DK144355B - Halvfugtigt proteinholdigt dyrefoder - Google Patents

Description

(19) DANMARK i 1.¾) ^ 02) FREMLÆGGELSESSKRIFT (11) 144355 b

direktoratet for PATENT- 06 VAREMÆRKEVÆSENET

(21) Ansøgning nr, 1589/75 (51) IntCI.3 A 23 K 1/00 (22) Indleveringsdag 11* apr. 1975 A 23 L 1/04 (24) Løbedag 11. apr. 1975 (41) Aim. tilgængelig 12. okt. 1975 (44) Fremlagt 1 . mar. 1982 ' (86) International ansøgning nr.

(86) International indleveringsdag (85) Videreførelsesdag -(62) Stamansøgning nr. -

(30) Prioritet 11. apr. 197^, 16257/74, GB

(71) Ansøger MARS LIMITED, London EGM 6BN, GB.

(72) Opfinder Keith Buckley, GB: David Barker, GB.

(74) Fuldmægtig Firmaet Chas · Hude.

(54) Halvfugtigt proteinholdigt dyrefoder.

Den foreliggende opfindelse angår et halvfugtigt proteinholdigt dyrefoder indeholdende fra 10-80 vægt% proteinmateriale, 0 til 25 vægt% fedt eller olie, 0-3 vægt% antimykotisk middel, 30 til 70 vægt% vand og 5-40 vægt% fugtbindende middel, hvorhos foderet har en bakteriostatisk vandaktivitet på 0,75 til 0,95 og en pH-værdi under 5,5. I visse udførelsesformer kan dyrefoderet have tekstur, smag og udseende af kød.

® Der er en stigende interesse i fremstilling af kødlignende, produkter

LO

LQ ud fra, hvad der i almindelighed er uacceptable proteinkilder, såsom CO de mindre tiltalende varieteter af afpudset kød eller slagteriaffald, -d* -d* x— *

O

144355 2 f. eks. kallun, eller af vegetabilske proteiner.

Fremstillingen af kødlignende produkter til dyr kompliceres af det hyppige ønske om at sammensætte produkter, der er mikrobiologisk stabile uden behov for indviklet indpakning eller lagring.

Et nyligt forsøg på at fremstille kødlignende produkter til dyr har været de halvfugtige produkter stabiliseret med fugtbindende midler ved reduceret vandaktivitet (Av). Halvfugtige produkter er i reglen plastiske deformerbare materialer, men det er muligt at opnå elastiske sammenhængende masser med forbedrede tyggeegenskaber ved at inkludere forholdsvis store mængder af et varmekoagulerbart protein såsom gluten som beskrevet i ansøgning nr. 1948/72. Disse proteiner kræver imidlertid udvinding af en naturlig kilde og er forholdsvis kostbare.

Vanskeligheden ved at skaffe et brugbart kulhydratgeleringsmiddel, der er effektivt i den type produkt, som opfindelsen angår, ligger i, at der i et halvfugtigt produkt med sur pH-værdi og en høj koncentration af opløste stoffer er konkurrence mellem geleringsmidlet og de opløste stoffer om det tilgængelige vand, hvilket nedsætter de fleste termoreversible geleringsmidlers evne til at danne en gel, og den lave pH-værdi reducerer også styrken af gelerne, men begge disse betingelser er væsentlige for konservering af halvfugtigt foder.

Det har nu overraskende vist sig, at der findes en klasse kulhydrat-geleringsmidler, som er effektive under disse ugunstige betingelser.

Det er kendt fra amerikansk patent nr. 3.721.571 at anvende en kombination af xanthangummi og Johannesbrødgummi i en neutral mælkebuddingsopskrift, og fra de amerikanske patenter nr. 3.519.434 og 3.454.405 at anvende samme kombination eller andre vegetabilske gummier til et geleret kødprodukt med højt vandindhold og vandaktivitet. Herigennem antydes imidlertid intet om den særlige evne hos de ifølge opfindelsen anvendte gummier til at overvinde de vanskeligheder, der haves ved lav pH-værdi og lav vandaktivitet i et halvfugtigt foder med høj koncentration af opløste stoffer.

3 U4355

Foderet ifølge opfindelsen er ejendommeligt ved, at det er sammenbundet til en sammenhængende masse, der har elastiske tyggeegenskaber ,ved hjælp af en termoreversibel gel dannet i produktets vandige fase af et polysaccharid indeholdende monosacchariden-heder, der ikke er begrænset til glukoseenheder, og som har sure substituentgrupper, især en blanding af xanthangummi og Johannes-brødgummi eller carragenin, furcellaran, agar-agar eller pektin med lavt metoksylindhold, hvilket geleringsmiddel udgør fra 0,2 til 5 vægt% af produktet, og den totale koncentration af fugtbindende middel sammen med vandet er mere end 40 vægt%.

Af særlig interesse blandt produkterne ifølge opfindelsen er de sammensætninger, der har en pH-værdi under 4,5 og en vandaktivitet under 0,95.

