DE60201814T2

DE60201814T2 - Verfahren zur Herstellung von gekochter Pasta, insbesondere zur Herstellung von ready-to-eat hohekonservierten Gerichten

Info

Publication number: DE60201814T2
Application number: DE60201814T
Authority: DE
Inventors: Franco Dameno; Irene Buiat; Oreste Caselli; Nicola Mangiavacca
Original assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Current assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Priority date: 2002-02-26
Filing date: 2002-02-26
Publication date: 2005-12-08
Anticipated expiration: 2022-02-27
Also published as: DE60201814D1; JP2003250474A; SI1338209T1; DK1338209T3; ATE281082T1; EP1338209A1; ES2232726T3; US7374789B2; PT1338209E; EP1338209B1; US20030190400A1

Description

Anwendungsgebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft im Allgemeinen das technische Gebiet der Herstellung von Fertignahrungsgerichten auf der Grundlage von vorgekochten Speise-Teigwaren.
Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von gekochten (oder vorgekochten) Speise-Teigwaren, wobei die Teigwaren mit einer essbaren Säure verarbeitet werden und so als „saure Teigwaren" bezeichnet werden und zur Herstellung von Fertiggerichten verwendbar sind, die sowohl bei Raum- als auch Kühlschranktemperatur eine lange Haltbarkeit besitzen
Stand der Technik
Wie man weiß, sind viele Arten von gekochten Speise-Teigwaren, die gegenwärtig die gewerbliche Herstellung von Fertiggerichten bereichern, das Resultat von Forschungsbemühungen, die darauf ausgerichtet sind, Speise-Teigwaren für den direkten Verbrauch im Industriemaßstab herzustellen, welche einerseits gute organoleptische Eigenschaften und Qualitätsmerkmale aufweisen und andererseits bei Raum- und Kühlschranktemperatur über lange Zeiträume konserviert werden können.
Diese Bemühungen haben zum größten Teil Techniken zur Herstellung von gekochten Speise-Teigwaren hervorgebracht, die die Verarbeitung mit einer essbaren Säure umfassen, um den pH-Wert von gekochten Teigwaren zu reduzieren und so im Wesentlichen das bakterielle Wachstum zu verhindern, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt von gekochten Teigwaren eine gute Grundlage für bakteriel les Wachstum bietet. Aufgrund der zugesetzten Säure sind so hergestellte, gekochte Teigwaren allgemein als „saure Teigwaren" bezeichnet worden.
Ein Verfahren zur Herstellung von sauren Teigwaren, wie oben, umfasst das Zusetzen einer essbaren Säure zum Ausgangsteig, das Formen der frisch hergestellten Teigwaren (Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 32%) und dann das Kochen der Teigwaren in Wasser in der ihnen verliehenen Form. Dieses Verfahren ist zum Beispiel im US-Patent 4 597 976 beschrieben.
Insbesondere offenbart das US-Patent 4 597 976 ein Verfahren zur Herstellung von Fertiggerichten von vorgekochten, sauren Teigwaren, die auch eine flüssige Sauce umfassen. Bei diesem Verfahren wird jede Komponente des Gerichts mit einer essbaren Säure verarbeitet, so dass ein ausgeglichener pH-Wert von weniger als 4,6 erhalten wird.
Die Teigwaren werden von einem Teig erhalten, der Mehl, Gluten, Eipulver und eine Säure für die Speise-Verwendung umfasst. Die frisch hergestellten Teigwaren werden dann in Wasser aufgekocht bzw. gekocht, gespült, geseiht und 5 Minuten bei einer Temperatur von mindestens 85°C bedampft. Die gekochten sauren, so erhaltenen Teigwaren werden in abgemessenen Mengen verpackt, eine Sauce mit einem pH-Wert unter 4,6 wird zu den Packungen gegeben und die Packungen werden verschlossen und sterilisiert.
Solche Verfahren haben zwei Nachteile:

– das Vorhandensein von Säure im Ausgangsteig sowie in den frisch hergestellten Teigwaren bewirkt eine erhebliche Entstrukturierung des Proteins und der Stärkematrix so dass nach dem Kochen in Wasser gekochte Teigwaren mit geringen organoleptischen Eigenschaften werden erhalten, insbesondere gekochte Teigwaren mit einer niedrigen Konsistenz oder sogar einer überkochten Struktur; und
– das Kochen in Wasser bewirkt, dass saure Teigwaren langsam die zum Ausgangsteig zugesetzte Säure verlieren und demgemäß gekochte Teigwaren einen Säuregehalt haben, der so niedrig ist, dass ihre Konservierbarkeit zu beeinträchtigt wird.

