DE242144C

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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- M 242144 KLASSE 6 b. GRUPPE

von Kohlensäure.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 25. April 1909 ab.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung alkoholarmer Getränke, deren Kohlensäure durch Gärung erzeugt wird. Das Verfahren benutzt die in den Nektärien von Blüten vorkommenden Hefen.

Man hat bereits ein alkoholfreies Getränk durch Verwendung von Leuconostoc dissiliens hergestellt. Dieser Organismus gedeiht nur in alkalischen oder neutralen zuckerhaltigen Lösungen und liefert Getränke ohne natürliche Säure. Die Gärung muß bei vollständigem Luftabschluß erfolgen, auch das fertige Getränk vor Luftzutritt bewahrt bleiben, weil die Luft eine Schwärzung herbeiführt. Der Zucker wird in einen pflanzenschleimartigen Stoff, Dextranose, umgewandelt, der einen unangenehmen Geschmack hat; auch die schleimige Beschaffenheit und eventuell die schon erwähnte schwarze Färbung lassen das Produkt als Genußmittel ungeeignet erscheinen.

Ferner ist es bekannt, daß alkoholarme Biere durch Vergärung von Bierwürze mit solchen Hefen herzustellen sind, die bestimmte Zuckerarten wenig angreifen. So weiß man von der Hefe »Saaz«, daß sie dann niedrig vergärt, wenn die Nährflüssigkeit gewisse durch sie nicht vergärbare Maltodextrine enthält. Dagegen vergärt die Hefe »Saaz« Lösungen von gewöhnlichem Rohrzucker ebensoweit wie stark vergärende Hefen. Es wäre also unmöglich, mit einer Hefe vom Typus »Saaz« aus rohrzuckerhaltigen Lösungen ein alkoholarmes Getränk herzustellen, wie es durch das vorliegende Verfahren erzielt wird.

Abgesehen von diesen beiden Fällen konnte die Kohlensäure der bisher bekannten alkoholarmen bzw. alkoholfreien, kohlensäurehaltigen Getränke nicht durch Gärung in dem Getränke selbst erzeugt werden, sondern wurde mechanisch in die Flüssigkeit eingepreßt. Auch bei Getränken, welche unter Benutzung von Sachsia suaveolens und Citromyces hergestellt werden, wird die Kohlensäure nicht durch die Gärung selbst erzeugt, sondern künstlich eingeführt. Sachsia entwickelt bei der Gärung schließlich zwar Kohlensäure, .jedoch wird die Gärung gerade bei Eintritt der Kohlensäureentwicklung abgebrochen.

Das vorliegende Verfahren bezweckt die Herstellung alkoholarmer, kohlensäurereicher Getränke durch Gärung. Die Kohlensäure wird,also hier durch die Gärung gebildet und verbleibt in der Flüssigkeit, wo sie unter dem von selbst entstandenen Druck innig gebunden wird. Es gelingt dies unter Benutzung 55-von bestimmten, bisher zur Erzeugung alkoholarmer Getränke noch nicht verwendeten Hefen, die in den Nektärien der Blüten vorkommen. Die Nektärien enthalten Hefengemische, deren Zusammensetzung durchweg eine sehr übereinstimmende ist. Diese Hefen stellen eine natürliche biologische Gruppe dar, wie sich bereits daraus ergibt, daß keine der durch Reinzucht isolierten Einzelhefen im-

(S. Auflage, ausgegeben am 18. September 1912.J

Stande war, eine Gärung hervorzurufen, deren Produkt sich hinsichtlich Konstanz der Kohlensäur'ebildung, Geschmack und Aroma mit dem durch die biologische Gruppe erhaltenen Produkt vergleichen ließ. Die Blütenhefen besitzen die Eigentümlichkeit, bei der bei dem vorliegenden Verfahren benutzten Gärführung nur einen gewissen Anteil auch größerer Zuckermengen zu vergären, dabei aber so viel

ίο Kohlensäure zu bilden, daß das Getränk den Charakter eines durch natürliche Gärung erhaltenen Schaumgetränkes mit fest gebundener Kohlensäure erhält. Weiter werden durch die Blütenhefen auch Schleimstoffe erzeugt, die, wenn auch in kaum merkbarer Menge vorhanden, doch augenscheinlich zur innigen Bindung der entstandenen Gärungskohlensäure sehr viel beitragen. Bei der Gärung werden besondere Geschmacksstoffe gebildet, wie sich

ao daraus ergibt, daß die vergorene Flüssigkeit einen eigentümlichen Geschmack besitzt, der nicht etwa aus den aromatischen Bestandteilen der benutzten Blüten herrührt.

Als Hefen der oben erwähnten biologischen Gruppe wurden folgende Arten bis jetzt isoliert:

I. Eine großzellige Hefe.

Sie bildet auf Würzegelatine anfangs sehr krause Decken, die später glatt und glänzend werden. Bei eintägiger freier und fünftägiger geschlossener Gärung wurde durch sie in 7 bis 10 prozentiger angesäuerter Zuckerlösung 1,2 Prozent Alkohol erzeugt. Sie vergärt Dextrose, Laevulose, Mannose, Rohrzucker, Maltose, Raffinose, wenig Galaktose, Methylglukosid. Sporenbildung erfolgt unter den üblichen Bedingungen.

II. Hefe vom Typus der Apiculatus-

hefen.

Auf Würzegelatine bildet sie mattglänzende, ausgebreitete Kolonien. Bei Luftmangel und in großen Flüssigkeitsmengen bleibt sie rasch im Wachstum zurück. Invertinbildung fehlt. Vergoren werden Dextrose, Laevulose und Mannöse. Bei eintägiger, freier und fünftägiger geschlossener Gärung erzeugt sie in 7 bis 10 prozentiger angesäuerter Zuckerlösung 0,65 Prozent Alkohol.

