DE974029C

DE974029C - Verfahren zur Verbesserung von Wurstbraet

Info

Publication number: DE974029C
Application number: DEC4356A
Authority: DE
Inventors: Bernward Dr Garre; Hans Dr Huber
Original assignee: Chemische Werke Albert
Current assignee: Hoechst AG Werk Kalle Albert
Priority date: 1951-06-21
Filing date: 1951-06-21
Publication date: 1960-08-18

Description

Verfahren zur Verbesserung von Wurstbrät Es ist bereits bekannt, sogenannte anhydrische Phosphate, d. h. Alkalisalze solcher Phosphorsäuren, die weniger Wasser im Molekül enthalten als Orthophosphorsäure, zur Herstellung von Koch- und Brühwürsten zu verwenden. Der praktische Effekt dieser Phosphate besteht in einer Erhöhung der Qualität der Wurst. Die eiweißhaltigen Stoffe des Fleisches werden durch anhydrische Phosphate zum Quellen gebracht, die Fettbestandteile werden dispergiert. Die fertige Wurst ist schnittfest.
Es wurde nun gefunden, daß das sogenannte Kurrolsche Alkalimetaphosphat - das ist ein an sich wasserunlösliches Salz, das durch Zusatz von Elektrolyten wasserlöslich gemacht werden kann - den anderen Alkalisalzen anhydrischer Phosphorsäuren weitgehend überlegen ist. Die Vorteile der erfindungsgemäßen ausschließlichen Anwendung löslich gemachter Kurrolscher Alkalimetaphosphate bestehen besonders in folgendem: Die neutral reagierenden Kurrolschen Metaphosphate ändern den pH-Wert des Wurstbräts und der fertigen Wurst, der bei etwa 5,8 liegt, praktisch nicht. Demgegenüber haben andere Zusätze, wie Pyrophosphat und Polyphosphat, einen erheblich höheren pH-Wert zwischen 9,3 und zo,o, wodurch der pH-Wert der Wurst bei dem üblichen Zusatz von o,5 °/o bis auf 6,2 bis 6,4 pH erhöht wird.
Außerdem ist die Verderblichkeit bei der Verwendung von Kurrolschem Salz am niedrigsten. Dies zeigt ein Vergleich der fertigen Würste, die a) mit Kaliummetaphosphat gemäß der Erfindung, b) mit Natriumhexametaphosphat, c) mit Natriumpolyphosphat Na5P301o und d) mit Natriumpyrophosphat Na4P207 hergestellt worden sind.
Die erfindungsgemäß gemäß a) hergestellten Würste zeigen nach 8tägigem Lagern bei Zimmertemperatur nur unmittelbar unter der äußeren Hülle eine geringfügige Verderblichkeit, während sämtliche anderen Brühwürste gemäß b) bis d) praktisch vollkommen verdorben waren.
Ein weiterer Vorteil ist, daß die mit Kurrolschem Alkalimetaphosphat hergestellte Brühwurst bei Zusatz derselben Menge P205, in allen Fällen o,3 °%, bezogen auf das Wurstbrät, allein eine erhöhte Festigkeit der Wurst gegenüber den anderen anhydrischen Natriumphosphaten zeigt.
Außerdem verteilen sich bei der Abfüllung des Wurstbräts in Därme die Bestandteile des Bräts bei Verwendung von Kurrolschem Alkalimetaphosphat gleichmäßiger als bei Anwendung der bisher bekannten Phosphate. So wurden die Würste nach dem Räuchern und Brühen aufgeschnitten, um ihren inneren Zustand festzustellen. Es stellte sich heraus, daß@ die erfindungsgemäß behandelten Würste keinerlei Hohlstellen besitzen, während die mit Pyro- oder Polyphosphat hergestellten Würste mit kleineren und größeren Hohlstellen durchsetzt sind, die im Innern einen grauen Belag aufweisen.
