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Verfahren zum Kaltverdicken süßer Milch Für den Milchgenuß durch den
Menschen ist eine feste, puddingartige Form der süßen Milch bisweilen erwünscht.
Besonders Kinder ziehen Milch in Puddingform meist vor.
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Auch auf dem Gebiet der Ernährung von Jungtieren, von Kälbern, Ferkeln,
Hühnern bietet eine süß eingedickte Milch, insbesondere Magermilch, wie sie von
den Molkereien den bäuerlichen Betrieben für Aufzuchtzwecke zurückgeliefert wird,
besondere Vorteile, weil der Genuß süß eingedickter Milch für die Tiere auf die
Dauer bekömmlicher ist als der weit verbreitete Genuß von Sauermilch.
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Zwecks Puddingherstellung wird die Milch im allgemeinen mit Stärkeprodukten
aufgekocht, wonach beim Erkalten der Pudding entsteht. Abgesehen von Schädigungen
der Vitamine beim Kochen ist es aber aus Zeitersparnisgründen vielfach erwünscht,
auf das Kochen verzichten zu können. Man hat daher verschiedene Vorschläge entwickelt,
um kalt anzurührende Puddinge zu schaffen.
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So sind schon seit langer Zeit Eindickungspräparate auf Labbasis im
Handel. Bei Anwendung dieser Präparate ergibt sich jedoch der Nachteil, daß man
die Milch auf 35 bis 40° C erwärmen muß, sofern man nicht Gerinnungszeiten von 20
und mehr Stunden in Kauf nehmen will, und daß, abgesehen davon, bei diesen langen
Reaktionszeiten die Milch inzwischen ansauer werden kann. Die Caseingerinnung durch
Lab hat außerdem den Nachteil, daß nicht die ganze Masse der Milch zu einem gleichmäßigen
Pudding erstarrt, sondern ein kleiner Teil wäßriger Molke sich abscheidet, was insbesondere
bei Puddingbereitung für den menschlichen Genuß störend ist.
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Durch den Erfinder ist demgegenüber bekanntgeworden, die Herstellung
von puddingartigen Speisen aus Milch in kaltem Zustand durch Verrühren der Milch
mit einem Gemisch aus Tetranatriumpyrophosphat und saurem Natriumpyrophosphat oder
anderen Säureträgern zu bewirken. Es gelingt auf diese Weise, sowohl aus Vollmilch
als auch aus Magermilch durch kaltes Anrühren einen einwandfreien Milchpudding zu
erhalten. Gewisse Nachteile können sich dabei allerdings insoweit ergeben, als die
Herstellung der Gemische eine besondere Vorarbeit erfordert, wobei die Dosierung
große Sorgfalt bedingt, und als die weiße Farbe der Milch in ein grünlichtransparentes
Aussehen übergehen kann.
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Es wurde nun gefunden, daß man diesen Nachteil ausscheiden kann, wenn
- und darin besteht die Erfindung - nicht ein Gemisch von Tetranatriumpyrophosphat
(Na4Pz07) und saurem Natriumpyrophosphat (Na2H,P207), sondern ein echtes Trinatriummonohydrogenpyrophosphat
(Na3HP20,), insbesondere in der Hydratform, verwendet wird.
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Die Vorteile der Verwendung des Trinatriumhydrogenpyrophosphates zum
Kalteindicken von süßer Milch, verglichen mit der Benutzung eines Gemisches aus
Tetranatriumpyrophosphat und saurem Natriumpyrophosphat, sind erheblich. Der Versuch
zeigt, daß auf dem erfindungsgemäßen Wege ein besonders festes Gel entsteht, das
dem Bedürfnis nach einer kaufähigen Substanz sehr entgegenkommt. Sodann bleibt der
ursprüngliche Farbton der Milch zuverlässig erhalten; bei stark farbbetonten Puddingspeisen
tritt keine Aufhellung ein, was den Wunsch nach intensiver Färbung mancher Zubereitungen
wesentlich erleichtert. Endlich ermöglicht die Anwendung des vorgeschlagenen Salzes
die Erzielung eines besonders reinen Geschmackes, so daß geschmackliche Nebenwirkungen
mit Sicherheit ausgeschaltet werden können.
