DE69815215T2

DE69815215T2 - Instant Kakao und Verfahren zur Herstellung

Info

Publication number: DE69815215T2
Application number: DE69815215T
Authority: DE
Inventors: Noburo Yokohama-shi Shimazaki; Teruyuki Yokohama-shi Inoue
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1997-07-17
Filing date: 1998-03-30
Publication date: 2004-04-22
Anticipated expiration: 2018-03-31
Also published as: EP0891716B1; EP0891716A1; DK0891716T3; DE69815215D1; ATE241910T1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft einen Instantkakao, der Kakaomasse und/oder Kakaopulver und ein Milchmaterial enthält, woraus sich durch einfaches Zugeben von heißem Wasser ein Instantgetränk herstellen läßt, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Kakao ist ein Luxusgetränk mit hohem Nährwert, das durch Lösen des Kakaos in heißem Wasser oder heißer Milch hergestellt wird. Kakaopulver wird durch Pressen von alkalisierter oder nicht alkalisierter Kakaomasse zur Abtrennung der Kakaobutter und anschließende Pulverisierung erhalten. Instantkakao wird hergestellt, indem zuerst das Kakaopulver mit anderen Materialien, wie Milchpulver oder Sacchariden, gemischt wird, so daß der Kakao erhalten wird, indem der Instantkakao einfach in heißem Wasser oder heißer Milch gelöst wird.
Als herkömmliches Verfahren zur Herstellung von Instantkakao sind bekannt: (1) ein Verfahren, bei dem Kakaopulver, ein Milchmaterial, wie Vollmilchpulver oder Magermilchpulver, und Saccharide, wie Zucker, gemischt und pulverisiert werden, so daß ein Produkt hergestellt wird; (2) ein Verfahren, bei dem das pulverisierte Produkt aus Verfahren (1) zur Verbesserung der Löslichkeit in einem Fließbettgranula tor granuliert wird; und (3) ein Verfahren, bei dem Kakaopulver, Saccharide und dergleichen in warmem Wasser gelöst werden und gefriergetrocknet werden (JP-A 8-214780).
Kakaopulver enthält bei den vorstehenden Verfahren (1) und (2) jedoch aus den Kakaobohnenstücken stammende wasserunlösliche Bestandteile, die dazu führen, daß sich das Getränk auf der Zunge rauh anfühlt und einen pulverigen Geschmack hervorrufen. Bei beiden Verfahren (1) und (2) muß man des weiteren ein Milchmaterial im pulverigen Zustand, wie Vollmilchpulver, Magermilchpulver oder Sahnepulver verwenden, jedoch ist es unmöglich, Frischmilch oder Magermilch als Milchmaterial zu verwenden. Das ursprüngliche gute Aroma des Milchprodukts kann nicht erhalten werden.
Bei Verfahren (3) kann das pulverartige Empfinden reduziert werden. Gefriertrocknen ist jedoch nicht leicht, wenn ein Milchmaterial enthalten ist. Das Produkt hat somit den Nachteil, daß man ein Milchmaterial in heißem Wasser zugeben muß, um ein heißes Kakaogetränk herzustellen oder um das gefriergetrocknete Produkt in heißer Milch zu lösen. In beiden Fällen läßt sich die Bequemlichkeit von Instantgetränken, die einfach durch Zugabe von heißem Wasser hergestellt werden, nicht erzielen. Das gefriergetrocknete Produkt hat zudem eine poröse Blockform, die gegenüber pulverförmigen Produkten mit dem gleichen Gewicht voluminös ist.
