DE3319528C2

DE3319528C2 - Verfahren und Schaltungsanordnung zur Reifung und Trocknung von Wurst oder ähnlichen Lebensmitteln

Info

Publication number: DE3319528C2
Application number: DE3319528A
Authority: DE
Inventors: Günter 2872 Hude Knauf; Peter 2800 Bremen Schuldt
Original assignee: ALPAS Peter Schuldt KG, 2800 Bremen
Current assignee: Alpas Anlagenbau 2800 Bremen De GmbH
Priority date: 1983-05-28
Filing date: 1983-05-28
Publication date: 1987-02-12
Also published as: DE3319528A1

Abstract

Das Verfahren zur Reifung und Trocknung von Wurst oder ähnlichen Lebensmitteln mißt während der Behandlung des Gutes kontinuierlich den pH-Wert und/oder das Gewicht des Gutes und steuert in Abhängigkeit von einem oder beiden dieser Werte die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und/oder den Durchsatz der Luft durch den Behandlungsraum kontinuierlich. Eine Schaltungsanordnung führt diese Steuerung in Abhängigkeit vorgegebener Kennlinien automatisch durch.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reifung und Trocknung von Wurst oder ähnlichen Lebensmitteln, wobei dem zu behandelnden Gut durch die Zufuhr von ggf. konditionierter Luft Wasser entzogen wird, bis der gewünschte Trocknungs- und Reifegrad erreicht ist, und während der Behandlung des Gutes dessen pH-Wert bestimmt und als Bezugsgröße zur Behandlung des Gutes eingesetzt wird.
Bei der Behandlung des Gutes ist wichtig, daß man ihm nicht beliebig viel und beliebig schnell Wasser entziehen darf, weil sonst Trockenfehler entstehen und die gewünschte Qualität der Ware des zu behandelnden Gutes nicht erreicht wird. Läuft nämlich der Trocknungsvorgang zu rasch ab, so wird die Randzone des Gutes stärker ausgetrocknet als der Kern, und das im Kern befindliche Wasser kann nur schwer oder nicht rasch genug durch die verdichtete Randzone diffundieren. Die verfestigte Randzone gibt nicht mehr nach, und die Volumenverringerung durch die spätere Trocknung des Kernes führt zu Hohlstellen, in denen z. B. Schimmel, Hefen und andere Mikroorganismen aktiv werden können. Auch die erhöhte Feuchte im Gut durch verzögerte Trocknung führt zu Fehlreifung durch begünstigte falsche Mikroorganismen.
Aus den genannten Gründen muß die Behandlung zu Beginn sehr vorsichtig erfolgen und der Trocknungsvorgang behutsam eingeleitet werden. Erst wenn das Gut bereits einen gewissen Trocknungsgrad erreicht hat, kann eine verstärkte Trocknung vorgenommen werden, indem man die zur Behandlung eingeführte Luft mehr Feuchtigkeit aus dem zu behandelnden Gut aufnehmen läßt. Die Abstimmung erweist sich jedoch in der Praxis als schwierig, damit tatsächlich die gewünschten Produkte hoher Qualität erhalten werden.
Ein Verfahren der eingangs genannten Art ist aus der DE-Z "Die Fleischwirtschaft", 1973, S. 27-31 bekannt, wobei darauf hingewiesen wird, daß der pH-Wert für die Reifung und Trocknung von Wurst oder dergleichen zu beachten ist. Bei dem dort beschriebenen Verfahren wird der pH-Wert gemessen und zur Einstellung der Feuchte bzw. des aw-Wertes eingesetzt. Angaben darüber, daß der pH-Wert zur Steuerung des Temperatur-Sollwertes einzusetzen ist, lassen sich der genannten Literaturstelle nicht entnehmen.
Obwohl die genannte Literaturstelle bereits vor über zehn Jahren erfolgt ist, hat man den Einfluß des pH-Wertes in der Praxis bislang offenbar unterschätzt und den Verfahrensablauf anhand von Erfahrungswerten geregelt. Dabei werden die im Behandlungsraum herrschenden Werte meist in großen zeitlichen Abständen überprüft, etwa in Abständen von 12 Stunden. Untersuchungen der Anmelderin haben jedoch gezeigt, daß derartige Zeitintervalle viel zu groß sind, da zum Teil bereits innerhalb von wenigen Stunden erhebliche Änderungen der Gegebenheiten im Behandlungsraum eintreten.
Die Erfindung betrifft weiterhin eine Schaltungsanordnung zur Durchführung des Verfahrens, wobei in einem Behandlungsraum mindestens ein Temperatur-Meßfühler angeordnet ist, dessen Meßsignal über einen Rechner Stellglieder für die Heizung, Befeuchtung und Kühlung steuert.
