DK177146B1 - Forbedringer af og i relation til kødbehandling - Google Patents

Abstract

Fremgangsmåde og apparatur til behandling og/eller opbevaring af kød; apparaturet indbefatter en fremgangsmåde til at indeslutte en flerhed af kødportioner i et sammenhængende legeme og til at underkaste kedlegemet kompression i omgivel ser med en strøm af kontrolleret gas. Fremgangsmåden indbe fatter det trin, der består i i det væsentlige at beskytte et stort område af kødoverf laden fra direkte kontakt med de gas gennemstrømmende omgivelser, i hvilke omgivelser der optræder vakuum og nærværelse af gasser. Kødet holdes i de kontrol lerede omgivelser ved lave temperaturer for at gøre det muligt f ar en modningsproces at indtræffe. Fremgangsmåden og apparaturet fremmer også samtidig opbevaring og modning af kødet under kontrollerede betingelser under transport.

Description

DK 177146 B1

Den foreliggende opfindelse angår forbedringer af kødbehandling og især forbedringer af fremgangsmåder og apparatur til behandling af kød med hensyn til håndtering, opbevaring, transport og/eller modning.

5 Det er klart, at i nærværende beskrivelse og krav omfatter henvisningerne til "kød" alle former for kød, der generelt anses for at være spiselige, herunder fisk, fjerkræ og slagteaffald af enhver art.

Fremgangsmåder og apparatur til kødbehandling går langt tilbage i historien og 10 rækker fra temmeligt primitive trin, der blot omfatter hængning af slagtekroppe i en forudbestemt tidsperiode med henblik på hurtig eller langsom køling af hængte slagtekroppe, til andre udviklede teknikker. For nylig er der udviklet teknikker til håndtering af "udbenet" kød, da producenter søger at gøre kødprodukter mere værdifulde. Man er imidlertid stødt på betydelige vanskeligheder med hensyn til at 15 bevare mørheden af kød, der håndteres på denne måde, da traditionelle modningsfremgangsmåder ofte har været vanskelige at anvende i sådanne tilfælde, hvor slagtekroppen sædvanligvis ikke kan udnyttes til at udgøre understøtning for kødet under modningen. Resultatet er, at det kan gå ud over kvaliteten af kødet såsom ved, at dette bliver sejt på grund af kuldeforkortning og 20 lignende.

Én teknik, der er blevet udviklet, er en, der består i, at kødet udsættes for relativt høje tryk i et hydraulisk trykkar i en kort tidsperiode, typisk under én time. Det er blevet fundet, at en sådan teknik medvirker til at forbedre kødets mørhed og 25 kødets væskeretention, men man støder imidlertid på væsentlige vanskeligheder med hensyn til fysisk håndtering af kødet og med hensyn til tilvejebringelse af udstyr og maskineri og med hensyn til den kendsgerning, at et højt forbrug af arbejdskraft uundgåeligt er nødvendigt.

30 Den ovennævnte trykteknik er endnu ikke kommerciel og er potentielt forbundet med problemer, hvad angår høje omkostninger, uacceptabelt procestidsforbrug og lignende. Desuden står en vanskelighed tilbage med hensyn til efterfølgende opbevaring af kød på en måde, der bevarer kødets kvalitet over en normalt krævet periode.

35 2 DK 177146 B1

Der har været gjort forsøg på at modne udbenet kød under i det væsentlige anaerobe betingelser under udnyttelse af beholder-apparatur. Et sådant apparatur er beskrevet i newzealansk patent nr. 220876, men dette apparatur er forbundet med inhærente problemer med hensyn til at håndtere udtrædning af væske eller 5 dryp under opbevaring og kontamination af væsken eller dryppet under opbevaring og deraf følgende kontamination af i det mindste nogle portioner af kødet under opbevaring eller ved fjernelse af kødet fra opbevaringsindretningerne. Endvidere er det i praksis blevet fundet vanskeligt at kontrollere omfanget af det til kødet anvendte tryk.

10 I kødhåndtering er der et generelt problem med transport fra en lokalitet, der er relativt fjernt fra markederne og opbevaring indtil salg uden at gribe til frysning.

Det er i almindelighed accepteret, at frysning af kød ifølge sagens natur skader 15 dets egenskaber og salgbarhed.

Der har været gjort forsøg på at opbevare kød i omgivelser med lavt frit oxygen såsom vakuumpakning eller pakning i modificeret atmosfære under anvendelse af carbondioxid og/eller nitrogen. Der foreligger imidlertid vidnesbyrd, der tyder på, 20 at direkte eksponering af kød for gasfasen med tiden kan resultere i en skadelig effekt på kødet.

Det er et formål med den foreliggende opfindelse at komme et stykke vej med hensyn til at afhjælpe de ovennævnte problemer eller i det mindste tilvejebringe 25 en nyttig valgmulighed for offentligheden.

