DK170268B1 - Fremgangsmåde og apparat til kontinuerlig tilberedning af fedtholdige masser, især chokolade - Google Patents

Description

i DK 170268 B1

Opfindelsen omhandler en fremgangsmåde af den i krav l's indledning angivne art og et apparat til udøvelse af fremgangsmåden af den i krav 7's indledning angivne art til kontinuerlig tilberedning af fedtholdige masser, især chokolade.

5 Fra tysk patentskrift nr. 2 536 063 kendes en fremgangsmåde til kontinuer tilberedning og et kontinuert arbejdende tempereringsapparat.

I dette apparat er der i en cylinderformet konstruktion med lodret anbragt drivaksel dannet køleetager, hvor kølekamrene gennemstrømmes af et kølemedium, navnlig vand. I massekamrene er der anbragt røreværktøjer, 10 som først og fremmest er beregnet til at afskrabe den ved kølefladerne afkølede masse. Blandingen af denne afskrabede masse med den øvrige masse i massekammeret er forholdsvis lidt intensiv. Desuden arbejder de skrabende røreværktøjer, hvoraf der forefindes to i et massekammer, i direkte kontakt med kølefladerne, hvorved der optræder positionsvariable 15 hastigheder. Ved lille radius er hastigheden mindre end yderst i cylin-derkappeområdet. Specielt i det indre område, altså ved små hastigheder af de skrabende røreværktøjer, dannes der zoner, hvori massen størkner og dermed ikke tager del i den videre forarbejdning. Dette fremmes yderligere derved, at den respektive gennemgangsåbning mellem to nabokamre 20 er anbragt forholdsvis langt ude, altså i stor radial afstand. Ganske vist er gennemgangsåbningerne etagevis forsat ca. 180° i forhold til hinanden, men der dannes derved zoner, hvori massen løber forholdsvis hurtigt gennem de enkelte massekamre og etager, mens andre områder af massen gennemstrømmes væsentligt langsommere. Køleeffektiviteten er 25 utilfredsstillende og forringet i den udstrækning, hvori der optræder zonedannelse og størknende masse i lille radial afstand. Massen er således ikke optimalt tempereret ved udgangen. Der er risiko for, at massen udviser et forholdsvis ringe antal stabile krystaller i beta-form. Den størknede masse er i så fald alt i alt blød, udviser ikke nogen optimal 30 glans og kan være tilbøjelig til udblomstring. Temperaturen af massen ved masseudgangen ligger for lys chokolademasse i området fra ca. 26-28°C og for mørk chokolademasse ca. i området fra 29-30°C. For at modvirke de påpegede risici er det kendt at sende mere koldt kølevand gennem kølekamrene. Til trods herfor forbliver gennemstrømningen på køle-35 middelsiden i det laminare område. Reguleringen af kølemediet sker ved hjælp af en magnetventil med forholdsvis ringe kølemiddelmængde og på den måde, at kølemiddelgennemløbet gennem kølekamrene skiftevis frigives og afspærres helt. Ved denne fremgangsmåde til kontinuerlig tilberedning DK 170268 B1 2 kan det forekomme, at massen ved masseudgangen udviser en højere viskositet end tilstræbt. Når så denne chokolademasse f.eks. videreforarbej-des til chokoladeplader, er pladerne vanskeligere at løsne fra formen, da massens krympning er utilstrækkelig. Massen selv er ikke optimalt 5 holdbar og lagerbestandig. Også udseendet er ikke tilfredsstillende, da chokoladepladerne optræder let grå og glansløse. De af de skrabende rø-reværktøjer forårsagede og i kraft af den dårlige blandingsvirkning ikke udjævnte lokale temperaturforskelle i massen kan områdevis have ugunstige resultater, idet der kan optræde lokale temperaturforskelle, som ind-10 virker ugunstigt på forkrystallisationen. Også på massesiden gennemstrømmes tempereringsapparatet laminart, således at varmeovergangen og varmeudjævningen i massen er forholdsvis dårlig.