Som det vil ses, kan vandaktiviteten af produktet indstilles ved at ændre vandindholdet og/eller indholdet af fugtbindende middel i den anvendte sammensætning. Det er faktisk forholdet mellem koncentrationen af fugtbindende middel og vandindholdet, som hovedsagelig bestemmer vandaktiviteten. En given vandaktivitet kan opnås ved at have en lav mængde af både fugtbindende middel og vand eller en høj mængde af begge. Det skal dog bemærkes, at hvis den forenede mængde fugtbindende middel plus vand bliver for lav, vil gelstrukturen ikke dannes, og der vil fremkomme et plastisk produkt med større eller mindre stivhed.

Den faktiske styrke af produktet afhænger blandt andet af typen af det anvendte proteinmateriale. Proteinmaterialet kan være naturligt fugtigt, som tilfældet er med frisk eller kogt kød, slagteriaffald eller fisk, eller forholdsvis tørt, som hvor det drejer sig om kødmel. Det kan være sønderdelt, f. eks. ved at være skåret i stykker af ønsket størrelse eller ved hakning eller ved findeling til finere partikelstørrelser såsom med mel. Kød med en udtalt fibrøs struktur såsom muskelkød giver meget stærke faste geler, hvorimod kallun, som har mindre fibrøsitet, giver en svagere struktur. Kødmel giver en meget svagere struktur, hvori det er nødvendigt at forøge koncentrationen af geleringsmiddel for at opretholde et acceptabelt produkt.

, 144355

Det foretrukne proteinmateriale er derfor kød, der har nogen fibrø-si^tet, omend kødmel, fiskemel og vegetabilske proteiner kan anvendes. Den foretrukne mængde proteinmateriale er fra 10 til 80 vægt% af produktet, og hvor det drejer sig om naturligt kød eller fisk af normalt fugtighedsindhold fra 30 til 80%.

Fugtbindingsmidlet kan være ethvert af forskellige vandopløselige stoffer, herunder de, der sædvanligvis anvendes til sammensætning af foderprodukter. Eksempler indbefatter propylenglykol, saccharose, glukose, glukosesiruper, sorbit, lavmolekulær polypeptider (f. eks. opløselige fiskeprodukter), glycerin og salt.

Et fugtbindende middel vil forhindre bakterievækst, men det vil ikke nødvendigvis forhindre vækst af skimmel eller gær. Det foretrækkes derfor at inkorporere et antimykotisk additiv, fortrinsvis i en koncentration, der ikke overstiger 3%, f, eks. op til 0,5 vægt% kalium= sorbat eller op til 1 vægt% propionsyre. Andre egnede additiver indbefatter benzoesyre, p-hydroksybenzoesyreestere og sorbinsyre. Når der anvendes et fugtbindende middel, som har antimykotiske egenskaber, f. eks. propylenglykol, kan det være unødvendigt at tilsætte et særskilt antimykotisk middel.

Produktets pH-værdi kan indstilles til en ønsket værdi i intervallet 3,5 til 5,5 ved tilsætning, hvor det er nødvendigt, af op til 5 vægt% af en foderkvalitet af en syre såsom citronsyre, propionsyre, æblesyre, fumarsyre, saltsyre, fosforsyre eller mælkesyre.

Foruden at indeholde ikke glukosidiske monosaccharidenheder alene eller sammen med glukoserester har de foretrukne polysaccharidgelerings-midler også sure substituerende grupper, f. eks. karboksylgrupper eller sulfatgrupper, der kan være frie eller forestrede. Det i øjeblikket mest foretrukne geleringssystem er en blanding af xanthangummi og johannesbrødgummi. Andre polysaccharidgeleringsmidler kan dog anvendes såsom carrageenin, furcellaran, agaragar eller en pektin, som har en metoksylforestringsgrad mindre end 40%.

Xanthangummi er en forholdsvis billig gummi, der fås ved mikrobiel forgæring af sukkerarter og mineralsalte med en bakterie af slægten xanthomonas. Den gummi, der fås af den foretrukne bakterie Xantho-monas campestris, er godkendt til brug af USA’s Food Drug Admini- 5 144356 stration. Xanthangummi er forholdsvis stabil over for fugtbindende midler, der anvendes i halvfugtige produkter, og er i almindelighed anvendelig i andre typer produkter, f. eks. de, der indeholder syrningsmidler. Den er imidlertid ikke i stand til at danne geler* Tilsætning af johannesbrødgummi, et ikke gelerende polysaccharid, der fås af frøene af det ærteblomstrende Johannesbrødtræ Ceratonia sili= qua, til xanthangummi, giver et middel, som er i stand til at danne en termoreversibel gel, der synes at være forholdsvis upåvirket af blandt andet lav pH-værdi og betingelser med høj vandaktivitet.

En betydelig fordel, der kommer af anvendelsen af polysaccharid som geleringsmidler anvendt ifølge opfindelsen, er, at den mængde, som kræves for at opnå den nødvendige teksturvirkning, kan være en lav procentmængde af produktets sammensætning (fortrinsvis fra 0,2 til 5 vægt%), og dette muliggør forholdsvis høje fugtighedsindhold i præparaterne med deraf følgende accept og prisfordele. En yderligere fordel, der fås ved anvendelsen af disse geleringsmidler, er den lethed, hvormed slutproduktet kan fremstilles.

