DE4234345C2

DE4234345C2 - Fertigknödel auf Stärkebasis und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE4234345C2
Application number: DE4234345A
Authority: DE
Inventors: Renate Kalsbach; Thomas Pepperl; Hans Pfeilstetter; Geb Schuller Henning
Original assignee: Pfanni Werke & Co KG GmbH
Current assignee: PFANNI WERKE GMBH & CO. KG, 81671 MUENCHEN, DE
Priority date: 1991-04-12
Filing date: 1992-10-12
Publication date: 1997-01-16
Anticipated expiration: 2012-10-13
Also published as: DE4234345A1

Description

Die DE-PS 41 12 082 zeigt einen Fertigknödel, der nur durch 10-20-minütiges Einlegen in heißes Wasser von mehr als 60°C, also über der Verkleisterungstemperatur von Kartoffelstärke, ohne zusätzliche Manipulationen in den verzehrfertigen Zustand überführt wird.

Dies bedeutet zwar eine wesentliche Erleichterung der Zubereitung, da man einfach Wasser aufkochen läßt, den Knödel einlegt und den Knödel 10 bis 20 min ziehen läßt, worauf der Knödel verzehrfertig ist.

Es hat sich jedoch in der Praxis herausgestellt, daß es viele Verbraucher bevorzugen, den Knödel in kaltes Wasser einzulegen und den Knödel im Wasser bis zum Kochen oder fast zum Kochen des Wassers zu erhitzen und dann die erforderliche Zeit ziehen zu lassen.

Ein Knödel gemäß DE-PS 41 12 082 würde jedoch bei dieser Zubereitungsweise zerfallen, da die Stärkebindungen, welche die einzelnen, die Knödel ausmachenden Partikel (das Granulat) beim Ziehen des Knödels zusammenhalten, dem Einfluß von kaltem Wasser und der längeren Wassereinwirkung beim Erhitzen nicht standhalten.

Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines Fertigknödels, der auch in kaltem Wasser und beim Aufheizen stabil ist und trotzdem gleichmäßig über den ganzen Querschnitt Wasser aufnimmt und aufquillt, ohne zu reisen oder sich aufzulösen und beim Erhitzen über den Verkleisterungspunkt einen schnittfesten Knödel ergibt.

Dieses Ziel wird erreicht, indem die stärkehaltigen Partikel (das Granulat), die zumindest teilweise verkleistert sind, über wasserunlösliche (= nicht löslich in Wasser innerhalb 1 h) Brücken durch Verdichten miteinander verbunden werden, wobei das Endprodukt eine Dichte von 0,5 bis 0,9 g/cm³, insbesondere 0,6 bis 0,75 g/cm³ aufweist. Der hier benutzte Ausdruck "Dichte" und später noch benutzte Ausdruck "Lückenraumanteil" werden am Ende der Beschreibung definiert.

Bei der Herstellung eines auch in kaltem Wasser rehydratisierbaren Fertigknödels aus trockenen stärkehaltigen Partikeln sind folgende Probleme zu beachten:

a) Der Knödel muß beim Einlegen in kaltes Wasser und beim Aufheizen vollständig durchfeuchtet werden, so daß vor allem auch der Kern des Knödels vollständig quellen kann.
b) Die stärkehaltigen Partikel müssen so miteinander verbunden sein, daß sie sich in kaltem Wasser und beim Aufheizen nicht auflösen.
c) Der auftretende Quellungsdruck im Knödel durch die Rehydratation in kaltem Wasser und beim Aufheizen darf nicht zur Ausbildung von Rissen bzw. zum Zerfallen des Knödels führen.
d) Nach dem Erhitzen muß sich ein schnittfester, aber nicht zu dichter Knödel mit homogener Teigstruktur ausbilden.

Es hat sich gezeigt, daß für diesen speziellen Fall statt der gemäß DE-PS 41 12 082 vorhandenen Stärkebrücken zwischen den Granulatteilchen Eiweißbrücken vorliegen müssen, welche sowohl in kaltem als auch in warmem und heißem Wasser das Granulat zusammenhalten, jedoch die erforderliche Durchfeuchtung des Knödels zulassen. So ist es bekannt, stärkehaltige Granulate für die Knödelherstellung mit Eiweißüberzügen zu versehen (DE 35 45 031 C2 und DE 33 08 375 A1).

