DE60006437T2

DE60006437T2 - Nach Rehydratisierung fritierbare Nahrungsmittelprodukte und Verfahren ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE60006437T2
Application number: DE60006437T
Authority: DE
Inventors: Horst Klukowski; Peter Vermeiden
Original assignee: MONDA VERMOEGENSVERWALTUNGS GM; Monda Vermogensverwaltungs & Co oHG GmbH
Current assignee: MONDA VERMOEGENSVERWALTUNGS GM; Monda Vermogensverwaltungs & Co oHG GmbH
Priority date: 1999-03-30
Filing date: 2000-03-17
Publication date: 2004-08-26
Anticipated expiration: 2020-03-18
Also published as: HU223196B1; PL195001B1; IL135329A; EP1040764B1; DE19914476A1; ES2209705T3; US6340492B1; PL339272A1; BR0001463A; DE60006437D1; CA2302912A1; ZA200001574B; EP1040764A2; EP1040764A3; HUP0001278A2; ATE253844T1; IL135329A0; RU2237409C2; HUP0001278A3

Description

Die Erfindung betrifft vorgeformte, rehydratisierbare, getrocknete Nahrungsmittelsprodukte, die zum Braten geeignet sind, und ein Verfahren ihrer Herstellung.
Die Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung sind geformte Zusammensetzungen, die durch Braten verzehrfertig zubereitet werden. Wenn frisch zubereitet wird ein formbarer Teig hergestellt durch direktes Mischen und Kneten der zu verarbeitenden Rohmaterialien unter Zusatz einer flüssigen Komponente. Zur einfacheren Herstellung sind portionierte Trockenvormischungen auf dem Markt, in denen Vormischungen aller Rohmaterialien bereits gemischt enthalten sind, denen nur eine flüssige Komponente wie etwa Wasser oder Flüssigei weiter hinzugefügt werden braucht, die aber dann geknetet werden müssen, damit man einen formbaren feuchten Teig erhält. Es gibt vorgeformte Nahrungsmittelprodukte, die tiefgekühlt im Roh- oder bereits vorgebratenen Zustand vermarktet werden. Folienverpackte Polentascheiben sind bekannt, die in einer Art Würstchenfolie als feuchter Teig zur weiteren Wärmebehandlung vermarktet werden.
Verbraucherfreundlicher wäre die Verwendung von vorgeformten, getrockneten Nahrungsmittelprodukten, die durch Erweichen in kaltem oder lauwarmem Wasser in einer kurzen Zeit ohne Probleme rehydratisiert werden können und im Wesentlichen die Form behalten, um einen feuchten Teig zu bilden, der in der Pfanne gebraten werden kann. Eine Quellzeit von 5–15 Minuten sollte für diesen Fall ausreichend sein, und das Überschreiten der empfohlenen Quellzeit sollte zu keiner Qualitätseinbuße führen.
WO 95/04475 offenbart eine schwimmende Suppengarnierung und ein Verfahren ihrer Herstellung, bei der zunächst ein Teig aus Getreide, Fett und Proteinen hergestellt wird, dieser Teig zu dünnen Scheiben geschnitten und bei 80–160°C bei einem Druck von 60–150 bar erwärmt wird, um ein Produkt mit einer Dicke von 1,5–5,0 mm und einer Dichte von 150–500 g/l zu erhalten.
Demgegenüber sind Prototypen der Produkte gemäß der Erfindung Grießscheiben, Polentascheiben, Falafel, Reisprodukte und Kartoffelprodukte, aber auch Fleischhamburger und vegetarische Hamburger sowie auch jene Produkte, die als Desserts geeignet sind. Diese Produkte weisen allgemein eine Dicke von 8–50 mm auf vorzugsweise 10–30 mm.
DE 196 28 537 A1 offenbart bratfähige Produkte, bestehend aus einem Gemisch aus einem natürlichen Bindemittel, z. B. Stärke, vorbehandelten Körnern und Kräutern, und dieses Gemisch wird, optional unter Hinzugabe von Wasser, in die gewünschte Form gebracht und gebraten. Die Aufgabe besteht darin, ein gesundes, natürliches Nahrungsmittel zur Verfügung zu stellen, und diese Aufgabe wird hauptsächlich durch Einbeziehung der Getreidekörner gelöst. Das geformte Gemisch kann vor dem Braten gelagert oder tiefgekühlt werden. Trocknung wird nur vorgeschlagen, wenn die Produkte als Chips oder Cracker konsumiert werden sollen. Trocknen solcher Produkte mit nachfolgendem Braten wäre nicht möglich, weil solche Produkte nicht zufriedenstellend rehydratisiert werden könnten.
