DK156367B - Fremgangsmaade ved formning af et smelteosteprodukt til en stoerrelse og form, som egner sig til snacks - Google Patents

Description

DK 156367 B

Opfindelsen angàr en fremgangsmâde ved formning af et smelteoste-produkt til en stprrelse og form, som egner sig til snacks. Opfindelsen angâr navnlig en fremgangsmâde til formning af stykker af et smelteosteprodukt, sâledes at disse stykker fâr en pnsket afrundet 5 form, som f.eks, en kugle, og har et godt udseende og en ensartet struktur.

Der er for nylig foreslâet forskellige fremgangsmâder ved formning af osteprodukter til snack-stprrelse og -form for at tilfredsstille 10 behov fra forbrugernes side om osteprodukter, som kan konsumeres i en enkelt eller fâ mundfulde. Der skal i denne forbindelse f.eks. henvises til beskrivelsen til US patent nr. 3.761.284 samt beskri-velsen til US patent nr. 3.966.970 (svarende til tilgængeliggjort japansk patentpublikation nr. 155.384, og som kræver konventions-15 prioritet fra denne). Hovedformâlet med denne kendte teknik er at forme osteprodukter til snack-form og -stprrelse, nemlig til cylin-drisk form. îfplge beskrivelsen til US patent nr. 3.761.284 afkples smeltet ost til en temperatur, der varierer mellem ca. 20 og 30°C, og osten formes til et reb og skæres derefter til pnsket længde til 20 opnâelse af stykker med snack-st0relse. Derefter afk0les hvert stykke hurtigt og indpakkes. Beskrivelsen til US patent nr. 3.966.970 afslprer et ostereb, som skæres med hpj hastighed, og som hurtigt kples til individuelle stykker og snoningsindpakkes for at opnà en forbedret effektivitet ved formgivningen af osteprodukterne 25 med snack-st0rrelse.

Skpnt denne kendte teknik ti11ader tilvejebringelsen af stykker med stprrelse af en mundfuld af et osteprodukt, og som passer forbruge-ren, er den færdige form af produktet dog uundgâeligt begrænset til 30 den form, som fremkommer, nâr rebet skæres i stykker. F0lgelig er mulighederne, hvad angâr variation af formen af produktet ifplge den kendte teknik, begrænset til de variationer, som kan opnâs ved ændring af tværsnitsformen af rebet.

35 Det stedse stigende forbrug af osteprodukter med snack-stprrelse, og som skyldes, at disse er forbrugervenlige, indikerer en mulighed for udvidelse af markedet ved tilvejebringelse af flere variationer, hvad angâr det pâgældende produkt, pâ basis af en forbedring, hvad angâr dettes udseende, form og kvalitet.

2

DK 156367 B

De kendte fremgangsmâder vedr0rer ikke nogen formgivning af oste-produkterne efter skæreoperationen, og ved hjælp af hvilken oste-massen kan formes til en dnsket form. De individuelle stykker af ost, som opnâs ved afk0ling og overskæring i overensstemmelse med de 5 kendte fremgangsmâder, er for harde til at blive formet til en 0nsket form. Da sâdanne osteprodukter endvidere har en ugunstig hârdhed for formning, medfdrer de den ulempe, at der fremkommer revner, folder og smâ hulrum pâ overfladen af osten og i andre dele af denne. Resultatet er, at osteprodukter formgivet i henhold til 1° den kendte fremgangsmâde ofte har et defekt udseende, hvilket giver produktet en ringere salgsværdi.

En anden kendt fremgangsmâde kaldet "hot-pack fremgangsmâden", hvor en smeltet ost st0rknes i en form til opnâelse af et osteprodukt med 15 0nsket form, kan ikke betragtes som værende en kontinuerlig effektiv fremstillingsfremgangsmâde, som er i stand til at give et snack-formet osteprodukt med h0j kvalitet pâ effektiv mâde.