Deshalb wird das die Knödel ausmachende Granulat mit einem wasserunlöslichen Überzug (Beschichtung) aus Eiweiß in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-% (Eiweiß ist immer Eiweißtrockensubstanz), bezogen auf das trockene Ausgangs- Granulat, versehen ist. Die bevorzugte Eiweißmenge beträgt 3 bis 7 und insbesondere 4 bis 6 Gew.-%. Als Eiweiß kommt natives oder denaturiertes Eiweiß in Frage, wobei jedoch natives Eiweiß bevorzugt ist. Es ist jedes eßbare Eiweiß verwendbar, das wasserunlöslich ist. Als Beispiele seien Hühnereiweiß, Weizenkleber, Sojaprotein und Collagen genannt.

Falls natives Eiweiß verwendet wird, muß dieses nach dem Verpressen des Knödels denaturiert werden.

Demgemäß betrifft die Erfindung einen Fertigknödel auf Stärkebasis, der durch Einlegen in kaltes Wasser und Erhitzen bis mindestens auf Verkleisterungstemperatur, also bei mehr als 60°C, ohne zusätzliche Manipulation in den verzehrfertigen Zustand überführbar und der, gegebenenfalls durch Trocknung, lagerfähig ist, der ganz oder überwiegend aus einem, in die gewünschte Form verpreßten Aggregat von stärkehaltigen Partikeln besteht, deren Stärke zumindest zum Teil verkleistert ist, wobei das verpreßte Endprodukt eine Dichte von 0,5-0,9 g/cm³ und einen Lückenraumanteil von 0,25-0,6 aufweist und eine von den stärkehaltigen Teilchen verschiedene Füllung in einer Menge unter 50% der Gesamtmasse aufweisen kann, dadurch gekennzeichnet, daß das den Knödel ausmachende Granulat einen Eiweißüberzug in einer Menge von 1-10 Gew.-% des trockenen Ausgangsgranulats aufweist.

Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung dieses Fertigknödels, durch an sich bekannte Bildung von stärkehaltigen Partikeln und Aggregieren der stärkehaltigen Partikel, ggfs. unter Einbringung einer Füllung, wobei man die stärkehaltigen Partikel erforderlichenfalls auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 10, insbesondere 10 bis 12 Gew.-%, befeuchtet und anschließend sofort in der gewünschten Form auf eine Dichte von 0,5 bis 0,9 g/cm³ und einen Lückenraumanteil von 0,3 bis 0,6 verpreßt, dadurch gekennzeichnet, daß man die stärkehaltigen Partikel mit einem wasserunlöslichen Eiweißüberzug in einer Menge von 1-10 Gew.-%, bezogen auf das Granulat, beschichtet, die so beschichteten Partikel ggfs. auf einen Wassergehalt von 6-10 Gew.-% zurücktrocknet, so daß ein lagerfähiges Halbfabrikat entsteht, dann diese so beschichteten und ggfs. getrockneten Partikel erforderlichenfalls auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8-15, insbesondere 10-12 Gew.-%, befeuchtet und nach dem Verpressen bei Verwendung von nativem Eiweiß durch kurzzeitiges Erhitzen des verpreßten Knödels über die Koagulationstemperatur des verwendeten Eiweißes das Eiweiß koaguliert und den Knödel dann ggfs. auf einen Wassergehalt von unter 10 Gew.-% trocknet.

Das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren für einen Fertigknödel, der die obengenannten Probleme überwindet, sieht folgendermaßen aus.

a) Herstellung der stärkehaltigen Partikel

Die Herstellung der stärkehaltigen Partikel erfolgt wie im Patent 41 12 082 angegeben, kann also auch gemäß allen üblichen Herstellungsverfahren für Kochbeutelfüllungen erfolgen.

