EA017724B1 - Способ получения сладкого ферментированного напитка - Google Patents

Способ получения сладкого ферментированного напитка Download PDF

Info

Publication number
EA017724B1
EA017724B1 EA201070906A EA201070906A EA017724B1 EA 017724 B1 EA017724 B1 EA 017724B1 EA 201070906 A EA201070906 A EA 201070906A EA 201070906 A EA201070906 A EA 201070906A EA 017724 B1 EA017724 B1 EA 017724B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
trehalulose
sucrose
beverage
mixture
preceding paragraphs
Prior art date
Application number
EA201070906A
Other languages
English (en)
Other versions
EA201070906A1 (ru
Inventor
Йорг Ковальчик
Штефан Хаусманнс
Original Assignee
Зюдцукер Акциенгезелльшафт Маннхайм/Окзенфурт
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Зюдцукер Акциенгезелльшафт Маннхайм/Окзенфурт filed Critical Зюдцукер Акциенгезелльшафт Маннхайм/Окзенфурт
Publication of EA201070906A1 publication Critical patent/EA201070906A1/ru
Publication of EA017724B1 publication Critical patent/EA017724B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/60—Sweeteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

Изобретение относится к способу непрерывного получения ферментированных напитков, содержащих трегалулозу, в частности готовых к употреблению напитков или концентратов напитков.