I ét aspekt angår den foreliggende opfindelse en fremgangsmåde til behandling og/eller opbevaring af kød, hvilken fremgangsmåde indbefatter de trin 30 at tilvejebringe en indretning indrettet til at holde kødet (M) i kontrollerbare omgivelser under mekanisk kompression; at anbringe kødet i indretningen således at størstedelen af overfladearealet af kødet adskilles fra gas, der er til stede i omgivelserne; 35 3 DK 177146 B1 at kontrollere gassen i omgivelserne for at tilvejebringe kontrollerede omgivelser indeholdende reduceret frit oxygen deri i forhold til omgivelsesluft, idet kontrolleringstrinnet udføres samtidig med at kødet holdes under mekanisk kompression; og 5 at kødet holdes i de kontrollerede omgivelser under mekanisk kompression inden for et forudbestemt temperaturomride i et forudbestemt tidsrum.

I et yderligere aspekt angår den foreliggende opfindelse en indretning til 10 behandling og/eller opbevaring af kød, omfattende en lukkelig beholder, der i det mindste delvist kan afgrænse et i det væsentlige lukket kammer, kontrolorganer til at kontrollere en gastype og trykomgivelser i kammeret, når det er lukket, idet kammeret indbefatter en kompressions-indretning, der er tilvejebragt med henblik på at tilføre kød, der er indesluttet i kammerets kontrollerede omgivelser, 15 mekanisk kompression, idet kompressionsindretningen er tilpasset til placering i umiddelbar nærhed af kødet og er fremstillet af et i det væsentlige gas-impermeabelt materiale, der kan kontrollere den direkte eksponering af størstedelen af kødets overflade for gassen og gastryk-fluktuationer i kammeret.

20 I endnu et yderligere aspekt angår den foreliggende opfindelse en kødbeholder, der indbefatter en beholderindretning, hvori kødet indesluttes i kontrollerede omgivelser med reduceret frit oxygen under mekanisk kompression mellem i det væsentlige gas-impermeable understøtningsdele, som adskiller størstedelen af kødets overflade fra direkte kontakt med gas, som er nærværende i de 25 kontrollerede omgivelser, og fra fluktuationer i trykket af gassen i de kontrollerede omgivelser.

Andre aspekter af den foreliggende opfindelse vil fremgå klart af den følgende beskrivelse.

30

Den foretrukne form af opfindelsen vil blive beskrevet med henvisning til en fremgangsmåde og et apparatur til opbevaring og modning af frisk, udbenet kød.

For at understøtte beskrivelsen af fremgangsmåden ifølge opfindelsen er også 35 beskrevet den foretrukne form af apparaturet, der anvendes i udøvelsen af 4 DK 177146 B1 fremgangsmåden. Det er klart, at dette apparatur ikke på nogen måde er begrænsende, og at andre apparaturer såsom de eksempler, der er nævnt i nærværende beskrivelse, og andre også vil kunne anvendes i udøvelsen af fremgangsmåden ifølge opfindelsen.

5

Det er klart, at der i nærværende beskrivelse og krav og særligt med henvisning til de heri beskrevne udførelsesformer henvises til forskellige empiriske målinger.

Denne henvisning sker udelukkende af hensyn til klarhed af beskrivelsen og i forbindelse med den særlige udførelsesform, der er beskrevet. Henvisningerne er 10 på ingen måde begrænsende, især ikke med hensyn til den generelle sammenhæng mellem temperatur og tid i fremgangsmåder og apparatur til håndtering af kød.

Fremgangsmåden og apparaturet beskrives ligeledes med henvisning til de 15 ledsagende tegninger, hvor:

Fig. 1 er en perspektivisk fremstilling af apparaturet ifølge opfindelsen i en i det væsentlige lukket tilstand.

20 Fig. 2 er en plan fremstilling af beholderen i Fig. 1 med låget fjernet.

Fig. 3 er en i det væsentlige diagrammatisk tværsnitsside-fremstilling af apparaturet ifølge opfindelsen, fyldt med kød under kødopbevarings- og modningsbetingelser.

25

Fig. 4 er en diagrammatisk fremstilling af en pakket stabel af apparaturet i Fig. 1 anordnet i en enhedstilstand med henblik på bekvem transport.

Idet der henvises til tegningen og især til Fig. 3, inkorporerer apparaturet ifølge 30 den foreliggende opfindelse som generelt angivet med pil 1 en beholder med en i det væsentlige oventil åben beholder-legemedel 2 og et lukningslåg 3, som kan gå i indgreb dermed til forsegling mellem de mod hinanden vendende flanger 4 og 5 til lukning af en åbning 6 og tilvejebringelse af et i det væsentlige lukket kammer 7 inde i apparaturet 1, i hvilket kammer en ladning kød M kan anbringes 35 og opbevares med henblik på behandling.