Durch Mahlen gerösteter Kakaobohnen wird dagegen eine Kakaomasse erhalten, die etwa 55% Kakaobutter enthält. Die Kakaomasse ist bei Raumtemperatur fest und schmilzt beim Erhitzen zu einem flüssigen Zustand. Da der Kakaobuttergehalt in der Kakaomasse sehr hoch ist, läßt sich die Kakaomasse nicht leicht pulverisieren, und es unmöglich, diese für einen herkömmlichen Instantkakao zu verwenden. Etwas Material der Kakaomasse ist zudem zu einem pulverförmigen Zustand verarbeitet, aber wenn ein solches Material für einen Instantkakao verwendet wird, besteht der Nachteil, daß eine angemessene Löslichkeit nicht erhalten werden kann, wenn dieser als Getränk gereicht wird.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist folglich die Bereitstellung eines Instantkakaos, der sich als Kakaogetränk reichen läßt, indem bloß heißes Wasser zugegeben wird und der ein weniger rauhes und pulveriges Gefühl auf der Zunge hinterläßt, und bei dem die Bestandteile gut harmonieren und einen milden und guten Geschmack sowie ein kräftiges Aroma haben.
Die Erfindung stellt somit einen Instantkakao bereit, der Partikel umfaßt, die erhalten werden können durch Lösen oder Dispergieren eines Kakaomasse oder Kakaopulver oder beides umfassenden Ausgangsmaterials, in erhitzter Milch oder (wenn das Ausgangsmaterial auch Milchpulver enthält) in erhitztem Wasser, gefolgt von Sprühtrocknen, um Partikel bereitzustellen, in denen die Bestandteile gleichförmig verteilt und integriert sind.
Die Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung eines Instantkakaos bereit, welches die Schritte Lösen oder Dispergieren eines Ausgangsmaterials, das Kakaomasse oder Kakaopulver oder beides in erhitzter Milch oder (wenn das Ausgangsmaterial auch Milchpulver enthält) in erhitztem Wasser umfaßt, gefolgt von Sprühtrocknen zur Herstellung von Partikeln umfaßt.
Die in dem Sprühtrocknungsschritt geformten Partikel können bspw. durch Granulation oder Pulverisation oder durch Ver mengen mit anderen Bestandteilen, wie Süßungsmitteln oder Geschmacksstoffen, weiter verarbeitet werden.
In der vorliegenden Erfindung werden die Bestandteile zuerst durch Lösen des Ausgangsmaterials in warmer oder heißer Milch oder in warmem oder heißem Wasser wenn das Ausgangsmaterial Milchpulver enthält, gleichförmig geschmolzen (die Öl- und Fettbestandteile werden dispergiert), und dann können Partikel, in denen die Bestandteile gleichförmig verteilt und integriert sind, durch Sprühtrocknen hergestellt werden. Selbst wenn die Partikel Kakaomasse enthalten, werden diese leicht gelöst, ohne daß sie in einem körnigen Zustand verbleiben, und es tritt trotz des höheren Fettgehalts keine Ölscheidung ein. Wenn der Instantkakao getrunken wird, ergibt sich somit kein rauhes Gefühl auf der Zunge oder pulveriges Gefühl, und es kann ein frisches und hervorragendes Aroma erhalten werden. Da der erfindungsgemäße Instantkakao ein Milchmaterial enthält, besteht kein Bedarf, ihn in Milch zu lösen, und durch einfache Zugabe von heißem Wasser läßt sich ein wohlschmeckender Kakao herstellen.
KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHUNGEN
1 ist eine rasterelektronenmikroskopische Aufnahme eines getrockneten Pulvers, das in Beispiel 2 durch Sprühtrocknen einer Mutterlauge erhalten wurde, in 150-facher Vergrößerung.
2 ist eine rasterelektronenmikroskopische Aufnahme eines getrockneten Pulvers, das in Beispiel 5 durch Sprühtrocknen einer Mutterlauge erhalten wurde, in 150-facher Vergrößerung.
3 ist eine rasterelektronenmikroskopische Aufnahme eines Pulvers, das durch Sprühtrocknen einer Mutterlauge, wobei ein getrocknetes Pulver erhalten wurden, und anschließendes Granulieren des Trockenpulvers in einem Fließbettgranulator, wie in Beispiel 6, erhalten wurde in 150-facher Vergrößerung.
