DE129968C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

Vi 129968 KLASSE 53 k.

Patentirt im Deutschen Reiche vom 23. Mai 1900 ab.

Bekanntlich stellt man bisher Obstpasten in der Weise her, dafs man durch Zerreiben von Früchten nach Entfernung der Schalen und Kerne einen Obstbrei bereitet, diesen mit Zucker kocht und während des Kochens Agar-Agar zusetzt, worauf nach dem Erkalten des Gemisches und entsprechendem Zuckerzusatz ein Austrocknen des erhaltenen Produktes vorgenommen wird.

Dieses in seinen Grundzügen soeben erläuterte Verfahren besitzt den Nachtheil, dafs das schliefslich erhaltene Produkt einen hohen Feuchtigkeitsgrad besitzt und daher eine feuchte, geleeartige Masse bildet, welche leicht dem Verderben ausgesetzt ist. Vielfache Versuche, solchen Pasten die Feuchtigkeit auf irgend eine Weise, z. B. durch scharfes Austrocknen, zu entziehen und dieselben dadurch haltbarer zu machen, haben stets zur Folge gehabt, dafs die Pasta infolge der stärkeren und längeren Erhitzung lederartig und schwer löslich wurde und einen brandigen Geschmack erhielt.

Dieselben Uebelstände ergeben sich auch dann, wenn die Pasta im stark zerkleinerten Zustande dem Trockenprocefs unterworfen wird, und lassen sich selbst durch Anwendung anderer Mengenverhältnisse, insbesondere durch einen stärkeren Zuckerzusatz, keineswegs vermeiden. Durch letzteren verliert sogar die Pasta schon insofern an ihrer Güte, als durch den höheren Zuckergehalt der Fruchtgeschmack derselben wesentlich herabgesetzt wird.

Der vorliegenden Erfindung liegt nun der Gedanke zu Grunde, krystallinische Fruchtpasten herzustellen, bei welchen der in den Früchten enthaltene Zucker (Fruchtzucker und Traubenzucker) möglichst vollständig in den krystallinischen Zustand übergeführt wird, so dafs eine Fruchtpasta von grobkörniger Gestalt, langer Haltbarkeit und leichter Löslichkeit erhalten wird. Nun gehen aber bekanntlich Frucht- und Traubenzucker nur sehr schwer in den krystallinischen Zustand über. Selbst nach weitgehendem Eindampfen bezw. Concentriren der Zuckerlösung und darauf folgendem Erkalten findet eine krystallinische Umbildung des Zuckers so gut wie gar nicht statt, vielmehr erhält man nur eine zähe, lederartige Masse.

Nach dem vorliegenden Verfahren wird die krystallinische Umbildung des Frucht- und Traubenzuckers in der Weise erreicht, dafs man zunächst in bekannter Weise einen Obstbrei bereitet, diesen mit Zucker kocht, während des Kochens Agar-Agar zugiebt, welches sich in der Fruchtsäure löst, nach dem Erkalten des Gemisches zur Weckung der krystallinischen Kraft Zucker zusetzt, die so erhaltene Pasta zerkleinert und noch ein mäfsiges Austrocknen bezw. Concentriren des Produktes im Trockenapparat vornimmt, worauf während des Erkaltens die ■ erste, wenn auch nur unbedeutende krystallinische Umbildung des Zuckers erzielt wird. Hierauf wird eine zweite Fruchtpasta, wie vorher, jedoch mit dem Unterschiede hergestellt, dafs hier zur weiteren Erzeugung des krystallinischen Zustandes der Zucker durch die erste Pasta ersetzt wird, welch' letztere im zerkleinerten Zustande dem zweiten Fruchtbrei während des Erkaltens zuzugeben ist. Das innige Vermischen des zweiten Fruchtbreies mit der ersten Pasta wird durch