5 DK 177146 B1 I den foretrukne form af opfindelsen fremstilles apparaturet 1 ud fra et udvalg af egnede, fortrinvis kød-inerte og "hygiejniske" materialer, der er egnede til levnedsmiddelkontakt såsom visse plastiktyper, metaller, rustfrit stål og lignende.

5 Dele i direkte kontakt med kød forsynes med i det væsentlige gas-impermeable materialer såsom glasforstærkede plastiktyper og lignende.

Beholderen 2 forsynes fortrinsvis med et par rumligt adskilte, i det væsentlige perifere ribber 8, som er udvendigt falsede, hvilke ribber 8 fungerer som "buffer"-10 dele og idet falsene tilvejebringes for at lette sammenslutning af beholderne under anvendelse af metalbånd og lignende for at lette sammenbinding af beholderne 2 i apparaturet 1 til en i det væsentlige palleteret montage som beskrevet i det følgende med henvisning til Fig. 4.

15 Fortrinsvis er i det mindste flangen 4 på beholderen 2 forsynet med et par rumligt adskilte, opadrettede ribber 10, der afgrænser og flankerer en forseglingsoverflade 11 med en uendelig forseglingsring 12 anbragt mellem en fals i flange 5 i låget 3 og falsen 4 i beholderen 2, således at det er klart, at når låget 3 presses og holdes mod beholderen 2, at forseglingsringen 12 vil danne en 20 effektiv, væske-tæt forsegling mellem beholderen 2 og låget 3 og fremme tilvejebringelsen af kontrollerede omgivelser i kammeret 7.

Kammeret 7 kan rumme ladningen af kød M og i den foretrukne form inkorporere en første eller nedre understøtningsdel 20 anordnet til at anbringes i det 25 væsentlige inden for kammeret 7, fortrinsvis i umiddelbar nærhed af en grundflade 2a herfor, hvorved der tilvejebringes et solidt "falsk gulv". En periferisk kant 21 på understøtningsdelen 20 er anbragt således, at det udgør en i det væsentlige tæt men ikke desto mindre glidende pasning med beholderen 2's indersider med henblik på at muliggøre begrænset passage af væsker såsom 30 kødsaft eller -dryp og lignende fra ladningen af kød M ovenover, men dog med et mellemrum, der er tilstrækkeligt ringe til at forhindre, at kød M udstrækkes gennem et sådant mellemrum, når det er under tryk.

6 DK 177146 B1

Mellemrummet er fortrinsvis således, at en masse af kødsaft eller -dryp P under brug som følge af kapillær virkning holdes mellem kanten 21 af den første understøtningsdel 20 og siderne af beholderen 2.

5 Understøtningsindretningen 20 bærer fortrinsvis en række fremspring 22, som kan ligge an mod en nedre grundfladedel 2a for derved rumligt at adskille den første understøtningsdel 20 fra grundfladen 2a og afgrænse en beholderdel 23 derunder inden for kammerområdet 7.

10 En anden eller øvre understøtningsdel 24 tilvejebringes med henblik på placering i beholderen 2 i nærheden af en øvre del 2b deraf og, under brug, over ladningen af kød M, understøttet af den første understøtningsdel 20. Den anden understøtningsdel 24 tilvejebringes i den foretrukne form af opfindelsen i lighed med den første understøtningsdel 20 som et i det væsentlige plant element af i det 15 væsentlige stærk konstruktion med en deri gennemgående central boring 25, hvorigennem en forbindelses-spændingsindretning 26 tilvejebringes for at forbinde den første understøtningsdel 20 med den anden understøtningsdel 24.

Spændingsindretningen 26 er som vist i Fig. 4 forbundet med nedre og øvre første 20 og anden understøtningsdele 20 og 24; fortrinsvis i indgreb med den første understøtningsdel 20 via en egnet flange 27, som ligger an mod en underside deraf; idet indgrebet med den anden understøtningsdel 24 er via en kompressionsmontage 30 monteret omkring en øvre del 26a af spændingsindretningen 26, og idet den ligger an mod en øvre overflade af den 25 anden understøtningsdel 24. Denne montage er også vist i planfremstilling i Fig.

2.

Spændingsindretningen 26 er hul for at fremme kommunikationen mellem områder af kammeret 7 henholdsvis over og under understøtningsdelene 24 og 30 20.

Idet der henvises til Fig. 2 og 3, tilvejebringes kompressionsmontagen 30 i den foretrukne form af opfindelsen som en aflang, elastisk bladfjeder 31, fortrinsvis formet i plastikovertrukket fjederstål-materiale, som er medialt opadbuet til 7 DK 177146 B1 tilvejebringelse af en udboring 32, som fortrinsvis slutter omkring den med udvendigt gevind forsynede øvre del 26a af spændingsindretningen 26.