Eine derartige Vorrichtung ist aus der DE-OS 27 25 781 bekannt. Dabei wird die jeweilige Feuchtigkeit im Behandlungsraum unter Verwendung einer Zeitfolge-Steuerung geregelt, wobei allerdings der pH-Wert des zu behandelnden Gutes nicht berücksichtigt ist.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und eine Schaltungsanordnung der eingangs genannten Art anzugeben, mit denen eine besonders wirkungsvolle und rasche Behandlung des Gutes möglich ist, um in schonender Weise die Reifung und Trocknung durchzuführen.
Die erfindungsgemäße Lösung besteht darin, ein Verfahren der im Oberbegriff angegebenen Art so zu führen, daß der pH-Wert eines Pilotobjektes in dem Behandlungsraum kontinuierlich gemessen wird, daß die Temperatur im Behandlungsraum in Abhängigkeit vom gemessenen pH-Wert kontinuierlich gesteuert wird, und daß bei pH-Werten von etwa 5,8 des Gutes zu Beginn der Behandlung mit einer Temperatur in der Größenordnung von 24°C gearbeitet wird, die während der Abnahme des pH-Wertes auf etwa 5,3 auf eine Temperatur von etwa 20°C kontinuierlich abgesenkt wird.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Aufgabe in vorteilhafter Weise gelöst, wobei dem Gut während der Reifung in optimaler Weise Wasser entzogen wird, um unerwünschte Aktivitäten von Mikroorganismen zu verringern. Durch die kontinuierliche Absenkung der Temperatur bei abnehmenden pH-Werten wird erreicht, daß eine rasche Absenkung des pH-Wertes selbst erfolgt und sehr schnell der Zustand erreicht wird, wo die Eiweiß-Wasserbindung am geringsten ist. Dieser Zustand der geringsten Wasserbindung wird dann sehr lange durch die Temperaturführung aufrechterhalten, wobei die Trocknungsgeschwindigkeit dann erhöht werden kann, wenn die Eiweiß-Wasserbindung im zu behandelnden Gut am geringsten ist.
Untersuchungen der Anmelderin haben gezeigt, daß dadurch eine besonders wirkungsvolle Behandlung des Gutes möglich ist. Die verstärkte Trocknung des Gutes wird somit dann einsetzen, wenn der pH-Wert auf etwa 5,3 gefallen und die Eiweiß-Wasserbindung am geringsten ist. Die pH-Wert-Absenkung erfolgt durch säurebildende Aktivitäten von Bakterien und wird durch Temperaturerhöhung beschleunigt, hingegen durch die Temperaturabsenkung gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren verzögert. Die Qualität des zu behandelnden Gutes wird keinesfalls beeinträchtigt, wenn im Zustand der geringsten Eiweiß-Wasserbindung eine verstärkte Trocknung erfolgt.
Die erwähnten Werte für den pH-Wert sowie die Temperatur sind größenordnungsmäßig zu verstehen und tragen den klimatischen Bedingungen im mitteleuropäischen Raum Rechnung.
In Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, daß während der Abnahme des pH-Wertes eine weitere Temperaturabsenkung erfolgt. Damit wird Änderungen der klimatischen Bedingungen Rechnung getragen.
In Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist ferner vorgesehen, daß die Absenkung der Temperatur erst vorgenommen wird, wenn der pH-Wert um einen Wert abgefallen ist, der das Einsetzen der Reifung zuverlässig anzeigt. Am Anfang einer Behandlung des Gutes ist zwar häufig festzustellen, daß der pH-Wert zunächst ansteigt, jedoch darf zu diesem Zeitpunkt kein Einfluß auf die Temperatur genommen werden, damit das Einsetzen des Reifungs- und Trocknungsprozesses nicht beeinträchtigt wird. Erst wenn der pH-Wert deutlich abfällt, z. B. um einen Wert von 0,05 unter den anfänglichen pH-Wert, hat die Reifung mit Sicherheit eingesetzt. Erst dann wird eine automatische Temperaturabsenkung vorgenommen.
Weiterhin erweist es sich als zweckmäßig, wenn bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zusätzlich der Gewichtsverlust des Gutes gemessen wird und die Feuchtigkeit der Luft zur Behandlung des Gutes in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust verringert wird. Auf diese Weise wird das Eintrocknungspotential des Gutes bei fallendem Feuchtigkeits- oder Wassergehalt aufrechterhalten bzw. möglichst groß gemacht.