USA-patentskrift nr. 4 648 315 beskriver en indretning til temperering af chokolademasser bestående af over hinanden arrangerede køle- og 15 massekamre, hvor hvert massekammer er udstyret med to modsat løbende skrabende røreværktøjer, hvor røreværktøjet nederst i massekamrene transporterer chokolademassen udad, og røreelementerne anbragt øverst i massekamrene igen transporterer chokolademassen indad. Overgangen fra et massekammer til det næste sker i lille radial afstand.

20 Fra tysk patentskrift nr. 1 607 802 kendes en fremgangsmåde til diskontinuerlig tilberedning af sådanne masser, hvor blanding, omrøring og tilberedning sker satsvis i en kedel over forholdsvis lang tid. Varmevekslingsfladerne er ganske små i forhold til volumenet, og der arbejdes med forholdsvis små temperaturforskelle mellem masse og kølemedium, 25 således at der fås tilsvarende lange tilberedningstider. Den på denne måde tilberedte masse har en god stabilitet, men dannelsen af makrokry-staller begunstiges på uheldig måde, således at massen udviser ringe krympning, hvorved udslåningen fra formen vanskeliggøres. Desuden har masser med et stort antal makrokrystaller ringe glans.

30 Imidlertid er det kendt, at der kan opnås en god glans og et frem ragende udseende af således tilberedte masser, når massen i kraft af forkrystallisering har et stort antal stabile krystaller i beta-form.

Sådanne krystaller tilvejebringes 1 et temperaturområde mellem ca. 29°C og 34°C, mens der i et temperaturområde mellem ca. 24°C og 29°C overvej- ft 35 ende optræder ustabile modifikationer (beta'-form).

Opfindelsen har til formål at tilvejebringe en fremgangsmåde til kontinuerlig tilberedning af fedtholdige masser, især chokolade, hvor der ved en høj masseudgangstemperatur opnås et tilstrækkeligt stort an- DK 170268 B1 3 tal krystaller i stabil beta-form i massen, og hvor der alligevel dannes mi krokrystal ler og undgås dannelse af makrokrystaller. For at kunne bevare eller tilvejebringe en gunstig flydeevne af den tilberedte masse til den videre forarbejdning må de frembragte krystaller ikke være for 5 store.

Dette opnås ifølge opfindelsen ved en fremgangsmåde af den indledningsvis angivne art, der omfatter de i krav l's kendetegnende del angivne foranstaltninger, hvor betegnelsen ''forskydningsdifference" er defineret som værende kvotienten mellem forskellen i massens hastighed ved 10 de spalten afgrænsende vægge og spaltebredden, eller kvotienten mellem hastighedsforskellen mellem de spalten afgrænsende vægge og spaltebredden, idet massen ved de spalten afgrænsende vægge har samme hastighed som disse.

Det har overraskende vist sig, at der ved fremgangsmåden ifølge op-15 findel sen kan frembringes et forholdsvis stort antal krystaller i stabil beta-form (4%-5%), så det efter kølefasen er muligt at indføre en opvarmningsfase over smelteområdet for de ustabile krystaller og alligevel bevare de stabile krystaller i beta-form. Herved kan ikke blot masseudgangstemperaturen forøges, men også temperaturen af kølemediet, så at 20 masseudgangstemperaturer ved afslutningen af opvarmningstrinnet mellem 29°C og 34°C er realistiske. Også krympningen er forholdsvis stor til lettelse af formudtagningen også ved vanskelige formgivninger. Som følge af den turbulente strømningstilstand på kølevandssiden og den kraftige hvirveldanne!se på massesiden optræder der kun mindre temperatursving-25 ninger, og der opnås en konstant viskositet. Produktet får et fremragende udseende med en høj glans og bliver let at knække.

