JP2000503208A - 低脂肪の展延可能な食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、バターの代替品等として使用可能な低脂肪の展延可能な食品であって、０〜約３０重量％の脂肪を含有し、直径が５〜３０ミクロンである高アミロース澱粉の熱的に安定化された非結晶性の粒子を４〜３０重量％含むものに関する。

Description

【発明の詳細な説明】 低脂肪の展延可能な食品技術分野 本発明は、低脂肪含量の、又は脂肪無添加の、展延可能な食品に関する。背景技術 バター、マーガリン又はその他の類似の脂肪スプレッドの代用品として使用で き、かつそのカロリー含量を低減させるため、あるいはその他のダイエットに関 する観点から、脂肪のレベルが低い、市販の展延可能な食品を得ることに対する 強い要求がなお存在する。 欧州特許公開第２３７１２０号公報及び国際公開第９３／１７５６５号公報等 に記載されているように、タンパク質、ゼラチン、加水分解した又は改質した澱 粉及び／又はマルトデキストリン等の他の生成物で、脂肪を部分的に置換したス プレッドは、すでに公知である。 しかしながら、これら公知の入手可能なスプレッドは、いずれも消費者にとっ て本当に満足のいくものではなかった。その理由は、これらが通常とは異なる風 味、味、テクスチャー、コンシステンシー、外観又は（例えばいくらかざらざら するといった）口あたりを有し、かつ十分な耐熱性を有していないことにある。 更に、これら公知のスプレッドの中には、製造方法が比較的複雑であるか、又は 実施するには費用がかかりすぎるものも含まれている。 一方、国際公開第９６／０３０５７号公報に記載されているように、新規な脂 肪代替品、即ち食品グレードのテクスチャー剤が、本発明者により開発されてい る。これは、微粒子の高アミロース澱粉、特に熱的に安定化された耐膨潤性で非 結晶性の高アミロース澱粉粒子であって、澱粉のアミロース含量が４０〜７０％ であり、該粒子の９０％が５〜３０ミクロンの粒径を有するものである。 驚くべきことに、この微粒子の高アミロース澱粉を、低脂肪レベル又は無脂肪 の高品質の展延可能な製品であって、上記従来公知の低脂肪スプレッドでは得ら れなかった上記全ての要求特性、特に（約６５℃を越える温度まで）低温殺菌可 能であるような特性、あるいは耐熱性を有するものの製造にも、有利に使用しう ることが見出された。発明の開示 即ち、本発明の目的は、０〜３０重量％の脂肪を含有する水連続性の低脂肪の 展延可能な食品であって、直径が５〜３０ミクロンである高アミロース澱粉の熱 的に安定化された非結晶性の粒子を４〜３０重量％含む、前記食品にある。 好ましくは、本発明によるスプレッドは、脂肪含有率が０〜１０重量％であり 、澱粉粒子の平均直径が１０〜２０ミクロンである。 更に、本発明による製品は、水溶性のゲル形成性多糖類を含んでいてよく、例 えば低ＤＥのゲル化加水分解澱粉（例えばマルトデキストリン）を５〜２０重量 ％含んでいてよい。 他の態様によれば、本発明によるスプレッドは、他のゲル化及び／又は増粘剤 、並びに必要に応じて着色剤、食用界面活性剤、脂質、着香料及び／又は保存料 等を含んでいてよく、残部は実質的に水である。 アミロース含量が約４０％を越える粒状の高アミロース澱粉は、好ましくは上 記国際公開第９６／０３０５７号公報に記載のように得られる。該製造方法は、 高アミロース澱粉を水（約４倍の体積の水）に懸濁する工程、粒子が凝集するの を防止し、かつ目的とする粒子ゲル生成物が形成されるように制御して、連続的 に攪拌しながらまず約９０〜１００℃、好ましくは９５〜１００℃でスラリーを 加熱及び混合する工程、及び次いで該生成物を冷却する工程を含む。攪拌は、粒 子を破壊しうるような高い剪断力を有効に避ける程度のものでなければならない 。しかしながら、その効率は、熱処理の間に粒子が凝集するのを防止して、粒子 の構造が安定となるのに十分なものでなければならない。好ましくは、該方法は 、４０〜８０℃までの第２の加熱工程を含み、該工程は約０.３バールの圧力下 で有利に行いうる。この方法の各工程は、１０分間以上であってよい。例えば、 該方法は、約３０分間の９０〜１００℃までの第１の加熱工程、約３０分間の該 温度での保持工程、約２５分間以内の室温（２０〜３０℃）に到達するまでの生 成物 の徐冷工程、更に、約１５分間以内の４０〜８０℃（約６０℃）までの生成物の 加熱工程、及び約５分間以内の室温までの再度の冷却工程を含んでいてよい。 