DE1966184C3 - Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse - Google Patents

Description

Die Frfindung betrifft eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von F'ondantmasse, unter Verwendung eines Vakuumkochers mit Vor- und Nachverdampfungsraum. in dem eine aus Zucker. Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung unier Vakuum auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht und die Masse, den Nachverdampfungsraum durchfließend, einem mit seinem Linlaß unmittelbar an den Auslaß des Nachvcrdampfungsraumes angeschlossenen Kühl- und Schlagwerk aufgegeben und unter Bewegung gekühlt und geschlagen wird und bildet eine Weiterbildung der in der DI-PS i2 8 3 662 geschützten F.inrichtung.

Bekanntlich bestehen Fondanimassen im wesentlichen aus stark übersättigtem Zucker-, Wasser-. Glukosesirup-l.ösimgen mit einem Wassergehalt zwischen 9 bis 12%. Der übersättigte Überschuß dieser Lösungen lieg! in Kristallform vor, wobei die Kristallgrößen so klein wie möglich sein sollen. Bei qualitativ bestem Fondant sollen die Kristalle eine Größe von Viooo mm nicht überschreiien. Das Fertigprodukt Fondant besteht also im wesentlichen aus einer flüssigen Phase, die eine gesättigte Zuckerlösung darstellt und aus einer festen Phase, bestehend aus einer Vielzahl kleinster Krislalle, die in die flüssige Phase eingelagert sind. Die Forderung nach kleinsten Kristallen beruht darauf, daß das Fertigprodukt Fondant von cremiger bis pastöser Konsistenz sein soll und der Verbraucher beim Verzehr lies Fondants vorhandene Kristalle keinesfalls spüren darf.

Um eine möglichst kleine Kristallstruktur /ti erreichen, wird bekanntlich die im Kocher eingedickte Lösung durch starkes Rühren oder Umspachteln bewegt und intensiv geschlagen. |e schneller diese Bewegung isl, um so kleinere Kiislalle können sich bilden und um so naher kommt man an die vom Verbraucher gestellien Forderungen hei an. Nicht allein das Kühren und das Schlagen ik'f gekühlten Losung ist leiloch ausschlaggebend IHi die Fr/ielung kleinster Kristallgrößcii, sondern auch die lemperalur, bei der das Kiihren w.i\ Schlagen durchgeführt wird.

Um qualitativ bessere ! ondantmasscu herstellen zu können, wurde bereits vorgeschlagen, die kon/eiili leite

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SS Zuckerlösung vor Liniriti in die !apiermaschinen zu kühlen. Dadurch wird /weifellos eine Erhärtung der Zuckerlösung an gekühlten Wandungen vermieden und die Tablierniaschineti in ihren AniriebiJeistungen niedrig gehallen. Der Nachteil isl aber der. daß bei sehr starker Kühlung der Zuckerlösung auf beispielsweise wassergekühlten Frömmeln (kler Bandern, sich bei -ler Übergabe der gekühlten Lösung von diesen Frömmeln oder Bändern 111 die Tabliermaschinen Rekrisiallisa- !ionserscheinungen bemerkbar machen. Diese Rekrisiallisationsersclieinungen erfolgen ausschließlich durch die zwangsläufige Bew egung. die die gekühlte Zuckerlösung bekommt, wenn sie in die f'abliermaschine eingefühlt wird. |edes sich bildende Kristall wirkt auf dienaclilolgende Lösung aber als Implkristall und hat ein Bilden von groben Kristallen /ur Folge. Aufgrund dieser Lrscheinungen hat man bei den bekannten Anlagen die Verarbeilungstemperatiir der Zuckerlösung höher halten müssen und nicht die geforderten feinsten Kristallgrößen erreichen können.

Die Forderungen nach qualitativ besseren Fondanimassen werden mit dem Verfahren und der Vorrichtung nach dem Hauplpatent gemäß DT-PS 1283bb2 dadurch erfüllt, daß die Lösung in bekannter Weise in einer mit Vor- und Nachverdampfung arbeilenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum frei durchfließend, dem Künl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird. Die Zuckerlösung wird /weckmäßig bei einer Temperatur von etwa 80 C verdampft, anschließend nachverdampl'l und auf eine Temperatur von etwa 40" C herabgesetzt und intensiv geschlagen. Dies erfolgt in einer Vorrichtung, bei der an den Vakuumkoclier mit Vor- und Naehverdampfungsraum an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines an sich bekannten Schlagwerkes angeschlossen ist.

Demgegenüber ist es die Aufgabe der Erfindung, die Anlage so auszugestalten, daß eine noch bessere Wärmeabfuhr erfolgt und Rckrislallisationserscheinungen vermieden werden, mit dem Ziel, qualitativ hochwertigere Fondantmassen herzustellen. Ausgehend von dem Aufsatz »Das Kühlen von schokoladeüberzogenen Pralinen« in der Zeitschrift »Gordian«, Sept. I%J. S. Il bis 14, über die sogenannte Strahlungskühlung mittels kohlenstoffgesehwärzter Absorptionsflächen über oder neben dem Kühlgut wird dies erfiiuliingsgemäß dadurch erreicht, daß die Innenseite ties das Kühl- und Schlagwerk und die Pumpe aufnehmenden Gehäuses mit einer die latente Wärme in der F'ondantmasse absorbierenden Beschichtung versehen ist. Gleich/eilig oder zusätzlich können alle mit der Zucker- bzw. Fondantmasse in Berührung kommenden Teile der Vorrichtung in an sich bekannter Weise eine antiadhesive Oberflächenbeschichtung aufweisen. Durch diese jeweiligen Beschichtungen wird einmal ein leichter Abfluß der F'ondantmasse eivielt und /um anderen jegliche schädigende Rekristallisation vermieden.

