DE1959937B2

DE1959937B2 - Trockengemische auf Mehlgrundlage fur die Heimbackerei sowie ihre Verwen dung zur Herstellung vom Heimgebackenem aus Hefeteig

Info

Publication number: DE1959937B2
Application number: DE1959937A
Authority: DE
Inventors: John Dr. Preville Holme; Jacques Robert Dr. Longueuil Rolland
Original assignee: OGILVIE FLOUR MILLS CO Ltd MONTREAL QUEBEC (KANADA)
Current assignee: OGILVIE FLOUR MILLS CO Ltd MONTREAL QUEBEC (KANADA)
Priority date: 1968-11-28
Filing date: 1969-11-28
Publication date: 1973-11-29
Also published as: CA868303A; FR2024449A1; DE1959937A1; DK128875B; US3617305A; SE369367B; NL6917894A; GB1247097A; DE1959937C3

Description

20 bis 75 Gewichtsteilen eines genießbaren Oxidations- chlorid: bequemlichkeitshülber bezieht sich die nach-

mittels und 15 bis 100 Gewichtsteilen eines genießbaren folgende Beschreibung hauptsächlich auf Kombi-

Sulfhydryl enthaltenden Reduktionsmittels, das da- nationen dieser drei Verbindungen. Es können jedoch

durch gekennzeichnet ist, daß es außerdem 20 bis auch andere Ascorbate, wie z. B. Calciumascorbat

100 Gewichtsteile einer Ascorbatverbindung pro S und Natriumascorbat, andere Oxidationsmittel, wie

Million Teile Mehlgewicht enthält. z. B. Natriumbromat, Calciumbromat, Natriumjodat,

Das Trockengemisch kann auch feste Bestandteile Kaliumjodat, Calciumjodat und Chlordioxid, und

der Milch, wie nicht fette Trockenmilch oder Trocken- andere Sulfhydryl enthaltende Reduktionsmittel, wie

magermilch, enthalten. z. B. Glutathion und Bisulfite, wie Natriummetabi-

Oie Mengen der Zusätze, die gemeinsam verwendet io sulfit, verwendet werden.

werden müssen, um die gewünschten Ergebnisse zu Jede der Komponenten der Zusatzzubereitung allein

erzielen, liegen im allgemeinen innerhalb folgender ist wohlbekannt als ein Mehlbehandlungsmittel zur

Bereiche (bezogen auf das Mehlgewicht): Erzielung oxidativer oder reduktiver Wirkungen bei

gewerblichen Brotteigherstellungen. So ist Kalium-

Ascorbate, wie Ascoibinsäure .. 20 bis 100 ppm. 15 bromat ein übliches Mehlverbesserungsmittel; wenn

Oxidationsmittel, wie Kalium- Teige mit der Maschine angemessen gemischt und

bromat 20 bis 75 ppm. lange gären gelassen werden, so verbessert bekannter-

Reduktionsmittel, wie L-Cystc^:.n- maßen Kaliumbromat sehr deutlich die Laibmerkmale,

hydiochlorid 15 bis 100 ppm. wie das Volumen, die Beschaffenheit und den Aufbau.

Die günstigsten Bereiche liegen im allgemeinen inner- 20 Vom Kaliumbromat weiß man aber auch, daß es den

halb der folgenden Grenzen (wiederum auf das Mehl- normalen gewerblichen Backverfahren gewisse Mängel

gewicht bezogen): verleiht, da es langsam wirkt und daher sehr sorg-

Ascorbate, wie Ascorbinsäure ... 25 bis 75ppm. fältiges Mischen und sehr lange Gärungszeiten verOxydationsmittel, wie Kalium- langt, um wirskam zu arbeiten. Auch Ascorbinsäure bromat 25 bis 65 ppm. 25 wurde als Mehlverbesserer erkannt, doch wurde es

Reduktionsmittel, wie i.-Cystein- erst kürzlich in Verfahren geprüft, die angeblich kürzere

hydrochloiid 40 bis 90 ppm. Mischzeiten ergeben. L-Cysteinhydrochlorid ist eine

natürlich vorkommende Aminosäure, die freie SuIf-

Der optimale Gehalt jeder der Komponenten der hydrylgruppen enthält, und damit ein wirksames

zugesetzten Zubereitung hängt beispielsweise von der 30 Reduktionsmittel in proteinhaltigen Systemen, wie in

Qualität des Mehls und der Art und Menge der jenen, die teilweise das Protein des Weizens enthalten,

anderen Komponenten ab, wie dies in den Beispielen Vom L-Cysteinhydrochlorid weiß man schon lange,

näher erläutert wird. daß es auf das Brotvolumen und die Brotstruktur

Ein günstiges, vermengtes, abpackbares Trocken- ungünstig wirkt, wenn es in mit der Maschine gemischte

gemisch enthält ein homogenes Gemisch, das etwa 35 Standardbrotteige einverleibt wird. Deswegen und auch

70 bis etwa 90 Gewichtsproznt Mehl, etwa 2 bis etwa wegen Schwierigkeiten bei der Kontrolle der Aus-

10% Zucker, etwa 1 bis etwa 3% Salz, 0 bis etwa 8% Wirkungen seiner Reduktionswirkung während der

Backfett, das Äquivalent von 0 bis etwa 5% feste Be- Misch- oder Gärungs- und Aufgehzeiten normaler

standteile der Milch (die Prozentangaben sind auf das Länge hat L-Cysteinhydrochlorid keine allgemeine

Mehlgewicht bezogen) und eine Zusatzzubereitung 40 Aufnahme als Brotverbesserer gefunden. Alle drei

enthält, die 25 bis 75 Gewichtsteile einer Ascorbat- Zusatzzubereitungskomponenten sind somit für die

verbindung, wie Ascorbinsäure, 25 bis 65 Gewichts- gewerbliche Brotherstellung kürzlich vorgeschlagen

teile eines genießbaren Oxidationsmittels, wie Kalium- oder in der gewerblichen Brotheistellung tatsächlich

bromat, und 40 bis 90 Gewichtsteile eines genießbaren mit unterschiedlichem Erfolg verwendet worden.