Description

Изобретение относится к способу получения, в частности непрерывного получения, ферментированных напитков, содержащих трегалулозу, в частности готовых к употреблению напитков или концентратов напитков.
Трегалулоза (1-О-а-О-глюкопиранозил-О-фруктоза) представляет собой гетеродисахарид, в котором глюкоза и фруктоза образуют связь а-1,1. Она известна как легко усваиваемый, не вызывающий кариеса сахарозаменитель, который имеет физиологические свойства, близкие к свойствам изомальтулозы. Правда, сладость трегалулозы составляет всего 40-50% от сладости сахарозы.
Согласно ΌΕ 3241788 трегалулоза с трудом расщепляется ферментной системой тонкой кишки человека и поэтому всасывается лишь частично и замедленно. Документ ΕΡ 1424074 раскрывает пищевую композицию для контроля уровня сахара в крови или для предотвращения избыточного веса, которая содержит изомальтулозу или трегалулозу. Документ ΕΡ 1393637 А1 раскрывает агенты для улучшения концентрации и внимания, которые помимо изомальтулозы содержат также трегалулозу.
Из ΕΡ 0483755 В1 известен способ получения трегалулозы и изомальтулозы из сахарозы. Согласно раскрываемому в этой публикации способу содержащий сахарозу раствор приводят в контакт с трегалулозообразующим ферментом и получают сироп трегалулозы. Трегалулозообразующий фермент является ферментом, который происходит от микроорганизма вида Ркеибошопак или АдгоЬас1етшт. Эта публикация раскрывает, что использование этих микроорганизмов приводит к высокому выходу трегалулозы, причем одновременно образуется лишь очень мало моносахаридов как побочных продуктов. Ввиду описанного в этой публикации почти полного превращения сахарозы в трегалулозосодержащую смесь со сладостью, составляющей всего примерно половину от сладости сравнимого раствора сахарозы, раскрытая трегалулозосодержащую смесь, нельзя использовать в напитках как заменитель сахарозы без дополнительного технологического этапа, такого как добавление подсластителей. Поэтому известные из ΕΡ 0794259 В1 способы получения трегалулозосодержащих напитков в этом отношении менее выгодны, чем если бы они предусматривали особое добавление дальнейших подсластителей, чтобы получить готовый к употреблению напиток.
Поэтому в основе настоящего изобретения стоит техническая задача разработать улучшенный способ получения сладких ферментированных напитков с пониженной кариесогенной активностью, который устраняет вышеуказанные недостатки, в частности позволяет особенно простое и экономически выгодное получение названных напитков.
Изобретением предлагается решение этой технической задачи согласно независимому пункту формулы изобретения. В частности, настоящее изобретение решает техническую задачу, создавая способ получения, в частности непрерывного получения, ферментированного напитка с пониженной кариесогенностью, причем этот способ содержит следующие этапы в указанном порядке следования или в предпочтительных формах осуществления состоит из следующих этапов в указанном порядке следования:
a) приведение в контакт содержащего сахарозу субстрата, например содержащего сахарозу раствора, или фруктового сока, или сиропа экстракта фруктового сока, или концентрата фруктового сока, с трегалулозообразующей системой при температуре от 10 до 30°С при намеренном установлении условий ферментации, подходящих для ферментативного превращения, чтобы содержащаяся в субстрате сахароза ферментативно превращалась в трегалулозную смесь с остаточным содержанием сахарозы от 10 до 70 вес.%, в частности от 20 до 40% (вес.% в расчете на вес сахара, содержащегося в прореагировавшем растворе, всякий раз в расчете на сухое вещество);
b) фильтрация полученной трегалулозной смеси для отделения трегалулозообразующей системы и предпочтительно без проведения дальнейших этапов очистки;
c) добавление по меньшей мере одного, предпочтительно неподслащивающего, компонента напитка, например кислоты, совместимой с пищевыми продуктами, и/или по меньшей мере одного вкусового вещества, например ароматизатора, экстракта фруктового сока, травяного экстракта, фруктового экстракта или чайного экстракта, в полученную на этапе (Ь) профильтрованную трегалулозную смесь, так что получается сладкий ферментированный напиток с пониженной кариесогенностью, предпочтительно готовый к употреблению.
Так, в одной предпочтительной форме осуществления изобретение дает способ, который позволяет в одном процессе, в частности непрерывном процессе, сразу после получения, предпочтительно непрерывно с получением подсластителя, используемого для приготовления напитков, получить готовый к употреблению напиток, содержащий этот подсластитель. В выгодном способе согласно изобретению это предпочтительно возможно без необходимости отдельного добавления при получении напитка других подсластителей, таких как сахар, т.е., в частности, сахарозы, глюкозы или фруктозы, или сахарозаменителей, как сахарные спирты, или интенсивных подсластителей. Поэтому в предпочтительной форме осуществления изобретение относится к вышеуказанному способу, отличающемуся отсутствием технологических этапов, которые предусматривают добавление сахаров, сахарозаменителей, сахарных спиртов и/или интенсивных подсластителей. Способ согласно изобретению предпочтительно позволяет приготовить готовый к употреблению напиток, содержащий трегалулозу, с пониженной кариесогенностью, который по своей сладости и своим органолептическим свойствам в основном соответствует подслащен
- 1 017724 ным напиткам, например на основе чистой сахарозы, или даже превосходит их.
Существенным отличительным признаком настоящей идеи является то, что полученный на этапе (а) прореагировавший раствор, т.е. трегалулозная смесь, которая предпочтительно находится в виде водного прореагировавшего раствора, напрямую и непосредственно, т.е. без дополнительных технологических этапов, в частности очистки, не считая удаления трегалулозообразующей системы фильтрацией, применяется как компонент напитка. Полученные так напитки или концентраты напитков в органолептическом тесте неожиданно обнаружили заметно улучшенные вкусовые характеристики. Полученные ферментированные напитки являются более гармоничными во вкусовом отношении, более ароматными и имеют сбалансированную сладость. Не желая быть связанными теорией, полагают, что причиной для таких достигнутых улучшенных органолептических свойств и улучшенных вкусовых характеристик может быть присутствие побочных продуктов ферментации, не удаленных в процессе получения, которые дают синергические эффекты с ароматическими компонентами.
