrocknet. Das erhaltene sprühgetrocknete Pulver kann dann mit Wasser oder Milch angerührt und mit einem Handmischer oder Elektromischer etwa 3 bis 5 Minuten geschlagen werden, bis sich eine schaumig geschlagene Masse mit der Konsistenz von geschlagener Schlagsahne gebildet hat. Beispiele solcher bekannten Produkte finden sich in den US-Patentschriften 29 13 342 und 34 23 211.

Die GB-PS 10 22 089 betrifn ein Verfahren zur Herstellung von trockener Aufschlagmasse. Insbesondere tn bezieht sich die Patentschrift auf die Herstellung solcher trockenen Aufschlagmassen, die zu schaumigen Aufschlagmassen geschlagen werden können. Aus der GB-PS 10 22 089 geht hervor, daß man als Emulgatoren lactylierte Glyzerinester oder einen Partialester des Glyzerins sowie Mischungen derselben verwenden soll.

Die GB-PS 1140937 betrifft pulverformige aufschlagbare Massen, bei denen durch Auswahl bestimmter Zucker die Kristallisation durch Feuchtigkeitsaufnahme verhindert werden soll. Es sind mehrere Gruppen geeigneter Emulgiermittel genannt, von denen vorzugsweise jedoch nur eines zur Anwendung kommen sollte.

Diese und andere Mischungen eignen sich für die Herstellung von schaumigen Aufschlagmassen, jedoch sind sie so zusammengesetzt, daß sie während einer ziemlich langen Zeit geschlagen werden müssen, damit genügend Luft in die Masse eingearbeitet wird, um die gewünschte Volumenzunahme der schaumigen Aufschlagmasse zu erzielen. Dieses Schlagen k^rji für den Verbraucher sowohl zeitraubend als auch lästig sein, jedoch wird eine unbefriedigende dünne und fließende Aufschlagmasse erhalten, wenn das Produkt nicht genügend lange geschlagen wird.

Es wurde nun gefunden, daß eine schaumige Aufschlagmasse mit den physikalischen Eigenschaften von Schlagsahne hergestellt werden kann, wenn eine fetthaltige Pulvermischung von ganz bestimmter Zusammensetzung mit einer wäßrigen Komponente, z. B. Wasser oder Milch, zusammengegeben und das Gemisch in einem geschlossenen Gefäß kurzzeitig, nämlich etwa 30 Sekunden geschüttelt wird. Die pulverformige Fettkomponente gemäß der Erfindung wird durch Sprühtrocknen eines wäßrigen Gemisches von Fett, Süßungsmittel, Feststoffen, die das Fett umhüllen, und einem Gemisch von ganz bestimmten Emulgatoren hergestellt. Die fetthaltige Pulvermischung enthält außerdem eine geringe Menge eines Eindickungsmittel, z. B. einer modifizierten Stärke oder eines Pflanzenharzes (Gummi). Die schaumige Aufschlagmasse wird hergestellt, indem etwa 85 g des getrockneten Pulvers mit einer Tasse kalter Milch zusammengegeben werden und die Masse in einem geschlossenen Gefäß kräftig geschüttelt wird. Nachdem etwa 30 Sekunden kräftig geschüttelt worden ist, wird gewöhnlich ein eingedicktes Gemisch erhalten, das im Gefüge und in der Volumenzunahme geschlagener Schlagsahne gleicht.

Gegenstand der Erfindung ist demgemäß eine fetthaltige Pulvermischung für die Herstellung von schaumigen Aufschlagmassen auf der Basis einer Mischung von Fett, Süßungsmittel, fetteinschließer.den Feststoffen, Eindickungsmittel und Emulgiermitteln, dadurch gekennzeichnet, daß das Emulgiermittel ein Gemisch von a) monoacetylierten Monoglyceriden von Qe- bis Cie-Fettsäuren und b) Teilestern von niederen zweifunktionellen Alkoholen mit C|₂- bis C22-Fettsäuren mit einem Gehalt an Monoester von wenigstens 55% ist.