Sulfhydryl enthaltenden Reduktionsmittels, wie L-Cy- 45 Doch ist die sich auf ihre Verwendung im Gewerbe

steinhydrochlorid, pro Million Teile Mehlgewicht beziehende Information nicht überzeugend und trifft

enthält. keineswegs für die Heimbackverfahren zu, bei denen

Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung eines der Teig im Gegensatz zu gewerblichen Backverfahren

vermengten, abpackbaren Tiockengemisches zur Her- nur minimal vermischt und geknetet wird, insbeson-

stellung von zu Haus Gebackenem aus Hefeteig, 50 dere, wo der Teig nur verhältnismäßig kurze Zeit

wobei man eine flüssige Hefesuspension mit dem gären gelassen wird.

Trockengemisch unter Bildung einer Teigmasse ver- Wie bereits erwähnt, ist z. B. ein hoher Gehalt an

mischt, und ist dadurch gekennzeichnet, daß man den einem Oxidationsmittel, wie Bromatsalze, bei gewerb-

erhaltenen Teig etwa 4 bis etwa 8 Minuten knetet liehen Kurzzeitbackverfahren verwendet worden. Es

und nicht gären läßt oder etwa 1 bis 4 Minuten oder 55 ist jedoch gefunden worden, daß diese Oxidations-

nicht knetet, dann etwa 15 bis etwa 30 Minuten gären mittel bei einem solchen Gehalt nicht zufriedenstellend

läßt, und dann wie üblich formt und bäckt. arbeiten, wenn sie nach Heimbrotrezepten mit kurzen

Ohne Rücksicht darauf, ob man wenig oder gar Gärzeiten verwendet werden; dies hat hauptsächlich nicht knetet bzw. gären läßt, kann man unter Ver- zwei Gründe. Erstens hängt das Wirksamwerden des wendung des erfindungsgemäßen Trockengemisches 60 Bromats von einem sehr vollständigen Mischen und die Gesamtherstellungszeit im Vergleich zu früher einer sehr vollständigen Teigentwickliing ab, die sehr wesentlich verringern, typischerweise von den bisher leicht im gewerblichen Betrieb unter Verwendung hererforderlichen 3V₂ bis 4 oder mehr Stunden auf etwa kömmlicher Teigmischeinrichtungen oder Hochge-2 Stunden. schwindigkeitsteigmischeinrichtungen erzielt werden.

Die günstigste Ascorbatverbindung ist L-Ascorbin- 65 Die positiven Wirkungen von Bromat findet man

säure; das günstigste genießbare Oxidationsmittel ist dagegen bei Teigen nicht, die, wie normalerweise bei

Kaliumbromat; das günstigste genießbare Sulfhydryl Heimbackverfahren, nur minimale Zeiten gemischt

enthaltende Reduktionsmittel ist L-Cysteinhydro- und entwickelt werden. Zweitens erreicht man, da

Bromat ein langsam wirkendes Oxidationsmittel ist, die normalerweise mit seiner Verwendung im Gewerbe einhergehende Verbesserung des Volumens, des Aufbaus und der Beschaffenheit nur nach Gärungszeiten, die über jenen liegen, von denen gesagt werden könnte. daß sie die gesamte Herstellungszeit deutlich verringern.

Wie voranstehend ausgeführt, ist Bromat ein langsam wirkendes Mehlverbesserungsmittel. Es ist nun auch bekannt, daß die Wirkung des Bromats sehr abhängig von der Zeit und von anderen Bedingungen m der Gärung ist. Bei den Heimbackverfahren toleriert also Bromat nicht die sehr verschiedenen Bedingungen, die man hier normalerweise antrifft, die aber bei gewerblichen Backverfahren normalerweise nicht vorhanden sind. Setzt man z. B. Bromat allein zu, so zeigen sich bei geringen Unterschieden der Gärungszeit und -temperatur merkliche Volumenänderungen, was sich für die Verwendung in Heimbackverfahren nicht eignet, insbesondere dann, wenn die Teige nur wenig gemischt werden und nur kurze Zeiten gären gelassen werden.

Es wurde gefunden, daß Gemische von Kaliumbromat und Ascorbinsäure eine größere Toleranz gegenüber Änderungen der Gärungszeit zulassen und daß sie die Brotherstellung in kürzeren Zeiten ermöglichen; jedoch nur in jenen Fällen, bei denen der Teig mit gewerblichen Brotmischgeräten gut gemischt und entwickelt wird. Der Stand der Technik bezüglich der Verwendung von Ascorbinsäure allein und auch der Verwendung von Kombinationen von Kaliumbromat und L-Cysteinhydrochiorid zeigt auch klar, daß ein etwa 10 Minuten oder länger dauerndes gründliches mechanisches Durchmischen erforderlich ist. Dies ist auf Heimbackverfahren nicht anwendbar wegen des Erfordernisses des lange Zeit dauernden guten Durchmischens, um die günstigen Wirkungen der Zusätze hervorzurufen.

Beispiel 1 erläutert die gesteigerte Toleranz gegenüber Gärungszeiten und Gärungstemperaturen, die man Teigen durch Kombinationen von Ascorbinsäure und Kaliumbromat verliehen hat. Obgleich solche Zusatzgemische bei Teigen gute Ergebnisse liefern, die angemessen gemischt werden, wie das mit gewerblichen Ausrüstungen erzielt wird, sind diese Zusatzgemische zur Herstellung von zufriedenstellendem hausgebackenem Brot in Kurzzeitverfahren nicht ausreichend. Es ist gefunden worden, daß eine hinreichende Wirkung bei minimalem Mischen, wie dies im Haushalt geschieht, und die Toleranz gegenüber den. Gärungsbedingungen im Haushalt nur möglich ist mit richtig ausgewählten Gemischen von Ascorbatverbindungen, wie Ascorbinsäure, gnießbaren Oxidationsmitteln, wie Kaliumbromat, und einem Reduktionsmittel, wie L-Cysteinhydrochlorid oder Glutathion oder Bisulfitsalzen, die in bestimmten Mengen vorliegen.

