JPH0596187A - 米調理特性を制御するための精白方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 精白した白米の調理特性と調理済み米のテク
スチャーを変えるための改良方法を提供すること。 【構成】 この方法は米穀粒のアリューロン層とサブー
アリューロン層を多かれ少なかれ除去するために精白度
のみを変えることを含む。ある一定の物理化学的パラメ
ーターセットを有する米品種又は雑種を精白して、異な
る物理化学的パラメーターセットに通常付随する調理済
み米品質及び加工挙動を有する精白された白米を得るこ
とができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は米の精白（ｍｉｌｌｉｎｇ）方法
に関し、さらに詳しくは、精白方法のみをかえることに
よってこのような米の調理（ｃｏｏｋｉｎｇ）挙動と調
理済み米（ｃｏｏｋｅｄ ｒｉｃｅ）の特性とを制御す
る方法に関する。米は世界における主食作物の１つであ
り、多くの種類の米が消費されている。種々の国及び地
域における品質の好みは多様である。好みは、特定の性
質を有する穀粒（ｇｒａｉｎ）を産出する、天然に生成
する地域植物種に由来する、又は調理及び食事に用いら
れる用具に関係する、又は米に付随する地域食物の性質
及び調理方法の利用可能性と便利さにも関係する。例え
ば、箸は粘性の米の使用に付随するものであり、カレー
を食べる人は乾燥した、ふわふわした米を好み、インス
タントライス（予め調理され、乾燥され、後に再構成さ
れたもの）は種々な性質を有するが、調製の便利さがこ
の種の米を好む消費者を生じている。一部の消費者は調
理後に非常に白色である、高度に光沢のある米を好み、
他の消費者は高いふすまと食物繊維のレベルを有する玄
米を好む。

【０００２】品種改良者、農業家、加工業者及び販売者
を含む米産業は非常に多数の米の変種と雑種及び米から
の製品を開発し、生産することによって世界中の消費者
の好みに対応している。

【０００３】米の変種及び雑種の調理特性を制御する試
みは、米の品種の種々な物理化学的パラメーターの測
定、その後の、適当なアミロース含量、ゼラチン化温
度、ゲル稠度、穀粒サイズ及び他のこのようなパラメー
ターに達するための交雑種形成又は雑種形成を扱う。ア
ミロースに関する大ざっぱな分類は低、中等及び高であ
る。ゲル化温度の分類は低、中間及び高である。ゲル化
稠度の分類は軟、中等及び硬である。穀粒サイズは米を
長い、中位及び短いとして分類するために用いられる。
未加工の精白された白米に対してこれらの試験と分類が
用いられる。パールボイルド（ｐａｒｂｏｉｌｅｄ）米
に対して用いられる場合には、これらの試験と分類は修
正される。アミロースは米の調理と加工挙動を予測する
ために最も重要な特性と見なされている。米穀粒の経済
的な価値は調理と加工挙動、等級及び精白収率によって
主として評価される。

【０００４】好ましい物理化学的性質、味、香り及び調
理中の伸びの組合せを有する米変種を得るための品種改
良は、かなりの品種改良時間、費用及び複雑さを生ず
る。雑種米の開発には、雄性不棯と復旧特性との特徴に
品種改良の複雑さを加えることが必要になる。品種改良
とパールボイリングは、先行技術の特定の米に調理済み
米の品質を反映させる主要な方法であった。

【０００５】種々な組合せの物理化学的性質を品種改良
して米を得て、しかもこのような種々な性質に通常関連
した、種々な調理特性を得る必要性を減ずる方法又は手
順は、特定の特性を有する商業的米の生産効率を顕著に
改良すると考えられる。

【０００６】本発明は、所定方法で調理した場合に一定
精米（ｍｉｌｌｅｄ ｒｉｃｅ）の調理挙動と調理済み
米テクスチャーとを変える方法であって、実質的により
柔らかい、より高粘性の調理済み米を得るためには米を
高度に精白し、実質的によりふわふわした、より乾燥し
た米を得るためには米を軽度に精白することにより、米
の精白度（ｍｉｌｌｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ）のみを変え
る工程を含む方法を提供する。

【０００７】生産制御に適用される本発明の１態様は、
調理した場合に受容される米の精白度を得る工程；第２
ロットの米を試験精白し、調理する工程；受容される米
と第２ロットとの調理挙動及び調理した場合の米テクス
チャーの差を評価する工程；及び第２ロットの精白度の
みを変えて、この差を調整して、均質な生産ランを生ず
る工程を含む。

【０００８】本発明の他の態様は、充分に精白した場合
に所定の調理挙動とテクスチャーを有する米を選択する
工程及びこの米の精白度のみを変えて、約７８以下のサ
タケ（Ｓａｔａｋｅ）精白度（ＳＭＤ）に前記米を精白
することによって同じ調理手順後に実質的によりふわふ
わした、より乾燥した米を得、同時に約２．０以上の米
透明度を得るか、又は約１００以上のＳＭＤにまで米を
精白することによって実質的により柔らかい、より高粘
性の調理済み米を得る工程を含む。

【０００９】本発明は精白した白米の調理と加工挙動及
び調理済み製品のテクスチャー品質との決定における見
かけのアミロース含量と他の物理化学的特性との影響を
補い、ある場合には無効にする精白度の変更及び制御の
使用を必要とする。本発明によると、例えば中等アミロ
ース及び中間ゼラチン化温度として分類される変種（通
常、幾らか乾燥した、ふわふわした調理済み米生成物を
生ずる）を得て、非常に高度に精白することによって、
低アミロース、低ゼラチン化温度クラスの米から製造さ
れたかのごとく、粘性かつ粘着性に調理される米を生産
することができる。