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Verrührt man ungekochte Voll- oder Magermilch von Zimmertemperatur
mit Mengen von 0,1 bis 1 0,1., vorzugsweise 0,3 bis 0,80/" Trinatriumhydrogenpyrophosphat,
so tritt je nach der angewandten Menge eine gleichmäßige Verdickung zu einer viskosen,
homogenen Flüssigkeit oder die Bildung eines homogenen Gels von weißer Farbe, d.
h. eines Milchpuddings, ein. Die Verdickung zu einer cremeartigen Masse kann zur
Herstellung von Cremespeisen erwünscht sein. Meist wird man jedoch auf die Erzeugung
eines Puddinggels hinarbeiten, das sich je nach der Phosphatmenge, den Zusätzen
und der Milchtemperatur innerhalb 20 bis 80 Minuten bildet. Geeignet ist sowohl
bei niedriger Temperatur sterilisierte Milch, wie sie das Hauptkontingent der in
den Haushaltungen verbrauchten Frischmilch darstellt, als auch Vorzugsrohmilch.
Ansaure Milch ist ungeeignet. Die Temperatur der Milch soll bei der Verrührung mit
dem Salz zwischen 20 und 30° C liegen, da bei Temperaturen unter 20° C die Gelbildung
wesentlich langsamer erfolgt. Es kann gelegentlich von Vorteil sein, außer dem Trinatriumpyrophosphat
eine kleine Menge Di- und insbesondere Tricalciumorthophosphat zuzusetzen, welches
sich auf die Erhaltung der weißen Milchfarbe günstig auswirkt. Dieser Zusatz sollte
etwa 25 °/o der gesamten Phosphatmenge nicht überschreiten.
Das
Trinatriumpyrophösphat wird zweckmäßigerweise in der Hydratform, und zwar vorzugsweise
als Monohydrat zur Anwendung gebracht. Das Monohydrat hat sich insbesondere hinsichtlich
der Geschmacksreinheit wie auch bezüglich der Verdickungswirkung als günstig erwiesen.
Es können jedoch auch das Nonähydrät und alle Zwischenstufen zwischen dem Mono-
und Nona hydrat Verwendung finden.
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Das erfindungsgemäß anzuwendende Kaltverdickungsmittel kann außer
dem möglichen Zusatz der obengenannten weiteren Phosphate auch noch Zucker, Farbe
und Aromen sowie gegebenenfalls pulverförmige Verdickungsmittel wie Tragant, Pektin
bzw. Pektinat, Alginat, Duellstärke enthalten. Die Gemische werden in feingepulverter
Form in den Handel bzw. zur Anwendung gebracht; auch ein Pressen in Tablettenform
kann für bestimmte Anwendungszwecke von Vorteil sein. Im letzteren Falle kann ein
Zusatz bekannter Tablettierhilfsmittel, wie Milchzucker, oder von Tablettensprengmitteln,
z. B. Gemischen von Natriumbicarbonat mit einem Säureträger, in untergeordneter
Menge erfolgen. Beispiele Die nachfolgenden Versuche wurden mit Magermilch mit Säuregrad
6,9 SH' gleichzeitig durchgeführt. Die Milch hatte eine Temperatur von 25° C. Es
wurde jeweils die angegebene Phosphatmenge in 100 ccm Milch eingerührt.
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1. 0,4 g Trinatriumpyrophosphatmonohydrat Na3HP20, - H20: 'Nach .65-
war Dickung, nach 105 Minuten randbeständige Form erreicht. Die Milch zeigte keine
Verfärbung, Geschmack einwandfrei.
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2. 0,6 g. Trinatriumpyrophosphatmonohydrat Nä3HP20" - H20: Naf 30
Minuten war Dickung, nach 70 Minuten randbeständige Form erreicht. Die Milch zeigte
keine Verfärbung, Geschmack befriedigend.