Настоящий способ выгоден также в том отношении, что он позволяет непосредственное, предпочтительно непрерывное получение ферментированных напитков, содержащих подсластители, в частности трегалулозу, без необходимости хранения подслащивающих компонентов перед получением напитка, промежуточного хранения или кондиционирования. В выгодном способе можно, как пояснялось, осуществлять получение напитка непосредственно за или предпочтительно непрерывно с процессом получения подслащивающего компонента напитка. В выгодном способе можно одновременно с получением напитка, путем предусмотренного согласно изобретению целенаправленного и контролированного установления условий ферментации на этапе (а) способа, установить желательную сладость напитка, без необходимости отдельного добавления подслащивающих компонентов, таких как сахароза, интенсивные подсластители или подобное. Это содержание сладости определяется из доли непрореагировавшей сахарозы со сравнительной более высокой сладостью, доли полученной трегалулозы, а также побочных продуктов изомальтулоза, глюкоза, фруктоза, изомальтоза и из следов олигосахаридов. Таким образом, способ согласно изобретению позволяет через управление условиями ферментации получить направленное регулирование желаемого содержания сладости, причем имеющаяся в напитке смесь подсластителей, состоящая, по меньшей мере, из трегалулозы и сахарозы, благодаря содержанию трегалулозы обладает меньшей калорийностью, а также меньшей кариесогенностью, причем смесь можно получить экономически выгодно и просто, предпочтительно непрерывным способом, т.е. в онлайновом процессе.
В особенно предпочтительной форме осуществления изобретение предусматривает поэтому способ получения ферментированного напитка с пониженной кариесогенностью, причем получение напитка состоит только из указанных этапов (а)-(с). Поэтому в особенно предпочтительной форме осуществления содержащий сахарозу субстрат для получения прореагировавшего раствора, содержащего трегалулозную смесь, приводится в контакт с трегалулозообразующей системой, трегалулозообразующую систему отделяют от прореагировавшего раствора и прореагировавший раствор сразу, не считая проведенного отделения трегалулозообразующей системы, без дополнительной очистки или прочих технологических этапов используют в качестве компонента напитка или концентрата напитка, и соответственно он находится в этой форме в конечном употребляемом напитке.
В связи с настоящим изобретением под термином напиток понимается готовый к употреблению напиток, предпочтительно на водной основе, а также концентрат напитка, который можно получить, например, выпариванием полученной трегалулозной смеси вместе по меньшей мере с одним компонентом напитка и перед употреблением делая его готовым к употреблению в качестве напитка с помощью растворителя, например воды, а также в известных случаях СО2. Поэтому полученные напитки могут в связи с настоящим изобретением находиться в виде растворов, концентратов, экстрактов, порошковых напитков или суспензий.
В связи с настоящим изобретением под напитком понимается также фруктовый напиток, смеси, соответственно после сгущения, т.е. удаления воды, а также фруктовый концентрат, например, используемый для получения фруктовых композиций, таких как йогуртовые продукты.
В связи с настоящим изобретением под содержащим сахарозу субстратом понимается субстрат, который содержит сахарозу и который используется на этапе (а) для превращения в трегалулозную смесь. Содержащий сахарозу субстрат может представлять собой, например, водный раствор, содержащий сахарозу, содержащий сахарозу водный раствор или сироп экстракта фруктового сока, содержащий сахарозу сироп, содержащий сахарозу концентрат фруктового сока в форме сиропа, содержащий сахарозу концентрат фруктового сока, содержащий сахарозу фруктовый сок, содержащий сахарозу сухой фруктовый сок, или водный сироп содержащих сахарозу фруктовых композиций, или подобное. В предпочтительной форме осуществления этот субстрат, если он находится, например, в форме экстракта фруктового сока, концентрата фруктового сока, сухого фруктового сока или сахарозы, растворяют предпочтительно в водном растворе, чтобы сделать возможным последующее ферментативное превращение. При этом содержащий сахарозу субстрат находится в виде содержащего сахарозу раствора.
В связи с настоящим изобретением под очисткой смеси или соответственно прореагировавшего раствора понимается отделение по меньшей мере одного вещества из этой смеси или раствора, причем это отделенное вещество не является водой.
- 2 017724
Особенно предпочтительно содержание сахарозы в сахарозном растворе составляет 3-100 вес.%, предпочтительно 3-99 вес.%, в частности 20-100 вес.% (всякий раз в расчете на содержание сухих веществ, сокращенно сух.в.), предпочтительно 25-90 вес.%, 30-80 вес.%, 35-45 вес.%, 40-75 вес.%, в частности 45-70 вес.% или предпочтительно 50-65 вес.% (всегда на сух.в. в растворе). В особенно предпочтительной форме осуществления содержание сахарозы в сахарозном растворе на 5-100%, предпочтительно на 10-50%, в частности на 20-40% (всегда в расчете на остаточное содержание сахарозы в трегалулозосодержащей смеси, в сух.в.) выше, чем остаточное содержание сахарозы в трегалулозосодержащей смеси (в сух.в.). В предпочтительной форме осуществления в содержащем сахарозу растворе перед ферментацией вообще не содержится трегалулозы или трегалулоза содержится в количестве 0,1-5 вес.%, в частности 0,1-3 вес.% (всегда на сух.в.).
В связи с настоящим изобретением под подходящими для ферментативного превращения условиями ферментации, в частности под намеренно устанавливаемыми условиями ферментации, понимаются, в частности, температура, значение рН и продолжительность реакции, используемые на этапе (а).
В особенно предпочтительной форме осуществления во время ферментации на технологическом этапе (а) постоянно или периодически контролируется состав полученного прореагировавшего раствора, т.е. сахарного раствора, чтобы можно было гарантировать направленное управление и/или регулирование желаемого продукта, т. е. желаемый состав сахаров, в частности желаемое соотношение между трегалулозой и сахарозой в непрерывном процессе.
