DE69701509T2

DE69701509T2 - Fettarmes streichfähiges nahrungsmittel

Info

Publication number: DE69701509T2
Application number: DE69701509T
Authority: DE
Inventors: Borisovich Tolstoguzov; Pierre Wursch
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-01-19
Filing date: 1997-01-13
Publication date: 2000-09-14
Anticipated expiration: 2017-01-14
Also published as: AU715480B2; ATE190802T1; JP2000503208A; ES2144839T3; EP0874554B1; CA2243432A1; PT874554E; NZ324425A; AU1168797A; WO1997025875A1; US6013301A; EP0874554A1; DE69701509D1; GR3033656T3

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein streichfähiges Nahrungsmittel mit einem niedrigen Fettgehalt oder ohne Fettzusatz.
Zur Zeit besteht immer noch ein starkes Verlangen danach, streichfähige Nahrungsmittel im Angebot zu finden, die als Ersatz für Butter, Margarine oder andere, ähnliche Fettaufstriche benutzt werden können und einen niedrigen Fettgehalt haben, so dass ihr Kalorieninhalt vermindert oder anderen Diäterwägungen Rechnung getragen wird.
Aufstriche sind bereits bekannt, in denen das Fett teilweise durch andere Produkte wie Proteine, Gelatine, hydrolysierte oder modifizierte Stärke und/oder Maltodextrin usw. ersetzt worden ist, wie sie zum Beispiel in EP-A-237 120 und WO 93/17565 offenbart sind.
Jedoch ist keiner dieser bekannten, verfügbaren fettarmen Aufstriche für den Verbraucher wirklich befriedigend, da sie in Aroma, Geschmack, Textur, Konsistenz, Aussehen oder Mundgefühl ungewöhnlich (zum Beispiel etwas körnig) sein können, und sie sind nicht genügend hitzefest. Des weiteren erfordern einige dieser bekannten Aufstriche ein Herstellungsverfahren, das verhältnismässig kompliziert oder zu teuer in der Ausführung ist.
Andererseits ist von der gleichen Anmelderin ein neuer Fettersatz in Gestalt eines Texturhilfsmittels in Speisequalität entwickelt worden, der in der internationalen Anmeldung WO 96/03057 beschrieben ist und aus amylosereicher Stärke in der Form von Mikroteilchen besteht, genauer aus nichtkristallinen, hitzestabilisierten und quellbeständigen amylosereichen Stärketeilchen, in denen der Amylosegehalt der Stärke 40 bis 70% beträgt und in denen 90% der Teilchen einen Durchmesser im Bereich von 5 bis 30 um haben.
Die gegenwärtigen Erfinder haben nun unerwartet gefunden, dass die benannte amylosereiche Stärke in Mikroteilchenform vorteilhaft auch zur Bereitung eines hochqualitativen streichfähigen Erzeugnisses mit niedrigem Fettgehalt oder sogar eines fettfreien Erzeugnisses verwendet werden kann, das alle oben definierten, erforderlichen Merkmale aufweist, die in vorbekannten fettarmen Aufstrichen, wie sie oben erwähnt wurden, nicht vorliegen, insbesondere indem es pasteurisierbar bzw. (gegenüber Temperaturen von über etwa 65ºC) hitzebeständig ist.
Entsprechend besteht der Gegenstand der vorliegenden Erfindung aus einem fettarmen, streichfähigen Nahrungsmittel mit 0 bis 30 Gewichtsprozent Fett in einer Wassermatrix, das 4 bis 30 Gewichtsprozent nichtkristalliner, hitzestabilisierter amylosereicher Stärketeilchen mit Durchmessern im Bereich von 5 bis 30 um umfasst und sich wie in den beigefügten Ansprüchen definiert darstellt.
Vorzugsweise enthält der erfindungsgemässe Aufstrich zwischen 0 und 10% Fett, während der durchschnittliche Durchmesser der Stärketeilchen 10 bis 20 um beträgt.
Des weiteren kann das erfindungsgemässe Erzeugnis ein wasserlösliches, gelbildendes Polysaccharid enthalten, zum Beispiel 5 bis 20 Gewichtsprozent einer hydrolysierten, gelierenden Stärke von niedrigem DE-Wert wie Maltodextrin. Gemäss einer weiteren Ausführungsform kann der erfindungsgemässe Aufstrich weiter noch andere Gelier- und/oder Verdickungsmittel sowie wahlweise Nahrungsmittelfarbstoffe, essbare oberflächenaktive Stoffe, Lipide, Aromastoffe und/oder Konservierungsmittel usw. enthalten, wobei der Rest im wesentlichen Wasser ist.