Det er formâlet med den foreliggende opfindelse at anvise en frem-20 gangsmâde ved formning af smelteosteprodukter, ved hvilken frem gangsmâde der kan fremstilles smelteosteprodukter med snack-st0r-relse, og som har et godt udseende og en ensartet struktur, og som, som helhed, formes til en dnskelig afrundet form, som f.eks. en kugle, en ellipsoïde og/eller en tpndeform, og dette opnâs ifdlge 25 opfindelsen ved, at et overfladeareal af smelteosten, medens denne befinder sig i et pverste grænsetemperaturomràde af den temperatur-zone, hvori formen af den ost, der skal formes, opretholdes tilnær-melsesvis uændret i tidens 10b, opvarmes til en formetemperatur, hvorefter den opvarmede ost overskæres til stykker med snackst0r-30 relse, og hvert af stykkerne formes med snackst0rrelse til en afrundet form uden hjprner.

Ifdlge den foreliggende opfindelse har det ved fremgangsmâden ifplge opfindelsen fremstillede smelteosteprodukt med snack-stprrelse, som 35 er formet til en pnskelig afrundet form, som f.eks. en kugle, en ellipsoïde og/eller en tdndeform, et godt udseende, og formgivningen sker, uden at der dannes fol der og revner pâ ostestykkernes overfl ade, og endvidere kan der opnâs en homogen struktur.

3

DK 156367 B

Opfindelsen skal herefter forklares nærmere under henvisning til tegningen, som skematisk illustrerer en udf0relsesform for frem-gangsmâden if0lge opfindelsen ved formning af et smelteosteprodukt til snack-stprrelse og -form.

5 I almindelighed afhænger ost's fysiske egenskaber af forskellige faktorer. Formeligheden og ostens evne til af sig selv at opretholde sin forrr er de primære faktorer, hvad angâr den foreliggende opfin-delse, og disse har relation til ostens temperatur, fugtighedsind-hold og modningsgrad. Nâr det endvidere drejer sig om en smelteost, 10 kan begge faktorer variere som fplge af ostens sammensætning, emulgeringstilstand og lignende.

Opfinderne til den foreliggende opfindelse har studeret forholdet mellem temperatur, formelighed og karakteristika, hvad angâr evnen 15 til selv at opretholde sin form, hvad angâr ost, og har fundet, at ost pâ hensigtsmæssig mâde kan formes til en 0nsket form ved styring af ostens temperatur, og mere ndjagtigt udtrykt temperaturfordelin-gen Inde i osten.

20 Med "formelighed" skal der her forstâs ostens bearbejdelighed under dennes formgivning. Med udtrykket "selvformbærende egenskaber" skal der her forstâs primært den formede ost's evne til i sig selv at opretholde sin form, d.v.s. ostens evne til at modstâ deformation pâ grund af sâvel ostens egenvægt som udefra pârykte kræfter under 25 formningsprocessen og den der under nddvendige transportoperation.

Fdlgelig vedrprer begge udtrykkene "formelighed" og "selvformbærende egenskaber" de fysiske egenskaber, som vedr0rer formtrinet ved ostens formning og er beregnet til at skelne i forhold til de kendte 30 fremgangsmâder indenfor dette omrâde, og som ikke indeholder noget formningstrin.

Taget som helhed er der konflikt mellem formelighed og selvformbærende egenskaber. Hvis man betragter de dertil svarende temperatu-35 rer, afviger det temperaturomrâde, som er velegnet, hvad angâr formeligheden fra det temperaturomrâde, der er velegnet, hvad angâr de selvformbærende egenskaber. Som nævnt i det foregâende afhænger de pâgældende velegnede temperaturomrâder af mange faktorer, som 4

DK 156367 B

f.eks. temperatur, fugtighedsindhold og modningsgrad af osten. Foruden disse faktorer medfdrer ost's Tille varmeledningsevne eller den manglende mulighed for styring af ostetemperaturen, at formningen af osten og opretholdelsen af formen af den formede ost 5 er vanskelig.

