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Verfahren zur Gewinnung einer haltbaren Speise aus Buttermilch In
den Molkereibetrieben fallen sehr große Mengen von Buttermilch als Nebenerzeugnis
an. Die Menge beläuft sich allein in Deutschland auf mehrere Millionen Liter täglich.
Weniger als 5% dieser Menge werden der menschlichen Ernährung zugeführt. Die Restmenge
muß mangels einer besseren Verwertung der Verfütterung zugeführt werden. Versuche,
Buttermilch in Konservenform überzuführen, scheiterten daran, daß der Fett- und
Eiweißgehalt der Buttermilch in einer anderen Beschaffenheit vorliegt als in Vollmilch
oder Magermilch. Da bei dem in Deutschland üblichen Butterungsverfahren ausschließlich
saurer Rahm verarbeitet wird, enthält die Buttermilch im Gegensatz zu Vollmilch
oder Magermilch auch weit größere Mengen Milchsäure, welche bestimmte Konservierungsverfahren,
z. B. das Eindicken durch Wärme, besonders kompliziert machen. Auch der hohe Wassergehalt
der Buttermilch erschwert, ganz allgemein gesehen, eine Konservierung und verteuert
die Verschickungskosten auf weite Entfernung.
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Eine normale Buttermilch enthält etwa o,2 % Milchfett, 3,50/0 Eiweißstoffe
als wertvollere Bestandteile des Gesamtgehaltes an Nährstoffen. Für die menschliche
Ernährung kommen so gut wie-ausschließlich der Fett-und Eiweißgehalt in Betracht.
Der Fettgehalt läßt sich durch Zentrifugieren der Buttermilch gewinnen. Das erhaltene
Produkt hat jedoch nicht die gleichen Eigenschaften wie Vollmilchrahm; denn es sind
ausschließlich die kleinsten und allerkleinsten Milchfettkügelchen, welche beim
Butterungsprozeß sich nicht zusammenschließen und daher nicht in die Butter, sondern
in die Buttermilch übergehen. Deshalb eignet sich das beim Zentrifugieren von Buttermilch
erhaltene rahmähnliche Produkt nicht zur Weiterverarbeitung zu Butter. Auch zur
Schlagsahnegewinnung läßt es sich nicht verwerten, da infolge des Ü nvirksamwerdens
der Schaumstoffe beim vorhergehenden Buttern das in der Buttermilch enthaltene Restfett
seine sog. Schlagfähigkeit verloren hat, d. h. keinen leichten Schaum mehr bildet.
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Ähnlich so verhält es sich mit der Verwertung des Eiweißgehaltes der
Buttermilch. -Infolge des dem Buttern vorausgegangenen Rahmsäuerungsprozesses und
des Butterungsprozesses
liegen die Eiweißkörper in einer anderen
physikalischen Beschaffenheit vor, wie z. B. in Sauermilch. Die Eiweißkörper werden
beim Buttern zertrümmert und liegen in Form allerkleinster Partikelchen vor.
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Der hohe Milchsäuregehalt, d. h. also eine stark saure Beschaffenheit
der Buttermilch, weist von vornherein den Weg einer sog. Säurekonservierung der
wertvollen Fett- und Eiweißbestandteile. Dieser Weg wurde von der vorliegenden Erfindung
beschritten. Sie trägt der Tatsache Rechnung, daß sich der Fettgehalt der Buttermilch
durch Zentrifugieren. abtrennen läßt und dann ein Erzeugnis vorliegt, welches etwa
300,'o Fett, 3(),'o Eiweiß, 2 bis 302o Milchzucker, I bis 20i10 Milchsäure und etwa.
