DE69201310T2

DE69201310T2 - Reis-Mahlverfahren, um die Kocheigenschaften zu kontrollieren.

Info

Publication number: DE69201310T2
Application number: DE69201310T
Authority: DE
Inventors: Robin D Andrews; Deborah Locke; John A Mann; James E Stroike
Original assignee: Ricetec Inc
Current assignee: Ricetec Inc
Priority date: 1991-03-18
Filing date: 1992-03-16
Publication date: 1995-11-09
Anticipated expiration: 2012-03-17
Also published as: DE69201310D1; MX9201193A; AU651181B2; TW197965B; BR9201066A; ES2070588T3; AU1298492A; CA2063094A1; JPH0596187A; US5208063A; CA2063094C; EP0505119A1; EP0505119B1

Description

Gebiet der Erfindung

Diese Erfindung bezieht sich auf Verfahren zum Mahlen von Reis und insbesondere auf Verfahren zum Steuern des Kochverhaltens und der Eigenschaften von gekochtem Reis durch eine Veränderung allein der Mahlverfahren des Reis.

Hintergrund der Erfindung

Reis ist eine der führenden Nahrungsmittelernten in der Welt, wobei viele verschiedene Reissorten konsumiert werden. Die Qualitätspräferenzen sind in den verschiedenen Ländern und Regionen unterschiedlich. Die Präferenz kann ihre Ursache in den natürlich auftretenden lokalen Pflanzensorten haben, die Körner mit spezifischen Eigenschaften ergeben, oder sie kann mit den Gerätschaften zusammengebracht werden, die für das Kochen und Essen verfügbar sind, oder mit der Natur der lokalen Nahrungsmittel, welche den Reis begleiten, sowie auch mit der Verfügbarkeit und der Bequemlichkeit der Kochverfahren. Bspw. werden Eßstäbchen zusammengebracht mit der Verwendung von klebrigem Reis, während die Liebhaber von Curry trockenen und flockigen Reis bevorzugen, und Instantreis (vorgekocht, getrocknet und dann wiederhergestellt) hat wieder unterschiedliche Eigenschaften, wobei aber die Bequemlichkeit seiner Vorbereitung bei manchen Konsumenten dazu führt, daß dieser Typ Reis bevorzugt wird. Einige Verbraucher bevorzugen hochpolierten Reis, der nach dem Kochen sehr weiß ist, und andere Konsumenten bevorzugten braunen Reis, der einen höheren Gehalt an Kleie und diätetischer Faser hat.
Die Reisindustrie, welche Züchter, Farmer, Verarbeiter und Vermarkter einschließt, richtet sich nach den Verbraucherpräferenzen rund um die Welt aus durch die Entwicklung und Erzeugung eines weiten Bereichs von unterschiedlichen Reisarten und Kreuzungen davon sowie von Reisprodukten.
Versuche zum Steuern der Kocheigenschaften einer Reissorte oder -kreuzung befassen sich mit der Bestimmung von verschiedenen physikalisch-chemischen Parametern der Züchtung von Reis und dann mit einer Querzüchtung oder Kreuzung zum Erreichen von geeigneten Amylosegehalt, Gelatinierungstemperatur, Gelkonsistenz, Kornabmessungen und von anderen solchen Parametern. Die grobe Klassifizierung für Amylose sind niedrig, mittel und hoch. Die Klassifizierung für die Gelatinierungstemperatur sind niedrig, dazwischenliegend und hoch. Die Klassifizierung für die Gelkonsistenz sind weich, mittel und hart. Kornabmessungen werden für die Klassifizierung von Reis als lang, mittel oder kurz benutzt. Diese Tests und Klassifizierungen werden für gemahlenen rohen weißen Reis verwendet. Die Tests und Klassifizierungen werden modifiziert, wenn sie für halbgar gekochten Reis angewendet werden. Die Amylose wird als die wichtigste Eigenschaft für die Vorhersage des Kochverhaltens und der Verarbeitung von Reis angesehen. Der ökonomische Wert des Reiskorns wird hauptsächlich bestimmt durch das Koch- und Verarbeitungsverhalten, die Güte und die Mahlausbeute.
Die Züchtung zu einer Reisvielfalt mit einer Kombination von wünschenswerten physikalisch-chemischen Eigenschaften, Geschmack, Aroma und Verlängerung während des Kochens resultiert in einer beträchtlichen Züchtungszeit, Kosten und Komplexität. Für die Entwicklung von gekreuztem Reis ist es erforderlich, die Komplexität der Züchtung bei den Charaktereigenschaften der männlichen Sterilität und den Eigenschaften der Wiederherstellung hinzuzufügen. Die Züchtung und das Ankochen waren bis jetzt der prinzipielle Weg in Stand der Technik, um die Qualitäten von gekochtem Reis einem besonderen Reis einzuverleiben.
Ein Verfahren oder Vorgehen zur Verringerung der Notwendigkeit des Züchtens von verschiedenen Kombinationen von physikalisch-chemischen Eigenschaften in einen Reis hinein und des Erhaltens von dennoch unterschiedlichen Kochcharakteristiken, die normal mit solchen unterschiedlichen Eigenschaften verknüpft sind, würde den Wirkungsgrad der Erzeugung eines kommerziellen Reis mit besonderen Eigenschaften bedeutend verbessern.

