DE1966183C3 - Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse, unter Verwendung eines Vakuumkochers mit Vor- und Nachverdampfungsraum, in dem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung unter Vakuum auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht und die Masse, den Naehverdampfungsraum durchfließend, einem mit seinem Einlaß unmittelbar an den Auslaß des Nachverdampfungsraumes angeschlossenen Kühl- und Schlagwerk aufgegeben und unter Bewegung gekühlt und geschlagen w>rd und bildet eine Weiterbildung der in der DT-PS 12 83 662 geschützten Einrichtung.

Bekanntlich bestehen Fondantmassen im wesentlichen aus stark übersättigtem Zucker-, Wasser-, Glukosesirup-Lösungen mit einem Wassergehalt zwischen 9 bis 12%. Der übersättigte Überschuß dieser Lösungen liegt in Kristallform vor, wobei die Kristallgiößen so klein wie möglich sein sollen. Bei qualitativ bestem Fondant sollen die Kristalle eine Größe von 5/1000 mm nicht überschreiten. Das Fertigprodukt Fondant besteht aiso inn wesentlichen aus einer flüssigen Phase, die eine gesättigte Zuckerlösung darstellt und aus einer festen Phase, bestehend aus einer Vielzahl kleinster Kristalle, die in die flüssige Phase eingelagert sind. Die Forderung nach kleinsten Kristallen beruht darauf, daß das Fertigprodukt Fondant von cremiger bis pastöser Konsistenz sein soll und der Verbraucher beim Verzehr des Fondants vorhandene: Kristalle keinesfalls spüren darf.

Um eine möglichst kleine Kristallstruktur zu erreichen, wird bekanntlich die im Kocher eingedickte Lösung durch starkes Rühren oder Umspachteln bewegt und intensiv geschlagen. Je schneller diese Bewegung ist, um so kleinere Kristalle können sich bilden und um so näher kommt man an die vom Verbraucher gestellten Korderungen heran. Nicht allein das Rühren und das Schlagen der gekühlten Lösung ist jedoch ausschlaggebend für die Erzielung kleinster Kristallgrößen, sondern auch die Temperatur, bei der das Rühren und Schlagen durchgeführt wird.

Um qualitativ bessere Fondantmassen herstellen /u können, wurde bereits vorgeschlagen, die konzentrierte Zuckerlösung vor Eintritt in die Tubliermasehinen /u kühlen. Dadurch wird zweifellos eine Erhärtung der Zuckerlösung an gekühlten Wandungen vermieden und die Tabliermaschinen in ihren Antriebsleistungen niedrig gehalten. Der Nachteil ist aber der, daß bei sehr starker Kühlung der Zuckerlösungen auf beispielsweise wassergekühlten Trommeln oder Bändern, sich bei der Übergabe der gekühlten Lösung von diesen Trommeln oder Bändern in die Tabliermaschinen Rekristallisationserscheinungen bemerkbar machen. Diese Rekristallisationserscheinungen erfolgen ausschließlich durch die zwangsläufige Bewegung, die die gekühlte Zuckerlösung bekommt, wenn sie in die Tabliermaschine eingeführt wird, jedes sich bildende Kristall wirkt auf die nachfolgende Lösung aber als Impfkristall und hat ein Bilden von groben Kristallen zur Folge. Aufgrund dieser Erscheinungen hat man bei den bekannten Anlagen die Verarbeilungstemperaiur der Zuckerlösung höher halten müssen und nicht die geforderten feinsten Kristallgrößen erreichen können.

Die Forderungen nach qualitativ besseren Fondantmassen werden mit dem Verfahren und der Vorrichtung nach dem Hauptpatent gemäß DT-PS 1283662 dadurch erfüllt, daß die Lösung in bekannter Weise in einer mit Vor- und Nachverdampfung arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsruum frei durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird. Die Zuckerlösung wird zweckmäßig bei einer Temperatur von etwa 80° C vorverdampft, anschließend nachverdampft und auf eine Temperatur von etwa 40" C herabgesetzt und intensiv geschlagen. Dies erfolgt in einer Vorrichtung, bei der an den Vakuumkocher mit Vor- und Nachverdampfungsraum an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines an sich bekannten Schlagwerkes angeschlossen ist.

Ein weiterer Mangel der bekannten Einrichtungen bestand darin, daß beim Austritt der Masse aus der Kochmaschine eine ungewollte Abkühlung eintritt, wobei ständig Zucker aus dem flüssigen Teil der Masse austritt, wodurch die schon vorhandenen Kristalle vergrößert werden, wodurch die Qualität der zu erzeugenden Fondantmasse verschlechtert wird.

Aufgabe der Erfindung ist es, derartige Erscheinungen zu verhindern, indem die Masse beim Austritt aus der Kochmaschine stets auf einer gleichbleibenden Temperatur gehalten wird. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß der mit der Fondantmasse in Berührung kommende Teil des Verdampfungsraumes, insbesondere der den Durchlaß vom Vor- bzw. Nachverdampfungsraum zum Schlagwerk bildende Ventilsitz beheizbar ist. Dabei ist es aus der DT-PS 12 73 969 grundsätzlich bekannt, das mit der Masse in Berührung kommende Durchlaßventil zu beheizen.

