DE618324C - Verfahren zur Herstellung von Zuckerwaren - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Zuckerwaren Bei der Herstellung von Zuckerwaren aus Invertzucker und sonstigen in der Zuckerbäckerei gebräuchlichen Zutaten hat man Veränderungen der Zuckerwaren festgestellt, namentlich dann, wenn diese Waren unter Zusatz proteinhaltiger Substanzen hergestellt waren. Diese Veränderungen, die insbesondere nach längerer Lagerung auftreten, und zwar nicht den Geschmack, aber doch das Aussehen so wesentlich beeinträchtigen, verursachen natürlich erhebliche Verluste. Solche Veränderungen zeigen sich insbesondere dann, wenn in der gewöhnlichen Weise durch Kochen einer Saccharoselösung mit Säuren hergestellter Invertzucker mit Stoffen, wie Milch, Albumin, Gelatine oder Früchten, wie Kokosnußkern, Mandeln, Weizenmehl u. dgl., zusammengebracht wird.
• Der Erfindung liegt nun die Erkenntnis zugrunde, daß diese Veränderungen im Aussehen der fertigen Zuckerware beseitigt werden können, wenn ein besonders hergestellter Invertzucker verwendet wird. Das Merkmal der Erfindung besteht darin, daß eine bei unter 45°, zweckmäßig bei etwa q.o°, mittels Säure invertierte und nach Kühlung im. üblicher Weise neutralisierte Zuckerlösung verwendet wird.
• Die Erklärung für die Tatsache, daß die in dieser Weise hergestellten Zuckerwaren die unangenehmen Veränderungen nicht zeigen, ist folgende: Die Veränderungen entstehen durch eine Kondensationsreaktion zwischen Zersetzungsprodukten des Invertzuckers und den Proteinsubstanzen; diese Kondensationsreaktionen kann man aber beseitigen bzw. verhindern, wenn man verhütet, daß während der Inversion des Zuckers solche Zersetzungsprodukte gebildet werden oder aber wenigstens in größerem Umfange auftreten.
• Es ist aber festgestellt worden, und zwar bei den Versuchen, die zu der vorliegenden Erfindung geführt haben, daß die Bildung von Zersetzungsprodukten in durch Inversion von Saccharose erzeugten Invertzucker eine Funktion der Azidität und insbesondere der Umwandlungstemperatur ist. Demzufolge wird mit der Erfindung vorgeschlagen, die Inversion bei einer Temperatur vorzunehmen, welche eine vollkommene Umwandlung zuläßt, so daß die Bildung von Zersetzungsprodukten nicht oder fast nicht erfolgt. Als oberste Grenze einer solchen für die vollkommene Umwandlung günstigen Temperatur ist 45' festgestellt worden, und als besonders vorteilhaft hat sich eine Temperatur von etwa ¢o° erwiesen.
• Es mag an sich bekannt sein, Invertzucker unter den angegebenen Bedingungen herzustellen. Demgegenüber ist aber die Erfindung darin zu erblicken, daß gerade ein solcher unter besonderen Voraussetzungen oder Bedingungen hergestellter Zucker bei der Herstellung von Zuckerwaren unter Verwendung von proteinhaltigen Substanzen von besonderer Bedeutung ist und das Auftreten schädlicher Verfärbungen verhindert.
• Als Ausführungsbeispiel für das Verfahren nach der Erfindung kann folgendes angegeben werden: Rohr- oder Rübenzucker wird in solchem Mengenverhältnis in Wasser unter Erwärmen aufgelöst, daß der herzustellende Invertzucker die, notwendige Dichte erhält. Die Zuckerlösung wird dann schnell auf etwa 40° C abgekühlt, worauf ihr bei dieser Temperatur eine verhältnismäßig große Menge Säure, wie Essigsäure, Zitronensäure, Salzsäure oder Schwefelsäure, zugesetzt wird. Es hat sich als besonders zweckmäßig erwiesen, da, wie oben angegeben, die Bildung der Zersetzungsprodukte auch von der Azidität in gewissem Maße abhängt, den Säuregehalt so zu wählen, daß ein Normalgehalt von etwa 6 : ioö besteht. Die Temperatur wird dann ferner auf einer Höhe unter 45', zweckmäßig -auf etwa 40', so lange gehalten, bis die Umwandlung in Invertzucker in dem gewünschten Umfange erfolgt, ist. Dann wird -die Lösung gekühlt und neutralisiert. Bei Verwendung flüchtiger Säuren, z. B. Essigsäure, kann der Säureüberschuß vom Invertzucker durch Destillation im Vakuum abgetrieben werden. Die nach beendeter. Umwandlung verbliebene Säure wird neutralisiert.