Diese Produkte können aber insbesondere hergestellt werden, indem stärkehaltige Mischungen mit einer Flüssigkeit (üblicherweise Wasser, jedoch bei gewissen, z. B. gefüllten Knödeln, auch Milch oder z. B. Rindsuppe) befeuchtet und anschließend mit Hilfe eines Extruders oder eines Walzwerks in eine definierte Form verpreßt und geschnitten werden. Aber auch Brot, zerkleinert auf eine kleine Partikelgröße, kann als Ausgangsmaterial verwendet werden. Die Form der Partikel beeinflußt in starkem Maße die Dichte des entstehenden Knödels und in der Folge die Konsistenz des zubereiteten Knödels. Prinzipiell ist jede beliebige Partikelform verwendbar, wenn nach dem Formvorgang der fertige Knödel eine Dichte zwischen 0,5 und 0,9 g/cm³ und einen Lückenraumanteil von 0,25 bis 0,6 aufweist. Der Feuchtegehalt dieser Stärkepartikel liegt normalerweise zwischen 3 und 12, insbesondere 3 bis 6 Gew.-%. Allgemein gilt für Kartoffelknödel, daß der Geschmackseindruck umso roher ist, je gröber die Teilchen sind, wobei natürlich aus praktischen Gründen eine Dicke der Teilchen bei dichten, z. B. extrudierten Teilchen von ca. 2 mm und bei porösen, z. B. Granulat-Teilchen, von 6 mm nicht überschritten werden soll und wiederum aus praktischen Gründen die zweite und dritte Dimension kaum jemals länger als 1 cm sein wird, weil derartige Teilchen, z. B. in Fadennudelform bei der Verarbeitung von selbst in Stückchen von 5 bis 10 mm zerbrechen, obwohl natürlich hier eine größere Länge nicht stören würde.

b) Überziehen der stärkehaltigen Partikel

Diese stärkehaltigen Partikel werden mit einem wasserunlöslichen Eiweiß in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 3 bis 7 Gew.-%, und insbesondere 4 bis 6 Gew.-%, bezogen auf das Granulat, beschichtet. In Frage kommen vorzugsweise Eiweiße wie Hühnereiweiß, Weizenkleber, Sojaproteine, Collage usw., wobei diese Eiweiße vorzugsweise nativ sind.

Das Überziehen der stärkehaltigen Partikel kann in Suspension erfolgen oder auch als trockenes Pulver, da Eiweißpulver hinreichend kleben, um einen dichten Überzug auf der stärkehaltigen Partikel zu bilden.

Im Patent 41 12 082 ist für das eventuelle Befeuchten der Partikel vor dem Verpressen auch die Möglichkeit angegeben, mit Wasser und Eiweiß zu befeuchten. Bei dieser Befeuchtung lassen sich jedoch keine hinreichend großen Eiweißmengen auf das Granulat aufbringen, um Bindungen für die Granulatteilchen zu schaffen, die in kaltem und warmem Wasser beständig sind, da bei diesem Befeuchten nur Bruchteile eines Prozents an Eiweiß aufgebracht werden können. Aus diesem Grund muß gemäß der vorliegenden Weiterbildung der Erfindung eine erheblich höhere Eiweißmenge aufgebracht werden, also ein echter Beschichtungsschritt für einen Überzug eingeschoben werden, wobei der Überzug sogar noch die Mengen übersteigen kann, die üblicherweise am Vollei für Beutelsemmelknödel benutzt werden, wobei allerdings Vollei im vorliegenden Fall nicht brauchbar ist.

Nach diesem Vorgang des Aufbringens eines Überzugs werden die Partikel ggfs. auf einen Wassergehalt von 6 bis 10 Gew.-% zurückgetrocknet, so daß ein lagerfähiges Halbfabrikat entsteht. Dieses Zurücktrocknen wird auf jeden Fall erforderlich sein, wenn man das Überziehen in Suspension vornimmt. Um genügend Eiweiß aufzutragen, muß beim Beschichten mit einer Eiweißsuspension diese möglichst hoch konzentriert, aber natürlich noch verarbeitbar, z. B. sprühfähig sein. Bei Hühnereiweiß bedeutet dies bis zu knapp 20%ige Suspensionen, da bei höheren Konzentrationen schon das Suspendieren und auch das Versprühen schwierig wird. Die mögliche Höchstkonzentration ist natürlich für jede Eiweißart verschieden.

c) Befeuchten der beschichteten Partikel

Diese überzogenen Partikel werden für die Weiterverarbeitung, wenn ihr Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 8 Gew.-% liegt, auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 15 Gew.-%, insbesondere 10 bis 12 Gew.-%, bezogen auf das Partikelgewicht, befeuchtet.