Hl. Hefe vom Typus der Kahmhefen.

Die Zellen sind langgestreckt und haben einen sehr hellen, wenig lichtbrechenden Inhalt mit deutlich abgegrenzten Vakuolen. Sie bilden gelegentlich auf der Oberfläche der Nährflüssigkeit eine Haut. Auf Würzegelatine bildet die Art buckeiförmige Kolonien, die wie mit Mehl bestreut erscheinen. Sie vergärt Dextrose, Laevulose, Mannose und wenig Galaktose. Bei eintägiger freier und fünftägiger geschlossener Gärung erzeugt sie in 7. bis 10 prozentiger angesäuerter Zuckerlösung 0,32 Prozent Alkohol.

IV. Eine Torulahefe.

Kleine, kugelrunde Zellen mit schwach lichtbrechendem Inhalt, meist mit einem öltropfen. Gelegentlich kommen auch wurstförmige oder langgestreckte Zellen vor. Auf Flüssigkeiten bildet sie meist feuchtglänzende Häute. Αμί Würzegelatine entstehen flächenartig ausgebreitete, feuchtglänzende Kolonien mit kleinen Erhöhungen. Sporenbildung und Sproß verbände fehlen. Die Hefe vergärt Dextrose, Laevulose, Mannose, Rohrzucker und Raffinose, wenig Galaktose und Trehalose. Bei eintägiger freier und fünftägiger geschlossener Gärung erzeugt sie in 7 bis 10 prozentiger angesäuerter Zuckerlösung 0,64 Prozent Alkohol.

Bei der Ausführung des Verfahrens läßt man eine zuckerhaltige Flüssigkeit mit der Hefe vergären und verhindert das Entweichen der entwickelten Kohlensäure, so daß von selbst ein bestimmter Überdruck erzeugt wird, der auch für das rechtzeitige Unterbinden der Hefetätigkeit von Wichtigkeit ist.

Besonders geeignete Hefen finden sich in den Nektarien der Linde und des Holunders. Man kann nun das Verfahren derartig ausführen, daß man eine zuckerhaltige Flüssigkeit, beispielsweise Saft aus Früchten, mit Lindenblüten oder Holunderblüten vermischt. Die Menge der zuzusetzenden Blüten richtet sich je nach der Schnelligkeit, mit welcher die Gärung durchgeführt werden soll, und nach der Vermehrung der Hefe in der Flüssigkeit. Man kann sowohl frische, als auch getrocknete Blüten verwenden. Bei der Verwendung von getrockneten Blüten ist zu beachten, daß die Trocknung bei einer derartigen Temperatur erfolgt sein muß, bei welcher eine Abtötung der Hefen nicht erfolgt.

Die praktische Benutzung der Hefen der Nektarien erfordert ein bestimmtes Verfahren der Gärführung. Dieses besteht darin, daß die Blütennektarienhefen zunächst im Gärgut bei Luftzuführung kurze Zeit zur Entwicklung gebracht werden, worauf sich die eigentliche Gärung unter vollkommenem Luftabschluß und unter den Druckverhaltnissen, die durch die entstehende und am Entweichen verhinderte Kohlensäure geschaffen werden, abspielt.

Eine wichtige, bei dem vorliegenden Verfahren besonders hervortretende Eigenschaft der benutzten Hefen, durch die sie sich von den bisher technisch verwendeten" unterscheiden, ist ihre geringe Vermehrung während der Gärung. Es ist dies technisch von großer

Bedeutung, weil dadurch die Filtration des Gärproduktes eine sehr viel leichtere ist, als bei den bekannten Verfahren, und weil die Hefe keine größeren Mengen von Stoffwechselprodukten erzeugt, die auf Geruch und Geschmack nachteilig einwirken könnten.

Man kann das Verfahren beispielsweise so ausführen, * daß man eine etwa io Prozent Zucker haltende, mit Fruchtsäure angesäuerte Flüssigkeit nach Zufügung von frischen oder vorsichtig getrockneten Blüten in einem offenen Bottich bei.etwa.25 bis 30° C. der Vorgärung zwei Tage lang überläßt. Hierauf wird die Flüssigkeit von den Blüten abgelassen und in einem geschlossenen, für einen Druck von etwa 8 Atm. eingerichteten Behälter unter vollständigem Luftabschluß bei etwa 30⁰ C. der Hauptgärung überlassen. Diese ist nach etwa vier Tagen beendet, worauf das nunmehr fertige, mit der eigenen Gärungskohlensäure beladene Getränk unter Luftabschluß filtriert und danach auf Flaschen gefüllt wird. Das so erzeugte Getränk ist von angenehmem Aroma und erfrischendem Geschmack, enthält durchschnittlich 0,5 bis 0,7 Prozent Alkohol, reichliche Mengen natürlicher, innig gebundener, nur langsam und feinperlend entweichender Kohlensäure und ist lange Zeit ohne Beeinträchtigung seiner guten Eigenschaften haltbar.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung alkoholarmer Getränke durch Gärung unter Entwicklung von Kohlensäure, dadurch gekennzeichnet, daß zuckerhaltige Lösungen beliebiger Art direkt mit Nektarien führenden Blüten vermischt und die darin enthaltenen Hefearten durch kurze Zeit andauernde Luftzuführung zu der Flüssigkeit zunächst zur Entwicklung gebracht werden, worauf die eigentliche Gärung der Flüssigkeit unter vollkommenem Abschluß der Luft und unter entsprechendem Druck bewirkt wird.

2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle der Nektarien führenden Blüten selbst nur die in ihnen enthaltenen Hefen in rein gezüchtetem Zustande verwendet werden.