4 ist eine rasterelektronenmikroskopische Aufnahme eines Pulvers, das durch Mischen der Ausgangsmaterialbestandteile und Pulverisieren des Gemischs in einem Pulverisator, wie in Vergleichsbeispiel 1, erhalten wurde in 150-facher Vergrößerung;
5 ist eine rasterelektronenmikroskopische Aufnahme eines festen Kakaos, der in Vergleichsbeispiel 3 durch Gefriertrocknen einer Mutterlauge erhalten wurde, in 150-facher Vergrößerung.
BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN
In der vorliegenden Erfindung wird die Kakaomasse als Ausgangsmaterialkomponente erhalten, bspw. durch Selektieren der Kakaobohnen in einem Reiniger, Zerkleinern der Bohnen in einem Crusher, Entfernen der Schalen in einem Windsichter, Zugeben eines Alaklisierungsmittels in einem Reaktor und Rösten der alkalisierten Kakaobohnenstücke in einem Röster, gefolgt von Mahlen in einer Mühle. Dann wird Kakaokuchen erhalten, indem der Teil der Kakaobutter aus der Kakaomasse in einer Kakaopresse entfernt wird. Das Kakaopulver wird zudem durch Pulverisieren des Kuchens zu feinem Pulver in einem Pulverisator erhalten. Bei den vorstehenden Verfahren kann die Kakaomasse alkalisiert werden oder nicht, oder man kann ein alkalisiertes und ein nichtalkalisiertes Produkt in Kombination verwenden.
Die Kakaomasse verleiht dem Instantkakao wegen des hohen Kakaobuttergehaltes ein mildes, kräftiges und dickes Schokoladenaroma. Es ist daher bevorzugt, ein Kakaopulver und eine Kakaomasse in Kombination als Ausgangsmaterial zu verwenden, statt nur einen der beiden Bestandteile allein zu verwenden. Werden des weiteren die Kakaomasse und das Kakaopulver in Kombination als Ausgangsmaterial verwendet, kann das kakaospezifische Aroma verläßlicher erhalten werden als in Fällen, bei denen eines jeweils allein verwendet wird. Werden die Kakaomasse und das Kakaopulver in Kombination verwendet, ist der Anteil an Kakaomasse und Kakaopulver vorzugsweise 1 : 0,1 bis 9 bezogen auf das Gewicht. Ist der Anteil des Kakaopulvers kleiner als der vorstehende Bereich, ist die Zugabewirkung des Kakaopulvers klein. Ist der Anteil des Kakaopulvers größer als der vorstehende Bereich, ist der Anteil der Kakaomasse relativ klein, und so mit steuert die Kakaomasse zu einem reichen und kräftigen Aroma nur wenig bei.
Als Milchmaterial wird vorzugsweise ein Milchprodukt, das nicht pulverförmig ist und das ursprüngliche Aroma der Milch beibehält, wie Milch, Magermilch oder Rohsahne, verwendet. Milchpulver ist bereits zu einem pulverförmigen Zustand sprühgetrocknet, und sein Nachteil ist, daß es sein Aroma beim Lösen in warmem oder heißen Wasser und neuerlichen Sprühtrocknen weiter verschlechtert. Ein nichtpulverförmiges Produkt, wie Milch, behält sein ursprüngliches Aroma, und selbst nach einmaligem Sprühtrocknen kann die Aromaverschlechterung relativ niedrig gehalten werden. Ein Milchpulver, wie Vollmilchpulver oder Magermilchpulver kann insbesondere in Kombination mit Milch verwendet werden. Bei der Verwendung von Milchpulver wird es zunächst in warmem Wasser oder dergleichen gelöst, und dann wird das Kakaopulver oder dergleichen zu dieser Lösung hinzugefügt und damit vermischt. Es ist alternativ auch bevorzugt, das Milchpulver zusammen mit dem Kakaopulver zu Milch oder dergleichen hinzuzugeben und zu vermischen.