Es konnte festgestellt werden, daß im wesentlichen alle Weizenmehlarten zur Herstellung von hausgebackenem Hefegebäck nach dem erfindungsgemäßen Verfahren geeignet sind. Normale »weiße« Mehle, die nach üblichen Mehlmahlverfahren erhalten worden sind, sind alle geeignete Mehlgrundlagen für erfindungsgemäße fertige Trockengemische. Ähnlich eignen sich Mehle, deren Proteingehalt von 10 bis 17% Protein schwankt. Ähnlich eignen sich Weizen- 6g vollmehle, die 90% und mehr der gesamten Weizenkernzusammensetzung darstellen. Es sind auch Gemische der voranstehend genannten Mehle geprüft worden. Sie sind beim Heimbackverfahren auch gut einsetzbar.

Die F i g. 1 und 2 zeigen das Laibvolumen als eine Funktion der Mischzeit für verschiedene Teigsysteme; die Fig. 3 A bis 3G sind Fotogiafien (ohne Vergrößerung) jeweils von erfindungsgemäß hergestellten Laiben und von nicht so hergestellten Laiben für Vergleichszwecke.

Beispiel 1

Die Wirkung der Mischzeit auf die Wirkung bestimmter Zusatzzubereitungen auf Brot

Teil A

Es wurde die Remix-Backformel des Grain Research Laboratory, Winnipeg, benutzt, um Gaststätten-Weißbrotlaibe zu 140 g herzustellen:

Bestandteile Gehalt (g)

Mehl*) 300,0

Preßhefe 9,0

Rohrzucker 7,5

Kochsalz 3,0

Malzsirup (250 Lintner) 0,9

Ammoniumdihydrogenphosphat .... 0,3

Wasser 168,0

*) Die Mehlqualität entsprach 12,4% Protein, 0,36% Asche.

Das Mehl war behandelt worden mit:

Ascorbinsäure 50 ppm.

Kaliumbromat 25 ppm.

Verfahren

Das verwendete Verfahren war ein reines Teigverfahren; die Teige wurden unterschiedliche, aber bestimmte Zeiten in einer Brabender-Farinograph-Mischschüssel gemischt, die bei einer Standardmischgeschwindigkeit von 62 Umdrehungen pro Minute arbeitete. Die Teige wurden sofort nach dem Mischen in drei Teile geteilt, so daß für jeden Ansatz drei Gaststätten-Laibe erhalten wurden. Die Teige wurden dann vor dem Formen 30 Minuten bei 32⁰C gären gelassen, dann 60 Minuten bei 32° C aufgehen gelassen und 30 Minuten bei 204° C gebacken. Jedesmal wurde das Volumen der gebackenen Laibe gemessen. Die in Tabelle I angeführten Ergebnisse zeigen klar die Bedeutung von ausreichendem maschinellem Mischen für den tatsächlichen Erfolg der oxidativen Behandlung.

Tabelle I

Mischzeit Laibvolumen

1 Minute 540 ecm

2 Minuten 600 ecm

3 Minuten 673 ecm

4 Minuten 770 ecm

5 Minuten 780 ecm

6 Minuten 770 ecm

Die Ergebnisse der Tabelle I zeigen, daß eine Misch· zeit von etwa 5 Minuten eine optimale Entwicklung ergibt. Vergleicht man den Misch- und den Teig entwicklungsgrad, wie er mit dem Farinograph er halten wird, sorgfältig mit typischen Handknet verfahren, so zeigt sich, daß normales Haushalts handkneten etwa der Teigentwicklung entspricht, wi<

7 8

sie bei 1- bis 2minutigem Mischen mit dem Farino- zeit betrug 3 Stunden und 40 Minuten. Das erhaltene graph erzielt wird. Diese Ergebnisse zeigen also, daß Brot hatte ein gutes Aussehen, gute Struktur und normales Handkneten allein nicht eine genügende Eßqualitäten, jedoch ein ziemlich niedriges spezifisches Teigentwicklung ergibt, um die verbessernde Wirkung Volumen, ein Maß für die Leichtigkeit des Brots,

hervorzurufen, die mit Ascorbinsäure und Kalium- 5 nämlich 3,6 ccm/g. Fig. 3 A zeigt einen Querschnitt

bromat bei maschinellem Mischen in einem Kurz- des nach diesem Verfahren erhaltenen Laibs.
Gärzeit-Backverfahren einhergeht.

Teil B Beispiels

Das Grundverfahren des Teils A wurde wiederholt; io ^{Teil A:} Weißbrotgemisch
es wurden jedoch höhere Gehalte von Ascorbinsäure Ein fertiges Trockengemisch der nachfolgenden und Kaliumbromat (zunächst jeweils 50 ppm; dann Zusammensetzung ist ein günstiges Gemisch gemäß jeweils 75 ppm; und schließlich 100 ppm Ascorbin- der Erfindung zur Herstellung von Weißbrot,
säure und 50 ppm Kaliumbromat) in drei Versuchsreihen verwendet, um zu ermitteln, ob bei diesen 15

höheren Gehalten die bei dem maschinellen Mischen Zusammensetzung

erzielte angemessene Teigentwicklung eine Voraus- Bestandteile Gehalt (g)

Setzung für die verbessernde Wirkung der Ascorbin- Mehl*) 100

säure-Kaliumbromat-Kombination ist. F i g. 1 zeigt Backfett 3

die Abhängigkeit zwischen Laibvolumen und Misch- 20 Zucker 5

zeit und macht klar, daß es eine bestimmte Korre- g j 25

lation zwischen der Teigmischzeit und der ver- Magermilchpulver ''.'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.'. 2

bessernden Wirkung (wie es sich im Laibvolumen zeigt) Ascorbinsäure 50 ppm

gibt, wobei die verbessernde Wirkung bei den Misch- Kaliumbromat 50 ppm

zeitversuchen mit anstehender Mischzeit starker aus- 25 L-Cysteinhydrochlorid 75 ppm

geprägt ist. Wirksame Trockenhefe* *) 6 g pro Laib

^{Teil C} *) Die Mehlqualität entsprach 12,5 % Protein, 0,36 % Asche.