Zusammenfassung der Erfindung

Die Erfindung ist ein Verfahren zum Verändern des Kochverhaltens und der Beschaffenheit von gekochtem Reis von vorhandendem gemahlenem Reis, wenn er in einer vorbestimmten Art und Weise gekocht wird, und umfaßt die Stufe einer Veränderung nur der Mahlstufe des Reis durch ein Mahlen des Reis zu einer größeren Stufe für die Herstellung von gekochtem Reis, der wesentlich weicher und klebriger ist, oder durch ein Mahlen des Reis zu einer geringeren Stufe für eine Herstellung von gekochtem Reis, der wesentlich flockiger und trockener ist.
Ein Aspekt der Erfindung, der auf die Herstellungskontrolle angewendet ist, umfaßt die Stufen der Erlangung der Mahlstufe von jedem beliebig akzeptierbaren Reis beim Kochen, ein versuchsweises Mahlen und Kochen einer zweiten Teilmenge des Reis, eine Bestimmung der Unterschiede im Kochverhalten und bei der Reisbeschaffenheit, wenn gekocht mit dem akzeptierbaren Reis und der zweiten Teilmenge, und eine Veränderung nur der Mahlstufe der zweiten Teilmenge, um die Unterschiede auszugleichen und einen gleichmäßigen Herstellungsablauf zu ergeben.
Ein anderer Aspekt der Erfindung schließt die Stufen einer Auswahl von Reis mit einem vorbestimmten Kochverhalten und Beschaffenheit ein, wenn gut gemahlen, und einer Veränderung nur der Mahlstufe dieses Reis zur Herstellung nach demselben Kochverfahren entweder eines wesentlich flockiger und trockener gekochten Reis durch ein Mahlen des Reis auf eine Satake-Mahlstufe ("SMD") von etwa 78 oder weniger, während eine Reistransparenz von etwa 2.0 oder mehr erzeugt wird, oder zur Herstellung eines wesentlich weicher und klebriger gekochten Reis durch ein Mahlen des Reis auf eine SMD von etwa 100 oder mehr.
Die Erfindung erfordert die Anwendung von wechselnden und gesteuerten Mahlstufen, wodurch der Zusammenprall des augenscheinlichen Amylosegehalts und anderer physikalisch- chemischer Charakteristiken bei der Bestimmung des Koch- und Verarbeitungsverhaltens von weißem gemahlenem Reis und der Beschaffenheitsqualitäten des gekochen Produkts ergänzt und in manchen Fällen übertroffen wird. Gemäß der Erfindung kann daher bspw. eine Auswahl getroffen werden unter einer Klassifizierung als eine mittlere Amylose und eine dazwischen liegende Gelatinierungstemperatur (welche normal ein etwas trockenes und flockig gekochtes Reisprodukt erzeugt), wobei durch ein Mahlen auf eine sehr hohe Stufe ein Reis hergestellt wird, der sich klebrig und glutinös kocht, als wäre er von einer Reissorte mit einer niedrigen Amylose und einer niedrigen Gelatinierungstemperatur hergestellt.
Gemäß der Erfindung kann dieselbe Auswahl getroffen werden mit einer Klassifizierung als eine mittlere Amylose und eine dazwischenliegende Geltemperatur, wobei durch ein gleichförmiges Mahlen zu einer ungewöhnlich niedrigen Stufe ein weißes Reisprodukt hergestellt wird, welches sich zur Herstellung von Körnern hoher Integrität und Festigkeit kochen läßt. Dieses Produkt hat viele der Eigenschaften von Reis mit einer sehr hohen Amylose oder von halbgar gekochtem Reis. Bei einem Kochen mit überschüssigem Wasser, wie bspw. beim Kochverfahren von Beutelprodukten, ist das Produkt trockener und weniger breiig als dann, wenn ein regulärer roher und gut gemahlener Reis verwendet wird. Bei einer Verarbeitung zu einem Instantreis hat das Produkt eine bessere Kornintegrität und Beschaffenheit. Die niedrige Mahlstufe vergrößert auch die Menge der Aroma- und Geschmackverbindung 2-Acetyl-1-pyrrolin in dem gemahlenen aromatischen weißen Reis. Diese Verbindung ist bei höheren Gehalten der Kleie und an den Oberflächenschichten des Reis vorhanden, wobei niedrige Mahlstufen in dem gemahlenen Reis die Verbindung mehr behalten.

Kurze Beschreibung der Zeichnung

Fig. 1 ist eine graphische Darstellung und zeigt die Transparenz, Weiße und die Satake-Mahlstufen von verschiedenen Reisproben wie bestimmt mit dem optischen Satake-Mahlstufenmeßgerät, wobei die Bereiche, die einer an dem Reis verbleibenden Oberflächenkleie entsprechen, durch den gefärbten Kleienausgleichsindex klassifiziert sind.

