DD291469A5 - Verfahren zur herstellung eines lactoproteinfreien energiearmen streichfetts - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines lactoproteinfreien Streichfetts mit einem Fettgehalt von 20 bis 60 * bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, das Wasser-in-OEl-Typs, durch Herstellung einer Mischung von Pflanzenfettpartikeln, die bei ueber 20C fest sind, und Partikeln eines fluessigen OEls in einer Menge, dasz die gesamte Fettmischung mindestens 40% mehrfach ungesaettigte Fettsaeuren enthaelt. Die waeszrige Phase enthaelt 0,1 bis 5 * Gelatine oder Agar-Agar und 0,1 bis 5 * solubilisierte Staerke, insbesondere einer amylopectinreichen Staerke. Vor allem wird Weizen- oder Maisstaerke eingesetzt. Das Streichfett hat einen p H-Wert von 4,3 bis 4,8, vorzugsweise von 4,6. Das Streichfett gewinnt man, indem man eine Wasser-in-OEl-Emulsion, die alle Fette und OEle sowie in Wasser geloeste andere Substanzen enthaelt, bei mechanischer Bearbeitung zuerst auf ueber 20C abkuehlt, die Mischung dann ohne Abkuehlung mechanisch bearbeitet, wobei man die Temperatur um 2 bis 8C ansteigen laeszt, und anschlieszend die Abkuehlung bei mechanischer Bearbeitung bis auf unter 20C fortgesetzt wird.{Verfahren; Herstellung; lactoproteinfreies energiearmes Streichfett; Gelatine; Agar-Agar; solubilisierte Staerke; amylopectinreiche Staerke; Weizenstaerke; Maisstaerke; Wasser-in-OEl-Emulsion}
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines lactoproteinfreien energiearmen Streichfetts mit einem Fettgehalt von 22bis60Ma.-%.
Verfahren zur Herstellung von Streichfett eines Typs, bei denen Gelatine oder Agar-Agar als Verdickungsmittel für die wäßrige Phase eingesetzt wird, sind bereits bekannt.
Bei derartigen Streichfetts mit einem sehr wesentlichen Einfluß der wäßrigen Phase auf Geschmack und Struktur, wird Lactoprotein in der wäßrigen Phase zusätzlich zu einem Verdickungsmittel in Form von Gelatine oder Agar-Agar verwendet. Um zu verhindern, daß das Lactoprotein währen der Herstellung in Form von groben Partikeln ausfällt, muß das Lactoprotein in einem getrennten wäßriaen Medium gelöst oder dispergiert werden. Das Mischen mit einer gelatinehaltigen Lösung muß ebenfalls bei einer Temperatur von nicht mehr als 40°C erfolgen. Schließlich ist es unerläßlich, die Gelatine- oder Agar-Agar-Menge der Härte des verwendeten Fettes anzupassen.
Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß ein schnelles Bakterienwachstum als Folge dor Anwesenheit von Lactoprotein auftreten und das Produkt einen relativ hohen pH-Wert 5 bis 6 haben kann, woraus sich nur eine kurze Haltbarkeit ergibt.
~2- 291 469 Darlegung des Wesens der Erfindung
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein unkompliziertes Verfahren zu entwickeln, nach dem Streichfett ohne Verwendung von Lactoprotein hergestellt werden kann. Das Streichfett soll einen Fettgehalt von 20 bis 60Ma.-% berechnet im Verhältnis zur Gesamtzusammensetzung des Wasser-in-ÖI-Typs aufweisen, und aus einer Mischung von Pflanzenfettpartikeln, die mindestens bei über 2O0C fest sind, und Partikeln eines flüssigen Öls in einer Monge bestehen, daß die gesamte Fettmischung mindestens 40% mehrfach ungesättigte Fettsäuren und die wäßrige Phase als Verdickungsmittel 0,1 bis 5Ma.-% Gelatine oder Agar-Agar enthält.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadu ch gelöst, daß der wäßrigen Phase des lactoproteinfreien Streichfetts zusätzlich 0,1 bis 5Ma.-% einer solubilisierten Stärke, die modifiziert oder nicht modifiziert sein kann, hinzugefügt wird.
Es wurde gefunden, daß die Kombination von 0,1 bis 5Ma.-% Gelatine oder Agar-Agar und 0,1 bis 5Ma.-% einer solubiüsierten Stärke in der wäßrigen Phase eines Streichfetts dieses Typs zu einer besonders starken Verbesserung im Geschmack und in der Struktur führt, ohne daß man dabei auf die Verwendung von Lactoprotelnen zurückgreifen muß. Die Struktur und der Geschmack, die durch diese Kombination erzielt wurden, sind besser, als auf Grund der Ergebnisse mit jedem einzelnen dieser Bestandteile erwartet worden wäre.