Ferner erweist es sich als zweckmäßig, wenn beim erfindungsgemäßen Verfahren der Luftdurchsatz in Abhängigkeit vom gemessenen pH-Wert des Gutes gesteuert wird, derart, daß zu Beginn der Behandlung mit einem Luftwechsel pro Minute gearbeitet wird, der Wert im Bereich von pH = 5,8 bis 5,3 kontinuierlich auf zwei Luftwechsel pro Minute erhöht und bis pH = 5,2 konstant gehalten wird und anschließend bei niedrigeren pH-Werten wieder kontinuierlich auf einen Luftwechsel pro Minute verringert wird. Dadurch wird dann mit besonders hohem Luftdurchsatz gearbeitet, wenn die Wasserabgabe des Gutes am größten ist. Zu Beginn und am Ende der Behandlung des Gutes wird mit geringerem Luftdurchsatz gearbeitet, um die schonende Behandlung des Gutes zu gewährleisten.
In Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, daß während der Abnahme des pH-Wertes des Gutes ab Unterschreitung des vorgegebenen pH-Schwellwertes die Verringerung der Luftfeuchtigkeit der zugeführten Luft ausschließlich in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust des Gutes gesteuert wird. Als Schwellwert kann dabei beispielsweise pH = 5,3 genommen werden, da sich dieser Wert in der Praxis vielfach bewährt hat und als Richtwert angesehen werden kann.
In Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, daß die Verringerung der Luftfeuchtigkeit in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust des Gutes zusätzlich in Abhängigkeit vom Verlauf der abnehmenden pH-Werte beschleunigt oder verzögert wird.
Bei einer speziellen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Luftfeuchtigkeit im Bereich eines pH-Wertes von 5,8 bis 5,3 in Abhängigkeit vom pH-Wert und unterhalb eines pH-Wertes von 5,3 in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust verringert.
Die Werte für die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und/oder den Durchsatz der Luft zur Behandlung des Gutes werden dabei stufenlos und kontinuierlich gesteuert, wobei der Verlauf dieser Funktionen durch beliebige, stetige Kurven, z. B. Geraden oder Parabeln oder Wurzelfunktionen dargestellt werden kann.
Die erfindungsgemäße Schaltungsanordnung ist dadurch gekennzeichnet, daß der Behandlungsraum mindestens einen pH-Wert-Meßfühler aufweist, der an den Rechner angeschlossen ist, welcher über die Stellglieder Temperatur, Luftfeuchtigkeit und/oder Luftdurchsatz im Behandlungsraum in Abhängigkeit von den kontinuierlich gemessenen pH-Werten kontinuierlich regelt.
In Weiterbildung der erfindungsgemäßen Schaltungsanordnung ist an den Rechner ein Gewichtsmeßfühler angeschlossen, der die Gewichtsänderungen eines Pilotobjektes im Behandlungsraum mißt, derart, daß die Stellglieder zusätzlich in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust des Gutes betätigbar sind.
Ein derartiger Rechner ist zweckmäßigerweise mit Programmspeicher ausgerüstet und betätigt in Abhängigkeit von den Ausgangssignalen von einem oder mehreren Meßfühlern und den im Programmspeicher vorgegebenen Werten die jeweiligen Stellglieder für Heizung, Kühlung, Befeuchtung und/oder Luftdurchsatz. In dem Programmspeicher sind die Werte für Temperatur, Luftfeuchtigkeit und/oder den Durchsatz der Luft in Abhängigkeit vom pH-Wert und/oder dem Gewicht des Pilotgegenstandes gespeichert und werden als Sollwerte für die Regelung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und/oder Luftdurchsatz verwendet, um die genannten Größen über die entsprechenden Stellglieder auf den jeweiligen Sollwert zu regeln.
Die Erfindung wird nachstehend anhand der Beschreibung von Ausführungsbeispielen unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert. Die Zeichnung zeigt in
Fig. 1 ein Diagramm für die Änderung des Temperatur- Sollwertes als Funktion des pH-Wertes;
Fig. 2 ein Diagramm über die Änderung der Temperatur und Feuchte-Sollwerte als Funktion des pH-Wertes;