die Zerkleinerung der letzteren wesentlich begünstigt, sonst aber in der Weise erreicht, dafs die erste Pasta und der zweite Fruchtbrei mit einander durchknetet werden. Nachdem auf diese Weise die zweite Pasta erhalten ist, wird dieselbe ebenfalls zerkleinert und wiederum an Stelle von Zucker einem dritten Fruchtbrei während des Erkaltens zugesetzt, dessen Zucker dann in noch höherem Mafse die krystallinische Umbildung erfährt. Indem man so stufenweise fortfährt und jedem folgenden Fruchtbrei die vorhergehende Pasta mit entsprechend entwickelterer krystallinischer Kraft zugiebt, erhält man schliefslich eine Pasta, in welcher sämmtlicher Frucht- und Traubenzucker in den krystallinischen Zustand übergeführt wird, was sich dadurch zu erkennen giebt, dafs das Endprodukt nicht wie die bisher gebräuchlichen Pasten eine homogene, feuchte, geleeartige Masse bildet, sondern in ein grobkörniges Pulver zerfällt.

Die Anzahl der Krystallisationsstufen, welche das Fruchtmaterial bei Durchführung des vorliegenden Verfahrens zu durchlaufen hat, ist bei den verschiedenen Früchten eine verschiedene und dürfte von den wechselnden Mengenverhältnissen an Frucht- und Traubenzucker in diesen abhängen, da nach den bisherigen Erfahrungen solche Früchte, welche mehr Trauben- und weniger Fruchtzucker enthalten, für die krystallinische Umbildung des Zuckers geeigneter sind als im entgegengesetzten Falle.

In dieser stufenweisen !Crystallisation liegt also das Wesen des vorliegenden Verfahrens, während die mit derselben verbundene stufenweise Concentration nur als Nebenvorgang aufzufassen ist, indem durch letztere der dem Einkochen unterworfene neue Fruchtbrei stets nach dem Erkalten und nach erfolgtem Zusatz der vorhergehenden Pasta, d. h. nach Einleitung der krystallinischen Umbildung, durch Trocknen auf diejenige Concentrationsstufe gebracht wird, auf welcher sich das Produkt nach Verlauf des ersten Trockenprocesses befand, so dafs das Endprodukt hierin der ersten Pasta entspricht.

Die Durchführung des vorliegenden Verfahrens möge an Hand eines Beispiels unter genauer Angabe der Gewichtsverhältnisse der einzelnen Bestandteile nochmals, wie folgt, erläutert werden:

Zur Bereitung der ersten Pasta werden io kg Apfelbrei, 6,5 kg Zucker und 0,25 kg Agar-Agar gekocht und. nach dem Erkalten 5 kg Zucker zugegeben. Mit diesem Zuckerzusatz wird das erhaltene Produkt zerkleinert und mäfsig getrocknet, worauf die erste Pasta in Form von feuchten, geleeartigen Brocken erhalten wird.

Zur Bereitung der zweiten Pasta werden von Neuem 10 kg Apfelbrei, 6,5 kg Zucker und 0,25 kg Agar-Agar gekocht, nach dem Erkalten aber nicht mit 5 kg Zucker, wie vorher, sondern mit der zerkleinerten ersten Pasta vermischt, das Produkt ebenfalls zerkleinert und getrocknet.

Zur Bereitung der dritten Pasta verfährt man in derselben Weise und so fort, bis schliefslich die fünfte Pasta erhalten wird, welch' letztere infolge der vollständigen-krystallinischen'Umbildung des in der Frucht enthaltenen Trauben- und Fruchtzuckers in ein trocknes, grobkörniges, krystallinisches Pulver zerfällt.

Claims (1)

1. Pate NT-A N SPRU cn:

   Verfahren zur Umwandlung von Fruchtbrei in ein trocknes, haltbares Produkt, dadurch gekennzeichnet, dafs man die in bekannter Weise mit Zucker eingedampfte Fruchtpasta einem Fruchtbrei an Stelle der beim Erkalten üblichen zweiten Zuckerbeigabe zusetzt, die Mischung einem zweiten Fruchtbrei während des Erkaltens wiederum an Stelle von Zucker zusetzt und diese Mafsnahme so oft wiederholt, bis eine allmähliche vollständige Umwandlung des Fruchtzuckers in den krystallinischen Zustand erreicht ist. ....':.