_.„ ... j-T-iA j -JtI **) Die Hefe war getrennt verpackt.
Das Grundverfahren des Teils A wurde wiederholt;

es wurde jedoch in diesem Fall das Mehl in einer 30

Versuchsreihe mit 50 ppm Ascorbinsäure, 50 ppm Aus diesem Trockengemisch wurde Brot nach einem

Kaliumbromat und verschiedenen Gehalten L-Cystein- Verfahren hergestellt, bei dem nur 1 Minute geknetet

hydrochlorid und in einer anderen Versuchsreihe mit wurde. Die Hefe wurde in einer viertel Tasse warmem

75 ppm Ascorbinsäure, 75 ppm Kaliumbromat und Wasser (40,6 bis 46,1°C) zusammen mit einem Tee-

50 ppm L-Cysteinhydrochlorid behandelt, und die 35 löffel Zucker gelöst. Pie Lösung wurde für 15 Minuten

Teige wurden 1, 2 oder 3 Minuten gemischt. F i g. 2 beiseitegestellt. Die gelöste Hefe wurde dann in

zeigt die Abhängigkeit zwischen Laibvolumen und I¹/.,Tassen lauwarmen Wassers gemischt. Das Trocken-

Mischzeit für die zwei Versuchsreihen. Man kann gemisch (397 g) wurde einfach in das die gelöste Hefe

daraus sehen, daß bei dem gegebenen Ascorbinsäure/ enthaltende Wasser gegeben, und der Teig wurde mit

Bromat-Gehalt (jeweils 50 ppm) ansteigende Cystein- 40 einem Löffel gerührt, bis ein ziemlich einheitlich

gehalte ein größeres Laibvolumen ergeben. Auch benetzter Teigball erhalten wurde. Dieser Teigball

zeigen bei einem gegebenen Gehalt von Cystein wurde 1 Minute geknetet, und anschließend ließ man

(50 ppm) ansteigende Gehalte von Ascorbinsäure/ ihn 30 Minuten in einem feuchten Herd bei 29,4° C

Bromat eine stärkere Wirkung mit merklich ver- gären; dann nahm man den Teig aus der Schüssel

besserten Laibvolumina bei allen Mischzeiten. Dar- 45 und formte nach normalen Verfahren Laibe daraus,

über hinaus kann man bei Vergleich von Fig. 2 mit Man ließ die Laibe 45 Minuten bei 29,4 bis 37,8°C

Fig. 1 sehen, daß Cystein bei beschleunigter Teig- aufgehen, bevor man sie 35 Minuten bei 204⁰C backte,

entwicklung die Mischerfordernisse, die mit einem Der erhaltene Laib hatte ein spezifisches Volumen

ausreichenden Entwicklungsgrad einhergehen, ver- von 4,7 ccm/g, eine ausgezeichnete Form und ein aus-

ringert, so daß selbst unter den schlechten Misch- 5u gezeichnetes Aussehen und war im Aufbau sehr reif,

bedingungen (1 Minute Mischzeit), die mit jenen Der Laib hatte einen sehr angenehmen Geschmack und

vergleichbar sind, die beim Handkneten vorherrschen, Geruch. Fig. 3B zeigt einen Querschnitt des Laibs

das Laibvolumen noch zufriedenstellend ist. mit dem regelmäßigen und einheitlichen Aufbau.

B e i s ρ i e 1 2 55 ^{Teil B:} Vergleichsversuch

„ , .. ,· . ο _t ■ , Mit dem im Handel erhältlichen Trockengemisch

Herkömmliches Brotgem.sch _{des Bdspie]s 2 wurde genau nach dem g}i_{eichen V}er-

Ein im Handel erhältliches Trockengemisch für die fahren verfahren, d. h., es wurde 1 Minute geknetet Heimherstellung von Brot dient als Vergleichsmaßstab und 30 Minuten gären gelassen, wie in Teil A dieses und erläutert den gegenwärtigen Stand der Technik. 60 Beispiels. Der erhaltene Laib hatte ein sehr kleines Dieses Trockengemisch enthält Mehl, das den her- Volumen, eine unregelmäßige Form, dicke Zellwände kömmlichen Grad oxidativer Behandlung erfahren und war deutlich unreif. Solch ein Laib würde für die hat, so daß lang andauerndes Handmischen, Kneten Hausfrau unannehmbar sein. Fig. 3C zeigt einen und Gärenlassen für befriedigende Ergebnisse er- Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau. Die forderlich ist. Das Brot wurde gemäß dem auf der 65 vereinfachten, bequemen und abgekürzten Heimback-Packung empfohlenen Verfahren hergestellt. Die verfahren unter Verwendung der Trockengemische gesamte Misch- und Knetzeit betrug 13 Minuten, die der Erfindung sind also bei gegenwärtig im Handel Gärzeit 2¹I₂ Stunden, und die gesamte Herstellungs- erhältlichen Brotgemischen nicht anwendbar.