FR 2534780 A2 offenbart eine Zusammensetzung, die Hackfleisch, Grieß und eine Komponente reich an Proteinen, z. B. Soja, umfasst, und diese Zusammensetzung kann gebraten werden, um Hamburger zu erhalten. Eine derartige Zusammensetzung könnte nicht getrocknet werden, um Produkte zu ergeben, die leicht rehydratisiert werden können.
US-Patent 4810660 beschreibt die Herstellung von Röstibratlingen aus frischen Kartoffelstreifen und einem trockenen Bindemittel. Das trockene Bindemittel wird hydratisiert und in den Streifen verteilt und es bildet einen im Wesentlichen durchgängigen Film um die Außenfläche des Bratlings. Dieser Film behindert einfaches Lufttrocknen der Produkte und macht ihre Rehydratisierung schwierig.
Wenngleich aus Food Technology (1977) 31(11) 24 ff. bekannt ist, dass texturiertes Sojaprotein die Qualität von gefriergetrockneten Fleischbratlingen verbessert, auch ihre Wasseraufnahme nach dem Gefriertrocknen wird verbessert, jedoch mit abnehmender sensorischer Annehmbarkeit.
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, bratfähige Nahrungsmittelprodukte zur Verfügung zu stellen, die leicht getrocknet werden können, vorzugsweise durch einfaches Lufttrocknen, die effektiv und schnell in kaltem oder lauwarmem Wasser rehydratisiert werden können, wobei sie ihre Form trotz Volumenzunahme behalten und keine sensorischen Veränderungen aufgrund der Verarbeitungsbedingungen erfahren.
Die vorgeformten, rehydratisierbaren, getrockneten Produkte gemäß der Erfindung bestehen im Wesentlichen aus einer formbeständigen homogenen Zusammensetzung von 50–70% nach Gewicht vorzugsweise 55–65% nach Gewicht Schrot, 5–25% nach Gewicht, vorzugsweise 10–20% nach Gewicht, Fett und 5–20% nach Gewicht vorzugsweise 8–15% nach Gewicht koaguliertes Protein, zusätzlich zu Salz, Gewürzen und anderen optionalen Zusatzstoffen wie zum Beispiel Zucker, Eigelb, Maltodextrin etc. Sie sollten eine Dichte von mindestens 0,6 g/m³ aufweisen, so dass sie während der Rehydratisierung in Wasser, vor allem zu Beginn, nicht auf der Oberfläche schwimmen, was zu einer ungleichmäßigen Rehydratisierung führen würde.
Das Verfahren gemäß der Erfindung für die Herstellung der vorgeformten, rehydratisierbaren, getrockneten Produkte ist dadurch gekennzeichnet, dass die vielfältig spezifischen Rohmaterialien, umfassend 50–70% nach Gewicht, vorzugsweise 55–65% nach Gewicht, Schrot, 5–25% nach Gewicht, vorzugsweise 10–20% nach Gewicht, Flüssigfett, 5–20% nach Gewicht, vorzugsweise 8–15% nach Gewicht, koagulierbares Protein und ein Treibmittel sowie Salz, Gewürze und andere optionale Zusatzstoffe, gemischt werden, um eine trockene Mischung zu bilden, wonach unter Hinzufügen einer Flüssigkeit durch Mischen und Kneten ein plastischer, in Scheiben schneidbarer feuchter Teig zubereitet wird, der portioniert und in die gewünschte Form der Produkte gebracht wird, und diese Teigstücke werden, um ein Proteinkoagulationsgerüst zu entwickeln, einer Wärmebehandlung bei Temperaturen von 90–160°C, vorzugsweise 100–150°C, für 8–30 Minuten, vorzugsweise 12–25 Minuten, unterworfen, und die so behandelten Teigstücke werden dann zu einem Restwassergehalt von 4–10% nach Gewicht getrocknet, vorzugsweise 6–8% nach Gewicht. Die Verfahrensbedingungen sollten so angepasst werden, dass das getrocknete Produkt eine Dichte von mindestens 0,6 g/cm³ aufweist, das heißt zum Beispiel 0,8–1,2 g/cm³.