In der Literatur ist der Einsatz der Kurrolschen Alkalimetaphosphate bereits erwähnt. Es fehlt hierbei aber die Feststellung, daß tatsächlich nur mit diesen Phosphaten die beschriebene Qualitätsverbesserung erzielt werden kann. Dazu kommt, daß es eines besonderen. physikochemischen Verfahrens bedarf, um die unlöslichen Kurrolschen Alkalimetaphosphate anwenden zu können. Erfindungsgemäß gelingt die Anwendung von Kurrolschem Alkalimetaphosphat nur dadurch, daß dem Wurstbrät vor dem Zusatz des Phosphats Kochsalz zugegeben wird und daß dieses in gelöster Form vorliegt. Wird das Kurrolsche Alkalimetaphosphat als solches dem Wurstbrät zugesetzt, so ist es ohne Wirkung, d. h. nicht anzuwenden. Wird das Kaliummetaphosphat mit Kochsalz vermischt dem Wurstbrät zugesetzt, so ist wiederum die beschriebene Wirkung nicht zu erreichen, weil das hochpolymere Alkalimetaphosphat zu gummiartigen Ausscheidungen koaguliert wird. Erfindungsgemäß muß bei Anwendung von Kurrolschem Alkalimetaphosphat so gearbeitet werden, daß dem Wurstbrät zuerst Kochsalz und dann, an die völlige Auflösung des Kochsalzes anschließend, das Phosphat in der erforderlichen Menge zugesetzt wird. Durch die Anwendung von Mischungen aus Kurrolschem Alkalimetaphosphat und anderen Phosphaten wird die Wirkung, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzielt wird, ebenfalls nicht erreicht, da die anderen Phosphate die Wirkung des Kurrolschen Alkalimetaphosphates praktisch wieder vollkommen aufheben. Die vorliegende Erfindung bezieht sich deshalb auf die ausschließliche Verwendung von Knrrolschen Alkalimetaphosphaten in Verbindung mit gelöstem Kochsalz ohne Zusatz anderer phosphorsäurehaltiger Verbindungen. Beispiel i Zu 5o Gewichtsteilen Wurstbrät werden in einem Kutter zuerst i Gewichtsteil Kochsalz zugesetzt und nach dessen Auflösung 0,25 Gewichtsteile Kurrolsches Kaliummetaphosphat. Das Wurstbrät wird hierauf in der üblichen Weise in Därme abgefüllt und zunächst geräuchert und dann gebrüht. Die hergestellten Würste sind schnittfest und praktisch ohne Fehlstellen. Beispiel 2 Zu 25 Gewichtsteilen Fleisch, das aus 5 Gewichtsteilen fettem Schweinefleisch, 5 Gewichtsteilen Kalbfleisch und 15 Gewichtsteilen Rindfleisch besteht, werden nach dem Durchdrehen im Kutter i Gewichtsteil Kochsalz und etwas Gewürz dem Wurstbrät zugesetzt, noch einmal gut durchgekuttert und anschließend o,i Gewichtsteil Kaliummetaphosphat auf das Brät gestreut und dann noch einmal gut durchgekuttert. Nach kurzem Brühen ergibt sich eine fehlerfreie Wurst, in der das fette Schweinefleisch über die ganze Wurstmasse gleichmäßig verteilt ist. Beispiel 3 5o Gewichtsteile Wurstbrät, das aus 3o Gewichtsteilen Rindfleisch, io Gewichtsteilen Kalbfleisch und io Gewichtsteilen Schweineschwarten besteht, werden mit 2 Gewichtsteilen Eis gekuttert. Nach Zusatz von o,9 Gewichtsteilen Kochsalz und etwas Gewürz wird nochmals gekuttert,, und anschließend werden auf das Wurstbrät o,2 Gewichtsteile Kaliummetaphosphat gestreut, worauf gut durchgemengt wird. Anschließend wird das Wurstbrät in Därme abgefüllt.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Verbesserung von Wurstbrät zur Herstellung von Koch- und Brühwürsten, dadurch gekennzeichnet, daß dem Wurstbrät zuerst Kochsalz und nach dessen vollständiger Auflösung an sich in Wasser unlösliches Kurrolsches Kaliummetaphosphat in geringen Mengen zugesetzt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: USA.-Patentschrift Nr. 2 513 0g4.