Was die teilchenförmige amylosereiche Stärke betrifft, deren Amylosegehalt höher als etwa 40% ist, so kann diese vorzugsweise gewonnen werden, wie es in der oben erwähnten internationalen Anmeldung WO 96/03057 beschrieben ist. Ein solches Herstellungsverfahren umfasst die Schritte, die amylosereiche Stärke in Wasser (ungefähr vier Volumenteile Wasser) aufzuschlämmen, die Aufschlämmung (Stärkeaufschlämmung) zuerst auf etwa 90 bis 100ºC und vorzugsweise auf 95 bis 100ºC zu erhitzen und zu vermischen, und zwar unter anhaltendem, kontrolliertem Rühren, um Teilchenaggregation zu vermeiden und das erstrebte Teilchen-Gelprodukt zu bilden, und dann das benannte Produkt abzukühlen. Das Rühren muss effektiv so erfolgen, dass übermässige Scherwirkungen, die die Teilchen zerstören könnten, vermieden werden, aber es muss wirksam genug sein, um Teilchenaggregation während der Hitzebehandlung zu vermeiden, um eine Stabilisierung der Teilchenstruktur zu erreichen. Vorzugsweise schliesst das Verfahren einen zweiten Aufheizschritt auf 40 bis 80ºC ein, und es kann vorteilhafterweise unter einem Druck von etwa 0,3 bar ausgeführt werden. Jeder Schritt dieses Verfahrens kann mindestens 10 min dauern; zum Beispiel kann es aus den Schritten bestehen, zuerst für etwa 30 min auf 95 bis 100ºC aufzuheizen, die benannte Temperatur während etwa 30 min aufrechtzuerhalten, das erhaltene Produkt innerhalb von etwa 25 min auf Zimmertemperatur (20 bis 30ºC) abzukühlen, das benannte Produkt weiter innerhalb von etwa 15 min auf 40 bis 80ºC (auf etwa 60ºC) aufzuheizen und es nochmals innerhalb von etwa 5 min auf Zimmertemperatur abzukühlen.
Das so erhaltene, teilchenförmige Produkt besteht aus Körnern mit einer weichen, gelierten Struktur, die tatsächlich die nichtkristalline Struktur der eingesetzten Stärke bewahren. Die Teilchen sind durch die kontrollierte thermische und mechanische Behandlung chemisch nicht abgewandelt oder verändert worden und haben sich als beständig gegenüber Scherkraft, Erhitzen (bis 125ºC) und Säure sowie als quellbeständig erwiesen, zum Beispiel in wässrigem Medium bis 120ºC. Der durchschnittliche Teilchendurchmesser beträgt etwa 15 bis 17 um, während die Teilchengrössenverteilung so ist, dass etwa 90% der Teilchen einen Durchmesser im Bereich von etwa 5 bis 30 um haben.
Die erhaltene dicke Aufschlämmung (dreidimensionales Teilchengelnetzwerk in Wasser) kann direkt als solche oder vorzugsweise nach Sprühtrocknen im Gemisch mit 0,5 bis 1,0 Gewichtsäquivalent (Malto)Dextrin (DE 6 bis 12) eingesetzt werden. Als Ausgangsmaterial für die Herstellung der erstreben teilchenhaften Stärke können verschiedene Arten von amylosereicher natürlicher Stärke benutzt werden, zum Beispiel "Eurylon VII" (von Roquette, Lestrem, Frankreich) mit 70% Amylose und "Amaizo 2S68F" (American Maize Product Co., Hammond IN, USA) mit 45 bis 50% Amylose.
Das in dem erfindungsgemässen Erzeugnis als gelierende, hydrolysierte Stärke verwendbare Maltodextrin soll einen niedrigen DE-Wert haben, zum Beispiel von weniger als 12 und vorzugsweise von 1 bis 6.
Wie schon erwähnt, kann der erfindungsgemässe fettarme Aufstrich weiterhin andere Verdickungs- oder Geliermittel enthalten, um die Viskosität des Produkts einzustellen, zum Beispiel wachsartige Maisstärke, Pektin, Carrageen, Xanthan, Alginat usw.
Obwohl nicht besonders bevorzugt, kann der Aufstrich auch weitere Bestandteile wie Aromastoffe (zum Beispiel Butteraroma), Konservierungsmittel (zum Bei spiel Kaliumsorbat), Salz (zum Beispiel Natriumchlorid), Ansäuerungsmittel (zum Beispiel Milchsäure), Vitamine, Nahrungsmittelfarbstoffe, essbare oberflächenaktive Stoffe, Lipide usw. enthalten. Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass darauf geachtet werden sollte, Inhaltsstoffe zu vermeiden, die den Geschmack oder das Aroma des fertigen fettarmen Aufstrichs für den Verbraucher verändern können.
In der vorliegenden Erfindung einsetzbare Fette sind alle herkömmlichen Speisefette wie Sahne und alle möglichen emulgierten Pflanzenfette (Soja, Canolla, Erdnuss usw.).
Die Erfindung wird nunmehr durch die folgenden Beispiele veranschaulicht.