Zunächst wird ein Trockengemisch aus den vielfältig spezifischen Rohmaterialien hergestellt (wie etwa Weizen, Mais, Kichererbsen, Bohnen, getrockneten Kartoffeln und/oder Brotstücken), die zu Schrot zermahlen werden oder in Flocken vorliegen, zu dem das koagulierbare Trockengemischprotein und tierische oder gehärtete pflanzliche Fette hinzugefügt werden.
Zum Entwickeln der gewünschten Textur sollte dem Trockengemisch ein chemisches Treibmittel hinzugefügt werden, zum Beispiel Backpulver, in einer effektiven Menge in der Größenordnung von 2–5% nach Gewicht, basierend auf dem Trockengemisch.
Die Fett wird zweckmäßigerweise in flüssiger Form hinzugefügt, genauer, soweit möglich, erst am Ende nach den anderen Komponenten. Dadurch wird eine mehr oder weniger dicke Fettbeschichtung der anderen Bestandteile erreicht, speziell des Schrots, wodurch sich das Quellverhalten dieser Bestandteile kontrollieren lässt. Somit kann das Treibmittel zum Beispiel durch die Fettkomponente bis seiner Aktivierung in der Wärmebehandlung geschützt werden.
Ein Hauptbestandteil der Mischung ist das Schrot. Es ist wichtig, das Schrot in einer geeigneten Partikelgröße zu verwenden. Diese befindet allgemein in einem Bereich von 0,1–2,0 mm.
Eine weitere wesentliche Eigenschaft des Schrots ist sein Quellverhalten. Ein verwendeter Referenzpunkt ist der Quellrichtwert von Weizengrieß (unbehandelt), das heißt, dass die anderen schrotartigen Rohmaterialien innerhalb eines bestimmten Bereichs den Kaltquellungswerten von Weizengrieß entsprechen sollten. Vorteilhaft wird Schrot verwendet, das 1–2,5 Gewichtsteile kaltes Wasser pro Gewichtsteil Schrot absorbiert. Besonders bevorzugt wird vorgequollenes gedämpftes Schrot (Couscous) verwendet. Wenn dieses feucht verwendet wird, braucht es später nur leicht erwärmt zu werden, wodurch Rissbildung aufgrund von Quellungsstabilisierung vermieden wird.
Über das Korngrößenspektrum des Schrots und eine mehr oder weniger dicke Fettschicht kann das gewünschte Quellverhalten geregelt werden. Bei Schrot mit relativ hohen Quellungswerten muss eine gröbere Schrotkorngröße zur Verfügung gestellt werden, oder das Schrot muss vor der Teigverarbeitung fettbeschichtet werden.
Bei Schrot mit relativ niedrigen Quellungswerten lassen sich auch feine Körnchen verwenden, und die Fettbehandlung des Schrots kann reduziert werden. Die folgenden Referenzwerte gelten allgemein für handelsübliche Produkte.
Geeignete Schrottypen sind grobes Hartweizengrieß, Polenta, Kartoffelschrot, Kichererbsen, Reisschrot oder vorgelatinisiertes Instantreisschrot.
Als koagulierbares Protein wird vorzugsweise Hühnereiweiß verwendet. Es ist jedoch auch möglich, zum Beispiel zur Herstellung von Fleischhamburgern, die Hühnereiweißkomponente ganz oder teilweise durch feinverteiltes Frischfleisch zu ersetzen, das gleichermaßen koagulieren und ein Proteingerüst entwickeln kann.
Es hat sich als vorteilhaft herausgestellt, eine spezifische Mischungsreihenfolge einzuhalten, bei der das Schrot zunächst mit Wasser oder Milch zu einem feuchten Teig verarbeitet wird, dem das Fett und dann eine trockene Vormischung aus Protein und anderen Bestandteilen hinzugefügt werden.
Die Verarbeitung zu einem feuchten Teig findet in der Misch- oder Knetmaschine statt. Vorzugsweise sollte der Teig geknetet werden, bis der Teig zusammenhält. Die Verarbeitungszeit für die Teigherstellung bis zur Wärmebehandlung darf 15 Minuten nicht übersteigen.