Ein Süßungsmittel kann aus dem Produkt weggelassen werden, damit der Verbraucher es bei Bedarf bei der Herstellung des Getränks selber beigeben kann. Ein Süßungsmittel, wie Saccharid, wird jedoch vorzugsweise vorher dazugegeben, so daß ein süß schmeckender Kakao durch bloße Zugabe von heißem Wasser leicht erhalten werden kann. Das Saccharid kann ein Disaccharid, wie Saccharose, oder Lactose, ein Monosaccharid, wie Dextrose oder Fructose, ein Stärkehydrolysat, wie Glucosesirup oder Dextrin und ihre reduzierten Produkte sein, bspw. ein reduziertes Stärkehydrolysat oder ein reduzierender Zucker, wie Sorbit oder Maltit oder Gemische davon.
Andere Materialien, die mit dem Kakao oder Kakao-Ausgangsmaterial aufgenommen werden können, sind bspw. Stärken, Öle und Fette, Emulgatoren, Stabilisatoren, Salz, Duftstoffe, Gewürze, Nußpaste, Kaffe und andere Würzbestandteile. Als Emulgator werden vorzugsweise bspw. Saccharose-Fettsäureester, Glycerin-Fettsäureester und Lecithin verwendet. Als Stabilisator lassen sich gemeinhin verwendete Materialien, wie Xanthangummi und Carragheen verwenden.
Eine bevorzugte Zusammensetzung der vorstehenden Ausgangsmaterialien umfaßt 30 bis 300 Gew.-Teile Milch oder Magermilch, 10 bis 35 Gew.-Teile Kakaomasse und/oder Kakaopulver, 0 bis 25 Gew.-Teile eines Milchpulvers oder Vollmilchpulvers oder Magermilchpulvers, 0 bis 25 Gew.-Teile Zucker, 5 bis 25 Gew.-Teile anderer Saccharide, wie Lactose, 0 bis 0,5 Gew.-Teile Salz und 0 bis 2 Gew.-Teile eines Emulgators.
Bei dem bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren wird zuerst eine Lösung aus erhitzter Milch, Magermilch oder Milchpulver, die in Wasser gelöst ist, hergestellt, und dann werden die Kakaomasse, das Kakaopulver und sofern verwendet, das Milchpulver, ein Saccharid und andere Ausgangsmaterialien zugefügt und gelöst. Die Lösung aus erhitzter Milch, Magermilch oder Milchpulver, die in heißem Wasser gelöst ist, wird vorzugsweise zuerst auf 40 bis 95°C, vorzugsweise 50 bis 70°C erhitzt, wodurch die Löslichkeit der Kakaomasse, des Kakaopulvers und dergleichen verbessert werden kann.
Nach dem Lösen der Ausgangsmaterialien wird die Lösung vorzugsweise in einem Homogenisator homogenisiert, so daß das sprühgetrocknete Produkt sehr gleichförmig wird, wodurch gleichförmig verteilte Partikel hergestellt werden können, und die Ungleichförmigkeit und die Rauheit für die Zunge beim Lösen in heißem Wasser erheblich reduziert werden kön nen. Diese Lösung wird dann bspw. von 60 auf 95°C erhitzt und sprühgetrocknet. Das Sprühtrocknen kann unter gewöhnlichen Bedingungen erfolgen, bspw. mit einer Heißlufttemperatur von 80 bis 130°C. Der Brix-Grad der Lösung beim Sprühtrocknen ist vorzugsweise 10 bis 60. Ist der Brix-Grad der vorstehenden Lösung kleiner als 10, ist die Effizienz schlecht, und wenn der Brix-Grad größer als 60 ist, ist die Durchführung des Sprühtrocknens schwierig.
Die durch Sprühtrocknen erhaltenen Partikel sind im wesentlichen kugelförmig, und die Bestandteile des Ausgangsmaterials sind gleichmäßig verteilt, wie sich durch ein Mikroskop ersehen läßt. Die durchschnittliche Partikelgröße reicht von 20 bis 100 μm. Die Löslichkeit bei einer durchschnittlichen Partikelgröße unter 20 μm ist gewöhnlich schlecht, und wenn diese größer als 100 μm ist, wird die Sprühtrocknungseffizienz auf unökonomische Niveaus reduziert. Das Produkt ist aus Sicht des Aussehens und der Griffigkeit verglichen mit herkömmlichem Instant-Kakao, der einfach durch Mischen von bspw. Kakaopulver, Milchpulver und Saccharid erhalten wird, ein offensichtlich glattes und feines Pulver.