Bladfjederen 31 har fortrinsvis udvendigt anbragte distale fodstykker 32, som i 5 den foretrukne form af opfindelsen er i indgreb med et i det væsentlige forskydeligt pasningsindgreb inden for passende udformede planforsænkninger 33 i den øvre anden understøtningsdel 24.

En spændingsindretning 26 forsynet med en bolt 34 med indvendigt gevind kan 10 strammes til sammenpresning af fjerderen 31 til en forudbestemt spænding. Det er således klart, at en kompression tilvejebragt af kompressionsindretningen 30 på den anden understøtningsdel 24, som i sig selv er i indgreb med spændingsindretningen 30 over en ladning af kød M, vil overføre en kompressionskraft til kødet M mellem den første og den anden understøtningsdel 15 20 og 24. Når kompressionen er fuldstændig, er låget 3 i indgreb med og forseglet over beholderens åbne ende 6 og fastholdes i en lukket tilstand ved hjælp af passende sammenbindingsmidler 28 som vist i Fig. 3. Sammenbindingsmidlerne 28 i den foretrukne form af opfindelsen tilvejebringes som et par bånd, der ligger an omkring den lukkede beholder, og som, når de er spændt, fastholder låget 3 20 sikkert anbragt på beholderen 2 med tilstrækkelig spænding til vedligeholdelse af en væsketæt forsegling af kammeret 7. Det er klart, at der i alternative opstillinger kan tilvejebringes andre fastspændingsmidler og lignende for at bringe låget 3 i sikkert indgreb med det øvrige af apparaturet 1.

25 En ventilindreting 40 tilvejebringes for at muliggøre reguleret kommunikation gennem væggen af beholderen 2. I den foretrukne udformning af opfindelsen er ventilindretningen 40 tilvejebragt gennem låget 3 i apparaturet 1 og er tilvejebragt i form af en normalt lukket ventil, som kan åbnes ved indsætning af en sonde og lignende. Ventilindretningen 40 muliggør således reguleret 30 kommunikation mellem det ydre af apparaturet 1 og kammeret 7, når apparaturet 1 er i en lukket tilstand.

Det udvendige af grundfladen af beholderen 2 er fortrinsvis forsynet med korte vinkelstykker til montering af gulvhjul 51. I den foretrukne udformning af 35 opfindelsen tilvejebringes fortrinsvis seks hjul 51. Disse hjul 51 fremmer hurtig 8 DK 177146 B1 bevægelse af apparaturet under anvendelse. Endvidere og med henvisning til Fig.

1, 3 og 4 anordnes en ydre, øvre overflade af låget 3 med tilsvarende fordybninger 50, hvori hjul af en anden lignende beholder kan bringes i indgreb for at muliggøre stabling af beholdere til opbevaring og/eller transport og især 5 med henblik på at gøre det muligt at samle beholderen til en transportmontage som vist i Fig. 4.

Med særlig henvisning til Fig. 4, er det klart, at en stabel af fire i det væsentlige ens beholdere kan samles til en enkelt "pakke" ved at samle beholderne i fire 10 stabler bestående af to og derefter anbringe sammenbinding 53 både vertikalt og horisontalt omkring stablen, idet sammenbindingen 53 passende spændes med henblik på at holde stablen sammen som en enkelt montage.

I den foretrukne udformning af opfindelsen kan gulvhjulene 51 på beholderne, der 15 udgør stablens grundflade, anvendes til flytning af montagen, når denne er i brug.

Det er klart, at ribberne 8 danner en buffer, der gør det muligt for beholderne at hvile forholdsvis sikkert mod hinanden, og de udvendige furer deri tjener til at fastholde den horisontale sammenbinding omkring montagen for derved at opretholde montagen sikkert i forbindelse med transport.

20 I den foretrukne udformning af opfindelsen er beholderne 2 tilstrækkeligt koniske til, at det er muligt, at de kan stables inden i hinanden under opbevaring og/eller returtransport. Når de er stablet inden i hinanden, tænkes det, at den nedre ribbe 8 vil modvirke, at beholderne sidder fast i hinanden.

25

Ribberne 8 på beholderne 2 tjener det andet formål at fungere som løftelapper, der gør det muligt at anvende en gaffeltruck eller andre løfteindretninger til beholderen med henblik på at fremme bekvem håndtering af apparaturet i såvel fyldt som ikke-fyldt tilstand.

30

En foretrukken fremgangsmåde til udøvelse af opfindelsen under anvendelse af det ovennævnte apparatur vil nu blive beskrevet med henvisning især til Fig. 3.

I den foretrukne udformning er apparaturet 1 anordnet i en åben tilstand med den 35 første understøtningsdel 20 og spændingsindretningen 26 i indgreb og anbragt i DK 177146 B1 9 den åbne beholder 2. En flerhed af friske portioner af udbenet kød placeres i beholderen 2, idet de hviler på den første understøtningsdel 20, der nærmer sig et niveau, der er tæt på åbningen 6.