Beschreibung der bevorzugten Ausführungsform

Eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung befaßt sich mit der Veränderung der Mahlstufe von gut gemahlenem Reis mit einer mittleren Amylose und einer dazwischenliegenden Gelatinierungstemperatur ("Gel"), sodaß der Reis wesentlich weicher und klebriger kochen wird als gut gemahlener Reis bei einem Kochen auf dieselbe Art. Um dieses Produkt zu erhalten, wird der Reis auf 100 oder mehr Satake-Mahlstufen gemahlen. Derselbe Reis kann auf 78 oder weniger Satake Mahlstufen gemahlen werden, um das Kochverhalten und die trockene, flockig gekochte Reisbeschaffenheit von Auswahlsorten mit einem niedrigen Gel und einer niedrigen Amylose zu ergeben.
Industrienormen beschreiben Verfahren zum Messen der Mahlstufe und klassifizieren die Techniken in zwei Hauptgruppen: (1) solche, welche die Quantität (a) von entfernter Kleie oder (b) von restlicher Kleie schätzen, und (2) solche, welche die Wirkungen der Entfernung der äußeren Schichten des Reiskornes an (a) optischen Eigenschaften oder (b) an der chemischen Zusammensetzung des fertig gemahlenen Produktes messen.
Die Messung der entfernten Kleie kann durch ein Wiegen des Reis vor und nach dem Mahlen erfolgen. Die Gewichte von 1.000 ganzen Körnern von rohem Reis, braunem Reis und gemahlenem Reis können für die Messung des prozentualen Gewichts der entfernten Schalen benutzt werden, um braunen Reis herzustellen, und des prozentualen Gewichts der entfernten Kleie, um gemahlenen Reis herzustellen. Das letztere ist ein Maß für die Mahlstufe auf der Basis der entfernten Kleie.
Eine andere Technik befaßt sich mit der indirekten Messung der entfernten Kleie unter Anwendung von Daten für den Wirkungsgrad des Mahlens. Wenn eine Reisprobe für den Wirkungsgrad des Mahlens auf einer Mahltestmaschine (bspw. einer McGill-Maschine) getestet wird, normal für eine fixe Mahlzeit, dann wird der gesamte Wirkungsgrad des Mahlens gemessen, und gemessen wird auch das prozentuale Gewicht der Gesamtheit der ungebrochenen Körner. Das prozentuale Gewicht von gemahlenem Reis, hergestellt von einem vorgegebenen Gewicht von rohem Reis, ist bekannt als der gesamte Wirkungsgrad beim Mahlen. Es wird daher augenscheinlich sein, daß wenn das prozentuale Gewicht der Schalen konstant ist, dann Veränderungen bei dem gesamten Wirkungsgrad des Mahlens Veränderungen bei der Mahlstufe auf der Basis der entfernten Kleie angeben.
Die Messung der restlichen Kleie wird in der US Mahlindustrie gewöhnlich durch einen visuellen Vergleich einer gemahlenen Reisprobe mit USDA Normen durchgeführt, die in einer Probenbox angeordnet sind. Jede Box enthält drei Normen, welche die unteren Grenzen für einen "gut gemahlenen Reis" (U.S. No. 1 und No. 2), "einen vertretbar gut gemahlenen Reis" (U.S. No. 3 und No. 4) und "einen schwach gemahlenen Reis" (U.S. No. 5 und No. 6) angeben. Eine Probe wird mit den drei Normen verglichen und eingestuft. Eine separate Probenbox ist für langkörnigen, mittelkörnigen und kurzkörnigen Reis vorgesehen, um zu verhindern, daß die Kornform von dem Vergleich des Anteils der Kleie an der Oberfläche beeinträchtigt wird.
Eine objektivere Bewertung der restlichen Kleie macht Gebrauch von einer unterschiedlichen Einfärbung der Kleie und des Endosperms mit May-Grunwald Reagenz (einem Gemisch von Eosin und Methylenblau, gelöst in Methanol) gefolgt von einer Einschätzung des prozentualen Anteils des Kornbereichs (ebenes Bild), der durch die Kleie bedeckt ist. Die Messung ist bekannt als der Colored Bran Balance (CBB) Index ("Index des gefärbten Kleienausgleichs"). Die Messung wird durchgeführt durch eine Anordnung einer genormten Glasplatte mit einem eingravierten Fadenkreuz (1 cm Gitter) über den zuvor eingefärbten Körnern, und die Anzahl und der prozentuale Anteil der Kreuzungspunkte, die auf der Kleie angeordnet sind, wird gezählt. Eine niedrige CBB Ablesung gibt eine geringere Kleiemenge an der Oberfläche des Reiskorns an.
Das Satake-Mahlmeßgerät mißt die optischen Kennlinien des gemahlenen Reis. Bei dem Satake-Mahlmeßgerät (MM-1B, Satake Engineering Co., Ltd., Tokyo, Japan) ergibt eine Halogenlampe Licht, welches durch einen dazwischen angeordneten Filter mit einer mittleren Wellenlänge von 450 nm passiert und auf die Kornprobe projiziert wird. Die Menge des reflektierten Lichts und des ausgestrahlten Lichts werden gemessen unter Verwendung einer Photodiode. Das reflektierte Licht wird als ein Maß der Weiße (W) angegeben, während das übertragene Licht als ein Maß der Transparenz (T) angegeben wird. Die beiden Messungen werden kombiniert, um eine "Satake Mahlstufe" (SMD) Messung zu ergeben. Brauner Reis hat eine Satake Mahlstufe von Null und die SMD erhöht sich progressiv in dem Ausmaß, wie die äußeren Schichten des Reis weggemahlen werden. Die Entfernung von 10 Gew.-% des braunen Reis durch ein Mahlen kann bspw. eine SMD von 100 ergeben.
Es ist erforderlich, die ausgewählten Messungen der Mahlstufe von weißem Reis mit den normalen gemahlenen Industrienormen und mit der Praxis in Beziehung zu setzen. Die folgende Tabelle zeigt die Satake Mahlstufenmessungen (SMD; W = Weiße; T = Transparenz), den CBB Index und den prozentualen Anteil der Körner an Kleie für einen typischen Satz der USDA Mahlnormen: Norm Korn % Körner mit Kleie gut gemahlen Mittelwert ziemlich gut gemahlen schwach gemahlen lang mittel kurz
Die Ergebnisse zeigen, daß die gut gemahlene Norm etwa einem 20 CBB Index entspricht, die ziemlich gut gemahlene Norm etwa einem 40 CBB Index entspricht und die schwach gemahlene Norm etwa einem 60 CBB Index entspricht. Es kann gesehen werden, daß die Testmessungen der USDA Normen etwas voneinander abweichen, da verschiedene Varianten oder Auswahlsorten in den Normen eingeschlossen sind und die Proben auf der Basis der visuellen Erscheinungsform des Anteils der Kleie an der Oberfläche benutzt wurden.
Es wird angenommen, daß die optischen Messungen der Mahlstufe, wie diejenigen des Satake Mahlstufenmeßgerätes, eine bedeutsame Bestimmung des Kornoberflächencharakters und der Menge der äußeren Reisschichten ergeben, die beim Mahlen entfernt wurden. Mit der Verwendung von solchen Testmaschinen kann der Mahlprozeß präziser gesteuert werden, und es können die Lehren der vorliegenden Erfindung mit einer allgemein gekannten Mahlausrüstung angewendet werden, um die Auswirkungen der hier beschriebenen Ausführungsformen des Verfahrens zu messen.