【００１０】本発明によると、中等アミロース及び中間
ゼラチン化温度として分類される同じ変種を得て、特に
軽度に均一に精白することによって、高度に結合性で引
き締まった穀粒を生じるように調理される白米製品を生
産することができる。ボイルーインーバッグ調理方法に
おけるように過剰な水中で調理する場合には、生成物は
レギュラーの未加工精米を用いる場合よりも乾燥し、あ
まり柔らかくない。インスタントライスに加工する場合
には、生成物は良好な結合性とテクスチャーを有する。
低精白度は精白された香りのある白米中の香りと味の化
合物、２−アセチルー１−ピロリン量をも増大させる。
この化合物は米のふすまと表面層中に高レベルで存在
し、低レベルの精白は精米中にこの化合物を多く留め
る。

【００１１】図１は、サタケ光学精白度計によって測定
される、幾つかの米サンプルの透明度、白色度及びサタ
ケ精白度、及び着色ふすま平衡指数によって分類される
米上に残留する表面ふすまに対応する面積を示すグラフ
表現である。

【００１２】本発明の１実施態様は充分に精白された中
等アミロース、中間ゼラチン化温度（ゲル）米の精白度
を、同様に調理する場合の充分に精白された米よりも実
質的により柔らかく、より粘性に調理されるように変え
ることを含む。この生成物を得るためには、米をサタケ
精白度１００以上に精白する。同じ米をサタケ精白度７
８以下に精白すると、この米は低ゲル、低アミロース変
種の調理挙動と乾燥した、ふわふわした調理済み米テク
スチャーとを示す。

【００１３】業界の協約は精白度の測定方法を述べ、方
法を２つの主要グループ：（１）（ａ）ふすま除去量も
しくは（ｂ）ふすま残留量を測定する方法、及び（２）
（ａ）最終的精白生成物の光学的特性もしくは（ｂ）化
学的組成に対する米穀粒の外層除去の効果を測定する方
法に分類している。

【００１４】ふすま除去量の測定は精白の前後の米を秤
量することによって実施することができる。未加工米、
玄米及び精米の全粒１，０００個の重量を用いて、玄米
を製造するまでに除去された穀（ｈｕｌｌ）の重量％と
精米を製造するまでに除去されたふすまの重量％を測定
する。後者はふすま除去量を基準にした精白度の尺度で
ある。

【００１５】ふすま除去量の間接的測定を含むもう１つ
の方法は精白効率データを用いる。米サンプルを精白試
験機［例えば、マクギル（ＭｃＧｉｌｌ）装置］で通常
一定精白時間の精白効率に関して試験する場合には、総
精白効率を測定し、破壊されていない全粒の重量％をも
測定する。一定重量の未加工米から得られる精米の重量
％は総精白効率として公知である。穀の重量％が一定で
あるならば、総精白効率の変化がふすま除去量を基準に
した精白度の変化を表すことは明らかである。ふすま残
留量の測定は米国精白業界では通常、サンプルボックス
に配置されたＵＳＤＡ標準に対する精米サンプルの目視
比較によって実施される。各ボックスは「充分に精白」
の下限（Ｕ．Ｓ．Ｎｏ．１とＮｏ．２）；「適度に精
白」の下限（Ｕ．Ｓ．Ｎｏ．３とＮｏ．４）；及び「軽
度に精白された米」の下限（Ｕ．Ｓ．Ｎｏ．５とＮｏ．
６）を表す３標準を含む。サンプルを３標準に比較し
て、等級化する。表面ふすまレベルの比較による穀粒形
状の損傷を阻止するために長い穀粒、中位穀粒及び短い
穀粒の分離サンプルボックスを用意する。

【００１６】ふすま残留量のより客観的評価はメイーグ
ルンワールド（Ｍａｙ−Ｇｒｕｎｗａｌｄ）試薬（メタ
ノールに溶解した、エオシンとメチレンブルーとの混合
物）によるふすまと内皮との示差染色と、その後の、ふ
すまによって覆われた穀粒面積（平面像）の割合の評価
とを用いる。この測定は着色ふすま平衡（ＣＢＢ）指数
として公知である。予め染色した穀粒上に、網線（１ｃ
ｍグリッド）が彫られた標準ガラスプレートを載せるこ
とによって測定を実施し、ふすま上に存在する交差点を
計数する。低いＣＢＢ読み取り値は米穀粒の表面上のふ
すま量が少量であることを示す。

【００１７】サタケ精白計は精米の光学的特性を測定す
る。サタケ精白計［ＭＭ−１Ｂ、サタケ エンジニヤリ
ング社（Ｓａｔａｋｅ ＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣ
ｏ．，Ｌｔｄ．）、日本、東京］では、ハロゲン灯が、
干渉フィルター、中心波長４５０ｎｍを通過し、穀粒サ
ンプル上に投射される光線を供給する。反射光線量と透
過光線量とをフォトダイオードを用いて測定する。反射
光線は白色性（Ｗ）の尺度として表示され、透過光線は
透明度（Ｔ）として表示される。これらの２種の測定を
結合して、「サタケ精白度」（ＳＭＤ）測定値を形成す
る。玄米はサタケ精白度 零を有し、ＳＭＤは米の外層
が精白されるにつれて徐々に増大する。例えば、精白に
よる玄米の１０重量％除去はＳＭＤ１００となる。