Beispiel 1: Fettfreier Aufstrich

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)
A. Maltodextrin ("Snowflake 1906") 15
Wachsartige Maisstärke ("WDC 1001") 1,5
Salz 0,05
Natriumbenzoat 0,05
Kaliumsorbat 0,05
Milchsäure 0,25
Wasser 75

B. * Teilchenförmige amylosereiche Stärke 4

Dextrin (DE 10) 4
(* = 1 : 1-Gemisch von sprühgetrockneten amylosereichen Stärketeilchen und Dextrin).
Ein Produkt des "Margarinetyps" wurde zunächst hergestellt, indem alle Inhaltsstoffe A in Wasser bei 50ºC vermischt wurden; das Gemisch wurde auf etwa 100ºC aufgeheizt und mit einem "Polytron"-Homogenisator verrührt. Dann wurde das Produkt B hinzugefügt und unter leichtem Rühren homogenisiert. Die Mischung wurde auf etwa 6ºC abgekühlt und über Nacht gelagert, um die gewünschte Textur zu erhalten.
Die Spitzenkraft (Eindringwiderstand eines flachen Prüfkörpers) wurde mit einem Texturanalyseapparat "TA-KT2" (von Texture Technologies Co.) gemessen, der mit einem flachen Metallprüfkörper von 2,5 cm Durchmesser ausgerüstet war. Die Spitzenkraft wurde (bei 6 und bei 20ºC) gemessen, indem der Prüfkörper mit einer konstanten Geschwindigkeit (1 mm/s) bis zu einer konstanten Tiefe (2 mm) in die einen Tag bei 6ºC gelagerten Aufstrichmuster eingedrückt wurde. Die durch einen halben Tag später ausgeführte Messungen erhaltenen Ergebnisse waren wie folgt:
Spitzenkraft: 2,7 N (bei 6ºC) und 2,5 N (bei 20ºC). Beispiel 2: Fettverminderte Aufstriche (20%)
(* = etwa 1 : 0,5-Gemisch von sprühgetrockneten amylosereichen Stärketeilchen und Dextrin)
Wasser wurde zuerst zur Sahne hinzugefügt und auf etwa 60ºC aufgeheizt;
die anderen Bestandteile wurden dann langsam unter Rühren hinzugefügt und die entsprechenden Mischungen auf Kühlschranktemperatur abgekühlt.
Spitzenkraftmessungen, die wie in Beispiel 1 ausgeführt wurden, lieferten die folgenden Ergebnisse:
Spitzenkraft: I 3,4 N (bei 6ºC) und 1,8 N (bei 20ºC)
II 2,6 N (bei 6ºC) und 1,6 N (bei 20ºC)
Zum Vergleich beträgt die Spitzenkraft von 40%iger Margarine 1,6 N bei 20 ºC und etwa 10 N bei 6ºC. Das bedeutet, dass bei niedrigen Temperaturen die Aufstriche nach der vorliegenden Erfindung leichter zum Beispiel auf Brot aufgebracht werden können. Des weiteren weisen die oben angeführten Ergebnisse aus den Spitzenkraftmessungen darauf hin, dass der Einfluss der Temperatur auf die Streichfähigkeit der Nahrungsmittel zufolge dieser Erfindung viel geringer ist als im Falle von Erzeugnissen des Margarinetyps.