В связи с настоящим изобретением под трегалулозосодержащей смесью, которая здесь называется также трегалулозной смесью, понимается смесь, которая содержит, по меньшей мере, трегалулозу и (остаточную) сахарозу и которая получается ферментацией согласно этапу (а) настоящего способа.
В предпочтительной форме осуществления длительность превращения регулируется предпочтительно скоростью течения преобразуемого раствора, содержащего сахарозу, через резервуар, в частности биореактор, использующийся для проведения этапа (а).
В следующей предпочтительной форме осуществления предусмотрено, чтобы способ согласно изобретению, в частности его этап (а), проводился при температуре от 10 до 25°С, предпочтительно от 10 до 20°С, предпочтительно от 10 до 17°С. В следующей предпочтительной форме осуществления предусмотрено, чтобы способ согласно изобретению, в частности его этап (а), проводился при значении рН от 5,0 до 7,0, предпочтительно от 6,0 до 7,0. В следующей предпочтительной форме осуществления предусмотрено, чтобы способ согласно изобретению, в частности его этап (а), проводился в аэробных условиях. Согласно изобретению можно предусмотреть проведение ферментации на этапе (а) в обычном биореакторе или ферментере, например, с интенсивностью вентиляции от 1/10 до 1 УУМ. В предпочтительной форме осуществления может проводиться также циркуляция прореагировавшего раствора, в частности, со скоростью вращения от 100 до 600 об/мин.
В одной особенно предпочтительной форме осуществления можно предусмотреть, как целенаправленно устанавливать условия ферментации, чтобы в полученном после реакции прореагировавшем растворе, т.е. растворе, который содержит трегалулозную смесь, содержалось 10-70 вес.%, предпочтительно 20-40 вес.% сахарозы, 0-10 вес.% изомальтулозы, 0-3 вес.% других углеводов, например глюкозы, фруктозы и изомальтулозы, и 50-80 вес.% трегалулозы, причем полное количество компонентов составляет 100 вес.% (в расчете на сухой вес) содержащихся в прореагировавшем растворе сахаров).
В выгодном предпочтительном способе предпочтительно использующимся содержащим сахарозу раствором предпочтительно является водный раствор сахарозы.
Использующийся согласно изобретению субстрат, содержащий сахарозу, например содержащий сахарозу раствор или концентрат фруктового сока, предпочтительно имеет содержание сахарозы 0,1-60 вес.%, в частности 10- 60 вес.%, предпочтительно 20-50 вес.% сахарозы (в расчете на полный вес субстрата, например раствора).
В связи с настоящим изобретением под компонентом напитка понимается компонент, присутствующий в напитке в дополнение к действующей как подсластитель трегалулозной смеси, который обладает загущающими и/или органолептически действующими свойствами, например вкусовыми или фармацевтически активными свойствами. Примерами компонентов напитка в контексте настоящего изобретения являются вкусовые вещества, пахучие вещества, красители, наполнители, витамины, соли, фармацевтически активные вещества, фруктовые экстракты, фруктовые концентраты, молоко, какао, чай, спирт и т. д.
В особенно выгодном способе предусмотрено на этапе (с) в фильтрованную трегалулозную смесь добавлять СО2, т.е. проводить карбонизацию.
В следующей выгодной форме осуществления предусмотрено, что трегалулозообразующая система является иммобилизованной системой. Для иммобилизации используемой ферментативной активности можно применять обычные способы, например применение шариков альгината натрия, которые содержат иммобилизованные на них трегалулозообразующие ферменты или микроорганизмы.
В следующей предпочтительной форме осуществления можно предусмотреть использование трегалулозообразующей системы в неиммобилизованной форме.
- 3 017724
В одной особенно предпочтительной форме осуществления предусмотрено, что трегалулозообразующая система является трегалулозообразующим ферментом, т.е. представляет собой глюкозилтранс феразу, которая способна из сахарозы образовать трегалулозу, в частности трегалулозную смесь, состоящую из трегалулозы и изомальтулозы, а также в известных случаях глюкозы, изомальтозы и фруктозы с более высоким содержанием трегалулозы, чем изомальтулозы. В одной особенно предпочтительной форме осуществления трегалулоза присутствует в полученной трегалулозной смеси в отношении к изомальтулозе от 4:1 до 10:1.
В следующей предпочтительной форме осуществления изобретения в качестве трегалулозообразующей системы используется микроорганизм, который содержит, по меньшей мере, определенный выше фермент.
В особенно выгодной форме осуществления настоящего изобретения используемый трегалулозообразующий фермент является ферментом, который происходит из микроорганизма вида Ркеийошопак, в частности микроорганизма Ркеийошопак шекоасйорййа МХ-45 (РЕВМ ВР 3619). Этот организм описан, например, в документе ЕР 0483755 В1 или №ди и др. (Вю8С1. Вю1ес11. Вюсйеш. 58 (10), 1789-1793 (1994)).
Само собой разумеется, можно также предусмотреть, чтобы ферменты были не натурального происхождения, а вместо этого представляли собой мутированные ферменты, в частности, такие, какие получаются при мутациях наследственного материала вышеуказанных микроорганизмов.
В одной форме осуществления предусмотрено, чтобы на этапе (Ь) способа дополнительно к фильтрации проводилась также деионизация, например, посредством ионообменника. В предпочтительной форме осуществления деионизация не проводится.
Согласно изобретению в следующей форме осуществления можно предусмотреть проведение на этапе (Ь) или на этапе (с) обесцвечивания, например, активированным углем. В предпочтительной форме осуществления обесцвечивание не проводится.
В одной особенно предпочтительной форме осуществления изобретением предусматривается, чтобы на всем ходе процесса не проводилось добавление подсластителей, в частности подслащивающих компонентов напитков, предпочтительно сладких веществ, в частности сахаров, сахарозаменителей и/или интенсивных подсластителей. Так, в одной особенно предпочтительной форме осуществления все подслащивающие компоненты полученной и введенной в сладкий напиток трегалулозной смеси происходят непосредственно из используемого субстрата, содержащего сахарозу.