i o'o Milchsalzbestandteile enthält. Um aber diesem Erzeugnis eine größere Lagerfähigkeit,
Haltbarkeit und somit praktische Verwertbarkeit zu geben, werden ihm erfindungsgemäß
2 bis 50,ö Galaktomannane enthaltende Pflanzenteile, Johünnisbrotkernmehl, Akazienbohnenkernmehl
oder Leinsamenmehl beigemischt und die Mässe homogen verarbeitet. Die genannten
Zusätze haben eine besonders große Aufsaugungsfähigkeit für die flüssigen Bestandteile,
d. h. Wasser und Milchsäure, der Buttermilchfettmassen. Sie fixieren die in den
flüssigen Anteilen beweglichen Milchsäurebakterienkörper und setzen deshalb die
w eitere Milchsättrebakterientätigkeit und damit die Haltbarkeitsveränderung auf
ein Minimum herab, so daß sich das gewonnene Produkt auch unter Luftzutritt längere
Zeit lang gut hält. Es ist also dann eine Verschickung auch auf größere Entfernung
und eine Vorratslagerung, z. B. in Ladengeschäften, möglich. Soll aus irgendwelchen
Gründen eine besonders lange Haltbarkeit erstrebt werden, so geschieht dies durch
Heraufsetzung des Säuregehaltes. Man setzt erfindungsgemäß den Galaktomannane enthaltenden
Pflanzenteilen, dem johannisbrotkernmehl, Akazienbohnenkernmehl oder Leinsamenmehl,
schon vorher Milchsäure in flüssiger Form, Weinsäure, Zitronensäure oder eine andere
organische Säure, zu und nimmt erst dann die Vermischung mit der durch Zentrifugieren
erhaltenen Buttermilchfettmasse vor. Die starke Wasserverbindung und Säurebindung
durch die genannten Stoffe verhindert einen zu starken Angriff der in der ursprünglichen
Buttermilchfettmasse enthaltenen Milchsäure oder der nachträglich zugesetzten Säuren.
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Das erfindungsgemäß gewonnene Endprodukt stellt ein wertvolles Ersatzmittel
für z. B. sauren Rahm dar und kann verwendet «-erden zur Herstellung von Soßen,
Mayonnaisen, Füllmittel für Bonbons und Zuckerwaren, Speiseeis, Krem und ähnliche
Zwecke. Die vorgeschlagene Erfindung erlaubt im gleichen Rahmen die Verwertung der
Eiweißstoffe der Buttermilch.
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Es sind bereits mehrere Verfahren bekanntgeworden, Milchzubereitungen
und käseartige Zubereitungen unter Zuhilfenahme von z. B. Johannisbrotkernmehl herzustellen.
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Bei diesen Verfahren handelt es sich, soweit sie Käsezubereitungen
betreffen, indessen um die Nutzbarmachung des johannisbrotkernmehles für die Aneinanderbindung
von Natur aus nicht homogener Käsemassen und die Vereinigung der einzelnen bröckeligen
oder grießigen Käsestoffteilchen zu einem bindigen, streichfähigen oder schnittfähigen
Teig. Aufgabe und Wirkung dieser johannisbrotkernmehlzusätze bei diesen Verfahren
sind also rein mechanisch-physikalischer Natur. Gewöhnliche Käsemassen, auch Quargmassen
und Frischkäsemassen, unterscheiden sich ganz eindeutig von Buttermilchfettmassen
und Buttermilcheiweißmassen durch ihre andersartige Struktur darin, `daß gewöhnliche
Käsemassen einem normalen Gerinnungsvorgang durch Säure oder Lab entstammen, mithin
die Käsestoffkörper und Milchfettkügelchen in relativ grober bzw. großer Form enthalten.
Buttermilchfettmassen und Buttermilcheiweißmassen hingegen enthalten die Käsestoffkörp.er
und Milchfettkügelchen in einer viel feineren und kleineren, infolge des Butterungsprozesses
weitgehend zertrümmerten Form. Die Struktur der Buttermilchfettmassen und Buttermilcheiweißmassen
ist von Natur aus mehr salbig und homogen und bedarf einer inneren Aneinanderbindung
der einzelnen Teilchen durch das johannisbrotkernmehl im Sinne der älteren Verfahren
nicht. Hingegen leiden diese mikroskopisch feinen Eiweiß- und Fettteilchen besonders
leicht unter dem Angriff von Milchsäurebakterien und Milchsäure. Der erfindungsgemäße
johannisbrotkernmehlzusatz hat also, entgegen dem Sinn der älteren Verfahren, die
andersgeartete Aufgabe, den Angriff der Milchsäurebakterien und der Milchsäure auf
die kleinsten Eiweiß- und Fettkörperchen abzuwehren.
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Ein älteres Verfahren benutzt johannisbrotkermnehl als Bindemittel
für ein Produkt, bei dem als Ausgangsstoffe u. a. Trockenmilchpulver, Zucker, Kakao,
Tapiokamehl verwendet werden und welches die Mitte einnimmt zwischen der Milchzubereitung
und einer sog. Süßware. Hier dient das johannisbrotkernmehl lediglich dem Zweck
einer inneren Aneinanderbindung physikalisch ungleichartiger Massen und nicht der
Abwehr eines Milchsäure- oder Milchsäurebakterienangriffes wie bei der Erfindung.
