DE257176C

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Publication number: DE257176C
Application number: DENDAT257176D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT

- M 257176 KLASSE 6 a. GRUPPE

Hefe ist ein Pilz von mikroskopischer Klein- * heit, der durch seine Verwendung bei der Herstellung von Spiritus und Bier und für Backzwecke zu einer Kulturpflanze ersten Ranges geworden ist.

Zu anderen als den Gärungsgewerben, also namentlich in der Bäckerei, wird die Hefe meistens in abgepreßtem Zustande benutzt, sie ist aber in dieser Form sehr leicht zersetzlieh und nur kurze Zeit haltbar. Man war deshalb von jeher bestrebt, die Hefe durch Eintrocknen zu konservieren. Aber die zahllosen Bemühungen in dieser Richtung scheiterten. Die Hefe ließ sich allerdings eintrocknen, bei der Eintrocknung wurden die Hefezellen aber zum überwiegenden Teile abgetötet, und die Trockenhefe hatte infolgedessen eine relativ kleine Gärkraft.

Als Grund für das unbefriedigende Ergebnis der bisherigen Trockenversuche wurde erkannt, daß die gewöhnliche frische Hefe sich zunächst nicht in dem für die Eintrocknung notwendigen Reifezustand befindet. In diesen muß sie also erst gebracht werden.

Die Hefe enthält als Hauptbestandteile Eiweißstoffe, Kohlehydrate, Fette und Salze. In der frischen Hefe befinden sich diese Stoffe in einer Form, in welcher die Hefe das Eintrocknen ohne große Schädigung nicht ertragen kann. Erst wenn die Hefe veranlaßt wird, diese Stoffe durch Umbau zu verändern und in eine für die Trocknung geeignete Form zu bringen, ist sie zum Eintrocknen geeignet.

Die besonders bemerkbar werdenden Lebensfunktionen der Hefe werden durch Enzyme veranlaßt, nämlich durch die Invertase, die Zymase, die Oxydase und die Peptase. Von diesen Enzymen sind die Invertase und die Zymase in technischer Beziehung am wichtigsten. Die Invertase spaltet höhere Zuckerarten in niedere, und die Zymase vergärt die niederen Zuckerarten in Alkohol und Kohlensäure. Für das Hefeleben sind aber die beiden anderen Enzyme, die Oxydase und die Peptase, ungleich wichtiger. Die Peptase versorgt die Hefe mit ihrem vornehmsten Baustoff, mit diffusiblem Eiweiß, und die Oxydase baut aus dem zugeführten diffusiblen Eiweiß das Leben erhaltende Plasmaeiweiß, das organisierte Eiweiß, auf, aus welchem unter normalen Wachstumbedingungen die Tochterzelle gebildet wird. Die Oxydase bewirkt gleichzeitig die für die aufbauende Tätigkeit nötige Atmung und verwendet zur Atmung teils den im Wasser gelösten Sauerstoff der Luft, teils den Sauerstoff, den sie gewissen chemischen Verbindungen entzieht.

Die Kunst, den für die Eintrocknung geeigneten Reifezustand der Hefe herbeizuführen, besteht nun darin, das aufbauende Enzym, die Oxydase, weitmöglichst zu verstärken und sie zu veranlassen, das in der Hefezelle vorhandene Reserveeiweiß in Plasmaeiweiß umzubauen, die anderen, weniger wichtigen Reservestoffe aber zu veratmen. Der Reifezustand für die Eintrocknung ist erreicht, wenn das Reserveeiweiß der Hefezelle ganz oder überwiegend in Plasmaeiweiß umgewandelt ist.

Die Oxydase braucht zu ihrer aufbauenden Tätigkeit Sauerstoff und wird durch die Zuführung reichlicher Mengen dieses Elements außerordentlich gekräftigt. Besonders leicht vermag die Oxydase den Sauerstoff aus Flüssigkeiten aufzunehmen und nutzbar anzuwenden. Wasser ist übrigens zur Entwicklung der Hefe ein nötiger Bestandteil. ' Alle Bedingungen, den Reifezustand der Hefe für die Eintrocknung herbeizuführen, werden somit am vorteilhaftesten erfüllt, wenn man die Hefe in Wasser fein verteilt und ständig Luft durch diese Aufschwemmung hindurchströmen läßt, wodurch reichliche Mengen von Sauerstoff für die Oxydase und ihre Umwandlungsarbeit verfügbar werden.