Der Frfindungsgedanke. der noch andere konkrete Aiisführiingsmöglichkeiten zuläßt, ist in der Zeichnung schema tisch wiedergegeben.

Die üblicherweise aus Zucker. Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung isl bereits vorher gemischt. Sie wird in einer Kochmascliine ! gekocht urd /u diesem Zweck von einer Förderpumpe 5 durch eine Kochschlange 2, die in einem damplbehei/tcn Raum untergebracht i^st- hinilurchgeförilen. Der Auslaß 4 der Koclisclilange 2 münd'.M in einem Vorverdampfungs-

nium 5, liikI zwar in dessen trichterförmigen linieren Teil in der I lohe des Durchlaßventiles 7, 7j. Ijl.- von der Zueki-rlösMiu», ;ibgei rennte Wasscrbruden em weicht dm til cine den llrüdenabzug bildende Saugleitung 8. Das Ventil 7, 7;/ ist als Übersiromvc ..til ausgebildet und hai nur dafür /u sorgen, daß ein entsprechender Spall analog /ur Menge der Zuckerm.isse, die die Anlage durchläuft, gctiffnei ist. Der Ventilsitz. 7 ist beheizbar und im vorliegenden lalle dampibeheizt. Die unmittelbar mit diesem Ventilsitz in Uerüh'ung kommende /uckermasse wird beim Durchlaul kurz/eilig erwärmt und beim nachfolgenden berührungslreien Durchlaufen des Nachverdampfungsraumes β gekühlt. Dieser Nachverdam|ifungsraum ist durch die Saiigleitiing 10 mit einem nicht weiter dargestellten Vakuumerzeuger verbunden. Beim beriihrungsfreien Durchlauf durch ilen Nachverdampfungsraum β wird die Zuckerlosung nachverdampft und auf die geforderte Konzentration fertig konzentriert und durch Abgabe von Verdampfungswärme auf die Verarbeitungsiemperatur abgekühlt. Die in dieser Weise aufbereitete Zuckermasse wird direkt einer Förderschnecke Π aulgegeben, welche als Zubringer für den Schlagfliigelsatz 14 dient. Der Schlagfliigelsatz. 14 und die Förderschnecke 13 werden gemeinsam über die Antriebsscheibe 15 von einem Antriebsmotor aus angetrieben. Das d'e Förderschnecke Π und den Schlagflügelsalz 14 aufnehmende (iehause 12 isl vorzugsweise doppelwandig ausgelühri. so daß die anfallende Wärme der Zuckerniasse durch den (jehäusezw ischenrauii, 12.7 durchströmendes K.¹IiI-miiiel abgeführt werden kann.

Die Ummantelung oder Innenwand des Cjehäuses 12 ist voivugsw eise aus geschwärztem Metall gebildet, um die bei der Rekristallisation entstehende latente Wärme zu absorbieren. Da die Fördei schnecke 13 keine Druckschleuse für den dahinter angeordneten (iehäuse

ίο teil lies Schlagl'liigelsalzes 14 bildet, erfolgt auch das Schlagen der /.uckermasse unter Vakuum.

Um eine kontinuierliche Herstellung von Fondanimasse zu ermöglichen, ist hinter dem Schlagllügelsaiz 14 eint Pumpe 31 vorgesehen, welche die hochviskose

ö und fen ig lablierie l'ondanimasse aus dem (iehause 12 kontinuierlich herausfordert. Die von dem Piimpenniolor 33belätigie Pumpe erlaubt ein Abführen hoclmskoser Massen aus Vakuumräumen bis zu einer maximalen Vakuumhölie von 5 Torr. Am linde des Pumpengehau ses 31;/ ist ein Auslaß 32 vorgesehen, welcher durch einen Schieber od. dgl. verschließbar ist. An diesem Auslaß 32 sind die nicht weiter dargestellten weilerverarbeitenden Maschinen für die fertige Fondaiiimasse anschlii'ßbar. Um ein Festsetzen der Zucker- und Fondantmassen zu verhindern, sind alle mil dieser Masse in Berührung kommenden Teile mit einem antiadhäsiven Überzug versehen.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (2)

1. Patentansprüche:

   I. Vorrichtung /um kontinuierlichen Herstellen von FOndanlniasse, unter Verwendung eines Viikuunikochers init Vor- und Nachverdampfungsraum, in dem eine aus Zucker, Wasser und .Starkesirup gebildete Lösung unter Vakuum auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht und die Masse, den Verdampfungsraum durchfließend, einem mit seinein Finlaß unmittelbar an den Auslaß des N ach Verdampfungsraumes angeschlossenen Kühl- und Schlagwerk aufgegeben und unter Bewegung gekühlt und geschlagen wird, nach Patent 12 8 j 6b2, dadurch gekennzeichnet, daß die Innenseile des das Kühl- und Schlagwerk (13, M) und die Pumpe (31) aufnehmenden Gehäu\es (12, ii;i) mit einer die latenie Warme in uc\· Fondanimasse absorbierenden Beschichtung versehen ist.
2. 2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die absorbierende Beschichtung des Gehäuses (12, 31.7,1 eine antiadhesive Oberfläche aiii weist.