Gemäß einem anderen bekannten Verfahren zur Herstellung von gekochten Teigwaren wird dem Teig keine Säure zugegeben, und die aus dem Teig geformten Teigwaren werden in Wasser, dem eine Säure zugesetzt wurde, gekocht.
Dieses Verfahren hat einen schwerwiegenden Nachteil, insofern als die Verteilung der essbaren Säure nicht gleichmäßig über den Aufbau der gekochten Teigwaren verteilt ist, sondern eine ausreichende Säuerung nur an der Oberfläche der gekochten Teigwaren erfolgt.
Daher haben gekochte, saure Teigwaren, die mit dem obigen Verfahren hergestellt werden, eine sicherlich kürzere Haltbarkeit.
Das technische Problem, das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegt, ist es, ein Verfahren zur Herstellung von gekochten, sauren Teigwaren zur Verfügung zu stellen, die sich für den direkten Verbrauch oder die Einarbeitung in Fertiggerichte eignen, welche gute organoleptische Eigenschaften und Strukturmerkmale und eine lange Haltbarkeit aufweisen, wodurch die zuvor erwähnten Nachteile des Standes der Technik überwunden werden.
Zusammenfassung der Erfindung
Das technische Problem wird durch ein Verfahren zur Herstellung von gekochten sauren Speise-Teigwaren gelöst, das dadurch gekennzeichnet ist, dass es die folgenden Schritte umfasst:
Zubereiten eines Speise-Teigs, umfassend Grieß, Wasser und zumindest eine essbare Säure;
Formen des Speise-Teigs, wobei frische, saure Teigwaren mit einem pH-Wert von 3,8 bis 4,3 und einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 32% erhalten werden;
Trocknen der frischen, sauren Teigwaren auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 11,0 bis 12,5%;
im Wesentlichen vollständiges Kochen der getrockneten Teigwaren, wobei gekochte, saure Teigwaren erhalten werden;
Behandeln der gekochten, sauren Teigwaren mit einer wässrigen Lösung einer essbaren Säure, um gekochte, saure Teigwaren mit einem pH-Wert von nicht mehr als 4,1 zu erhalten; und
Verpacken der gekochten, sauren Teigwaren und Aussetzen der verpackten Teigwaren einer thermischen Desinfektion.
Die Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich daraus, dass durch Zugabe der Säure in zwei Schritten (zum Ausgangsteig und den gekochten Teigwaren), die durch die Trocknungsschritt getrennt sind, gekochte Speise-Teigwaren erhalten werden, die ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften und Strukturmerkmale erzielen, die voll mit denen von herkömmlichen, frisch gekochten Teigwaren vergleichbar sind, und zwar sogar am Ende von langen Lagerperioden bei Raum- oder Kühlschranktemperatur.
Insbesondere wird davon ausgegangen, dass die Säuerung des Teigs eine optimale und gleichmäßige Verteilung der essbaren Säure bis zum Kern der daraus gefertigten, frischen Teigwaren bewirkt; dass der dazwischen liegende Trocknungsschritt, der bewirkt, dass sich das in den frischen Teigwaren enthaltene Gluten netzförmig ausdehnt, dahingehend wirksam ist, dass jede entstrukturierende Wirkung der Säure auf den Aufbau der frischen Teigwaren ausgeschaltet wird; und dass der zweite Säuerungsschritt, der an den gekochten Teigwaren vorgenommen wird, diese wieder auf die gewünschten Säurewerte einstellt, die durch den Kochprozess voraussichtlich etwas abgeändert wurden.
Der Ausgangsteig kann jeder Teig auf der Grundlage von Grieß und Wasser sein und eine standardmäßige essbare Säure zur Verwendung in sauren Speise-Teigwaren umfassen.
Vorzugsweise wird den Teigzutaten Gluten in einer Menge von 4 bis 10 Gew.-% bezogen auf das Teiggewicht zugesetzt, wobei die bevorzugte Menge 9% ist.
Gluten erhöht den Proteingehalt von Teigwaren und sorgt für ein festeres und einheitlicheres Endprodukt. Vorzugsweise liegt der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs im Bereich von 30 bis 40%.