Hensigtsmæssige udførelsesformer for fremgangsmåden ifølge opfindelsen er angivet i krav 2-6.

Apparatet til udøvelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen er 30 ejendommeligt ved den i krav Ts kendetegnende del angivne konstruktion.

Hensigtsmæssige udførelsesformer for apparatet ifølge opfindelsen er angivet i krav 8-14.

Opfindelsen forklares nærmere nedenfor i forbindelse med tegningen, hvor: 35 fig. 1 er en skematisk afbildning af en første udførelsesform for apparatet ifølge opfindelsen, fig. 2 er et lodret snit gennem massekammeret med røreværktøj, fig. 3 er en afbildning fra oven af et røreværktøj, DK 170268 B1 4 fig. 4 er en skematisk fremstilling af en anden udførelsesform for apparatet ifølge opfindelsen, og fig. 5 er grafer visende temperaturen som funktion af tiden for apparatet i fig. 4.

5 Som vist på fig. 1 er apparatet ifølge opfindelsen i det væsentlige cylinderformet og har en central drivaksel 1, som drives af en motor 2 via en tandhjulsoverføring 3. Mellem en bundplade 4 og en topplade 5 er der udformet et antal køleetager 6 og et forrådskammer 7. Hver køleetage 6 omfatter et massekammer 8 og et kølekammer 9. Massekamrene 8 er såle-10 des udformet, at de mod begge sider grænser til kølekamrene 9, så at der her dannes køleflader 10. I massekamrene 8 er der anbragt røreværktøjer 11, som er fast forbundet med drivakselen 1, så at de roteres kontinuert i massekamrene 8.

Den masse, der skal tilberedes, indføres via en pumpe 12 og en led-15 ning 13 i det underste massekammer 8 i køleetagerne 6 gennem en åbning 14 udformet i en ret stor radial afstand fra drivakselen 1. Herved tilføres massen altså udefra og bevæger sig i pilretningen 15 i massekammeret 8 under kraftig gennemblånding og afkøling radialt indad til en efterfølgende gennemgangsåbning 16 mellem det underste og det næstunderste 20 massekammer 8 udformet op imod drivakselen 1, hvor massen følger pilen 17 og i det næstunderste massekammer 8 bevæger sig ligeledes under kraftig gennemblånding fra røreværktøjet og en tilsvarende afkøling ved kølefladerne 10 i en udadgående retning i vulstagtige spiralbaner, indtil massen igen når frem til en gennemgangsåbning 14 i stor afstand fra 25 drivakselen 1 i området ved den tredje køleetage 6.

Gennemgangsåbningerne 16 og 14 alternerer altså fra etage til etage, så at massen tildeles entydige strømningsforhold uden dannelse af døde zoner, idet massen tvangsmæssigt føres i massekamrene 8 enten i udadgående eller i indadgående retning. Røreværktøjerne 11 er således ud-30 formet og drevet, at gennemstrømningen i massekamrene 8 sker under én kraftig gennemblånding og hvirveldannelse, især under en lokal turbulensdannelse i mindst enkelte områder. Herved forbedres varmeoverføringen fra kølefladerne 10 til massen væsentligt, og massen bliver af røreværktøjerne 11 gennemblandet ensartet uden gi ideforskydninger.

ψ 35 Fra den øverste køleetage 6 strømmer massen færdigt tilberedt og tilsvarende tempereret enten - som vist ind i forrådskammeret 7 og derfra gennem et masseudløb 18 langs pilretningen 19 videre til en forarbejdningsstation, eksempelvis et overtrækspåføringsanlæg. Forråds DK 170268 B1 5 kammeret 7 udgør ingen nødvendig bestanddel af apparatet ifølge opfindelsen og kan altså helt bortfalde, og i dette tilfælde er masseudløbet 18 direkte tilsluttet den øverste køleetage 6.