Schlüsselergebnisse aus der Praxis der Erfindung können durch Überprüfung der folgenden Tabellen verstanden werden. Die Tabellen sind angelegt für eine Zusammenfassung der Ergebnisse aus einer Anzahl von Experimenten, welche die Wirkung der Mahlstufe für Reis von verschiedenen augenscheinlichen Amylose-Prozentangaben auf das Kochverhalten und die Qualitäten von gekochtem Reis zeigen.
Der angegebene Bereich der Amylose (18 % bis 30 %) überdeckt typische kommerzielle Reisarten unter Ausschluß von wachsartigem Reis mit einem extrem niedrigen Amylosegehalt. Der Bereich der gezeigten Mahlstufe (70 bis 115 SMD) verläuft unterhalb des normalen kommerziellen weißen Reis (angrenzend an 85 SMD). Eine niedrige Mahlstufenhöhe von 70 SMD kann mit einer akzeptablen Güte (U.S. No. 1 oder No. 2) erhalten werden unter Anwendung der hier beschriebenen Verfahren. Der Bereich der angebenen Mahlstufe erstreckt sich oberhalb der normal für einen kommerziellen weißen Reis mit mittlerer Amylose (80 bis 95 SMD) verwendeten Stufe bis zu einer Höhe von 115 SMD. Diese große Höhe der Mahlstufe wird kommerziell verwendet für weißen Reis mit niedriger Amylose hergestellt für asiatische Konsumenten, die hoch polierten und geweißten Reis mit keinen Spuren von Kleie bevorzugen.
Die tabulierten Ergebnisse sind repräsentativ für Reis, der mit einem Panasonic Reiskocher gekocht wurde unter Anwendung der gemessenen Wassertechnik. Die Messungen der Festigkeit des gekochten Reis ergeben sich aus der Verwendung eines Pabst Beschaffenheitstesters unter Berücksichtigung des mittleren Scherwertes der beiden abschließenden "Bisse". Die Messungen der Klebrigkeit ergeben sich aus Experimenten, bei welchen Reis von unterschiedlichen Eigenschaften und Kochbedingungen, jedoch von einer gleichen Festigkeit eingestuft werden hinsichtlich der Klebrigkeit und der Kornintegrität. Alle Daten wurden statistisch ausgewertet, um die primären Wirkungen für die verwendeten Kochverfahren und Testmethoden zu zeigen.
Die Festigkeit von gekochtem Reis kann gemessen werden unter Verwendung eines Pabst Beschaffenheitstestsystems. Der Tester hat eine Scherzelle mit einem Kubikinch, welche 10 mg gekochter Reis enthält. Die bewegliche Zellenwand ist mit einer Kraftmeßvorrichtung verbunden und hat 7 Zähne, die mit 5 stationären Zähnen kämmen, um so die gekochte Reisprobe zu "beißen". Während eines Tests bewegt sich die Zellenwand durch einen programmierten Zyklus einer Druckbeaufschlagung und einer Umkehrung hindurch, um von einem angeschlossenen Computer eine Scher/Verschiebungskurve zu erhalten. Die Temperatur der Probe wird durch ein Thermoelement in der Zelle gemessen. Ein typischer Testzyklus umfaßt drei "Bisse", wobei der erste Biß das Testzellenvolumen um 34 % reduziert und der zweite Biß 55 % und der abschließende Biß 100 % ist. Die Testdatenprofile können auf viele Arten analysiert werden, und die Profile der verschiedenen Reisproben sind präzise vergleichbar. Auf diese Weise können bspw. Reis mit unterschiedlichen Stärkeeigenschaften und gekocht unter unterschiedlichen Bedingungen ausgewertet werden für eine Bestimmung von alternativen Möglichkeiten der Erzeugung von Reis mit einer identischen Festigkeit. Das Pabst Beschaffenheitstestsystem kann verschiedene Zellengestaltungen und Kompressionszyklen verwenden, um verschiedene Charakteristiken von gekochtem Reis unter Einschluß der Klebrigkeit zu untersuchen.
Ein einfacher "Tassentest" kann für ein Messen der Kornklebrigkeit von gekochtem Reis verwendet werden. Der gekochte Reis wird mit einer Gabel aufgelockert und dann sorgfältig in eine Tasse mit einem runden flachen Boden gelöffelt (Höhe und Durchmesser 6.35 cm (2.5 Inches). Der Reis wird in die Tasse nicht eingedrückt, sodaß bei der Füllung Leerräume vorhanden sind. Über der Tasse wird eine Platte angeordnet und beide werden gewendet. Die Tasse wird sorgfältig entfernt und der Reishaufen wird für einige Minuten beobachtet. Klebriger Reis behält die Form der Tasse und setzt sich allmählich in eine glutinöse Masse ab, wobei die Höhe und Breite des Haufens gleich sind. In diesem Fall wird der Reis für die Klebrigkeit mit der Güte 1 bewertet. Weniger klebriger Reis fällt sofort auseinander, wenn die Tasse entfernt wird, wobei die Form der Tasse verschwindet und der maximale Durchmesser und die Höhe des Haufens der getrennten Körner das Verhältnis von etwa 5 : 1 ist. In diesem Fall wird der Reis für die Klebrigkeit mit der Güte 5 bewertet. Dazwischen liegende Stufen der Klebrigkeit werden mit 2, 3 und 4 bewertet. Tabelle 1: Festigkeit von gekochtem Reis - Pabst-Einheiten Kg Wirkung der Mahlstufe und der Amylose % konstantes Wasser-Reisverhältnis 1.75 : 1 im Volumen Satake Mahlstufe niedrige Amylose mittlere Amylose hohe Amylose Tabelle 2: Klebrigkeit von gekochtem Reis - Tassen-Testeinheiten Wirkung der Mahlstufe und der Amylose % konstantes Wasser-Reisverhältnis 1.75 : 1 im Volumen Satake Mahlstufe niedrige Amylose mittlere Amylose hohe Amylose Einheiten Tabelle 3: Kochzeit - Minuten Wirkung der Mahlstufe und der Amylose % konstant Festigkeit von 6 Kg Beibehaltung durch Veränderung des Wasser-Reis Verhältnisses Satake Mahlstufe niedrige Amylose mittlere Amylose hohe Amylose Min.
Aus den vorstehenden Tabellen ist ersichtlich, daß Veränderungen bei der Mahlstufe extrem wichtig sind in Bezug auf das Kochverhalten und die Eigenschaften von gekochtem Reis. Die vorstehenden Tabellen 1 und 2 zeigen, daß ein Reis mit mittlerer Amylose und einer 85 SMD weicher und klebriger gemacht werden kann durch ein Mahlen auf eine 115 SMD. Diese Produkt gleicht einem Reis mit niedriger Amylose und bei einer niedrigen Mahlstufe. Die Tabelle 3 zeigt, daß eine Vergrößerung der Mahlstufe die Kochzeit gegen eine Erniedrigung der Amylose verringert. Gleichartig kann ein Reis mit einer mittleren Amylose gemahlen werden gegen eine niedrige Stufe, um ein Kochverhalten und Eigenschaften von gekochtem Reis zu erzeugen, die mehr einem Reis mit höherer Amylose gleichen.
Die Bedeutung dieser Ergebnisse kann weiter illustriert werden durch die Beschreibung einer Anzahl von Beispielen, bei welchen die Kochqualitäten von speziellen Auswahlsorten geändert werden durch Anwendung von bestimmten Ausführungsformen dieser Erfindung.