5 I den foretrukne form gennemføres anbringelsen af kød portionerne i beholderne 2 ved at hæve den nedre understøtningsdel 20 opad i beholderen på en egnet understøtning og ved at anbringe kødet derpå, den første understøtningsdel 20 sænkes gradvist, efterhånden som kødportionerne anbringes på denne til dannelse af det sammenhængende legeme af kød M, indtil det tidspunkt hvor den 10 første nedre understøtningsdel 20 hviler på den i nærheden af beholderdel 23 anbragte grundflade 2a.

Derefter bringes den anden understøtningsdel 24 i indgreb med spændingsindretningen 26, og kompressionsindretningen sættes i indgreb og 15 strammes for at tilvejebringe den forudbestemte grad af kompression på kødet M i kammeret 7. I den foretrukne form udsættes kødet indledningsvis for et tryk på ca. 3 Ibs per kvadrattomme, men tryk på mellem 0,5 Ibs og 20 Ibs per kvadrattomme kan også være passende.

20 Det er klart, at effekten af at stramme kompressionsindretningen 30 er, at ladningen af kød M presses eller komprimeres mellem den nedre og den øvre understøtningsdel 20 og 24, samt at overskydende væske eller dryp og luft uddrives, især luft, der indeholder frit oxygen, fra det indre af og omkring ladningen af kød M, der er i nær forbindelse med indre overflader af beholderen 2 og 25 overflader af den nedre og den øvre understøtningsdel 20 og 24 for derved i det væsentlige at indeslutte ladningen af kød i beholderen på en fysisk indespærringsmåde.

I den foretrukne udføreisesform af opfindelsen anordnes kompressionsanord-30 ningen 30 til en forudbestemt styrke, således at det er vanskeligt at overføre en kompression til kødet, som er ud over det, der er forudbestemt, og derfor har en forringende effekt på kødet såsom en overdreven udpresning af væsker fra kødet som følge af overkompression. Låget 3 anbringes derefter over beholderen 2 og forsegles i stilling via sammenbindingen 28 til dannelse af kammeret 7.

35 10 DK 177146 B1

Ladningen af kød er således anordnet i kammeret 7, konsolideret som et i det væsentlige sammenhængende legeme eller blok af kødportioner med et i kammeret blottet areal, ikke i kontakt med overfladerne af den første og anden understøtningsdel 20 og 24 eller beholderen 2's indvendige overflader, som er 5 relativt lille og bestemt mindre end arealet af hver portion kød, der udgør den sammenhængende blok eller legeme af ladningen af kød.

Fremgangsmåden omfatter dernæst tilslutning af vakuum via ventilen 40, hvorved kammeret udsættes for et vakuum på mellem ca. 10 og 80%, fortrinsvis ca. 60%, 10 efterfulgt af en indstrømning af carbondioxid-gas, som er fundet at være relativt non-reaktivt med kødladningen M som følge af det begrænsede kødoverfladeareal, der eksponeres. Gas-gennemstrømningscyklussen gentages adskillige gange indtil det tidspunkt, hvor de kontrollerede omgivelser i kammeret 7 udgør omgivelser, hvor frit oxygen er væsentligt reduceret, i denne foretrukne form mindre end 500 15 "parts per million". En praktisk øvre grænse anses for at være i størrelsesordenen 50.000 "parts per million" eller 5%.

Kammeret 7 udsættes fortrinsvis for en serie af partielle evakueringscyklusser til opnåelse af et lavt vakuum-niveau, efterfulgt af en indstrømning af carbondioxid, 20 mens kødet M er indesluttet under kompression. Det er således klart, at fri oxygenholdig gas mellem kødet NI i det væsentlige uddrives gradvist, idet kødet i kammeret 7 ikke underkastes tilstrækkeligt vakuum til at forårsage unødvendig beskadigelse af strukturen af kødet M.

25 I den foretrukne udformning af opfindelsen omfatter gas-gennemstrømningen 3-5 cyklusser af initialt vakuum til ca. 50-60% og efterfølgende indstrømning og etablering af overtryk i kammeret 7 med carbondioxid til ca. 1,2 atmosfære. Ved afslutningen af gas-gennemstrømningen holdes kammeret 7 fortrinsvis under overtryk under positivt carbondioxid-tryk op til ca. 1,2 atmosfære.

30

Under den initiale opbevaring søges dette tryk opretholdt ved hjælp af en trykføler-ventil og ved sammenkobling med en forsyningskilde under tryk, således at det positive carbondioxid-tryk kan opretholdes i kammeret 7, indtil et forudbestemt carbondioxid-mætningsniveau nås, hvilket niveau også kan opretholdes 35 under fortsat opbevaring og behandling af kødet.