Einer der entscheidenden Gründe für den Erfolg der Erfindung liegt in der Wahl der entscheidend wichtigen Emulgatorkombination, die zu einem Produkt führt, das ohne mechanisches Schlagen oder Schlagen von Hand zubereitet werden kann.

Geeignete Teilester von niederen zweifunktionellen Alkoholen (Glykolen) mit höheren Fettsäuren werden durch Umsetzung von zweiwertigen Alkoholen mit höheren Fettsäuren oder fetthaltigen Fettsäuren hergestellt. Für die Zwecke der Erfindung geeignete GIykolteilester werden aus Fettsäuren mit Kettenlängen von 12 bis 22 C-Atomen hergestellt. Geeignet sind Laurinsäure, Myrislinsäure, Palmilinsäure, Stearin-

säure, Behensäure und Arachidinsäure. Als Glykole eignen sich für die Herstellung der Ester die niederen mehrwertigen Alkohole Propylenglykol, Butylenglykol, Dipropylenglykol, Diethylenglykol und Polyoxyethylenglykole. Als Teilester werden für die Zwecke der > Erfindung Propylenglykolmonostearat, Propylenglykolmonolaurat und Propylenglykolmonopalmitat verwendet.

Diese Teilester können nach dem in der US-Patentschrift 29 13 342 beschriebenen Verfahren hergestellt w werden.

Es wurde gefunden, daß gute Ergebnisse in Bezug auf Verdickung, Dispergierbarkeit der fetthaltigen Pulvermischung und angenehmes Gefühl im Mund erzielt werden, wann der Glykolester einen hohen Monoestergehalt von wenigstens 55%, vorzugsweise von 70 bis 75% hat. Bei Verwendung von G'ykolestern mit verhältnismäßig niedrigem Monoestergehalt müßte das Material in äußerst hohen Mengenanteilen verwendet werden, so daß das erhaltene Produkt sich fettig im Mund anfühlt. 2» Die besten Ergebnisse in Bezug auf Viskositätseigenschaften der Aufschlagmasse werden erhalten, wenn der Monoester im allgemeinen in einer Menge im Bereich von 5 bis 15 Gew.-% der Masse oder in einer Menge von etwa 15 bis 40 Gew.-% der Fettbestandteile verwendet wird.

Die als sekundäre Emulgatoren in den erfindungsgemäßen Aufschlagmassen verwendeten monoacetylierten Monoglyceride sind bekannt und können beispielsweise nach dem Verfahren des US-Patents 34 23 211 hergestellt werden. WLksam für die Zwecke der Erfindung sind die monoacetylierten Mcroglyceride von Cu-Cis-Fettsäuren. Bevorzugt wurden durch Destillation gereinigte acetylierte Monoglyceri*:·. Das monoacetylierte Monoglycerid liegt in Mengen von etwa 0,3 bis 5 Gew.-% des Gesamtgemisches oder in einer Menge von etwa 1 bis 15 Gew.-% des Fettbestandteils vor.

Es wurde gefunden, daß durch Verwendung einer Kombination von Emulgatoren der vorstehend beschriebenen Art eindeutige Vorteile gegenüber der -ίο Verwendung eines einzelnen Emulgators erzielt werden. Beispielsweise ist bei der Herstellung einer schaumigen Aufschlagmasse durch Schütteln die Menge an acetyliertem Monoglycerid oder Glykolester, die zur Erzielung der gewünschten Volumenzunahme und des gewünschten Gefüges erforderlich ist, so hoch, daß die erhaltene schaumige Aufschlagmasse sich fettig im Mund anfühlt. Bei Verwendung in Mengen von mehr als 15 Gew.-% vermittelt der Glykolester einen fettigen Geschmack im geschüttelten Produkt. Ebenso fühlt sich das monoacetylierte Monoglycerid bei Verwendung in Mengen von mehr als etwa 5% fettig im Mund an. Wenn jedoch die oben genannten Emulgatoren in den angegebenen Mengenverhältnissen zusammengegeben werden, können Produkte zubereitet werden, die die gewünschte Volumenzunahme, das Gefüge und das »Mundgefühl« von Schlagsahne aufweisen und nicht das wachsartige oder fettige Gefühl im Mund hervorbringen, wie es der Fall ist, wenn jeder Emulgator in höheren Anteilen verwendet wird, to