Beispiel 3: Fettarme Aufstrichcreme

Eine fettarme Aufstrichcreme und (zum Vergleich) eine gewöhnliche Aufstrichcreme sind in den folgenden Zusammensetzungen hergestellt worden:
Mischungen A und B wurden getrennt während 5 min auf etwa 85ºC aufgeheizt und auf etwa 60ºC abgekühlt. Lösung A wurde dann langsam in einem Waring- Homogenisator zur Lösung B hinzugefügt, und die so erhaltene Emulsion wurde abgekühlt und für fünf Tage bei etwa 4ºC gelagert.
Die beiden nach obiger Beschreibung erhaltenen Cremes sind ähnlich salbenartig, glänzend und gut streichfähig, aber ihre entsprechenden Energieinhalte sind sehr verschieden, nämlich 419 kcal für die Vergleichscreme und nur 147 kcal für die erfindungsgemässe Creme.
In einem gesonderten Versuch wurde eine amylosereiche, sprühgetrocknete Stärke desselben Typs, wie sie in der vorliegenden Erfindung eingesetzt wird, in Wasser aufgeschlämmt und während 10 min auf etwa 85ºC aufgeheizt. Die nachfolgende mikroskopische Untersuchung der Aufschlämmung zeigte, dass die Stärkekörner locker miteinander verbunden sind und dass nach dem Erhitzen kein erhebliches Anwachsen der Aggegration bemerkbar war. Auch die durchschnittliche Teilchengrösse der aufgeschlämmten amylosereichen Stärke, die mit Laserlichtstreuung gemessen wurde, deutete nicht auf eine Volumenvergrösserung der Körner nach dem benannten Aufheizen hin.
Es ist weiterhin festgestellt worden, dass die oben beschriebenen fettfreien bzw. fettarmen Aufstriche sensorische und Textureigenschaften (Mundgefühl, Konsistenz) aufweisen, die denen von normaler Butter durchaus vergleichbar sind.
Dank des festen Zustands der kleinen Gelkörner der amylosereichen Stärke, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, lassen sich schliesslich die rheologischen Eigenschaften der fettfreien oder fettarmen Aufstriche nach dieser Erfindung leichter und genauer steuern als in bekannten Verfahren. Die Hitzebeständigkeit der verwendeten mikroteilchenförmigen, amylosereichen Stärke erleichtert ferner die Sterilisierung des Systems sowie den Herstellungsprozess des Aufstrichs als Ganzes und erhöht die Strukturbeständigkeit des streichfähigen Erzeugnisses.

Claims

1. Fettarmes streichfähiges Nahrungsmittel mit 0 bis etwa 30 Gewichtsprozent Fett und 4 bis 30 Gewichtsprozent nichtkristalliner, hitzestabilisierter amylosereicher Stärketeilchen von einem Durchmesser im Bereich von 5 bis 30 um, worin die benannten Teilchen mit einem Verfahren gewonnen werden, das die Schritte umfasst, die Stärke mit einem hohen Amylosegehalt von 40 bis 70% in Wasser aufzuschlämmen, die Aufschlämmung zur Vermeidung der Teilchenaggregation und zur Bildung eines teilchenhaltigen Gelprodukts unter anhaltendem, kontrolliertem Rühren auf etwa 90 bis 100ºC aufzuheizen und das benannte Produkt abzukühlen.

2. Streichfähiges Nahrungsmittel nach Anspruch 1, worin der Fettgehalt zwischen 0 und 10 Gewichtsprozent und der durchschnittliche Durchmesser der Stärketeilchen zwischen 10 und 20 um beträgt.

3. Streichfähiges Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, worin das gewonnene teilchenhaltige Gelprodukt des weiteren noch einmal auf 40 bis 80ºC aufgeheizt und wieder abgekühlt wird.

4. Streichfähiges Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin die Teilchen der amylosereichen Stärke mit einem Gegenwert von 0,5 bis 1,0 Gewichtsprozent von (Malto)Dextrin sprühgetrocknet werden.

5. Streichfähiges Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, das ein wasserlösliches, gelbildendes Polysaccharid enthält.

6. Streichfähiges Nahrungsmittel nach Anspruch 5, das zwischen 5 und 20 Gewichtsprozent und vorzugsweise 10 bis 15 Gewichtsprozent einer hydrolysierten, gelierenden Stärke von niedrigem DE-Wert enthält.

7. Streichfähiges Nahrungsmittel nach Anspruch 6, in dem die gelierende Stärke Maltodextrin mit einem DE-Wert von weniger als 12 und vorzugsweise zwischen 1 und 6 ist.

8. Streichfähiges Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7, worin das Fett Sahne oder ein emulgiertes Pflanzenfett ist.

9. Streichfähiges Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, das weiterhin ein Verdickungsmittel enthält, das unter Stärke, Pektin, Carrageenan, Xanthan und Alginat ausgewählt werden kann, sowie wahlweise einen Aromastoff, ein Salz, ein Konservierungsmittel, ein Ansäuerungsmittel, einen essbaren oberflächenaktiven Stoff, Vitamine, Lipide und/oder Farbstoffe.

10. Streichfähiges Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 9, das im Temperaturbereich der Pasteurisierung hitzebehandelt werden kann.