• Im weiteren Verlauf des Verfahrens wird dann der Invertzucker, der in dieser besonderen Weise hergestellt wurde, in bekannter Weise mit den proteinhaltigen und sonstigen in ' der Zuckerbäckerei üblichen Zutaten vermischt. Die dann erhaltenen Zuckerwaren zeigen die obenerwähnten besonderen Vorteile, d. h. sie verändern auch bei. längerer Lagerung ihr Aussehen in keiner Weise. B,eispi,el Z ' 4o Teile Zucker werden in Wasser gelöst und zu einer Dichte gekocht, die einem spezifischen Gewicht von 1,2i2 im kalten Zustand entspricht., In der Zwischenzeit-werden drei Teile Gelatine in io Teilen Wasser gelöst und zu vollständiger Lösung erwärmt. Dann werden 6o Teile Invertzucker mit 2o °/o Feuchtigkeitsgehalt, der nach dem Verfahren der Erfindung hergestellt ist, der Zuckerlösung zugefügt und die Masse gut gemischt. Darauf wird die Gelatinelösung hinzugetan.' Das Produkt wird aufgeschlagen, bis etwa I,13 1 ein Gewicht von 450 g haben, in eine feste Form abgelegt und 8 Stunden lang abgesetzt. Das Ergebnis ist ein Zuckerwerk, das seine weiße Farbe behält.
• Beispiel II Es wird Mandelpaste in der gewöhnlichen Weise aus 6o Teilen geschälten Mandeln und 4o Teilen Zucker hergestellt. Dann werden 2o Gewichtsprozente' Invertzucker, der nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt ist, hinzugefügt, die Masse gut durchgemischt und in eine Form gebracht. Wird handelsiibhclier Invertzucker .dafür gebraucht, so dunkelt das Produkt mit der Zeit nach. Dagegen verursacht der nach der Erfindung hergestellte Invertzucker keine dunkelfarbige Verbindung mit dem Mandelprotein.
• Beispiel III Bei der Herstellung von kondensierter Milch werden 7 Teile Rohrzucker und 8 Teile Invertzucker, der nach dem Verfahren der Erfindung hergestellt ist, in. i oo Teilen Milch gelöst; die Milchlösung dann sterilisiert und auf die gewünschte Dichte eingedampft und in Büchsen verschlossen. Die Verwendung von gewöhnlichem Invertzucker war wegen der dabei eintretenden Verfärbung der kondensierten Milch störend. Der nach der Erfindung hergestellte Invertzucker erzeugt hingegen die gefürchtete Verfärbung nicht. Beispiel IV Es istüblich,getrocknete Kokosnußschnitzel mit Glyzerinlösungen zu durchtränken, um ihnen eine dauernde Frische zu verleihen. Solche Kokosnuß wird in Bäckereien, Konditoreien und im Haushalt verwendet. Das Glyzerin kann vorteilhaft durch Invertzucker für denselben Zweck ersetzt werden. Der Vorteil besteht darin, daß an Glyzerin gespart wird und der zugefügte Invertzucker dazu beiträgt, sowohl das Produkt aufzusüßen als auch es weich und frisch zu halten. Dies ist ein weiterer Vorteil insofern, als solche Kokosnuß beim späteren Gebrauch mit Zuckerbestandteilen zusammenkommt. Wenn nun gewölmlic`hrer handelsüblicher Invertzucker zu diesem Zweckverwendet wird, erhält die Kokosnuß eine leicht dunkle Farbe innerhalb einer Woche. Wenn jedoch ein nach dem Verfahren der Erfindung hergestellter Invertzucker verwendet wird, -tritt eine Verfärbung nicht ein. Die -Anwendung ist folgende: Auf ioö Teile von trockenen Kokosnußschnitzeln werden 15 Teile des besonderen Invertzuckers in einer Lösung vom spez. Gewicht 1,142 zerstäubt; das sich ergebende Produkt wird getrocknet, so daß genügend Feuchtigkeit entfernt ist, um einen Invertzuckerfilm mit einem spez. Gewicht von 1,232 zu ergeben.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung-von Zuckerwaren., dadurch gekennzeichnet, daß für die Zuckerware neben proteinhaltigen Substanzen und den in der Zuckerbäckerei gebräuchlichen Zutaten eine bei unter 45 ° C, zweckmäßig,bei etwa 40° C, mittels Säure invertierte und nach Kühlung in üblicher Weise neutralisierte, an sich bekannte Zuckerlösung verwendet wird.