Det tilknyttede kølemiddel kredsløb, der som regel drives med vand, 5 omfatter en blandebeholder 20, fra hvilken en ledning 21 fører til en pumpe 22, hvorfra en ledning 23 fører kølemidlet først til en dobbelt husvæg 24, der omkranser forrådskammeret 7. Via en ledning 25 strømmer kølemidlet ind i kølekammeret 9 i den øverste køleetage 6. Kølekamrene 9 er gennem etagerne indbyrdes forbundne i nedadgående retning, så at kø-10 lemediet til sidst via en ledning 26 strømmer tilbage til blandebeholde-ren 20. Er det intet forrådskammer 7, er ledningen 23 direkte forbundet med kølekammeret 9 i den øverste køleetage 6. Som regel føres kølevandet i modstrøm med chokolademassen.

Selv om der på fig. 1 kun er vist en stabel af køleetager 6, kan 15 apparatet ifølge opfindelsen også udformes med flere stabler af køleetager 6, hvor hver stabel da er tilknyttet sit eget kølemiddel kredsløb eller -del kredsløb. De enkelte kredsløb eller del kredsløb kan hensigtsmæssigt også drives med forskellige temperaturer. De enkelte stabler af køleetager 6 behøver ikke rumligt at være skilt fra hverandre, 20 men kan også sluttes direkte sammen. Også antallet af køleetagér 6 kan vælges forskelligt for de enkelte stabler, eksempelvis for tilsigtet at indvirke på forkrystalli seringen.

I alle tilfælde cirkuleres kølevandet ved hjælp af pumpen 22 eller andre pumper under turbulent gennemstrømning af kølekamrene 9 i stor 25 mængde og med stor hastighed. Kølevandets temperatur er af størrelsesordenen 16-22°C. Som følge af den store cirkulerende vandmængde reguleres temperaturen kun inden for meget snævre grænser. Kølevandstemperaturen kan sænkes ved tilførsel af frisk vand i pil retningen 27 gennem en ledning 28, i hvilken der er monteret en manuelt regulerbar ventil 29 og en 30 magnetventil 30. Magnetventilen 30 kan styres ved hjælp af en temperaturføler 41, der kan indmonteres på et passende sted og ragende ind i massekamrene 8.

Kølemiddel kredsløbet drives kontinuert, dvs., at pumpen 22 altid arbejder. Når der indføres frisk vand til sænkning af temperaturen i kø-35 lekredsløbet, fjernes overskydende vand gennem en ventil 31, og på samme måde udtages overskudsvarme fra massen. Almindeligvis leveres massen fra pumpen 12 med en højere temperatur end svarende til tilberedningstemperaturen ved masseudløbet. Gennemstrømningen på kølevandssiden sker altid DK 170268 B1 6 under turbulens, altså svarende til et stort Reynoldstal. Den ønskede masseudløbstemperaturved enden af en køleetage 6 indstilles på en temperaturregulator 42 til regulering af mængden af den via magnetventilen 30 tilførte friske kølevandsmængde.

5 Fig. 2 er et snit gennem et enkelt massekammer 8 ud for to kølekam re 9, hvor drivakselen 1 af tydeliggørelsesgrunde er udeladt. Det ses, at der i det enkelte massekammer 8 kun er anbragt ét røreværktøj 11, der har en lejering 32 med en not 33 til indgreb med en kile på drivakselen 1. Rørearme 34 strækker sig radialt udad med en indbyrdes vinkel afstand 10 på eksempelvis 90°, som vist på fig. 3. Rørearmene 34 er på oversiden og undersiden udformet med blandeskovle 35 i en skrå retning, se især fig.

3, idet hældningsretningen er modsat på oversiden og undersiden, så at massen gennemblandes kraftigt.