Der feuchte Teig wird in die gewünschte Form der Produkte umgewandelt. Dieses Formen der plastischen, in Scheiben schneidbaren Teigzusammensetzung kann zweckmäßigerweise unter Verwendung einer Schneckenpresse mit Öffnungsscheibe und Drahtschneider erfolgen oder auf einer Formwalze mit einer entsprechenden Matrizenplatte und Schneidapparat. Das Formen muss ohne Anwendung von Druck oder nur mit sehr geringem Druck stattfinden. Die Anwendung von übermäßigem Druck beim Formen führt zu einer Beeinträchtigung der Rehydratisierungskapazität. Die Teigstücke haben normalerweise eine Masse von 10–100 g, vorzugsweise 15–30 g.
Vorteilhaft kann der feuchte Teig in zylindrische Abschnitte von 15–20 mm in der Höhe und etwa 50 min im Durchmesser geformt werden, die besonders zweckmäßig wärmebehandelt werden können. Die zylindrischen Abschnitte können zwischen zwei beschichtete Metallplatten gelegt werden, teflonbehandelte Metallplatten mit Raumbegrenzern, ähnlich einem Waffeleisen, oder mit Trennmittel (Maltodextrin, Lactose etc.) eingestäubte Teigstücke. Die Metallplatten begrenzen das Teigstück in einer Dimension, ermöglichen dem Teig während der Wärmebehandlung aber andererseits, sich zur Seite auszudehnen. In Fällen, wo die zylindrischen Abschnitte oben und unten durch die Metallplatten begrenzt sind, verhindern diese Platten eine konvexe Entwicklung der kreisförmigen Oberflächen und auch Hautbildung, wodurch eine im Wesentlichen poröse Oberfläche gewährleistet ist, die Trocknung und die spätere Rehydratisierung begünstigt. Aufgrund der Ausdehnung vergrößert sich der Durchmesser der Scheibe zu den Seiten hin.
In einem kontinuierlichen Verfahren können die auf einem Förderband sich bewegenden Teigstücke während ihrer Wärmebehandlung unter Walzen laufen, z. B. 2, 3 oder mehr Walzen, die die Höhe begrenzen, bis zu der sich die Teigstücke ausdehnen können.
Die Wärmebehandlung erfolgt durch Backen, Dämpfen oder durch Mikrowellen. Die Wärmebehandlung muss die vollständige Koagulation der Proteinkomponente sicherstellen, so dass sich ein Proteingerüst entwickelt. Eine Wärmebehandlung bei Temperaturen von 90–160°C, vorzugsweise 100–150°C, für 8–30 Minuten, vorzugsweise 12–25 Minuten, ist hierfür ausreichend.
Das so gebildete, im Wesentlichen bereits formbeständige Teigstück wird dann Trocknung bis zu einem Restwassergehalt von 4–10% nach Gewicht, vorzugsweise 6–8% nach Gewicht unterworfen. Die Trocknung kann auf herkömmliche Weise erfolgen, vorzugsweise durch Heißluft, alternativ durch Vakuum und/oder Mikrowellen.
Wenn die Wärmebehandlung bereits durch Mikrowellen stattgefunden hat, ist eine anschließende Lufttrocknung vorteilhaft.
Die Teigstücke verlieren Wasser schon während der Wärmebehandlung und können mit minimalem Aufwand weiter bis zum insbesondere für die Haltbarkeit notwendigen Restfeuchtegehalt getrocknet werden.
Es ist ratsam, reines Lufttrocknen nach einem geeigneten Temperatur-Zeit-Profil durchzuführen, vorzugsweise in einem Temperaturbereich von 40–80°C, zum Beispiel für 4 Stunden bei 80°C oder 6 Stunden bei 45°C.
Auf diese Weise erhält man ein Nahrungsmittelprodukt mit guter Haltbarkeit, das ohne Problem durch Eintauchen in kaltes oder laufwarmes Wasser rehydratisiert werden kann, wobei sich die Form des Nahrungsmittelprodukts trotz Volumenzunahme durch Quellen nur unwesentlich ändert, und wobei das Nahrungsmittelprodukt keine wesentlichen Qualitätseinbußen erleidet, selbst wenn das Eintauchen in Wasser übermäßig erfolgt. Die rehydratisierten Produkte können dann unmittelbar in der Pfanne gebraten werden.
In den nachfolgenden Beispielen verstehen sich alle Prozentangaben nach Gewicht.
Beispiel 1
Polentascheiben
Aus 100 Teilen einer trockenen Vormischung, bestehend aus