Beispiel 1

Die Reisauswahlsorte RTA 1002 mit einer mittleren Amylose und einer dazwischen liegenden Reis-Gelatinierungstemperatur wurde entschalt und dann gemahlen unter Verwendung einer kommerziellen Satake Abriebmahlmaschine (Satake Engineering Co., LTD., Tokyo, Japan, Modell RMB). Nach einem guten Mahlen wurde diese Auswahlsorte klassifiziert mit einer mittleren Amylose (24 Gew.-% augenscheinliche Amylose) und einem dazwischenliegenden Gel (Alkali-Streuwert 2.4). Die Maschine wurde für die Probe 1 eingestellt auf die Herstellung einer 68 SMD und für die Herstellung der Probe 2 wiederholt eingestellt auf eine 92 SMD. Ein zweiter Durchgang des Produkts der Probe 1 durch die Maschine mit einem noch längeren Mahlen erzeugte den Reis der Probe 3 mit einer 116 SMD. Die prozentuale Amylose und der Alkalistreuwert jeder Probe wurden gemessen.
Das Kochverhalten wurde ausgewertet durch ein Kochen von 50 g Proben des gemahlenen Reisprodukts in überschüssigem Wasser und ein leichtes Kochen über unterschiedliche Zeiten. Für jede Probe wurden die Zeiten von 10 Minuten, 15 Minuten und 20 Minuten ausgewertet. Die Klebrigkeit jeder Probe des gekochten Reis wurde eingeschätzt durch Verwendung des "Tassentests", und der Feuchtigkeitsgehalt jeder Probe des gekochten Reis wurde gemessen.
Die Ergebnisse waren die folgenden: Probe Weiße Transparenz % augenscheinliche Amylose Alkali-Streuwert Probe Kochzeit % Feuchtigkeit gekochter Reis Klebrigkeit Tassentest
Die Ergebnisse zeigen, daß ein Mahlen von Reis auf eine höhere Stufe die Rate der Absorption von Feuchtigkeit während des Kochens in überschüssigem Wasser beschleunigt und daß ein Reis der hohen Mahlstufe klebriger ist bei einem vorgegebenen Feuchtigkeitsgehalt als ein Reis einer niedrigen Mahlstufe. Die Messungen der Amylose und des Alkalistreuwertes zeigen etwas höhere augenscheinliche Amylosemessungen bei dem klebrigeren Reis. Ein Reis der höheren Amylose würde in Übereinstimmung mit dem Stand der Technik wahrscheinlich einen weniger klebrigen Reis ergeben. Die Extraktion der Lipide von einer Reisprobe vor der Durchführung des Amylosetests ist bekannt für eine Erhöhung der Amylosemessung von Reis einer mittleren Amylose um etwa 2 Prozentpunkte. Messungen der prozentualen Amylose bei Reis ohne die Extraktion von Lipiden wird bezogen als "% augenscheinliche Amylose". Alle Bezugnahmen auf "Amyolse %" beziehen sich hier auf den augenscheinlichen prozentualen Amylosegehalt nach dem Gewicht. Die höheren augenscheinlichen Amyloseanteile, die bei dem Reis der hohen Mahlstufe gemessen werden, reflektieren möglicherweise die Entfernung von mehr äußeren Schichten mit hohem Lipidgehalt des Korns bei hohen Mahlstufen. Die Änderungen bei dem Alkalistreuwert mit der Mahlstufe werden nicht als bedeutsam angesehen.

Beispiel 2

Eine Probe von RTA 1002 (24 % Amylose, 3 - 5 Alkalistreuwert) wurde auf einer hohen Mahlstufe (115 SMD) gemahlen und gekocht und verglichen mit einer gekauften Probe von Jasmin 85 Reis, hergestellt und vermarktet von der Douget-Dishman Rice Company. Jasmin 85 (IR841) ist eine Reisvariante mit niedriger (17 %) Amylose und hoher Gelatinierung (Alkalistreuwert 6.5) und ist in den USA zu kaufen.
Proben wurden in überschüssigem Wasser gekocht durch ein Einbringen von 50 g Reis in köchelndes Wasser für 10 Minuten, 15 Minuten, 20 Minuten und 25 Minuten. Der Feuchtigkeitsgehalt der gekochten Reisproben wurde verglichen. Messungen mit dem Tassentest für die Klebrigkeit wurden durchgeführt.
Die Ergebnisse waren die folgenden: Probe Weiße Transparenz Probe Kochzeit % Feuchtigkeit gekochter Reis Klebrigkeit Tassentest
Die Ergebnisse zeigten, daß der Reis mit einer hohen Mahlstufe, einer mittleren Amylose und einer dazwischen liegenden Gelatinierung (RTA 1002) Wasser gleich rasch absorbierte wie der Reis der niedrigeren Mahlstufe, der niedrigen Amylose und der niedrigen Gelatinierungstemperatur (5 - 85).
Wichtig und gegensätzlich zu den Erwartungen im Stand der Technik war der Reis der mittleren Amylose gleich klebrig wie der Reis der niedrigen Amylose. Die höher Mahlstufe des Reis der mittleren Amylose resultierte in einer höheren Klebrigkeit und in einer höheren Kochrate, als es im Stand der Technik vorgeschlagen wurde.

Beispiel 3

Geschälter RTA 1002 wird kontinuierlich einer IRM30 Satake Abriebmahlmaschine zugeführt, bei der ein 30 Sandstein mit 750 U/min verwendet wurde und der Rückdruck eingestellt war zur Erzielung einer 45 SMD. Der Ausstoß von dieser Maschine wird einer KB40 Satake Poliermaschine zugeführt, die bei 850 U/min unter Verwendung eines Wasser/Luft-Gemisches arbeitet,um die Kleie zu erweichen und zu entfernen. Der Ausgang von diesem Verfahren ist ein Reis einer niedrigen Mahlstufe mit einer 69 SMD (Weiße 35, Transparenz 2.4). Bei einem Testen unter Verwendung des unterscheidenen May- Grunwald Farbtests zeigte das Produkt sichtbare Kleie bei 67 % der Körner, einen Colored Bran Balance Index von 8 und die Probe wurde visuell bestimmt als eine Überschreitung der minimalen USDA Norm für gut gemahlenen weißen Reis. Der gekochte Reis zeigte nur eine kleine Anzahl von Körnern mit Kleiestreifen und war in seinem gesamten Erscheinen akzeptabel.
Fig. 1 zeigt Beispiele der Testergebnisse unter Verwendung des Satake Mahlstufenmeßgerätes für die USDA Normen und verschiedene kommerzielle weiße Reisprodukte. Gezeigt ist auch das Produkt von dem in diesem Beispiel (P3) beschriebenen Verfahren und dasjenige von dem Beispiel 2 (P2).
Wie unter Bezugnahme auf Fig. 1 zu sehen ist, wurden verschiedene, kommerziell erhältliche, gemahlene, weiße Reisarten getestet auf die Weiße, Transparenz und die Satake Mahlstufe. Die Ziffern und Buchstaben der getesteten Reisarten sind folgende:

Produktmarken

1. Texmati Lite Bran, Langkorn
2. Texmati White Rice, Langkorn
3. Food Club, Langkorn
4. Mahatma, Langkorn
5. Wonder, Langkorn
6. Seven Star, Basmati
7. Al Baari, Basmati
8. Super Pari, Basmati
9. Rani, Basmati
10. Nishiki, Mittelkorn
11. Watermaid, Mittelkorn
12. Kroger, Mittelkorn
13. Kokuho Rose, Mittelkorn
14 Thai Jasmine, Langkorn