Vorzugsweise ist der Sitz des Durchlaßventiles doppelwandig ausgebildet und an eine Warmluft-, Warmwasser- oder Dampfheizung angeschlossen bzw. ist eine elektrische Beheizung vorgesehen. Die Beheizung des Ventilsitzes ermöglicht es, bei einer kontinuierlichen Herstellung von Fondantmasse die konzentrierte Zuckerlösung bei maximal 30° C zu verarbeiten und dabei Kribiallgrößen zu erreichen, die nicht größer als 5/1000 mm sind.

Der Erfindungsgedanke, der noch andere konkrete

Ausführungsmöglichkeiten zulaßt, ist in der Zeichnung schema tisch wiedergegeben.

Die üblicherweise aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung ist bereits vorher gemischt. Sie wird in einer Kochmaschine 1 gekocht und /u diesem Zweck von einer Förderpumpe 3 durch eine Kochschlange 2, die in einem dampißeheizten Raum '.!!Hergebracht ist, hindurchgefördert. Der Auslaß 4 der Kochschlange 2 mündet in einen Vorverdampfungsraiim 5, und /war in dessen trichterförmigen unteren Teil in der Höhe des Durchlaüventiles 7, 7a Der von der Zuckerlösung abgetrennte Wasserbrüden entweicht durch eine den Urüdenabzug bildende Saugleiiung 8. Das Ventil 7, 7;/ ist als Überströmventil ausgebildet und hat nur dafür zu sorgen, daß ein entsprechender Spalt analog zur Menge der Zuckermasse, die die A.ilage durchläuft, geöffnet ist. Der Ventilsitz 7 ist beheizbar und im vorliegenden Falle dampfbeheizt. Die unmittelbar mit diesem Ventilsitz in Berührung kommende Zuckermasse wird beim Durchlauf kurzzeitig erwärmt und beim nachfolgenden berührungsfreien Durchlaufen des Nachverdampfungsraumes 6 gekühlt. Dieser Nachverdampfungsraum ist durch die .Saugleitung 10 mit einem nicht weiter dargestellten Vakuumer/euger verbunden. Beim berührungsfreien Durchlauf durch den Nachverdampfungsraum 6 wird die Zuckerlösung nachverdampft und auf die geforderte Konzentration fertig konzentriert und durch Abgabe von Verdampfungswärme auf die Verarbeitungstemperatur abgekühlt. Die in dieser Weise aufbereitete Zuckermasse wird direkt einer Förderschnecke 13 aufgegeben, welche als Zubringer für den Schlagflügelsatz 14 dient.

Der Schlagflugelsat/ 14 und die Förderschnecke 13 werden gemeinsam über die ,Antriebsscheibe 15 von einem Antriebsmotor aus angetrieben. Das die Förderschnecke 1 i und den Schlagflugelsat/ 14 aufnehmende Gehäuse 12 ist vorzugsweise doppelwandig ausgeführt, so daIi die anfallende Warme der Zuckermasse durch ein den Cjehäusezwischenraum 12</ durchströmendes Kühlmittel abgeführt werden kann. Die Ummantelung oder Innenwand des Gehäuses 12 ist vorzugsweise aus geschwärztem Metall gebildet, um die bei der Rekristallisation entstehende latente Wärme zu absorbieien. Da die Förderschnecke 13 keine Druckschleuse für den dahinter angeordneten Gehäuseteil des SchlaglUigelsatz.es 14 bildet, erfolgt auch das Schlagen der Zuckermasse unter Vakuum.

Um eine kontinuierliche Herstellung von 1 ondantmasse zu ermöglichen, ist hinter dem Schlagflügelsatz 14 eine Pumpe 31 vorgesehen, welche die hochviskose und fertig tablierte Fondantmasse aus dem Gehäuse 12 kontinuierlich herausfordert. Die von dem Pumpenmotor 33 betätigte Pumpe erlaubt ein Abführen hochviskoser Massen aus Vakuumräumen bis zu einer maximalen Vakuumhöhe von 5 Torr. Am Ende des Pumpengehäuses 31.1 ist ein Auslaß 32 vorgesehen, welcher durch einen Schieber od. dgl. verschließbar ist. An diesem Auslaß 32 sind die nicht weiter dargestellten weiterverarbeitenden Maschinen für die fertige Fondantmasse anschließbar. Um ein Festsetzen der Zucker- und Fondantmassei! zu verhindern, sind alle mit dieser Masse in Berührung kommenden Teile mit einem antiadhäsiven Überzug versehen.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (3)

1. Patentansprüche:

   !. Vorrichtung zum kontinuierlichen !!erstellen von Fonda nt masse, unter Verwendung eines Vakuumkochers mit Vor- und Nachverdampfungsraum, in dem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung unter Vakuum auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht und die Masse, den Nachverdampfungsraum durchfließend, einem mit seinem Einlaß unmittelbar an den Auslaß des Naehverdampfungsraumes angeschlossenen Kühl und Schlagwerk aufgegeben und unter Bewegung gekühlt und geschlagen wird, nach Patent 12 83 662, dadurch gekennzeichnet, daß der mit der Fondantmasse in Berührung kommende Teil des Vorverdampfungsraumes (5), insbesondere der den Durchlaß vom Vor- bzw. Nachverdampfungsraum (5 bzw. 6) zum Schlagwerk (13, 14) bildende Ventilsitz (7) beheizbar ist.
2. 2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Ventilsitz (7) doppelwandig ausgebildet und an eine Warmluft-, Warmwasser- oder Dampfheizung angeschlossen ist.
3. 3. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Ventilsitz (7) elektrisch beheizbar