I radial retning udefter dannes der fortløbende ringvulstagtige zo-15 ner som vist ved pilene 36, der som følge af massens gennempresning via pumpen 12 strækker sig radialt indad eller udad i spiralform. Herved optræder der i massekammeret en stærkt hvirvlet, især turbulent gennemstrømning, og alle områder i et massekammer 8 gennemstrømmes jævnt. Endvidere ses på fig. 2, at blandeskovlene 35 ikke berører kølefladerne 10, 20 idet massebevægelsen er tilstrækkelig til gentagen rensning eller fjernelse af masse fra kølefladerne 10 til medføring i den spiralformede vulstagtige gennemblandingsmasse.

I det på fig. 2 viste massekammer 8 strømmer massen radialt indefter, dvs., at den strømmer ind gennem åbningen 14 og gennem åbningen 16 25 videre til det næste, overliggende massekammer 8. Til dette formål er lejeringen 32 udformet med ribbeagtige forhøjninger 37, som i periferi-retningen er afbrudte eller aftrappede, så at massen kan bevæge sig indad langs pilen 38. Den efterfølgende køleetage 6 er her udformet med et ringformet rum 39 mellem indervæggen og drivakselen 1 til supplering af 30 gennemgangsåbningen 16. Røreværktøjerne 11 i de enkelte massekamre 8 er indbyrdes identiske, så at man til dannelse af gennemløbsåbningerne 16 kun skal tage hensyn til indbygningsretningen.

På fig. 3 har røreværktøjet 11 fire arme 34, men det kan også udformes med mere end fire sådanne arme. Selve rørearmene 34 kan også ud- Λ 35 formes med gennembrydninger 40, der også i området for rørearmene 34 gør det muligt for massen at strømme nedad eller opad ifølge pilene 36 (fig.

2). På fig. 3 er alle blandeskovlene 35 anbragt med den samme hældningsvinkel, men da rørearmene 34 nødvendigvis har en større omløbshastighed DK 170268 B1 7 i større afstand fra drivakselen 1, kan blandeskovlene 35 også anbringes således, at hældningsvinklen aftager kontinuert udadtil, for her at opnå en jævn virkning. Blandeskovlene 35 kan udformes som retliniede, opstående pladeformede legemer, med de kan også udformes som skovle.

5 Fig. 4 viser en anden udførelsesform for apparatet ifølge opfindel sen med principielt samme opbygning som apparatet på fig. 1. Forneden danner køleetagerne 6 også her et køletrin 43, mens der øverst er tilvejebragt et opvarmningstrin 44. Opvarmningstrinnet 44 er udformet med varmeetager 45, der virker på samme måde som køleetagerne 6 til en mål-10 rettet genopvarmning af den i køletrinnet 43 afkølede masse i opvarmningstrinnet 44. I hver varmeetage 45 er der udformet et massekammer 46 med også her skiftevis inderst og yderst beliggende gennemløbsåbninger 14 og 16.

Varmeetagerne 45 opviser ligesom køleetagerne 6 varmekamre 47 og 15 varmeflader 48 til opvarmning af massen. Røreværktøjerne 11 er af overskuelighedsgrunde ikke vist, men drives kontinuerligt i massekamrene 46.

Den masse, der skal tilberedes, tilføres via en ikke vist pumpe gennem ledningen 13 og den her inderst beliggende gennemløbsåbning 16 i det underste massekammer 8, hvor massen af røreværktøjet omhvirvles og når ud 20 på en større diameter, så at den kan indstrømme i det næste kammer gennem de yderst beliggende gennemløbsåbninger 14. På denne måde gennemvandrer massen ved hjælp af den ikke viste pumpe samtlige massekamre 8 i køletrinnet 43 og derfra ind i det underste massekammer 46 i opvarmningstrinnet 44, hvor massen genopvarmes.

