JPS59130165A - 食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 色として、肉らしい感触、味及び外観を具えだ製品を提
供する。

余り上等でない種類せたは部分の肉や、例えばトライブ
（胃袋のうち食用となる部分）のような清白や、植物性
蛋白のように一般的には第１ｊ用価値の低い蛋白源から
の肉状食品製造ｔｔｆ対する［ｔ５１心が増大しつつあ
る。

動物用向状食品の製造は特殊なパッケージや貯蔵法に頼
らなくても細閑学的に安定な製品を調合しなければなら
ない場合が多いので複雑化されて来る。

動物用食肉状食品の製造に対する最近のアプローチとし
７て、水活動度（Ａ７）の低いヒューメクタントによっ
て安定化きれた半湿潤４：９品がある。学湿潤製品は可
塑的で、変形自在であるのが署］山であるが、同時出、
：ｈ１１第７２／３９１−９７号に記載されているよう
に、例えはグルテンのような熱凝固蛋白を比Ｅ咬的多朝
に含めることによってそしゃく性を改善し７た弾力のあ
る凝集１４Ｌの塊を得ることもできる。

しかしこのような蛋白は天然の蛋白源から抽出する必・
歩があり、従って比較的高くつく。

ところが、」二４１アプロ・−チとは異なるアプローチ
を採用して同じく弾力のある凝集性の構ｌ告がイ煙られ
ることが十ＩＩ明した。

本発明はクルコースユニット以外の単糖ｊｌｃ−ｉを。

含有する多糖類から成るケル化剤から調製し、少なくと
も１種類の水溶性ヒューメクタントによってバクテリア
増殖に対して安定化した熱可逆性ゲルから成る母体中で
細分化された食用蛋白質を一つに結合させて成る食品を
提供せんとするものである。

好寸しい製品は重量比で３０係乃至７０係の水分及び重
量比で５係乃至４０％のヒューメクタントを含有し、水
活動度が０．７５乃至０．９５、ｐＨが３５乃至７．５
、製品中に占めるヒューメクタントど水分との合計濃度
が重量比で４０％以上、特に４５係以上である。

本発明製品のうち、特に興味深いのはｐＨ値が４．５以
下で水活動度が０．９５の第１の組成と、ｐＨ値が５．
５乃至７５で水活動度が０８８５以下の第２の組成であ
る。

周知のように、製品の水活動度は採用する処方の水分及
びヒューメクタント含有分とのいずれか一方寸だけ双方
を変化させることによって調整できる。水活動度を決定
する主因はヒューメクタント含有分と水分との濃度関係
である。ヒューメクタント及び水分双方のレベルを高く
するか低くするかによって所与水活動度が得られる。イ
０し、ヒューメクタントと水分との合計レベルが低過ぎ
ると、ゲル構造が形成されず、多少とも固めの可塑性の
製品か得られる。

製品の強度口、主として使用する蛋白材料の紳ＪｒＱに
よって決定される。蛋白月相は牛の、あるいｄ、調理さ
れた肉、臓物寸メては魚肉の場付のように本来湿潤して
いるが、あるいはミート・ミールの場合のように比較的
乾燥状態にあるかのいずれかである。これを必要な大き
さの断片に切るか、ひき肉にするが、ミールの場合のよ
うに粉砕して粉末状にするがして細分すればよい。すじ
肉のように繊維構〕告の１」立つ肉は非常に丈夫な固い
ゲルとなり、繊維性に乏しいドライブ（胃袋のうち食用
になる部分）は弱い構造の製品となる。ミート・ミール
はもつと弱い構う貴となり、妥当外製品としての状態を
維持するためにはケル化剤濃度を増大させねばならない
。

従って、ミート・ミール、フィッシュ・ミール及び植物
性蛋白も利用できるが、奸才しい蛋白材料は適当な繊維
性を具えだ肉である。蛋白材料の好ましい量は重量比で
製品の］、０％乃至８０％であり、天然の肉または魚の
場合、水分量は３０％乃至８０％が普通である。