Die essbare Säure kann jede organische oder anorganische Säure sein, die für Nahrungsmittelanwendungen geeignet und im Wesentlichen in Wasser löslich ist. Vorzugsweise wird die essbare Säure aus einer Gruppe ausgewählt, die Zitronensäure, Fumarsäure, Milchsäure, Maleinsäure, Weinsäure, Schwefelsäure, Salzsäure, Glucon-Delta-Lactonsäure und Phosphorsäuren umfasst. Die bevorzugte Säure ist Glucon-Delta-Lactonsäure.
Die essbare Säure wird dem Teig in unterschiedlichen Mengen zwischen 0,8 und 1,5 Gew.-% bezogen auf das Teiggewicht zugegeben, wobei die bevorzugte Menge 1% ist.
Der Speise-Teig wird auf herkömmliche Weise geformt.
Die Teigwaren werden auf konventionelle Weise durch übliche Trockeneinrichtungen getrocknet, um getrocknete Teigwaren mit einem relativen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 12,5%, vorzugsweise von 11 bis 11,5%, zu ergeben.
Die Speise-Teigwaren können in heißem oder kochendem Wasser im Wesentlichen vollständig über den erforderlichen Zeitraum gekocht werden, um je nach den Vorlieben und Vorgaben der Endverbraucher die gewünschten Eigenschaften zu erzielen, insbesondere im Hinblick auf die Festigkeit und Konsistenz.
Vorzugsweise werden die Teigwaren wie erfordert gekocht, um ein so genanntes Kochen ,al dente' zu erreichen. Teigwaren gelten als ,al dente' gekocht, wenn sie an der Oberfläche weich und innen fest sind. Der Feuchtigkeitsgehalt von solchen Teigwaren liegt gewöhnlich zwischen 53 und 63%, und die Teigwaren selbst zeigen auf dem Teller Festigkeits-, Konsistenz- oder Struktur-, Klebrigkeits- und Akkumulations/Weichheits-Eigenschaften, die von dem Konsumenten besonders geschätzt werden.
Vorzugsweise werden die sauren Teigwaren nach dem Beenden des Kochschritts und vor dem Durchlaufen durch den zweiten Säuerungsschritt mit Wasser gespült.
Eine Säuerung erfolgt vorzugsweise durch Eintauchen der gekochten, sauren Teigwaren in eine wässrige Lösung der essbaren Säure mit einem pH-Wert von nicht über 4,1, vorzugsweise im Bereich von 3,8 bis 4,3.
Vorzugsweise sollte der pH-Wert der wässrigen Lösung von 2,2 bis 2,8 liegen.
Günstigerweise sollte das Säuerungsverfahren für die gekochten, sauren Teigwaren bei einer gemäßigten Temperatur von 18° bis 25°C, bevorzugt bei Raumtemperatur, durchgeführt werden, um so die guten organoleptischen Eigenschaften und Strukturmerkmale der gekochten, sauren Teigwaren zu bewahren.
Nach dem Säuerungsprozess werden die gekochten, sauren Teigwaren getrocknet und in abgemessenen Mengen in Packungen, im Allgemeinen Schalen, verpackt. Die Packung ist vom Gas undurchlässigen, verschlossenen Typ, der zur Vakuumverpackung oder Verpacken unter einer modifizierten Atmosphäre geeignet ist.
Vor dem Verpacken können die gekochten, sauren Teigwaren mit einem Speise-Öl versetzt werden, um die natürliche Klebrigkeit von Teigwaren abzumildern.
Die Atmosphäre in der Packung kann dadurch modifiziert werden, dass ein Vakuum angelegt wird und wahlweise ein Edelgas, wie beispielsweise Stickstoff oder Kohlendioxid, in die Packung eingeführt wird.
Die verpackten Teigwaren müssen zur angemessenen Konservierung einer Desinfektion unterworfen werden. Dies wird durch Unterziehen der gekochten Teig waren, die in die Packungen eingeschlossen werden, einem Pasteurisierungs- und/oder Sterilisationsverfahren, die an sich bekannt sind. Zum Beispiel können die gekochte Teigwaren enthaltenden Packungen bei einer Temperatur von 80° bis 90°C durch Erwärmen mit Dampf oder Eintauchen in kochendes Wasser pasteurisiert werden. Ein bevorzugtes Verfahren zur Pasteurisierung oder Sterilisation von gekochten Teigwaren umfasst deren Bestrahlung durch Mikrowellen.
Die gekochten, sauren Teigwaren, die mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung erhalten werden, haben ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften und Strukturmerkmale, die voll mit denen von herkömmlichen, frisch gekochten Teigwaren vergleichbar sind. Sie können als solches konsumiert werden oder können vor dem Verzehr weiter wie gewünscht behandelt werden. Zum Beispiel können gekochte, saure Teigwaren, die mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung erhalten werden, vor dem Verzehr mit oder ohne zugesetztem Gewürz erwärmt oder gebraten werden, während sie im Wesentlichen ihre ursprünglichen Eigenschaften beibehalten.