Der Verzicht auf die Verwendung von Lactoprotein ist auch deshalb sehr wichtig, weil, wie bereits erwähnt, diese Proteine im allgemeinen eine nachteilige Wirkung auf die Haltbarkeit des Streichfetts im Ergebnis des Befalls durch Mikroorganismen auf solche Proteine bei höheren Temperaturen haben.
Besonders vorteilhaft ist die Tatsache, daß die solubilisierte Stärke eine amylopectinreiche Stärke ist, da diese Stärketypen Produkte mit einer optimalen Geschmacksverbesserung und einer optimalen Struktur der wäßrigen Phase ergeben.
Vermutlich tragen die besonders guten gelbildenden Eigenschaften des anwesenden Amylopectins zu einer ganz entscheidenden Geschmacksverbesserung des Streichfetts im Mund bei.
Als solubilisierte Stärke geeignet ist eine Getreidestärke, am besten eine Weizen- oder Maisstärke.
Wird eine Getreidestärke verwendet, Insbesondere eine Weizen- oder eine Maisstärke, so erzielt man eine ganz wesentliche Verbesserung in der Viskosität der wäßrigen Phase bei gleichzeitiger Anwesenheit von Gelatine oder Agar-Agar. Es ist daneben auch möglich, modifizierte Stärketypen und Stärketypen aus Wurzelgemüse, wie z. B. Kartoffeln, Maniok usw. zu verwenden.
Ratsam ist es vor allem zu gewährleisten, daß in der wäßrigen Phase 0,1 bis 2 Ma.-% einer solubilisierten Stärke, die modifiziert oder nicht modifiziert sein kann, und 0,1 bis 2 Ma.-% Gelatine oder Agar-Agar aufgenommen wird.
Eine solubilisierte Stärke bedeutet, daß die Stärkepartikel gequollen sind und mit dem Wasser eine gelartige Substanz bilden.
Der pH-Wert des Streichfetts wird erfindungsgemäß unter 5 und vorzugsweise zwischen 4,3 und 4,8, am besten bei 4,6 eingestellt.
Entsprechend einem vorteilhaften Ausführung?μ sispiel gewinnt man das Streichfett, indem eine Emulsion aus Wasser mit Gelatine oder Agar-Agar und solubilisierter Stärke in geschmolzenem Fett und Öl bei mechanischer Behandlung auf über 20°C abgekühlt wird, die Mischung danach einer mechanischen Bearbeitung ohne Abkühlung unterzogen wird, während der die Temperatur um mindestens 2°C und höchstens auf 1 °C unter dem Schmelzpunkt der Fettmischung steigt, wonach dann die Abkühlung auf unter 20°C fortgesetzt wird und sich das Streichfett abscheidet. Die verwendete Gelatine ist so geschaffen, daß deren Gel bei 25 bis 350C eine geringe Viskosität besitzt.
Vorzugsweise enthält die Emulsion Emulgatoren, wie sie in bekannten kaloriearmen Stroichfetten verwendet werden.
Für die Herstellung eines erfindungsgemäßen Streichfettes wird Gelatine oder Agar-Agar in einem wäßrigen Medium bei einer Temperatur von 60 bis 1000C aufgelöst und die Stärke wird in dieser Mischung in Wasser erwärmt, bis sie solubilisiert ist. Die Solubilisierungstemperatur liegt für Weizenstärke bei 68-700C und für Maisstärke bei 75-85°C. Danach wird die die Gelatine oder Agar-Agar und die solubilisierte Stärke enthaltende Mischung mit einer geeigneten Fettphase vermischt, die ihrerseits bekannte Emulgatoren enthält.
Die Temperatur der Mischung aus der wäßrigen und der Fettphaso wird auf 5O0C gebracht, worauf hin die Mischung in einem ersten Votator auf eine Temperatur von 220C abgekühlt wird. Anschließend läßt man die Temperatur der Mischung bei mechanischer Bearbeitung ohne Abkühlung um 2 bis 80C ansteigen. Danach wird die Mischung in einem zweiten Votator auf 110C abgekühlt.
Auf diese Art und Weise gewinnt man ein Streichfett mit einem ausgezeichneten Geschmack im Mund, bei dem zudem die Haltbarkeit sehr lang ist.
Ausführungsbeispiole
Die Erfindung wird jetzt unter Bezugnahme auf die folgenden Beispiele erläutert.
Es wird eine wäßrige Phase hergestellt, die 2 Ma.-% Gelatine mit einein Schmelzpunkt von 30°C, 2 Ma.-% Weizenstärke (aus amerikanischem Weizen), die bei einer Temperatur von 720C solubilisiert wird, 1,5 Ma.-% Natriumchlorid, 0,1 Ma.-% Kaliumsorbat, 0,13Ma. ·% Citronensäure und Wasser enthält. Diese wäßrige Phase stellt 60 Ma.-% der herzustellenden Gesamtmischung dar.