【００１８】白米の精白度の特定測定値を通常の精白業
界標準値及びプラクチス（ｐｒａｃｔｉｃｅ）に関連さ
せることが必要である。下記表は典型的なＵＳＤＡ精白
標準セットに関するサタケ精白度測定値（ＳＭＤ；Ｗ＝
白色度；Ｔ＝透明度）、ＣＢＢ指数及びふすま付き穀粒
の割合を示す：標準 穀粒 Ｗ Ｔ ＳＭＤ ＣＢＢ ふすま付き穀粒％ 充分に精白 長い 38.2 1.78 82 8 67 US#1、#2 中位 35.3 1.78 69 24 99 短い 36.9 1.74 76 29 99 平均： 36.8 1.76 76 20 88 適度に精白 長い 23.9 1.51 58 37 99 US#3、#4 中位 31.9 1.31 54 39 100 短い 29.8 1.20 44 48 100 平均： 31.5 1.34 52 41 100 軽度に精白 長い 30.6 1.13 48 56 97 US#5、#6 中位 29.3 0.88 0 63 99 短い 28.3 1.16 37 61 100 平均： 29.4 1.06 28 60 99 結果は、充分に精白された標準が約２０ＣＢＢ指数を有
し、適度に精白された標準が約４０ＣＢＢ指数を有し、
軽度に精白された標準が約６０ＣＢＢ指数を有すること
を示す。標準には数種の変種が含まれ、サンプルは表面
ふすまレベルの外観に基づいて用いられるので、ＵＳＤ
Ａ標準の試験測定値が幾らか変動するのが見られる。

【００１９】例えばサタケ精白度のような、精白度の光
学的測定値は穀粒表面の特性と精白中に除去された米外
層量とを有意義に評価すると考えられる。このような試
験装置を用いることによって、精白プロセスをより厳密
に制御することができる、ここではプロセス実施態様の
効果の測定に周知の精白装置を用いて適用される本発明
の教えを開示する。

【００２０】本発明の実施からの重要な結果は、下記表
を検討することによて理解される。これらの表は、見か
けのアミロース割合が異なる米に関して、調理挙動と調
理済み米品質とに対する精白度の効果を示す、多くの実
験からの結果を要約するように構成する。

【００２１】示したアミロース範囲（１８〜３０％）
は、極度に低いアミロースレベルのワックシーライス
（ｗａｘｙ ｒｉｃｅ）を除いて、代表的な商業的米品
種を網羅する。示した精白度範囲（７０〜１１５ＳＭ
Ｄ）は通常の市販白米（約８５ＳＭＤ）を含む。７０Ｓ
ＭＤの低い精白度レベルはここに述べる方法を用いて許
容される等級（Ｕ．Ｓ．Ｎｏ．１又はＮｏ．２）で達せ
られる。示した精白度範囲は中等アミロース市販白米に
通常用いられる精白度（８０〜９５ＳＭＤ）から１１５
ＳＭＤレベルまでに及ぶ。この高レベルの精白度は、ふ
すまの痕跡のない高度に光沢のある白米を好むアジアの
消費者用に生産される低アミロース白米に対して商業的
に用いられる。

【００２２】表に記載した結果は、水計量方法を用いて
パナソニック炊飯器（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ Ｒｉｃｅ
Ｃｏｏｋｅｒ）で調理した米を表す。調理済み米の引き
締まり性（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）測定値は、最終的に２
「バイト（ｂｉｔｅ）」の平均剪断値を要するパブスト
テクスチャー テスター（Ｐａｂｓｔ Ｔｅｘｔｕｒ
ｅ Ｔｅｓｔｅｒ）を用いて得たものである。粘性測定
値は性質と調理条件が異なるが等しい引き締まり性を有
する米を粘性と穀粒結合性とに関して評価する実験によ
るものである。全てのデータは用いた調理方法と試験方
法に関して１次効果を示すように統計的に補整した。

【００２３】調理済み米の引き締まり性はパブスト テ
クスチャー試験系を用いて測定することができる。この
テスターは調理済み米１０ｇを保持する１立方インチの
剪断セルを有する。可動なセル壁は圧力測定装置に接続
し、５個の固定歯とかみ合う７個の歯を有して、調理済
み米サンプルを「かむ（ｂｉｔｉｎｇ）」。試験中に、
セル壁は予定の圧縮及び反転サイクルを通して移動し
て、連結コンピューターによって剪断／変位曲線を作成
する。セル中の熱電対によってサンプルの温度を測定す
る。典型的な試験サイクルは３「バイト」を含み、第１
バイトは試験セル容積を３４％減じ、第２バイトは５５
％減じ、最後のバイトは１００％である。試験データプ
ロフィルを多くの方法で分析して、種々な米サンプルの
プロフィルを正確に比較した。このようにして、例え
ば、異なる条件下で調理された、澱粉特性の異なる米を
評価して、同じ引き締まり性を有する米の代替え生産方
法を求めることができる。パブスト テクスチャー試験
系は種々なセルデザインと圧縮サイクルを用いて、調理
済み米の粘性を含めた種々の特性を調べることができ
る。