このようにして得られた粒状生成物は、ゲル化した軟質構造を有する粗粒の形 態にあり、出発原料として使用した澱粉の非結晶構造を実際に維持している。該 粒子は、制御された熱処理及び機械的処理により、化学的に改質も変質もされて おらず、剪断力、熱（１２５℃まで）及び酸に対して耐性を有し、かつ、例えば 水性媒質中１２０℃以下で、耐膨潤性を有することが明らかとなっている。該粒 子の平均直径は約１５〜１７μであり、その粒度分布は、粒子の約９０％が約５ 〜３０μの直径を有するようなものである。 得られた濃厚なスラリー（水の中の３次元粒子ゲルネットワーク）を、直接そ のまま使用することも可能であるが、０．５〜１．０重量当量の（マルト）デキ ストリン（ＤＥ６〜１２）との混合物として噴霧乾燥した後に使用するのが好ま しい。 目的とする粒状澱粉の調製のための出発物質として、異なる種類の本来的に高 アミロースの澱粉を使用することが可能である。例えば、アミロースを７０％含 有する「ユーリロンVII」（フランス、レストレム、ロケット社製）及びアミロ ースを４５〜５０％含有する「アメイゾ 2568F」（米国インディアナ州ハモンド 、アメリカン・メイズ・プロダクト社製）がある。 本発明による製品において、ゲル化加水分解澱粉として使用可能なマルトデキ ストリンは、例えば１２未満、好ましくは１〜６という低いＤＥ値を有する。 上記の通り、本発明による低脂肪スプレッドは、製品の粘度を調整するために 、ワックス状トウモロコシ澱粉、ペクチン、カラギーナン、キサンタン、アルギ ネート等の、他の増粘剤又はゲル化剤を更に含んでいてよい。 特に好ましいというわけではないが、スプレッドは、着香料（バター風味等） 、保存料（ソルビン酸カリウム等）、塩（塩化ナトリウム等）、酸性化剤（乳酸 等）、ビタミン類、着色料、食用界面活性剤、脂質等の、他の成分を更に含んで いてよい。但し、消費者向けの最終的な低脂肪スプレッドの味又は風味を変質さ せうるような成分の使用は避けなければならない点に注意する必要がある。 本発明において使用可能な脂肪は、クリーム、任意の乳化した植物脂肪（大豆 、 カノーラ、ピーナッツ等）等の、任意の種類の従来の食用脂肪である。 次の実施例により、本発明を説明する。実施例 実施例１ ：無脂肪のスプレッド − 組成（重量％） Ａ． マルトデキストリン（「スノーフレーク 1906」） １５ ワックス状トウモロコシ澱粉（「WDC 1001」） １．５ 塩 ０．０５ 安息香酸ナトリウム ０．０５ ソルビン酸カリウム ０．０５ 乳酸 ０．２５ 水 ７５ Ｂ^*．粒状高アミロース澱粉 ４ デキストリン（ＤＥ１０） ４ （^*噴霧乾燥した高アミロース澱粉粒子及びデキストリンの１：１の混合物） 全ての成分Ａを、水の中で５０℃において混合し、混合物を約１００℃まで加 熱し、「ポリトロン」ホモジナイザーで混合して、「マーガリンタイプ」の生成 物をまず調製した。次いで、生成物Ｂを添加し、緩やかに混合して均一にした。 混合物を約６℃まで冷却し、一晩保持して所望のテクスチャーを得た。 直径２.５ｃｍの平型金属プローブを備えた「TA-XT2」テクスチャーアナライ ザー（テクスチャー・テクノロジー社製）を使用して、ピーク応力（平型プロー ブの侵入に対する抵抗）を測定した。６℃で１日保存した後、スプレッド試料に 一定の深さ（２ｍｍ）まで一定の速度（１ｍｍ／秒）でプローブを侵入させるこ とにより、（６℃及び２０℃において）ピーク応力を測定した。半日後に行なっ た測定により得られた結果は、次の通りであった。 ピーク応力： ２.７Ｎ（６℃）及び２.５Ｎ（２０℃）実施例２ ：低脂肪（２０％）のスプレッド − 組成（重量％） Ｉ II フレッシュクリーム（脂肪３５％） ５７.０ ５７.０^* 粒状高アミロース澱粉 １８.３ ８.３^* デキストリン（ＤＥ１０） ９.２ ４.２ マルトデキストリン（「スノールーク 1906」） ５.０ １５.０ 水 １５.５ １５.５ (^*噴霧乾燥した高アミロース澱粉粒子及びデキストリンの約１：０.５の混合物) まず、水をクリームに添加し、約６０℃に加熱した。次いで他の成分を攪拌し ながらゆっくりと添加し、各混合物を冷蔵温度まで冷却した。 実施例１と同様に行なったピーク応力測定により得られた結果は、次の通りで あった。 ピーク応力： Ｉ ３.４Ｎ（６℃）及び１.８Ｎ（２０℃） II ２.６Ｎ（６℃）及び１.６Ｎ（２０℃） 比較として、４０％マーガリンのピーク応力は、２０℃で１.６Ｎであり、６ ℃で約１０Ｎである。