11 DK 177146 B1

Det er klart, at gas-gennemstrømningstrinnene ikke blot har den virkning, at de sænker frit oxygen i kammeret 7, men at de også bidrager til fjernelse af tilbageværende luft mellem portionerne af kødet M, hvorved de bidrager til 5 sammenpresning af kødet.

Når kødet M sammenpresses, er første og anden understøtningsdel 20 og 24 tilbøjelig til at bevæges tættere mod hinanden. Kompressionsindretningen 30 akkomoderer således fortrinsvis denne ændring i stilling, men opretholder 10 kompressionen på kødet M under den efterfølgende modning. Såfremt yderligere sammenpresning af kødet sker gennem modning såsom på grund af varmekontraktion, væsketab og lignende, vil kompressionsanordningen 30 også akkomodere denne bevægelse og opretholde en relativt ensartet kompression på ladningen af kød i hele opbevarings-/modningsperioden.

15

Temperaturen i apparaturet med ladningen af kød i kontrollerede omgivelser sænkes derefter fortrinsvis til en temperatur på plus eller minus 1°C og holdes inden for et sådant temperaturområde i en periode fra op til 1 dag til 6 måneder afhængig af den omhandlede art.

20

Det er klart, at der ved hjælp af denne fremgangsmåde og dette apparatur tilvejebringes betingelser inden i apparaturet, som gør, at kødet kan holdes i en i det væsentlige stabil tilstand i længere tidsperioder, hvorved kødets naturlige modningsproces, der finder sted med tiden, kan ske uden nedbrydning af kødets 25 smagsegenskaber.

Det er klart, at det areal af kødet, om noget, der eksponeres for gas inden i kammeret, er yderst lille, og eftersom udsivning eller dryp P er tilbøjelig til at samle sig i nærheden af periferien 21 af den nedre og den øvre understøtningsdel 30 20 og 24 og den nært liggende beholder 2, etableres en væskefase-udskiller mellem kødet og gassen inden i kammeret 7.

En fysisk barriere, der udgøres af de gas-impermeable beholderdele og den barriere for gassen, der udgøres af væskeudsivning eller dryp, medvirker til, når 35 der anvendes carbondioxidrige omgivelser, at hæmme kødes adsorption af 12 DK 177146 B1 carbondioxid sammenlignet med den absorptionshastighed, som normalt ses, når kød eksponeres direkte for gassen. Det anses, at dette skyldes det forhold, at det meste at kødet er indesluttet i beholderens gas-impermeable hus og carbondioxidets virkning på væskeudsivning eller dryp. Det ringe kødareal, der 5 eksponeres i forhold til kødets ladningsvolumen, betyder også, at virkningen på kødet af, at der forbliver en vis mængde tilgængeligt frit oxygen i kammeret 7, vil være minimal.

Det antages, at et lille område af den flydende fase bestående af udsivet væske 10 eller dryp er tilbøjeligt til at blive infunderet med carbondioxid, og dette vandrer gennem kødladningen mellem de sammenstillede kødportioner, hvilket sænker pH i den udsivede væske eller dryppet og forsinker formering af anaerobe bakterier ved at tilvejebringe en bufret carbonsyreopløsning med de frie væsker associeret med kødets overflade. pH i den flydende fase bestående af den resulterende 15 udsivende væske eller dryppet er sædvanligvis lavere end kødets normale pH.

Hvor der optræder en indledningsvis hurtig vandring af carbondioxid gennem den udsivede væske eller dryp, indtræder en relativt langsom absorption af carbondioxid ind i kødet, hvilket reducerer enhver forringende virkning på kødet.

20

Ved slutningen af opbevaringsperioden fremmes fjernelse af kødet fra beholderen bekvemt ved fjernelse af låget 3 og adskillelse af kompressionsindretningen 30 og fjernelsen af den anden understøtningsdel 24. Derefter kan en løfteindretning, fx betjent ved hjælp af en løftekran og lignende, bringes i indgreb med den øvre del 25 26a af spændingsindretningen 26, og montagen kan løftes fra beholderen og derved trække ladningen af kød understøttet på den første understøtningsdel 20 ud af beholderen 2. Kødladningen kan derefter flyttes til en egnet beholder og frigøres for at gøre det muligt at tømme kødet over i et opsamlingsområde. Det er klart, at det resulterende kød kan håndteres bekvemt og behandles i store 30 voluminøse mængder, som det ellers ville være vanskeligt og upraktisk at håndtere manuelt.

Det er fundet, at når kødladningen udsættes for kompression ved relativt lave temperaturer i omgivelser med lavt frit oxygen over en tidsperiode, og modningen 35 af kødet lades indtræffe, forbedres kødets egenskaber i forhold til traditionelle 13 DK 177146 B1 opbevaringsteknikker i særdeleshed med hensyn til mørhed, saftighed, farvestabilitet og tilbageholdelse af væsker.