Teil C: Vergleichsversuch

Das Verfahren des Teils A dieses Beispiels wurde mit einem Gemisch von identischer Zusammensetzung wiederholt; es wurde jedoch das Mehl mit 50 ppm Ascorbinsäure allein behandelt. Der erhaltene Laib hatte ein sehr kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines unreifen Laibs. Fi g. 3D zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Teil D: Vergleichsversuch

Das Verfahren des Teils A dieses Beispiels wurde mit einem Gemisch von identischer Zusammensetzung wiederholt; es wurde jedoch das Mehl mit 50 ppm Kaliumbromat allein behandelt. Der erhaltene Laib hatte ein sehr kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines umeifen Laibs. Fig. 3E zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Teil E: Vergleichsversuch

Das Verfahren des Teils A dieses Beispiels wurde mit einem Gemisch von identischer Zusammensetzung wiederholt; es wurde jedoch das Cysteinhydrochlorid weggelassen, d. h., das Mehl wurde mit 50 ppm Ascorbinsäure und 50 ppm Kaliumbromat behandelt. Der erhaltene Laib hatte ein kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines unreifen Laibs, die auf unzulänglicher Entwicklung des Teigs beruhten. F i g. 3 F zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Teil F: Vergleichsversuch

Das Verfahren des Teils A dieses Beispiels wurde mit einem Gemisch von identischer Zusammensetzung

wiederholt; das Mehl wurde jedoch mit 75 ppm Cysteinhydrochlorid allein behandelt. Der erhaltene Laib hatte ein sehr kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines unreifen Laibs. Fig. 3G zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Ein Vergleich des Laibs des Teils A und der Laibe

der Teile C bis F dieses Beispiels zeigt, daß nur dann ein annehmbares Produkt erhalten wird, wenn As-0 corbinsäure, Kaliumbromat und Cysteinhydrochlorid kombiniert verwendet werden.

Beispiel 4 Verschiedene Gehalte an Zusatzkomponenten

Es wurde Brot aus Trockengemischen hergestellt, die Mehl enthielten, das mit Kombinationen dreier Zusätze behandelt war: Ascorbinsäure, Kaliumbromat und Cysteinhydrochlorid bei unterschiedlichen Behandlungsgraden. Die Gemische enthielten außerdem 3,3% Zucker, 3,3% Salz, 3,0% feste Milchbestandteile und 1,3% Backfett, wobei die Prozentangaben auf das Mehlgemisch bezogen sind. Zur Herstellung des Brots wurden 12 g Trockenhefe für je zwei Laibe verwendet. 6¹^ Tassen Trockengemisch und 2¹Z₂ Tassen Wasser ergaben zwei Laibe. Das Kneten des Teigs vor dem Gärenlassen wurde vollständig weggelassen, so daß man den Teig lediglich mit einem Löffel rührte, diese Teigmasse 30 Minuten in einem warmen, feuchten Herd gären ließ, den Teig 1 Minute wälzte, um ihn homogen zu machen, ihn in Laibe formte, ihn insgesamt 60 Minuten aufgehen ließ und ihn 30 Minuten bei 204° C backte.
Die in Tabelle II zusammengefaßten Ergebnisse zeigen die Wirksamkeit der Kombination der drei Zusätze bei verschiedenen Gehalten.

Tabelle II Zusatzgehalte

Ascorbinsäure	Kaliumbromat	Cysteinhydrochlorid	Spezifisches Volumen	Andere Merkmale
			(ccm/g)
20 ppm	15 ppm	45 ppm	4,1	unreif, klumpige Rinde
20 ppm	35 ppm	75 ppm	4,3	sehr geringfügig unreif, gutes Volumen und guter Aufbau
35 ppm	35 ppm	60 ppm	4,5	reif, ausgezeichnetes Volumen, Aussehen und ausgezeichneter Aufbau
50 ppm	50 ppm	75 ppm	4,5	reif, ausgezeichnetes Aussehen und ausgezeichneter Aufbau
65 ppm	65 ppm	90 ppm	4,4	reif, gutes Volumen, Aussehen und guter Aufbau

Beispiel 5
Brotgemisch — kein Gärungsverfahren

6o

Man verwendete ein Trockengemisch mit einer Zusammensetzung, die ähnlich der des Beispiels 4 war; das Mehl wurde jedoch mit 50 ppm Ascorbinsäure, 50 ppm Kaliumbromat und 75 ppm Cysteinhydrochlorid behandelt. 12 g Trockenhefe wurden für zwei Laibe verwendet, die aus 5^:/₂ Tassen Gemisch gemacht wurden. Es wurde nach folgendem Verfahre gearbeitet:

Die Hefe wurde in ¹^TaSSe warmem Wasse (40,6 bis 46,1⁰C) zusammen mit einem Teelöffi Zucker gelöst. Diese Lösung wurde für 15 Minute beiseite gestellt. Die gelöste Hefe wurde in 1 ¹I₄ Tasse lauwarmem Wasser gelöst, und es wurde die Half! des Trockengemisches hinzugegeben, bis es nicl· länger möglich war, den Teig mit der Hand ζ

r -> I) L I

mischen. Der Teig wurde auf ein Brett herausgenommen, und das verbleibende Trockengemisch wuide hineingeknetet. Die gesamte Knetzeit betrug 7 Minuten. Der Teig wurde in zwei Teile gleichen Gewichts geteilt, und die Laibe wurden geformt und in zwei gefettete Laibpfannen von je 21,6-11,4 · 6,4 cm gegeben. Diese Pfannen wurden in einen feuchten Ofen gestellt, und man ließ die Laibe 60 Minuten aufgehen. Ein Laib A wurde 35 Minuten bei 204⁰C gebacken. Der andere Laib B wurde aus dem feuchten Herd entfernt, und man ließ ihn auf einem Tisch bei Raumtemperatur weitere 15 Minuten stehen. Dann wurde er 35 Minuten bei 204°C gebacken. Die Ergebnisse sind in Tabelle 111 zusammengestellt.

Tabellen!

Der Laib 6 B wurde aus 397 g Gemisch, 1 Tasse

Wasser und 6 g Trockenhefe hergestellt. Das Mehl hatte ähnliche Merkmale wie das von 6A; es war jedoch mit 50 ppm Ascorbinsäure, 50 ppm Kaliumbromat und 75 ppm Cysteinhydrochlorid behandelt.