【００２４】簡単な「カップ試験」を調理済み米の穀粒
粘性を測定することができる。著理済み米をフォークで
ふわふわとふくらませ、丸平底カップ（高さと直径２．
５ｃｍ）に注意深くスプーンで入れた。米はカップに押
し込まれないが、空隙を満たす。プレートをカップ上に
置き、両者を反転させる。カップを細心に除き、米の量
を数分間観察する。粘性の米はカップ形状を維持し、最
後には硬化して粘着性塊になり、この米の山の高さと幅
は等しい。この場合に、米は粘性に関して１と評価され
る。低粘性の米はカップを除いた時に直ちに崩れ、カッ
プ形状は消失し、分離した穀粒から成る山の最大直径と
高さは約５：１の比である。この場合に、米は粘性に関
して５と評価される。中間の粘性度は２、３、及び４と
評価される。 表１．調理済み米引き締まり性−パブスト単位Ｋｇ 精白度とアミロース％との効果 一定の水：米の容量比 １．７５：１ サタケ精白度 ７０ ８５ １００ １１５ 低アミロース １８％ 4.3 3.9 3.5 3.1 Ｋｇ 中等アミロース ２４％ 6.4 6.0 5.6 5.2 Ｋｇ 高アミロース ３０％ 8.5 8.1 7.7 7.3 Ｋｇ 表２．調理済み米粘性−カップ試験単位 精白度とアミロース％との効果 一定の水：米の容量比 １．７５：１ サタケ精白度 ７０ ８５ １００ １１５ 低アミロース １８％ 1.73 1.51 1.29 1.06 単位 中等アミロース ２４％ 2.25 2.03 1.80 1.58 単位 高アミロース ３０％ 2.77 2.55 2.32 2.10 単位 表３．調理時間−分 精白度とアミロース％との効果 水−米比を変えることによって６Ｋｇの引き締まり性維持 サタケ精白度 ７０ ８５ １００ １１５ 低アミロース １８％ 19.0 17.7 16.2 14.8 分 中等アミロース ２４％ 22.2 20.8 19.4 18.0 分 高アミロース ３０％ 25.3 23.9 22.5 21.1 分 上記表から、精白度の変化が調理挙動及び調理済み米の
性質にとって極めて重要であることが明らかである。上
記表１と２は、８５ＳＭＤによる中等アミロース米が１
１５ＳＭＤにまで精白することによって軟質化され、よ
り粘性になることを説明する。この生成物は低精白度で
の低アミロース米に類似する。表３は、精白度を高める
と、アミロースの減少と同様に、調理時間が減少するこ
とを示す。同様に、中等アミロース米を軽度に精白する
と、高アミロース米により似た調理挙動と調理済み米性
質が得られる。

【００２５】本発明のある一定の実施態様を用いること
によって特定品種の調理特性を変える、幾つかの実施例
を述べることによって、上記の結果の重要性をさらに説
明する。

【００２６】実施例１ 米品種ＲＴＡ１００２、中等アミロース、中間ゼラチン
化温度米を脱穀し、商業的なサタケ摩耗精白機（サタケ
エンジニヤリング社、日本、東京、モデルＲＭＢ）を
用いて精白した。充分に精白した場合に、この品種は中
等アミロース（２４重量％見かけのアミロース）、中間
ゲル［アルカリ スプレッディング値（ａｌｋａｌｉ
ｓｐｒｅａｄｉｎｇ ｖａｌｕｅ）２．４］に分類され
る。この装置をサンプル１に対しては６８ＳＭＤを生ず
るように調節し、サンプル２に対しては９２ＳＭＤを生
ずるように再調節する。サンプル１生成物を装置に通し
て第２回パスさせ、さらに長く精白して、１１６ＳＭＤ
を有する米サンプル３を得た。各サンプルのアミロース
％とアルカリ スプレッディング値とを測定した。精米
生成物の５０ｇサンプルを過剰な水中に入れ、種々な時
間沸騰させ、煮え立たせる。各調理済み米サンプルの粘
性を「カップ試験」を用いて評価し、各調理済み米サン
プルの水分含量を測定した。

【００２７】結果は下記の通りであった： 見かけの アルカリサンプル 白色度 透明度 ＳＭＤ アミロース％ スプレッディング値 １ 35.1 1.41 68 24.1 3.4 ２ 40.4 2.05 92 24.2 3.6 ３ 44.7 2.70 116 25.5 3.2 上記結果は、米を高度に精白すると過剰な水中での調理
中の水分吸収性が促進されること、及び一定の水分含量
では高精白度米は低精白度米よりも粘性であることを示
す。アミロースとアルカリ スプレッディング値との測
定は高粘性米では見かけのアミロース測定値がやや高い
ことを示す。先行技術による高アミロース米は低粘性米
を生ずると考えられる。アミロース試験の実施前に米サ
ンプルから脂質を抽出すると、中等アミロース米のアミ
ロース測定値が約２％点だけ増大することが知られてい
る。脂質を抽出されない米のアミロース％の測定値は
「見かけのアミロース％」と呼ばれる。ここでの「アミ
ロース％」なる記載の全ては、見かけのアミロース重量
％含量を意味する。高精白度米で測定される高い見かけ
のアミロースレベルは高精白度において穀粒の脂質含量
の高い外層の多くが除去されることを表すと考えられ
る。精白度によるアルカリ スプレッディング値の変化
は重要であると考えられない。