USDA Langkornnormen

A. gut gemahlen
B. genügend gut gemahlen
C. schwach gemahlen

Beispiel 4

Bei diesem Beispiel wird eine Reissorte RTA 1002 gemahlen unter Verwendung von drei unterschiedlichen Kombinationen der Stufen eines Abriebmahlens und eines Wasserpolierens zur Erzeugung von gemahlenem Reis mit einer im wesentlichen gleichen Mahlstufe, aber mit unterschiedlichen Poliergraden und Entfernungen der Kleie an der Oberfläche. Obwohl bei dieser Beschreibung der Ausdruck "mahlen" gebraucht ist zur Beschreibung der Entfernung der Kleie, kann er auch die Stufen eines Polierens mit wechselnder Zeitdauer umfassen sowie andere Polierbedingungen, wie es in der Technik allgemein bekannt ist. Der prozentuale Anteil der Körner mit Kleie wurde gemessen unter Verwendung des May-Grunwald- Farbtests. Die Prozessbeschreibungen zeigen den Wechsel bei der Satake Mahlstufe bei jeder Stufe von jedem Prozess. Prozess Weiße Transparenz % Körner mit Kleie Abrieb Polierung
Keine bedeutsamen Unterschiede wurden für das Kochverhalten zwischen den drei Proben gefunden. Kleiestreifen waren an den gekochten Reisproben erkennbar in Übereinstimmung mit den Ergebnissen des vorstehend angegebenen May-Grunwald- Farbtests. Der am wenigsten polierte Reis (der den höchsten Anteil an Kleistreifen hatte) war noch akzeptabel und entsprach der USDA Norm für gut gemahlenen Reis.

Beispiel 5

Bei diesem Beispiel wurde eine Sorte "LC31" mit sehr hoher Amylose gemahlen, um Proben einer niedrigen Mahlstufe und einer hohen Mahlstufe zu erzeugen für einen Vergleich mit Proben einer Sorte "Labelle" mit mittlerer Amylose, die ebenfalls auf einer niedrigen und eine hohen Stufe gemahlen wurde.
Die Beispiele wurden gekocht in zugemessenem Wasser bei drei Wasser-Reis-Gewichtsverhältnissen unter Verwendung eines Panasonic Reiskochers. Die gekochten Reisproben wurden getestet unter Verwendung des Pabst Beschaffenheitstestsystems und des Tassentests für die Klebrigkeit.
Die Ergebnisse waren die folgenden: Probe % augenscheinliche Amylose Alkali-Streuwert Weiß Transparenz LABELLE hohe Mahlstufe niedrige Mahlstufe Probe Wasser-Reis-Verhältnis gekochter Reis Festigkeit (kg) Klebrigkeit Tassentest LC 31-hohe SMD LC 31-niedrige SMD LABELLE-hohe SMD LABELLE-niedrige SMD
Die Testergebnisse zeigten die Wichtigkeit des Wasser-Reis- Verhältnisses (Häufigkeit) und der prozentualen Amylose beim Bestimmen der Beschaffenheit des gekochten Reis, wie es im Stand der Technik bekannt ist. Die Ergebnisse zeigten jedoch auch, daß die Mahlstufe von gleicher oder größerer Wichtigkeit ist bezüglich der Beschaffenheit des gekochten Reis und daß Reis mit einer mittleren Amylose hergestellt werden kann für ein gleiches Verhalten wie Reis mit einer hohen Amylose durch ein Mahlen auf eine niedrigere Stufe.

Beispiel 6

Bei diesem Beispiel wurden sechs verschiedene Reissorten, zwei mit einer niedrigen Amylose, zwei mit einer mittleren Amylose und zwei mit einer hohen Amylose, auf eine hohe Stufe (120 SMD) und auf eine niedrige Stufe (70 SMD) gemahlen. Proben von jedem wurden gekocht bei drei Wasser- Reis-Verhältnissen wie bei dem vorstehenden Beispiel 4 und getestet unter Verwendung des Pabst Beschaffenheitstestsystems und des Tassentests. Die Ergebnisse der Tests wurden statistisch analysiert unter Anwendung einer Regressionsberechnung, wobei festgelegt wurde, daß die Beschaffenheit (Festigkeit und Klebrigkeit) von gekochtem Reis aus der Kenntnis des prozentualen Gewichts der Amylose, der Mahlstufe, dem Wasser-Reis-Verhältnis und der Temperatur des gekochten Reis in der Pabst Testzelle geschätzt werden kann.
Dieselben Reissorten wurden dann gemahlen, um Proben mit einer Satake Mahlstufe von 115, 100, 85 und 70 bereitzustellen. Diese Proben wurden dann gekocht bei den Wasser- Reis-Verhältnissen, die für die Erzeugung von gekochtem Reis mit einem gleichmäßigen Pabst Festigkeitswert von 6 kg benötigt wurden. Dieses Verhältnis wurde aus der Regressionsgleichung bestimmt. Die gekochten Reisproben wurden dann in Bezug auf die Kornintegrität und die Klebrigkeit durch ein Team eingestuft, das keine Kenntnis von den Probeidentitäten hatte. Die Ergebnisse wurden statistisch analysiert und sind in Tabelle 4 gezeigt. Es ist klar, daß die Mahlstufe eine wesentliche Wirkung auf die Beschaffenheit des gekochten Reis für Reisprodukte mit unterschiedlichen Amyloseanteilen hat, die auf eine konstante Festigkeit gekocht sind. Tabelle 4: Subjektive Beurteilung-Einheiten der Klebrigkeit Wirkung der Mahlstufe und der Amylose % konstante Festigkeit von 6 kg durch Änderung des Wasser Reisverhältnisses Satake Mahlstufe niedrige Amylose mittlere Amylose hohe Amylose Einheiten
Tabelle 4 gibt an, daß durch eine Änderung des Wasserverhältnisses zum Erzielen derselben Festigkeit mit Reis von verschiedener Amylose und Mahlstufe es möglich ist, einen gekochten Reis einer hohen Mahlstufe, 115 SMD, und einer mittleren Amylose zu erzeugen, der sich als klebriger erweist als ein normaler gekochter Reis, 85 SMD, mit niedriger Amylose. Die subjektive Kornintegrität und Klebrigkeit wurde durch Testpersonen beurteilt, welche die Norm 1 für den klebrigsten Reis niedriger Integrität und 48 für den am wenigsten klebrigen Reis hoher Integrität anwendeten.