Der LaiböC wurde aus 397g Gemisch, !Tasse Wasser und 8 g Trockenhefe hergestellt. Dieses Mehl wurde genau wie das Mehl von 6 B behandelt.

Die Eigenschaften der drei Laibe sind in Tabelle IV ίο zusammengestellt.

Tabelle IV

Spezifisches
Volumen

ccni/g

Andere Merkmale

A 4,5 gules Volumen, Aussehen

und guter Aufbau
B 5,1 ausgezeichnetes Volumen,

Aussehen und ausgezeichneter

Aufbau

Beispiel 6
Kein Knetverfahren

Es wurde Brot aus fertigen Trockengemischen nach einem Verfahren hergestellt, bei dem das Handknelen des Teigs während der Teigherstellung weggelassen wurde. Das Trockengemisch wurde einfach zu dem Wasser gegeben, das die gelöste Hefe enthielt, und der Teig wurde mit einem Löffel gerührt, bis ein ziemlich gleichmäßig benetzter Teigball erhalten wurde, den man dann 30 Minuten in einem feuchten Herd bei 29,4 bis 37,8°C gären ließ; dann entfernte man den Teig aus der Schüssel und formte daraus Laibe nach bekannten Verfahren. Die Laibe ließ man 45 Minuten bei 29,4 bis 37,8°C aufgehen, bevor man sie 35 Minuten bei 204⁰C backte. Die Ergebnisse zeigten, daß die erste Gärungsstufe von etwa 30 Minuten bei der in diesem Beispiel verwendeten Zusammensetzung erforderlich war, wenn man das Kneten wegließ.

Zusammensetzung

Das folgende Grundrezept wurde für die nach diesem Verfahren gebackenen Laibe verwendet:
Bestandteile Gehalt

Mehl 100%

Zucker 5 % des Mehlgewichts

Backfett 3,5% des Mehlgewichts

Salz 2,5 % des Mehlgewichts

Feste Magermilchbestandteile 2,0% des Mehlgewichts ^

Der Laib6A wurde aus 397 g Gemisch, 1 Tasse Wasser und 8 g Trockenhefe hergestellt. Dieser Teig enthielt ein handelsübliches Allzweckmehl, das mit herkömmlichen oxidativen Verbesserern behandelt war; es handelt sich also hier um einen weiteren Vergleichsmaßstab des Standes der Technik mit dem der Erfindung.

¹⁵ Laib	Hefe- gehalt	Spezifisches Volumen cem/g	Andere Merkmale
6A 20 6B 25 6 C	8g 6g 8g	3,7 4,5 4,4	unregelmäßige Form, zerrissenes Stück, dicke Zellwände, unreif reif, normale Form, ausgezeichnetes Volumen, Aussehen und ausgezeichneter Aufbau reif, normale Form, ausgezeichnetes Volumen, Aussehen und ausgezeichneter Aufbau

Dieses Ergebnis zeigt, daß ausgezeichnetes hausgcbackenes Brot nach Verfahren ohne Kneten und mit stark verringerten Gärungszeiten hergestellt werden kann, wenn das Mehl eine aus drei Komponenten bestehende Zusalzzubereitung der hier beschriebenen Art enthält.

Beispiel 7
Heißes Brötchen-Gemisch

Ein fertiges Trockengemisch der folgenden Zusammensetzung ist für die Herstellung von süßen Teigen bestimmt, die für Feinbrote, Brötchen, süße Semmeln, Kaffeekuchen u. dgl. geeignet sind. Das verwendete Verfahren zur Herstellung des Brots aus diesem Gemisch ist nachstehend angegeben. Ein Kontrollgemisch von gleicher Zusammensetzung, jedoch ohne Mehlbehandlungs-Zusatzzu bereitung, wurde gleichfalls hergestellt und in der gleichen Weise verarbeitet.

Zusammensetzung

Bestandteile Gehalt

Top-Patent-Mehl ... 100%

Ascorbinsäure 50 ppm

Kaliumbromat 50 ppm

Cysteinhydrochlorid 75 ppm

Zucker 8,75 % des Mehlgewichts

Salz 3,1 % des Mehlgewichts

Backfett 3,75% des Mehlgewichts

Feste Magermilchbestandteile 2,2% des Mehlgewichts

Monocalcium-

phosphat 0,06 % des Mehlgewichts

Der Teig wurde aus 397 g Gemisch, einem Ei, 6 g Trockenhefe und ³/₄ Tasse Wasser hergestellt.

Verfahren

Die Hefe wurde in ³/₄ Tasse warmem Wasser (4ü,6 bis 46,1⁰C) gelöst. Eia Ei und 397 g Trockengemisch wurden zu der Flüssigkeit hinzugefügt, das ganze Gemisch wurde mit einem Löffel gemischt, bis ein Teigball gebildet war. Der in der Mischschüssel enthaltene Teigball wurde in einen warmen und feuchten Herd (29,4 bis 32,2°C) gestellt, um ihn 30 Minuten gehen zu lassen, bevor man ihn 60 Minuten bei 29,4⁰C gehen ließ und ihn 35 Minuten bei 204⁰C zum (7A) Laib backte. Dasselbe Verfahren wendete man bei dem Kontrollgemisch an, das herkömmlich behandeltes Mehl als Grundlage enthielt. Die Ergebnisse sind in Tabelle V zusammengefaßt.

Tabelle V

Laib	Spezifisches Volumen ccm/g	Andere Merkmale
7A Vergleichs laib	4,5 3,3	ausgezeichnetes Volumen, Aussehen und ausgezeichneter Aufbau unregelmäßige Form, unreif

Das Brot wurde aus 397 g Trockengemisch, 6 g aktiver Trocken-Hefe und einer Tasse Wasser hergestellt.

Zusammensetzung 9 B

Gewichtsprozent der Zubereitung 9 A und 50 Gewichtsprozent der folgenden Zubereitung wurden vereinigt, um die Zubereitung 9 B zu ergeben.