【００２８】実施例２ ＲＴＡ１００２（２４％アミロース、３〜５アルカリ
スプレッディング値）のサンプルを高精白度（１１５Ｓ
ＭＤ）に精白し、調理し、ダウゲットーディシュマン
ライス カンパニー（Ｄｏｕｇｅｔ−Ｄｉｓｈｍａｎ
Ｒｉｃｅ Ｃｏｍｐａｎｙ）によって製造され、販売さ
れているジャスミン（Ｊａｓｍｉｎｅ）８５米の購入サ
ンプルと比較した。ジャスミン８５（ＩＲ８４１）は合
衆国で購入可能な低（１７％）アミロース、高ゼラチン
化（アルカリ スプレッディング値６．５）米品種であ
る。

【００２９】サンプルは、米５０ｇを煮え立つ水中に加
えることによって、過剰な水中で１０分間、１５分間、
２０分間及び２５分間調理した。調理済み米サンプルの
水分含量を比較した。粘性のカップ試験測定値を測定し
た。

【００３０】結果は下記の通りであった： 調理済み米 粘性サンプル 調理時間 水分％ カップ試験 ＲＴＡ１００２ 10 65.4 2.2 15 71.2 1.9 20 75.9 1.4 25 79.8 1.5 Ｊ−８５ 10 63.8 2.6 15 70.0 2.6 20 74.6 1.6 25 78.0 1.6 上記結果は、高精白度、中等アミロース、中間ゼラチン
化米（ＲＴＡ１００２）が低精白度、低アミロース、低
ゼラチン化温度米（Ｊ−８５）と同様に迅速に水を吸収
することを示した。重要なことには、先行技術の予想に
反して、中等アミロース米は低アミロース米と同様に粘
性であった。中等アミロース米の高精白度は先行技術が
示唆したよりも高い粘性と高い調理速度とを生じた。

【００３１】実施例３ 脱穀したＲＴＡ１００２を、３０グリッドストーンを用
いるＩＲＭ３０サタケ摩耗精白機に、７５０ＲＰＭにお
いて、背圧を４５ＳＭＤを生ずるように調節して連続的
に供給する。この装置からの生産量（ｏｕｔｐｕｔ）を
８５０ＲＰＭで作動するＫＢ４０サタケ ポリッシュイ
ング装置（Ｐｏｌｉｓｈｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ）に、
水／空気混合物を用いて供給し、ふすまを軟化して、除
去する。このプロセスからの生産量は６９精白度を有す
る低精白度米（白色度３５、透明度２．４）である。メ
イーグルンワルド示差染色試験を用いて試験した場合
に、生成物は穀粒の６７％に目視可能なふすまを示した
（着色ふすま平衡指数８）、サンプルが充分に精白され
た白米の最低ＵＳＤＡ標準値を越えるか否か目視検査し
た。調理済み米は縞状ふすま（ｂｒａｎ ｓｔｒｅａｋ
ｓ）付き穀粒をごく少数示すにすぎず、全体の外観にお
いて受容されるものであった。

【００３２】図１はＵＳＤＡ標準と種々の市販の白米製
品とに対するサタケ精白度計を用いた試験結果の例を示
す。この実施例で述べた方法からの生成物（Ｐ３）と実
施例２からの生成物（Ｐ２）も示す。

【００３３】図１を参照することによって分かるよう
に、商業的に入手可能な、精白された白米を白色度、透
明度、及びサタケ精白度に関して試験した。試験した米
の番号と名称を下記に挙げる：市販ブランド １．テクスマチ ライト ブラン、長い穀粒 （Ｔｅｘｍａｔｉ Ｌｉｔｅ Ｂｒａｎ） ２．テクスマチ ホワイト ライス、長い穀粒 （Ｔｅｘｍａｔｉ Ｗｈｉｔｅ Ｒｉｃｅ） ３．フード クラブ（Ｆｏｏｄ Ｃｌｕｂ）、長い穀粒 ４．マハトマ（Ｍａｈａｔｍａ）、長い穀粒 ５．ワンダー（Ｗｏｎｄｅｒ）、長い穀粒 ６．セブンスター、バスマチ（Ｓｅｖｅｎ Ｓｔａｒ，
ｂａｓｍａｔｉ） ７．アル バーリ、バスマチ（Ａｌ Ｂａａｒｉ、ｂａ
ｓｍａｔｉ） ８．スーパー パリ、バスマチ（Ｓｕｐｅｒ Ｐａｒ
ｉ、ｂａｓｍａｔｉ） ９．ラニ、バスマチ（Ｒａｎｉ，ｂａｓｍａｔｉ） １０．ニシキ（Ｎｉｓｈｉｋｉ）、中位穀粒 １１．ウオーターメイド（Ｗａｔｅｒｍａｉｄ）、中位
穀粒 １２．クロガー（Ｋｒｏｇｅｒ）、中位穀粒 １３．コクホ ローズ（Ｋｏｋｕｈｏ Ｒｏｓｅ）、中
位穀粒 １４．タイ ジャスミン（Ｔｈｉ Ｊａｓｍｉｎｅ）、
長い穀粒ＵＳＤＡ長い穀粒標準 Ａ−充分に精白 Ｂ−適度に精白 Ｃ−軽度に精白実施例４ この実施例では、米品種ＲＴＡ−１００２を摩耗精白工
程と水−ポリッシュイング工程の３種類の組合せを用い
て精白して、本質的に同じ精白度であるが光沢度と表面
ふすま除去度の異なる精米を製造した。ここでは「精
白」なる用語のみをふすま除去操作を表すために用いる
が、この用語は種々な時間の長さ及び、技術上周知であ
るような、他のポリッシュイング条件のポリッシュイン
グ工程をも含むことができる。メイーグルンワルド染色
試験を用いてふすま付き穀粒の割合を測定した。プロセ
スの説明は各プロセスの各工程におけるサタケ精白度の
変化を示す。