Fig. 3 ein Diagramm über die Änderung des Feuchte- Sollwertes als Funktion des Gewichtsverlustes bzw. der Eintrocknung;
Fig. 4 ein Diagramm zur Erläuterung der Änderung des Feuchte-Sollwertes in Abhängigkeit vom pH-Wert bzw. vom Gewichtsverlust; und in
Fig. 5 ein Diagramm zur Erläuterung des Luftwechsels in Abhängigkeit vom pH-Wert bzw. vom Gewichtsverlust;
Fig. 6 ein schematisches Blockschaltbild einer Schaltungsanordnung zur Durchführung des Verfahrens.
Aus dem Diagramm gemäß Fig. 1 ersieht man, daß die Behandlung am Mittag eines ersten Tages mit einer Temperatur von 24°C gestartet wird, wobei der Ausgangs- pH-Wert 5,85 beträgt. Der Steuerung wird eingegeben, daß die pH-abhängige Temperaturabsenkung erst bei einem pH-Wert von pH = 5,8 beginnen soll und daß die Temperatur zwischen den pH-Werten von 5,8 und 5,0 von 24°C abgesenkt werden soll.
Das Einsetzen der Reifung läßt sich daran erkennen, daß der pH-Wert absinkt. Am Anfang ener solchen Behandlung ist zwar häufig festzustellen, daß der pH- Wert zunächst ansteigt, jedoch darf auf keinen Fall Einfluß auf die Temperatur genommen werden, damit das Einsetzen des Reifungs- und Trocknungsprozesses nicht beeinträchtigt wird. Erst wenn der pH-Wert deutlich abfällt, z. B. um einen Wert von 0,05 unter den Ausgangs-pH-Wert, hat die Reifung mit Sicherheit eingesetzt. Erst dann wird eine automatische Temperaturabsenkung vorgenommen.
Bei dem in Fig. 1 dargestellten Ausführungsbeispiel endet bei einem pH-Wert von 5,0 die automatische Änderung des Temperatur-Sollwertes auf einem Wert von 20°C. Diese Werte entsprechen der Praxis, wobei im nordeuropäischen Raum mit Temperaturen im Bereich von 18° bis 24°C gearbeitet wird, während man in Südeuropa niedrigere Temperaturen bevorzugt. Selbstverständlich sind Abweichungen in Abhängigkeit von den lokalen Gegebenheiten möglich.
Bei den in Fig. 1 dargestellten Kurven können bei -spielsweise lineare Änderungen verwendet und mit Polygonzügen zur Approximation der Kurven gearbeitet werden, jedoch können selbstverständlich auch andere stetige Funktionen verwendet werden.
Fig. 2 zeigt die Änderung der Temperatur-und Feuchte- Sollwerte in Abhängigkeit von Änderungen des pH-Wertes. Dabei wird mit einem Ausgangswert von 95% relativer Luftfeuchtigkeit gestartet und vorgegeben, daß die pH-abhängige Feuchteabsenkung frühestens nach 30 Stunden beginnen soll. Ferner soll die relative Feuc tigkeit im Bereich der pH-Werte von 5,8 bis 5,0 kontinuierlich von 95% auf 87% abgesenkt werden.
Wie in Fig. 2 angedeutet, setzt die Automatik nach Ablauf von 30 Stunden ein, wobei der Feuchte-Sollwert insofern einen Sprung hat, als der pH-Wert zu diesem Zeitpunkt bereits einen Wert von pH = 5,75 erreicht hat. Wie aus Fig. 2 ersichtlich, werden bei abnehmendem pH-Wert sowohl der Temperatur-Sollwert als auch der Feuchte-Sollwert kontinuierlich heruntergefahren, bis bei einem pH-Wert von 5,0 die Temperatur einen Wert von 20°C und die relative Luftfeuchtigkeit einen Wert von 87% erreicht hat. Bei einer anderen, in Fig. 2 nicht dargestellten Ausführungsform kann diese Verringerung der Temperatur- und Feuchte-Sollwerte auch gemäß einer linearen Funktion erfolgen.
Die in Fig. 2 angegebenen Werte entsprechen ebenfalls der Praxis, wobei die Sollwerte z. B. manuell und stufenweise vorgegeben werden und man sich am Reifegrad orientiert, der mit entsprechenden Meßfühlern gemessen wird.
Das Diagramm gemäß Fig. 3 zeigt die Änderung des Feuchte-Sollwertes in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust bzw. der Eintrocknung des zu behandelnden Gutes. Dabei wird der Feuchte-Sollwert in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust abgesenkt. Die Luftfeuchtigkeit wird zu Beginn zunächst einmal für beispielsweise 30 Stunden konstant gehalten. Dann wird eine Feuchteabsenkung von 1% für jedes Prozent Eintrocknung vorgegeben, und zwar im Bereich von 0 bis 10% Eintrocknung. Damit verläuft die Luftfeuchte ab einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85% wieder konstant, wie sich aus Fig. 3 entnehmen läßt. Dabei kann in der dargestellten Weise eine lineare Funktion verwendet werden, die für die meisten Fälle der Praxis ausreicht. Gegebenfalls kann jedoch auch ein nicht-linearer Kurvenverlauf gewählt werden, um für die kontinuierliche Absenkung der relativen Feuchtigkeit in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust zu sorgen.