Das Grundfett, das den größeren Anteil der Fettkomponente der Aufschlagmassen gemäß der Erfindung ausmacht, ist ein beliebiges Fett oder Öl mit einem Wiley-Schmelzpunkt von weniger als 49° C und einem Feststoffgehaltindex von weniger als 1 bei 49° C und von weniger als 75 bei 21° C. Als Beispiele geeigneter Fette sind Kokosnußöl, Baumwollsaatöl und Palmkernöl zu nennen. Bevorzugt werden Pflanzenfette mit hohem Laurinsäuregehalt. Diese Fette können teilhydriert sein. Beispiele von solchen Fetten und anderen geeigneten Fetten sind in den US-Patentschriften 29 13 342 und 32 95 986 genannt Die Fettkomponente der schaumig schlagbaren Mischungen gemäß der Erfindung kann auch in geringeren Mengen von weniger als 10 Gew.-% (bezogen auf das Fett) ein sekundäres Fett enthalten, das einen höheren Wiley-Schmelzpunkt als das primäre Fett hat Durch Einbeziehung geringer Mengen eines solchen Fetts pflegt die Stabilität der aufschlagbaren Mischung bei höheren Temperaturen verbessert zu werden. Als Beispiele solcher Materialien sind die vollständig hydrierten Pflanzenöle, z. B. vollständig hydriertes Sojabohnenöl, und mild und angenehm schmeckende tierische Fette zu nennen. Das Fett ist vorzugsweise in einer Menge im Bereich von 10 bis 40 Gew.-% der pulverförmigen Masse vorhanden.

Die fetthaltige Pulvermischung enthält außerdem ein Süßungsmittel, z. B. Zucker, das in einer genügenden Menge vorhanden ist, um die Sprühtrocknung der Emulsion zu erleichtern. Die über die zurErleichterung der Sprühtrocknung erforderliche Menge hinausgehende Zuckermenge ist verschieden und hängt von der gewünschten Süße der schaumigen Aufschlagmasse ab. Ein Teil des Zuckers kann durch andere Süßungsmittel, z. B. Lactose, Dextrose Dextrin, oder künstliche Süßungsmittel, z. B. Saccharin oder ein Cyclamat, ersetzt werden. Das Süßungsmittel ist vorzugsweise in einer Menge von 25 bis 60 Gew.-% der pulverförmigen Masse vorhanden.

Um der durch Schütteln hergestellten schaumigen Aufschlagmasse besondere Fülligkeit und Festigkeit zu verleihen, wurden geringe Mengen eines Eindickungsmittel zugesetzt. Als Eindickungsmittel eignen sich Gummen oder Stärken, die in kalten wäßrigen Flüssigkeiten dispergierbar sind und nach guter Vermischung und Stehenlassen in diesen Flüssigkeiten einen Viskositätsanstieg bewirken. Als Beispiele geeigneter Eindickungsmittel sind vorverkleisterte Süutai verschiedener Herkunft, z. B. von Mais, Tapioka, Kartoffeln, Sago, Reis und Weizen, verschiedene Gummen, z. B. die Celluloseether, Pektin, Algin, Gummi arabicum und Traganthgummi zu nennen. Im aligemeinen sind weniger als etwa 10% (bezogen auf Trockengewicht) des Eindickungsmittel erforderlich, um der Aufschlagmasse die gewünschte Fülligkeit und Festigkeit zu verleihen. Bevorzugt wird eine Menge von etwa 1 bis 6 Gew.-%.