ヒューメクタントとしては従来の食品に使用されるもの
を含めて棟々の水溶性物質を利用でき、例えば、プロピ
レン・クリコール、スクロース、クルコース、クルコー
ス・シロップ、ソルビトール、（例えばフィッシュ・ン
リュフルのような）低分子量ポリペプチド、クリセロー
ル及び食塩などである。

ヒューメクタントはバクテリアの増殖を防止するが、カ
ヒやイーストの増殖を防止するとは限らない。従って、
好ましくけ濃度が３係以Ｆの、例えば重量比で０．５％
以下のソルビン酸カリウム捷たは重量比で１％以下のプ
ロピオン酸のような殺菌性添加剤を添加することが好ま
しい。その他、適当な添加剤としては安息香酸、ｐ−オ
キシ安息香酸エステル及びソルビン酸などがある。例え
ばプロピレン・クリコールのような殺菌性ヒューメクタ
ントを使用する場合、別の殺菌剤を添加する必要はない
。

製品のｐＨは必要に応じて重量比で５係以下の例えばク
エン酸、プロピオン酸、リンコ酸、フマル酸、塩化水素
酸、燐酸、乳酸などのような食品用の酸を添加すること
によって３５乃至７５の範囲内で必要な値に調整するこ
とができる。

クルコーゼ残留物を除く単糖類を含有する場合てもクル
コ・−ゼ残留物も共に含有する場合でも、多糖類ケル化
剤は遊離寸だはエステル化された例えはカルボキシル基
や硫酸塩基のような酸性置換分をも含有するのが好寸し
い。

現時点で最も好ましいケル化剤はキサンタとキャロフ・
カムとの混合物である。但し、このほかに、メトキシル
・エステル化度が４０φ以下の例えはやはずっの１だ、
フルセララン、寒天、ペクチンのような単糖類ゲル化剤
も使用できる。

キサンタン・カムはキサントモナス属のバクテリアによ
り糖及び鉱物塩を醗酵さぜることによって得られる比較
的低コストのカムテある。好寸しいバクテリアであるキ
サントモナス・カムペストリスがら得られるカムは米国
ＦＤＡ　（食品薬剤管理局）によって食品用として認証
されでいる。キサンタン・カムはＮ４湿潤製品中に使用
されるヒューメクタントに対して比較的安定であり、例
えば酸性剤を含むような他の種類の製品にも利用できる
。但し、ゲルを形成することはできない。巨利のキャロ
フ・カムの木、セラトニア・シリカの種子から得られる
非ゲル化性多糖類であるキャロフ・カムをキサンタン・
カムに添加すると、特に低ｐＨ及び高木活動度条件に比
較的影響されないと思われる熱可逆性ゲルを形成するこ
とのできる生成物が得られる。

本発明に使用きれる多糖類ゲル化剤の使用から得られる
著しい利点は、必要な感触効果を得るに必要な昂が製品
中に占める割合が低係、好寸しくは重量比で０２係乃至
５％でよく、処方中に占める含水潤−を比較的高くでき
るから、品質及び価格の点で有利となることにある。こ
の種のケル化剤の使用から得られる今一つの利点は最終
製品の製造が易しくなることにある。

蛋白利第４、ヒューメクタント、ケル、任意の殺菌添加
剤及び酸のほかに、山状製品に含捷れるのが普通のその
他の成分を含有させてもよい。油脂、調味料、栄養剤、
着色ヤ１などかそれである。油脂は製品の０％乃至２５
係を占めるのか好ましい。遊離脂肪酸濃度の低い精製さ
れた油脂を使用すると、油脂が合着するので乳化され難
く、構造も外観１もこのために劣化された製品となる。

逆に遊離脂肪酸が高いと、油脂が乳化され易く、ゲルの
強度が失われることはない。好ましい油は例えば落花生
、大豆、ひ寸わり、なたねなどなどの植物油である。

本発明は壕だ、多糖類ケル化剤、蛋白材料（乾燥してい
るなら水を添加）、ヒューメクタント及びそめ他の成分
をゲル化剤を水相に溶解することにより形成されるケル
の融点以上の温度で混合し、この混合物をケル融点以下
に冷却してバクテリア増殖に対して安定化されたゲル化
食品を形成するように構成した食品製法を提供せんとす
るものである。