Darüber hinaus wird die Haltbarkeit dieser Teigwaren ziemlich ausgedehnt, weil die essbare Säure als Ergebnis der an dem Teig vorgenommenen Säuerung gleichmäßig über ihren Aufbau verteilt ist und weil die Säuerungsbehandlung nach dem Kochschritt einen richtigen Säuregehalt oder pH-Wert für das gekochte Teigwaren-Endprodukt sicherstellt.
Die gekochten Teigwaren, die mit dem Verfahren der Erfindung erhalten werden, können gut für nicht weniger als 8 bis 12 Monate bei Raumtemperatur aufgehoben werden, oder sogar länger, wenn sie bei Kühlschranktemperatur aufbewahrt werden.
Die Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden weiter durch ein nicht beschränkendes Beispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens veranschaulicht.
Beispiel
Ein Teig für Speise-Teigwaren wurde durch Zusammenmischen der folgenden Zutaten hergestellt, in Gew.-% bezogen auf das Teiggewicht: 45% Grieß von feinem Hartweizenmehl, 46% Wasser, 9% Gluten und eine wässrige Lösung von Glucon-Delta-Lactonsäure mit einem pH-Wert von 2,8 in einer voreingestellten Menge, um für den Teig einen pH-Wert von 3,9 zu erhalten.
Der geknetete Teig hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 32% und wurde in herkömmlicher Weise zu konventionellen Spagetti extrudiert. Die sich ergebenden frischen Spagetti wurden in üblicher Weise getrocknet, um ihren Feuchtigkeitsgehalt auf nicht mehr als 11,5% zu reduzieren.
Die getrockneten Spagetti wurden 12 Minuten in viel Salzwasser ,al dente' gekocht und dann abgeseiht und mit kaltem Wasser gespült.
Die gekochten, sauren Spagetti, die einen Feuchtigkeitsgehalt von 60% hatten, wurden 1–3 Minuten lang in eine wässrige Glucon-δ-Lactonsäurelösung mit einem pH-Wert von 2,2 und einer Temperatur von 22°C eingetaucht.
Am Ende der Behandlung mit der Säure hatten die gekochten Spagetti einen pH-Wert von 4, wie mit herkömmlichen Analyseverfahren gemessen.
Die gekochten, sauren Spagetti wurden aus der Säurelösung genommen, getrocknet und in Mengen von 200 g in geeigneten Schalen für die Nahrungsmittelverpackung abgemessen. Eine vorbestimmte Menge Olivenöl wurde zu jeder Portion von gekochten, sauren Spagetti gegeben.
Jede Portion von mit Öl versetzten, gekochten, sauren Spagetti wurde dann in einer Verpackungsschale verschlossen, sobald die Atmosphäre in der Schale durch das Abziehen von Luft und Ersetzen durch Stickstoff modifiziert war. Die verschlossenen Schalen, die gekochte, saure Spagetti enthielten, wurden dann durch eine Mikrowellenbehandlung pasteurisiert.
Das bakterielle Wachstum auf Spagettiproben, die in die Schalen gepackt wurden, wurde in regelmäßigen Abständen durch herkömmliche mikrobiologische Analysen ab der Verpackungszeit gerechnet überwacht. Die Ergebnisse dieser mikrobiologischen Analysen zeigten, dass das bakterielle Wachstum auf den getesteten Proben über einen Zeitraum von 12 Monaten ab dem Verpacken unterdrückt wurde, und zeigten eine bemerkenswerte Abnahme der durchschnittlichen Bakterienpopulation. Nach über 12 Monaten ab dem Verpacken war ein leichter progressiver Anstieg der Bakterienpopulation feststellbar, der letztendlich zu einem Verfall des Produkts führte.
Die obigen Spagettiproben wurden in regelmäßigen Abständen nach dem Verpacken auf Druckfestigkeit an einem INSTRON Gerät getestet.
Die Ergebnisse dieser Tests zeigten, dass die Druckfestigkeit der Proben von gekochten Spagetti bis zu 8 Monate ab dem Verpacken im Wesentlichen unverändert war, und nach 12 Monaten ab dem Verpacken wurde festgestellt, dass der Durchschnittswert gerade 5% unter dem vor dem Verpacken gemessenen Wert lag.