В следующей предпочтительной форме осуществления способ согласно изобретению отличается тем, что ни на одном из предусмотренных технологических этапов не происходит расщепления, в частности существенного расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, например ферментативно посредством инвертазы, или в результате кислотного катализа.
В следующей предпочтительной форме осуществления предусмотрено, чтобы на этапе (Ь) или на этапе (с) способа проводилось добавление растворителя, в частности воды, или концентрирование компонентов, в частности трегалулозной смеси.
В одной особенно предпочтительной форме осуществления предусмотрено, чтобы в качестве совместимой с пищевыми продуктами кислоты применялась лимонная или молочная кислота.
В следующей предпочтительной форме осуществления можно также предусмотреть, чтобы в дополнение к трегалулозосодержащей смеси, образованной в напитке в результате превращения, которая содержит 10-70 вес.%, предпочтительно 20-40 вес.% сахарозы, дополнительно подмешивали интенсивный подсластитель. В следующей предпочтительной форме осуществления можно в соответствии с этим предусмотреть добавление на этапе (с) способа по изобретению в трегалулозную смесь также интенсивных подсластителей, таких как аспартам, цикламат, ацесульфат-К, глицирризин, сахарин, ребаудиозид, цукралоза, алитам, неогесперидин-дигидрокейлон, стевозид, тауматин или подобное.
В следующей предпочтительной форме осуществления можно также предусмотреть, чтобы в содержащую трегалулозу смесь на этапе (с) способа добавлять сахарные спирты, например изомальт, изомальт 8Т, изомальт С8, маннит, сорбит, ксилит, эритрит или мальтит.
В следующей предпочтительной форме осуществления предусмотрено, что полученный напиток является прохладительным напитком, напитком для спортсменов, молочным напитком, газированным напитком, подслащенной минеральной водой, лимонадом, лимонадом с пряными травами, плодовоягодным напитком, энергетическим напитком, алкогольным напитком, кисломолочным напитком, безалкогольным напитком, кофе, чаем, какао, фруктовым соком, овощным соком, смуси, фруктовым напитком, фруктовой композицией или подобным.
В особенно предпочтительной форме осуществления способ проводится в непрерывном режиме. Однако в следующей предпочтительной форме осуществления можно также предусмотреть, чтобы способ проводился в периодическом или полунепрерывном режиме. В частности, согласно изобретению можно также проводить периодическую ферментацию.
Другие выгодные формы изобретения выявляются из зависимых пунктов.
Изобретение поясняется подробнее на следующих примерах.
- 4 017724
Пример.
Для получения биокатализатора клетки из пересева штамма Ркеийошоиак шекоасИорйПа МХ-45 (депонированный также под обозначением РЕКМ ВР 11 808) промывали 10 мл стерильного питательного субстрата, состоящего из 8 кг сгущенного сока с сахарозавода (содержание сухих веществ=65%), 2 кг жидкого кукурузного экстракта, 0,1 кг (ΝΗ4)2ΗΡΟ4 и 89,9 кг дистиллированной воды, установленного на значение рН 7,2. Эта суспензия служила затравкой для предкультуры для вибрационной машины в 1-литровых колбах с 200 мл питательного раствора.
После 30-часового термостатирования при 29°С 18 л питательного раствора вышеуказанного состава затравливали 10 колбами (полная емкость 2 л) в 30-литровом малом ферментере и ферментировали при 29°С с аэрацией 20 л воздуха в минуту при скорости перемешивания 350 об/мин.
После достижения количества микроорганизмов больше 5х109 организмов/мл ферментацию останавливали, клетки собирали центрифугированием из ферментного раствора, суспендировали в 2%-ном растворе альгината натрия и иммобилизировали путем введения по каплям суспензии в 2%-ный раствор хлорида кальция. Полученные шарики иммобилизата промывали водой.
Для получения ферментированного напитка полученные так иммобилизованные клетки Ркеийошоиак шекоасйорййа МХ-45 вводили в термостатируемый реактор. Реактор поддерживали при температуре от 25 до 30°С и через него непрерывно пропускали раствор сахарозы с содержанием сухих веществ примерно 35-45%. При этом скорость течения специально устанавливали так, чтобы получить остаточное содержание сахарозы от 20 до 40 вес.% в полученном прореагировавшем растворе, содержащем трегалулозную смесь (в расчете на сухой вес всех сахаров в этом прореагировавшем растворе). Состав прореагировавшего раствора постоянно контролировали и скорость течения соответственно корректировали так, чтобы гарантировать желаемое остаточное содержание сахарозы при одновременном обогащении трегалулозой.
Полученный таким путем раствор, содержащий трегалулозную смесь (табл. 1), фильтруют для отделения иммобилизованных клеток и затем при желании деионизируют на катионо- и анионообменной смоле.
Анализ по ВЭЖХ выходящей из реактора трегалулозной смеси дал следующий состав.
Таблица 1
Затем непрерывно добавляли лимонную кислоту, витамин С, а также различные дальнейшие компоненты, как видно из следующих табл. 2 (прохладительный напиток), 3 (апельсиновый напиток) и 4 (молочный напиток).
Таблица 2
Прохладительный напиток (весовые доли в расчете на 250 мл готового напитка; остальное вода)
Трегалулозная смесь с остаточным содержанием сахарозы 25 вес.% 8 весовых частей
Лимонная кислота 0,15 весовых частей
Витамин С 0,03 весовых частей
Хлорид натрия 0,05 весовых частей
Хлорид калия 0,04 весовых частей
Хлорид кальция 0,012 весовых частей
Карбонат магния 0,002 весовых частей
Глутамат натрия 0,006 весовых частей
- 5 017724
Таблица 3
Апельсиновый напиток (весовые доли в расчете на 250 мл напитка, остальное вода)
Трегалулозная смесь с остаточным содержанием сахарозы 25 вес.% 16 весовых частей
Апельсиновый сок, концентрат 1/5 4 весовые части
Лимонная кислота 0,35 весовых частей
Цитрат натрия 0,20 весовых частей
Витамин С 0,6 весовых частей
Бета-каротин 0,01 весовых частей
Таблица 4 Подслащенный молочный напиток (весовые доли в расчете на 100 мл напитка)
Трегалулозная смесь с остаточным содержанием сахарозы 25 вес.% 4 весовые части
Свежее молоко 96 весовых частей
Для получения молочного напитка после добавления молочного компонента в раствор, содержащий трегалулозную смесь, полученную смесь стерилизуют, концентрируют до 75%-ного сиропа и разливают, также стерильно.