Die Befeuchtung kann erfolgen

- mit kaltem Wasser
- mit heißem Wasser
- mit Wasser und Eiweiß (Eiweißsuspension).

Wie oben erwähnt, werden bei dieser Befeuchtung bei Verwendung einer Eiweißsuspension nur Bruchteile eines Prozents an Eiweiß aufgebracht.

Zusätzlich können im Wasser Weichhalter zugesetzt werden, um elastische Verbindungen zwischen den Stärkepartikeln zu erzeugen, da gewisse Eiweißsorten, insbesondere nach dem Koagulieren, recht hart werden können. Als Weichhalter kommen in Frage: Glycerin, Propylenglykol, Sorbitol und ähnliche, lebensmitteltechnisch zugelassene, weichmachende Verbindungen, insbesondere in einer Menge von 0,5 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Partikel, wobei eine Menge von 1 bis 2%, insbesondere ca. 1 bis 1,5% bevorzugt ist.

d) Formen des Knödels (Verpressen)

Das Verpressen des befeuchteten Materials soll maximal 5 min nach dem Befeuchten, vorzugsweise innerhalb von 3 min und noch bevorzugter innerhalb von 2 min erfolgen, da sonst die Feuchtigkeit in das Partikelinnere einzieht und die Partikeloberflächen ihre Haftfähigkeit verlieren.

Das Verpressen kann mit jeder geeigneten Presse erfolgen, erfolgt jedoch hier vorzugsweise mit einer Tablettierpresse bei Preßdrücken zwischen 0,5 und 4 kN, vorzugsweise zwischen 1 und 2 kN, also bei einem etwas niedrigeren Druck als bei den Fertigknödeln gemäß Patent 41 12 082, da die Bildung von Eiweißbrücken weniger Druck benötigt als die Bildung von Stärkebrücken. Welcher Preßdruck angewandt wird, ist abhängig vom Rohstoff, wobei wesentlich ist, daß der fertige Knödel eine Dichte von 0,6 bis 0,9 g/cm³ und ein Lückenraumvolumen von 0,3 bis 0,6 aufweist.

e) Koagulation (falls natives Eiweiß als Partikelüberzug eingesetzt wurde)

Die Koagulierung erfolgt durch kurzzeitiges Erhitzen des verpreßten Knödels über die Koagulationstemperatur des jeweils verwendeten Eiweißes, z. B. durch 2-minütiges Mikrowellen-Erhitzen auf 90°C oder innerhalb von 15 min im Heißlufttunnel auf eine entsprechende Temperatur, daß das Eiweiß zur Denaturierung gebracht wird. Die Koagulation führt zu einer Stabilisierung der Knödelstruktur und verhindert das Auflösen des Knödels beim Einlegen in kaltes Wasser.

f) Trocknen

Falls der Wassergehalt dann nicht ohnehin unter 10 Gew.-% liegt, wird auf unter 10 Gew.-%, insbesondere unter 8 Gew.-%, getrocknet.

Beispiel 1 Semmelknödel

Rezeptur:
62,0 kg Semmelbrotwürfel (1-6 mm Körnung)
0,2 kg Petersilie
0,7 kg Kochsalz
2,0 kg Volleipulver
1,5 kg Gewürze
9,0 kg native Stärke
22,6 kg Magermilch
2,0 kg gehärtetes Pflanzenfett

Die Magermilch und das Fett werden auf die Semmelwürfel aufgesprüht und die Trockenkomponenten zudosiert, wodurch sich während des Mischvorgangs in einem Paddelmischer ein Agglomerat ausbildet.

Dieses Agglomerat wird in eine Überzugs-Trommel (zylindrisch horizontal liegende, drehbar gelagerte Trommel) gefördert, wo auf die Oberfläche 4% Hühnereiweiß (bezogen auf die Trockenmischung) in trockener Form aufgezogen werden (Dragiereffekt).

Falls das Agglomerat vor der Weiterverarbeitung gelagert werden soll, wird es anschließend in einem Wirbelschichttrockner bei 70°C auf einen Endwassergehalt von unter 9 Gew.-%, z. B. 7 Gew.-%, getrocknet.