このことは、低温において、本発明によるスプレッドを、 例えばパン等に更に容易に塗布することが可能であることを意味する。更に、上 記のピーク応力測定の結果は、本発明による食品の展延性に対する温度の影響が 、マーガリンタイプの製品の場合に比べてはるかに小さいことを示している。実施例３ ：低脂肪スプレッドクリーム 低脂肪のスプレッドクリーム及び（比較のための）通常のスプレッドクリーム を、次の各々の組成で調製した。 低脂肪（重量％） 比較（重量％） Ａ．ゼラチン １.６ １.６ マルトデキストリン（ＤＥ１２） ８ １２ 粒状高アミロース澱粉 １６ − ソルビン酸ナトリウム ０.０８ ０.０８ 塩化ナトリウム １.４ １.４ 水 ６７.２ ４４.８ Ｂ．大豆油 ４ ３２ 大豆脂肪 １ ８ 乳化剤 ０.５ ０.５ 混合物Ａ及びＢを、別々に、約８５℃で５分間加熱し、約６０℃まで冷却した 。次いで、溶液Ａを、ウェアリングブレンダー中の溶液Ｂにゆっくりと添加し、 そのようにして得られたエマルジョンを冷却し、約４℃で５日間保存した。 上記のようにして得られた２種類のクリームは、ともに滑らかであり、輝きが あり、かつ良好な展延性を有していたが、各々のエネルギー含量は著しく異なっ ていた。即ち、比較のクリームの場合には４１９kcalであったのに対し、本発明 によるクリームの場合にはわずか１４７kcalであった。 別の実験として、本発明で使用したタイプの噴霧乾燥した高アミロース澱粉を 、水に懸濁し、約８５℃で１０分間加熱した。次いで、懸濁液の顕微鏡観察を行 なったところ、澱粉の顆粒が相互に緩やかに結合しており、加熱後であっても凝 集の著しい増加は認められないことが明らかとなった。また、懸濁した高アミロ ース澱粉の平均粒径のレーザー光散乱による測定では、前記加熱による顆粒の体 積増加は認められなかった。 更に、上記無脂肪又は低脂肪のスプレッドは、通常のバターの場合に十分比肩 しうる官能特性及びテクスチャー上の特性（口あたりのコンシステンシー）を有 するものであった。 最後に、本発明で使用する高アミロース澱粉の小さなゲル顆粒の固体状態に起 因して、本発明による無脂肪又は低脂肪のスプレッドは、公知の方法による場合 に比べて更に容易かつ正確に制御することが可能である。使用した微粒子高アミ ロース澱粉の熱安定性により、システム殺菌、並びにスプレッドの製造方法が全 体として更に容易になり、展延性製品の構造安定性が増加する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．０〜約３０重量％の脂肪を含有する低脂肪の展延可能な食品であって、直径 が５〜３０ミクロンである高アミロース澱粉の熱的に安定化された非結晶性の 粒子を４〜３０重量％含む、前記食品。 ２．脂肪含有率が０〜１０重量％であり、澱粉粒子の平均直径が１０〜２０ミク ロンである、請求項１記載の展延可能な食品。 ３．高アミロース澱粉の粒子が、４０〜７０％の高アミロース含量を有する澱粉 を水に懸濁する工程、粒子が凝集するのを防止し、かつ目的とする粒子ゲル生 成物が形成されるように制御して、連続的に攪拌しながら約９０〜１００℃で スラリーを加熱する工程、該生成物を冷却する工程、及び必要に応じて更にこ れを約４０〜８０℃でスラリーを加熱し、再度冷却する工程を含む方法により 得られるものである、請求項１又は２に記載の展延可能な食品。 ４．高アミロース澱粉の粒子が、０．５〜１．０重量当量の（マルト）デキスト リンとともに噴霧乾燥したものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の 展延可能な食品。 ５．水溶性のゲル形成性多糖類を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の展 延可能な食品。 ６．５〜２０重量％、好ましくは１０〜１５重量％の、低ＤＥのゲル化加水分解 澱粉を含む、請求項５記載の展延可能な食品。 ７．ゲル化澱粉が、ＤＥが約１２未満、好ましくは１〜６のマルトデキストリン である、請求項６記載の展延可能な食品。 ８．脂肪がクリーム又は乳化した植物脂肪である、請求項１〜７のいずれか１項 に記載の展延可能な食品。 ９．更に、澱粉、ペクチン、カラギーナン、キサンタン及びアルギネートから選 んでよい増粘剤、並びに必要に応じて着香料、塩、保存料、酸性化剤、食用界 面活性剤、ビタミン類、脂質、及び／又は着色料を含む、請求項１〜８のいず れか１項に記載の展延可能な食品。 10．低温殺菌の温度範囲で熱処理可能な、請求項１〜９のいずれか１項に記載の 展延可能な食品。