Ais Feststoffe zur Umhüllung des Fetts, die für die erfindungsgemäßen Aufschlagmassen verwendet werden, eignen sich allgemein die bekannten Materialien, insbesondere die in der US-Patentschrift 29 13 342 beschriebenen Materialien. Als Beispiele sind die verschiedenen proteinhaltigen hydrophilen Kolloide, z. B. Molkefeststoffe, Natriumcaseinat, neutrale wasserlösliche Sojaproteinderivate, Albumin von Geflügeleiern und Gelatine zu nennen. Natriumcaseinat und Gemische von Natriumcaseinat mit süßen Molkefeststoffen erwiesen sich als besonders geeignet für die Zwecke der Erfindung. Diese Materialien werden in den Massen gemäß der Erfindung im allgemeinen in einer Menge von etwa 1 bis 15 Gew.-% verwendet. Die gebrauchten Mengen variieren innerhalb dieses Bereichs in Abhängigkeit von der in der Mischung vorhandenen Fettmenge.

Die Mischungen können wahlweise Lecithin oder hydroxyliertes Lecithin enthalten, das dazu beiträgt, die Emulsion während der Verarbeitung beständig zu

machen, und der schaumig geschlagenen Mischung ein verbessertes Gefuge und eine verbesserte Struktur verleiht. Als Lecithine eignen sich natürliche oder hydroxylierte Sojabohnenlecithine und die in Ethanol unlösliche Fraktion von natürlichen Lecithinen. Bevorzugt wird hydroxyliertes Lecithin.

Als weitere Bestandteile können die Mischungen verschiedene AromastofTe.. z. B. Vanillin und Dimethylsulfid, enthalten. Verschiedene Antioxidantien!, Farbstoße, Feucbühaltemittel, Mittel zur Verbesserung der Fließfähigkeit und Dispergiermittel können ebenfalls zugesetzt werden.

Die fetthaltigen Pulvermischungen werden durch Sprühtrocknen von Emulsionen, die die vorstehend genannten Bestandteile enthalten, in bekannter Weise hergestellt. Die genaue Arbeitsweise beim Mischen der Bestandteile ist nicht entscheidend wichtig, so lange eine Emulsion gebildet wird, die durch Sprühtrocknen zu einem Pulver, das einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 5 Gew.-% hat, verarbeitet werden kann. Vorzugsweise wird die Emulsion wie folgt gebildet: Die wasserlöslichen Bestandteile, z. B. Natriurncaseinat und Zucker, werden in der gewünschten Y:'assermenge gelöst. Ein gesondertes Gemisch des Fetts, Emulgators und der anderen öllöslichen Bestandteile wird durch Schmelzen des Fetts und Dispergieren des Emulgators und der anderen Bestandteile im Fett hergestellt. Das Fettgemisch wird dann mit der wäßrigen Komponente zusammengegeben, worauf gut gemischt wird. Das Gemisch kann dann vor der Sprühtrocknung in bekannter Weise homogenisiert werden. In gewissen Fällen ist es zweckmäßig, nicht die gesamte Zuckermenge der Emulsion, die sprühgetrocknet werden soll, zuzusetzen. Beispielsweise können weniger als 50% der in der endgültigen schaumig schlagbaren Masse vorhandenen Zuckermenge für die Bildung eines sprühgetrockneten Pulvers verwendet werden. Das Pulver kann dann nach der Sprütrocknung mit dem Rest des Zuckers gemischt werden. Ebenso sollte das Verdickungsmittel, z. B. eine vorverkleisterte Stärke, nicht in die sprühgetrocknete Emulsion oinbezogen, sondern mit dem fertigen sprühgetrockneten Pulver trocken gemischt werden. Durch diese Arbeitsweise wird gewährleistet, daß das Eindikkungsvermögen des Zusatzstoffes während des Sprühtrocknens nicht verlorengeht. Die Emulsion kann in der in der US-Patentschrift 29 13 342 beschriebenen Weise oder nacil einem beliebigen Verfahren, das das Produkt nicht schädigt, sprühgetrocknet werden. Das sprühgetrocknete Pulver wird mit einem Feuchtigkeitsgehalt aufgefangen, der im allgemeinen weniger als 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis e;wa 3 Gew.-% Wasser beträgt.

