DE598471C - Verfahren und Vorrichtung zur Verbesserung der Guete der Backware - Google Patents

Description

• verfahren und Vorrichtung zur Verbesserung der Güte der Backware Den Gegenstand vorliegender Erfindung bildet ein Verfahren, durch Beimischung von Fremdstoffen, wie Milch, Stärke, Mehl, Würze, Harzer oder Farbstoffen o. dgl., zu dem zur Schwadenerzeugung dienenden Wasser oder zum Dampf selbst einen als Schwaden dienenden verdickten Dampf zu erzielen, um damit die Backware vor dem Rissiwverden oder vor zu harter Kruste zu schützen und in Beschaffenheit, Glanz, Farbe und Krustenbildung gleichmäßig und beliebig zu gestalten.
• Der bisher für den Backprozeß erzeugte Dampf hatte den Nachteil, daß er sich in der hohen Hitze (Backtemperatur etwa 27o Grad) nicht lange genügend als feuchter Dampfwirksam hielt, sondern durch die hohe Temperatur zu schnell überhitzt wurde und dann nicht mehr seiner Eigenschaft als feuchter Dampf genügen konnte. Ein nur mit Wasser befeuchteter Dampf kann auch die erforderlichen Eigenschaften, eine lange, intensive Wirkung in hohen Hitzegraden, nicht gewährleisten, zudem sich noch- das mit Dampf eingeführte Wasser nachteilig für die Backware auswirkt.
• Als weiterer Nachteilwar bisher zu bezeichnen, daß die Einführung des Dampfes immer nur an einer bestimmten Stelle, und zwar meistens in der Nähe der Einschuböffnung, erfolgte. Die Beschickung des Backraumes mit Backware geschieht nun aber in der Weise, daß die erste Ware an den der Einschuböffnung gegenüberliegenden Teil des Backraumes geschoben wird und dann die nächstfolgende Ware anschließend daran davorgesetzt wird. Daraus ergibt sich, daß der eingeführte Dampf nicht gleich auf der Stelle wirken kann, wo die erste Backware steht. Als Nachteil hat es sich auch deshalb erwiesen, den Dampf bei der Einschuböffnung einzuführen, weil er dort gleich wieder nutzlos aus dem Backraum entweichen kann. Das Verfahren und die Vorrichtung gemäß der Erfindung stellen diese Mängel ab.
• Fig. z stellt einen Längsschnitt durch einen Backraum dar, in welchem die Schwadenquellen l und k miteinander durch die doppelte Zuleitung i verbunden sind. Aus dem Dampferzeuger a strömt der Dampf durch die Leitung b und durch das Ventil g1 in den Mischbehälter c, _wo_ er durch die Sauger d und e mit dem im Beälter h befindlichen, durch das Ventil g2 eingelassenen Fremdstoff vermischt wird. Durch die mit Ventilen g3 regelbaren Ableitungen i, m und n kann das Gemisch beliebig gelenkt werden. Der Schutz f dient dazu, nicht vollkommen vermischte Teile des eingeführten Fremdstoffes vor dem Austritt in die Ableitungen aufzufangen und die Ableitungen vor Verstopfungen zu schützen, Die Ableitungen na und n dienen zur Verbindung der Mischanlage mit Garschränken oder frei stehenden Backapparaten.
• Fig. 2 stellt einen Grundriß des Schnittes der Fig. z dar und zeigt, wie die Ableitung des Gemisches aus dem Mischbehälter c z. B. nach dem Backraum und nach den darin befindlichen Schwadenquellen vorgenommen werden kann. Der Schwaden aus dem Mischbehälter c kann durch das Ventil g3 und die Leitungen i2 nach der hinten im Backraum angeordneten Schwadenquelle k geleitet werden, tritt dort aus demselben in den Backraum und trifft unmittelbar mit der ersten Backware zusammen, während "der nachstoßende Schwaden durch die vordere Schwadenquelle l zu der vorderen Backware gelangt.
• Die Neuerung des Verfahrens besteht darin, dem Wasser, welches zur Dampferzeugung benutzt werden soll, oder dem erzeugten Dampf selbst Fremdstoffe, wie Milch, Stärke, Mehl, Würze, Harze, Farbstoffe o. dgl., beizumischen, um dadurch einen als Schwaden dienenden verdickten Dampf herzustellen, der sich länger in den hohen Backtemperaturen wirksam hält. Dadurch kann der Schwaden der Beschaffenheit der Backware angepaßt werden. Die Wirkung des Schwadens auf die Backware ist grundsätzlich verschieden, je nach der Teigart und den zur Bereitung derselben benutzten Treibmitteln. Bei den verschiedenen Brotarten, die fast ausschließlich mit Sauerteig bereitet werden, ist dem Schwaden die Aufgabe gestellt, sich in die Poren einzusetzen, um ein Austrocknen des Teiges zu verhindern und ein damit zusammenhängendes Aufreißen der Haut des Teiges zu vermeiden. Das Eindringen des Schwadens in die Poren des Brotteiges tritt deutlich durch die tiefe Krume jeder Brotart und durch die nicht getrocknete Kruste in Erscheinung.
• Anders ist die Wirkung des Schwadens bei Weißgebäck (Hefegebäck). Dort soll die Kruste rösch und der Teig ziemlich trocken ausgebacken sein, der Schwaden muß also bei dieser Teigart die Kruste geschmeidig halten, damit sich die Teigstücke heben können, großscheinig werden, damit die Feuchtigkeit schwinden kann und die Kruste rösch wird. Bei Hefegebäck findet nicht ein Eindringen des Schwadens in die Kruste statt, sondern derselbe kann sich nur oberflächlich aufsetzen.
• Die Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens besteht darin, daß im Backraum verschiedenartige Schwadenquellen beliebig fest oder beweglich angeordnet sind, die der Backware den Schwaden beliebig, von den Seiten, von oben, von hinten, von vorn, oder beliebig wechselweise zuführen. Es ist vorteilhaft, den Schwaden gleich an die Stelle einzuführen, an welcher die Backware steht, so daß diese denselben unmittelbar zugeführt bekommt. Die vorteilhafteste Anordnung der Schwadenquelle ist die an der obenliegenden Backraumdecke, denn dann erreicht der Schwaden die Teigstücke über die ganze Oberfläche.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: z. Verfahren zur Verbesserung der Güte der Backware, dadurch gekennzeichnet, daß gleichzeitig mit dem Dampf, welcher zur Schwadenherstellung dient, Fremdstoffe, wie Milch, Stärke, Mehl, Würze, Harze, Farbstoffe o. dgl., unter Benutzung von an sich bekannten Mischvorrichtungen in den Backraum eingeführt werden. a. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch x, dadurch gekennzeichnet, daß im Backraum eine oder mehrere Zuführungstellen (l,- k) fest oder beweglich für den Schwaden vorgesehen sind, von welchen einzeln oder gemeinsam das Gemisch der Backware zugeführt wird, wobei die Bestrahlung der Backware von verschiedenen Seiten her vorgenommen werden kann.