【００３４】 プロセス 白色度 透明度 ＳＭＤ ＣＢＢ ふすま付き穀粒％ ＃１ 摩耗56SMD 摩耗31SMD ポリッシュ0SMD 38.7 2.39 87 12 69% ＃２ 摩耗50SMD 摩耗20SMD ポリッシュ12SMD 37.2 2.70 82 4 37% ＃３ 摩耗64SMD 摩耗0SMD ポリッシュ19SMD 36.8 3.03 83 2 19% ３種類のサンプル間に調理挙動の有意差は見られなかっ
た。上記メイーグルンワルド染色試験からの結果と一致
して、調理済み米サンプルには縞状ふすまが目視可能で
あった。しかし、最低光沢（ｐｏｌｉｓｈｅｄ）米（最
高レベルの縞状ふすまを示す）でもまだ許容され、充分
に精白された米に対するＵＳＤＡ標準を満たした。

【００３５】実施例５ この実施例では、非常に高いアミロース品種「ＬＣ３
１」を精白して、低精白度サンプルと高精白度サンプル
とを製造し、低度及び高度に精白した中等アミロース品
種「ラベレ（Ｌａｂｅｌｌｅ）」のサンプルに比較し
た。

【００３６】サンプルをパナソニック炊飯器を用いて、
３種類の水−米重量比で所定量の水中で調理した。調理
済み米サンプルをパブスト テクスチャー試験系とカッ
プ粘性試験とを用いて試験した。

【００３７】結果は次の通りであった： 見かけの アルカリサンプル アミロース％ スプレッディング値 白色度 透明度 ＳＭＤ ＬＣ３１ 30.4 5.7 高精白度 47.4 1.71 123 低精白度 33.2 1.01 59 ラベレ 23.2 3.8 高精白度 45.1 2.77 118 低精白度 33.4 2.20 62 水−米 調理済み米 粘性サンプル 比 引き締まり性（Ｋｇ） カップ試験 ＬＣ３１高ＳＭＤ 1.5 12.3 2.7 2.0 8.0 1.8 2.6 4.9 0.9 ＬＣ３１低ＳＭＤ 1.5 15.7 4.2 2.0 7.9 5.8 2.6 7.2 2.8 ラベレ高ＳＭＤ 1.5 9.8 2.2 2.0 6.3 1.8 2.6 3.9 1.3 ラベレ低ＳＭＤ 1.5 11.2 3.5 2.0 8.0 1.6 2.6 4.7 1.6 試験結果は、先行技術で公知であるように、調理済み米
テクスチャーの決定における水−米比（水分）とアミロ
ース％の重要性を示した。しかし、これらの結果は精白
度も調理済み米テクスチャーに対して同等に又はそれ以
上に重要であること、及び中等アミロース米がより軽度
に精白することによって高アミロース米により似た挙動
を示すように製造されうることを示した。

【００３８】実施例６ この実施例では、６種類の米品種（低アミロース２種
類、中等アミロース２種類、高アミロース２種類）を高
度（１２０ＳＭＤ）及び低度（７ＳＭＤ）に精白する。
各サンプルを実施例４におけるように３種類の水−米比
において調理し、パブスト テクスチャー試験系とカッ
プ試験とを用いて試験する。試験結果を回帰計算を用い
て統計的に分析し、調理済み米テクスチャー（引き締ま
り性と粘性）がアミロース重量％、精白度、水−米比、
及びパブスト試験セルにおける調理済み米の温度の知識
から算出されることを確立した。

【００３９】次に、これらの同じ品種を精白して、サタ
ケ精白度１１５、１００、８５及び７０のサンプルを製
造した。次に、これらのサンプルを均一なパブスト引き
締まり性６Ｋｇの調理済み米を得るために必要な、水−
米比で調理した。調理済み米サンプルをサンプル出所に
ついて全く知らないチームによって、穀粒結合性と粘性
に関して評価した。結果を統計的に分析し、表４に示
す。精白度が一定引き締まり性にまで調理された、異な
るアミロースレベルの米製品の調理済み米テクスチャー
に実質的な影響を及ぼすことは明らかである。

【００４０】 表４．主観的粘性評価−単位 精白度とアミロース％の影響 水−米比の変化によって一定の引き締まり性６Ｋｇ サタケ精白度 ７０ ８５ １００ １１５ 低アミロース １８％ 32 26 21 15 単位 中等アミロース２４％ 30 24 19 13 単位 高アミロース ３０％ 28 23 17 11 単位 表４は、異なるアミロースと精白度の米によって同じ引
き締まり性を得るように水の割合を変えることによっ
て、低アミロースの通常の８５ＳＭＤ調理済み米よりも
粘性であると認められる高精白度１１５ＳＭＤ、中等ア
ミロース調理済み米を製造することが可能であることを
説明する。主観的な穀粒結合性と粘性は最高粘性で低結
合性米に対して１、最低粘性で高結合性米に対して４８
の基準値を与えることによって、試験者が判断した。

【００４１】実施例７ この実施例は、特定品種の商業的精白の過程において精
白度を変えるやり方及び、例えばインスタントライスの
ような均一な加工製品を製造するための、精白プロセス
及び／又は次の調理プロセスを正確に制御する必要性を
実証する。