25 De forskellige kredsløb er udformet og arrangeret som følger:

Gennem en ledning 28, i hvilken der er monteret et smudsfilter 49 og en manuel afspærringsventil 50, strømmer frisk vand ind til en påfyldningsventil 51 til fyldning af kølekredsløbet i køletrinnet 43. Dette kølekredsløb indbefatter blandebeholderen 20, hvorfra ledningen 21 30 fører hen til pumpen 22, fra hvilken ledningen 23 udgår til den øverste etage 6 i køletrinnet 43 og ind i dettes kølekammer 9. Gennem en ledning 26 føres køle+ vandet tilbage til blandebeholderen 20 fra det underste kølekammer 9.

I en fra ledningen 28 til ledningen 21 førende ledning 52 er der 35 monteret en reguleringsventil 29, der kan være udformet som en tryksænkningsventil, en magnetventil 30 samt en manuel afspærringsventil 53, hvorved der gennem ledningen 52 efter behov kan tilføres ekstra kølevand for at sænke temperaturen af det cirkulerede vand i køletrinnet 43. I

DK 170268 B1 8 det.nævnte første kredsløb er der tilvejebragt vandudladningsventiler 54 og 55, og bag ved pumpen 22 kan der anbringes en kontraventil 56 og et manometer 57. Blandebeholderen 20 er forsynet med et opvarmningsorgan 58, der kan drives af en temperaturføler 59 via et kontakttermometer 60, 5 især til brug ved natopvarmning, altså i tidsrum, hvor chokolademassen i apparatet kun skal holdes flydende, uden at egentlig produktion finder sted.

Ved hjælp af temperaturføleren 41, der måler massens temperatur ved enden af afkølingstrinnet 43, reguleres eller styres temperaturen i kø-10 lekredsløbet via temperaturregulatoren 42 således, at den cirkulerende vandmængde ål tid holdes konstant og der kun finder en lille temperaturregulering sted for at opnå den ønskede og fastlagte lavere temperatur af massen ved enden af køletrinnet 43. Temperaturregulatoren 42 betjener magnetventilen 30.

15 I området ved køletrinnet 43 kan der anbringes en sikkerhedstryk kontakt 61, og ledningen 13, gennem hvilken den varme masse tilføres, kan forsynes med en temperaturføler 62 og et udlæsningsinstrument 63 for massei ndløbstemperaturen.

Det andet kredsløb, der betegnes som varmekredsløb, er principielt 20 opbygget som det første kredsløb, idet der blot i varmetrinnet 44 sker en opvarmning af massen. I en fra ledningen 23 afgrenet ledning 64 er der indsat en gennemstrømningsmængdereguleringsventil 65, en magnetventil 66 og en manuel afspærringsventil 67, hvorved varmt vand kan strømme fra kølekredsløbet ind i en blandebeholder 68 for varmekredsløbet. Der-25 fra fører en ledning 69 til en pumpe 70 og via en kontraventil 71 og et manometer 72 til en ledning 73 til det øverste varmekammer 47 i varmetrinnet 44. Også her føres det varme vand i modstrøm gennem varmeetager-ne 45 og derfra gennem en ledning 74 tilbage til blandebeholderen 68.

I blandebeholderen 68 er der tilvejebragt et opvarmningsorgan 75, 30 som kan drives via en temperaturføler 76 og et kontakttermometer 77 med henblik på natopvarmning. Fra ledningen 73 er der afgrenet en ledning 78 med en indsat manuel afspærringsventil 79. Ledningen 78 fører til masseudløbet· 18, hvis ledningspartier herover kan opvarmes eller holdes på den fornødne temperatur, for at den tempererede masse ikke skal miste 35 sin gunstige masseudgangstemperatur under transporten til tilberednings- * stedet. I en returledning 80 er der monteret en manuel afspærringsventil 81. En temperaturføler 82 og et sikkerhedstermometer 83 muliggør en overvågning af massetemperaturen ved det pågældende sted i varmetrinnet DK 170268 B1 9 44. Endvidere er der tilvejebragt en temperaturføler 84 til måling af masseudgangstemperaturen og forbundet med et udlæsningsinstrument 85 til aflæsning af masseudgangstemperaturen. I varmekredsløbet er der endvidere indskudt en vandudladningsventil 86. En temperaturføler 87 er indsat 5 i ledningen 73 og forbundet med en temperaturregulator 88, der styrer magnetventilen 66. Overskydende vand føres bort fra både varmekredsløbet og kølekredsløbet gennem en kølevandsreturledning 89.

