DE303577C

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Publication number: DE303577C
Application number: DENDAT303577D
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KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- .M 303577 -■ KLASSE. 2 c. GRUPPE

H. FEDDERSEN in BERLIN.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 18. Juli 1911 ab.

Den Gegenstand des vorliegenden Patentes

bildet ein Verfahren zur Herstellung von Brot, und zwar gehört es zur Klasse derjenigen Verfahren, bei welchen der Gesamtinhalt des Korns zur Brotbereitung verwendet wird.

Es ist bereits bekannt, bei der Brotbereitung aus dem gesamten Korngehalt derart vorzugehen, daß man zunächst die Kleie vom Weißmehl getrennt hat, erstere eingeteigt und

ίο einem Koch- oder Backprozeß mit darauffolgendem Trockenprozeß unterworfen und das so erhaltene Produkt wiederum vermählen und in, Mehlform dem Weißmehl bei der Brotbereitung zugesetzt hat. Bei dieser gesonderten Verarbeitung der Kleie findet eine weitgehende Aufschließung statt, die zum großen Teil der Enzym wirkung während der mehr oder minder langen Erwärmungsperiode bei der Kleieverarbeitung zu verdanken ist.

Es findet gleichzeitig auch eine weitgehende mechanische Lockerung der Kleienhäutchen statt.

Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich von den bekannten Verfahren nun dadurch, daß die nach dem Absondern von dem weißen Mehl sich ergebende Kleie, die, wie bekannt, eingeteigt und in einem Gärungs-0. dgl. Prozeß der Enzym wirkung unterworfen worden ist, nun nicht mehr, wie bei dem bekannten Verfahren, einem Koch- oder Backprozeß unterworfen und dann getrocknet und gemahlen wird, sondern daß das der Enzymwirkung ausgesetzt gewesene Teigmaterial noch warm einer nassen Vermahlung unterworfen wird. Es gelingt auf diese Weise, eine noch weitergehende Aufschließung der Zelleninhalte des Kleiematerials herbeizuführen, als dieses bei der Trocknung und trocknen Vermahlung der Fall ist. Es ist bereits vorgeschlagen, den Kleieanteil dadurch aufzuschließen, daß man ihn roh, ohne vorherige Enzymeinwirkung naß vermahlt, und es ist, um den Erfolg der Aufschließung der Zellen dabei zu erreichen, vorgeschlagen, beim Naßvermahlen Säuren, Alkalien, Salze oder härte Substanzen zuzusetzen. Das vorliegende Verfahren ist insofern aber diesem Vorschlage überlegen, als die durch Enzymwirkung im Teig vorbehandelte Kleie in ganz. anderer Weise durch die darauffolgende Naßmahhing -5° aufgeschlossen wird, als dieses bei der Behandlung mit Chemikalien möglich ist. Zudem aber ist der Geschmackswert des ohne chemische Fremdkörper auf rein organischem, fermentativem Wege vorbereiteten Kleiematerials ein erheblich besserer.

Technisch ist noch hervorzuheben, daß die Naßvermahlung der rohen Kleie infolge der morphologischen Eigenart der rohen Kleie eine eminent schwierige ist und sehr langer Zeit bedarf, so daß die Gefahr der Infektion durch schädliche Pilze und Bakterien eine ganz erhebliche wird.

Das durch Enzym wirkung vorbereitete Kleiematerial dagegen vermahlt sich viel leichter, so daß zur Erreichung der gleichen Mahlfeinheit viel weniger Zeit und damit auch viel geringere Infektionsmöglichkeit für den Teig gegeben ist. Das fertige Produkt ist eine feine, völlig homogene Paste von süßlich

Claims

aromatischem, angenehmem Geschmack und feinem Malzgeruch und kann ohne weiteres mit den anderen Bestandteilen des Korns, den Vor- und Naßmehlen, auf fertigen Brotteig verarbeitet werden. Man kann diese Paste selbstverständlich auch trocknen und nochmals vermählen, indessen ist der Geschmack ein feinerer, wenn die Paste direkt zur Brotbereitung verwendet wird.

Pa ten τ-An Spruch:
Verfahren zur Vorbereitung der Kleien, um sie für die Bereitung von Brot aus der Gesamtheit der Kornbestandteile geeignet zu machen, dadurch gekennzeichnet, daß die Kleien eingeteigt und in bekannter Weise der Enzymwirkung überlassen werden, worauf der Teig noch warm einer Naßmahlung unterworfen wird.