Beispiel 7

Dieses Beispiel zeigt die Art und Weise, in welcher sich die Mahlstufe in dem Verlauf des kommerziellen Mahlens einer bestimmten Auswahlsorte verändern kann sowie die Notwendigkeit für eine präzise Steuerung des Mahlprozesses und/oder des nachfolgenden Kochprozesses, um ein gleichmäßig verarbeitetes Produkt, wie bspw. Instantreis, zu erhalten.
Proben von Reispartien der Sorte RTA 1002, hergestellt von verschiedenen Farmen, wurden in einer McGill Labormahlmaschine gemahlen, um Proben zu trennen, die sich in der gesamten Mahlausbeute unterschieden, wenn sie gleichzeitig gemahlen wurde. Es war zu erwarten, daß sich diese Proben in der Mahlstufe voneinander unterscheiden, und dies war auch der Fall: Probe Mahlzeit Sekunden % Gesamt % Ganz
Die Analysen der einzelnen Partien dieser Sorte, gemahlen zu verschiedenen Zeiten über eine Periode von einigen Monaten, in einer kommerziellen Mühle, unter Verwendung von herkömmlichen visuellen Mahlstufenkontrollen, zeigten, daß sich die Mahlstufe mit dem Mahlwirkungsgrad veränderte. Ein niedriger Mahlwirkungsgrad war mit einer hohen Mahlstufe des getesteten Reis verknüpft,und ein hoher Mahlwirkungsgrad war mit einer niedrigen Mahlstufe des getesteten Reis verknüpft. Ein Wechsel der Mahlstufe in Übereinstimmung mit dieser Erfindung hat ergeben, daß Wechsel bei der Beschaffenheit des gekochten Reis verursacht wurden, wenn der Reis unter konstanten Bedingungen gekocht wird. Durch einen Wechsel des Verfahrens beim Betrieb der kommerziellen Reismühle für eine Änderung der Einstellungen der Mahlmaschine auf der Basis eines Testens des ankommenden Reis für den Mahlwirkungsgrad unter Verwendung eines Testmahlgerätes und dann einer Ergänzung der Ergebnisse mit tatsächlichen Messungen der Mahlstufe an dem Produkt, welches die kommerzielle Mühle verläßt, unter Verwendung des Satake Mahlstufenmeßgerätes, ist eine Einengung des Bereichs der Mahlstufe des Produkts möglich.

Beispiel 8

Dieses Beispiel zeigt die Art und Weise, in welcher die Mahlstufe verwendet werden kann als ein Verfahren zur Verbesserung der Gleichmäßigkeit des Kochverhaltens und der Beschaffenheit von gekochtem Reis bei gemahlenem weißem Reis für einen Ausgleich von Veränderungen bei den Stärkeeigenschaften von rohem Reis, der bei der Mühle verwendet wird. Beispiel 7 zeigt die Art und Weise, mit welcher die Einfachheit des Mahlens und der Mahlstufe sich von Partie zu Partie verändern können. Diese Veränderungen können verbessert werden durch ein Testmahlen von Partien, welche der Mühle zugeführt werden, und ein anschließendes Modifizieren der Mahlbedingungen, um eine konstante Mahlstufe beizubehalten. Bei diesem Beispiel wird das Kochverhalten und die Veränderung der Beschaffenheit von gekochtem Reis zwischen Reispartien direkt oder indirekt gemessen, welche der Mühle zugeführt werden. Die Mahlbedingungen werden dann verändert, um gemahlenen Reis mit einer wechselnden Mahlstufe zu erzeugen, jedoch mit einem konstanteren Kochverhalten und Beschaffenheit des gekochten Reis.
Die Amyloseanteile und die Alkalispreuwerte (ASV) von verschiedenen Reispartien derselben Sorte unterscheiden sich als ein Ergebnis von Faktoren, wie bspw. Wachstumsbedingungen und Umgebung. Der Amylosegehalt innerhalb einer Sorte kann sich um bis zu 6 Prozentpunkte verändern. Die Temperatur während des Kornreifens hat sich als eine Beeinflussung des Amylosegehalts und der ASV erwiesen, wobei diese beiden Stärkeeigenschaften allgemein abnehmen, wenn sich die mittlere Temperatur erhöht. Die folgende Tabelle (aus der Literatur) zeigt die Wirkung in Bezug auf die Wachstumsbreite für zwei Sorten: Labelle Nato % Amylose Texas Arkansas California
Gleichartig zeigt die Sorte RTA 1002, bei welcher zwei Ernten möglich sind, aus derselben Anpflanzung (erste Ernte und "Ratoon" Ernte) eine Wirkung auf den Alkalispreuwert als Folge der kühleren Temperaturen während des Ausreifens der "Ratoon" Ernte: Farm % Amylose Erste Ratoon
Diese Wechsel bei den Stärkeeigenschaften haben eine Auswirkung auf das Kochverhalten und die Beschaffenheit des gekochten Reis.
Eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann für die Erzeugung eines Produkts mit einem gleichmäßigeren Kochverhalten und einer Beschaffenheit des gekochten Reis aus einem Reis mit wechselnden Stärkeeigenschaften verwendet werden. Zuerst wird eine Probe aus jeder Partie testgemahlen auf dieselbe Mahlstufe, gekocht und getestet auf die Produktfestigkeit und Klebrigkeit. Der Unterschied zwischen den Ergebnissen wird berechnet, und es wird dann die Testmahlstufe der einen oder der anderen oder der beiden Proben geändert, um dieselbe gewünschte Höhe der Festigkeit und/oder Klebrigkeit von den unterschiedlichen Partien zu erzielen. Diese Mahlstufenziele können dann verwendet werden von der kommerziellen Mühle, um einen gleichmäßigeren Kochreis aus den beiden Partien zu erzeugen.
Diese Technik wird in der nachfolgenden Tabelle dargestellt. Proben sowohl von der ersten wie auch von der "Ratoon" Ernte von der Farm A wurden getestet bei derselben Mahlstufe, wobei gefunden wurde, daß der Reis der "Ratoon" Ernte zu einer festeren Beschaffenheit kochte. Die Proben wurden getestet auf die Festigkeit nach dem Kochen in einem elektrischen Reiskocher unter einem weniger als normalen Wasser- Reis-Verhältnis von 2.00, um die Härtedifferenz des gekochten Reis zwischen den Proben zu übertreiben. Ein normales Wasser-Reis-Verhältnis für diesen Reis einer mittleren Amylose wäre 2.25.
Die Probe der "Ratoon" Ernte wurde dann im Labor zu einer viel höheren Stufe von 113 SMD gemahlen und wiederholt getestet. Die höhere Mahlstufe resultierte in einer Verringerung der Festigkeit des gekochten Reis von etwa 15 %, und die Beschaffenheit der Probe des gekochten Reis war ähnlicher zu derjenigen der ersten Ernte. Erste Ratoon Ratoon hohe SMD Satake Mahlstufe Weiße Transparenz gekochter Reis Festigkeit bei 120ºC Wasser-Reis-Gewichts-Verhältnis 2.0
Um die Beschaffenheit des gekochten Produkts der ersten "Ratoon" Ernte mehr in Griff zu bringen, wurden die kommerziellen Mahlziele eingestellt auf eine 80 SMD für die erste Ernte und eine 115 SMD für die "Ratoon" Ernte.
Es ist so erkennbar, daß eine Erfindung für ein neues Reismahlen angegeben wurde. Andere Ausführungsformen des Prozesses können angewendet werden ohne ein Abweichen von dem erfinderischen Konzept. Stufen von einigen der Ausführungsformen können in der Reihenfolge neu geordnet werden, wobei die Erfindung auch für die Verarbeitung von anderen Sorten und für die Erzeugung von anderen Reisprodukten mit speziellen Beschaffenheitscharakteristiken verwendet werden kann, wie es insgesamt für den Fachmann auf dem vorliegenden Gebiet augenscheinlich ist.