Fig. 5 viser temperaturforløbet for apparatet på fig. 4, hvor køletrinnet 43 er i det væsentlige lige så stort som varmetrinnet 44, altså 10 har samme antal køleetager 6 som varmeetager 45. Opholdstiden i køletrinnet 43 kan være 2,5 min, så at også opholdstiden i varmetrinnet 44 bliver 2,5 min. Massen, som skal behandles, kan tilføres den underste køleetage 6 gennem ledningen 13 med en temperatur på ca. 43-50°C. Kølevandets temperatur j kølekredsløbet er af størrelsesordenen 16-22°C og 15 er her kun vist skematisk for køletrinnets 43 område. Da kølevandet føres i modstrøm, vil den viste vandrette linie i virkeligheden hælde noget opad, hvorved den fra massen fjernede varme måske vil bevirke en opvarmning af kølevandet af størrelsesordenen 0,5°C. Det er vigtigt, at den cirkulerende kølevandsmængde er meget stor for at tilvejebringe tur-20 bulens i kølekamrene 9.

Temperaturen i kølekredsløbet måles af temperaturføleren 41 afhængigt af den opnåede massetemperatur ved enden af køletrinnet 43 og reguleret med temperaturregulatoren 42 via magnetventilen 30. Ved enden af køletrinnet 43 har massen en temperatur på 28-29°C og indløber med denne 25 temperatur i varmetrinnet 44. Her føres der varmt vand med en temperatur på ca, 31,5-33°C, hvilket også sker modstrøms. Det påkrævede varme vand udtages fra kølekredsløbet og opvarmes tilsvarende ved hjælp af opvarmningsorganet 75. Dette varme vands temperatur synker under gennemløbet i varmekamrene 46, så at det må genopvarmes. Chokoladen opvarmes i varme-30 trinnet 44 med en masseudgangstemperatur af størrelsesordenen 31,5-32,5°C. Denne masseudgangstemperatur er ca. 2°C højere end ifølge kendt teknik, hvilket resulterer i forbedrede videretilberedningsegenskaber.

Claims (15)

1. Fremgangsmåde til kontinuerlig tilberedning af fedtholdige masser, især chokolade, i en tempereringsmaskine med flere køleetager 5 med køleflader og efterkoblede varmeetager med varmeflader, hvor massen ved hjælp af en pumpe føres gennem massekamre i køleetagerne og derefter gennem massekamre i varmeetagerne og under gennemgangen i massekamrene omrøres ved hjælp af drevne røreværktøjer, medens kølekamrene ved kølefladerne gennemstrømmes af et kølemedium og varmekamrene ved varmefla-10 derne gennemstrømmes af et varmemedium, kendetegnet ved, at mængden af det gennem kølekamrene strømmende kølemedium forøges således, at der tilvejebringes en turbulent strømningstilstand, at massen i massekamrene gennemblandes så kraftigt ved omrøringen, at der tilvejebringes en hvirvel danne!se, samt at massen ved berøringsfri udtagning 15 bearbejdes af køle- eller varmefladerne ved hjælp af røreværktøjerne med en forskydningsdifference i spalten mellem køle- eller varmefladerne på den ene side og røreværktøjerne på den anden side af størrelsen 500-4000 sek"1.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kø- lemediet cirkuleres kontinuerligt gennem kølekamrene til styring eller regulering af kølemediets temperatur.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet 25 ved, at kølemediet cirkuleres med en temperatur i området 16-22°C.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at varmemediet cirkuleres kontinuerligt gennem varmekamrene til konstanthol del se af varmemediets mængde og temperatur. 30

5. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at massen i et første trin afkøles til 28-29°C til frembringelse af et så stort antal stabile betakrystaller som muligt, og at massen i et andet trin opvarmes til en masseudgangstemperatur på ca. 31,5-32,5°C ved en 35 konstant varmtvandstemperatur på 31,5-33°C.