混合物を形成する方法はいくつもあるが、好捷しい方法
の一つでは、必要に応じて水その他の成分と共に蛋白材
料を消毒し、混合物を均質化し、次いでケル化剤及びヒ
ューメクタントを添加する。冷却の方法は必要とする感
触や製品の形状に応じて異なる。

簡単な方法としては、トレイに混合物を載１１有し、こ
れに空気流に当てて冷却してから截断する。簡単な押出
し板から混合物を押出し、適当な大きさの断片に截断す
る方法もある。

必要なら高温高圧下で混合物を押出して膨張した製品を
得ることもできる。この方法を採用すれば肺臓のような
層内に似た、空気を含んだスポンジ状の製品が得られる
。しかし、肉色に着色した混合物を脂肪色に着色した混
合物と一緒に押出し且つ膨張させ、これを適当な温度条
件下で固まらせると、脂肪組織のある繊維質の肉と酷似
した複雑な外観を製品に肖えることができる。

９下本発明を６実施例について説明するが、特にことわ
らない限り係はすべて重量係である。

実　　施　　例　　１ ドライブ（胃袋の食用にできる部分）　　　５９．５５
％ビーフだれ　　　　　　　　　　１５　％グリセロー
ル　　　　　　　　　　　　２０　　係ソルヒクン酸カ
リウム　　　　　　　　　　０１　％キャロブ・ガム　
　　　　　　　１０　％キサンタン・カム　　　　　　
　１．０　　％着色料溶液　　　　　　　　　　０３５
％クエン酸　　　　　　　　　　　３０　％肉とビーフ
たれを一緒に攪拌しながら１００℃で加熱した。２０分
後、ガムとクエン酸を混入し、さらに５分間加熱した。

加熱された混合物を熱湯と混ぜて最初の目方にし、高速
ホモシエナイザに移し、残りの成分を添加した。混合物
をトレイに注入し、放冷してから適当な大きさの断片に
截断し、包装した。製品は肉に似た緻密な構造を具え、
Ｉ）ＩＩ値は３，６、Ａ　は０８８であった。高温混合
物を細断板を介して低温コンへア・ベルト上へ押出して
もよい。

実　　施　　例　　２ すじ肉　　　　　　　　　　　　４４５５係ビーフだれ
　　　　　　　　　　１５　　％グリセロール　　　　
　　　　２０　係砂　　糖　　　　　　　　　　　　　
　　　　１８　　係ソルビタン酸カリウム　　　　　　
　　　　０１　チキャロフ゛・カム　　　　　　　　　
　　　　１．０　　係キサンタン・カム　　　　　　　
　　　　　ＩＯ係着色相溶液　　　　　　　　　　０．
３５％肉、ビーフたれ及び砂糖を一緒に攪拌しながら１
００℃で加熱し、２０分後、カム、ソルヒン酸塩及び着
色料を、加熱の際に失なわれた水分を補償するのに充分
な水と共に添加した。混合物を高速ホモシエナイザに移
し、グリセロールを添加した。混合物全トレイに注入し
、放冷してから固１つだ生成物を適当な大きさの断片に
截断して包装した。

感触は実施例１の製品よりも柔かいが肉に似／こ外観を
呈した。水活動度は０．８４　、Ｉ）Ｉ＋は６５てあっ
た。

実　　施　　例　　３ 豚の胃袋　　　　　　　　　　５９２３係ビーフたれ　
　　　　　　　　１５　％グリセロール　　　　　　　
　　　　　２０　　ヴソルヒタン酸カリウム　　　　　
　　　　　０１　％キャロブ・ガム　　　　　　　　　
　　　　１，０　　係やはずつのまた　　　　　　　　
　　　　　１．０　　係着色相溶液　　　　　　　　　
　０．６７係クエン酸　　　　　　　　　　　３．０　
　係実施例１に述べたようにして製品を調製したが弾力
は実施例１の製品より小さく、感触はもつと脆かった。