Das sprühgetrocknete Pulver kann mit der Stärke, dem Zucker, den Aromastoffen und den Mitteln zur Verbesserung der Dispergierbarkeit und Fließfähigkeit mit beliebigen geeigneten Mischern, z. B. einem Bandmischer oder Zwillingstrommelmischer oder V-Trommelmischer trocken gemischt werden. Die Hilfsstoffi; zur Verbesserung der Dispergierbarkeit, z. B. Ester von Glycerin mit Fettsäuren, erhöhen die Benetzung des Pulvers mit der zur Herstellung der Aufschlagrnassen verwendeten wäßrigen Komponente.

Bei Verwendung dieser Hilfsmittel wird vorzugsweise zuerst das Dispergiermittel mit dem Zucker gemischt, indem es vorzugsweise auf den körnigen Zucker gesprüht wird, worauf die übrigen Komponenten, d. h. die sprühgetrocknete Komponente, Stärke, Arom?- stoffe und Mittel zur Verhinderung des Zusammenbacken, zugesetzt unc, gut vermischt werden.

Die schaumige Aufschlagmasse wird zubereitet, indem eine geeignete Menge der trockenen Aufschlagmasse mit Wasser oder Milch zusammengegeben und das Gemisch so lange geschüttelt wird, bis sich eine dicke schaumige Masse mit eingeschlagener Luft gebildet hat, die das gewünschte Gefuge und die gewünschte Viskosität hat. Im allgemeinen wird mit 60 bis 90 g der Trockenmischung und einer Tasse der wäßrigen Komponente eine schaumige Aufschlagmasse mit annehmbarem Gefuge, d. h. einer Viskosität von wenigstens 15 Brookfield-Einheiten, gemessen mit dem Brookfield-Viskosimeter, 36 mm -T-Stabspindel, 20 U/min, erhalten. Schaumige Aufschlagmassen mit einer Viskosität von weniger als 15 Brookfield-Einheiten sind zu weich und zerfließend, um als befriedigend angesehen zu werden. Die besten Ergebnisse in Bezug auf Gefuge und eingeschlagene Luft werden erhalten, wenn die Milch oder das Wasser zum Anrühren der Trockenmischung eine Temperatur im Bereich von 2° bis 18° C hat.

Zum Schütteln können beliebige Gefäße verwendet werden, die verschließbar sind, und ein genügendes Volumen haben, um die Trockenrnischung, die wäßrige Komponente und genügend Luft für die Einarbeitung in die Aufschlagmasse aufzunehmen. Zur Erzielung bester Ergebnisse sollte das Gefäß wenigstens das doppelte Volumen der Trockenmischung und der wäßrigen Komponente haben. Die Zeit, die erforderlich ist, um aus der Mischung eine annehmbare schaumige Aufschlagmasse zu erhalten, ist verschieden in Abhängigkeit von der Intensität des Schütteins und der Größe des Gefäßes. Im allgemeinen genügen 30 Sekunden mit zwei Schüttelbewegungen pro Sekunde bei Verwendung einer Tasse der wäßrigen Komponente und eines Gefäßes mit einem Fassungsvermögen von 3 bis 4 Tassen. Die Aufschlagmasse ist nach dem anfanglichen Schütteln zwar gebrauchsfertig, jedoch werden bessere Ergebnisse in Bezug auf Struktur, Gefuge und Dicke erhalten, wenn die Aufschlagmasse etwa 10 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur oder Küh!schr.?nktemperatur stehen gelassen und anschließend weitere 5 bis 10 Sekunden geschütteil wird. Durch diese Zeil; des F'.ehenlassens wird vollständige Hydratisierung; der Trockenmischung sichergestellt.