Bestandteile Gehalt

Top-Patent-Mehl 100 g

Ascorbinsäure 50 ppm

Kaliumbromat 50 ppm

Cysteinhydrochlorid 75 ppm

Backfett 3 g

Zucker 5 g

Salz 2,5 g

Magermilchpulver 2 g

Das Brot wurde aus 397 g Trockengemisch, 6 g aktiver Trocke.üiefe und einer Tasse Wasser hergestellt. Die Ergebnisse sind in Tabelle VI zusammengefaßt.

Tabelle VI

45

Beispiel 8
Heißes Brötchen-Gemisch

Das gleiche Gemisch, wie im Beispiel 7 beschrieben, wurde verwendet, um verschiedenerlei Heißc-ßrötchen-Produkte, wie feine Brötchen, Zimtsemmeln, »infache Brötchen, Kaffeeringe u. dgl. nach Verfahren ohn? Kneten des Teigs herzustellen. Es ist gefunden worden, daß die abschließende Gehzeit für solche Ei Zeugnisse auf 30 bis 40 Minuten gekürzt werden konnte. Es wurden ausgezeichnete Volumina, ausgezeichnetes Aussehen und ein ausgezeichneter Aufbau erhalten; die Erzeugnisse waren im allgemeinen größer als diejenigen, die nach herkömmlichen Verfahren hergestellt wurden.

Beispiel 9

Vollweizenbrotgemisch

Es wurden zwei Vollweizenbrotgemische nachstehender Zusammensetzung hergestellt und zu Brot nach dem Verfahren des Beispiels 3, Teil A, verarbeitet.

Zusammensetzung 9 A

Bestandteile Gehalt

Bäcker Patent-Mehl 100 g

Ascorbinsäure 50 ppm

Kaliumbromat 50 ppm

Cysteinhydrochlorid 75 ppm

Wiedergemahlene Kleie 20 g

Backfett 3,6 g

Zucker 6,0 g

Salz 3,0 g

Magermilchpulver 2,4 g

	35	9B	Spezifisches	Andere Merkmale
Beispiel		Volumen
		ccm/g	ausgezeichneter
9A		4,6	Geschmack, Aufbau und
		ausgezeichnete
		Beschaffenheit
	ausgezeichneter
4,3	Geschmack, Aufbau und
	ausgezeichnete
	Beschaffenheit

Beispiel 10

Bruchweizenbrot

Ein für die Herstellung von Bruchweizenbrot geeignetes fertiges Trockengemisch nachfolgender Zusammensetzung wurde verwendet, um daraus Brot nach dem Verfahren des Beispiels 3, Teil A, herzustellen.

Zusammensetzung

Bestandteile Gehalt

Bäcker Patent-Mehl 100 g

Ascorbinsäure 50 ppm

Kaliumbromat 50 ppm

Cysteinhydrochlorid 75 ppm

Bruchweizen 20 g

Backfett 3,6 g

Zucker (dunkelbraun) 7,5 g

Zucker (weiß) 1,5 g

Salz 2,7 g

Magermilchpulver 2,4 g

Das Brot wurde aus 387 g Trockengemisch, 6 g aktiver Trockenhefe und einer Tasse Wasser hergestellt.
Der erhaltene Laib hatte ein spezifisches Volumen

von 4,0ccm/g, einen guten Aufbau, gute Beschaffenheit, guten Geschmack und gutes Aussehen.

Die Vorteile der Erfindung bestehen darin, daß es gelungen ist, eine Vielzahl von Trockengemischzubereitungen herzustellen, die dafür geeignet sind, für den Verkauf an die Hausfrau abgepackt zu werden. In der Mehrzahl der Fälle wird die Hausfrau einfach Wasser zu dem Gemisch hinzufügen, um daraus einen Teigball herzustellen, der oft unter Weglassung jeglicher anfänglicher Gärungsstufe, einfach geknetet,

in Laibe, Semmeln oder Brötchen geformt und nach abschließendem Aufgehen gebacken wird. Im Gegensatz zu den bisher verfügbaren Trockengemischen für Heimbackanwendungen sind die Trockengemische der Erfindung bequem zu verwenden, sie verringern die Mühe und kürzen die Zeit zur Herstellung hausgebackenen Hefegebäcks ab.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz usw., beschränkt sein.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

Im Gegensatz zu den Heimbackverfahren, zu deren Patentansprüche: Verbesserung und Vereinfachung in den letzten Jahren bestenfalls nur geringe Anstrengungen unternommen

1. Vermengtes, abpackbares Trockengemisch, wurden, wurde den gewerblichen Brotherstellungsdas geeignet ist, mit Wasser und Hefe vermischt 5 verfahren viel Mühe gewidmet, um die Gesamtzeit zu werden, um daraus zu Hause Hefegebackenes der Brotherstellung abzukürzen und um die Zahl und zu backen, wobei das Trockengemisch ein homo- die Unannehmlichkeit der Arbeitsgänge zu vergenes Gemisch von Mehl, Zucker, Backfett und ringern. Bei bestimmten dieser gewerblichen Verfahren, Salz und außerdem 20 bis 75 Gewichtsteile eines bei denen einerseits übliche Mischvorrichtungen und genießbaren Oxidationsmittels und 15 bis 100 Ge- io andererseits neue mechanische Hochgeschwindigkeitswichisteile eines genießbaren Sulfhydryl enthalten- geräte verwendet werden, werden chemische Beden Reduktionsmittels pro Million Teile Mehl- handlungen auf der Grundlage verschiedenartiger gewicht enthält, dadurch gekennzeich- Zusätze durchgeführt. Beispielsweise werden oft hohe net, daß es außerdem 20 bis 100 Gewichtsteile Gehalte von Oxidationsmitteln, wie Bromat- und/oder einer Ascorbatverbindung pro Million Teile Mehl- 15 Jodatsalzen, verwendet, um eine befriedigende Brotgewicht enthält. herstellung in kürzeren Zeiten zu erlauben; und in