Maisschrot, roh 67,0%

Sonnenblumenkernfett 16,6%

Pulverisiertes Hühnereiweiß 8,5%

Zucker 3,5%

Backpulver 3,0%

Kochsalz 1,5%

Gewürze 0,5%

Trockene Vormischung 100,0%

erhält man durch Hinzufügen von 34,0 Gewichtsanteilen Wasser 134,0 Gewichtsanteile feuchten Teig.
Zum Herstellen des feuchten Teigs werden alle trockenen Komponenten außer dem Fett vorgemischt, und am Ende wird unter weiterem Mischen das Flüssigfett hinzugefügt. Das Wasser wird hinzugefügt nach dem Kühlen der trockenen Vormischung in einer Knetmaschine, in dem der Teig bei hoher Drehzahl für zwei Minuten gemischt und geknetet wird.
Der Teig wird in zylindrische Abschnitte von 25 g feuchtem Teig mit einem Durchmesser von 45 mm und einer Zylinderhöhe 15 mm auf einem Fleischwolf mit einer Öffnungsmatrizenscheibe und Schneidapparat geformt.
Die Teigstücke werden zwischen zwei teflonbeschichtete Metallplatten mit einer Höhenbegrenzung von 18 mm eingebracht und im Dämpfer für 20 Minuten mit gesättigtem Dampf wärmebehandelt. Die Höhe dehnt sich von ursprünglich 15 mm bis zur Begrenzung durch die Platten auf 18 mm aus, und der Durchmesser auf 54 mm.
Diese scheibenförmigen Teigstücke werden dann im Trockenofen für vier Stunden bei 80°C (alternativ für 6 Stunden bei 45°C) auf ein Trockengewicht von etwa 20 g getrocknet, bei einem Restwassergehalt von 6–8%. Die getrockneten Produkte haben nach dem Trocknen eine Höhe von etwa 16 mm und einen Durchmesser von etwa 50 mm. Sie weisen eine Dichte von etwa 0,64 g/cm³ auf.
Die Produkte lassen sich problemlos durch 10-minütiges Eintauchen in kaltem Wasser rehydratisieren. In dieser Zeit steigt das Gewicht von 20 g auf 40 g. Nach der Rehydratisierung haben die Produkte eine Höhe von 18–20 mm und einen Durchmesser von 55–60 mm.
Sie werden direkt in einer eingefetteten Teflonpfanne gebraten und ergeben knusprige, zusammenhängende, in Scheiben schneidbare Hamburger.
Beispiel 2
In ähnlicher Weise wie in Beispiel 1 wird Reisschrot gemäß der folgenden Formulierung hergestellt:
Nach dem Mischen von I und II und einer anschließenden Ruhezeit von 30 Minuten werden die Komponenten III und IV zugemischt.

120 Gewichtsanteile feuchter Teig werden geknetet und weiterverarbeitet wie in Beispiel 1, um getrocknete Produkte mit einer Dichte von 0,81 g/cm³ zu ergeben. Beispiel 3 Weizengrießscheiben

Hartweizengrieß	60,5%
Pulverisiertes Hühnereiweiß	8,5%
Pulverisiertes hühnereigelb	4,1%
Kochsalz	2,8%
Natriumglutamat	2,3%
Backpulver	2,7% wovon 0,2% (Na₂H₂P₂O₇)
Kurkuma-Quellstärke	0,1%
Gehärtetes Pflanzenfett	19,0%
Gesamte trockene Vormischung	100,0%

100 Gewichtsanteile dieser trockenen Vormischung werden mit 18 Gewichtsanteilen Wasser geknetet und ergeben 118 Gewichtsanteile feuchten Teig, der wie in Beispiel 1 verarbeitet wird, um getrocknete Produkte mit einer Dichte von 0,78 g/cm³ zu ergeben.
Beispiel 4 Kartoffel/Gemüsescheiben

Nach dem Mischen von I und II und einer anschließenden Ruhezeit von 30 Minuten werden die Komponenten III und IV zugemischt. 131,5 Gewichtsanteile feuchter Teig werden geknetet und weiterverarbeitet wie in Beispiel 1, um getrocknete Produkte mit einer Dichte von 0,84 g/cm³ zu ergeben. Beispiel 5 Falafel