Fig. 4 zeigt die Änderung des Feuchte-Sollwertes in Abhängigkeit vom pH-Wert einerseits und vom Gewichtsverlust bzw. der Eintrocknung andererseits. Dabei wird der Feuchte-Sollwert zunächst einmal auf einem Anfangswert von 96% relativer Luftfeuchtigkeit gehalten, wobei erst im Laufe des zweiten Tages die Steuerung der relativen Luftfeuchtigkeit einsetzt, und zwar zunächst einmal in Abhängigkeit vom pH-Wert. Bis ein pH-Wert von 5,3 erreicht wird, erfolgt die Steuerung in Abhängigkeit von diesem. Danach nimmt der pH-Wert relativ langsam ab, so daß sich ein flacher Kurvenverlauf des Feuchte-Sollwertes ergibt, der in der Praxis für viele Fälle unzureichend ist. Aus diesem Grunde wird ab einem pH-Wert von 5,3 umgeschaltet und die Änderung des Feuchte-Sollwertes in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust gesteuert, wie es mit der unteren Kurve in Fig. 4 angedeutet ist.
Fig. 5 zeigt schließlich, wie die Änderung des Luftdurchsatzes oder Luftwechsels zur Reifungs- und Trocknungsbehandlung eingesetzt werden kann. Die Änderung des Luftdurchsatzes kann beispielsweise durch Änderung der Motordrehzahl des verwendeten Ventilators erfolgen, und zwar entweder kontinuierlich oder in Stufen, z. B. mit polumschaltbaren Motoren. Gegebenenfalls kann der Luftdurchsatz auch über Zeitwerke geändert werden, indem man die Umluft einschaltet und ausschaltet. Die jeweilige Einstellung kann manuell nach sensorischer Prüfung des Reifungs- bzw. Trocknungsgrades des zu behandelnden Gutes erfolgen.
Beim Ausführungsbeispiel gemäß Fig. 5 wird zu Beginn mit einem Luftwechsel 1/min gearbeitet und der Wert im Bereich von pH = 5,8 bis 5,3 kontinuierlich auf 2/min erhöht. Anschließend läßt man den Luftwechsel bis zu einem pH-Wert von 5,2 konstant, um anschließend mit zunehmendem Gewichtsverlust wieder eine Verringerung des Luftwechsels vorzunehmen, bis man wieder einen Wert von 1 Luftwechsel pro Minute erreicht hat. Die in Fig. 5 angegebenen Werte haben sich bislang recht gut in der Praxis bewährt.
Bei den vorstehend beschriebenen Ausführungsbeispielen wird der jeweilige pH-Wert beispielsweise mit einer Meßkette gemessen, wobei eine Sonde während des Reifungs- und Trocknungsprozesses im zu behandelnden Gut bleibt. Dabei kann entweder eine Wurst als Pilotobjekt mit einer Sonde versehen oder aber mehrere Sonden in verschiedenen Würsten verwendet werden, um dann den Mittelwert der pH-Werte auszunutzen.
Dabei kann ohne weiteres der gesamte Reifungsprozeß durchgefahren werden, indem man sich nach einer sogenannten "Pilotwurst" richtet, die einer sensorischen Prüfung unterworfen wird, und zwar nicht nur hinsichtlich des pH-Wertes, sondern auch hinsichtlich anderer Werte, z. B. hinsichtlich des Gewichtsverlustes. In Abhängigkeit von den kontinuierlich ermittelten Meßwerten ändert man gegebenenfalls die Temperatur- und Feuchtigkeits-Sollwerte entsprechend der Beurteilung des Reifegrades der untersuchten Pilotwurst.
Bei gleichzeitiger Reifung bzw. Trocknung von verschiedenen Wurstsorten wird man auch mehrere "Pilotwürste" verwenden, wobei sich die Einstellung des Behandlungsraumes dann nach dem empfindlichsten zu behandelnden Gut richten wird, das dann den Ablauf des Behandlungsklimas bestimmt.
Für die Messung der Eintrocknung bzw. des Gewichtsverlustes lassen sich Kraftaufnehmer mit Dehnungsmeßstreifen oder aber Druckmeßdosen einsetzen, bei denen es sich um handelsübliche Einrichtungen handeln kann.
Fig. 6 zeigt ein statisches Blockschaltbild einer Schaltungsanordnung zur Durchführung des Verfahrens. Die Bezugszeichen bedeuten:

Geber- und Stellglieder

G 1 Temperaturfühler
G 2 Temperaturfühler (Psychrometer)
G 3 Temperaturfühler (Psychrometer)
G 4 pH-Wert-Meßfühler
G 5 Gewichts-Meßfühler (Kraftgeber)
S 1 Stellglied Heizung
S 2 Stellglied Befeuchtung
S 3 Stellglied Kühlung

Meßumformer, Signalumformer

M 1 Meßumformer für Temperatur
M 2 Meßumformer für Luftfeuchtigkeit (psychrometrische Differenz)
M 4 Meßumformer für Gewicht
M 5 Signalumformer für Heizung
M 6 Signalumformer für Befeuchtung
M 7 Signalumformer für Kühlung (Entfeuchtung)

Rechner-Komponenten

ANZ Digitalanzeige
TAS Tastatur
EIN Meldeeingaben
AUS Schaltausgaben
ADDA Digital-Analog/Analog-Digital-Wandler
EPROM Programmspeicher
SPIT Datenspeicher, Interrupt-Steuerung
ATM Anzeige- und Tastatur-Steuerung
PORT I/O-Steuerung
CPU Zentraleinheit
SPVER Spannungsversorgung

Über die Meßfühler G 1, G 2 und G 3, G 4 sowie G 5 werden die Temperatur des Behandlungsraumes, die Luftfeuchtigkeit des Behandlungsraumes, der pH-Wert des " Pilotofjektes" sowie das Gewicht des "Pilotobjektes" gemessen. Die Ausgangssignale dieser Meßfühler werden in Meßumformern M 1, M 2, M 3, M 4 bzw. M 5 in ein elektrisches Signal, beispielsweise ein Gleichspannungssignal umgewandelt. Die Ausgänge der Meßumformer M 1 bis M 4 sind über einen Daten-Bus mit dem Analog-Digital-umwandelnden Teil des ADDA verbunden, so daß an dessen Ausgang digitalcodierte Signale der Meßfühler vorliegen. Diese digitalcodierten Signale gelangen über einen System-Bus (Haupt-Datenbus) zu einer Zentraleinheit CPU. In Abhängigkeit von der Datenspeicher-Interrupt-Steuerung SPIT wird die Zentraleinheit gesteuert und ruft laufend aus dem Programmspeicher EPROM die dort gespeicherten Daten ab. Im Ergebnis wird dann ein Vergleich der gemessenen Ist-Werte mit den gespeicherten Soll-Werten durchgeführt, worauf dann Stellsignale über den Systembus an den digital-analog-wandelnden Teil des ADDA gegeben werden, von wo aus sie zu den Stellgliedern S 1, S 2 bzw. S 3 gelangen. Hierdurch werden dann die gewünschten Werte für Temperatur, Luftfeuchtigkeit und/oder Luftdurchsatz eingestellt.
Der Programmspeicher EPROM enthält Werte zur Nachbildung der im Zusammenhang mit dem Verfahren oben beschriebenen Kennlinien. Über die Tastatur TAS und die Anzeige- und Tastatur-Steuerung ATM kann einerseits ein bestehendes Programm geändert werden und andererseits aus einer Vielzahl von in dem EPROM gespeicherten Werten eine Untermenge ausgewählt werden. Beispielsweise kann eingegeben werden, ob Schinken, Wurst, Käse oder sonstige Gegenstände behandelt werden sollen. Dementsprechend werden jeweils andere Kennlinienfelder ausgewählt. Auf einem Anzeigetableau ANZ kann in alpha-numerischer Form angezeigt werden, welches "Unterprogramm" ausgewählt wurde. Über eine I/O-Steuerung PORT können zusätzlich zu den Signalen von den Meßumformern bzw. Signalumformern M 1 bis M 7 Meldungen aus der Anlage an die CPU eingegeben oder von der CPU an die Anlage ausgegeben werden, was über die Baugruppen EIN bzw. AUS erfolgt.
Schließlich erfolgt die Spannungsversorgung der gesamten Schaltungsanordnung über die Baugruppe SPVER.
Aus Zentraleinheit CPU wird vorzugsweise eine Baugruppe mit serieller Schnittstelle für Testzwecke verwendet, sowie ein Festwertspeicher (RAM) mit 2 K und einem Bustreiber. Der programmierbare Speicher EPROM hat ebenfalls eine Kapazität von 2 K.