水活動度は０．９０．ｐＨは３６であった。

実　　施　　例　　４ ビーフたれ　　　　　　　　　１０　％ドライブ（胃の
食用になる部分）　　　　　６０．５％プロピレン・グ
リコール　　　　　　　　　６　　係グリセロール　　
　　　　　　　　　　　６　　％シュクローゼ　　　　
　　　　　　　　　　ｌｏ　　係キサンタン　　　　　
　　　　　　　　　　１　　％キャロフ・カム　　　　
　　　　　　　　　１　　係ソルビン酸カリウム　　　
　　　　　　　　０５　係着色相溶液　　　　　　　　
　　０．０１係脂肪屑　　　　　　　　　　　　２４９
％食塩　　　　　　　　２５％ ドライブ、ビーフだれ及び脂肪層を一緒に攪拌しながら
１００℃で加熱した。１０分後、残りの成分を添加し、
この混合物をさらに５分間加熱した。熱湯を加えて混合
物を最初の目方の９５係に寸でし、次いで高速ホモジエ
ナイサに移して混合した。最後の混合物をトレイへ注入
し、放冷してから包装した。ＡＷは０．８２、ｐＨは６
５であった。

実　　施　　例　　５ ビーフだれ　　　　　　　　　　　　　　　　５　　係
ドライブ（胃袋の食用になる部分）７９．３％プロピレ
ン・クリコール　　　　　　　　　５　　チクリセロー
ル　　　　　　　　　　　　　５　　悸キサンタン　　
　　　　　　　　　　　　　　１　　％キャロフ・カム
　　　　　　　　　　　　　１　　％ソルビン酸カリウ
ム　　　　　　　　　　　０．５％クエン酸　　　　　
　　　　　　　　　　　１２　％食　　塩　　　　　　
　　　　　　　　　　　２　　係この製品は以上に述べ
た製品と同様に調製された。Ａ　は０９３、ｐｌ＋は４
．２であった。

実施例６ ビーフだれ　　　　　　　　　　　　　　　　５　　％
豚の胃　　　　　　　６０　　％ レバー　　　　　　　　　　　　　７　　チフィッシュ
・ソリュブル　　　　　　　　　５．５　　％プロピレ
ン−グリコール　　　　　　　　　５　　％グリセロー
ル　　　　　　　　　　　　　５　　％キャロフ・カム
　　　　　　　　　　　　　１　　％キサンタン　　　
　　　　　　　　　　　　１　　％ソルビン酸カリウム
　　　　　　　　　　　０５　係食　　塩　　　　　　
　　　　　　　　　　　　３　　係クエン酸　　　　　
　　　　　　　　　　　　２　　係フィッシュ・ミール
　　　　　　　　　　　５　　係ビーフたれ、豚の胃袋
、レバー、フィッシュ・ソリュフル及びフィッシュ・ミ
ールを一緒にして１０分間に亘り１００℃で加熱した。

残りの成分を添加してさらに５分間加熱した。

混合物を高速ミキサに移して２分間混合した。

最終混合物をトレイに移し、放冷し、５咽の板を通して
裁断してから包装した。Ａｗは０９０、ｐＨは４．２で
あった。

本発明の実施の態様を挙げると次のとおりである。

（１）クルコーセ残留物以外の単糖類を含有する多糖類
から成るゲル化剤から調製し、少なくとも１種類の水δ
性ヒューメクタントによってバクテリア増殖に対して安
定化した熱可逆性ケルから成る母体中で細分化された食
用蛋白材料を一つに結合させて成る動物用食品。

（２）　　重量比で０２係乃至５係のケル化剤を含有す
る第１項に記載の動物用食品。

（３）ケル化剤がキサンタンとキャロフ・カムとの混合
物である第１項または第２項に記載の動物用食品。

（４）　　重量比で３０係乃至７０係の水分及び重量比
で５チ乃至４０％のヒューメクタントを含崩し、水活性
度が０．７５乃至０．９５、ｐＨが３．５乃至７５、ヒ
ューメクタントと水分どの合計濃度が重量比で４０係以
」−である」二記のいずれか１項に記載の動物用食品。