Kichererbsenschrot	67,0%
Pulverisiertes Hühnereiweiß	10,0%
Weizenmehl	6,0%
Gehärtetes Pflanzenfett	10,0%
Backpulver	3,0%
Salz	2,0%
Gewürzmischung	2,0%
Trockene Vormischung	100,0%

100 Gewichtsanteile dieser trockenen Vormischung werden mit 27 Gewichtsanteilen Wasser geknetet und ergeben 127 Gewichtsanteile feuchten Teig, der wie in Beispiel 1 weiterverarbeitet wird, um getrocknete Produkte mit einer Dichte von 0,66 g/cm³ zu ergeben.

Claims

Verfahren zur Herstellung von vorgeformten, rehydratisierbaren, getrockneten Nahrungsmittelprodukten, die zum Braten geeignet sind, dadurch gekennzeichnet, dass die vielfältig spezifischen Rohmaterialien, umfassend 50–70% nach Gewicht vorzugsweise 55–65% nach Gewicht, Schrot, 5–25% nach Gewicht, vorzugsweise 10–20% nach Gewicht Flüssigfett 5–20% nach Gewicht, vorzugsweise 8–15% nach Gewicht koagulierbares Protein und ein Treibmittel sowie Salz, Gewürze und andere optionale Zusatzstoffe, gemischt werden, wonach unter Hinzufügen einer Flüssigkeit durch Mischen und Kneten ein plastischer, in Scheiben schneidbarer feuchter Teig zubereitet wird, der portioniert und in die gewünschte Form der Produkte gebracht wird, und diese Teigstücke werden, um ein Proteinkoagulationsgerüst zu entwickeln, einer Wärmebehandlung bei Temperaturen von 90–160°C, vorzugsweise 100–150°C, für 8–30 Minuten, vorzugsweise 12–25 Minuten, unterworfen, und die so behandelten Teigstücke werden dann getrocknet zu einem Restwassergehalt von 4–10% nach Gewicht, vorzugsweise 6–8% nach Gewicht.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die wärmebehandelten Teigstücke durch Lufttrocknen bei 40–80°C getrocknet werden.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Schrot mit einer Partikelgröße im Bereich 0,1–2,0 mm verwendet wird.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet dass Schrot verwendet wird, das 1–2,5 Gewichtsanteile kaltes Wasser pro Gewichtsanteil Schrot absorbiert.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass rohes oder vorgedämpftes Schrot verwendet wird und als Schrot grobes Hartweizenschrot, Polenta, Kartoffelschrot, Kichererbsen, Reisschrot oder vorgelatinisiertes Instantreisschrot verwendet wird.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Fett pflanzliches Hartfett verwendet wird.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet dass als Protein Hühnereiweiß verwendet wird.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet dass getrocknete Produkte mit einer Dichte von mindestens 0,6 g/cm³ hergestellt werden.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Teigstücke mit einer Masse von 10–100 g, vorzugsweise 15–30 g hergestellt werden.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet dass die Wärmebehandlung durch Backen, Dämpfen oder durch Mikrowellen erfolgt.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet dass die Wärmebehandlung zwischen zwei Metallplatten durchgeführt wird, die das Teigstück in einer Dimension begrenzen.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet dass in einem kontinuierlichen Verfahren die auf einem Förderband sich bewegenden Teigstücke während ihrer Wärmebehandlung unter Walzen laufen, die die Höhe begrenzen, bis zu der die Teigstücke sich ausdehnen können.
Vorgeformte, rehydratisiertbare, getrocknete Nahrungsmittelprodukte, die zum Braten geeignet sind, mit einer Dichte von mindestens 0,6 cm³, die aus einer im Wesentlichen formbeständigen Zusammensetzung aus 50–70% nach Gewicht, vorzugsweise 55–65% nach Gewicht, Schrot, 5–25% nach Gewicht, vorzugsweise 10–20% nach Gewicht, Fett und 5–20% nach Gewicht, vorzugsweise 8–15% nach Gewicht, koaguliertem Protein, zusätzlich zu Salz, Gewürzen und anderen optionalen Zusatzstoffen bestehen.