DD294855A5

DD294855A5 - Emulgator fuer nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DD294855A5
Application number: DD90341397A
Authority: DD
Inventors: Hagen Piske; Sabine Piske
Original assignee: Berlin-Chemie,De
Priority date: 1990-06-07
Filing date: 1990-06-07
Publication date: 1991-10-17

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Emulgators fuer Nahrungsmittel, das dadurch gekennzeichnet ist, dasz Molken- oder Eiklarprotein mit Pankreatin und/oder Pronase bis zu einem Abbaugrad von 20% bis 40 hydrolysiert wird und die dabei erhaltene Loesung durch Eindampfen konzentriert oder spruehgetrocknet wird, und diesen Emulgator.{Emulgator; Nahrungsmittel; Molkenprotein; Eiklarprotein; Pankreatin; Pronase; Hydrolyse; Abbaugrad; Konzentrat; Eindampfung; Spruehtrocknung}

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Proteinhydrolysat, das als Emulgator für Nahrungsfette geeignet ist und in der Nahrungsmittelindustrie verwendet werden kann, sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Die Verwendung von Tensiden zur Erzeugung stabiler Emulsionen bringt in gewissen Anwendungsfällen, z. B. auf dem Gebiet der Nahrungsmittel, Probleme mit sich. Einerseits existiert nur eine kleine Anzahl physiologisch unbedenklicher und für Nahrungsmittel zugelassener Emulgatoren; zum anderen sind diese Stoffe verhältnismäßig teuer. Zum Teil sind sie nicht ausreichend hitzebeständig; das ist insbesondere für flüssige Diätnahrungen mit einem Fettanteil, welche zur Gewährleistung der Lagerstabilität sterilisiert werden müssen, von Bedeutung.

Es sind auch Proteinhydrolysate als Emulgatoren bzw. Stabilisatoren für Lipid-in-Wasser-Dispersionen beschrieben worden. So wird in der DE-OS 2 922050 ein Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen Suspension absetzbarer oder aufschwimmender Stoffe offenbart, bei dem ein mit Lab oder Subtilisin erzeugtes Partialhydrolysat von K-Kasein als Stabilisator verwendet wird; dieses Hydrolysat enthält keine Peptide mit einer Molmasse unter 10⁴g/mol. Die Suspension dient u. a. als Viehfutterzusammenselzung.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung besteht darin, einen preiswerten, kochfesten und physiologisch unbedenklichen Emulgator für Nahrungsmittel herzustellen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Die Erfindung löst die Aufgabe, einen für Nahrungsmittel einschließlich Diätnahrungen brauchbaren Emulgator zu schaffen, der die Herstellung stabiler Emulsionen ermöglicht und keinerlei Nebenwirkungen aufweist.

Erfindungsgemäß wird Molken· oder Eiklarprotein mittels Pankreatin und/oder Pronase bis zu einem Abbaugrund (100% N.NHi'-Ngewint) von 20% bis 40% hydrolysiert und nach Filtration der Sprühtrocknung unterworfen oder auf einen Trockengehalt von 65% bis 70% eingeengt. Überraschend hat sich gezeigt, daß eine derart konzentrierte Hydrolysatlösung selbstemulgierend wirkt; sie nimmt ein Lipid bei langsamem Rühren auf. Dieso gebildete Primäremulsion kann mit Wasseroder einerwäßrigen Lösung vermischt werden, ohne daß Trennung erfolgt. Bedingtdurch einen hohen Abbaugrad ist der Emulgator leicht verdaulich; gegenüber Kaseinhydrolysat besitzt er ein günstigeres Aminosäurespektrum und keinen unangenehmen Geschmack. Die Herstellung der Emulsion erfordert weder hochtourige Rührtechnik noch einen Homogenisator.

Ausführungsbeispiel Beispiel 1

150g frisch durch Hitzedenaturierung gefälltes Molkenprotein mit 20% = 30g Trockenmasse werden in 250ml Wasser suspendiert, mit Natronlauge auf pH = 8 eingestellt, auf 4O⁰C erwärmt, mit 0,6g Pankreatin versetzt und 8 Stunden bei pH = 8 und t = 48⁰C gerührt. Danach wird auf 95⁰C erwärmt und diese Temperatur zur Desaktivierung der Enzyme 1 min gehalten. Die Flüssigkeit wird nach Abkühlen auf Raumtemperatur abgekühlt, filtriert und im Vakuum auf eine Masse von 45g eingeengt.

Beispiel 2

30g Sprüheipulver werden in 570ml Wasser gelöst. Zur Denaturierung der Proteine wird die Lösung auf 95⁰C erwärmt und 15 min bei dieser Temperatur belassen. Nach Abkühlen auf 5O⁰C wird der pH-Wert mit Natronlauge auf 7,0 eingestellt. Unter den genannten Bedingungen wird 12 Stunden lang mit 0,45g Pankreatin und 0,45 Pronase hydrolysiert. Die Behandlung erfolgt, wie im Beispiel 1 angegeben.

Beispiel 3

Zu dem nach Beispiel 1 oder 2 erhaltenen dickflüssigen Konzentrat werden bei 5O⁰C bis 6O⁰C 15g Sonnenblumenöl gegeben. Die Mischung wird 10 min gerührt. Beim Verdünnen der so erhaltenen Primäremulsion mit Wasser auf ein beliebiges Volumen entsteht ohne weitere Zusätze eine lagerstabile Emulsion.

Claims

1. Emulgator für Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß er durch Eindampfen oder Sprühtrocknung einer Lösung, die durch Hydrolyse von Molken- oder Eiklarprotein mit Pankreatin und/oder Pronase bis zu einem Abbaugrund von 20% bis 40% gewonnen wurde, erhalten wird.

2. Verfahren zur Herstellung eines Emulgators für Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß Molken- oder Eiklarprotein mit Pankreatin und/oder Pronase bis zu einem Abbaugrad von 20% bis 40% hydrolysiert wird urid die dabei erhaltene Lösung durch Eindampfen konzentriert oder sprühgetrocknet wird.