Für die Weiterverarbeitung wird ein so auf 7 Gew.-% Feuchtigkeit getrocknetes Granulat mit 8 Gew.-% (bezogen auf Trockengranulat) einer 5%-igen Hühnereiweißlösung befeuchtet und innerhalb von 30 s in einer Kompaktierpresse bei einem Druck von 1,5 kN zu einem Knödel verpreßt. Wenn für die Weiterverarbeitung das frisch zubereitete Granulat verwendet wird, wird es auf einen Wassergehalt von 10 bis 15 Gew.-%, wiederum bezogen auf Trockengranulat, befeuchtet und wie soeben angegeben verpreßt.

Der Knödel wird sofort nach dem Preßvorgang in einem Mikrowellentunnel für 3 min auf eine Temperatur von 90°C erhitzt, so daß die Eiweißverbindung zwischen den Partikeln koaguliert.

Danach wird der Knödel in einem Bandtrockner auf einen Endwassergehalt von 9% zurückgetrocknet, so daß ein haltbares Fertigprodukt entsteht.

Die Dichte des getrockneten Produkts liegt bei 0,7 g/cm³, der Lückenraumanteil bei 0,4.

Zubereitung

Die Zubereitung erfolgt, indem die Knödel in kaltes Wasser eingelegt werden, und das Wasser zum Kochen aufgeheizt wird, und der Knödel 15 min gegart wird.

Im kalten Wasser und beim Aufwärmen quillt das Stärkegranulat über den ganzen Querschnitt des Knödels, ohne daß sich die Stärkepartikel voneinander lösen. Nach Erreichen der Verkleisterungstemperatur verkleistert der native Stärkeanteil und stabilisiert so zusätzlich zu den Eiweißbrücken die Struktur des Knödels.

Das Endergebnis ist ein Knödel mit homogener Teigstruktur und guten Konsistenzeigenschaften.

Beispiel 2 Kartoffelknödel

Zunächst wird eine Mischung aus folgenden Bestandteilen hergestellt:


kg
vermahlene Trockenkartoffeln (nur blanchiert)
26
Trocken-Püreeflocken	26
native Kartoffelstärke	30
vorverkleisterte Maisstärke	21
Speisesalz	3

Diese Mischung wird durch Zugabe von Wasser auf einen Endwassergehalt von 38% befeuchtet und homogen gemischt. Mit Hilfe eines konventionellen Nudelextruders wird aus der oben beschriebenen Mischung ein Granulat verpreßt. Als Formmatrize dient eine Makkaroni-Matrize, das Preßgut wird mit Hilfe eines umlaufenden Messers an der Düse geschnitten, so daß Ringe mit einem Durchmesser von 3 mm und einer Banddicke von 0,5 mm entstehen. Das so erhaltene Granulat wird auf einen Endwassergehalt von 5% getrocknet.

Zur Herstellung des Fertigknödels wird dieses Granulat mit einer knapp 20 gew.-%igen Wassersuspension von nativem Hühnereiweiß besprüht, bis 5% Hühnereiweiß, bezogen auf die Trockenmischung, auf das Granulat aufgebracht sind.

Falls das Agglomerat gelagert werden soll, wird es anschließend, wie in Beispiel 1 angegeben, getrocknet.

Für die Weiterverarbeitung wird das Granulat, wenn es weniger als 12, insbesondere weniger als 10 Gew.-% Wasser enthält, auf einen Wassergehalt von 10 bis 15, insbesondere 10 bis 12 Gew.-% befeuchtet, vorzugsweise mit einer 5%igen Hühnereiweißlösung und innerhalb von 30 s in einer Kompaktierpresse bei einem Druck von ca. 1 kN zu einem Knödel verpreßt. Der Knödel wird sofort nach dem Preßvorgang in einem Mikrowellentunnel für 3 min auf eine Temperatur von 90°C erhitzt, so daß die Eiweißverbindung, also das die Partikel verbindende Eiweiß, zwischen den Partikeln koaguliert.

Danach wird der Knödel in einem Bandtrockner auf einen Endwassergehalt von 9 Gew.-% zurückgetrocknet, so daß ein haltbares Fertigprodukt entsteht.

Die Dichte des getrockneten Knödels liegt bei 0,65 g/cm³ und der Lückenraumanteil bei ca. 0,4.

Die Zubereitung auch dieses Knödels erfolgt wie in, Beispiel 1 angegeben, wobei jedoch eine Garzeit von 10 min ausreicht.