Claims (14)

1. Способ получения сладкого ферментированного напитка с пониженной кариесогенностью, при котором:
a) содержащий сахарозу субстрат приводят в контакт с трегалулозообразующей системой при температуре от 10 до 30°С при направленном установлении подходящих условий ферментации для ферментативного превращения содержащейся в субстрате сахарозы в трегалулозную смесь с остаточным содержанием сахарозы от 10 до 70 вес.% (вес.% сухих веществ, в расчете на вес сахара, содержащегося в трегалулозной смеси);
b) полученную трегалулозную смесь фильтруют для отделения трегалулозообразующей системы и без проведения дальнейших этапов очистки;
c) в полученную на этапе (Ь) фильтрованную трегалулозную смесь добавляют по меньшей мере один неподслащивающий компонент напитка, в частности совместимую с пищевыми продуктами кислоту и/или по меньшей мере одно вкусовое вещество, для получения сладкого ферментированного напитка.
2. Способ по п.1, при котором в фильтрованную трегалулозную смесь на этапе (с) добавляют СО2.
3. Способ по одному из предыдущих пунктов, при котором трегалулозообразующая система является иммобилизованной системой.
4. Способ по одному из пп.1 или 2, при котором трегалулозообразующая система является неиммобилизованной системой.
5. Способ по одному из предыдущих пунктов, при котором трегалулозообразующая система содержит трегалулозообразующий фермент.
6. Способ по одному из пп.1-4, при котором трегалулозообразующая система содержит трегалулозообразующий микроорганизм.
7. Способ по п.6, при котором микроорганизм относится к виду Ркеиботоиак.
8. Способ по п.7, при котором относящийся к виду микроорганизм Ркеиботоиак представляет собой микроорганизм Ркеиботоиак текоашборШа МХ-45, ЕЕКМ ВР 3619.
9. Способ по одному из предыдущих пунктов, который осуществляют при температуре от 10 до 20°С.
10. Способ по одному из предыдущих пунктов, при котором полученная на этапе (а) трегалулозная смесь представляет собой трегалулозу и изомальтулозу в весовом соотношении от 4:1 до 10:1.
11. Способ по одному из предыдущих пунктов, который осуществляют при значении рН от 5 до 7.
12. Способ по одному из предыдущих пунктов, при котором остаточное содержание сахарозы составляет от 20 до 40 вес.%.
13. Способ по одному из предыдущих пунктов, при котором субстрат находится в форме содержащего сахарозу раствора, сиропа экстракта напитка, содержащего сахарозу, фруктового сока, содержащего сахарозу, или сиропа концентрата фруктового сока, содержащего сахарозу.
14. Способ по одному из предыдущих пунктов, при котором полученный напиток находится в форме сгущенного концентрата напитка.
EA201070906A 2008-01-31 2009-01-21 Способ получения сладкого ферментированного напитка EA017724B1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102008007072A DE102008007072A1 (de) 2008-01-31 2008-01-31 Verfahren zur Herstellung fermentierbarer Getränke
PCT/EP2009/000342 WO2009095171A1 (de) 2008-01-31 2009-01-21 Verfahren zur herstellung fermentierter getränke