Die Partikel können des weiteren zu einer granulären Form geeigneter Größe granuliert werden. Durch die Granulation wird die Löslichkeit in Wasser oder heißem Wasser weiter gesteigert, wodurch der Kakao leichter hergestellt werden kann. Herkömmliche Granulationsverfahren können verwendet werden, jedoch sind Fließbett- und Rührgranulationsverfahren besonders bevorzugt.
Der erfindungsgemäße Instantkakao kann lediglich aus dem sprühgetrockneten Pulver oder den Körnern, die durch Granulieren des sprühgetrockneten Pulvers erhalten werden, hergestellt werden. Zur Herstellung der Produkte kann des wei teren bspw. ein Süßungsmittel, z. B. ein Saccharid, wie Saccharose, oder ein Aromastoff dazu gegeben werden. Zur Gewinnung eines feinen und gleichmäßigen Produktes kann ansonsten ein Süßstoff oder ein Aromastoff zu dem sprühgetrockneten Pulver gegeben werden.
Die Erfindung wird nachstehend eingehen anhand der folgenden Beispiele erläutert (wobei "Teile" für "Gew.-Teile" steht.
BEISPIEL 1
16 Teile Kakaomasse, 10 Teile Lactose, 0,1 Teile Salz und 0,2 Teile eines Emulgators wurden zu 200 Teilen Milch, welche bei 60°C erhitzt wurde (23,6% Milchfeststoffgehalt) gegeben, gerührt, und in einem Mischer für 10 min gemischt. Dieses Gemisch wurde in einem Homogenisator bei 150 kg/cm² homogenisiert.
Diese Lösung wurde auf 90°C erhitzt und dann unter solchen Bedingungen sprühgetrocknet, daß die Trockenlufttemperatur 230°C betrug und die Ablufttemperatur 110°C betrug, so daß ein trockenes Pulver erhalten wurde. 40 Teile Zucker wurden zu 55 Teilen dieses trockenen Pulvers gegeben, und gemischt, so daß ein erfindungsgemäßer Instantkakao erhalten wurde.
20 g dieses Instantkakaos wurden in 100 ml heißem Wasser gelöst. Das erhaltene Kakaogetränk ergab einen frischen milchigen Eindruck, einen milden und wohlschmeckenden Geschmack, und ein kräftiges Aroma, ohne pulveriges Empfinden oder Rauheit für die Zunge.
BEISPIEL 2
16 Teile Kakao-Pulver (mit 22 bis 24% Kakaobutter), 10-Teile Lactose, 0,1 Teile Salz und 0,2 Teile eines Emulgators wurden zu 200 Teilen Milch, welche auf 60°C erhitzt wurde (23,6% Milchfeststoffgehalt), gegeben, gerührt und 10 min in einem Mischer gemischt . Dieses Gemisch wurde in einem Homogenisator bei 150 kg/cm² homogenisiert.
Diese Lösung wurde auf 90°C erhitzt und dann unter solchen Bedingungen sprühgetrocknet, daß die Trockenlufttemperatur 230°C betrug und die Ablufttemperatur 110°C betrug, so daß ein trockenes Pulver erhalten wurde. 40 Teile Zucker wurde zu 55 Teilen dieses trockenen Pulvers gegeben und gemischt, so daß ein erfindungsgemäßer Instantkakao erhalten wurde.
20 g dieses Instantkakaos wurden in 100 ml heißem Wasser gelöst. Das erhaltene Kakaogetränk ergab einen frischen milchigen Eindruck, einen wohlausgewogenen milden und wohlschmeckenden Geschmack und ein unverfälschtes Aroma ohne pulveriges Gefühl oder Rauheit für die Zunge.
BEISPIEL 3
15 Teile Kakaopulver (mit 22 bis 24% Kakaobutter), 4 Teile Vollmilchpulver, 5 Teile Magermilchpulver, 5 Teile Zucker, 8 Teile Lactose, 0,3 Teile eines Emulgators und 0,1 Teile Salz wurden zu 100 Teilen Milch, die auf 60°C erhitzt wurde, gegeben (11,8% Milchfeststoffgehalt), gerührt und in einem Mischer 10 min gemischt. Das Gemisch wurde bei 150 kg/cm² in einem Homogenisator gemischt.