【００４２】種々な農場から生産された品種ＲＴＡ１０
０２の米ロットのサンプルをマクギル実験室用精白機で
精白して、同じ時間精白した場合に総精白収率の異なる
サンプルを単離した。これらのサンプルが精白度におい
て異なることが予想され、下記がこの場合である。

【００４３】サンプル 精白時間（秒） 総合％ 全体％ ＳＭＤ Ａ 40 71.5 58.0 63 60 66.8 50.8 85 Ｂ 40 67.8 46.2 78 60 60.5 37.3 95 通常の目視精白度制御装置を用いて、商業的ミルにおい
て、数カ月間に及ぶ種々な時点において精白されたこの
品種の数ロットの分析は、精白度が精白効率によって異
なることを示した。低い精白効率は被験米の高い精白度
を付随し、高い精白効率は被験米の低い精白度を付随し
た。本発明によって精白度を変えると、米を一定条件下
で調理する場合に調理済み米テクスチャーの変化が生ず
ることが発見された。試験精白機を用いた精白効率に関
する流入する米の試験に基づいてミル装置設定を変える
ように商業的米ミルの操作方法を変えて、この結果をサ
タケ精白度計による、商業的ミルを出る生成物の精白度
の実際の測定値によって補うことによって、生成物の精
白度の範囲を狭くすることができる。

【００４４】実施例８ この実施例は、ミルに用いる未加工米の澱粉特性の変動
を補償するために精白された白米の調理挙動と調理済み
米テクスチャーとの均一性を改良する方法として精白度
を利用する方法を説明する。実施例７は精白の容易さと
精白度がロットによって異なることを説明する。これら
の変動はミルに供給されるロットを試験精白し、一定精
白度が維持されるように精白条件を調節することによっ
て改良される。この実施例では、ミルに供給される米ロ
ット間の調理挙動と調理済み米テクスチャーとの変化を
直接又は間接的に測定する。次に精白条件を変えて、精
白度は異なるが、より定常な調理挙動と調理済み米テク
スチャーとを有する精米を製造する。

【００４５】同じ品種の米の異なるロットのアミロース
レベルとアルカリ スプレッディング値（ＡＳＶ）は、
例えば栽培条件及び環境のような要素の結果として異な
る。品種内ののアミロース含量は６％点程度変化しう
る。穀粒の熟成中の温度はアミロース含量とＡＳＶに影
響することが判明しており、これらの澱粉特性の両方が
一般に平均温度が上昇すると低下する。次の表（文献か
ら）は２品種の栽培地方からの影響を示す： ラベレ ナトー アミロース％ ＡＳＶ アミロース％ ＡＳＶ テキサス 23.6 3.6 15.9 6.3 アーカンサス 24.3 4.3 17.1 6.5 カリフォルニア 25.7 6.5 20.8 7.0 同様に、同じ植え付けから２種の収穫物が可能である
（第１収穫物と刈り株苗収穫物）品種ＲＴＡ１００２
は、刈り株苗収穫物の熟成中の低温によるアルカリスプ
レッディング値に対する影響を示す： 農場Ａ 農場Ｂ アミロース％ ＡＳＶ アミロース％ ＡＳＶ 第１収穫物 23.6 4.0 23.8 3.5 刈り株苗収穫物 23.2 6.2 24.0 5.2 澱粉特性のこれらの変化は調理挙動と調理済み米テクス
チャーとに影響を与える。

【００４６】本発明の１実施態様を用いて、澱粉特性の
異なる米からより均一な調理挙動と調理済み米テクスチ
ャーとを有する生成物を製造することができる。第一
に、各ロットのサンプルを同じ精白度に精白し、調理
し、生成物の引き締まり性と粘性とに関して試験する。
結果の差を算出して、いずれかのサンプル又は両方のサ
ンプルの試験精白度を変えて、異なるロットから同じ好
ましいレベルの引き締まり性及び／又は粘性が得られる
ようにする。次に、これらの精白度ターゲットを商業的
ミルに用いて、２ロットからの米のより均一な調理を可
能にする。

【００４７】この方法を次表において説明する。農場Ａ
からの第１収穫物と刈り株苗収穫物の両方からのサンプ
ルを同じ精白度において試験し、刈り株苗収穫物はより
堅いテクスチャーに調理されることが判明した。サンプ
ルを標準未満の水−米比２．００で電気炊飯器において
調理した後の引き締まり性に関して試験したとろ、サン
プル間の調理済み米硬度差は増大した。この中等アミロ
ース米の標準水−米比は２．２５である。

【００４８】刈り株苗収穫物サンプルを非常に高い精白
度にまで実験室精白して、再試験した。この高い精白度
は約１５％の調理済み米引き締まり性の減少をもたら
し、調理済み米サンプルのテクスチャーは第１収穫物の
テクスチャーとより類似した。

【００４９】 第１ 刈り株苗 刈り株苗高ＳＭＤ サタケ精白度 90 87 113 白色度 39.0 39.1 44.3 透明度 2.7 2.1 2.5 調理済み米引き締まり性 １２０℃ 水− 米重量比２．０ 7.1 8.9 7.6 第１収穫物と刈り株苗収穫物との調理済み製品のテクス
チャーをより密接に一致させるために、商業的ミルター
ゲットを第１収穫物に対しては８０ＳＭＤに、刈り株苗
収穫物に対しては１１５ＳＭＤに設定した。