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA201070906A1 EA201070906A1 (ru) 2011-02-28
EA017724B1 true EA017724B1 (ru) 2013-02-28

Family

ID=40547911

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA201070906A EA017724B1 (ru) 2008-01-31 2009-01-21 Способ получения сладкого ферментированного напитка

Country Status (14)

Country Link
US (1) US10194679B2 (ru)
EP (1) EP2247195B1 (ru)
JP (1) JP5318891B2 (ru)
CN (1) CN101917872A (ru)
AT (1) ATE521249T1 (ru)
AU (1) AU2009210305B2 (ru)
BR (1) BRPI0907145B1 (ru)
DE (1) DE102008007072A1 (ru)
EA (1) EA017724B1 (ru)
ES (1) ES2370110T3 (ru)
MX (1) MX2010007659A (ru)
MY (1) MY150020A (ru)
PL (1) PL2247195T3 (ru)
WO (1) WO2009095171A1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9707249B2 (en) 2009-04-15 2017-07-18 Sudzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Trehalulose-containing composition, its preparation and use

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102009060934A1 (de) 2009-12-23 2011-06-30 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt, 68165 Verbesserte Pökelhilfsstoffe
CA2888223A1 (en) * 2012-10-17 2014-04-24 The Coca-Cola Company Compositions and methods for reduced carbohydrates and increased erythritol in beverages
CN103013967A (zh) * 2012-12-28 2013-04-03 中国人民解放军第二军医大学 一种海洋微生物来源的海藻糖合成酶及其编码基因与应用
CN104055189A (zh) * 2014-03-14 2014-09-24 上海键源碳水化合物有限公司 蔗糖转化糖在功能性饮料中的应用
WO2017081666A1 (en) * 2015-11-12 2017-05-18 Petiva Private Limited Process for preparing non-cariogenic, sustained energy release juice

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3241788A1 (de) * 1982-11-11 1984-05-17 Süddeutsche Zucker AG, 6800 Mannheim Verfahren zur herstellung von 1-0-(alpha)-d-glucopyranosido-d-fructose und verwendung als suessungsmittel
EP0483755B1 (en) * 1990-10-31 1996-01-10 Mitsui Sugar Co., Ltd Process for preparing trehalulose and isomaltulose
EP0794259B1 (en) * 1996-03-04 2004-10-06 Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo Process for producing a saccharide composition containing trehalulose.
WO2007107295A1 (de) * 2006-03-21 2007-09-27 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Funktionelle lebensmittel gegen tumore