Beispiel 1

Eine Aufschlagmasse wurde aus folgenden Restandteilen hergestellt:

	insgesamt	Teile
Zucker	47,7
Hydriertes Kokosnußöl	24,6
Propylenglykolmonostearat	9,1
(70 bis 75% Monoester)
Lactose	5,2
Natriumcaseinat	4,9
Vorverkleisterte Stärke	3,3
Süße Trockenrnjlke	1,8
Natrium^ilicoaluminat	0,6
Hydroxyliertes Lecithin	0,6
Acetylierte Monoglyceride	0,6
Hydriertes Sojabohnenöl	1,5
Aroma und Farbstoff	0,1
	100,0

Das Natriumcaseinat, etwa 30% des Zuckers, üie Lactose, Molke und genügend Wasser zur Einstellung auf etwa 67% GesamtfeststolTe wurden in einem Mischbehälter bei etwa 68° C gut gemischt. Eine Fettmischung, die das Kokosnußöl, Propylenglykoimonostearat, das hydrierte Sojabohnenöl, das Lecithin und das acetylierte Monoglycerid enthielt, wurde durch gutes Mischen dieser Bestandteile bei etwa 68° C hergestellt. Die Fettmischung wurde dann zur wäßrigen Lösung gegeben. Die Charge wurde gut gemischt und vor der Homogenisierung und Sprühtrocknung bei etwa 68° C gehalten.

Die Charge wurde homogenisiert und unter Verwendung eines UNichen zylindrischen Sprühtrockners unter den nachstehend genannten Bedingungen sprühgetrocknet, wobei ein Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 1,05% und einem durchschnittlichen Schüttgewicht von etwa 0,30 g/cm³ erhal-

Fortsetzung Zugeführte Menge Homogenisator Sprühdruck Austrittstemperatur Eintrittstemperatur

30,3 bis 32,2 l/min 173,5 bar

69,5 bar

91⁰C 218°C

Nach Abkühlung und Temperierung wurde das sprühgetrocknete Pulver trocken mit dem restlichen Zucker, der vorverkleisterten Stärke, dem Natriumsilicoaluminat (Antibackmittel), Aroma und Farbstoff etwa 20 Minuten in einem Zwillingstrommelmischer (V-Trommelmischer) gemischt.

Aus dem Pulver wurde eine schaumige Aufschlagmasse wie folgt hergestellt: Eine Tasse kalter Milch wurde in ein Kunststoffgelaß .nit einem Fassungsver-. mögen von 3 Tassen gegeben. Dann wurden 75,6 g des in der oben beschriebenen Weise hergestellten Pulvers zugesetzt, worauf der Behälter mit einem Schnannyerschluß am Kunststoffdeckel verschlossen wurde. Der Behälter wurde 30 Sekunden mit etwa zwei Schüttelbewegungen pro Sekunde kräftig geschüttelt. Das Produkt wurde dann 15 Minuten gekühlt, um vollständige Hydratisierung der Trockenmischung zu erzielen, worauf das Produkt erneut etwa 7 Sekunden geschüttelt wurde, wobei eine gleichmäßige, schaumige, stark texturierte Aufschlagmasse erhalten wurde.

Beispiel 2 und Vergleichsbeispiele 1 und 2

Aufschlagmassen wurden aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

	Beispiel 2 Teile	Vergleichsbeispiele 1 2	47,7
Zucker	47,7	47,7	21,6
Hydriertes Kokosnußöl	21,0	31,9	10,9
Propylenglykoimonostearat (Monoestergehalt 70%)	10,9		5,2
Lactose	5,2	5,2	4,9
Natriumcaseinat	4,9	4,9	3,3
VorverWeisterte Stärke		3,3	2,1
Hydriertes Sojabohnenöl	2,1	2,1