Claims

Verfahren zur Herstellung von gekochten Speise-Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, dass es die Schritte umfasst: Zubereiten eines Speise-Teiges umfassend Grieß, Wasser und zumindest eine essbare Säure; Formen des Speise-Teiges, wobei frische, saure Teigwaren mit einem pH von 3.8 bis 4.3 und einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 32% erhalten werden; Trocknen der frischen, sauren Teigwaren auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 11.0 bis 12.5%; Im Wesentlichen vollständiges Kochen der getrockneten Teigwaren, wobei gekochte, saure Teigwaren erhalten werden; Behandeln der gekochten, sauren Teigwaren mit einer wässrigen Lösung einer essbaren Säure, um gekochte, saure Teigwaren mit einem pH von nicht mehr als 4.1 zu erhalten; und Verpacken der gekochten, sauren Teigwaren und Unterziehen der verpackten Teigwaren einer thermischen Desinfektion.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei dem Speise-Teig Gluten in einer Menge von 4 bis 10 Gew.-%, bevorzugt 9 Gew.-%, des Teiggewichts zugegeben werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei die essbare Säure im Teig in Mengen von 0.8 bis 1.5 Gew.-%, bevorzugt 1 Gew.-%, des Teiggewichts, vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 3, wobei die essbare Säure ausgewählt ist aus der Gruppe umfassend Zitronensäure, Fumarsäure, Milchsäure, Maleinsäure, Weinsäure, Schwefelsäure, Salzsäure, Glucon-Delta-Lactonsäure, und Phosphorsäuren.
Verfahren nach Anspruch 4, wobei die essbare Säure Glucon-Delta-Lactonsäure ist.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, wobei die gekochten, sauren Teigwaren einen Feuchtigkeitsgehalt von 53 bis 62% haben.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, wobei der Schritt der Säurebehandlung der gekochten Speise-Teigwaren durch Eintauchen der gekochten, sauren Speise-Teigwaren in die wässrige Lösung der essbaren Säure für 60 bis 180 Sekunden ausgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 7, wobei der pH der wässrigen Lösung der essbaren Säure 2.2 bis 2.8 ist.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, wobei der pH der gekochten, sauren Teigwaren 3.8 bis 4.1 ist.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, wobei die gekochten, sauren Teigwaren vakuumverpackt oder unter einer modifizierten Atmosphäre verpackt sind.