Abschließend werden noch die Bestimmungsverfahren für die Knödeldichte und den Lückenraumanteil angegeben.

1. Dichtebestimmung (= Raumgewicht)

2. Lückenraumanteil

Claims

1. Fertigknödel auf Stärkebasis, der durch Einlegen in kaltes Wasser und Erhitzen bis mindestens auf Verkleisterungstemperatur, also bei mehr als 60°C, ohne zusätzliche Manipulation in den verzehrfertigen Zustand überführbar und der, gegebenenfalls durch Trocknung, lagerfähig ist, der ganz oder überwiegend aus einem, in die gewünschte Form verpreßten Aggregat von stärkehaltigen Partikeln besteht, deren Stärke zumindest zum Teil verkleistert ist, wobei das verpreßte Endprodukt eine Dichte von 0,5-0,9 g/cm³ und einen Lückenraumanteil von 0,25-0,6 aufweist und eine von den stärkehaltigen Teilchen verschiedene Füllung in einer Menge unter 50% der Gesamtmasse aufweisen kann, dadurch gekennzeichnet, daß das den Knödel ausmachende Granulat einen wasserunlöslichen Eiweißüberzug in einer Menge von 1-10 Gew.-% des trockenen Ausgangsgranulats aufweist.

2. Fertigknödel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Eiweißüberzug eine Menge von 3 bis 7 Gew.-%, insbesondere 4 bis 6 Gew.-% des trockenen Ausgangsgranulats ausmacht.

3. Fertigknödel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Dichte des verpreßten Endproduktes 0,6 bis 0,75 g/cm³ beträgt.

4. Fertigknödel nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Lückenraumanteil des verpreßten Endproduktes 0,35 bis 0,45 beträgt.

5. Fertigknödel nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß er ganz oder überwiegend aus stärkehaltigen Partikeln gleichmäßiger Form und Konsistenz besteht.

6. Verfahren zur Herstellung des Fertigknödels nach Anspruch 1 bis 5 durch an sich bekannte Bildung von stärkehaltigen Partikeln und Aggregieren der stärkehaltigen Partikel, ggfs. unter Einbringung einer Füllung, wobei man die stärkehaltigen Partikel erforderlichenfalls auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 15 Gew.-% befeuchtet und anschließend sofort in der gewünschten Form auf eine Dichte von 0,5 bis 0,9 g/cm³ und einen Lückenraumanteil von 0,25 bis 0,6 verpreßt, dadurch gekennzeichnet, daß man die stärkehaltigen Partikel mit einem wasserunlöslichen Eiweiß-Überzug in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Granulat, beschichtet, die so beschichteten Partikel, falls diese einen höheren Wassergehalt aufweisen, auf einen Wassergehalt von 6 bis 10 Gew.-% zurücktrocknet, so daß ein lagerfähiges Halbfabrikat entsteht, dann diese so beschichteten und ggfs. getrockneten Partikel auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 15 Gew.-% befeuchtet und nach dem Verpressen bei Verwendung von nativem Eiweiß durch kurzzeitiges Erhitzen des verpreßten Knödels über die Koagulationstemperatur des verwendeten Eiweißes das Eiweiß koaguliert und den Knödel dann, falls dieser einen höheren Wassergehalt aufweist, auf einen Wassergehalt von unter 10 Gew.-% trocknet.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man den Preßdruck so wählt, daß sich bei einer Dichte von 0,6 bis 0,75 g/cm³ ein Lückenraumanteil von 0,35 bis 0,45 einstellt.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß man mit einem Druck von 0,5 bis 4 kN, vorzugsweise zwischen 1 und 2 kN verpreßt.

9. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man als stärkehaltige Partikel ganz oder überwiegend solche mit gleichmäßiger Form und Konsistenz verwendet.

10. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man den Eiweiß-Überzug in einer Menge von 3 bis 7, insbesondere 4 bis 6 Gew.-%, bezogen auf trockenes Granulat, aufbringt.

11. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Bildung der Eiweißbrücken natives Eiweiß verwendet und nach dem Verpressen des Knödels das Eiweiß durch Erhitzen koaguliert.

12. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß man vor dem Verpressen auf 10 bis 12 Gew.-% Wassergehalt befeuchtet.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß man zum Befeuchten eine Wasser-Eiweiß-Suspension verwendet.