Ifdlge den foreliggende opfindelse tilvejebringes fastlæggelsen af den velegnede temperaturzone, d.v.s. den temperaturzone, i hvilken der ikke fremkommer nogen deformation af formen af osten i tidens 10 10b, under iagttagelse af de i det foregâende nævnte træk ved osteformningen, sâledes at fastlæggelsen foretages i overensstem-melse med egenskaberne af den ost, der skal formes. Opfinderne til den foreliggende opfindelse har udfort et antal eksperimenter og har fundet, at den egnede temperaturzone varierer fra ca. 30eC til 45°C.

15 En sâdan erkendelse er opnâet pâ basis af overvejelser, hvad angâr afhængigheden af temperaturzonen i forhold til fugtighedsindholdet af den ost, der skal formes. Ved bestemmelse af en passende temperaturzone er det nddvendigt at tage hensyn til fremkomsten af omlæggelsen af zonen svarende til variationerne, hvad angâr andre 20 faktorer, som f.eks. den ost, der skal formes, ogsâ selv om fugtighedsindholdet af den anvendte ost til formningen forbliver uændret.

Som anfdrt i det foregâende afhænger det hensigtsmæssige overste 25 grænsetemperaturomrâde af et antal faktorer, og herunder navnlig ostens fugtighedsindhold. Opfinderne i den foreliggende sag har fundet, at det er nodvendigt at kole osten til en temperatur pà mellem ca. 45°C og 30°C, nâr det drejer sig om smoreost med et fugtighedsindhold pâ henholdsvis ca. 45% til 50%. Ifdlge den fore-30 liggende opfindelse kples den smeltede ost til en passende temperatur, som varierer fra ca. 45eC til ca. 30°C i et med skrabere forsynet varmevekslerapparat af typen med dobbelt kappe for at opnâ en tilpasning til variationen, hvad angâr fugtighedsindholdet i den smeltede ost, som varierer fra ca. 40% til ca. 50%.

35

Folgelig kples den smeltede ost til det overste grænsetemperaturomrâde af den temperaturzone, i hvilken der ikke fremkommer nogen formændring af osten i tidens lob. Grunden til at afslutte afkdlin-gen af osten ved det pverste grænsetemperaturomrâde er at undgâ en 5

DK 156367 B

overdreven afkpling, som ville medf0re en dârlig formelighed under formningen af osten, og som ville medf0re revner og folder i det formede osteprodukt. En overdreven k0ling vil endvidere medf0re den ulempe, at osten ville hâve tilbpjelighed til efter afslutning af 5 formeprocessen at genantage den form, som osten fâr tilde!t ved skæri ngsoperati onen.

Forud for formetrinet udsættes den udvendige overflade af osten, som er blevet afk0let til det overste grænsetemperaturomrâde under det i 10 det foregâende nævnte kpletrin, for en opvarmning. Dette opvarm- ningstrin er et af de primære trin ifplge den foreliggende opfin-delse, hvorunder ostens overf1 adeareal (d.v.s. en del, som strækker sig i radial retning fra ostens overflade og indtil en dybde pâ ca.

1/8 til 1/6 af ostens diameter) opvarmes til en temperatur, som er 15 ca. 4eC til 7eC stprre end temperaturen, hvad angâr midterdelen af osten, som vil blive opretholdt ved det pverste grænsetemperaturomrâde for derved at lette formningen af osten. Fplgelig fremkommer der en temperaturfordeling, hvor temperaturen af overf1adearealet, som har en forudbestemt tykkelse, er stprre end temperaturen af den 20 midterste del af en forudbestemt mængde ost.

Det i det foregâende nævnte krav, nemlig at temperaturen af over-fladearealet bpr forpges lidt i forhold til temperaturen af den midterste del for derved at forbedre formeligheden, blev fundet, 25 efter at der var blevet foretaget er stort antal eksperimenter af opfinderne i den foreliggende sag. Opfyldelsen af et sâdant krav tillader: (i) tilvejebringelsen af en god bearbejdelighed under forlpbet af ostens formning, (ii) tilvejebringelsen af en glat overflade af det formede osteprodukt, (iii) tilvejebringelsen af en 30 homogen struktur af osteproduktet, og (iv) undgâelse af, at osten ændrer sin form i tidens 10b.

