DE4001069A1 - Verfahren zur herstellung von modifiziertem, zuckerfreien popcorn - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von modifiziertem, zuckerfreien Popcorn.

Unter modifiziertem Popcorn wird ein Korn verstanden, das hinsichtlich seines Geschmacks und seiner Farbe un­ ter Verwendung von Zucker und Geschmacks- und/oder Farb­ stoffen hergestellt wird und sich von einem solchen Pop­ corn unterscheidet, das durch einfaches Aufpoppen von rohem Mais erhalten wird.

Bekanntlich wird zur Herstellung von Popcorn geeigneter roher Mais in Gegenwart von gesalzenem oder gezuckertem Pflanzenöl kurzfristig auf Temperaturen oberhalb des Siedepunkts von Wasser erhitzt. Die Maiskörner enthalten im allgemeinen ca. 50% Wasser, das unter den Verfahrens­ bedingungen verdampft und spontan zum Aufplatzen der Oberfläche des Korns führt, wobei das Innere des Mais­ kerns nach außen gewendet wird. Das auf diese Weise auf­ gepoppte Maiskorn hat im Vergleich zu nichtaufgepopptem Korn ein etwa 40- bis 45-fach größeres Volumen.

Es ist ferner bekannt, zur Herstellung von Karamel­ popcorn, also einem mit karamelisiertem Zucker über­ zogenen Popcorn den Rohmais in einer Trockenröstma­ schine aufzupoppen und in Kochkesseln gleichzeitig un­ ter Verwendung von Zucker, Mais, Sirup, Öl, Butter, Salz und anderen Zutaten unter ständigem Rühren des Gemisches und Wärmeeinwirkung bis zur vorgeschriebenen Schmelzzeit die Karamelmasse herzustellen, die dann in einem weiteren Arbeitsgang in sogenannten hydraulischen Karamelkornmischern bzw. Trommelmischern auf das aufge­ poppte Korn in Form eines Überzugs aufgebracht wird. In gleicher Weise wird auch das bekannte Schokoladen­ popcorn hergestellt.

Da die obigen Verfahrensweisen eine mehrstufige Her­ stellung mit erheblichem aparativen Aufwand beinhalten, wurde auch bereits vorgeschlagen, zur Herstellung von mit einer zuckerhaltigen, insbesondere einer karamel­ haltigen Schicht überzogenem Popcorn so vorzugehen, daß das Aufpoppen in Gegenwart des Überzugsmaterials durch­ geführt wird, die Herstellung des Popcorns also in einem einzigen Arbeitsgang erfolgt.

Diese bekannten Herstellungsverfahren basieren auf der Verwendung von natürlichem Zucker, so daß das Popcorn insbesondere für Diabetiker, aber auch für alle die Personen, die im Hinblick auf ihr Körpergewicht von der Verwendung von Zucker bei der Ernährung Abstand nehmen, nicht geeignet gewesen ist. Zwar wurde seit langem ver­ sucht, den Naturzucker durch Süßungsmittel wie Natreen, Saccharin, Aspartam, Sorbit, Xylit u. a. zu ersetzen, wobei auch Trägerstoffe für diese Mittel eingesetzt worden sind, jedoch führten diese Versuche insgesamt nicht zum Erfolg, weil bei der im Kochkessel vorhande­ nen Temperatur, die in der Regel weit über dem Siede­ punkt von Wasser liegt, solche Süßungsmittel verbrann­ ten und als Rußpartikel im Popcorn verblieben. Außer­ dem wurde festgestellt, daß gewünschte Geschmacksstof­ fe bei diesen relativ hohen Temperaturen im Kochkessel zu schnell verdampfen, so daß ihre Übertragung auf die Popmaiskörner während des Rührvorgangs im Kessel nicht sichergestellt werden konnte.

Die Aufgabe der Erfindung besteht deshalb darin, das Herstellungsverfahren der genannten Art so zu verbes­ sern, daß das Popcorn ohne natürlichen Zucker, sondern mit Zuckerersatzstoff und Fruchtgeschmack in vielen Ge­ schmacksrichtungen sowie mit vielen farbigen Ausgestal­ tungen hergestellt werden kann, das dem kandierten Pop­ corn hinsichtlich Aussehen und Beschaffenheit sowie Ge­ schmack ziemlich nahekommt und als zuckerfreies Popcorn insbesondere für ältere Menschen sehr bekömmlich und empfehlenswert ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß zum Aufpoppen das Süßungsmittel Isomalt, hergestellt aus dem natürlichen Rübenzucker, verwendet wird, wobei im Kochkessel der rohe Mais bei einer Temperatur von etwa 130°C bis 150°C aufgepoppt und gleichzeitig unter ständigem Umrühren mit einer Masse überzogen wird, die sich aus dem Süßungsmittel, pflanzlichen Fetten und Fruchtgeschmacksstoffen zusammensetzt.