Die im Wasser fein verteilte Hefe wird gleichsam mit Luft gewaschen. Die Oxydase wird auf diese Weise zur lebhaftesten Atmung angeregt und dadurch gleichzeitig gekräftigt. Dabei wird ein Teil der Reservestoffe veratmet, das Reserveeiweiß aber in das Leben erhaltende Plasmaeiweiß umgebaut und damit der Reifezustand für die Eintrocknung herbeigeführt. Wie schnell der Reifezustand erreicht wird, ist teils abhängig von der gesamten Beschaffenheit der Hefezelle, die starken Schwankungen unterworfen ist, teils von der Menge der in der Hefezelle vorhandenen Reservestoffe, die teils umgebaut, teils veratmet werden müssen. In einzelnen Fällen war der Reifegrad in einigen Stunden erreicht, in anderen Fällen dauerte die Behandlung etwa 70 Stunden, meistens aber waren 24 bis 48 Stunden für die Luftwaschung erforderlich. Wenn man die frische Hefe in Wasser verteilt, um sie mit Luft zu waschen, so ist es vorteilhaft, verhältnismäßig viel Wasser zu' verwenden. Denn je dünner die Aufschwemmung ist, um so mehr Sauerstoff steht der einzelnen Hefezelle zur Verfügung. Die starke Bewegung der Flüssigkeit, die durch das fortgesetzte Hindurchströmen der Luft hervorgerufen wird, ist dem gewünschten Umbau der Stoffe in der Hefezelle gleichzeitig förderlich. Kleine Zusätze von Zucker oder zuckerhaltigen Verbindungen zum Wasser, in welchem die Luftwaschung der Hefe erfolgt, sind günstig. Der Zucker erleichtert der Oxydase den Aufbau von Plasmaeiweiß und wirkt gleichzeitig anregend auf das zuckerspaltende Organ der Hefe, die Zymase, ein.

Äußerst vorteilhaft wirken auch Stärkemehl oder noch besser die Substanzen, welche Stärkemehl in größeren Mengen enthalten, wie Getreidemehl, Malz u. dgl., wenn man diese Stoffe dem Wasser zusetzt, in welchem die Hefe mit Luft gewaschen wird, oder wenn man die mit Luft gewaschene Hefe mit diesen Stoffen vermischt. Die Hefe wird dann zusammen mit diesen Stoffen eingetrocknet.

Der Einfluß, den der herbeigeführte Reifezustand der Hefe bei der Eintrocknung ausübt, erhellt am besten aus einigen Beispielen: Eine normale Preßhefe des Handels hatte im frischen Zustande eine Triebkraft von 710 ecm. Diese frische Hefe wurde vorsichtig im Luftstrome getrocknet, und die auf diese Weise hergestellte Trockenhefe hatte eine Triebkraft von 185 ecm. Dieselbe frische Hefe wurde zunächst in den Reifezustand für die Eintrocknung gebracht, dann in gleicher Weise im Luftstrome getrocknet, und diese Trockenhefe hatte eine Triebkraft von 2595 ecm, hatte also-eine vierzehnmal so große Triebkraft als jene Trockenhefe, bei welcher der Reifezustand nicht herbeigeführt war. Eine andere frische Hefe des Handels trieb 870 ecm, im getrockneten Zustande ohne die Reifungsbehandlung 420 ecm, unter Anwendung der beschriebenen Behandlung hatte die aus derselben Hefe hergestellte Trockenhefe aber eine Triebkraft von 2830 ecm. Ähnlich ist die Wirkung bei allen Hefen. Die angegebenen Triebkraftzahlen gelten für je 10 g Hefe und für eine Prüfungszeit von je 2 Stunden.

Aus der französischen Patentschrift 348573 ist es zwar bekannt, Hefe vor dem Eintrocknen in zerbröckeltem Zustande mit einem Strom kalter Luft bei ungefähr 14⁰ C. zu behandeln, um sie »physiologisch zu beeinflussen«. Auf diese Weise gelingt es indessen, wie Versuche ergeben haben, nicht, eine gärkräftige Trockenhefe zu erhalten. Es wird eben bei diesem Verfahren der für die Trocknung erforderliche Reifezustand nicht erzielt.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zum Trocknen von Hefe, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe vor der Eintrocknung in wässeriger Aufschlämmung mit Luft behandelt wird.

2, Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der in Wasser aufgeschlämmten Hefe kleine Mengen von Zucker oder zuckerhaltigen Substanzen zugesetzt werden.