Beispiel

Teile

V%rgleich..beispiel I 2

Süße Trockenmolke Natriumsilicoaluminat Glycerinlactyloieat Hydroxyliertes Lecithin Acetylierte Monoglyceride Aroma

insgesamt

1,8 0,7 0,7 0,6 0,6 0,5

100,0 100,0 100,0

Die Zusammensetzung gemäß Beispiel 2 Hegt im Rahmen der Erfindung. Diese Mischung enthält sowohl Propylenglykoimonostearat (PGMS) als auch acetylierte Monoglyceride (AMG) als Emulgatoren. Die Mischung gemäß Vergleichsbeispiel 1 enthält kein PGMS und die Mischung gemäß Vergleichsbeispiel 2 kein AMG.

Die Bestandteile wurden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise gemischt, homogenisiert und sprühgetroi inet. Nur etwa 30% des Zuckers wurden in die sprühgetrocknete Komponente einbezogen, wähnend der restliche Zucker und die Stärke, Natriumsilicoaluminat, Glyceryllactyloleat (Dispergiermittel) und Aroma der sprühgetrockneten Komponente auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise trocken zugemischt wurden.

Schaumige Aufschlagmassen wurden durch Anrühren von 75,6 g der Trockenmischung mit einer Tasse Milch und Schütteln in einem geschlossenen Gefäß auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt. Die drei Proben hatten die folgende Viskosität:

Beispiel Vergleichsbeispiel 2 1 2

Viskosität, Brookfield-Einheiten

Die Viskosität wurde mit einem Brookfield-Viskosimeter (36 mm-T-Stabspindcl, 20 U/min) bestimmt.

Die Prüfergebnisse zeigen, daß aus der Mischung gemäß Beispiel 2, die sowohl PGMS als auch AMG enthielt, eine schaumige Aufschlagmasse mit annehmbarem Gefüge erhalten wurde. Die aus den Mischungen gemäß den Vergleichsbeispielen 1 und 2 zubereiteten Produkte waren zu weich und fließend, um als schaumige Aufschlagmassen angesehen zu werden.

Die fetthaltigen Pulvermischungen gemäß der Erfindung wurden vorstehend insbesondere im Zusammenhang mit ihrer Verwendung für die Zubereitung von schaumigen Aufschlagmassen durch Schütteln beschrieben, jedoch eignen sie sich" auch als Bestandteil in anderen Süßspeisen oder Desserts, denen ein leichteres Gefüge verliehen werden soll, z. B. als Bestandteil in Puddings auf Stärkebasis, Kuchenmischungen, geleeartigen Desserts u. dgl.

Claims

Patentansprüche:

1. Fetthaltige Pulvennischung fur die Herstellung von schaumigen AufschJagmassen auf der Basis einer Mischung von Fett, Süßungsmittel, fetteinschließenden Feststoffen, Eindickungsmittel und Emulgiermitteln, dadurch gekennzeichnet, daß das Emulgiermittel ein Gemisch von

a) monoacetylierten Monoglyceriden von C16- bis Cir Fettsäuren und

b) Teilestern von niederen zweifunktionellen Alkoholen mit C12- bis C^-Fettsäuren mit einem Gehalt an Monoester von wenigstens 55% ist.

2. Pulvermischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teilester ein Monostearat, Monopalmitat oder Monolaurat von Propylenglykol mit einem Monoestergehalt von 70 bis 75% ist.

3. Pulvermischung nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie Zucker, Fette mit einem Wiley-Schmelzpunkt unterhalb 49°C und einem Feststoffgehaltindex unterhalb 1 bei 49° C und unterhalb 75 bei 21° C sowie ein Eindickungsmittel auf Basis von wasserdispergierbaren Gummen und vorgelatinierter Stärke enthält.

4. Pulvermischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das monoacetylierte Monoglycerid in Mengen von 0,3 bis 5 Gew.-% des Gesamtgemisches und der Teilester in Mengen jo von 5 bis 15 Gew.-% des Gesamtgemisches vorliegen.