6. Fremgangsmåde ifølge krav 5, kendetegnet ved, at massens opholdstider i de to trin vælges i det væsentlige lige lange. DK 170268 B1 11

7. Apparat til udøvelse af fremgangsmåden ifølge krav 1-6 med en tempereringssøjle udformet med flere, en cylinder dannende, over hinanden anbragte og til et kølekredsløb for et kølemedium sluttede kølekamre 5 (9) og med til et varmekredsløb for et varmemedium sluttede varmekamre (46) og med mellem kølefladerne (10) og varmefladerne (48) beliggende massekamre (8, 46), hvor der i massekamrene (8, 46) er anbragt roterbare røreværktøjer (11) på en fælles, lodret forløbende drivaksel (1), og hvor de enkelte massekamre (8, 46) er indbyrdes forbundne via gennem- 10 gangsåbninger (14, 16), samt med en pumpe (12) til transport af massen gennem massekamrene (8, 46), en anden pumpe (22) til transport af kølemediet gennem kølekamrene (9) og en pumpe (70) til transport af varmeme-diet gennem varmekamrene (47), kendete gn et ved, at gennemgangsåbningerne (14, 16) mellem to hosliggende massekamre (8, 46) er belig- 15 gende skiftevis nærmest ved og fjernest fra drivakselen (1) at røreværk-tøjerne (11) er udformet som berøringsfrie afstrygnings- og blandingsorganer, at pumpen (22) for kølemediet til frembringelse af turbulens har en stor gennemstrømningsydelse, samt at kølemediets kredsløb er forsynet med et temperaturreguleringsorgan. 20

8. Apparat ifølge krav 7, kendetegnet ved, at omrøringsværktøjerne (11) er udformet som radialt fra drivakselen (1) udstående rørearme (34), der er besat med et antal blandeskovle (35).

9. Apparat ifølge krav 7 eller 8, kendetegnet ved, at der i hvert af de i det væsentlige af to køleflader (10) afgrænsede massekamre (8) kun er anbragt ét røreværktøj (11) med i det væsentlige centralt anbragte rørearme (34), og at rørearmene (34) på begge sider er besat med blandeskovlene (35), der forløber i indbyrdes modsatte trans- 30 portretninger på de to armsider.

10. Apparat ifølge krav 7-9, kendetegnet ved, at blandeskovlene (35) er udformet som plader og anbragt med hældning på rørearmene (34). 35

11. Apparat ifølge krav 10, kendetegnet ved, at blandeskovlene (35) i forskellige radiale afstande fra drivakselen (1) er anbragt med indbyrdes forskellige hældninger. DK 170268 B1 12

12. Apparat ifølge krav 11, kendetegnet ved, at rørear-raene (34) er gennembrudte. * *

13. Apparat ifølge krav 7, kendetegnet ved, at rørearme- ne (34) er anbragt på drivakselen (1) omkransende lejeringe (32), der på 7 den ene side er gennembrudte til dannelse af den inderste gennemgangsåbning.

14. Apparat ifølge krav 7, kendetegnet ved, at flere kø- 1 eetager (6) og/eller varmeetager (45) er samlet i stabler, og at hver enkelt stabel af køleetager (6) er tilknyttet et selvstændigt kølemedie-kredsløb eller -delkredsløb, og/eller hver stabel af varmeetager (45) er tilknyttet et selvstændigt varmemediekredsløb eller del kredsløb.

15 ’ I»