I betragtning af den lange tid, hvori kødet kan opbevares under sådanne 5 betingelser, er det muligt at udføre behandlingsfremgangsmåden under transport af kødet under temperatur-regulerede betingelser.

Den foreliggende fremgangsmåde muliggør således opbevaring og behandling af kød i overensstemmelse med den beskrevne fremgangsmåde og under 10 anvendelse af det beskrevne apparatur, herunder anbringelse af indesluttet kød i containere og efterfølgende forsendelse af kødet til markeder, under behandlingsfremgangsmåden. Ved ankomsten til markedet kan kødet fjernes fra opbevaring, idet det er blevet passende behandlet i løbet af transitten, og sælges som modnet, frisk kød, hvilket på en bekvem måde fremmer distributionen af kød 15 til fjerne markeder med den yderligere fordel, at kødets kvalitet forbedres eller i det mindste bevares ved hjælp af fremgangsmåderne og apparaturet ifølge opfindelsen.

Medens opfindelsen er blevet beskrevet med henvisning til gas-gennemstrømning 20 under anvendelse af carbondioxid, er det klart, at alternative gasser såsom nitrogen og lignende kan anvendes i alternative udformninger af opfindelsen, forudsat at disse gasser ikke er reaktive med kødet på en negativ måde eller på anden måde indvirker på kødets smag og kvalitet.

25 I en yderligere udførelsesform af opfindelsen indbefatter fremgangsmåden gennemstrømning af beholderen, når den er åben, med en gennemstrømmende gas såsom carbondioxid (fortrinsvis tungere end luft), således at kødet under fyldning af beholderen tømmes ned i en forud-gennemstrømmet beholder. Denne tilstand kan fuldføres ved gas-gennemstrømning af beholderen, når den er lukket 30 som beskrevet ovenfor. Det er klart, at forbedret gas-gennnemstrømning på denne måde kan tilvejebringes, selv om dette ikke på nogen måde er essentielt for opfindelsen.

Modnings-opbevaringstemperaturen for kødet, som i den foretrukne 35 udførelsesform af opfindelsen er plus eller minus 1°C, kan forøges eller reduceres, 14 DK 177146 B1 såsom fra et niveau, der netop er over en temperatur, hvorved kødladningen begynder at fryse til et niveau, hvor kødmodningen kompromitteres på grund af andre negative bivirkninger. Afhængig af kødets natur kan denne temperatur være så lav som -2,5°C.

5

Ved den foreliggende opfindelse tilvejebringes en fremgangsmåde og et apparatur til opbevaring og behandling af kød, der fremmer modning af kødet under betingelser med kompression, lav temperatur og kontrollerede omgivelser, hvorunder væksten af uønskede bakterier og andre forringelser af kødet begræn-10 ses.

Selv om opfindelsen er blevet beskrevet med henvisning til et specifikt apparatur og alternative udførelsesformer, er det klart, at opfindelsen ikke er begrænset til sådanne anordninger og fremgangsmåder; modifikationer og udviklinger kan 15 inkorporeres uden at afvige fra rammerne eller ånden i opfindelsen som defineret i de efterfølgende patentkrav.

Claims (16)

1. Fremgangsmåde til opbevaring og modning af kød (M), hvilken fremgangsmåde indbefatter de trin 5 at tilvejebringe en indretning indrettet til at holde kødet (M) i kontrollerbare omgivelser under mekanisk kompression (30); at anbringe kødet (M) i indretningen således at størstedelen af overfladearealet af 10 kødet (NI) adskilles fra gas, der er til stede i omgivelserne; at kontrollere gassen i omgivelserne for at tilvejebringe kontrollerede omgivelser indeholdende reduceret frit oxygen deri i forhold til omgivelsesluft, idet kontrolleringstrinnet udføres samtidig med at kødet (NI) holdes under mekanisk 15 kompression (30); og at kødet (NI) holdes i de kontrollerede omgivelser under mekanisk kompression (30) inden for et forudbestemt temperaturområde i et forudbestemt tidsrum.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1 til opbevaring og modning af kød (NI), ved hvilken fremgangsmåde størstedelen af kødets (NI) overflade adskilles fra den i de kontrollerede omgivelser tilstedeværende gas ved hjælp af i det væsentlige gas-impermeable dele af en indeslutningsindretning, som tilvejebringer de kontrollerede omgivelser, og som også holder kødet (NI) under den mekaniske 25 kompression (30).