Ein Margarinefett, das aus 60 Teilen Sonnenblumenöl, 10 Teilen teilweise erstarrtem Sojaöl und 30 Masseteilen aus Palmöl und Kokosöl gewonnenem umgeesterten Fett besteht, wird der wäßrigen Phase zugesetzt.
Der Härtewert bei 5°C betrug 250g/cm2.
Das fettarme Streichfett wurde wie folgt hergestellt:
Die Bestandteile der wäßrigen Phase wurden in der Hälfte des Wassers bei Q0°C aufgelöst und die Mischung wurde dann auf dieser Temperatur gehalten, bis die Stärke solubilisiert war.
Im Anschluß daran wurde die wäßrige Phase mit der Fettmischung emulgiert, der verbliebeneTeil des Wassers hinzugefügt, und die dadurch gewonnene Emulsion des Wasser-in-ÖI-Typs wurde bei mechanischer Bearbeitung und Abkühlung auf eine Temperatur von 220C durch einen ersten Votator geleitet. Danach ließ man die Temperatur der Mischung bei mechanischer
Bearbeitung ohne Abkühlung in'einem Zwischenschritt in einem Kristallisationsapparat um 8°C ansteigen, wonach dann die Mischung in einem zweiten Votator weiter bis auf 110C abgekühlt und schließlich bei 110C abgepackt wurde. Der pH-Wert des Streichfetts lag bei 4,6.
Trotzdem Lactoproteine in diesem Streichfett nicht vorhanden sind, besitzt es gute Eigenschaften hinsichtlich des Geschmacks und des Gefühls im Mund.
Das Produkt wies eine ausgezeichnete Streichfähigkeit bei 80C auf und hatte eine Haltbarkeit von mindestens vier Monaten.
Beispiel I wird wiederholt, außer das 2 Mo.-% Maisstärke anstelle der Weizenstärke verwendet werden.
Dabei gewinnt man ein Produkt mit besonders guten Geschmacks- und Struktureigenschaften sowie einer Haltbarkeit von vier Monaten.
Das Verfahren aus Beispiel Il wurde wiederholt, wobei allerdings die 2 Ma.-% Gelatine durch 2 Ma.-% Agar-Agar mit einem Schmelzpunkt von 350C ersetzt wurden.
Dabei entsteht ein Streichfett mit annähernd den gleichen Eigenschaften wie das entsprechend Beispiel Il gewonnene Streichfett.
Claims (9)
1. Verfahren zur Herstellung eines Streichfetts mit einem Fettgehalt von 20 bis 60 Ma.-%, berechnet im Verhältnis zur Gesamtzusammensetzung, des Wasser-in-ÖI-Typs durch Herstellung einer Mischung von Pflanzenfettpartikeln, die mindestens bei über 2O0C fest sind, und Partikeln eines flüssigen Öls in einer Menge, worin die gesamte Fettmischung mindestens 40% mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält und die wäßrige Phase als Verdickungsmiuol 0,1 bis 5 Ma.-% Gelatine oder Agar-Agar enthält, dadurch gekennzeichnet, daß der wäßrigen Phase des lactoproteinfreien Streichfetts zusätzlich 0,1 bis 5Ma.-% einer solubilisierten Stärke, die modifiziert oder nicht modifiziert sein kann, hinzugefügt wird.
2. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekenmeichnet, daß die solubilisierte Stärke eine amylopectinreiche Stärke ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die solubilisierte Stärke eine Getreidestärke ist.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die solubilisierte Stärke aus einer Weizenstärke oder einer Maisstärke ausgewählt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß in der wäßrigen Phase 0,1 bis 2 Ma.-% einer solubilisierten Stärke, die modifiziert oder nicht modifiziert sein kann, und 0,1 bis 2 Ma.-% Gelatine oder Agar-Agar aufgenommen wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Streichfett gewonnen wird, indem eine Emulsion aus Wasser, das Gelatine oder Agar-Agar und gelöste Stärke enthält in geschmolzenem Fett und Öl bei mechanischer Bearbeitung auf über 2O0C abgekühlt wird, die Mischung danach einer mechanischen Bearbeitung ohne Abkühlung unterzogen wird, während der sich die Temperatur um mindestens 20C und höchstens bis auf 10C unter dem Schmelzpunkt der Fettmischung erhöht, wonach dann die Abkühlung auf unter 20°C fortgesetzt wird und das Streichfett gewonnen wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die Temperatur der Mischung währen der mechanischen Bearbeitung ohne Abkühlung um 2 bis 8°C ansteigen läßt.
8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bisT^adurchgekennzeichne^daßderpH-WertdesStreichfetts unter 5 eingestellt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des Streichfetts zwischen 4,3 und 4,0, insbesondere bei 4,6 eingestellt wird.
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