Claims

1. Verfahren zum Verändern des Kochverhaltens und der Beschaffenheit von gekochtem Reis von vorhandenem gemahlenem Reis, wenn er in einer vorbestimmten Art und Weise gekocht wird, wobei die Verbesserung besteht aus:

einer Veränderung nur der Mahlstufe des Reis durch

ein Mahlen des Reis zu einer größeren Stufe für die Herstellung von gekochtem Reis mit einer wesentlich weicheren und klebrigeren Beschaffenheit; oder

ein Mahlen des Reis zu einer geringeren Stufe für eine Herstellung von gekochtem Reis mit einer wesentlich flockigeren und trockeneren Beschaffenheit.

2. Verfahren zur Beibehaltung eines gleichmäßigen Kochverhaltens und einer gleichmäßigen Beschaffenheit von gekochtem Reis bei einem Herstellungsablauf von gemahlenem Reis, wobei die Kombination der Stufen besteht aus:

Erlangung der Mahlstufe einer Teilmenge des Reis in Übereinstimmung mit den Qualitäten für ein akzeptierbares Kochverhalten und eine akzeptierbare Beschaffenheit von gekochtem Reis;

Versuchsmahlen einer Probe einer zweiten Teilmenge des Reis desselben Typs in einer gleichmäßigen Art und Weise;

Kochen einer Probe der zweiten Teilmenge des Reis in einer gleichmäßigen Art und Weise;

Bestimmung der Unterschiede im Kochverhalten und in der Beschaffenheit des gekochten Reis der ersten Teilmenge und der zweiten Teilmenge; und

Veränderung nur der Mahlstufe der zweiten Teilmenge des Reis zum Ausgleich der Unterschiede im Kochverhalten und in der Beschaffenheit des gekochten Reis zwischen der ersten Teilmenge und der zweiten Teilmenge.

3. Verfahren zum Mahlen von geschältem Reis, bei welchem die Stufen bestehen aus:

Auswahl eines Reis mit einem vorbestimmten Kochverhalten und Qualitäten der Beschaffenheit nach dem Kochen durch ein vorbestimmtes Kochverfahren nach einem guten Mahlen;

Veränderung nur der Mahlstufe des Reis zur Herstellung im Anschluß an ein vorbestimmtes Kochverfahren eines wesentlich trockeneren und flockigeren Reis durch ein Mahlen des Reis auf eine Satake-Mahlstufe von etwa 78 oder weniger und einer Transparenz von 2.0 oder mehr oder zur Erzeugung eines wesentlich weicheren und klebrigeren Reis beim Kochen durch ein Mahlen des Reis auf eine Satake-Mahlstufe von etwa 100 oder mehr.

4. Verfahren nach Anspruch 3, bei welchem der ersichtliche Amylose-Gehalt des auf mehr als 100 Satake-Mahlstufen gemahlenen Reis größer ist als etwa 19 Gew.-%.

5. Gemahlener Reis, hergestellt nach dem Verfahren nach Anspruch 3 und mit den Eigenschaften, ausgewählt von den Gruppen bestehend im wesentlichen aus (a) einer Satake- Mahlstufe von etwa 100 oder größer und mit einem ersichtlichen Amylose-Gehalt von mehr als etwa 19 Gew.-% und (b) einer Satake-Mahlstufe von etwa 78 oder weniger und einer Transparenz von etwa 2.0.

6. Verfahren zum Mahlen von geschältem Reis mit einem vorbestimmten Kochverhalten und vorbestimmten Beschaffenheitsqualitäten nach dem Kochen durch ein vorbestimmtes Kochverfahren nach einem guten Mahlen, wobei die Verbesserung besteht aus:

einem Mahlen des Reis auf etwa 78 Satake-Mahlstufen oder weniger, wodurch die Trockenheit und die Flockigkeit des gemahlenen Reis beim Kochen vergrößert wird, während die Transparenz des gemahlenen Reis auf über etwa 2.0 vergrößert wird;

oder ein Mahlen des Reis auf etwa 100 Satake-Mahlstufen oder mehr, wodurch die Weichheit und die Klebrigkeit des gemahlenen Reis beim Kochen vergrößert wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, bei welchem der ersichtliche Amylose-Gehalt des auf etwa 100 Satake-Mahlstufen oder mehr gemahlenen Reis größer als etwa 19 Gew.-% ist.

8. Verfahren zur Veränderung der Beschaffenheit von gekochtem Reis und des Kochverhaltens eines vorhandenen geschälten und gemahlenen Reis beim Kochen durch ein zutreffendes Kochverfahren, wobei die Stufe besteht aus:

einer Veränderung der Satake-Mahlstufe des gemahlenen Reis auf etwa 100 oder mehr zur Herstellung eines weicheren und klebrigeren Reis oder auf etwa 78 oder weniger zur Herstellung eines festeren und weniger klebrigen Reis, während die Transparenz des gemahlenen Reis auf mehr als etwa 2.0 erhöht wird.

9. Verfahren zum Mahlen von Reis, wobei die Kombination der Stufen besteht aus:

Auswahl eines Reistyps mit vorbestimmten Qualitäten des Kochverhaltens und der Beschaffenheit im geschälten, gut gemahlten und gekochten Zustand im Anschluß an ein vorbestimmtes Kochverfahren;

Mahlen des Reis zu einem Satz von Parametern, ausgewählt von den Gruppen im wesentlichen bestehend aus:

(a) einer Satake-Mahlstufe von etwa 100 oder mehr und einem ersichtlichen Amylose-Gehalt von mehr als etwa 19 Gew.-%; und

(b) einer Satake-Mahlstufe von etwa 78 oder weniger und einer Transparenz von 2.0 oder mehr,

wodurch eine weichere und klebrigere Beschaffenheit des gekochten Reis hergestellt wird, wenn er nach den Parametern der Gruppe (a) gemahlen wird, und ein festerer und weniger klebriger Reis, wenn er nach den Parametern der Gruppe (c) gemahlen wird.