Das erfindungsgemäß erhaltene Popcorn, das auch als Popcorn light bezeichnet werden könnte, erfüllt nicht nur die Anforderungen der Diätverordnung bezüglich diä­ tetischer Lebensmittel für Diabetiker, sondern ermög­ licht aufgrund der Tatsache, daß die Wärmebehandlung im Kochkessel bei im Vergleich zu den bisherigen Behandlun­ gen um mehr als 40°C niedrigeren Temperaturen stattfin­ den kann, auch die Verwendung von Geschmack- und Frucht­ stoffen, die bei den bisherigen Temperaturen zu schnell verdampften, um eingesetzt werden zu können. Ähnlich wie Zucker läßt sich Isomalt mit natürlichem Aromasaft verarbeiten, so daß eine milde Süße erhalten wird, die gerade von älteren Menschen bevorzugt wird. Beim Ver­ zehr ist kein Neben- oder Nachgeschmack festzustellen. Die geringe Hygroskopizität von Isomalt bewirkt, daß das Popcorn knusprig bleibt.

Von großem Vorteil ist des weiteren, daß Isomalt wie Zucker gehandhabt werden kann, was bedeutet, daß es mit den gleichen Geräten und Maschinen, die bei der üb­ lichen Herstellung des herkömmlichen Popcorns benutzt wurden, verarbeitet werden kann, wodurch apparatetech­ nische und fertigungstechnische Umstellungskosten im Betrieb vermieden werden.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel einer besonders vorteil­ haften Rezeptur zur Herstellung des erfindungsgemäßen Popcorns wird der Kochkessel aufeinanderfolgend mit 850 Gramm Popmais, 10 Gramm pflanzlichen Fetten, 150 Gramm Isomalt und 20 Gramm Fruchtgeschmacksstoff nat. Substanz für Zitrone, Johannisbeere oder Orange gefüllt und die Masse auf 130° bis 150°C erhitzt und unter stän­ digem Umrühren zum Aufpoppen gebracht.

Die im obigen für den beim erfindungsgemäßen Herstel­ lungsverfahren verwendeten Zucker benutzte Bezeichnung "Isomalt" betrifft einen bekannten Zuckeraustauschstoff, der verbreitet auch mit "Palatinit" bezeichnet wird und sich als Süßungsmittel anstatt von Zucker bewährt hat und auch als Zuckerderivat bezeichnet werden kann. Jeden­ falls hat Isomalt/Palatinit mit Zucker vergleichbare Eigenschaften und wird aus einer Saccharoselösung mit immobilisierten Enzymen des Mikroorganismus Protamino­ bacter rubrum enzymatisch umlagert (1, 2). Bei dieser sogenannten Transglucosidierung wird die 1,2-Bindung zwischen Glukose und Fruktose der Saccharose in die viel stabilere 1,6-Bindung der als Zwischenprodukt entstehenden Palatinose überführt. Nach einer sich an­ schließenden Reinigungskristallisation erfolgt die Hydrierung der Palatinose, als deren Ergebnis Palati­ nit entsteht. Dieses ist ein äquimolares Gemisch von α-Glucopyranosido-1,6-Mannit, dem GPM, und α-D-Glu­ copyranosido-1,6-Sorbit, dem GPS. Bei dem Kristallisa­ tionsprozeß kristallisiert GPM mit zwei Mol Kristall­ wasser, und GPS kristallisiert kristallwasserfrei.

Die obige physikalisch-chemische Entstehungsweise von Isomalt/Palatinit soll zur Kennzeichnung des erfin­ dungsgemäß verwendeten Zuckeraustauschstoffes dienen.

Bei der Bezeichnung "Palatinit" handelt es sich um ein geschütztes Warenzeichen, das zur Kennzeichnung eines Zuckeraustauschstoffes dient, der durch die oben er­ wähnte enzymatische Umwandlung von Saccharose in Iso­ maltulose und Hydrierung der so erhaltenen Isomaltulose gewonnen wird. In diesem Zusammenhang wird auf die Li­ teraturstelle "Süsswaren 6/88", Seiten 232 ff., verwie­ sen.

Claims (2)

1. Verfahren zur Herstellung von modifiziertem, mit einer zucker- bzw. karamelhaltigen Schicht überzogenem Popcorn durch Aufpoppen von rohem Mais unter Einwirkung von Wärme und in Gegenwart des Überzugsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß zum Aufpoppen das Süßungsmittel Isomalt, hergestellt aus einem natürli­ chen Rübenzucker, verwendet wird, wobei im Kochkessel der rohe Mais bei einer Temperatur von etwa 130°C bis 150°C erhitzt und gleichzeitig mit der Überzugsmasse versehen wird, die sich aus dem Süßungsmittel, pflanz­ lichen Fetten und Fruchtgeschmacksstoffen zusammensetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß sich der Kochkesselinhalt zu 83% aus Popmais, 1% aus pflanzlichen Fetten, 14% aus Isomalt und 2% aus Fruchtgeschmacksstoffen zusammensetzt.