（５）　　ｐＨ値が４．５以下、水活性度が０９５であ
る第１項乃至第４項のいずれか１項に記載の動物用食品
。

（６）　　ｐＨ１値が５５乃至７５、水活性度が０．８
５以下である第１項乃至第４項のいずれか１項に記載の
動物用食品。

（７）重量比で３０係乃至８０ヴの天然蛋白材料を含有
する上記のいずれか１項に記載の動物用食品。

（８）　　重量比で１０係乃至８０ｔ＄の蛋白材料、０
％乃至２５係の油脂、０．２％乃至５％のケル化剤、３
０％乃至７０係の水分、５係乃至４０％のヒューメクタ
ント及び０係乃至３チの殺菌剤を含有し、水分とヒュー
メクタントとの総量が４０係以上である上記のいずれか
１項に記載の動物用食品。

（９）グルコーセ残留物以外の単糖類を含有する多糖類
ゲル化剤、細分化された食用蛋白・材料及びヒューメク
タントから成る湿潤混合物を形成する工程と、ケル化剤
により水相に形成されるゲルの融点以上の温度に於いて
混合物の水相にゲル化剤を溶解させる工程と、混合物を
ゲルの融点以下に冷却してバクテリア増殖に対して安定
化された食品を形成する工程とから成り、蛋白材料をケ
ルによって一つに結合するよう顛ｒｊｌ＋成した食品の
製造方法。

（１０）　　蛋白材料その他の成分を１００℃で殺菌し
目、つ均質化してからゲル化剤及びヒューメクタントを
添加する第９項に記載の食品の・：４昌告方法。

（１１）　　混合物をトレイに流し込み、空気流ドに冷
却する第９項捷だに第１０項に記載の食品の製造方法。

（１２）　　混合物を押し出すことを特徴とする第９項
捷たは第１０項に記載の食品の製造方法。

（１３）　　高温高圧に於いて混合物を押し出して膨張
した製品を形成する第１２項に記載の食品の製造方法。

（１４）　　ケル化剤がキサンタン及びキャロブ・カム
の混合物である第９項乃至第１３項のいずれか１項に記
載の食品の製造方法。

（１５）　　混合物が重］−比で３Ｃ１％乃至７０乃の
水分及び重量比で５９１８乃至４０％のヒューメクタン
トを含有し、製品の水活動度が０．７５乃至０．９５、
混合物のｐｉ＋が３５乃至７．５である第９項乃至第１
４項のいずれか１項に記載の食品の製造方法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ゲル・マトリックス中に食用蛋白質材料を含む食用固型
   物を互いに保持することから本質的になる食品の製造方
   法が： ３０乃至８０重量係の食用蛋白材料と５乃至４０係の少
   なくとも１つのヒューメクタントとを包含し、且つ水性
   相を提供する３０乃至７０％の水分を含み、上記ヒュー
   メクタントと上記水分との合計ａ度が４０重］°チ以上
   である混合物を製造するとと；上記混合物を殺菌するた
   めに加熱すること； この混合物を均一にするとと； クルコースユニット以外の単糖類ユニットと酸性置換基
   （遊離まだはエステル化された）とを含有し、水によっ
   て常温以上の融点を有する熱可逆的ゲルを形成するとと
   ができる多糖類ゲル化剤を添加すること；冷却時にケル
   化し得る溶液を形成するために」二記水性相に上記ゲル
   化剤を溶１解すること； 及び この混合物をゲルの融点以下に冷却し、それによって多
   糖類ケル化剤をゲル化させ、食品が３５乃至７．５のｐ
   Ｈと０．９５乃至０．７５の制菌作用的水活性度を有し
   ている食品のマトリックスを提供すること を包含することを稍徴とする食品の製造方法。