Ved de i det foregâende nævnte trin ifplge den foreliggende opfin-delse anses ostens lille varmeledningsevne samt 35 temperaturkarakteristikaene, hvad angâr bàde formeligheden og de selvformbærende egenskaber, for at tilvejebrînge en pnsket temperaturfordeling i osten, som er fordelagtig for udpvelse af formetri net.

6

DK 156367 B

Efter de i det foregâende nævnte trin udfdres skæring og formning, sâledes som det vil blive forklaret nærmere i det felgende.

Opfindelsen skal herefter forklares endnu mere detailleret under 5 henvîsning til tegningen.

Tegningen illustrerer skematisk en foretrukket udfdrelsesform for fremgangsmâden ifpige opfindelsen.

10 En ost anbringes i en emulgeringskedel 2 og opvarmes til smeltning af osten. Der findes ikke nogen særlige begrænsninger, hvad angâr arten af den ost, der skal anvendes og smeltes. Som et eksempel skal nævnes, at den ostesammensætning, som anvendes til udfprelsesformen, er: ca, 80% Gouda ost, ca. 20% Cheddar ost, 2% hexamethaphosphat og 15 0,6% neutraliseringsmiddel. Denne blanding emulgérés under sàdanne tilstande, at fugtighedsindholdet bliver ca. 45%. Osten opvarmes derefter til over 80°C i emulgeringskedlen 2 for at tildele osten smeltet tilstand. Den smeltede ost tilfdres gennem en ikke vist ledning til et med skrabere forsynet dobbeltvægget 20 varmevekslerapparat 4, der har en sâdan varmevekslingsfunktion, at den smeltede ost koles til et pverste grænsetemperaturomrâde af en temperaturzone, i hvilken enhver ændring, hvad angâr formen af osten, ikke fremkommer. Det pverste grænsetemperaturomrâde i denne udfprelsesform er ca. 37°C.

25

Osten, som er forsynet med henvisningsbetegnelsen 5, som er blevet afkdlet til ca. 37°C eller det pverste grænsetemperaturomrâde, presses ind i en ekstruderingsdyse 6, hvorved den formes til en ost 7, der har en diameter pâ 20 mm.

30

Derefter bringes osten 7, der generelt er formet til cirkulær form i tværsnit, til et varmeapparat 8, hvori ostens ydre overflade under-kastes en opvarmning. Da temperaturen af ostens midterste del ved denne udfprelsesform opretholdes pâ ca. 37°C, opvarmes ostens 35 overfladeareal til ca. 42°C. I tilfælde af, at opvarmningen er utilstrækkelig, fremkommer der folder og/eller revner pâ ostens overflade, hvilket medfprer en dârlig formelighed, og formningen af osten til den pnskede form bliver umuliggjort. Modsætningsvis vil en overdreven opvarmning medfdre overdreven fluiditet, hvilket gpr det 7

DK 156367 B

vanskeligt at udf0re en velegnet formning af osten. Varmt vand, som holdes pâ en temperatur pâ ca. 45°C, cirkuleres gennem en kappe til varmeapparatet 8 for udovelse af varmetrinet ifolge den foretrukne udforelsesform.

5

Derefter ekstruderes den pâ denne mâde opvarmede ost ud i den omgivende luft i længder pâ 15 mm ved anvendelse af en mængdekniv 10 eller andre apparater til tilvejebringelse af ostestykker 11. Hensigtsmæssigt er længden af stykkerne 11 0,6 til 1,5 gange sâ 10 lang, som stprrelsen af ostestykkets diameter. Hvert af ostestykkerne 11 har en vægt pâ ca. 5 g.