Die Baugruppe SPIT enthält einen Speicher von insgesamt 8 K und kann in 2 K-Schritten mit EPROM oder CMOS- RAM bestückt sein. Die Spannungsversorgung des RAM- Speichers ist mit einem Akku gepuffert. Dadurch werden auch nach Netzausfall die Daten für etwa 50 Stunden gesichert. Die Interrupt-Steuerung kann bis zu 5 Interrupt-Anforderungen von der Peripherie und drei zeitabhängige Interrupt-Anforderungen gesteuert durch ein Zeitgeber übernehmen. Dabei können bis zu acht unterschiedliche Interrupt-Serviceroutinen angesprochen werden. Die Arbeitsweise der Interrupt- Steuerung und des Zeitgebers wird durch die Software gesteuert.
Die Baugruppe PORT ist als Parallelport ausgeführt, wobei bis zu 24 Signale von oder zur Peripherie geführt werden können. Als Baustein kann hier ein PIA- Baustein verwendet werden.
Die Baugruppe ADDA enthält für die Analog-Digital- Umwandlung einen ADC. Die Umwandlung erfolgt in ein vierstelliges BCD-Format mit einer Auflösung von 3999 Digit. Über getrennte Multiplexer können maximal acht analoge Spannungen aufgeschaltet werden. Nach dem programmgesteuerten Start des Analog- Digital-Wandlers erfolgt die Umwandlung selbständig. Über eine Interrupt-Anforderung wird dem Prozessor CPU die erfolgte AD-Wandlung angezeigt.
Für die Digital-Analogwandlung befinden sich in der Baugruppe ADDA zwei 8-Bit-DA-Wandler. Ein einmal gesetzter Analogwert bleibt bis zum Überschreiben mit einem neuen Wert gespeichert.
Die Baugruppe ATM ist zur Ansteuerung der Baugruppen ANZ und TAS bestimmt. auf einer Platine befindet sich als wesentliches Bauelement eine programmierbare Anzeige- und Tastatursteuerung. Die Baugruppe arbeitet selbständig und enthält ein eigenes Anzeige-RAM und einen Tastaturspeicher für sieben Zeichen. Jede Tastatur-Eingabe löst eine Interrupt-Anforderung aus. Dadurch wird der Prozessor CPU nur geringfügig belastet.
Die Baugruppe EIN dient zur Eingabe von Meldungen aus der Anlage an den Prozessor CPU. Diese Baugruppe wird mit einer Schnappschiene auf eine Schaltschrankgrundplatte montiert. Es können Signalspannungen von 220 V Wechselspannung als Meldesignal direkt angelegt werden. Die Umwandlung dieser Spannungspegel in TTL- Pegel erfolgt über Opto-Koppler und Schmitt-Trigger. Dadurch wird ein besonders im industriellen Einsatz notwendiger hoher Störspannungs-Abstand erreicht. Diese Baugruppe gibt die Signale an die Baugruppe PORT weiter.
Schließlich dient die Baugruppe AUS für die Ausgabe von Befehlen an die Anlage. Diese Baugruppe wird ebenfalls mit einer Schnappschiene auf die Schaltschrankgrundplatte montiert. Es können Schaltelemente mit 24 bis 235 Volt Wechselspannung direkt angesteuert werden. Diese Baugruppe wird von der Baugruppe PORT angesteuert. Die Umwandlung von TTL-Pegel in die Steuerspannung erfolgt über Optokoppler und TRIAC-Bauelemente. Dadurch wird eine sehr gute Störsicherheit erreicht und Kontaktverschleiß vermieden.
Die Programme können in beliebigen Sprachen wie z. B. Assembler, Fortran oder PLI geschrieben sein. Umfangreichere Programme sind modular aufgebaut und "relativ adressiert". Mit Hilfe eines LINKERS können die einzelnen Module gebunden und in jeden gewünschten Adreßbereich gebracht werden. Standard-Routinen oder -prozeduren werden als Objektmodule aus einer vorhandenen Programmbibliothek entnommen. Die Programme werden dem Anwender grundsätzlich im EPROM ausfallsicher bereitgestellt.