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Einem weiteren älteren Verfahren zufolge wird Pektin zur Haltbarmachung
von z. B.
Speisequarg und Frischkäsemassen benutzt.-Ganz abgesehen
davon, daß sich die Pektinverwendung für die Haltbarmachung dieser Massen wesentlich
teurer stellt als die Verwendung von johannisbrotkernmehl, besteht auch ein verfahrensmäßiger
Wirkungsunterschied. Johannisbrotkernmehl hat die spezifische Eigenschaft, in allerkleinsten
Substanzeinheiten große Mengen Molkenfeuchtigkeit zu binden und damit Milchsäurebakterienkörper
zu fixieren bzw. den Milchsäureangriff abzustoppen. Diese spezifische Eigenschaft
aber besitzt Pektin in nur ganz geringem Maße.
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Erfindungsgemäß wird die Buttermilch auf 25° C erwärmt, wobei die
Eiweißstoffe durch Wärmeeinwirkung keine Veränderung verfahren. Darauf erfolgt eine
Abscheidung dieser Eiweißstoffe auf der Filterpresse. Die Maschengröße der Filtertücher
oder Filterplatten muß dabei so groß sein, daß -die kleinsten Eiweißteilchen zurückgehalten
werden. Eine störungslose Filtration ist aber nur dann möglich, wenn zuvor die Fettanteile
der Buttermilch durch Zentrifugieren abgeschieden sind. Man erhält dann beim Filtrieren
einen verhältnismäßig trocknen, fettfreien Filterkuchen, welcher mit den vorher
erhaltenen Buttermilchfettnäassen auf einer Homogemsiermaschine, Feinwalzenmühle
oder geeigneten Knetmaschine salbenartig verarbeitet wird. Je nach dem Verwendungszweck
des Endproduktes können die Zusätze an Galaktomannane enthaltenden Pflanzenteile,
Johannisbrotkernmehl, Akazienbohnenkernmehl und Leinsamenmehl, bereits vor dem Homogenisieren
usw. oder nachher vorgenommen werden.
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Die gemäß dieger Erfindung hergestellten Produkte sind nicht als Milcherzeugnisse
im Sinne der Gesetzgebung anzusprechen und auch nicht als solche zu bezeichnen.
Sie stellen vielmehr Ersatzmittel für Milcherzeugnisse, wie z. B. sauren Rahm oder
Fettquarg, dar mit neuen spezifischen Sondereigenschaften, die sie für manchen Verwendungszweck
besonders geeignet machen und es ermöglichen, wertvolle Bestandteile der Buttermilch
der küchenmäßigen Verwertung für die menschliche Ernährung zuzuführen. Auf diese
Weise ist es möglich, die mehr als io ooo kg Buttermilchfett, welche heute noch
in Form von Buttermilch den Schweinen verfüttert werden, zur Ausfüllung der Fettlücke
für die Volksernährung mitzubenutzen. Verfahrensbeispiel i iooo 1 Buttermilch mit
einem Fettgehalt von o,2% werden in bekannter Weise zentrifugiert und dadurch etwa
8 1 Buttermilchfettmasse mit einem Fettgehalt von 25 oio gewonnen. Dieser Masse
werden hinzugefügt 400 g johannisbrotkernmehl oder 300- g Akazienbohnenkernmehl
zuzüglich i oo g konzentrierte Milchsäure. Verfahrensbeispiel 2 ioool Buttermilch
werden zunächst zentrifugiert wie unter Beispiel i. Die von der Zentrifuge abfließende,
fast fettfreie Buttermilch wird auf 25°C erwärmt und in einer Filterpresse der Eiweißkuchen
abgeschieden. Dabei werden etwa 7o kg feuchter Eiweißkuchen gewonnen. Je nach dem
Verwendungszweck des Endproduktes kann nun die durch Zentrifugieren erhaltene Buttermilchfettmasse
mit der gleichen, der doppelten oder dreifachen Menge des Eiweißkuchens vermischt
und auf einer Homogenisiermaschine, einer Peinwalzenmühle oder Knetmaschine zu einer
homogenen Masse verarbeitet werden. Entweder vor oder während dieser Verarbeitung
erfolgt der Zusatz von 2 bis 5 % der Gesamtmasse an Leinsamenmehl oder Johannisbrotkernmehl.