Diese Lösung wurde unter solchen Bedingungen sprühgetrocknet, daß die Trockenlufttemperatur 230°C betrug und die Ablufttemperatur 110°C betrug, so daß ein getrocknetes Pulver erhalten wurde. Dieses getrocknete Pulver wurde in einem Fließbettgranulator granuliert, und es wurden 35 Teile getrockneter Zucker zu 60 Teilen dieses trockenen Pulvers gegeben, und gemischt, so daß ein erfindungsgemäßer Instantkakao erhalten wurde.
20 g dieses Instantkakaos wurden in 100 ml heißem Wasser gelöst. Das erhaltene Kakaogetränk ergab einen frischen milchigen Eindruck, einen wohlausgewogenen milden und wohlschmeckenden Geschmack und ein unverfälschtes kräftiges Aroma, ohne pulveriges Gefühl oder Rauheit auf der Zunge.
BEISPIEL 4
17 Teile Kakaopulver (mit 10 bis 12% Kakaobutter), 8 Teile Vollmilchpulver, 2 Teile Rohsahne, 0,1 Teile Salz und 0,2 Teile eines Emulgators wurden zu 100 Teilen Milch, welche bei 60°C erhitzt wurde (11,8% Milchfeststoffgehalt), gegeben, gerührt und 10 min in einem Mischer gemischt. Dieses Gemisch wurde bei 150 kg/cm² homogenisiert.
Diese Lösung wurde unter solchen Bedingungen sprühgetrocknet, daß die Trockenlufttemperatur 230°C betrug und die Ablufttemperatur 110°C betrug, so daß ein getrocknetes Pulver erhalten wurde. 40 Teile Zucker wurde zu 55 Teilen dieses getrockneten Pulvers gegeben und gemischt. Dieses Pulvergemisch wurde in einem Fließbettgranulator granuliert und getrocknet, so daß ein erfindungsgemäßer Instantkakao erhalten wurde.
20 g dieses Instantkakaos wurden in 100 ml heißem Wasser gelöst. Das erhaltene Kakaogetränk ergab einen frischen milchigen Eindruck, einen wohlausgewogenen und delikaten Geschmack und ein unverfälschtes Aroma, ohne pulveriges Gefühl oder Rauheit auf der Zunge.
BEISPIEL 5
3 Teile Kakaomasse, 13 Teile Kakopulver (mit 22 bis 24 Kakaobutter), 10 Teile Lactose, 0,1 Teile Salz und 0,2 Teile eines Emulgators wurden zu 200 Teilen Milch, welche auf 60°C erhitzt wurde (mit 23,6% Milchfeststoff), gegeben, gerührt und 10 min in einem Mischer gemischt. Dieses Gemisch wurde in einem Homogenisator bei 150 kg/cm² homogenisiert.
Diese Lösung wurde auf 90°C erhitzt und dann unter solchen Bedingungen sprühgetrocknet, daß die Trockenlufttemperatur 230°C betrug und die Ablufttemperatur 110°C betrug, so daß ein getrocknetes Pulver erhalten wurde. 40 Teile Zucker wurden zu 55 Teilen dieses getrockneten Pulvers gegeben, und gemischt, so daß ein erfindungsgemäßer Instantkakao erhalten wurde.
20 g dieses Instantkakaos wurden in 100 ml heißem Wasser gelöst. Das erhaltene Kakaogetränk ergab einen frischen milchigen Eindruck, einen milden und wolschmeckenden Geschmack, und ein kräftiges Aroma, ohne pulveriges Gefühl oder Rauheit auf der Zunge.
BEISPIEL 6
9 Teile Kakaomasse, 9 Teile Kakaopulver (mit 22 bis 24 Kakaobutter), 4 Teile Vollmilchpulver, 5 Teile Magermilchpulver, 5 Teile Zucker, 8 Teile Lactose, 0,2 Teile eines Emulgators und 0,1 Teile Salz wurden zu 100 Teilen Milch, welche auf 60°C erhitzt wurde (11,8% Milchfeststoffgehalt) gegeben, gerührt und 10 min in einem Mischer gemischt. Dieses Gemisch wurde bei 150 kg/cm² homogenisiert.
Diese Lösung wurde unter solchen Bedingungen sprühgetrocknet, daß die Trockenlufttemperatur 230°C betrug und die Ablufttemperatur 110°C betrug, so daß ein getrocknetes Pulver erhalten wurde. Dieses getrocknete Pulver wurde in einem Fließbettgranulator granuliert, und dann getrocknet. 35 Teile Zucker wurden zu 60 Teilen dieses Pulvers gegeben und gemischt, so daß ein erfindungsgemäßer Instantkakao erhalten wurde.