【００５０】従って、新規な米精白の発明を述べたこと
は理解されるであろう。発明の要旨から逸脱せずに、こ
の方法の他の実施態様を用いることが可能である。ある
一定の実施態様の工程の順序を入れ替えることも可能で
あり、他の品種の加工及び特別なテクスチャー特性を有
する他の米製品の製造への本発明の利用も、全て当業者
に自明である。

【図面の簡単な説明】

【図１】サタケ光学精白度計によって測定される、幾つ
かの米サンプルの透明度、白色度及びサタケ精白度、及
び着色ふすま平衡指数によって分類される米の表面ふす
まに対応する面積を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 デボラ・ロツク アメリカ合衆国テキサス州77511，アルヴ イン，ルート ２，ボツクス 63 (72)発明者 ジヨン・エイ・マン アメリカ合衆国テキサス州77546，フレン ズウツド，ザヴアル・サークル 2102 (72)発明者 ジエームズ・イー・ストロイク アメリカ合衆国テキサス州77573，リー グ・シテイ，シヨール・クリーク・ドライ ブ 2428

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 所定方法で調理した場合の一定精米の調
   理挙動と調理済み米のテクスチャーとを変える方法にお
   いて、実質的により柔らかく、より粘性のテクスチャー
   を有する調理済み米を得るためには、前記米をより高度
   に精白することによって；又は実質的によりふわふわし
   た、より乾燥したテクスチャーを有する調理済み米を得
   るためには、前記米をより軽度に精白することによっ
   て、前記米の精白度のみを変えることを含む改良を施し
   た方法。
2. 【請求項２】 精米の製造ランにおいて均質な調理挙動
   と調理済み米のテクスチャーとを維持する方法におい
   て、次の工程：受容される調理挙動と調理済み米のテク
   スチャー品質とに適合する精白度の米ロットを得る工
   程；同じ種類の米の第２ロットのサンプルを均一に試験
   精白する工程；前記第２ロットの米のサンプルを均一に
   調理する工程；前記第１ロットと前記第２ロットとの調
   理挙動及び調理済み米のテクスチャーの差を評価する工
   程；及び前記第１ロットと前記第２ロットとの調理挙動
   及び調理済み米のテクスチャーの差を調整するために、
   前記第２ロットの米の精白度のみを変える工程の組合せ
   を有する方法。
3. 【請求項３】 脱穀済み米の精白方法において、次の工
   程：充分に精白した場合に所定の調理手順によって調理
   した後に所定の調理挙動とテクスチャー品質とを有する
   米を選択する工程；前記米を約７８以下のサタケ精白度
   及び約２．０以上の透明度にまで精白することによっ
   て、所定の調理手順後に、実質的により乾燥し、よりふ
   わふわした米を得るために、又は前記米を約１００以上
   のサタケ精白度にまで精白することによって、調理した
   場合に、実質的により柔らかく、より粘性の米を得るた
   めに、前記米の精白度のみを変える工程；を含む方法。
4. 【請求項４】 １００より大きいサタケ精白度まで精白
   した前記米の見かけのアミロース含量が約１９重量％よ
   り大きい請求項３記載の方法。
5. 【請求項５】 請求項３記載の方法に従って製造される
   精米であって、本質的に（ａ）約１００以上のサタケ精
   白度と約１９重量％を越える見かけのアミロース含量、
   及び（ｂ）約７８以下のサタケ精白度と約２．０の透明
   度から成る群から選択される特性を有する精米。
6. 【請求項６】 充分に精白した場合に所定の調理手順に
   よって調理した後に所定の調理挙動とテクスチャー品質
   とを示す脱穀済み米の精白方法において、前記米を約７
   ８以下のサタケ精白度まで精白することによって、調理
   した場合の精米の乾燥度とふわふわ性とを高め、精米の
   透明度を約２．０より高める；又は前記米を約１００以
   上のサタケ精白度まで精白することによって、調理した
   場合の精米の柔らかさと粘性とを高めることを含む改良
   を施す方法。
7. 【請求項７】 約１００以上のサタケ精白度まで精白し
   た前記米の見かけのアミロース含量が約１９重量％を越
   える請求項６記載の方法。
8. 【請求項８】 首尾一貫した調理手順によって調理した
   場合に、一定の脱穀済み精米の調理済み米テクスチャー
   と調理挙動とを変える方法において、前記精米のサタケ
   精白度を約１００以上に変えて、より柔らかい、より高
   粘性の米を製造するか、又は約７８以下に変えて、より
   引き締まった、より低粘性の米を製造し、同時に前記精
   米の透明度を約２．０より大きく高める工程を含む方
   法。
9. 【請求項９】 米の精白方法において、次の工程：脱穀
   し、充分に精白し、所定の手順に従って調理した場合に
   調理挙動とテクスチャーとの所定品質を示す米の種類を
   選択する工程；及び本質的に、（ａ）約１００以上のサ
   タケ精白度と約１９重量％を越える見かけのアミロース
   含量、及び（ｂ）約７８以下のサタケ精白度と約２．０
   以上の透明度から成る群から選択されるパラメーターの
   組合せにまで前記米を精白することによって、（ａ）グ
   ループのパラメーターにまで精白する場合にはより柔ら
   かい、より高粘性の調理済み米テクスチャーを得、
   （ｂ）グループのパラメーターにまで精白する場合には
   より引き締まった、より低粘性の米を得る工程；を含む
   方法。