2. Verwendung eines vermengten, abpackbaren gewissen Fällen konnten die Mischanforderungen Trockengemisches nach Anspruch 1, wobei man durch Verwendung eines hohen Gehaltes an Ascorbineine flüssige Hefesuspension mit dem Trocken- säuit einerseits und L-Cysteinhydrochlorid anderergemisch unter Bildung einer Teigmasse vermischt, 20 seits gesenkt werden.

dadurch gekennzeichnet, daß man den erhaltenen Es ist weiterhin aus der USA.-Patentschrift 3 053 666 Teig etwa 4 bis etwa 8 Minuten knetet und nicht bekannt, daß Cystein und Kaliumbromat zur Vergären läßt oder etwa 1 bis 4 Minuten oder nicht minderung der Gärungszeit verwendet werden, jedoch knetet, dann etwa 15 bis etwa 30 Minuten gären geht aus der gleichen Literaturstelle hervor, daß die läßt, und dann wie üblich formt und bäckt. as Verwendung von Ascorbatverbindungen auf die

Mischungszeit nicht den gewünschten Einfluß hat, obwohl solche Ascorbate als Zusatz zu Mehlen aus der

Zeitschrift »Die Mühle«, H. 49 (1965), bekannt sind.

Die normale gewerbliche Bortherstellung wird, wie 30 die meisten gewerblichen Herstellungsverfahren, mehr

Die Erfindung betrifft Trockengemische auf Mehl- und mehr stark automatisiert und in den Verfahrensgrundlage, die für die Heimherstellung von Haus- ablaufen genau gesteuert. Eine erfolgreiche Hergebackenem aus Hefeteig wie Brot, Brötchen, süße stellung auf lange Sicht erfordert eine strenge Kontrolle Semmeln u. dgl. dienen sollen. Die erfindungsgemäßen der Broteigenschaften und der Laibqualität. Ab-Trockengemische enthalten Mehl und andere 35 weichungen des Volumens, des Aussehens, der Eßübliche Zutaten, wie z. B. Salz, Zucker und Backfett, qualität und der Haltbaikeit können nicht geduldet zusammen mit Kombinationen wirksamer Zusätze, werden, außer in sehr geringem Umfang. Um eine die es ganz allgemein merklich erleichtern, im Haus- solche Standardisierung zu erreichen, muß man die halt Hefegebackenes herzustellen. Zutatqualität und -Verhaltensmerkmale, die Zeiten, Die bekannten Trockengemische für die Heim- 40 die Temperaturen und die Arbeitsaufnahmen bei den herstellung von Hefegebackenem sind im allgemeinen Herstellungsverfahren und die Verfahren des Formens, Kombinationen von Bestandteilen, die man normaler- des anschließenden Aufgehens und Backens sehr genau weise in gewerblichen Brot- oder Brötchenrezepten kontrollieren.

antrifft. Zu diesen Bestandteilen gehört Mehl, das Der Fachmann weiß, daß die Handherstellung von lediglich eine übliche oxidative Behandlung erfahren 45 Brot zu Haus nicht ein so gut kontrolliertes Verhat. Solche Gemische müssen den lange dauernden fahren ist und daß sich auch die Ergebnisse des Heim-Misch- und Knetstufen unterworfen werden, die bei backens nicht durch Einheitlichkeit des Volumens, der Teigherstellung üblich sind. Beim Knetvorgang, der Form, des Aufbaus und der Beschaffenheit ausder durch eine rhythmische und regelmäßige Hand- zeichnen. Man findet in der Tat eine Veischiedenbewegung bewirkt wird, wird die Hefe gleichmäßig 50 artigkeit der Handhabung, des Mischens, des Gärenverteilt und der Teig so entwickelt, daß er ein End- lassens, des Formens und des Aufgehenlassens von produkt von homogener Beschaffenheit ergibt. Dar- Brot bei Heimherstellungsverfahren, was jeweils ein über hinaus muß man den so erhaltenen Teig lange Hindernis für eine gute Kontrolle der Broteigenschaften Zeit gären und sich ausdehnen lassen, was etwa 2 bis darstellt; diese Verschiedenartigkeit verlangt somit

3 Stunden dauert. 55 von dem Zubereitungsgemisch Eigenschaften, die in Zum Beispiel schreibt ein Rezept, das mit einem vieler Hinsicht strenger sind, als sie im gewerblichen

typischen, handelsüblichen Brotgemisch für den Betrieb erforderlich sind.

Heimgebrauch geliefert wird, eine Mischungszeit von Aufgabe der Erfindung ist es, Trockengemische auf etwa 3 bis 4 Minuten, eine Knetzeit von 10 bis 20 Mi- Mehlgrundlage, die normale Brot-, Brötchenbestandnuten und eine Gärungszeit von etwa 2V₂ Stunden vor, 60 teile oder andere Bestandteile und Zusatzkombinatioso daß die gesamte Herstellungszeit etwa 3^x/₂ bis nen enthalten, zur Verfugung zu stellen, die eine

4 Stunden beträgt. Die Herstellung von hausgemachtem vereinfachte und bequeme Heimherstellung von Hefe-Hefegebackenem, wie Brot, unter Verwendung von gjbackenem ermöglichen.

gegenwärtig zugänglichen Trockengemischen ist daher Das erfindungsgemäße, vermengte, abpackbare

eine zeitraubende, ermüdende und unbequeme Arbeit, 65 Trockengemisch, das geeignet ist, mit Wasser und Hefe

was ohne Zweifel zumindest teilweise das merkliche vermischt zu werden, um daraus zu Haus Hefe-

Abnehmen des Heimbackens von Brot und ähnlichen gebackenes zu backen, ist ein homogenes Gemisch

Produkten erklärt. von Mehl, Zucker, Backfett und Salz und außerdem