Claims

1. Verfahren zur Reifung und Trocknung von Wurst oder ähnlichen Lebensmitteln, wobei dem zu behandelnden Gut durch die Zufuhr von ggf. konditionierter Luft Wasser entzogen wird, bis der gewünschte Trocknungs- und Reifegrad erreicht ist, und während der Behandlung des Gutes dessen pH-Wert bestimmt und als Bezugsgröße zur Behandlung des Gutes eingesetzt wird, dadurch gekennzeichnet,

- daß der pH-Wert eines Pilotobjektes in dem Behandlungsraum kontinuierlich gemessen wird,

- daß die Temperatur im Behandlungsraum in Abhängigkeit vom gemessenen pH-Werte kontinuierlich gesteuert wird,

- und daß bei pH-Werten von etwa 5,8 des Gutes zu Beginn der Behandlung mit einer Temperatur in der Größenordnung von 24°C gearbeitet wird, die während der Abnahme des pH-Wertes auf etwa 5,3 auf eine Temperatur von etwa 20°C kontinuierlich abgesenkt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während der Abnahme des pH-Wertes eine weitere Temperatursenkung erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Absenkung der Temperatur erst vorgenommen wird, wenn der pH-Wert um einen Wert abgefallen ist, der das Einsetzen der Reifung zuverlässig anzeigt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich der Gewichtsverlust des Gutes gemessen wird und daß die Feuchtigkeit der Luft zur Behandlung des Gutes in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust verringert wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß in Abhängigkeit vom gemessenen pH-Wert des Gutes der Luftdurchsatz gesteuert wird, derart, daß zu Beginn der Behandlung mit einem Luftwechsel pro Minute gearbeitet wird, der Wert im Bereich von pH = 5,8 bis 5,3 kontinuierlich auf zwei Luftwechsel pro Minute erhöht und bis pH = 5,2 konstant gehalten wird, und anschließend bei niedrigeren pH-Werten wieder kontinuierlich auf einen Luftwechsel pro Minute verringert wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß während der Abnahme des pH-Wertes des Gutes ab Unterschreitung eines vorgegebenen pH- Schwellwertes die Verringerung der Luftfeuchtigkeit der zugeführten Luft ausschließlich in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust des Gutes gesteuert wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß die Verringerung der Luftfeuchtigkeit in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust des Gutes zusätzlich in Abhängigkeit vom Verlauf der abnehmenden pH- Werte beschleunigt oder verzögert wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-7, dadurch gekennzeichnet, daß die Luftfeuchtigkeit im Bereich eines pH-Wertes von 5,8 bis 5,3 in Abhängigkeit vom pH- Wert und unterhalb eines pH-Wertes von 5,3 in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust verringert wird.

9. Schaltungsanordnung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1-8, wobei in einem Behandlungsraum mindestens ein Temperaturmeßfühler (G 1) angeordnet ist, dessen Meßsignal über einen Rechner Stellglieder (S 1, S 2, S 3) für die Heizung, Befeuchtung und Kühlung steuert, dadurch gekennzeichnet, daß der Behandlungsraum mindestens einen pH-Wert-Meßfühler (G 4) aufweist, der an den Rechner angeschlossen ist, welcher über die Stellglieder (S 1, S 2, S 3) Temperatur, Luftfeuchtigkeit und/oder Luftdurchsatz im Behandlungsraum in Abhängigkeit von den kontinuierlich gemessenen pH-Werten kontinuierlich regelt.

10. Schaltungsanordnung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß an den Rechner ein Gewichtsmeßfühler (G 5) angeschlossen ist, der die Gewichtsänderungen eines Pilotobjektes im Behandlungsraum mißt, derart, daß die Stellglieder zusätzlich in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust des Gutes betätigbar sind.