Foruden proteinmaterialet, fugtbindingsmidlet, gelen og eventuelt antimykotisk additiv og syre kan andre bestanddele tilsættes, der almindeligvis anvendes i kødlignende produkter. Blandt disse bestanddele kan være fedtstoffer, olier, aromatiserende midler, næringssupplementer og farvende midler. Det foretrækkes, at fedtstofferne og olierne udgør 0-25% af produktet. Godt raffinerede fedtstoffer og olier med en lav fedtsyrekoncentration giver et svagere produkt, hvori fedtet eller olien er dårligt emulgeret, da fedtet eller olien løber sammen og ødelægger både strukturen og udseendet. Fedtstoffer eller olier med højt indhold af fri fedtsyre emulgeres på den anden side let og forårsager intet tab af styrke i gelen. Foretrukne olier er vegetabilske olier såsom arachisolie, sojaolie, solsikkeolie og rapsolie.

Foderet indeholder 10-80 vægt% proteinmateriale, 0 til 25 vægt% fedt eller olie, 0,2 til 5 vægt% geleringsmiddel, 30 til 70 vægt% vand, 5 til 40 vægt% fugtbindende middel og 0 til 3% antimykotisk stof. En fremgangsmåde til fremstilling af foderproduktet kan bestå i at danne en blanding af polysaccharid-geleringsmidlet, proteinmaterialet (med tilsat vand, hvis det 144355 6 er tørt), fugtbindingsmidlet og eventuelle andre bestanddele ved en temperatur over smeltepunktet af den dannede gel ved opløsning af geleringsmidlet i den vandige fase af afkøling af blandingen under smeltepunktet for gelen til dannelse af et geleret produkt, der er stabiliseret mod bakterievækst.

Blandingen kan dannes på forskellige måder. En foretrukken proces indebærer pasteurisering af proteinmaterialet ved 100°C med vand, hvis det er nødvendigt, og de andre bestanddele og homogenisering af blandingen. Dette efterfølges så af tilsætning af geleringsmidlet og fugtbindingsmidlet. Afkølingsmetoden kan varieres efter den ønskede tekstur og den ønskede produktform.

En simpel proces er at aflejre blandingen på en bakke og afkøle under en luftstrøm før udskæring. Alternativt kan blandingen udpresses gennem en simpel udpresningsplade og afskæres til stykker af passende størrelse.

Hvis det er nødvendigt, kan blandingen udpresses ved forhøjet tempe-tur og tryk for at skabe et ekspanderet produkt. Denne teknik giver et luftholdigt svampet udseende af produktet, der ligner visse former for affaldskød såsom lunge. Hvis en kødfarvet blanding udpresses og ekspanderes sammen med en fedtfarvet blanding, og det samlet udpressede produkt får lov at størkne under regulerede temperatur-betingelser, har produktet imidlertid et ønsket spraglet udseende, der meget ligner udseendet af fibrøst kød med fedtvæv.

Opfindelsen beskrives nærmere under henvisning til fire eksempler, hvori alle procenter er efter vægt, medmindre sammenhængen angiver noget andet.

Eksempel 1

Kallun 59,55%

Oksefedt 15%

Glycerin 20%

Kaliumsorbat 0,1% J ohanne sbrødgummi 1>0%

Xanthangummi 110%

Farve stofopløsning 0,35%

Citronsyre 3»0% 144355 7 Kødet og oksefedtet blev opvarmet sammen under omrøring til 100°C. Efter 20 minutter blev gummierne og citronsyren iblandet og opvarmet i yderligere 5 minutter. Den opvarmede blanding blev så suppleret op til den oprindelige vægt med kogende vand, overført til en hurtiggående homogenisator, hvorefter de resterende bestanddele blev tilsat. Blandingen blev hældt i en bakke, fik lov at afkøle og blev skåret i stykker af passende størrelse før pakning. Produktet havde en sej og fast struktur svarende til kød med en pH-værdi på 3,6 og A på 0,88. Alternativt kan den varme blanding udpresses gennem en w hakkemaskineplade på et koldt transportbånd.

Eksempel 2

Svinemave 59,23%

Oksefedt 15%

Glycerin 20%

Kaliumsorbat 0,1% J ohanne sbrødgummi 1,0%

Carrageenin 1,0%

Farvestofopløsning 0,67%

Citronsyre 3,0%

Produktet blev fremstillet på den i eksempel 1 beskrevne måde og viste sig at have en mindre elastisk, mere skør tekstur. Vandaktiviteten var 0,90 og pH-værdien 3,6.

Eksempel 3

Oksefedt 5%

Kallun 79,3%

Propylenglykol 5%

Glycerin 5%

Xanthan 1%

Johannesbrødgummi 1%

Kaliumsorbat 0,5%

Citronsyre 1,2%

Salt 2%

Dette produkt blev fremstillet på lignende måde som ovenstående produkt. Aw var 0,93 og pH-værdien 4,2.