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2 til opbevaring og modning af kød (NI), hvor kødet (NI) placeres i indretningen som et i det væsentlige sammenhængende legeme dannet ud fra en flerhed af sammenstillede kødstykker (NI). 30

4. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav til opbevaring og modning af kød (NI), ved hvilken fremgangsmåde trinnet med at kontrollere gas, der er til stede i de kontrollerbare omgivelser, omfatter i det mindste delvist at evakuere gassen derfra og erstatte gassen med en gas, der har et lavt indhold 35 af eller i det væsentlige er uden frit oxygen. 16 DK 177146 B1

5. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav til opbevaring og modning af kød (M), hvilken fremgangsmåde indbefatter, at de kontrollerbare omgivelser holdes under positivt gastryk i forhold til omgivelserne i det mindste i 5 en del af indeslutningsperioden.

6. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav 1 til opbevaring og modning af kød (M), hvilken fremgangsmåde indbefatter det trin at dræne udsivende væske eller dryp fra kødet (M) til en beholder (23), der er 10 rumligt adskilt fra kødet (M), men inden for de kontrollerbare omgivelser.

7. Indretning (1) til opbevaring og modning af kød, omfattende en lukkelig beholder (2), der i det mindste delvist kan afgrænse et i det væsentlige lukket kammer (7), kontrolorganer til at kontrollere en gastype og trykomgivelser i 15 kammeret, når det er lukket, idet kammeret indbefatter en kompressionsindretning (30), der er tilvejebragt med henblik på at tilføre kød (M), der er indesluttet i kammerets (7) kontrollerede omgivelser, mekanisk kompression, idet kompressionsindretningen (30) er tilpasset til placering i umiddelbar nærhed af kødet (M) og er fremstillet af et i det væsentlige gas-impermeabelt materiale, der 20 kan kontrollere den direkte eksponering af størstedelen af kødets overflade for gassen og gastryk-fluktuationer i kammeret (7).

8. Indretning (1) ifølge krav 7 til opbevaring og modning af kød (M), hvor kompressionsindretningen (30) indbefatter et par rumligt adskilte 25 understøtningsdele (20,24), hvorimellem kødet (M) kan placeres, idet kompressionsindretningen (30) kan overføre en mekanisk kompressionskraft mellem understøtningsdelene (20,24) til kompression af kødet (M) derimellem, i det mindste under gastryk-fluktuationer i kammeret (7).

9. Indretning (1) ifølge krav 7 eller 8 til opbevaring og modning af kød (M), hvor beholderen (2) tilvejebringer en beholder (23), der er rumligt adskilt fra kødet (M), men står i forbindelse med kammeret (7), til under brug at optage udsivende væske eller dryp fra kødet (M). 17 DK 177146 B1

10. Indretning (1) ifølge et hvilket som helst af kravene 7, 8 eller 9 til opbevaring og modning af kød (M), hvor kontrolindretningerne kontrollerer omgivelserne i kammeret (7) ved gasgennemstrømning, medens kompressionsindretningen overfører den mekaniske kompression til kødet (NI). 5

11. Indretning (1) ifølge et hvilket som helst af kravene 7-10 til opbevaring og modning af kød (M), hvor kontrolindretningen er indrettet til at tilvejebringe omgivelser med reduceret frit oxygen i forhold til den omgivende luft. 10

12. Kødbeholder (2), der indbefatter en beholderindretning, hvori kødet (M) indesluttes i kontrollerede omgivelser med reduceret frit oxygen under mekanisk kompression (30) mellem i det væsentlige gas-impermeable understøtningsdele (20,24), som adskiller størstedelen af kødets (M) overflade fra direkte kontakt med gas, som er nærværende i de kontrollerede omgivelser, og fra fluktuationer i 15 trykket af gassen i de kontrollerede omgivelser.

13. Kødbeholder (2) ifølge krav 12, hvor kødet (M) udgør et sammenhængende legeme af sammenstillede kødportioner, og hvor omgivelserne holdes ved en forudbestemt temperatur, som er over kødets frysepunkt. 20

14. Kødbeholder (2) ifølge krav 12 eller 13, hvor gastrykket i omgivelserne er positivt tryk og/eller negativt tryk i forhold til omgivelserne under i det mindste ét trin af kødindeslutningen. 25 15. Kød (M) opbevaret og modnet i overensstemmelse med fremgangsmåden ifølge krav 1.

15 DK 177146 B1

16. Kød (NI) behandlet i en opbevarings- og modningsindretning som defineret i krav 7. 30 -- DK 177146 B1 1-4 2-4 DK 177146 B1 10 11 2 / Mi-C (&.L·. JsSj] I* 5 30 i / / \ \ / ; / 32 s i /> ) ‘ *, ti i li i Lim. Mimi ITTI L^||[j|||||i lllft rM > ; 31 33 l ; y * '* 5. t , p 6 2b FIG.2. 3-4 DK 177146 B1 F1G.B. 12 3 40 52 6 12 * S'11 32 /32 —4 *' /W^^^^^/77777?7777^>.__p P' I-33_Zfl-- E3Z-——3x-26a ^—24 \ _____x 28 r _ |L 20 505lJ^^^ 23 ^2a 77 ^b^-T