Derefter formes ostestykket 11 i et formeapparat 12 som et hele til en onskelig afrundet form. Som det fremgâr af tegningen, bestâr 15 formeapparatet 12 af et bând 21 og en rulle 22 med en rille med halvcirkulær form, set i tværsnit, til formning af ostestykket 11 til en kugle 13 i ldbet af den tid, som stykket 11 rulles. Til opnâelse af en tfnskelig form af ostestykket 11, som f.eks. sfærisk, ellipsoideformet og tondeformet, kan formen af formerillen i forme-20 apparatet 12 ændres tilsvarende.

Ifolge den foreliggende opfindelse holdes temperaturen af den midterste del af ostestykket 11 pâ ca. 37eC svarende til den overste grænsetemperatur i den temperaturzone, som er i stand til at opret-25 holde formen af osten i tidens lob, medens temperaturen af over- fladearealet opretholdes ved ca. 42°C, hvilket giver en passende formelighed. Folgelig kan formningen af osten foretages uden at frembringe nogen folder eller revner, og det er sâledes muligt at udforme osten med en ensartet struktur og en glat overflade. Den pâ 30 denne mâde formede ost 13 afkoles derefter hurtigt ved varmeafgivelse fra ostens yderside.

Ved den viste udfprelsesform fores osten 13, som er dannet i formeapparatet 12, til en transportslisk 14, som er forsynet med hældende 35 ri lier, og som er anbragt efter formeapparatet 12. Idet osten 13 ruller langs slisken 14's rille 15, underkastes osten en koling.

Skont osten kan blive naturligt kolet til dette tidspunkt, kan der være anbragt en koletunnel ved slisken 14 for at fremme afkplings-hastigheden, hvis dette onskes. Denne konstruktion ifolge den

DK 156367 B

8 foretrukne udfprelsesform, som er beregnet til at opretholde tempe-raturen af midterdelen af osten indenfor den temperaturzone, som forhindrer formdeformation, tillader formningen af osten i lpbet af et kort tidsrum til trods for ostens Tille varmeledningsevne, 5 hvorved formen af den formede ost stabilisérés.

Efter at vaere afkplet i et kpleapparat 16 til en temperatur under ca. 10CC for at undgâ deformation pâ grund af hàndtering under efterfplgende trin indpakkes osteproduktet ved hjælp af en pakkema-10 skine 18.

15 20 25 30 35

Claims (5)

1. Fremgangsmâde ved formning af et smelteosteprodukt til en form og stdrrelse, som egner sig til snacks, kendetegnet ved, at 5 et overfladeareal af smelteosten, medens denne befinder sig i et 0verste grænsetemperaturomrâde af den temperaturzone, hvori formen af den ost, der skal formes, opretholdes tilnærmelsesvis uændret i tidens 10b, opvarmes til en formetemperatur, hvorefter den opvarmede ost overskæres til stykker med snackst0rrelse, og hvert af stykkerne 10 formes med snackstprrelse til en afrundet form uden hjprner.

2. Fremgangsmâde if0lge krav 1, kendetegnet ved, at det dverste grænsetemperaturomrâde varierer fra ca. 45°C til ca. 30®C svarende til fugtighedsindholdet af den smeltede ost, som varierer 15 fra ca. 40% til ca. 50%.

3. Fremgangsmâde if0lge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at overfladearealet af den afkplede ost opvarmes til formetempera-turen, som er ca. 4°C til 7°C st0rre end det pverste grænsetempera- 20 turomrâde.

4. Fremgangsmâde ifplge krav 1 eller krav 2 eller krav 3, kendetegnet ved, at tykkelsen af overfladearealet af den afkplede ost varierer fra ca. 1/8 til 1/6 af diameteren af den 25 afkplede ost, hvor tykkelsen af overfladearealet mâles i en retning, som forlpber fra ostens overflade og til dennes midte.

5. Fremgangsmâde ifplge et hvilket som helst af de foregâende krav 1-4, kendetegnet ved rulning af osten formet til afrun- 30 dede stykker med snackstprrelse langs en hældende ri lie, som er tilvejebragt i en transportslîsk, hvor tværsnitsformen af rillen er indrettet til formning af ostestykkerne med snackstprrelse for derved at afkple osten uden at tilvejebringe deformation af denne. 35