20 g dieses Instantkakaos wurden in 100 ml heißem Wasser gelöst. Das erhaltene Kakaogetränk ergab einen frischen milchigen Eindruck, einen wohlausgewogenen und wohlschmekkenden Geschmack und ein unverfälschtes Aroma ohne pulveriges Gefühl oder Rauheit auf der Zunge.
BEISPIEL 7
2 Teile Kakaomasse, 15 Teile Kakaopulver (mit 10 bis 12 Kakaobutter), 8 Teile Vollmilchpulver, 2 Teile Rohsahne, 0,1 Teile Salz und 0,2 Teile eines Emulgators wurden zu 100 Teilen Milch, die bei 60°C erhitzt wurde (11,8% Milchfeststoffgehalt) gegeben, gerührt und 10 min in einem Mischer gemischt. Dieses Gemisch wurde bei 150 kg/cm² in einem Homogenisator homogenisiert.
Diese Lösung wurde unter solchen Bedingungen sprühgetrocknet, daß die Trockenlufttemperatur 230°C betrug und die Ablufttemperatur 110°C betrug, so daß ein getrocknetes Pulver erhalten wurde. 40 Teile Zucker wurden zu 55 Teilen dieses getrockneten Pulvers gegeben und gemischt. Dieses Pulvergemisch wurde in einem Pulverisator gemischt, so daß ein erfindungsgemäßer Instantkakao erhalten wurde.
20 g dieses Instantkakaos wurden in 100 ml heißem Wasser gelöst. Das erhaltene Kakaogetränk ergab einen frischen milchigen Eindruck, einen wohlausgewogenen und wohlschmekkenden Geschmack und ein unverfälschtes Aroma ohne pulveriges Gefühl oder Rauheit auf der Zunge.
VERGLEICHSBEISPIEL 1
16 Teile Kakaopulver (mit 22 bis 24% Kakaobutter), 24,3 Teile Vollmilchpulver, 10 Teile Lactose, 0,1 Teile Salz und 44,3 Teile Zucker wurden sorgsam gemischt und dann in einem Pulverisator gemischt, so daß ein Instantkakao erhalten wurde.
20 g dieses Instantkakaos wurden in 100 ml heißem Wasser gelöst. Das erhaltene Kakaogetränk ergab ein viel pulverigeres Gefühl als die in den Beispielen 1 bis 7 erhaltenen Kakaogetränke und hinterließ keinen milden Eindruck.
VERGLEICHSBEISPIEL 2
16 Teile Kakaopulver (mit 22 bis 24% Kakaobutter), 24,3 Teile Vollmilchpulver, 10 Teile Lactose, 0,1 Teile Salz und 44,3 Teile Zucker wurden sorgsam gemischt und dann in einem Pulverisator gemischt. Das so erhaltene Pulver wurde in einem Fließbettgranulator granuliert und getrocknet, so daß ein Instantkakao erhalten wurde.
20 g dieses Instantkakaos wurden in 100 ml heißem Wasser gelöst. Das erhaltene Kakaogetränk ergab ein viel pulverigeres Gefühl als die in den Beispielen 1 bis 7 erhaltenen Kakaogetränke und hinterließ keinen milden Eindruck.
VERGLEICHSBEISPIEL 3
52 Teile Kakaopulver (mit 22 bis 24% Kakaobutter) und 48 Teile Zucker wurden gemischt. Zu diesem Gemisch wurde Wasser gegeben, so daß eine Suspension mit 18% Feststoffgehalt erhalten wurde. Diese Suspension wurde unter Rühren bei 92°C erhitzt, um die Stärke zu gelatinieren, und dann in einem Homogenisator bei 80 kg/cm² homogenisiert, auf 40 °C gekühlt und in eine Form gefüllt und anschließend gefriergetrocknet, so daß ein Instantkakao erhalten wurde.
12 g dieses festen Kakaos wurden in 100 ml heißer Milch gelöst. Das erhaltene Kakaogetränk war ein gut schmeckender Milchkakao mit gutem Körper, der ein weniger pulveriges Gefühl hinterließ.
TESTBEISPIEL 1
Mit jedem der in den Beispielen 1 bis 7 und in den Vergleichsbeispielen 1 und 2 erhaltenen Kakaos wurden organoleptische Tests an 20 Probanden durchgeführt.
Die Bewertung des Geschmacks ist ausgedrückt als durchschnittliche Angabe der 20 Probanden auf der Skala:

sehr gut: 5,

gut: 4,

normal: 3,

nicht gut: 2, und

schlecht: 1.
Die Bewertung des pulverigen Gefühls und der Rauheit auf der Zunge ist ausgedrückt als durchschnittliche Angabe der 20 Probanden auf der Skala:

kein Gefühl: –2

kaum ein Gefühl: –1,

unsicher: 0,

leichtes Gefühl: +1, und

sehr merkliches Gefühl: +2.
Die Ergebnisse sind in der Tabelle 1 angegeben.
TABELLE 1
Aus der Tabelle 1 geht hervor, daß die Kakaogetränke der Beispiele 1 bis 7 eindeutig hervorragendes Aroma besitzen und ein weniger pulveriges Gefühl und Rauheit auf der Zunge hinterlassen als die Kakaogetränke der Vergleichsbeispiele 1 und 2.
TESTBEISPIEL 2
Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen bei 150-facher Vergrößerung wurden gemacht für (1) ein getrocknetes Pulver, das in Beispiel 2 durch Sprühtrocknen einer Stammlösung erhalten wurde, (2) ein getrocknetes Pulver, das in Beispiel 5 durch Sprühtrocknen einer Stammlösung erhalten wurde, (3) ein Pulver, das durch Sprühtrocknen einer Stammlösung und Granulieren des getrockneten Pulvers in einem Fließbettgranulator erhalten wurde, wie in Beispiel 6, (4) ein Pulver, das durch Mischen von Ausgangsmaterialbestanteilen und Pulverisieren des Gemischs in einem Pulverisator erhalten wurde, wie in Vergleichsbeispiel 1 und (5) einen festen Kakao, der in Vergleichsbeispiel 2 durch Gefrier trocknen einer Stammlösung erhalten wurde. Die Aufnahmen sind jeweils in den 1 bis 5 gezeigt.
Aus der 1 geht hervor, daß in dem sprühgetrockneten Pulver von Beispiel 2 das Kakaopulver, der Milchbestandteil, Saccharid und dergleichen gleichmäßig in den Partikeln integriert sind, und die Partikel eine klare kugelförmige Gestalt aufweisen. Die Partikel haben eine durchschnittliche Partikelgröße von 20 bis 100 μm und zeigen weniger ungleichmäßige Partikelgröße.
Aus der 2 geht hervor, daß in dem sprühgetrockneten Pulver von Beispiel 5, die Kakaomasse, das Kakaopulver, der Milchbestandteil, Saccharid und dergleichen gleichmäßig in den Partikeln integriert sind und die Partikel eine klare kugelförmige Gestalt aufweisen. Die Partikel haben eine durchschnittliche Partikelgröße von 20 bis 100 μm und zeigen weniger ungleichmäßige Partikelgröße.
Aus der 3 geht hervor, daß in dem durch Granulieren des sprühgetrockneten Pulvers von Beispiel 6, die Pulverbestandteile bspw. von Kakaomasse, Kakaopulver, Milchbestandteil und Saccharid durch Granulation aneinander haften und große Partikel bilden. Die Form der Partikel ist unregelmäßig, und die Streuung der durchschnittlichen Partikelgröße reicht sogar von 100 bis 450 μm.
Aus der 4 geht hervor, daß in dem durch Mischen der Ausgangsmaterialbestandteile und Pulverisation des Gemischs des Vergleichsbeispiels 1 erhaltenen Pulver die Partikel, wie Kakaopulver, Milchpulver und Saccharid pulverisiert und bloß dispergiert sind. Die Form der Partikel ist unregelmäßig und die Streuung der durchschnittlichen Partikelgröße reicht von 40 bis 130 μm.
Aus der 5 geht hervor, daß der durch Gefriertrocknen von Vergleichsbeispiel 3 erhaltene feste Kakao eine poröse Blockform aufweist und andere Eigenschaften als die Produkte der 1 bis 4 aufweist.

Claims

Instantkakao, der Partikel umfaßt, die erhalten werden können durch Lösen oder Dispergieren eines Kakaomasse oder Kakaopulver oder beides umfassenden Ausgangsmaterials in erhitzter Milch oder, sofern das Ausgangsmaterial auch Milchpulver enthält, in erhitztem Wasser, gefolgt durch Sprühtrocknen, um Partikel bereitzustellen, in denen die Bestandteile gleichförmig verteilt und integriert sind.
Instantkakao nach Anspruch 1, in dem die Partikel granuliert oder pulverisiert sind, wahlweise zusammen mit weiteren Bestandteilen.
Instantkakao nach Anspruch 1 oder 2, in dem das Ausgangsmaterial in Milch gelöst oder dispergiert ist.
Instantkakao nach einem der voranstehenden Ansprüche, wobei das Ausgangsmaterial des weiteren ein Saccharid enthält.
Instantkakao nach einem der voranstehenden Ansprüche, wobei das Ausgangsmaterial des weiteren Milchpulver und/oder Rahm enthält.
Instantkakao nach einem der voranstehenden Ansprüche, wobei die Partikel im wesentlichen Kugelform und eine durchschnittliche Partikelgröße von 20 bis 100 μm aufweisen.
Verfahren zur Herstellung eines Instantkakao, das die Schritte des Lösens oder Dispergierens einer Kakaomasse oder eines Kakaopulver oder beides umfassenden Ausgangsmaterials in erhitzter Milch oder, sofern das Ausgangsmaterial auch Milchpulver umfaßt, in erhitztem Wasser, gefolgt von Sprühtrocknen zum Bilden von Partikeln umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 7, in dem das Ausgangsmaterial in Milch gelöst oder dispergiert wird, wahlweise zusammen mit einem oder mehreren Bestandteilen.
Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, wobei nach dem Sprühtrocknen eine Granulation durchgeführt wird, wahlweise in Gegenwart von einem oder mehreren weiteren Bestandteilen.
Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, wobei nach dem Sprühtrocknen eine Pulverisierung durchgeführt wird, wahlweise in Gegenwart von einem oder mehreren weiteren Bestandteilen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, wobei die Lösung oder Dispersion des Ausgangsmaterials vor dem Sprühtrocknungsschritt homogenisiert wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 11, wobei das Ausgangsmaterial des weiteren ein Saccharid oder anderes Süßungsmittel umfaßt.