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4921939A (en) * 1985-03-19 1990-05-01 Universite Claude Bernard -Lyon 1 Sweetening agents
JP2756360B2 (ja) * 1990-10-31 1998-05-25 三井製糖株式会社 トレハルロースおよびパラチノースの製造法
JP3016237B2 (ja) * 1991-07-03 2000-03-06 三井製糖株式会社 トレハルロースを含有する菓子類
DE9321600U1 (de) * 1993-05-06 2000-04-06 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt, 68165 Mannheim Süssungsmittel
JP3650682B2 (ja) * 1996-03-04 2005-05-25 株式会社林原生物化学研究所 トレハルロース含有糖質とその製造方法並びに用途
DE19720496B4 (de) * 1997-01-17 2004-10-21 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Verfahren zur Hydrierung von Zuckern oder Zuckergemischen zu Zuckeralkoholen oder Zuckeralkoholgemischen
DE19943491B4 (de) * 1999-09-10 2010-04-01 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Verbesserte Komprimate
JP4860840B2 (ja) 2001-05-14 2012-01-25 三井製糖株式会社 集中力及び注意力を持続させる剤及び該剤を含む飲食物
MY135783A (en) 2001-09-07 2008-06-30 Meiji Dairies Corp Nutritional composition for controlling blood sugar level
DE10361313B4 (de) * 2003-12-19 2008-04-10 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Alkoholarme Biere oder bierähnliche Erfrischungsgetränke mit Palatinose
JP5000874B2 (ja) * 2005-03-29 2012-08-15 三井製糖株式会社 スクラーゼ活性又はグルコアミラーゼ活性を阻害する剤

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3241788A1 (de) * 1982-11-11 1984-05-17 Süddeutsche Zucker AG, 6800 Mannheim Verfahren zur herstellung von 1-0-(alpha)-d-glucopyranosido-d-fructose und verwendung als suessungsmittel
EP0483755B1 (en) * 1990-10-31 1996-01-10 Mitsui Sugar Co., Ltd Process for preparing trehalulose and isomaltulose
EP0794259B1 (en) * 1996-03-04 2004-10-06 Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo Process for producing a saccharide composition containing trehalulose.
WO2007107295A1 (de) * 2006-03-21 2007-09-27 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Funktionelle lebensmittel gegen tumore

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9707249B2 (en) 2009-04-15 2017-07-18 Sudzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Trehalulose-containing composition, its preparation and use
US9744184B2 (en) 2009-04-15 2017-08-29 Sudzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Trehalulose-containing composition, its preparation and use

Also Published As

Publication number Publication date
EA201070906A1 (ru) 2011-02-28
EP2247195B1 (de) 2011-08-24
JP5318891B2 (ja) 2013-10-16
AU2009210305B2 (en) 2013-05-09
MY150020A (en) 2013-11-29
BRPI0907145B1 (pt) 2018-06-19
MX2010007659A (es) 2010-08-10
DE102008007072A1 (de) 2009-08-13
CN101917872A (zh) 2010-12-15
EP2247195A1 (de) 2010-11-10
AU2009210305A1 (en) 2009-08-06
ATE521249T1 (de) 2011-09-15
WO2009095171A1 (de) 2009-08-06
US10194679B2 (en) 2019-02-05
PL2247195T3 (pl) 2012-01-31
JP2011510639A (ja) 2011-04-07
ES2370110T3 (es) 2011-12-12
BRPI0907145A2 (pt) 2015-07-14
US20100330234A1 (en) 2010-12-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP3633648B2 (ja) マルトース・トレハロース変換酵素とその製造方法並びに用途
US9707249B2 (en) Trehalulose-containing composition, its preparation and use
US20040052915A1 (en) Use of low glycemic index sweeteners in food and beverage compositions
EA017724B1 (ru) Способ получения сладкого ферментированного напитка
KR100464831B1 (ko) 트레할룰로오스함유당조성물,그제조방법및용도
JP5626915B2 (ja) γ−アミノ酪酸の製造方法
JPH0873506A (ja) 非還元性糖質とその製造方法並びに用途
US20230248035A1 (en) Taste-enhancing composition
US20050069627A1 (en) Process for preparation of fructooligosaccharides (FOS)
JPH09224665A (ja) β−フラクトフラノシダーゼとその製造方法並びに用途
JP3650682B2 (ja) トレハルロース含有糖質とその製造方法並びに用途
JP3778991B2 (ja) マルトオリゴシルツラノース及びマルトオリゴシルパラチノース含有糖質とその製造方法並びに用途
JP4148935B2 (ja) イソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の製造方法および該方法で得られる豆乳を利用した飲食品
JP6636003B2 (ja) 糖組成物の製造方法及び糖組成物
JPH04148661A (ja) β―グルコオリゴ糖の苦味除去法
JP2006204259A (ja) γ−アミノ酪酸を多量に含有する発酵アセロラ製品及びその製造方法
JPS62155096A (ja) β−１，３−グリコシルステビオ−ル配糖体の製造法
US20260033522A1 (en) Functional composition and method of producing the same
JP3725148B2 (ja) マルトース・トレハロース変換酵素とその製造方法並びに用途
CN1946853A (zh) 乳蔗糖高含量糖及其制造方法和用途

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM